CICLO DE PANES TRADICIONALES Y SUS

APLICACIONES: ITALIA
CLASE 2
PROFESOR: HERNAN PEREZ VELAZQUEZ

Corona Salada

Ingredientes
Masa: Harina 0000 500 gr
Sal 15 gr
Manteca 45 gr
Levadura Fresca 25 gr
Agua y Leche Mezcladas y Templada 240 gr
Huevo 1
Empaste: Manteca 140 gr
Relleno: Aceite de girasol 30 gr
Cebollas doble cincelado 300 gr
Panceta picada 100 gr
Migas de pan fresco 40 gr
Almendras Picadas 25 gr
Queso Parmesano Rallado 50 gr
Tomillo picado 7 gr
Huevo 1
Sal y Pimienta negra
Cobertura: Huevo Para pintar
Semillas de sésamo 15 gr
Queso Parmesano 15 gr

Preparación:

-Masa: Formar una corona con la harina tamizada y la sal.

-Mezclar la levadura con la leche y el agua y agregarla a la harina junto con el huevo.
Integrar hasta formar una masa blanda.
-Incorporar 40 g de manteca. Trabajar la masa hasta que esté lisa y elástica. Dejar reposar
tapada hasta que relaje.
- Desgasificar la masa y extenderla en forma de rectángulo de 1 cm. de grosor.
- Esparcir la manteca del empaste por encima de las dos terceras partes superiores de la
masa. Doblar el tercio inferior hacia arriba y el superior hacia abajo y sellar los bordes
(vuelta simple). Repetir con el resto de la manteca, doblar y sellar. Dejar reposar tapada
15´.
- Dar dos vueltas más, esta vez sin manteca. Repetir una vez más y dejar reposar en frío
30´.
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CLASE 2
PROFESOR: HERNAN PEREZ VELAZQUEZ

- Relleno: Rehogar las cebollas y panceta en aceite, agregar el queso, las migas y
almendras.
-Salpimentar, agregar el huevo batido y el tomillo, ligar bien.
-Extender la masa en forma de rectángulo y esparcir el relleno hasta 2 cm. de los bordes.
-Enrollar por el borde largo. Cortar por la mitad en sentido longitudinal. Trenzar con los
bordes cortados hacia arriba y darle forma de anillo.
-Dejar reposar 30´ tapado. Luego, pincelar con el huevo y espolvorear con las semillas de
sésamo y el queso parmesano.
-Hornear a 180*C hasta que tome color.

Pan de aceitunas y tomates secos

Ingredientes:
Biga: Harina 000 400 gr
Agua 200 gr
Levadura 5 gr
Masa: Harina 000 1 kg
Tomates secos hidratados y picados 150 gr
Sal 20 gr
Levadura 30 gr
Agua 500 cc
Aceitunas negras 50 gr
Aceitunas verdes 50 gr
Aceite de oliva 50 gr
Romero picado 7 gr
Biga 500 gr
Extra: Semolin para decorar

Preparación:

-Biga: Integrar los 3 ingredientes muy bien. Tapar y dejar reposar tapado 12 hs como
mínimo.
Masa: Realizar una corona con la harina y colocar la sal por fuera.
-En el centro colocar la levadura junto con el agua y comenzar a formar un gel.
-Agregar la biga y trabajar un poco para desintegrarla.
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CLASE 2
PROFESOR: HERNAN PEREZ VELAZQUEZ

-Sumar a la corona los tomates secos picados, el romero y el aceite. Amasar.

-Dejar descansar la masa tapada por unos 10 minutos y luego incorporar las aceitunas.
-Tapar y volver a reposar la masa.
-Dar forma y llevar a fermentadora.
-Horno 220*C con vapor.

Pane Sciocco

Ingredientes:
Poolish: Harina 000 150 gr
Agua 150 gr
Levadura 5 gr
Amasijo: Agua 450 gr
Levadura 35 gr
Extracto de malta 15 gr
Harina 000 720 gr
Extra: Aceite de oliva

Preparación:
-Poolish: Integrar los 3 ingredientes y dejar reposar tapado un mínimo de 3 a 12 hs.
-Amasijo: Colocar en un bol el agua y disolver allí la levadura y el extracto de malta.
-Agregar el poolish y mezclar apenas. Adicionar la harina y tomar la masa.
-Dejar reposar por un periodo breve y volver a amasar unos 3 minutos.
-Verter un poco de aceite de oliva en un bol y poner allí mismo la masa. Tapar y dejar
reposar.
-Volcar la masa a la mesada con un poco de aceite y estirar en forma de rectángulo.
-Dar una vuelta simple y arrollar desde el lado mas angosto. Terminar formando un bollo.
-Llevar a fermentar.
-Una vez que haya duplicado el volumen, practicarle un corte con bisturí en cruz y llevar a
cocinar a un horno a 220 *C con vapor.

Maritozzi
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PROFESOR: HERNAN PEREZ VELAZQUEZ

Ingredientes:
Masa: 450 g de harina
50 g de harina de arroz
200 g de agua
90 g de azúcar
30 g de miel
1 huevo
1 yema
60 g de manteca pomada
40 g de aceite de girasol
15g de levadura
8 g de sal
Ralladura de una naranja
Para pincelar: 1 clara
Almíbar: 100 g de agua
135 g de azúcar
Para la crema: 500 g de crema
90 g de azúcar impalpable
Esencia de vainilla
Extra: azúcar impalpable

Preparación:

-En un bol verter el agua junto con 5 gr de levadura y 200 g de harina. Mezclar hasta
homogeneizar por completo.
-Cubrir con film y dejar levar hasta que duplique su tamaño.
-Incorporar los 10 gr de levadura, los 250 g de harina restante junto con la harina de arroz,
el extracto de naranja/o ralladura y el azúcar. Mezclar con el gancho durante unos
segundos.
- Añadir el huevo junto con la yema y la sal, y continuar amasando.
-Incorporar la miel y seguir amasando hasta lograr una masa completamente
desarrollada.
-Una vez que se haya desarrollado el gluten, incorporar la manteca.
-Por último, añadir el aceite de a poco y en un hilo fino y continuo.
-Bollar la masa e introducirla en un recipiente ligeramente engrasado. Cubrir y dejar levar
hasta que duplique su tamaño.
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APLICACIONES: ITALIA
CLASE 2
PROFESOR: HERNAN PEREZ VELAZQUEZ

- Plegar la masa, en el propio recipiente y dejar durante 30 minutos a temperatura

ambiente.
-Llevar al frio y dejar allí durante toda la noche.
-Sacar la masa del frío y atemperar durante 2 horas.
-Dividir en piezas de 80 g y preformar. Reposar durante 20 minutos.
-Formar los maritozzi y disponer en placa enmantecada.
-Llevar a fermentar pintados con clara batida.
-Hornear a 180*C.
-Una vez fuera del horno, pincelar con el almíbar. Dejar enfriar por completo.
-Abrir y rellenar con la crema montada.
-Espolvorear con abundante azúcar impalpable.