Molletes

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Introducción

Descripción

Información general

Guía breve de referencia

Antes de comenzar

Simbología

Resumen de procedimientos

Procedimientos

Solucionando problemas

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Introducción

Descripción
Nuestros riquísimos Molletes están hechos con calientito pan muffin,
frijoles refritos, queso manchego gratinado y fresco pico de gallo, una
deliciosa combinación para un desayuno memorable.

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Guía breve de referencia

Temperatura de
Ingrediente Presentación Vida útil Almacenamiento
almacenamiento
Congelado: -10°F a 10°F
Congelación
3 meses (-23°C a 12°C)
Caja con 16 bolsas
de 12 piezas c/u=192 Descongelado: 48
piezas por caja horas (incluyendo
Pan muffin las 12 horas de
(1 pieza = 1 base y 1 descongelación)
tapa) Temperatura 70°F a 80°F
Tostado / Sellado: ambiente (21°C a 27°C)
48 horas
(incluyendo 12
horas para
descongelar)
Bolsa cerrada: 12 Temperatura 70°F a 80°F
Frijoles meses ambiente (21°C a 27°C)
Caja con 12 bolsas
negros
de 200g c/u Bolsa abierta: 10 33°F a 40°F
refritos Refrigeración
días
(1°C a 4°C)
Bolsa cerrada: la
que marque el
Caja con 24 proveedor
Queso paquetes de 200g Bolsa abierta: 5 33°F a 40°F
manchego c/u (hasta 18 Refrigeración
días
rebanadas por (1°C a 4°C)
empaque) En inserto en la
estación: 48
horas
Pico de gallo Caja con 29 bolsas Bolsas cerradas: Refrigeración 33°F a 40°F
de 500g c/u: 20 días (1°C a 4°C)
- 20 bolsas de Bolsas abiertas:
jitomate
10días
- 7 bolsas de cebolla
Mezcla
2 bolsas de chile
preparada en
jalapeño
inserto:
12hrs (Descartar
al cierre de
desayunos)
Empacado en
cups:
24 horas

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Curva de calor para gratinar molletes

Curva de Calor
Tiempo de Temperatura STD /
Equipo Cantidad
cocción de cocción FLEX

1 a 3 piezas:
Orden mínima: 1 pieza 1:25 min
Tostador (1 tapa y 1 base) 360°F (182°C) STD
4 a 6 piezas:
Orden máxima: 6 piezas
1:30 min

Orden mínima: 1 mollete

Tostador para Orden máxima: 6
1:00 min 150° F (65°C) STD
gratinar molletes

Equipos para conservación

Conservación de producto terminado
Producto / Unidad de Conservación Descarte Temperatura del
Producto
Mezcla de pico de gallo / Refrigerador de 12 horas a granel 33°F a 40°F
mesa de hamburguesas 24hrs empacado en cup (1°C a 4°C)
6 horas (descartar al cierre
Frijoles refritos / Inserto tapado en Warmer 140 °F (60 °C)
de Desayunos)

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Antes de comenzar
Equipo
• Refrigerador
• Mesa de hamburguesas
• Tostador para pan muffin
• Conservador calor seco
Utensilios
• Colador metálico
• Drenador de plástico
• Cucharón ½
• Cucharón de 1 oz
• Cucharón 2 oz
• Insertos 1/6
• Tapas para insertos 1/6
• Charola naranja plástica para pan
• Espátula miserable
• Scoop ½ oz para frijoles
• Pinzas metálicas
Ingredientes
• Pan muffin
• Frijoles negros refritos
• Queso manchego
• Pico de gallo
Empaques
• Cup plástico negro de 3 Oz
• Tapa plástica transparente para cup de 3 Oz
Insumos
• Lápiz de cera
• Película plástica
• Etiquetas HLD
• Papel parafinado

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Simbología

Este símbolo se refiere al lavado y desinfección obligatorios de

manos

Este símbolo indica un punto clave que no se puede olvidar para

el correcto desarrollo de este procedimiento

Este símbolo indica un punto clave del procedimiento para

mantener los estándares de producto

CCP muestra el “Punto Crítico de Control (CCP por sus siglas en

inglés). Cada paso identificado como CCP se debe monitorear y
documentar para garantizar la seguridad de los alimentos

Este símbolo muestra un paso del procedimiento que se debe

seguir al pie de la letra. De lo contrario, se puede poner en peligro
la seguridad personal

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Resumen de procedimientos
Procedimientos Pasos
• Lava y sanitiza tus manos
• Asegura la higiene de todos los equipos,
1. Inicia
utensilios, insumos e ingredientes
• Verifica las temperaturas de los equipos
• Vierte los ingredientes y mezcla
2. Prepara la mezcla de • Vacía en el inserto de 1/6
pico de gallo • Coloca descarte y almacena
• Sirve los cups
3. Prepara el queso • Abastece el inserto
manchego • Coloca el descarte y almacena
• Vierte los frijoles en el inserto
4. Prepara los frijoles
• Coloca el descarte y almacena
• Mínimos y máximos de tostado
5. Tuesta el pan muffin • Tanda parcial
• Tanda completa
• Coloca el pan muffin
• Sirve frijol
6. Ensambla los molletes
• Coloca queso manchego
• Gratina

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Procedimientos
1 Inicia
1.1 Lava y
◼ Antes de comenzar cualquier actividad, lava y sanitiza tus
sanitiza tus manos con base en el procedimiento.
manos

1.2 Asegura la
◼ Es muy importante seguir los lineamientos de higiene y
higiene de seguridad tal y como están especificados en este y otros CSL.
todos los
equipos, ◼ En todas las áreas de preparación de alimentos, es
utensilios, indispensable el lavado de manos con jabón antibacteriano
antes y después de manipular productos alimenticios, con
insumos e
base al procedimiento establecido.
ingredientes

1.3 Verifica las ◼ Enciende el equipo HC900 para precalentarlo mínimo 30

temperaturas minutos antes de colocar producto.
de los ◼ Conecta y enciende el tostador para pan muffin.
equipos ◼ Asegura las temperaturas en la mesa de ensamble.

2 Prepara el pico de gallo

2.1 Vierte los Con base a tu proyección de ventas, podrás preparar mínimo ½ tanda,
vegetales máximo 1 tanda completa.
y mezcla ◼ Asegura que la tarja esté vacía y limpia.
◼ Coloca el colador metálico y vierte los ingredientes
Para media tanda
1 bolsa de jitomate + ½ bolsa de cebolla + 1 ½ oz de chile jalapeño
Para 1 tanda completa
2 bolsas de jitomate + 1 bolsa de cebolla + 3 ½ oz de chile jalapeño

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◼ Con la espátula mueve los ingredientes para integrarlos.

◼ Coloca en un inserto de 1/6 un drenador de plástico y vacía la

mezcla.

2.2 Coloca la ◼ Envuelve con película plástica la tapa del inserto de 1/6, coloca una
vida útil y etiqueta HLD en la que escribas con un marcador de cera el
nombre del producto y su vida útil, esta será de 12 hrs o descartar
almacena al finalizar la preparación de desayunos.

◼ Coloca el inserto en refrigeración en la mesa de preparación.

*Consulta la ayuda visual del lay out de la mesa de preparación
para que conozcas la ubicación correcta del inserto.

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◼ Las bolsas con producto restante, ciérralas con una pinza y

colócale una etiqueta HLD en la que escribas con un marcador de
cera el nombre del producto y su vida útil es de 10 días,
almacenados en refrigeración.

2.3 Sirve los ◼ Toma un cucharón de 2oz al ras y sírvelo en un cup.

cups

◼ Coloca su tapa.

◼ Almacénalos en un inserto metálico.

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◼ Envuelve con película plástica la tapa del inserto y coloca una etiqueta
HLD en la que escribas con un marcador de cera el nombre del producto
y su vida útil, esta será de 24hrs almacenado en refrigeración en la mesa
de hamburguesas.

*Consulta la ayuda visual del lay out de la mesa de preparación

para que conozcas la ubicación correcta del inserto.

3 Prepara el queso manchego

3.1 Abastece el ◼ Con base a tu proyección de ventas, coloca las rebanadas
de queso manchego que requieras en un inserto metálico
inserto de 1/6.
◼ Cuando las coloques separa rebanada por rebanada.

3.2

◼ Reabastece el queso manchego en función de tu proyección.

Coloca el ◼ Envuelve la tapa de 1/6 con película plástica y coloca una
etiqueta HLD en la que escribas con un marcador de cera el
descarte y nombre del producto y su vida útil, esta será de 48 horas.
almacena ◼ Tapa el inserto y colócalo en refrigeración en la estación de
hamburguesas.
*Consulta la ayuda visual del lay out de la mesa de
preparación para que conozcas la ubicación correcta del
inserto.
◼ El producto restante, empláyalo y coloca una etiqueta HLD
en la que escribas con un marcador de cera el nombre del
producto y su vida útil, esta será de 5 días; almacena el
inserto en refrigeración.

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4 Prepara los frijoles negros refritos

4.1 Vierte los ◼ Abre una bolsa de frijoles.
frijoles en el
inserto

◼ Con base a tu proyección de ventas, podrás colocar mínimo

media bolsa frijoles en un inserto.

4.2 Coloca ◼ Envuelve la tapa con película plástica y coloca una etiqueta
HLD en la que escribas con un marcador de cera el nombre
descarte y del producto y su vida útil, esta será de 6 horas o descartar al
almacena cierre de la preparación de desayunos, incluyendo los 20
minutos de precalentamiento antes de utilizarse.

◼ Coloca el inserto en el warmer de la estación, ahí deberán

mantenerse los frijoles a una temperatura de mínimo 130°F.

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◼ Si colocaste sólo ½ bolsa de frijoles, ciérrala con un par de

dobleces y coloca una etiqueta HLD en la que escribas el
nombre del producto y su vida útil, esta será de 10 días
almacenada en refrigeración.

5 Tuesta el pan muffin

5.1 Mínimos y Podrás tostar mínimo 1, máximo 6 piezas.
máximos de 1 pieza = 1 tapa y una base (1 sandwich)
tostado

◼ De 1 a 3 piezas, se considera una tanda parcial.

◼ De 4 a 6 piezas, se considera una tanda completa.

Tanda parcial Tanda completa

Coloca los panes en la charola en filas de 3 piezas con la parte

interna del pan hacia arriba.

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¡Importante! El pan tostado NO tiene tiempo de retención,

por lo que se realizará este paso, una vez que el cliente
pida un sándwich.

Asegura que las piezas que tuestes consten de 1 base y

una tapa.
5.2 Tanda parcial ◼ Presiona el botón Carga parcial, se encenderá el foco
naranja.

◼ Abre la compuerta presionando el botón negro ubicado a la

izquierda del tostador.

◼ Ingresa la charola con el pan en el interior del tostador.

◼ Jala el botón izquierdo para cerrar la compuerta.

◼ Retira la charola jalándola hacia afuera; con la compuerta

cerrada, el producto se mantendrá el interior.
¡Importante! Nunca tuestes los panes con la charola aún en
su interior.
◼ Una vez que se cierra la compuerta, el ciclo de tostado
comienza.
El tiempo para tostar media tanda es de 1:25 minutos.
◼ Al terminar el ciclo de cocción, sonará una alarma.

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◼ Con mucho cuidado, ingresa la charola en el interior del

equipo, los panes se colocarán nuevamente sobre ella.

◼ Presiona el botón izquierdo para abrir la compuerta.

◼ Retira la charola con panes muffin.

◼ Una vez retiradas las piezas de la charola, el equipo está

listo para un nuevo ciclo.
5.3 Tanda ◼ Abre la compuerta presionando el botón negro ubicado a la
completa izquierda del tostador.
◼ Ingresa la charola con el pan en el interior del tostador.

◼ Jala el botón izquierdo para cerrar la compuerta.

◼ Retira la charola jalándola hacia afuera, con la compuerta

cerrada, el producto se mantendrá el interior.
¡Importante! Nunca tuestes los panes con la charola aún en
su interior.
◼ Una vez que se cierra la compuerta, el ciclo de tostado
comienza.
El tiempo para tostar una tanda completa es de 1:30
minutos.
◼ Al terminar el ciclo de cocción, sonará una alarma.

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◼ Con mucho cuidado, ingresa la espátula en el interior del

equipo, los panes se colocarán nuevamente sobre la
charola.

◼ Presiona el botón izquierdo para abrir la compuerta.

◼ Retira la charola con pan muffin.

◼ Una vez retiradas las piezas de la charola, el equipo está

listo para un nuevo ciclo.

6 Ensambla los molletes

6.1 Sirve frijol Con el pan muffin tostado sobre la charola del tostador:
◼ Toma un scoop de ½ oz al ras con frijoles y colócalo al centro de
cada pan.

◼ Con la espátula esparce los frijoles hasta cubrir toda la superficie.

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6.3 Coloca queso ◼ Coloca una rebanada de queso manchego en cada pan.
manchego

6.4 Gratina ◼ Podrás colocar mínimo 1, máximo 6 molletes en cada ocasión.

◼ Abre la compuerta presionando el botón negro de la izquierda,

ingresa la charola con molletes, espera 1 minuto y retira la charola,
el queso debe gratinarse como te mostramos en la imagen.

◼
¡Importante! Cuando gratines, nunca cierres la compuerta de lo
contrario iniciaras un ciclo para tostar, lo que elevará la
temperatura y quemará el queso.
◼ Con las pinzas toma los molletes y colócalos en el empaque que
corresponde.

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Solucionando problemas
Problema Razón Qué hacer Solución futura

Uso de jabón durante Utilizar solamente cepillos

la limpieza para Desechar el producto y fibra blanca, durante el
filtrado/pulido filtrado. No usar jabón
Sabores extraños
Mantener el refrigerador
Contaminación de
donde se almacenan los
olores y sabores en el Desechar el producto
insumos limpio y
congelador
organizado
• Asegurar el tiempo de
tostado en tostador
Pan muffin crudo No se cumplió el • Verificar que se cumple
Descartar el producto
tiempo de tostado tiempo de acuerdo a
media tanda o tanda
completa
• Asegurar el tiempo de
tostado en tostador
Pan muffin No se cumplió el • Ajustar el tiempo de
Descartar el producto
quemado tiempo de tostado tostado de acuerdo con
media tanda o tanda
completa
• Asegurar que se cumpla
el tiempo para gratinar.
Queso sin No se cumplió el
Descartar el producto
gratinar tiempo para gratinar
• Verificar temperatura del
equipo.

Exceso de tiempo en Asegurar tiempo para

Queso quemado Desechar el producto
tostador gratinado de queso.

No se metió el queso
a gratinar.
Cumplir con tiempos de
Queso frío Descartar el producto
gratinado.
No se gratinó el
tiempo requerido.
• Cumplir con etiquetado
HLD.
Tiempo de descarte
Frijol agrio Descartar el producto • Cumplir con tiempos de
excedido
descarte.
• Asegurar PEPS.
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No se mantuvo en
Cumplir con procedimiento
Frijol frío HC900 el tiempo Descartar el producto
para preparar frijol.
suficiente.

Pan muffin Pan muffin sin altura, Descartar el producto Respeta el tiempo de
abollado y corteza rota, marcas
descongelación
marcado de tostador

• Asegurar el tiempo de
tostado en tostador
Pan muffin crudo No se cumplió el • Verificar que se cumple
Descartar el producto
tiempo de tostado tiempo de acuerdo a
media tanda o tanda
completa
• Asegurar el tiempo de
tostado en tostador
Pan muffin No se cumplió el • Ajustar el tiempo de
Descartar el producto
quemado tiempo de tostado tostado de acuerdo con
media tanda o tanda
completa

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