Curso: Séptimo (Técnico en Tecnología de los alimentos) Docente: Juarez, Lucas

Prácticas Profesionalizantes (Proyecto interno: mermelada reducida en glúcidos)

TRABAJO PRÁCTICO

MERMELADA DE NARANJA

FORMULACIÓN N°1:

ingredientes Cantidades (%) Cantidades a utilizar en el Formula

TP estandarizada
Jugo de naranja 45,3 2280 ml
Azúcar 50 2638 g
Pectina 1,5 79,14 g
Jugo de limón 4,7 250 ml
Sorbato de potasio 0,1 (calculado en base a la 0,89 g
cantidad de mermelada teórica)

PROCEDIMIENTO:

1. Desinfecte las mesadas y los materiales a utilizar con una solución de hipoclorito.
2. Ponga a calentar 2 ollas con agua por la mitad y esterilice los frascos a 121°C-15min
en la estufa.
3. Separar la cascara de la fruta con cuchillo de acero inoxidable (cortar la corteza
blanca también).
4. Coloque las naranjas en agua a temperatura de ebullición durante 5 minutos.
Escurrir en la pileta del laboratorio y colocarlas en el tupper blanco.
5. Extraer la pulpa (utilice la juguera del colegio) y con una probeta calcule la
cantidad de jugo de naranja obtenido (registre dicho valor en la tercer columna de
tabla que aparece al principio del practico) luego volcarlo dentro de la olla.
6. Realizar medición del pH con un peachimetro previamente calibrado y la medición de los
grados Brix (con el refractómetro de escala de 0-32°Brix) para conocer también los sólidos
totales y la densidad del jugo.
Jugo de naranja
pH
Grados Brix
Densidad
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7. Recuerde que si el valor de pH del jugo de naranja está por encima de 3,5, deberá
llevarlo a un pH comprendido entre 3,3 -3,5 con una solución de ácido cítrico
(preparación de la solución: 100 g de acido cítrico +100 ml de agua). Se
recomienda tomar un volumen conocido de jugo en un vaso de precipitado, utilice
una pipeta para agregar la solución de acido cítrico hasta llegar al valor
correspondiente de pH para mermelada de naranja. En base a los mililitros
gastados calcule la cantidad necesaria de solución de acido cítrico para el
volumen total de jugo obtenido. Tomar nuevamente el pH del jugo luego del
agregado de la solución de acido cítrico.

pH de jugo de naranja:________

8. Realice el pesado de las demás materias primas de acuerdo a la cantidad de

jugo obtenido (complete la tercer columna de la tabla)
9. Calcule la cantidad de mermelada teórica y el rendimiento teórico.

CALCULOS:

10. La cantidad de conservante se calcula de acuerdo a la cantidad de mermelada

teórica que usted ha calculado en el paso anterior. (recuerde que el CAA establece
un máximo de 0,1 % de Sorbato de Potasio sobre el total de producto final).
ATENTO: UTILICE LA BALANZA ANALITICA PARA REALIZAR EL PESAJE DE
SORBATO DE POTASIO. Luego vierta el sorbato de potasio en un vaso de
precipitado de 100 ml y agregue una pequeña porción de agua hasta que se diluya
por completo.
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11. Dentro de la olla colocar el jugo de naranja, el ácido cítrico y el 70 % de azúcar

del total. Realice una medición de los grados brix inicial:
Grados °Brix inicial: _________

12. Empezar la cocción, agitando constantemente y recuerde que a los:

a) 40-45°Brix: Agregado del resto de azúcar (30 %)
b) 62°Brix: Agregado de la pectina (una parte de pectina con 10 parte de
azúcar, se disuelve en una pequeña cantidad de agua, solo la cantidad
suficiente que permita que se disuelva o diluya completamente)
c) 65°Brix: incorporación del conservante (sorbato de potasio)
13. Registrar los grados Brix en el siguiente cuadro cada 2 minutos. Utilice el refracto
(recuerde que este equipo esta calibrado a 20°C, por lo que será necesario enfriar
rápidamente la mermelada para la medición de los grados brix). Mide la
temperatura en este punto.
Tiempo (min) 0
°Brix 62

14. La cocción se verá finalizada cuando se llegue a los 65°Brix (momento en el cual
debe agregar el conservante)
15. Utilice cofia y barbijo trasvase la mermelada caliente a los envases esterilizados
(la temperatura de envasado no debe ser menor a los 85°C). A medida que los
envases son llenados y cerrados se invierten para que el producto caliente haga
contacto con la parte superior del envase y la tapa y gracias a esto se inactivan
posibles microorganismos que estén presentes en esta parte. Se recomienda un
tiempo entre 3 a 5 minutos.
16. Calcular el rendimiento de producción y proceso:
Rendimiento de producción Rendimiento de procesos
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17. Es importante que durante esta etapa los envases permanezcan en reposo, de no
ser así, se puede correr el riesgo de romper el proceso de gelificación, sobre todo
cuando se realizan movimientos bruscos. Limpiar los envases para eliminar
residuos de mermelada que puedan haber quedado impregnados en su pared
externa. Se realiza con la ayuda de un paño húmedo. Luego de esto los envases
deben ser secados a temperatura ambiente.
18. almacenar en un lugar limpio y seco.
19. Por ultimo sanitizar todos los materiales utilizados y el área de trabajo.
20. DEBERES: DISEÑAR UN ROTULO ALIMENTARIO PARA UNA MERMELADA
DE NARANJA. (UTILIZAR LA BIBLIOGRAFIA BRINDADA POR EL DOCENTE)