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Brazo de gitano. Postre casero paso a paso

Dificultad media45 min.6 pers.

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Por Alfonso López

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26/4/22, 17:41 Brazo de gitano. Postre casero paso a paso

Precio: 1.2 €/persona

Recetas de bizcochos · Recetas de dulces tradicionales · Recetas de postres con limón · Recetas de postres
y dulces

Ingredientes
Para el bizcocho: 4 huevos (tamaño L)
120 g. de harina tamizada
120 g. de azúcar
½ sobre de levadura en polvo Royal (8 g.)
sal fina (una pizca)
Para la crema: 4 yemas (huevos L)
100 g. de azúcar
50 g. de Maizena (harina fina de maíz)
500 ml. de leche entera
½ piel de un limón y 1 rama de canela

Cómo preparar brazo de gitano.

Este es una de las recetas de postres caseros con los que he crecido en casa. En muchas celebraciones con toda la
familia a la mesa, mi madre Rosa o mi abuela Lucrecia, preparaban un rico brazo de gitano para el postre.

No lleva mucho tiempo hacerlo, aunque luego tendremos que dejarlo a enfriarse varias horas antes de degustarlo.
Es un postre tradicional y muy típico en todos los rincones de España. Pero esta elaboración de bizcocho relleno
podemos encontrarla por todos los rincones del mundo.
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En Argentina se conoce como “arrollado o pionono”, “pão-de-ló” en Brasil, “brazo de reina” en Chile, en
Filipinas “brazo de Mercedes”, en Francia “gâteau roulé”, “swiss roll” en Reino Unido y EEUU, y “niño
envuelto” en México.

En cuanto a su origen, hay varias versiones sobre él. Una de ellas se basa en los caldereros, personas en su
mayoría gitanos, que se dedicaban a arreglar utensilios de hierro (ollas, potas, calderos, etc.) y que recibían estos
bizcochos enrollados, como pago por sus servicios de calderería. Parecida a esta, se dice que la denominación
puede venir de que el bizcocho se asemeja por forma y color al brazo de una persona de etnia gitana. Además su
decoración haría referencia a la gran cantidad de joyas que solían llevar estas personas.

Otra historia muy extendida es la que cuenta que un monje berciano (El Bierzo, León), que recorrió el mundo en
la época medieval, descubrió este tipo de postre en un monasterio egipcio y lo trajo a España, donde se le llamó
“brazo egipciano”. De aquí, el nombre fue modificándose con el tiempo hasta el actual brazo de gitano.

Preparación de la crema pastelera. Relleno del brazo de gitano

1. Vamos a empezar por hacer la crema pastelera del relleno, así podrá tener tiempo para enfriarse y coger
consistencia mientras horneamos el bizcocho.
2. Lavamos el limón y pelamos la mitad de su piel, procurando que no lleve parte blanca en su interior, ya que
esta nos da amargor. Del medio litro de leche, reservamos un poco menos de un vaso (150 ml.). Ponemos el
resto a calentar en un cazo, hasta que esté a punto de ebullición.
3. Retiramos del fuego, y añadimos la canela en rama y la piel del limón. Dejamos que se enfríe e infusione la
leche, durante 10-15 minutos. Le daremos un agradable sabor a la crema pastelera.
4. En el vaso de leche reservado, añadimos la Maizena y removemos bien, ayudándonos de unas varillas o un
tenedor. Queremos que se disuelva por completo y no tenga grumos.
5. En un bol, separamos las yemas de las claras, y éstas las reservamos para la decoración final. Tapadlas con
papel film y metedlas en el frigorífico. Añadimos el azúcar a las yemas  y batimos hasta que espumee.
Ahora echamos el vaso de leche con la harina de maíz, y mezclamos bien con las varillas, sin grumos.
6. La leche que estaba infusionando, la colamos y pasamos a un cazo (nos valdría el mismo del principio).
Calentamos a fuego medio, y en cuanto coja temperatura, vamos añadiendo la mezcla poco a poco,
removiendo sin parar.Veremos cómo va a ir cogiendo “cuerpo” y espesando. Es importante que nunca
llegue a hervir, para que no se nos pase de punto. Reservamos y dejamos enfriar, para que vaya adquiriendo
la textura final.

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Preparación del bizcocho para el brazo de gitano

1. De los 4 huevos, separamos las yemas de las claras. Montamos las claras con unas varillas metálicas, con
una pizca de sal.
2. Mejor si usáis un aparato eléctrico con el utensilio de varillas, si no os dejaréis el brazo en ello. Una vez en
su punto, bien esponjosas, vamos añadiendo las yemas batidas. Mezclamos hasta lograr una crema
homogénea.
3. Ahora toca el turno del azúcar, que vamos echando poco a poco al bol, a la vez que batimos.
4. Mezclamos la levadura con la harina y añadimos a la crema, sin parar de mezclar. Conseguiremos una
crema homogénea y sin grumos.
5. Precalentamos horno a 180º C durante 5 minutos. Forramos una bandeja de horno con papel sulfurizado
(papel de horno).
6. Vertemos la crema sobre ella y horneamos unos 10-12 minutos en la posición central, con calor arriba-
abajo.

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Horneado del bizcocho genovés para el brazo de gitano

1. Cada horno es un “mundo” así que pasado el tiempo, pinchad el bizcocho con un palillo y si sale seco y sin
dificultad es que ya está listo. Si no es el caso dadle un poco más de tiempo.
2. Puede resultar también más o menos dorado, es normal. Queremos que nos quede un bizcocho no muy
gordo, para que sea luego fácil enrollarlo.
3. Retiramos del horno y cubrimos con un trapo limpio.
4. Dejamos que se temple, y luego le damos la vuelta a la bandeja para desmoldarlo. Para que nos quede un
rectángulo perfecto, recortamos las esquinas del bizcocho con un cuchillo.
5. Con la ayuda del trapo, enrollamos el bizcocho, para que coja la forma. Dejamos así tapado y enrollado,
hasta que enfríe.
6. Desenrollamos, rellenamos con la crema pastelera, extendiéndola uniformemente por toda la superficie, y
de nuevo enrollamos con cuidado hasta conseguir un rulo perfecto.
7. La parte de los extremos hacemos que resulte en la parte inferior del bizcocho, para que tenga una buena
presentación.
8. El bizcocho enrollado lo metemos al frigorífico para que enfríe y coja textura, que la crema se compacte.
9. Para que tenga buena consistencia, os recomiendo que como mínimo esté 2 horas en la nevera. Aunque en
casa siempre lo hacemos de “víspera”, el día anterior.

Os dejo un vídeo explicativo donde explico paso a paso como montar las claras a punto de nieve

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Montaje y decoración final del brazo de gitano

1. Es preferible decorar el brazo de gitano unos minutos antes de servirlo en la mesa, así el merengue estará
recién hecho y no perderá textura. Las claras que teníamos reservamos, que nos sobraron del bizcocho, las
montamos con las varillas, añadiéndoles una pizca de sal y 50 gr. de azúcar. Nos resultará un merengue
esponjoso.
2. Lo pasamos a una manga pastelera (ya sea de tela o de plástico) y decoramos la parte superior del bizcocho
a nuestro gusto. También podríais añadirle alguna fruta escarchada.

Os animo a prepararlo en casa, y veréis que delicia de postre, además de traeros seguramente muy buenos
recuerdos de la infancia.

Consejos, curiosidades y recomendaciones para preparar un brazo de gitano de rechupete

Sea como fuera, podemos decir que es un postre ya muy extendido por toda España. En Galicia es más
frecuente rellenarlo de crema pastelera, pero también puede llevar nata como en las pastelerías de
Madrid. 
Una crema de chocolate o dulce de leche también pueden servir de relleno, incluso con variaciones como
las que tenemos en el blog, un ejemplo es el brazo de gitano al estilo tiramisú. Estará delicioso con
cualquiera de ellos.
Para la decoración final, en la parte superior, se utiliza un típico merengue. Para hacer el bizcocho en el
horno, en muchas casas hay ya unas “latas” o moldes metálicos especiales para ello, aunque podemos
hacerlo perfectamente en la bandeja del horno, como en mi caso.

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Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado
cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran
pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y
todos tus platos salgan de rechupete.

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Pastel mágico o inteligente. Un postre fácil y delicioso

Si te ha gustado esta receta o tienes alguna duda de cómo hacerla deja un comentario

1. Ana Recalde de Puente dice:

17 mayo, 2016 a las 1:06

Se ven deliciosas. Gracias por vuestro tiempo y paciencia. Hare lo posible para hacer un delicioso BRAZO
GITANO.

Responder
2. Diana la cubana dice:
14 junio, 2016 a las 17:10

Hola Alfonso! Me ha encantado la forma en que preparas tus recetas, esta del brazo gitano la voy hacer este
fin de semana. Un beso. Diana la cubana

Responder
3. Miguel dice:
11 marzo, 2017 a las 19:26

Huevos tamaño L ¿?

Responder
Alfonso dice:
12 marzo, 2017 a las 9:36

Sí, huevos medianos. Aquí tienes un vídeo en el que explico este tema:
https://www.youtube.com/watch?v=vx6ylgklCWg

4. Nayelis dice:
19 julio, 2017 a las 19:02

Alfonso, me ha gustado mucho vos. Habéis hecho una muy buena receta de cosina, este bizcocho está
delicioso. Aprendí mucho de usted

Responder
5. carmen ruth villano o dice:
15 agosto, 2017 a las 4:43

me gusto mucho esta receta del brazo gitano y su historia voy a hacerlo y le saco foto y se los mando para
ver como me queda gracias por con partir su conocimiento

Responder
6. NELSY MALDONADO dice:
11 octubre, 2017 a las 1:28

QUE RICO ESE BRAZO GITANO, Y FACIL LO VOY HACER PARA NAVIDAD

FELICITACIONE

Responder
7. Tarsila dice:
28 febrero, 2018 a las 17:05

A mí siempre se me rompe un poquito al enrollarlo sino me sale bien pero lo giro y lo pongo por la parte
que queda enterito!
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Responder
Alfonso dice:
1 marzo, 2018 a las 9:09

Yo tengo un truquillo que suele funcionar, cuando acabamos de hacer la plancha del bizcocho lo
dejamos reposar 10 minutos, lo justo para que se enfríe. Lo rellenamos con la crema pastelera o tu
relleno preferido y con la ayuda del paño de algodón lo procedemos a enrollar. Con el paño lo vamos
enrollando poco a poco tirando del mismo pero a la vez presionando para que quede bien enrollado.
Así no se romperá y cogerá la forma redondeada aún estando frío. Espero que te haya servido de
ayuda. Saludos

8. ysabel sobeida dice:

30 diciembre, 2018 a las 1:30

se ve rico espectacular

Responder
9. Yiru dice:
26 febrero, 2019 a las 13:18

El brazo de gitano, qué rico postre, me encanta. Gracias por la receta.

Responder
10. Ana dice:
15 mayo, 2019 a las 15:40

Maravillosa receta Alfonso, gracias….

Responder
11. Adara dice:
21 mayo, 2019 a las 21:33

Muy fácil Alfonso, tenía miedo de que no saliese bien, porque para los bizcochos soy una negada. Pero sale
y sale de rechupete. Gracias por la receta, en casa han fliplado con que llevase este postre de categoría.

Responder
12. Adelaida de San Martín TUDELA dice:
8 noviembre, 2019 a las 15:55

Próximamente lo haré es el cumpleaños de mi nieto ,Muchas gracias ..diré resultado

Responder
13. Mateo dice:
18 marzo, 2020 a las 14:16

Muy buena receta, súper bien explicada, me ha servido mucho tu ayuda con el paso a paso, imposible que
no salga bien. Gracias

Responder

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