GASTRONOMÍA I SEMESTRE

TALLER DE OPERACIONES BASICAS DE COCINA

CLASE 4 EVALUACION: 2 25%

Modalidad de trabajo en grupos ( 4 grupos) PREPARACION: TAKE AWEY
TECNICAS A BORDAR: HUEVO POCHADO
TECNICAS DE CORTE, COCION HUMEDA Y SECA DRESSING DE ACETO
TECNICAS DE CORTE PIVOTE Y CAIDA LIBRE ENCURTIDO DE ZANAHORIA
PREPARACION MISE EN PLACE
ENSALADAS Y DRESSING
AREA GASTRONOMÍA, HOTELERÍA Y TURISMO
INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACION
TAKE AWEY:
Lechuga 500 grs.. Juliana
zanahoria 500 grs. chifonade
tomates 50 grs.. pétalos
ciboulette 20 grs.. corte fino
papa 500 grs.. parmentier cocción húmeda a partir de agua fría,
potes de take away 4 cuando este en punto de ebullición 5 a 7 minutos
INGREDIENTES CANTIDAD X3 PREPARACION
HUEVO POCHADO: Calentar en una budinera el agua y vinagre entre 70 y 80 grados
huevo 3 cascar los huevos en timbales o pocillos aparte (evitar residuos)
vinagre de manzana 20 cc. poner los huevos dentro del agua y pochar por 3 a 4 minutos dando
agua de la llave 2 litro vuelta con una espátula y cuchara, retirar del agua y refrescar para
eliminar el gusto acido del vinagre.

INGREDIENTES CANTIDAD X3 PREPARACION

DRESSING DE ACETO BALSAMICO:
aceite oliva extra virgen 120 grs.. Agregar en un bow los ingredientes y mezclar enérgicamente
sal de mesa 1 grs.. disponer en pocillos de 1,5 onza y en ramikin
pimienta 1 grs..
mostaza a la antigua 10 grs..
aceto balsámico 50 cc
potes de 1,5 onza 4
CRUTONES: Cortar el pan en parmentier para realizar crutones fritos y al horno
mantequilla 100 grs.. los de horno realizar una mantequilla saborizada con especies y reserv
pan de molde 125 grs..
INGREDIENTES CANTIDAD X3 PREPARACION
ZANAHORIA ENCURTIDA: Cortar zanahorias en fino rondelle y reservar.
zanahoria 200 grs.. en una olla, añadir agua, vinagré, sal, azúcar y aromatizantes. Llevar
vinagre de manzana 125 cc. a hervor y apagar. En frascos herméticos (ya esterilizados) incorporar
semilla de mostaza 8 grs.. las zanahorias ya cortadas hasta llenar el frasco totalmente, Añadir
azúcar granulada 20 grs.. la solución de agua y vinagre preparado anteriormente (debe estar
sal de mesa 3 grs.. a 75° a 90° C. para crear un vacío en el frasco). Considerar que esta
pimienta negra entera 8 grs.. cantidad de liquido rinde para un frasco de hasta 500grs. Con la
frasco para mermelada 1.000 cantidad especificada.
agua de la llave 250 cc
 G DE ACETO
IDO DE ZANAHORIA

ON

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e entre 70 y 80 grados
parte (evitar residuos)
ar por 3 a 4 minutos dando
del agua y refrescar para

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zclar enérgicamente

crutones fritos y al horno

orizada con especies y reservar

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car y aromatizantes. Llevar

(ya esterilizados) incorporar
frasco totalmente, Añadir
 nteriormente (debe estar
asco). Considerar que esta
de hasta 500grs. Con la
 PAUTA DE EVALUACIÓN TALLER DE GASTRONOMIA

Profesor :
Sección :
Fecha Evaluación:

Requerimientos Técnicos

TAKE AWEY , ENCURTIDO DE ZANAHORIA

TECNICAS DE CORTES, COCCION HUMEDA Y SECA PREPARACION DE MISE EN PL

I.- Higiene, Mise en Place

Lava sus manos al ingreso del taller y durante la producción, de acuerdo al protocolo de higiene seg
Realiza mise en place necesaria de insumos antes de comenzar a producir
Los lavaderos y lavamanos se encuentra limpios, secos y ordenados.
Los mesones se encuentras limpios, ordenados, secos durante la elaboración de la evaluación
fase nº1

Realiza limpieza de materias primas según normativa de higiene y seguridad

II.- Durante el Proceso de Evaluación
Controla las diferentes áreas/ cuartos de producción y preelaboracion de alimentos, según ficha técn
Elabora preparaciones, de acuerdo a su posterior uso, manejo de residuos
Trabaja en equipo y se coordinan en las diferentes tareas de producción
Demuestra capacidad de resolver problemas ante alguna situación adversa.
Aplica y desarrolla vocabulario técnico
III.- Realización y Aplicación de Técnicas.
Aplica métodos de cocción según ficha técnica
fase nº2

Aplica técnicas de elaboración de dressing: limoneta, vinagreta, aceto balsamico

Aplica técnica de corte pivote y caída libre
Elaboración de encurtidos según lo aprendido y ficha técnica
IV.- Presentación de platos y final Evaluación
Coordina el montaje de los take awey
fase n°3

La presentación de productos reúne la exigencias solicitadas por el docente

Presentan los productos a la hora y condición establecidas
Presentan los productos y estos son comercializables
Suma

No
 PORCENTAJE DE EVALUACIÓN: 25 %

Tiempo de la evaluación:
Puntaje total de : 54 puntos

Para completar la siguiente pauta de evaluación, marque en cada casillero el nivel obtenido por el alumno d

nicos Nombre Alumnos

ORIA
ACION DE MISE EN PLACE
INSUFICIENTE

MUY BUENO
REGULAR
BUENO

otocolo de higiene seguridad vigente 0 1 2 3

0 1 2 3
0 1 2 3
n de la evaluación 0 1 2 3
0 1 2 3
0 0 0 0 0 0 0
entos, según ficha técnica 0 1 2 3
0 1 2 3
0 1 2 3
0 1 2 3
0 1 2 3
0 0 0 0 0 0 0
0 1 2 3
mico 0 1 2 3
0 1 2 3
0 1 2 3
0 0 0 0 0 0 0
0 1 2 3
0 1 2 3
0 1 2 3
0 1 2 3
0 0 0 0 0 0 0
Suma fase (I -II- III) 0 0 0 0 0 0 0

Nota . Final 70
ALUACIÓN: 25 %

btenido por el alumno de acuerdo a la escala

Nombre Alumnos

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