CONTROL ALIMENTARIO

Registro sanitario de
alimentos

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 / 1. Introducción y contextualización práctica 3

/ 2. Generalidades sobre el registro de alimentos 4

/ 3. Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y

Alimentos (RGSEAA) 4
3.1. Asientos en el registro sanitario 5

/ 4. Procedimiento administrativo para la obtención del número RGSEAA 6

4.1. Documentación preceptiva 7

/ 5. Caso práctico 1: “Memoria de actividad” 8

/ 6. Registro sanitario de empresas y establecimientos

alimentarios autonómicos 9

/ 7. Caso práctico 2: “Asesoramiento a empresas alimentarias” 10

/ 8. Registro de Comerciantes y Actividades Comerciales 10

/ 9. Resumen y resolución del caso práctico de la unidad 12

/ 10. Bibliografía 13

©  MEDAC ISBN: 978-84-18864-55-1

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bajo las sanciones establecidas en las leyes, la reproducción, transmisión y distribución total o parcial de esta obra por
cualquier medio o procedimiento, incluidos la reprografía y el tratamiento informático.
 Conocer la finalidad o función de los registros sanitarios.

Conocer qué tipos de registros existen y qué tipos de empresas, establecimientos

y productos deben inscribirse en cada uno de ellos.

Conocer qué es un asiento en un registro y qué circunstancias precisan de

un asiento.

Conocer el procedimiento de inscripción en el registro sanitario.

/ 1. Introducción y contextualización práctica

Además de la trazabilidad y la correcta integración de un sistema de APPCC, para tener un mayor el control de los
productos alimenticios es obligatorio que las empresas alimentarias tengan un registro sanitario de alimentos con
el objetivo de mejorar el control y seguridad alimentaria. En esta unidad, indagaremos sobre este registro hablando
sobre las claves del mismo, los tipos de registros que existen y cómo estos consigue elevar la seguridad en el sector
de la alimentación.

A continuación, vamos a plantear un caso a través del cual podremos aproximarnos de forma práctica a la teoría de
este tema. Escucha el siguiente audio donde planteamos la contextualización práctica de esta unidad. Encontrarás
su resolución en el apartado ‘Resumen y resolución del caso práctico’.

Fig.1. Ejemplo del registro sanitario dentro de la regulación.

Audio intro. “Fabricante de cerveza”

https://bit.ly/2JMndSQ
 TEMA 19. REGISTRO SANITARIO DE ALIMENTOS
Control alimentario /4

/ 2. Generalidades sobre el registro de alimentos

Con la implementación del ‘paquete de higiene’, atendiendo al Reglamento 852/2004, de 29 de abril, relativo a la
higiene de productos alimenticios, se estableció la obligatoriedad de que todas las empresas y establecimientos que
estén vinculados al sector alimentario deben estar registrados por las autoridades competentes con el objetivo de
facilitar la programación de controles sanitarios y la protección del consumidor para velar de manera efectiva por la
seguridad alimentaria.

Como normativa específica en España que regula este aspecto del control alimentario tendríamos el Real Decreto
191/2011, de 18 de febrero, sobre el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos. Teniendo
en cuenta esta normativa, estas empresas se inscribirán en uno de los dos registros que se establecen en el artículo
2, atendiendo al sector de la alimentación y de la fase de la cadena alimentaria en la que desarrollen su actividad.
Estos dos registros son:

•  Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA), también conocido como
‘registro sanitario’, de carácter nacional. En este deben inscribirse aquellos establecimientos vinculados a la
cadena alimentaria dependiendo del sector y su actividad dentro de la misma, siempre que estén en fases
distintas de la producción primaria, como es el caso de fábricas, mataderos o empresas de catering.

•  Registro Sanitario Autonómico, que es gestionado por las autoridades autonómicas competentes. En
este registro están incluidos los establecimientos donde mayoritariamente se venden o sirven productos
alimenticios al consumidor final, como supermercados, bares o comedores.

Audio 1. “Número de registro sanitario

de alimentos”
https://bit.ly/3pq8EKG

/ 3. Registro General Sanitario de Empresas

Alimentarias y Alimentos (RGSEAA)
El Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos, también conocido como RGSEAA, es un
órgano administrativo en el que deben inscribirse las empresas alimentarias que cumplan los siguientes requisitos:

•  Tengan sede en el territorio español.

•  Sus actividades tengan por objeto:

»  Alimentos o productos alimenticios destinados al consumo humano.

»  Materiales y objetos destinados a estar en contacto con alimentos.

»  Coadyuvantes tecnológicos utilizados para la elaboración de alimentos.

•  Sus actividades puedan clasificarse en alguna de estas categorías:

»  Producción, transformación, elaboración y/o envasado.

»  Almacenamiento, distribución y/o transporte.

»  Importación de productos procedentes de países no pertenecientes a la Unión Europea.

 TEMA 19. REGISTRO SANITARIO DE ALIMENTOS
/5 MEDAC · Instituto Oficial de Formación Profesional

El RGSEAA es único y común en todo el territorio nacional, constituyendo una base de datos pública de carácter
informativo con la que cualquier consumidor puede obtener datos sobre las diferentes empresas alimentarias.
Gracias a esto, en el caso de detectar cualquier alerta alimentaria que constituya un riesgo para la salud pública, se
puede actuar con rapidez y eficacia.

Hay que tener en cuenta que esta inscripción no es obligatoria para los productores primarios (granjas, cultivos…),
ya que estos tienen sus propios registros de explotación. Otras empresas que pertenecen al sector alimentario, pero
que no tienen la obligación de inscribirse a estos registros, son todas aquellas que se encuentran dentro del Registro
Autonómico, que veremos más adelante en esta unidad.

Vídeo 1. “Registro sanitario para

transportistas de alimentos”
https://bit.ly/3sweNXS

3.1. Asientos en el registro sanitario

Los asientos en el registro sanitario hacen referencia a las diferentes anotaciones que se deben llevar a cabo para
que las autoridades estén actualizadas respecto a la información que puede estar relacionada con el desarrollo de la
actividad de una empresa, pudiendo así planificar los controles oportunos.

Tal y como se establece en el Real Decreto 191/2011, serán objeto de asiento las siguientes situaciones:

•  El inicio de la actividad de empresas y establecimientos. Es preciso indicar que no se necesitará inscribir

de forma independiente a los establecimientos que se utilicen únicamente como depósito de productos
envasados y que pertenezcan a una empresa que ya posee, en el territorio de la misma autonomía, un
establecimiento de producción, transformación o envasado de productos alimenticios.

•  La puesta en el mercado de los productos alimenticios que estén destinados para una alimentación especial
y la autorización de aguas minerales naturales y de manantial.

•  La modificación de los datos de la información

obligatoria necesaria para realizar la inscripción
de las empresas y establecimientos.

•  El cese definitivo de la actividad económica, que

dará lugar a la cancelación de la inscripción.

•  El cese de la comercialización de los productos

alimenticios para una alimentación especial y
de las aguas minerales naturales y de manantial,
dando lugar, de igual manera, a la cancelación de Fig.2. Es objeto de asiento la modificación de los datos de la información
la inscripción. obligatoria necesaria para realizar la inscripción de una empresa.

Recuerda...
Una empresa no tiene por qué limitarse a solicitar un único número de
Registro: una misma empresa puede solicitar varios números de registro
en función de su actividad.
 TEMA 19. REGISTRO SANITARIO DE ALIMENTOS
Control alimentario /6

/ 4. Procedimiento administrativo para la obtención del

número RGSEAA
Para conseguir el número de RGSEAA y que la empresa o establecimiento esté inscrito oficialmente en el Registro
General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos, las empresas alimentarias, antes de iniciar su actividad,
deben notificar a las autoridades sanitarias competentes su futura labor a través de lo que se denomina comunicación
previa; esta debe ir acompañada de la solicitud de inscripción en el Registro Nacional.

Hecha esta comunicación, la empresa podrá empezar a realizar su actividad hasta que se obtenga el registro
sanitario, a excepción de aquellas empresas que elaboren productos de origen animal, las cuales necesitan solicitar
una autorización sanitaria previa antes de empezar su labor.

Antes de recibir el número de registro, la empresa será visitada por un inspector que revisará la aptitud de las
instalaciones y los equipos para la correcta realización de la actividad pertinente, comprobando la tenencia de los
requisitos documentales que debe cumplir la empresa y su correcta puesta en marcha y funcionamiento.

Cumplidos todos los trámites y abonadas las tasas pertinentes, se comunicará a AESAN la aptitud para proceder
con el registro de la empresa (en el supuesto de Registro Nacional) o a la comunidad autónoma (en el caso de
Registro Autonómico):

•  En el primer caso, AESAN procederá a su inscripción y asignación del número de identificación de carácter
nacional. Realizado el registro, este se le comunicará a la comunidad autónoma correspondiente en un plazo
de quince días hábiles posteriores a la recepción de la documentación.

•  En el segundo caso, serán las comunidades las que gestionarán la asignación del número.

Fig.3. Condiciones y plazos para la autorización condicional.

 TEMA 19. REGISTRO SANITARIO DE ALIMENTOS
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4.1. Documentación preceptiva

A la hora de llevar a cabo la comunicación previa, es necesario presentar la documentación donde se especifiquen,
como mínimo, los datos que aparecen a continuación:

•  El nombre o razón social.

•  El NIF, NIE o CIF.
•  A qué se dedica la empresa, es decir, el objeto de todas sus actividades.
•  La sede del establecimiento o, cuando la empresa no disponga todavía de establecimiento, el domicilio social.

Presentada esta comunicación, la empresa, como se comentó en el apartado anterior, recibirá la visita de un
inspector, el cual revisará y evaluará que esté en regla la siguiente documentación:

•  Memoria descriptiva de la actividad de la empresa.

•  Un diagrama de flujo en el que aparezcan descritos y estructurados todos los procesos y productos.
•  Los Planes Generales de Higiene y el Sistema APPCC que se han integrado.

Dentro de la memoria descriptiva de la actividad, se debe reflejar la siguiente información:

•  Los datos identificativos de la empresa.

•  Los datos del local.
•  La descripción de la actividad alimentaria.
•  La descripción de los productos alimenticios que van a producirse.
•  El tipo de abastecimiento de agua.

Una vez recibida toda esta documentación, las comunidades autónomas lo comunicarán a la AESAN, que procederá
a su inscripción en el registro y a la asignación del número de identificación de carácter nacional.

Fig.4. Dentro de la memoria descriptiva de la actividad debe aparecer una

descripción de la actividad alimentaria de la empresa en cuestión.

Enlaces de interés...
En el siguiente enlace, encontrarás más información sobre el Registro
General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos:
https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_
alimentaria/registro/Guia_RGSEAA.pdf
 TEMA 19. REGISTRO SANITARIO DE ALIMENTOS
Control alimentario /8

/ 5. Caso práctico 1: “Memoria de actividad”

Planteamiento: Manuel ha sido contratado por una empresa alimentaria para la elaboración de los documentos
necesarios para obtener el registro sanitario.

Nudo: ¿Qué información debería recoger en la memoria de actividad?

Desenlace: Entre la información que debe aparecer sobre la empresa recogida en la memoria descriptiva de la
actividad alimentaria para establecimientos con RGSEAA tendría que anotar:

•  Datos sobre la empresa:

»  Razón social o nombre.

»  Dirección social e industrial.
»  CIF o NIF.
»  Teléfono y correo electrónico.
»  Nombre de la persona responsable y persona de contacto.

•  Datos del local:

»  Propiedad o alquiler.
»  Descripción del local (distribución, amplitud, etc.).
»  Descripción de la maquinaria utilizada y equipos.

•  Descripción de la actividad alimentaria:

»  Sector alimentario (cárnico, pesca, lácteo, pastelería, comidas

preparadas, aditivos, etc.).
»  Tipo de actividad (fabricación, envasado, importación, etc.).
»  Tipos de productos alimenticios de cada una de las actividades
que realice (por familias).
»  Descripción de las fases y procesos de elaboración.
»  Materias primas que utiliza y procedencia de las mismas.
»  Relación de materias primas que se usan. Si no es fabricante,
indicar RGSEAA del fabricante (si es preceptivo).

•  Productos alimenticios:

»  Relación de productos, indicando nombre genérico.

»  Forma de presentación (sólido, líquido, etc.).
»  Marca comercial.

•  Abastecimiento de agua: indicando el tipo de abastecimiento Fig.5. Las empresas de enlatado también
(municipal, pozo propio, etc.). deben inscribirse en el registro sanitario.
 TEMA 19. REGISTRO SANITARIO DE ALIMENTOS
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/ 6. Registro sanitario de empresas y establecimientos

alimentarios autonómicos
Además del Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos, existe un Registro Autonómico en el
cual deben inscribirse todas aquellas empresas y establecimientos cuya actividad está orientada hacia dar un servicio
al consumidor final.

Este registro está delimitado por cada comunidad autónoma, por lo que la regulación será ligeramente diferente
dependiendo del sitio de España en el que nos encontremos. Como ejemplo, vamos a ver el registro de la Comunidad
Autónoma de Andalucía. Este viene regulado por el Decreto 61/2012, de 13 de marzo, en el cual se estipula la
obligatoria inscripción de todos los establecimientos y empresas que presten servicio in situ al consumidor final,
englobando aquellas tareas que tienen que ver con la manipulación, transformación, envasado, almacenamiento
y venta. Así, empresas del sector de la restauración (bares, restaurantes, hoteles, etc.), restaurantes que realicen
reparto a domicilio (cuando esta actividad no sea muy grande respecto al volumen de trabajo que se hace) y
minoristas con obrador (carnicerías-charcuterías, heladerías, freidurías, etc.) deberán inscribirse en este Registro
Sanitario de Empresas y Establecimientos Alimentarios Autonómico.

Por otro lado, estarían exentos de inscripción los establecimientos de venta minorista que no realicen ningún tipo
de manipulación o transformación, es decir, en los que solo se vendiese el producto final al consumidor, ya que no
van a modificar la naturaleza del producto. En la siguiente tabla (Tabla 1), podrás visualizar más ejemplos de qué
empresas deben inscribirse en los diferentes registros sanitarios y qué normas los regulan en Andalucía.

EMPRESAS Y ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS EN ANDALUCÍA

ALIMENTOS ALIMENTOS
RESTAURACIÓN MINORISTAS MINORISTAS VENTA
DE ORIGEN DE ORIGEN
COLECTIVA CON OBRADOR SIN OBRADOR AMBULANTE
ANIMAL NO ANIMAL

• Mataderos. • Bares. • Carnicería- • Carnicerías.

• Almazaras. salchichería-
• Fábrica de • Restau- charcutería. • Pescaderías.
embutidos. • Conservas rantes. • Mercadillos
vegetales. • Obrador de • Fruterías. callejeros
• Conservas • Cafeterías. pan. itinerantes
de pescado. • Hortofru- • Super- (camiones
tícolas. • Comedores • Heladerías. mercados. tienda).
• Centrales escolares.
lecheras. • Bodegas. • Freidurías. • Ultra-
• Queserías. • Pizzerías. • Cocederos. marinos.

AUTORIZACIÓN
SANITARIA COMUNICACIÓN DE INICIO DE ACTIVIDAD VOLUNTARIO
PREVIA
REGISTRO DE REGISTRO DE
R.G. SANITARIO DE R. SANITARIO EMPRESAS/
ACTIVIDADES COMERCIANTES
EMPRESAS ALIMENTARIAS ESTABLECIMIENTOS
COMERCIALES AMBULANTES
Y ALIMENTOS NACIONAL ALIMENTARIOS DE ANDALUCÍA
DE ANDALUCÍA DE ANDALUCÍA
DECRETO DECRETO
REAL DECRETO 191/2011, DECRETO 61/2012, 13 de marzo
164/2011, LEG2/2012,
18 de febrero (modificado por Decreto 158/2016)
17 de mayo 20 de marzo
CONSEJERÍA COMPETENTE
CONSEJERÍA COMPETENTE EN MATERIA DE SALUD
EN COMERCIO INTERIOR
ANEXO I ANEXO II ANEXO III (Decreto 158/2006)
Tabla 1. Empresas y establecimientos alimentarios en Andalucía.
 TEMA 19. REGISTRO SANITARIO DE ALIMENTOS
Control alimentario / 10

/ 7. Caso práctico 2: “Asesoramiento a empresas

alimentarias”
Planteamiento: Julia, como Técnico en Dietética y Nutrición y consultora de alimentación, ha sido contratada para
asesorar a una pescadería, una frutería, una fábrica de embutidos y una empresa hortofrutícola que van a iniciar su
actividad comercial.

Nudo: ¿Qué procedimientos administrativos deben realizarse en cada caso y dónde deben dirigirse para iniciarlos?

Desenlace: Los pasos que deben tomar las diferentes empresas alimentarias para iniciar su actividad son los siguientes:

•  En el caso de la pescadería y la frutería, los pasos son similares. El primer paso será realizar la comunicación
previa en el Distrito Sanitario. Una vez hecha, ya puede iniciar la actividad comercial hasta la visita del
inspector, el cual comprobará las instalaciones, el equipamiento y que toda la documentación esté en regla.
Comprobado que todo está en regla, se daría lugar el Registro Autonómico, solicitándolo a la Consejería de
Salud.

•  Para la fábrica de embutidos, el primer paso será pedir una autorización previa en el Distrito Sanitario. En
poco tiempo recibirá una visita de inspección, en la que se comprobarán las instalaciones, el equipamiento y
las condiciones del establecimiento, así como la documentación preceptiva (la memoria de actividad, el Plan
de Apoyo, el APPCC).

Revisado que todo está en orden, se le dotará de una autorización

previa con la que ya puede iniciarse la actividad. A continuación,
habría que inscribirse en el RGSEAA (nacional), solicitándolo en la
Consejería de Salud.

•  En cuanto a la empresa hortofrutícola, deberá realizarse la

comunicación previa y ya se podrá iniciar la actividad a la espera de la
visita del inspector.
Una vez comprobado que todo está en orden, la empresa podrá
inscribirse en el RGSEAA (nacional).
Fig.6. Las fruterías se inscriben en el Registro
de Comerciantes y Actividades Comerciales
Autonómicas.

/ 8. Registro de Comerciantes y Actividades Comerciales

Otro de los registros que debemos tener en cuenta es el Registro de Comerciantes, el cual es un registro administrativo
único de carácter público y gratuito, cuya competencia pertenece a la Dirección General de Comercio. Este tiene
como finalidad:

•  Constituir un censo permanente de comerciantes.

•  Facilitar el control de estas actividades.

•  Mejorar las políticas de ayuda al sector.

 TEMA 19. REGISTRO SANITARIO DE ALIMENTOS
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Continuando con el ejemplo de la Comunidad Autónoma de Andalucía, y teniendo en cuenta la información que
recoge el Decreto 164/2011, de 17 de mayo, por el que se regula la organización y el funcionamiento del Registro
de Comerciantes y Actividades Comerciales de Andalucía, el registro consta de seis secciones, dependiendo del tipo
de actividad:

•  Establecimientos mayoristas.

•  Minoristas sin establecimiento comercial permanente.

•  Minoristas con establecimiento comercial permanente, que no tengan la consideración de grandes superficies
minoristas.

•  Grandes superficies minoristas.

•  Licencias municipales de obras de grandes superficies minoristas.

•  Licencias comerciales de grandes superficies minoristas (otorgadas según la Ley 3/2010, de 21 de mayo).

Para la realización del registro, existen varias vías:

•  Vía telemática: En la que se requiere certificado digital o DNI electrónico.

•  Vía semitelemática: Se debe rellenar un formulario por vía telemática y se entrega en el Registro de Comercio
de cada provincia. Es una alternativa cuando no se dispone de certificado digital.

•  Vía manual.

Fig.7. Publicidad relacionada con la inscripción

en el Registro de Comerciantes de Andalucía.

Sabías que...
Con relación a lo estudiado, es importante resaltar que los comerciantes
deben comunicar el inicio o cese de su actividad en un plazo de 3 meses.
 TEMA 19. REGISTRO SANITARIO DE ALIMENTOS
Control alimentario / 12

/ 9. Resumen y resolución del caso práctico de la unidad

En esta unidad, hemos conocido el registro sanitario de alimentos, el cual permite llevar un mayor control sobre
las empresas alimentarias, para planificar inspecciones y mejorar el control de la trazabilidad de los diferentes
productos alimenticios.

Como hemos visto, dependiendo del tipo de actividad que se lleve a cabo, la empresa debe estar inscrita en registros
distintos (Nacional, Autonómico, de Comerciantes).

Con el fin de favorecer la actividad comercial, la empresa puede dar inicio a su actividad con carácter previo a
la concesión del número de registro, una vez haya hecho la comunicación previa, exceptuando las empresas que
utilizan productos de origen animal, ya que estos deben esperar al visto bueno de la inspección, la cual otorgará
una autorización previa siempre que se mantengan unas condiciones óptimas para la correcta manipulación y
tratamiento del producto.

Para obtener el número de registro, en ambos casos, los inspectores visitan las empresas y comprueban que las
instalaciones, los equipos y la documentación son correctos y que se trabaja conforme a los principios APPCC.

REGISTRO SANITARIO
DE EMPRESAS Y REGISTRO DE COMERCIANTES
RGSEAA ESTABLECIMIENTOS Y ACTIVIDADES COMERCIALES
ALIMENTARIOS AUTONÓMICO AUTONÓMICAS

Empresas que trabajen

Restauración Establecimientos
alimentos de origen
colectiva mayoristas
animal

Empresas que trabajen

alimentos de origen Minoristas con
Minoristas sin obrador
vegetal obrador

Venta ambulante

Fig.8. Esquema resumen del tema.

 TEMA 19. REGISTRO SANITARIO DE ALIMENTOS
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Resolución del caso práctico inicial

En el audio introductorio que puedes encontrar al principio de esta unidad, te animábamos a buscar información
sobre los pasos legales que hay que seguir desde el punto de vista sanitario para un fabricante de cervezas.

Como hemos visto a lo largo del tema, un fabricante de cervezas debe seguir los siguientes pasos:

1. Realizar comunicación previa (ya que no elabora productos de origen animal).

2. Solicitar inscripción en el Registro Sanitario Nacional.

3. Cumplir todo lo estipulado en el R.D. 191/2011.

/ 10. Bibliografía
AESAN (2020). Registro Sanitario de Empresas y Alimentos. Recuperado de: https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/
seguridad_alimentaria/seccion/registro.htm

Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los
productos alimenticios.

Real Decreto 191/2011, de 18 de febrero, sobre Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos.

Real Decreto 682/2014, de 1 de agosto, por el que se modifica el Real Decreto 191/2011, de 18 de febrero, sobre registro
general sanitario de empresas alimentarias y alimentos, y otros cuatro reglamentos sobre esta materia.