SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMINETO EN TRABAJO INDUSTRIAL

PLAN DE TRABAJO
DEL ESTUDIANTE
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

1. INFORMACIÓN GENERAL:
Apellidos y Nombres: Checnic Garcia Allison Yasmin ID: 1373496
Dirección Zonal/CFP: Independencia
Carrera: Procesador Industrial de Alimentos Semestre: IV
Curso/Mód.
Panificación y Pastelería
Formativo:
Tema del Trabajo: Trabajo Final

2. PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO:

N° ACTIVIDADES / ENTREGABLES CRONOGRAMA / FECHA DE ENTREGA
1 Búsqueda de información 3/12
2 Resolver las preguntas guías 6/12
3 Resolución de lo faltante 0912

3. PREGUNTAS GUÍA:

N° PREGUNTAS
1 ¿Cómo se define al pan francés?
2 ¿Qué tipo de harina se deberá usar para elaborar pan francés?
3 ¿Cómo se calcula el porcentaje panadero?
4 ¿Qué ingredientes intervienen en su preparación?
¿Qué método se elaboración se utiliza en las panificadoras para realizar
5
pan francés?
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

HOJA DE RESPUESTAS A LAS PREGUNTAS GUÍA

1. ¿Cómo se define al pan francés?

Es un pan tradicional peruanos producido a partir de harona de trigo, azúcar, sal fermento y
agua, con o sin grasa y mejoradores de masa; de forma ovalada, con una hendidura sobre el eje
longitudinal de la cara superior, corteza crujiente y dorada, miga blanca-cremosa y esponjosa, y
sabor característico. (NTP 106.004 - 2016).

2. ¿Qué tipo de harina se deberá usar para elaborar pan francés?

Se debe emplear harina de trigo que cumpla con la reglamentación nación vigente en la NTP
205.064. Tiene que ser del tipo panadera o harina con fuerza intermedia.

3. ¿Cómo se calcula el porcentaje panadero?

Se calcula teniendo el peso de la harina como un 100%.

4. ¿Qué ingredientes intervienen en su preparación?

Según la Norma Técnica Peruana 106.004, los ingredientes son harina de trigo, levadura, sal,
azúcar, agua, con o sin grasa y mejoradores de masa.

¿Qué método se elaboración se utiliza en las panificadoras para

5.
realizar pan francés?
Se puede emplear los métodos directo e indirecto.
Método directo: es elaborado con levadura comercial con la adición o no de mejorador de masa.
No presenta sabor característico o particular.
Método indirecto: es elaborado con uno o más prefermento tales como masa prefermentada o
sobre masa, poolish, esponja y biga.
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

HOJA DE PLANIFICACIÓN

PROCESO DE EJECUCIÓN

SEGURIDAD / MEDIO AMBIENTE

OPERACIONES / PASOS / SUBPSOS
/ NORMAS - ESTANDARES

Mezclado: Primero se calcula la cantidad de

ingredientes a emplear, usando el porcentaje
panadero. La formulación para el pan francés es
(harina 100%, agua 60%, levadura 2.3%, sal 2%,
azúcar 2%, mejorador 1%, manteca 2%(opcional)).
Después se colocan los ingredientes en un bowl. Se
enciende la maquina en primera velocidad durante 5
a 6 minutos aproximadamente.
Amasado: Se sube a segunda velocidad y de deja por
otros 5 a 6 minutos.
Pesado: Se pesa la cantidad de masa obtenida. Se
separa 1,200 gr. de la masa para pasarla a la divisora.
Dividido: En la divisora hidráulica se coloca la masa
ya pesada, saliendo 30 unidades de 40 gramos cada ▪ Según la Norma Técnica
una. Peruana 106.004 (2016)
Pan francés
Embolado: La masa se embolilla la masa dividida.
▪ Según la Norma Técnica
Formado: Se le da la forma característica a la masa Peruana 205.064 (2015)
con la ayuda de una varilla. Harina de trigo
1° Fermentado: En una bandeja enharinada se coloca ▪ Según ISO 21527-2:2008
las masas, ya formadas, y se tapa con una bolsa y ▪ Según Norma Técnica
paño o se mete en la cámara de fermentado por 45 Peruana 209.015:2006
min, a 30 – 32°C.
Volteado: Se da vuelta la masa en la misma bandeja.
2° Fermentado: Se tapa con una bolsa y paño limpio
o se mete en la cámara de fermentado por 45 min, a
30 – 32°C.
Horneado: Se voltea las masas y se llevan al horno
precalentado a una temperatura de 180°C por 20
minutos.
Enfriado: Se sacan del horno y se dejan enfriar al
ambiente.
Características sensoriales:
o Fragancia característica
o Sabor salado
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o Color manteco con miga blanca

o Textura crocante
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DIBUJO / ESQUEMA / DIAGRAMA

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LISTA DE RECURSOS

1. MÁQUINAS Y EQUIPOS
• Balanza
• Amasadora
• Divisora hidráulica
• Cámara de fermentado
• Horno rotativo
2. HERRAMIENTAS E INSTRUMENTOS
• Bowls
• Varillas
• Bandejas
3. MATERIALES E INSUMOS

• Harina
• Sal
• Azúcar
• Levadura
• Mejorador
• Agua
• Manteca (opcional)