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2014

1.0

premiumingredients
moderngastronomy
Sosa Ingredients, SL
Pol. Ind. Sot dAluies / 08180 Moi / Catalunya / Spain
T. +34 938 666 111 / F. +34 938 666 094
www.sosa.cat / sosa@sosa.cat

premiumingredients
moderngastronomy

COLD CONFIT

BROVER

ndice
Metales
Sales
Azcares

Harinas y Masas

Galleta

Pasta Fresca
Huevos
Cacao

Metales alimentarios 8
Sales de origen 9
Sales aromatizadas 10
Azcar de origen 11
Miel 12
Azcares tecnolgicos en polvo 13
Azcares tcnicos lquidos y en pasta 14
Azcares aromatizados 15
Caramelo en pasta concentrado 16
Caramelo sauce 16
Postres concentrados en pasta 16
Dulces crispy 17
Peta crispy 17
Fondant en pasta 18
Fondant en pasta aromatizada 18
Sweet decor 19
Merengue decor 21
Esencias de los dulces 21
MOLINO QUAGLIA Harinas para panificacin 22
Harinas para restaurante 22
Harinas para pizzas 22
Harina para pastelera 22
SOSA Harinas para creppes 23
Levadura 23
Esencias del pan 23
Masas de pan 24
Masas de pastelera 25
Bizcochos y planchas congeladas 26
Pan ecolgico precocido
27
Galleta conos 32
Galleta conos de chocolate 33
Envases de galletas
33
Envases de galletas de chocolate 33
Mini cono catering 34
Galleta decoracin 34
Crispy sauce 36
PIDY Galeta decoraci 36
SOSA Galleta B&G 37
Galleta hojaldre-brisa 37
PIDY Envases alimentarios hojaldre denso 38
Quiche 39
Vol-au-vents hojaldre 40
Hojaldre 41
Hojaldre azucarado 41
Tartaletes sable 42
Tarte sable 44
Pasta chou 45
Bizcocho 46
Envases alimentarios de galleta
47
Conos 48
LA ROSE NOIR Tulipa 49
Conos dulces 50
Mini Conos dulces 50
Conos salados 51
Mini Conos salados 51
Tartaletas saladas 52
Tartaletas chocolate 53
Tartaletas dulces 54
Tartaletas 3D 55
Pasta fresca al huevo congelada 56
Pastas y lminas congeladas 56
Huevo fresco lquido 57
Huevo congelado en gotas 57
Huevos y derivados 57
Coberturas de chocolate BIO
58
Chocolate sauce 60
Chocolate crispy sauce 60
Cacao amargo en polvo 61
Cacao Xocotassa 61
Chocolate en pasta concentrada 62
Cacao: pro-ganache 62
Esencias de cacao 62
BARRY Cacao coberturas de origen 63

Frutos secos

Semillas

Caf
Especias

Cacao coberturas chocolate negro 65


Cacao coberturas chocolate con leche 66
Cacao chocolate negro y blanco 67
Cacao chocolates de colores 68
Cacao chocolates horneables 68
Cobertura extra fluida 69
Cobertura vegetal 69
Cacao en polvo 69
ICAM Cobertura chocolate negro grand cru 70
Cobertura chocolate negro de origen 70
Cobertura chocolate negro 71
Chips de chocolate negro 71
Cobertura chocolate con leche 72
Cobertura chocolate de gianduja 72
Cobertura chocolate blanco 72
Cobertura chocolate orgnico 73
Cobertura chocolate sin azcar 73
Cacao en polvo 73
Ingredientes crudos 74
Cremas 75
Glasover 75
Mini desserts 76
Mini desserts sin azcar 76
Chocolate personalizado 76
SICAO coberturas de chocolate 77
Coberturas vegetales 77
SOSA. BARRY Decoracin chocolate 78
DOBLA Cups
79
Virutas 80
Rizos 81
Cigarrillos 82
Espirales 83
Lacitos 83
Rejillas 84
Placas 85
Peinetas 87
Balls 88
Huevos 88
Figuras 89
Cilindros 92
Olas 92
Placas 93
Logos 93
Gajos de frutas
93
Frutos secos enteros 94
Frutos secos manipulados 95
Harinas de frutos secos
95
Caramelizado tradicional 96
Caramelizado cantons 97
Frutos secos crocant 97
Pastas puras de frutos secos
98
Pralins 50% azcar de frutos secos
101
Pralicroc 102
Turrn 102
Mazapn 103
Mazapn modelable 103
Pro-gianduia frutos secos
103
Aceites de extraccin en fro 104
Esencias de frutos secos
104
Semillas enteras 105
Semillas cantonesas caramelizadas 105
Semillas tradicionales caramelizadas 106
Pastas puras de semillas 106
Aceites de extraccin en fro de semillas 106
Esencias de semillas 107
Caf expresso liofilizado 108
Caf en pasta concentrada 108
Esencia de caf 108
Especias 109
Vainilla 110
Canela 111
Pan de especias 111
Esencias de especias 112

ndice
Hierbas y Plantas

Verduras

Flores

Setas

Races

Horchata
Arboles y bosques
Humo
Frutas

Castaa
Oliva

DAREGAL Hierbas congeladas 113


Hierbas y plantas liofilizadas 115
Menta 116
T 116
Esencias de hierbas y plantas
117
Verduras liofilizadas 118
Ajo negro fermentado 119
Verduras en pasta concentrada 119
Mermelada de verduras
119
Chutney de verduras
120
Verduras cold confit 120
Extractos naturales de verduras en polvo 120
Esencias de verduras 121
Flores liofilizadas 122
Flores secas 122
Flores naturales glace 123
Flores cristalizadas 123
Extractos naturales de flores en polvo 123
Mermelada de flores
123
Flores en pasta concentrada 124
Esencias de flores 124
Aguas florales
124
Trufa fresca 125
Trufa congelada 125
Trufa negra liofilizada 126
Setas congeladas 126
Setas liofilizadas 127
Mermelada de setas
127
Esencias de setas 128
Regaliz 129
Jengibre 129
Wasabi 129
Esencias de races 129
Chufa / horchata 130
Esencias de los rboles y bosques
131
Humo en polvo 132
Esencias de humo 132
RAVIFRUIT Fruta congelada IQF 133
Fruta congelada en pulpa 136
Fruta congelada en gotas 139
Coulis 139
ROGELFRUT Fruta congelada IQF 140
Zumo de ctricos congelados 141
Fruta congelada en pulpa 142
GARNIER Fruta congelada en pulpa 143
Fruta congelada en pulpa concentrada 143
Piel de fruta semiconfitada y congelada 143
SOSA Fruta secada 145
Fruta liofilizada 146
Fruta crispy 148
Wet proof crispy 149
Fruta en polvo 150
Liofruit 151
Pasta concentrada de fruita
152
Veteado de fruta
153
Fruita&Almbar Cold Confit 154
BROVER Fruita&Almbar
155
Mermelada concentrada Cold Confit 156
Mermelada Cold Confit 158
Fruit & Sauce Cold Confit 159
Encenalls Copeaux 159
Ctrics confit 162
Fruit confit 163
AGRIMONTANA Fruta confitada 164
Esencias de fruta
165
COINTREAU, GRIOTTINES Fruta en licor 168
Topping de fruta
169
Castaa 170
Castaa confitada (marrn glac) 171
Esencia de Castaa 171
Olivas liofilizadas 172
Harina de olivas 172
Olivas confitadas 172

Lcteos

Alcoholes

Ficcin
Mar
Carnes
Culinary journey

Colorantes

Tempuras
Air Bag
Texturas

Bsicos
AlfabetoSabores
Mtp

Aceites de oliva aromatizados BIO 173


Esencias de olivas 173
ELLE&VIRE Lcteos frescos 174
Quesos 175
Postres cremosos 175
CORMAN Lcteos frescos 176
SOSA Yogur fresco 177
Lcteos y queso en polvo 177
Lcteos liofilizados 178
Wetproof 178
Lcteos en pasta concentrada 179
Dulce de leche 179
Topping 179
Esencias de lcteos 180
LUXARDO Licores 181
Melmeladas gourmet de fruta
181
Licores de fruta
182
COINTREAU Aguardientes y concentrados alcohlicos 182
WOLFBERGER Extractos naturales alcohlicos de fruta 183
Aguardientes de fruta
183
Alcoholes destilados aromticos 183
SOSA Alcoholes en pasta concentrada 184
Mermelada concentrada Cold Confit 184
Gele de vino 184
Vino y vinagre en polvo 184
Esencias de alcoholes 185
Ficcin en pasta concentrada 186
Esencias de la ficcin
186
Algas deshidratadas del mar 187
Los sabores del mar 187
Esencias del mar 188
Esencias de carnes en polvo 189
Esencias de carnes y animales
189
Fondos culinrios
190
Chutneys 191
Agridulces 191
Productos histricos 192
Sofritos 192
Concentrados 192
Salsas tnicas 192
Colorantes lquidos naturales 193
Colorantes moving colors 193
Colorantes en polvo 194
Colorantes metlicos 194
Colorantes laca en polvo (liposolubles) 195
Tempuras 196
Air bag
197
Texturizantes 198
Clasificacin texturizantes 199
Texturas emulsionantes 200
Texturas aireantes 202
Texturas agentes espesantes
205
Texturas gelificantes 210
Gelatinas 220
Gelatinas Nappage 221
Cremas 222
BAKBEL Gelatinas lquidas 223
Cremas de relleno y recubrimiento 224
SOSA Texturas estabilizantes para helados 225
Texturas estabilizantes para milk shakes 228
Texturas estabilizantes para mousse
228
Texturas agentes de carga
230
Texturas efervescentes 231
Texturas crujientes 231
Lminas 232
Secantes 232
Aglomerantes y enzimas 232
Antioxidantes 233
cidos 233
Bsicos 234
El alfabeto de los sabores caja 236
Mtp
240

Cursos
Demostraciones
Asesoramiento
Degustaciones
Videos

Esmeralda Bio
Chocolate blanco

Fresa liofilizada
en polvo

Fruit & Sauce


de fresa
Gelespessa

Instangel

Albumina
Maltosec

Video

Cubo de chocolate
y manzana

Hilo de
caramelo

Leche espumosa

Esfera de mousse
de chocolate
5

Nuestras
Instalaciones

Map

Web

Metales alimentarios
Oro en polvo
1g

21000000

Oro en copos
1g

21000002

Oro trozos
1g

21000011

Plata en polvo
1g

21000004

Plata en copos
1g

21000006

Plata trozos
1g

21000009

Oro filamento
0,3 g

21000007

Oro lminas

Plata lminas

8 x 8 cm

8 x 8 cm

25 lminas
21000010

25 lminas
21000008

Pincel
para oro y plata
21100004

Dosificador metlico
polvo

Dosificador metlico
copos

para oro y plata

para oro y plata

21100000

21100002

Sales de origen
1

Flor de sal de Creta


1 kg

11000041

11000002

11000006

11000009

11000011

Sal roja Alae (Hawai)


1 kg

11000025

10

11000027

11

Copos de sal Murray River


1 kg

6u

11000029

12

500 g

6u

2,5 kg

2u

11000037

11000015

13

1 kg

11000035

Sal Miroir (Bolvia)


1 kg

6u

11000031

Flor de sal Delta del Ebro

14

6u

6u

Sal negra Isla de Palma


(Hawai)
1 kg

10 kg

11000033

11010035

15

6u

Cristales de sal Mediterrnea

6u

Flor de sal Portugal


0,8 kg

6u

6u

11000038

6u

Sal rosa Maras (Per)


1 kg

Flor de sal Guerande


1 kg

6u

6u

Flor de sal Camargue


1 kg

11000021

Diamante de sal del


Cachemir en polvo
1 kg

1 kg

Empezamos nuestro catlogo con


un viaje a travs de nuestra geografa mineral.
Sales provinientes de diferentes
zonas del planeta reflejan el paisaje
humano y natural donde han nacido.
Cada una tiene sus caractersticas
organolpticas propias: minerales,
yodadas, ptreas, etc.

Sal ahumada Viquinga

6u

Diamante de sal del


Cachemir en cristales
1 kg

6u

Roco de sal de Egipto


1 kg

11000050

6u

8
5
9

14

4
7

12
15

13

10
11

Sales aromatizadas
Flor de sal a la
mandarina
0,5 kg

11020000

8u

Cristales de sal a la
pera
0,5 kg

11020002

8u

Cristales de sal al limn


0,5 kg

11020004

8u

Cristales de sal y
trufa liofilizada
0,3 kg

11020006

8u

Flor de sal a la lima


0,5 kg

11020008

8u

Flor de sal
ahumada
0,5 kg

11020010

8u

Flor de sal al queso tipo


curado italiano
0,5 kg

11020012

8u

Flor de sal al gengibre


0,5 kg

11020014

8u

Cristales de sal al
vino tinto
0,45 kg
11020016

8u

Flor de sal a la cebolla


0,5 kg

11020018

8u

Sal de algas
0,5 kg

10

8u

Azcar de origen
1

Azcar moreno natural

1 kg

00101001

Azcar de coco
origen Tailandia

origen Isla de Reunin

6u

6u

20 kg

00101008

Azcar muscovado

0,75 kg
00101007

Jarabe de arce lquido


origen Quebec

origen Caribe

-g

6u

-u

10 kg

00101011

Azcar de arce
granulado

origen Mxico

origen Quebec
650 g

00101003

Jarabe de agave
-g

-u

6u

Azcar de palma
origen Camboya
1 kg

00101005

6u

10 kg

00101009

6
3

4
5

11

Miel

Crispy de miel
250 g

00152508

Miel de naranjero

Colmena de miel

1,5 kg

200 g

00100902

00100901

6u

Miel de montaa
1,5 kg

4u

12

1,5 kg

4u

1,5 kg

4u

Miel de limonero
4u

Miel de castaa
1,5 kg

4u

Miel de garrofn
4u

Miel de bosque
1,5 kg

1,5 kg

Miel de lavanda

Miel de romero
1,5 kg

4u

Miel de acacia

Miel milflores Sosa


1,5 kg

6u

4u

1,5 kg

4u

Azcares tcnicos en polvo

Azcares

Azcar lustre en polvo


Azcar blanco (nacional)
POD 100%
25 kg

POD 96%
750 g

00100300

6u

10 kg

00100307

00100011

25 kg

Sacarosa 100%. Uso comn

00100309

Azcar lustre antihumedad


polvo

Sacarosa y fcula de maz.


Decoracin de productos de pastelera y postres .

Lactosa en polvo

750 g

POD 16% / PAC 100%

6u

00100306

10 kg

750 g

00100305

00100015

Sacarosa, grasas vegetales, antiaglomerante y antioxidante.


Resistente a los cambios de humedad.
Decoracin de productos de pastelera y postres.

Fructosa en polvo
POD 144% / PAC 188%
1 kg

6u

00100807

6u

25 kg

00100014

Lactosa 100%. Usado en heladera como substituto de la sacarosa


para rebajar dulzor sin variar el poder anticristalizante. Caramelos,
caramelizados y toffee sin dulzor..

Glucosa en polvo
33 DE. / POD 24% / PAC 56%

15 kg

600 g

00100806

00100617

6u

25 kg

3 kg

2u

00100615

00100805

Fructosa 100%, derivado de las frutas y la miel.


Edulcorante comn en pastelera diettica y alimentos para
deportistas.

Agentes de carga
Maltodextrina en polvo

Jarabe de glucosa deshidratado. Previene la recristalizacin del


azcar en caramelos y gominolas. Da elasticidad y mantiene tiernas
elaboraciones dulces como bolleria, ganaches y trufas.
75 gr. de glucosa en polvo substituyen 100 gr de glucosa lquida.

POD 15% / PAC 35%


600 g

TABLA ANALTICA DE LOS AZCARES

Dextrosa en polvo
6u

5 kg

3 kg

2u

25 kg

25 kg

00100620

6u

00100623

00100507
00100506

00100622

00100505

Maltodextrina 100%, derivado del maz. Agente de carga para


aumentar el volumen del alimento sin variar sustancialmente los
elementos organolpticos.

100% Dextrosa. Fabricacin de caramelos y heladera

POD 33%

POD 45%
700 g

00100112

6u

Trehalosa 100%, derivado del almidn de tapioca. Agente de carga.


Protege y evita la desecacin de membranas y protenas en procesos de congelacin. Forma una barrera protectora antihumedad por
ejemplo en yogures con galletas en su interior..

900 g

00100114

6u

Isomaltulosa 100%, derivada de la sacarosa. Edulcorante substituto


de la sacarosa . Se usa generalmente en bebidas energticas y
como agente de carga.

Sorbitol granulado

Polioles

Azcar (sacarosa)

100% 100% 100%

Dextrosa

92% 171%

74%

Jarabe de glucosa

80% 108%

45%

Glucosa polvo 40 DE

95%

78%

34%

Glucosa polvo 30 DE

95%

56%

24%

Glucosa polvo 20 DE

95%

37%

16%

95%

35%

15%

Maltodextrina 18 DE

Palatinosa en polvo

Trehalosa en polvo

Slidos PAC POD

POD 74% / PAC 171%


750 g

Fructosa

100% 188% 144%

Azcar invertido

70% 190% 125%

Trimoline

72% 190% 125%

Miel

80% 190% 130%

Lactosa

100% 100%

Almidn

100%

0%

16%
0%

POD 60%
750 g

00100656

Maltitol en polvo
POD 80%
750 g

00100810

6u

15 kg

Fresh (xilitol) en polvo


POD 100%
00100203

Sorbitol 100%, Producido a partir de la glucosa. Edulcorante de


alimentos dietticos. Anticristalizante. Humectante. Facilita la
durabilidad de la emulsin y retarda el enranciamento de las grasas
como las ganache, trufas o pastas de untar. No produce pardeamiento por tratamiento trmico.

Lactitol en polvo

00100811

Maltitol 100%, derivado de la maltosa proveniente del almidn.


Substituto de la sacarosa en relacin 1:1 y comparten las mismas
propiedades tcnicas a excepcin de la temperatura de pardeamiento. Mucho ms elevada en el caso del maltitol.

750 g

6u

6u

Xilitol 100%, derivado de la celulosa y otros productos vegetales.


Edulcorante con efecto refrescante, muy usado en la industria de
gomas de mascar por su capacidad de provocar un aumento de la
salivacin y disminuir el crecimiento bacteriano. En contacto con
lquidos forma una textura similar a la nieve y al secarse se forman
terrones crujientes.

POD 30%
1 kg

00100308

6u

Confiteria. Agente de carga. Edulcorante en productos de bajo


contenido calrico. Chocolates. Conservador de la textura. Anticongelante alimentario..

Manitol en polvo
POD 60%
500 g

6u

3 kg

2u

00100004
00100007

Manitol 100%, derivado de la glucosa. Edulcorante bajo en caloras.


Se licua a 180C y carameliza muy rpidamente formando un caramelo opaco, muy duro y con poca tendencia a retener humedad.

13

Azcares tcnicos en polvo


Fibras vegetales

Inulina
polvo

Polidextrosa
polvo

600 g

6u

3 kg

2u

00100008

5 kg

2u

00100621

Polidextrosa 100%, derivado de la dextrosa. Fibra que acta como a


agente de carga substituyendo grasas y azcares en elaboraciones
de pastelera. Espesante, estabilizante y humectante. Propiedades
probioticas. Sabor neutro. Estable a temperaturas extremas y a variaciones de pH. Da un sabor muy agradable a bebidas refrescantes.

00100013

Inulina 100%, derivado de la fructosa extrada de races y tubrculos


Fibra alimentaria prebitica. Tiene la propiedad de formar geles que
retienen mucha cantidad de agua. Se usa como agente de carga y
substituto de las grasas en heladera, y pastelera. Propiedades anticongelantes.

Azcares tcnicos

Isomalt en polvo
POD 50%

90 Brix / POD 90%


500 g

6u

00100541

Azcar de caa, jarabe de glucosa, agua. Glaseados. Decoracin de


productos de pastelera. Caramelo.

1 kg

6u

4,5 kg

2u

00100540

Azcar fondant en polvo

00100543

Isomalt 100%, derivado de la sacarosa. Se puede substituir por la


sacarosa en relacin 1:1 sin variar las caractersticas fsicas del
producto final. Aporta la mitad de caloras que la sacarosa. Estable
a altas temperaturas sin pardeamiento (150C). Caramelos y elaboraciones de pastelera.

Edulcorantes
Estevia en polvo

Edulco (Sucralosa) en polvo

POD 30000%

POD 60000%
80 g

00100113

100 g

22 u

Sucralosa 100%, derivado de la sacarosa. Edulcorante sin caloras


e inerte para el organismo. Usado en cocina y pastelera diettica
como substituto de la sacarosa.

46500032

Glucsidos de esteviol, aroma natural. Edulcorante sin caloras usado como substituto de la sacarosa.

Azcares tcnicos lquidos y en pasta


Azcar fondant en pasta
90 Brix / POD 90%
1,5 kg

9u

8 kg

2u

00100553
00100551

Azcar de caa, jarabe de glucosa, agua. Glaseados. Decoracin de


productos de pastelera. Caramelo.

Glucosa lquida
35-40 DE / 77,4 Brix / POD 45% /
PAC 108%
1,7 kg

6u

5,9 kg

2u

00100609
00100605

25 kg

00100608

Cremsucre en pasta
67 Brix / POD 170% / PAC 190

Jarabe de glucosa, proveniente del almidn. Previene la recristalizacin


del azcar en caramelos y gominolas. Da elasticidad y mantiene tiernas
elaboraciones dulces como bolleria, ganaches y trufas. 75 gr. de glucosa
en polvo substituyen 100 gr de glucosa lquida.

7 kg

00100207

Fructosa, dextrosa y sacarosa. Humectante, conserva ms tiernas elaboraciones de bollera substituyendo un 10 -15 % de la sacarosa por
Cremsucre. Mantiene la humedad en ganache y trufas. Anticongelante
para heladera.

Sorbitol en pasta lquida


67 Brix / POD 60%
1,5 kg

00100652

6u

5 kg

Azcar invertido lquido


67 Brix / POD 125% / PAC 190
1,7 kg

6u

5,7 kg

2u

00100214
00100210

25 kg

00100212

Fructosa y glucosa. Humectante, conserva ms tiernas elaboraciones de


bollera substituyendo un 10 -15 % de la sacarosa por azcar invertido.
Mantiene la humedad en ganache y trufas. Anticongelante para heladera.

00100654

Sorbitol 100%. Producido a partir de la glucosa. Edulcorante de alimentos dietticos. Anticristalizante. Humectante. Facilita la durabilidad de la
emulsin y retarda el enranciamento de las grasas como en las ganache, trufas o gianduias.

Sugar fruit lquido


80 Brix / POD 125%
1,5 kg

00100001

6u

Azcares de frutas. (100% fruta). Endulzante. Mximo respeto al sabor.

14

Azcares aromatizados
Azcar de pia

Azcar de vainilla
500 g

8u

500 g

8u

2,5 kg

2u

2,5 kg

2u

00102000
00102501

500 g

8u

2,5 kg

2u

00102507

00102506

Azcar de canela

Azcar de coco
00102002

00102010

500 g

8u

2,5 kg

2u

00102012
00102505

Azcar de caf

Azcar de lima
500 g

8u

500 g

8u

2,5 kg

2u

2,5 kg

2u

00102004
00102504

00102014
00102518

Azcar de limn

Azcar de fresa
500 g

8u

500 g

8u

2,5 kg

2u

2,5 kg

2u

00102006
00102508

Azcar de mandarina
500 g

8u

2,5 kg

2u

00102008
00102502

500 g

8u

2,5 kg

2u

00102520

00102509

Azcar de fruta de la pasin


500 g

8u

2,5 kg

2u

00102018
00102509

Azcar de rosa

Azcar de toffee
00102020

00102016

Azcar de chocolate

500 g

8u

2,5 kg

2u

00102028
00102512

Azcar de violeta

500 g

8u

500 g

8u

2,5 kg

2u

2,5 kg

2u

00102022
00102516

Azcar de menta

00102030
00102513

Azcar de t

500 g

8u

500 g

8u

2,5 kg

2u

2,5 kg

2u

00102024
00102510

00102026

2,5 kg

00102503

00102511

Azcar de lavanda

Azcar de naranja
500 g

00102032

8u
2u

500 g

8u

2,5 kg

2u

00102034
00102514

15

Caramelo
Caramel

Caramelina

pasta concentrada

colorante

1,50 kg

4u

2,8 kg

2u

52000000
52000002

Caramelo sauce

Esta pasta de caramelo, le da


el perfecto y equilibrado sabor
a caramelo dulce en cualquier
aplicacin.

1 kg

59000061

Caramelina se utiliza como


colorante y tambin da un fuerte
sabor caramelo.

Dulce de leche repostero

Topping caramelo

sauce

sauce

1,5 kg

4u

2,8 kg

2u

5,4 kg

1u

00153023
00153022

0153021
Dosificacin: al gusto

1 kg

54150013

sauce
1 kg

pasta concentrada
52000017

15 u

Topping toffee

Veteado caramelo
2,5 kg

6u

54150014

15 u

2u

Dosificacin: - g/Kg

Postres concentrados en pasta


La nueva gama de sabores en
pasta de fabricacin propia,
con cerca de 60 referencias,
distribuidas en diferentes familias.
Nuestro principal objetivo es
recuperar los sabores mas
genuinos y entraables con
la mxima presencia de la
materia prima.
Toda una amplia gama de
sabores tradicionales como
innovadores al servicio del
profesional, para dejarse llevar por la imaginacin y crear
nuevas y dulces composiciones.

Caramelo

Galleta

pasta concentrada
1,50 kg
52000000

2,8 kg

52000002

pasta concentrada
2,5 kg

4u
2u

52000015

Dosificacin: 30/50 g/Kg

Toffee

Tiramisu

pasta concentrada

pasta concentrada

1,5 kg

4u

1,5 kg

4u

2,5 kg

2u

2,5 kg

2u

52000004
52000005

Dosificacin: 80 g/Kg

52000012

Dulce de leche
concentrado

pasta concentrada
1,5 kg

52000010

Dosificacin: 70 g/Kg

Pannetone
52000020

4u

Dosificacin: 80 g/Kg

pasta
1,5 kg

4u

2,8 kg

2u

5,4 kg

2u

00153013

00153012

Speculoos

00153014

pasta concentrada
1,5 kg

52000026

Dosificacin: 80 g/Kg

16

2u

Dosificacin: 80 g/Kg

Dosificacin: 100 g/kg


4u

Dulces crispy
Miel

Caramelo

crispy

crispy

250 g

00152508

6u

750 g

00152507

6u

Menta

Azcar Carrare perlado

crispy

granillo

750 g

47010000

6u

3,5 kg

00100490

2u

Peta crispy
Peta crispy neutro

Peta crispy chocolate

750 g

6 uni.

900 g

6 uni.

4 kg

2 uni.

5 kg

2 uni.

58500002
58500004

58500012
58500014

15 kg

15 kg

40 kg

40 kg

58500006

58500016

58500008

58500018

Peta crispy
chocolate 51%

Peta crispy
chocolate blanco
900 g
-

6 uni.

6 uni.

Peta crispy frambuesa


900 g
-

6 uni.

Peta crispy lima


900 g
-

6 uni.

900 g
-

6 uni.

Peta crispy yogur


900 g
-

6 uni.

Peta crispy oro


6 uni.

Peta crispy plata


900 g

Peta crispy
fresa

Peta crispy
blue
900 g

900 g

900 g
-

6 uni.

Peta crispy cobre


6 uni.

900 g
-

6 uni.

17

Fondant en pasta
Blanco

Naranja

pasta de azcar

pasta de azcar

1 kg

00105000

500 g

00105010

Negro

Amarillo

pasta de azcar

pasta de azcar

500 g

00105002

500 g

00105012

Azul cielo

Verde

pasta de azcar

pasta de azcar

500 g

00105004

500 g

Rosa

00105014

Azul

pasta de azcar
500 g

00105006

pasta de azcar
-

Rojo

500 g

00105016

Violeta

pasta de azcar
500 g

00105008

pasta de azcar
-

500 g

00105020

Marrn cacao

Verde claro

pasta de azcar

pasta de azcar

500 g

00105018

500 g

00105022

Fondant en pasta aromatizada


Fondant en pasta blanca

Fondant en pasta verde

aroma a coco

aroma a menta

500 g

16 u

500 g

16 u

1 kg

15 u

1 kg

15 u

00105100
00105101

00105115

Fondant en pasta negra

Fondant en pasta marrn

aroma a caf

aroma a cacao

500 g

16 u

500 g

16 u

1 kg

15 u

1 kg

15 u

00105102
00105103

00105118
00105119

Fondant en pasta rosa

Fondant en pasta violeta

aroma de rosa

aroma de violeta

500 g

16 u

500 g

16 u

1 kg

15 u

1 kg

15 u

00105106
00105107

00105120
00105121

Fondant en pasta rojo

Fondant en pasta verde

aroma a fresa

aroma a manzana

500 g

16 u

500 g

16 u

1 kg

15 u

1 kg

15 u

00105108
00105109

00105122
000105123

Fondant en pasta naranja

Fondant en pasta vainilla

aroma de naranja

aroma a vainilla

500 g

16 u

1 kg

15 u

00105110
00105111

18

00105114

500 g

16 u

1 kg

15 u

00105124
00105125

Fondant en pasta amarillo

Fondant en pasta Sant Jordi

aroma a limn

aroma a rosa

500 g

16 u

500 g

16 u

1 kg

15 u

1 kg

15 u

00105112
00105113

00105200
00105201

Sweet decor
Cristal decor
Cristal azul
500 g

40020100

Cristal turquesa
12 u

40020101

12 u

Cristal amarillo
500 g

40020102

40020103

40020104

12 u

40020106

40020109

12 u

500 g

40020110

12 u

500 g

40020111

12 u

Cristal plata
12 u

Cristal rosa
500 g

500 g

Cristal lila

Cristal oro
500 g

12 u

Cristal rojo
12 u

Cristal negro
500 g

40020108

Cristal verde

Cristal bronce
500 g

500 g

500 g

40020105

12 u

Cristal naranja
12 u

500 g

40020107

12 u

Pearl decor
Perla bronce
500 g

40020112

Perla magenta
12 u

Perla amarilla
500 g

40020114

40020116

40020118

12 u

40020120

500 g

40020115

12 u

500 g

40020117

12 u

Perla rosa
12 u

500 g

40020119

12 u

Perla turquesa

Perla naranja
500 g

12 u

Perla oro

Perla plata
500 g

40020113

Perla lila
12 u

Perla negra
500 g

500 g

12 u

500 g

40020121

12 u

Perla verde
500 g

40020122

12 u

19

Sweet decor
Heart decor
Corazn bronce

Corazn azul
350 g

40020123

12 u

Corazn lila
350 g

40020125

40020127

40020129

12 u

40020131

350 g

40020126

12 u

350 g

40020128

12 u

Corazn naranja
12 u

Corazn turquesa
350 g

12 u

Corazn plata

Corazn rosa
350 g

40020124

Corazn lima
12 u

Corazn oro
350 g

350 g

350 g

40020130

12 u

Corazn verde
12 u

350 g

40020132

12 u

Corazn magenta
350 g

40020133

12 u

Star decor
Estrella bronce
350 g

40020134

Estrella lila
12 u

40020136

12 u

40020138

12 u

Estrella turquesa
350 g

40020140

40020142

12 u

20

40020144

40020137

12 u

350 g

40020139

12 u

350 g

40020141

12 u

Estrella azul
12 u

Estrella rosa
350 g

350 g

Estrella verde

Estrella magenta
350 g

12 u

Estrella naranja

Estrella plata
350 g

40020135

Estrella oro

Estrella lima
350 g

350 g

12 u

350 g

40020143

12 u

Merengue decor

Merengue drops

Merengue crumbles
fresa

12 x 200 g
1u

190 g

40020200

1u

150 u

Merengue crumbles
chocolate
575 g

40020202

1u

40020201

4,5 cm

40020205

180 g
1u

Meringuette

Merengue coque

Merengue crumbles

Merengue

40020203

Merengue nest
Polonaise

Merengue

6,5 cm

7,5 cm

144 u

40020207

60 u

40020211

320 u

40020208

132 u

40020212

50 u

30 u

40020213

Meringuette torsade

Disco merengue

Disco merengue plato

Disco merengue plato

15 x 6,5 cm

21 cm

22 cm

26 cm

48 u

40020209

96 u

40020210

10 u

40020214

18 u

12 u

40020215

40020216

40020206

Surtido Macarones 4 sabores


fresa-pistacho-chocolate-vainilla
220 u

Esencias de los dulces


Miel
aroma
7g
50 g
1 kg

46110015
46110016
46110017

Miel de milflores

La nueva gama de sabores del Alfa-

aroma

beto ofrece la esencia de cada sabor

7g
50 g
1 kg

46110019
46110020

en gotas. Puede utilizarlo en cualquier aplicacin gastronmica para


aumentar el sabor, dndole un matiz

Azcar quemado

Caramelo

aroma

aroma

7g
50 g
1 kg

46110006
46110007
46110008

Toffee

46110009
46110010
46110011

bores o simplemente para disfrutar


de la esencia de la naturaleza.

Azcar de caa

aroma
7g
50 g
1 kg

7g
50 g
1 kg

especial o combinacin con otros sa-

aroma
46110012
46110013
46110014

7g
50 g
1 kg

46110021
46110022
46110023

*Nmero de gotas tomando como referencia la densidad media que


presenta la gama completa de productos.
En general, los aromas naturales tienen una mayor densidad.

Dosificacin AROMA:
2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.*

21

Harinas para panificacin


Harina Petra 1

Harina Petra 5

5 kg

00050735

5 kg

00050737

25 kg

00050730

25 kg

00050732

Harina Petra 3

Harina Petra 9

5 kg

00050736

5 kg

00050738

25 kg

00050731

25 kg

00050733

Harinas para restaurante


Harina para pasta fresca
5 kg

00050718

Harina para pastelera


5 kg

00050714

Harina para pan


5 kg

00050716

Harina para fritos


5 kg

00050712

Harinas para pizzas


Harina 0 special
12,5 kg

00050740

Harina 00 allegra
12,5 kg

00050741

Harina para pastelera


Harina de fuerza
25 kg

00050710

Harina extra fuerte


25 kg

00050708

Harina para panettone


22

25 kg

00050700

Harina para frer buuelos


25 kg

00050704

Harina para hojaldre


25 kg

00050706

Harina floja
25 kg

00050702

Harinas para creppes


Harina para creppes
dulces
3 kg

00050562

12 kg

00050563

Harina para creppes


saladas (Bretones) #
3 kg

2u

para
0 gr harina
Receta: 50
o leche.
ro de agua
lit
1
/
s
pe
crep

00050566

2u

para
0 gr harina
Receta: 50
ua o leche.
ag
de
ro
lit
creppes / 1

Levadura
Levadura en polvo
0,25 kg

00030532

6u

Esencias del pan


Pan (miga)

La nueva gama de sabores del Alfa-

aroma

beto ofrece la esencia de cada sabor

7g
50 g
1 kg

46110003
46110004
46110005

en gotas. Puede utilitzarlo en cualquier aplicacin gastronmica para


aumentar el sabor, dndole un matiz
especial o en combinacin con otros

Corteza de pan
aroma
7g
50 g
1 kg

sabores, o simplemente para disfrutar


de la esencia de la naturaleza.#

46110000
46110001
46110002

*Nmero de gotas tomando como referencia la densidad


media que presenta la gama completa de productos.
En general, los aromas naturales tienen una mayor densidad.

Dosificacin AROMA:
2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.*

Dosificacin AROMA NATURAL:

0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox.*

23

Masas de pan
Como hacer el pan y las
masas de pastelera
Descongelacin 12-24 h
-20

+3C

Fermentacin bloque
30 / 1 hora / 80%

Dividir

Masa de pan de pays


blanco

Masa de pan de mantequilla


Harina de trigo bio, masa madre
bio, mantequilla.

Harina espelta blanca bio,


masa madre bio.
2 kg

rai11000

2 kg

Masa de pan Levain blanco


2 kg

rai11001

2u

Masa de pan de pays a la


piedra
Harina a la piedra bio, masa
madre bio.
2 kg

rai11002

2u

Fermentacin
Pieza 30 / 1 hora / 80%
Masa de pan de cereales
Harina trigo bio, masa madre bio,
harina centeno bio, semillas bio.
2 kg

Coccin: 210 Horno de suela


190 horno de conveccin de
15 a 40 minutos. Vaporizar
antes de meter en el horno.

24

rai11004

2u

Masa de pan de espelta integral


Harina espelta integral bio, masa
madre bio.
2 kg

Formar

rai11005

2u

2u

rai11007

2u

Masa de pan de olivas


Harina trigo bio, masa madre
bio, olivas negras bio.
2 kg

rai11006

2u

Masas de pastelera

Pan de especias

Cake naranja y nueces

masa

masa
2 kg

rai02016

2 kg

2u

Croissant mantequilla

rai02010

2u

Las masas de pastelera Fermentus permiten realizar todo tipo de


elaboraciones de alta pastelera
con masas hojaldradas o hmedas
tradicionales. Al llegar crudas cada
cliente puede utilizarlas con la forma y coccin que ms le interese.

Financier almendras

masa

masa
2 kg

rai02014

2 kg

2u

rai02011

Pasta de hojaldre mantequilla

Financier chocolate

masa

masa
2 kg

rai02020

2 kg

2u

Coulant de chocolate

Brioche

masa

masa
2 kg

rai02018

2 kg

2u

Sabl breton

Crumble

masa

masa
2 kg

rai02017

1,5 kg

2u

2u

rai02012

2u

rai02015

2u

rai02013

2u

Madalena integral
Madalena integral chocolate
masa
2 kg

2u

Descongelacin 12-24 h
-20

+3C
25

Bizcochos y planchas congeladas

Plancha de bizcocho
gioconda (almendras)

Plancha de bizcocho de
almendra (pain de gnes)

5 u / 28 x 35 cm

6 u / 28 x 35 cm

3,4 kg

1,5 kg

rai02029

Plancha brownie
chocolate nueces

Plancha de bizcocho
dacquoise (avellanas)

3 u / 28 x 35 cm

6 u / 28 x 35 cm

2,7 kg

rai02028

1,5 kg

rai02033

Plancha de bizcocho de
chocolate (sacher)

Plancha de bizcocho
para enrollar

5 u / 28 x 35 cm

6 u / 28 x 35 cm

2,6 kg

rai02031

1,5 kg

rai02030

Biscuit Genovesa

Biscuit sacher

2 u / 18 cm

2 u / 18 cm

700 g

rai02034

350 g

rai02035

Plancha de bizcocho
de naranja

Plancha de bizcocho
de frambuesas

5 u / 28 x 35 cm

5 u / 28 x 35 cm

3,5 kg

26

rai02032

rai02043

3,5 kg

rai02042

Pan ecolgico precocido

redondo

Redondo a la piedra

rai13001

Harina a la piedra bio, masa madre bio.


Peso

Coccin

Descongelacin

Unidades

260 g

25

20

Temperatura
20

Medida

190-200

15 cm

Redondo espelta integral

rai13002

Harina espelta integral bio, masa madre bio.


Peso

Coccin

Descongelacin

Unidades

400 g

20

20

Temperatura
20

Medida

190-200

17 cm

Redondo pays blanco

rai13000

Harina de trigo bio, masa madre bio.


Peso
400 g

Coccin

Descongelacin

Unidades
15

20

20-25

Temperatura
190-200

Medida
17 cm

27

Pan ecolgico precocido

Fermentus quiere recuperar la cultura y los sabores


del pan elaborados a partir de la masa madre. El pan
de fermentacin natural es un patrimonio gastronmico que se est perdiendo muy rpidamente debido a
las nuevas tcnicas de panificacin, que hacen que
el pan tenga menos sabor, sea menos sano y dure
muy poco.
Fermentus elabora ntegramente con harinas ecolgicas, sin aditivos ni conservantes. Estas harinas, junto
con la elaboracin lenta y tradicional de las masas
nos dan el sabor y la textura caractersticas del pan
antiguo, que nos aporta el mximo de vitaminas y
nutrientes.

minis
Mini pays

rai16000

Harina trigo bio, masa madre bio.


Peso

Coccin

Descongelacin

Unidades

35 g

50

10

Temperatura

10-12

Medida

210-220

11 cm

Fermentus no incorpora al pan ningn mejorante qumico ni emulsionantes.


Fermentus elabora el pan a partir de fermentos naturales de cultivo ecolgico que fermentan ms lentamente que los convencionales. Una fermentacin
lenta produce unos aromas mucho ms intensos y
mejora la conservacin del pan.
Fermentus utiliza los fermentos ms tradionales de
las culturas europeas del pan:

Mini baguette a la piedra

rai16001

Harina piedra, masa madre bio.


Peso

Coccin

Descongelacin

Unidades

35 g

50

10

Temperatura

10-12

Medida

210-220

14 cm

El fermento de manzana es caracterstico del norte de


Francia, procede de la fermentacin de manzanas y
nos da una miga hmeda, con unos alveolos grandes
y elsticos as como una corteza gruesa y crujiente. El
sabor tiene una acidez muy marcada.
Las culturas mediterraneas han utilizado preferentemente fermentos procedientes de estiercol seco.
Estos fermentos nos dan una miga con un alveolado
ms pequeo. Es sabor no es cido per es muy intenso. La corteza es ms fina per crujiente. Este fermento nos da la nota caracterstica del pan rstico
mediterraneo o pan de pays.

Mini cereales

rai16002

Harina trigo bio, masa madre bio, harina centeno bio, semillas bio.
Peso

Coccin

Descongelacin

Unidades

35 g

50

10

Temperatura

10-12

Medida

210-220

6 cm

Del norte de Europa destacan las lasgas fermentaciones de las harinas integrales. De all hemos traido
un fermento de miel y hierbas. Su larga fermentacin
potencia mucho el sabor de las harinas integrales y
da una suave nota de acidez a las mismas, con notas
herbaceas y de caramelo.
Tambin incorporamos a nuestras elaboraciones
pequeas cantidades de levadura o levadura de
cerveza, procedente de la nica empresa en Europa
que la produce con certificado ecolgico, con cepas
no modificadas genticamente y alimentadas con
cereales.

Mini olivas

rai16003

Harina trigo bio, masa madre bio, olivas negras bio.


Peso

Coccin

Descongelacin

Unidades

35 g

50

10

Temperatura

10-12

Medida

210-220

8 cm

Fermentus hace unas masas de pan muy digerible ya


que las largas fermentaciones rompen las cadenas
de hidratos de carbono de las harinas y en un cierto
modo las pre-digieren. Por eso un pan fermentado
lentamente facilita la digestin y evita la sensacin de
pezadez de los pre-cocidos y los panes muy aireador
y fermentados rpidamente.
Fermentus os ofrece un pan tradicional, sano, ecolgico y de alta calidad.

Mini pasas y nueces

rai16004

Harina trigo bio, masa madre bio, huevo, nueces, pasas.


Peso

Coccin

Descongelacin

Unidades

30 g

50

10

Temperatura
3

Medida

210-220

12 cm

Mini surtido

rai16005

Harina trigo bio, masa madre bio, resto ingredientes segun especialidad.
Peso

28

35 g

Coccin

Descongelacin

Unidades
50

10

10-12

Temperatura
210-220

Medida
-

Pan ecolgico precocido

burguer (cocido)
Mini burguer con ssamo

rai14000

Harina trigo bio, masa madre bio, mantequilla, ssamo bio


Peso

Coccin

Descongelacin

Unidades

20 g

90

10

Temperatura
No

Medida

No

6 cm

Mini burguer-60

rai14001

Harina trigo bio, masa madre bio, mantequilla, ssamo bio.


Peso

Coccin

Descongelacin

Unidades

60 g

40

10

Temperatura
No

Medida

No

9 cm

Mini burguer-100

rai14002

Harina trigo bio, masa madre bio, mantequilla, ssamo bio.


Peso

Coccin

Descongelacin

Unidades

100 g

40

10

Temperatura
No

Medida

No

12 cm

sandwich & frankfurt (cocido)

Pan de molde

rai15001

Harina de trigo bio, masa madre bio, mantequilla.


Peso

Coccin

Descongelacin

Unidades

950 g

10

Temperatura
No

No

Medida
35 x 12 x 12 cm

Pan de frankfurt

rai14003

Harina de trigo bio, masa madre bio, mantequilla.


Peso
170 g

Coccin

Descongelacin

Unidades
25

10

Temperatura
No

No

Medida
50 cm

29

Pan ecolgico precocido

bocadillo
Bocadillo barra

rai12006

Harina piedra bio, masa madre bio, harina trigo bio.


Peso
100 g

Coccin

Descongelacin

Unidades
50

10

Temperatura

12-14

Medida

210-220

27 cm

Bocadillo redondo

rai13003

Harina piedra bio, masa madre bio, harina trigo bio.


Peso

Coccin

Descongelacin

Unidades

100 g

50

baguette

10

Temperatura

12-14

Medida

210-220

10 cm

Baguette a la piedra

rai12007

Harina a la piedra bio, masa madre bio.


Peso

Coccin

Descongelacin

Unidades

220 g

30

15

Temperatura
15

Medida

200-210

45 cm

Baguette espelta integral con avena

rai12008

Harina a la piedra bio, masa madre bio, avena bio.


Peso

Coccin

Descongelacin

Unidades

190 g

25

15

cocas

Temperatura
15

Medida

200-210

42 cm

Pan de coca

rai17001

Harina trigo bio, masa madre bio, aceite oliva virgen extra bio.
Peso

Coccin

Descongelacin

Unidades

600 g

15

Temperatura
No

No

Medida
55 x 15 cm

Coca de aceite

rai17002

Harina trigo bio, masa madre bio, aceite oliva virgen extra bio.
Peso

Coccin

Descongelacin

Unidades

850 g

15

20

Temperatura
6-8

base pizza

210-220

Medida
40 x 28 cm

Base pizza

rai17003

Harina de trigo bio, masa madre bio.


Peso

30

350 g

Coccin

Descongelacin

Unidades
18

10

Temperatura
20

210-220

Medida
53 x 14 cm

Pan ecolgico precocido

barra
Barra pays blanco

rai12000

Harina espelta blanca bio, masa madre bio.


Peso

Coccin

Descongelacin

Unidades

390 g

15

20

Temperatura

15-20

Medida

190-200

36 cm

Barra de cereales

rai12002

Harina trigo bio, masa madre bio, harina centeno bio, semillas bio.
Peso

Coccin

Descongelacin

Unidades

280 g

30

20

Temperatura
15

Medida

190-200

23 cm

Barra espelta integral

rai12003

Harina espelta integral bio, masa madre bio.


Peso

Coccin

Descongelacin

Unidades

390 g

20

20

Temperatura
15

Medida

190-200

32 cm

Barra corta a la tela

rai12009

Harina piedra bio, masa madre bio.


Peso

Coccin

Descongelacin

Unidades

220 g

30

15

Temperatura
15

Medida

190-200

25 cm

Barra de olivas

rai12005

Harina trigo bio, masa madre bio, olivas negras bio.


Peso
270 g

Coccin

Descongelacin

Unidades
25

20

Temperatura
15

190-200

Medida
35 cm

31

Galleta conos
Artesanos
CONO LISO
S-1

Escandinavos

45 x 170 mm
180 u

20200001

S-2
50 x 190 mm
180 u

20200002

S-3

Cono Noruega

45 x 170 mm

50 x 130 mm

216 u

55 x 220 mm
168 u

Cono Dinamarca
20230000

400 u

20230001

20200003

S-4
60 x 240 mm
99 u

20200004

S-6

Cono Sucia

Cono Finlandia

80 x 400 mm

60 x 150 mm

95 x 160 mm

27 u

20200006

Mquina

260 u

20230008

120 u

20230010

Extrusionados

CONO RALLADO
45
45 x 175 mm
351 u

20250001

50
50 x 200 mm
252 u

20250002

Cono dulce BD-46

Cono dulce BD-55

46 x 160 mm

55 x 170 mm

300 u

20300001

55
55 x 210 mm
210 u

20250003

60
60 x 250 mm
162 u

Cono doble-grande
20250004

110 u

70
70 x 280 mm
120 u

32

50 x 97 x 130 mm

20250005

20300201

240 u

20300002

Galleta conos de chocolate


Mini cono
chocolate S-0
240 u

Cono chocolate
crocant S-1
50 x 170 mm

22150000

48 u

Cono chocolate S-1

Cono chocolate
crocant S-2

45 x 170 mm
56 u

24000001

22150001

50 x 170 mm
36 u

Cono chocolate S-2

24000002

50 x 170 mm
48 u

22150002

Envases de galletas

Mini tulipa

Tulipa

60 x 35 mm

90 x 50 mm

45 u

20150000

80 u

Margarita

Flor
100 x 30 mm

20150002

96 u

Mini caa

Caa mediana

Caa grande

50 x 30 mm

100 x 30 mm

105 x 40 mm

208 u

20150010

104 u

20150012

72 u

20150004

60 u

20150009

Vaso chupito
300 u

20150014

20300310

Envases de galletas de chocolate

Mini tulipa

Tulipa

60 x 35 mm

110 x 65 mm

45 u

22150120

Mini caa
50 x 30 mm
120 u

22150300

64 u

Margarita
22150100

Flor
100 x 30 mm

88 u

22150150

72 u

22150102

Caa mediana

Caa grande

Vaso chupito

100 x 30 mm

105 x 40 mm

44 x 40 x 37 mm

60 u

45 u

22150301

22150302

108 u

22150200

33

Mini cono catering

Mini cono dulce S-0

Mini cono salado S-0

24 x 75 mm

24 x 75 mm

360 u

vermell

20200010

360 u

negre: 20202001

360 u

blau: 20200012

360 u

neutre:

360 u

verd: 20200014

360 u

neutre: 20200000

20202000

Galleta decoracin
Abanicos

Corazones

50 x 65 x10 mm
60 u

20370014

250 u

20370000

6u

2 kg

Cubanito tubular
90 x 10 mm

34

115 u

20370014

2 kg

20370004

6u

145 u

20370012

6u

Galleta decoracin
Neula crock
1,5 kg

Galleta Maria trozos

2 kg
20370100

00340060

1,3 kg

20505000

2u

4u

Tiramis dados

2,5 kg

40040005

2u

15 kg

40040004

1u

4 kg

40040006

Brownies granella

Chocosoft
00340086

-u

Granella oscura de
galleta con chocolate
500 g

2u

Galleta especulos trozos

Cookies

800 g

20370104

2u

Paillete feuilletine
Barry
2,5 kg

3u

Galleta Oreo trozos

90 x 10 mm
1,3 kg

20370110

00340091

1 kg

00340088

-u

Granella clara de galleta


500 g

00340093

-u

-u

Granella de galleta al
tartuffino
800 g

00340095

-u

35

Crispy sauce
Veteado profiteroles

Veteado choco-oreo

pasta concentrada

sauce

2 kg

2,25 kg

2u

52000054

52000058

Dosificacin: al gusto

Dosificacin: al gusto

Veteado chocolate
negro + galleta
pasta concentrada
2,25 kg
52000052

2u

Dosificacin: al gusto

Galleta decoracin

Speculoos crumble
(Gingersnap)
400 g

Shortcrust crumble
420 g
1u

1u

Crumble sabor a bacon


350 g

350 g

1u

525 g
1u

36

20370404

20370403

Crumble sabor a
parmesano
20370405

350 g
1u

20370400

Crumble de queso
cheddar
1u

20370401

Crumble de hierbas
mixtas

Crumbles
galleta americana
550 g
1u

40020204

20370402

2u

Galleta B&G
Galleta chocolate redonda

Galleta relieve cuadros


u 10 g

20370200

u 18 g

370 u

20370201

280 u

Galleta chocolate larga


u 12 g

20370202

360 u

Galleta hojaldre-brisa
Tartaleta salada

Tartaleta dulce

65 mm

45 mm

240 u

350 u

38000205

45 mm

38000203

38 mm

350 u

350 u

38000304

38000202

38 mm
350 u

Caa de hojaldre
120 mm
96 u

38000360

Mini caa de
hojaldre

Surtido
tartaleta salada

60 mm

38 mm

297 u

Mini caracol
hojaldre
60 mm
297 u

38000302

350 u

38000361

Vol-au-vent

Vol-au-vent

75 mm

38 mm

72 u

38000104

336 u

38000310

38000102

38000351

37

Envases alimentarios hojaldre denso

Annabelle neutro

Annabelle dulce

3 x 6 x 1,1 cm

192 u

84 u

3 cm H: 1,5 cm

96 u

96 u

480 u

38001159

Canape cuppy

Tartalette feuillete

5 x 1 cm

7 x 2 cm

280 u

Duobelle

3 cm H: 1,5cm

3 cm H: 1,5 cm

5,5 x 1,2 cm
280 u

Corolle

4 cm H: 1,6cm

Flower cuppy
38001172

Gourmande

38001175

90 u

38001161

38001150

38001152

38001197

38001179

Surtido Aspero
226 u

38001011

Fruit cups

Fruity cups
Surtido
96 u

38001154

Veggie cup
Surtido
38

38001163

Fruity cup
Naranja

3 x 1,5 cm
96 u

Veggie cups

96 u

Fruity cup
Fresa

3 x 1,5 cm
38001155

96 u

38001156

Fruity cup
Frutos del bosque

Fruity cup
Pltano

3 x 1,5 cm

3 x 1,5 cm

96 u

38001157

96 u

38001158

Veggie cup
Remolacha

Veggie cup
Zanahoria

Veggie cup
Espinaca

Veggie cup
Apio

3 x 1,5 cm

3 x 1,5 cm

3 x 1,5 cm

3 x 1,5 cm

96 u

38001167

96 u

38001165

96 u

38001164

96 u

38001166

Envases alimentarios hojaldre denso

Mignardise

Mini-cup

6 cm H: 2 cm
240 u

210 u

38001178

264 u

5,1 cm H: 1,1 cm

192 u

192 u

Croustade
barquette

6,5 x 2,5 cm

10,5 x 4 cm
120 u

38001095

Taza filo grande

Croustade neutro

7,5 x 5 cm

4,5 x 1,7 cm

48 u

20150424

192 u

20150425

3,6 x 7,5 cm
84 u

38001192

Mini-coquille
5 cm x 1cm

+alumini 11,5 cm
54 u

38001097

90 u

Quiche

Quiche

Quiche

11 cm H:3 cm

18 cm H:3,2 cm

42 u

10 u

38001185

38001188

Quiche artesanal

Quiche artesanal

Quiche artesanal

Quiche wholemeal

8,5 cm H:2,1 cm

11 cm H:3,7cm

18 cm H:3,2 cm

22 cm H:3,2 cm

60 u

38001184

42 u

38001187

38001194

38001104

38001094

8,5 cm H:2,1 cm
38001182

38001200

Coquille
St.Jacques

Amusette

Quiche
72 u

38001169

38001220

Mini croustade
barquette
280 u

4 x 2,5 cm

Mini-cocotte

3 cm H: 1,5 cm

5 cm H:1,8 cm

38001218

480 u

Taza filo pequea

Iris

Mini-cup dol
(mantequilla)

5 cm H:1,8 cm

8u

38001190

6u

38001191

Producto bajo pedido, plazo 30 das

39

Vol-au-vents hojaldre
Zakouski

Apricoeur

Escarcoque

Fishka

Fleuron

3,5 x 2,2 cm

3 x 4 x1,9 cm

3,5 x 2,3 cm

7,5 x 2 x 1,7 cm

6 x 2 cm

96 u

96 u

38001004

96 u

38001012

84 u

38001008

Vol-au-vent traiteur Vol-au-vent repas


lisse (non hydro)
with lid (non hydro)
Mini surtido
48 u

38001007

8 x 4,5 cm

Surtido canaps
326 u

Mini-bouche
lisse

Mini-bouche
lisse

3,5 cm H: 2 cm

4 cm H: 2,8 cm

480 u

350 u

38001143

24 u

Bouche

4,5 cm H:3,5 cm

5,5 cm H: 3,8 cm

38001026

Bouche carre

Bouche carre

5 x 3,5 x 1,8 cm

Longo

6 x 6 x 4,5 cm

8 x 8 x 4,8 cm

13,5 x 6 cm

96 u

56 u

36 u

48 u

38001003

38001023

7 cm H: 4,5 cm
96

38001035

38001045

16 u

38001025

38001037

Bouche pescado

Bouche crabe

9 x 6,5 x 4,2 cm

Bouche barquette

Bouche sapin

11,5 x 10 x 3,5 cm

Quattro

10 x 6 x 4,5 cm

10 x 6 x 4,5 cm

8 x 8 x 3,2 cm

18 u

18 u

48 u

54 u
Producto bajo pedido, plazo 30 das

40 u

Bouche

38001144

Mini-largo

38001000

38001041

38001146

Bouche
72 u

38001017

8 x 4,5 cm

3 x 3 x 2,5 cm

Mini-carr

40

48 u

38001145

84 u

Vol au vent

9,5 x 3,8 cm

72 u

38001010

38001014

38001047

24 u

38001048

38001049

38001051

38001036

Hojaldre
Circulo (non hydro)

Aperiquiche

9,5 cm

4,5 x 1,3 cm

48 u

480 u

38001147

56 u

30 u

3cm

Tarte Jockey
(8 partes)

22 x 2,3 cm

25,5 x 2,3 cm
38001055

Mini rollito

2 x 3,5 x 2,3 cm

1,5 x 5 x 2,2 cm

112 u

56 u

38001138

11,5 x 5 cm
30 u

38001127

Tarte Jockey
(6 partes)
12 u

320 u

Mini cannelito

Roulet

11,5 x 5,5 cm

38001098

3,5 x 2,4 cm

38001022

Mini cornet traiteur Rouleau


3,5 x 6,5 x 2,8 cm

Mini roulet

12 u

38001133

Fond feuillet

2,5cm

12,5 x 1,3 cm
30 u

38001130

38001054

38001135

Fond feuillet
22 x 1 cm
75 u

38001053

Tarte Kilometre
Small (mantequilla)
13,5 x 6 x 1,8 cm
36 u

38001057

38001038

Hojaldre azucarado
Mini cornet sucre
6 x 2,7 cm
56 u

38001100

Cornet sucr
(non hydro)
12 cm

3,5 cm x 5,2 cm

24 u

38001139

Cornet sucr
(mantequilla)
12 cm

3,5 cm x 5,2 cm

56 u

38001141

Tulipn de hojaldre
azucarado

Tartalette feuillete
sucre

Tartalette feuillete
sucre

9 x 2,5 cm

8,5 cm

24 x 3,8cm

36 u

20150421

27 u

38001105

14 u

38001107

Producto bajo pedido, plazo 30 das

41

Tartaletes Sable
Trendy shell
Trendy shell dulce Trendy shell neutro Trendy shell
Trendy shell dulce
chocolate (Triangulo) (Triangulo)
chocolate (Cuadrado) (Cuadrado)
(Triangulo)
8 x 8 x 1,8 cm

8 x 8 x 1,8 cm

8 x 8 x 1,8 cm

8 x 8 x 1,8 cm

8 x 8 x 1,8 cm

36 u

36 u

36 u

36 u

36 u

38001059

38001061

38001063

38001065

38001067

Trendy shell neutro Trendy shell


Trendy shell dulce Trendy shell neutro Mini trendy shell
(Cuadrado)
chocolate (Redondo) (Redondo)
chocolate (Cuadrado)
(Redondo)
7 x 7 x 1,8 cm

7 x 7 x 1,8 cm

7 x 7 x 1,8 cm

7 x 7 x 1,8 cm

36 u

36 u

36 u

36 u

38001069

96 u

38001073

Mini trendy shell


dulce (Cuadrado)

Mini trendy shell


neutro (Cuadrado)

3,5 x 3,5 x 1,5 cm

3,5 x 3,5 x 1,5 cm

96 u

Mini trendy shell


dulce (Surtido)

38001071

38001081

Mini trendy shell


chocolate (Surtido)

38001092

96 u

38001091

96 u

38001083

3,5 x 3,5 x 1,5 cm

38001075

96 u

Mini trendy shell


Mini trendy shell
chocolate (Redondo) dulce (Redondo)
4 x 1,5 cm
96 u

4 x 1,5 cm
38001085

96 u

4 x 1,5 cm
96 u

38001087

38001089

38001093

36 u
Producto bajo pedido, plazo 30 das

96 u

Mini trendy shell


neutro (Redondo)

Mini trendy shell


neutro (Surtido)

Trendy shell chocolate


(Surtido)

42

38001079

38001077

Trendy shell dulce


(Surtido)
36 u

38001078

Tartaletes Sable

Mini barquette
sable

Mini-tartelette
sable neutro

7 x 1,5 x 1,2 cm

4,5 x 1,2 cm

280 u

480 u

38001096

Tartelette sable
neutro

Tartelette sable
limn

Tartelette sable
speculoos

8,5 x 1,6 cm

8,5 x 1,6 cm

8,5 x 1,6 cm

135 u

38001228

135 u

135 u

38001226

Mini-tartelette sable
dulce
4,5 x 1,2 cm
180 u

38001221

Mini-sables neutro
(Surtido)
210 u

38001111

38001223

38001227

mantequilla

Tartalette sable
dulce (mantequilla)

Tartalette sable
(mantequilla)

8,5 x 1,6 cm

9,5 x 1,6 cm

135 u

38001231

108 u

Tartalette sable
(mantequilla)

Mini-sables dulce
(Surtido)

11 x 1,8 cm
72 u

38001235

350 u

38001110

38001241

no hidrogenado

Tartelette sable
dulce (non hydro)

Tartalette sable
(non hydro)

8,5 x 1,6 cm

9,5 x 1,6 cm

135 u

38001229

108 u

38001233

Tartalette sable
(non hydro)
11 x 1,8 cm
72 u

38001239

Producto bajo pedido, plazo 30 das

43

Tarte Sable

Tartalette sable
(straight sided)

Tarte sable
(straight sided)

Tarte sable
(straight sided)

8,5 x 1,6 cm

18 x 2 cm

22 x 2,3 cm

135 u

12 u

38001238

10 u

38001245

38001249

mantequilla

Tarte sable
(mantequilla)

Tarte sable
(mantequilla)

Tarte sable
mantequilla + coating

18 x 2 cm

22 x 2,3 cm

22 x 2,3 cm

12 u

38001243

10 u

10 u

38001247

Tarte sable
(mantequilla)
24 x 2,3 cm
10 u

38001248

38001251

Tarte sable
(mantequilla)
28 x 2,3 cm
10 u

38001253

Tarte carre
(mantequilla)
17,5 x 2,2 cm
12 u

38001108

no hidrogenado

Tarte sable
(non hydro)

Tarte sable
(non hydro)

Tarte sable
(non hydro)

18 x 2 cm

22 x 2,3 cm

24 x 2,3 cm

12 u

44

38001244

Producto bajo pedido, plazo 30 das

10 u

38001246

10 u

38001250

Tarte sable
(non hydro)
28 x 2,3 cm
10 u

38001252

Pasta Chou
mantequilla
Paris brest

Profiterol

10 x 2,5 cm

4 x 3,6 cm

90 u

38001210

250 u

Chou lunch

Chou

5,5 x 4 cm

7 x 5,1 cm

250 u

38001204

120 u

38001202

Chou gant
(mantequilla)
8 x 5,5 cm

38001205

80 u

38001209

Mini-eclair

Eclair (mantequilla)

5 x 3 x 2,5 cm

13 x 4 x 3,4 cm

Eclair gant
(mantequilla)

140 u

16 x 4,5 x 4 cm

250 u

38001212

38001215

100 u

38001217

no hidrogenado

Eclair gant (non hydro)

Eclair (non hydro)

Chou gant (non hydro)

16 x 4,5 x 4 cm

13 x 4 x 3,4 cm

8 x 5,5 cm

100 u

140 u

38001216

38001213

80 u

38001208

Producto bajo pedido, plazo 30 das

45

Bizcocho
Genoise nature
37010000

6 u 18 cm

37010004

6 u 22 cm

37010001

6 u 22 cm

37010005

6 u 24 cm

37010002

6 u 24 cm

37010006

6 u 28 cm

37010003

6 u 28 cm

37010007

Charlotte

6 cm
38001125

2u

37010008

12 u

18 cm

22 cm
38001116

9u

38001114

38001126

Kit Joconde Mikado


chocolate

Kit Joconde Mikado


chocolate
26 cm

38001117

6u

38001118

Kit Joconde Mikado


rouge

Kit Joconde Mikado


rouge

Kit Joconde Mikado


rouge

18 cm

22 cm

26 cm

18 u

38001119

Kit genoise copeaux


chocolate
18 cm
18 u

6,5 x 3 cm
120 u

9u

38001120

Kit genoise copeaux


chocolate
22 cm

38001122

Baba + cuvette

Producto bajo pedido, plazo 30 das

60 u

Kit Joconde Mikado


chocolate
18 u

60 x 40 x 3,5 cm

60 x 40 cm

22 cm
8u

Placa Genoise

Feuille gnoise
sponge sheets

Charlotte

46

Genoise choco

6 u 18 cm

9u

38001123

120 u

38001121

Kit genoise copeaux


chocolate
26 cm
6u

38001124

Mini baba + cuvette

Baba

3,5 x x2 cm

6,5 x 3 cm
-

6u

120 u

Envases alimentarios de galleta

Tulipn
10,5 x 3,5 cm

Tulipn de
chocolate

96 u

10,5 x 3,5 cm

20150401

72 u

Waffle Cup
chocolate
7,5 x 5 cm
48 u

Mini tulipn
5,5 x 2 cm
120 u

20150410

Mini tulipn de
chocolate
5,5 x 2 cm
100 u

20150408

96 u

20150404

Taza caf

Taza licor

5,4 x 4 cm

3,8 x 2,3 cm. Vol: 15 ml


20150412

96 u

7,5 x 5 cm

10 x 3,5 cm
96 u

20150403

96 u

Waffle Cup

Waffle flor de
chocolate

10 x 3,5 cm

48 u

4,5 x 4,3 cm. Vol: 30 ml

20150414

20150416

Mini postre tulipn Mini postre tulipn Mini caneln choco


& choco
natural
chocolate
70 u

20150419

70 u

20150420

9 cm
110 u

Tarto cup choco


& choco
6 x 6,5 cm
24 u

Tarto cup dulce

Ballerina (neutro)

6 x 6,5 cm

12 x 3,5 cm

24 u

38001113

30 u

20150406

20150405

20150411

Taza postre
48 u

Waffle flor

20150422

38001109

38001112

Producto bajo pedido, plazo 30 das

47

Conos

Mini cono dulce


+ chocolate
90 u

90 u

20260000

Mini cono de
espinacas (coated)
90 u

Mini cono neutral


(coated)
20260001

Mini cono de spia


(coated)
90 u

20260004

20260005

Mini cono neutral


+ 1 paint

Mini cono sweet


+ 10 clips

7,5 x 2,5 cm

6 cm

112 u

20260008

Mini cono curry


(coated)
90 u

7,5 x 2,5 cm

20260003

Mini cono sweet


6 cm

20260006

228 u

20260010

Mini cono choco


+ 10 clips
190 u

112 u

90 u

20260002

Mini cono neutral


112 u

Mini cono de
tomate (coated)

20260012

20260011

Mini cono surtido


+ 1 paint
96 u

20260013

Mini cono surtido


(coated) + 1 paint
48

180 u
Producto bajo pedido, plazo 30 das

20260014

Tulipa

Tulipa ssamo negro


40 x 25 mm
120 u

20150500

Tulipa azcar
40 x 25 mm
120 u

20150502

Tulipa chocolate
40 x 25 mm
120 u

20150503

Tulipa naranja
40 x 25 mm
120 u

20150504

49

Conos dulces
Cono
80 x 30 mm
83 u

20270001

Cono chocolate
80 x 30 mm
83 u

20270002

Cono te verde
80 x 30 mm
83 u

20270003

Mini Conos dulces


Cono mini
65 x 25 mm
140 u

20270004

Cono mini chocolate


65 x 25 mm
140 u

20270005

Cono mini limn


65 x 25 mm
140 u

20270006

Cono mini fresa


65 x 25 mm
140 u

50

20270007

Conos salados
Cono ssamo negro
80 x 30 mm
83 u

20270008

Cono curry
80 x 30 mm
83 u

20270009

Cono tomate
80 x 30 mm
83 u

20270010

Cono espinacas
80 x 30 mm
83 u

20270011

Cono bamb
80 x 30 mm
83 uw

20270012

Mini Conos salados


Cono mini ssamo
negro
65 x 25 mm
140 u

20270013

Cono mini pesto


65 x 25 mm
140 u

20270014

Cono mini soja


65 x 25 mm
140 u

20270015

51

Tartaletas saladas
Micro rond salada
27 x 14 mm
392 u

38000532

Micro gota salada


46 x 23 x 14 mm
180 u

38000533

Mini redonda con hierbas


33 x 18 mm
210 u

38000500

Mini cuadrada con hierbas


32 x 32 x 14 mm
216 u

38000501

Mini rectangular con hierbas


25 x 50 x 14 mm
192 u

38000502

Mini triangular con hierbas


37 x 42 x 15 mm
200 u

38000503

Pequea redonda con hierbas


46 x 17 mm
100 u

38000504

Mediana redonda con hierbas


57 x 14 mm
96 u

38000505

Mediana cuadrada con hierbas


54 x 54 x 14 mm
96 u

38000506

Mediana triangular con hierbas


62 x 72 x 14 mm
90 u

38000507

Grande redonda
81 x 25 mm
36 u

52

38000508

Tartaletas chocolate
Mini redonda
33 x 19 mm
210 u

38000520

Mini cuadrada
33 x 33 x 15 mm
216 u

38000521

Mini rectangular
24 x 53 x 16 mm
192 u

38000522

Mini triangular
40 x 44 x 16 mm
210 u

38000523

Grande redonda
81 x 19 mm
45 u

38000524

Grande cuadrada
71 x 71 x 18 mm
45 u

38000525

Grande rectangular
37 x 100 x 18 mm
70 u

38000526

53

Tartaletas dulces
Micro gota dulce
46 x 23 x 14 mm
180 u

38000559

Mini redonda
33 x 19 mm
210 u

38000509

Mini cuadrada
33 x 33 x 15 mm
216 u

38000510

Mini rectangular
24 x 53 x 16 mm
192 u

38000511

Mini triangular
40 x 44 x 16 mm
210 u

38000512

Pequea redonda
48 x 19 mm
100 u

38000513

Mediana redonda
57 x 16 mm
96 u

38000514

Mediana cuadrada
56 x 56 x 15 mm
96 u

38000515

Grande redonda
81 x 19 mm
45 u

38000516

Grande cuadrada
71 x 71 x 18 mm
45 u

38000517

Grande rectangular
37 x 100 x 18 mm
70 u

38000518

Grande triangular
78 x 90 x 18 mm
60 u

54

38000519

Tartaletas 3D
Mini redonda con hierbas
11 x 34 mm 27 mm
180 u

38000550

Mini cuadrada con hierbas


11 x 30 mm
126 u

38000551

Mini rectangular con hierbas


11 x 30 mm
120 u

38000552

Mini redonda dulce


11 x 30 mm 27 mm
180 u

38000553

Mini cuadrada dulce


11 x 30 mm
126 u

38000554

Mini rectangular dulce


11 x 30 mm
120 u

38000555

Mini redonda cacao


11 x 34 mm 27 mm
180 u

38000556

Mini cuadrada cacao


11 x 30 mm
126 u

38000557

Mini rectangular cacao


11 x 30 mm
120 u

38000558

55

Pasta fresca al huevo congelada


Espagueti al huevo
guitarra manual

Espagueti al huevo
guitarra manual sepia

congelado

congelado

2 kg

2 kg

38100006

Tallarines al huevo
manuales

Parpadelle manual
congelado
2 kg

38100010

congelado

38100004

2 kg

38100002

Macarron espiral al
huevo

Lmina pasta al huevo

congelado

16 x 112 cm congelado

2 kg

fresca

10 u.

38100000

38100008

Lmina pasta al huevo

Lmina pasta al huevo

espinacas

sepia fresca

16 x 112 cm congelado

16 x 112 cm congelado

10 u.

10 u.

38100012

38100014

Pastas y lminas congeladas


Lminas de pasta brisa
artesana

Kataifi
500 g

38050005

20 u.

5 u.

38050000

20 u.

5 kg.

38050010

Placa hojaldre Pidy

Placa hojaldre Pidy

29 x 37 cm

57 x 37 cm

15 u.

56

38050015

Lmina de hojaldre
artesanas

Phyllo
500 g

1 kg

38050021

15 u.

38050020

Huevo fresco lquido


Clara de huevo fresco
pasteurizado
lquido fresco
1 kg

00201005

6 u.

Yema de huevo fresco


pasteurizado
lquido fresco
1 kg

00201004

6 u.

Huevo entero fresco


pasteurizado (clara+yema)
lquido fresco
1 kg

00201003

6 u.

Huevo congelado en gotas


Yema de huevo pasteurizado
Maia
congelado
1 kg

00200000

10 u.

Huevos y derivados
Yema de huevo confitado
2,5 kg

00200905

2u

5 kg

00200901

1 u.

57

Coberturas de chocolate
Trinidade

chocolate negro bio

50% 28,1% 8 Pa.s


(+/-2)

Cacao

Grasa

CACAO

(+/-2)
CIDO

DULCE

Fluidez

Viscosidad

AMARGO

1 kg

00305000

25 kg

5u

AFRUTADO

00305200

AROMTICO

Chalua Mi-Amre
chocolate negro bio

55% 33% 1,5 Pa.s


(+/-2)

Cacao

Grasa

CACAO

(+/-0,3)
CIDO

DULCE

Fluidez

Viscosidad

AMARGO

1 kg

00305002

25 kg

5u

AFRUTADO

00305202

AROMTICO

Guayas Amre
chocolate negro bio

61% 38,2% 1,2 Pa.s


(+/-2)

Cacao

Grasa

CACAO

(+/-0,3)
CIDO

DULCE

Fluidez

Viscosidad

AMARGO

1 kg

00305004

25 kg

5u

AFRUTADO

00305204

AROMTICO

So Tom

chocolate negro bio

66% 40,9% 1,2 Pa.s


(+/-2)

Cacao

Grasa

CACAO

(+/-0,3)
CIDO

DULCE

Fluidez

Viscosidad

AMARGO

1 kg

00305006

25 kg

5u

AFRUTADO

00305206

AROMTICO

Extreme Noir
chocolate negro bio

70% 41,9% 1,2 Pa.s


(+/-2)

Cacao

1 kg

58

Grasa

00305008

(+/-0,3)

Viscosidad
5u

CACAO
CIDO

Fluidez
25 kg

00305208

AMARGO

FLORAL

DULCE

AFRUTADO

AROMTICO

Coberturas de chocolate
Ecuador Extra
chocolate negro bio

80% 42,3% 1,15 Pa.s


(+/-2)

Cacao

1 kg

Grasa

(+/-0,35)

Viscosidad

00305010

5u

CACAO
CIDO

Fluidez
25 kg

00305210

DULCE

AMARGO

FLORAL

AFRUTADO

AROMTICO

Naupn

chocolate con leche bio

32% 31,5% 18,6% 1,5 Pa.s


(+/-2)

Cacao

1 kg

Grasa

CACAO

(+/-0,3)

Leche

00305012

5u

Viscosidad
25 kg

AROMTICO

DULCE

Fluidez

00305212

MIEL/CARAMELOO

LECHE

Esmeralda

chocolate blanco bio

35% 41% 21,4% 1,5 Pa.s


(+/-2)

Cacao

1 kg

(+/-0,5)

Grasa

Leche
5u

00305014

Viscosidad
25 kg

00305214

DULCE

Fluidez

CREMOSO

VAINILLA

LECHE

CARAMELO

Bartolom

chocolate en polvo bio

100%
Cacao
2,5
kg

(+/-1)

10-12%
Grasa

00305102

2u

25 kg

00305302

2u

25 kg

00305300

Salcedo

chocolate en polvo bio

100%
Cacao

3 kg

(+/-1)

20-22%
Grasa

00305100

59

Chocolate sauce
Crema de chocolate

Crema de chocolate
con avellanas

sauce
1 kg

15 u

54250120

sauce
1 kg

Crema de chocolate
blanca

sauce
1 kg

54250124

15 u

Topping chocolate

sauce
1 kg

54250122

54150018

15 u

15 u

Chocolate crispy sauce


Chocolate sauce con
peta crispies
sauce
2,5 kg

52000250

Bombn crispy
sauce
2 kg

00290050

2u

2u

Dosificacin: al gusto

Dosificacin: al gusto

Pura straciatella sauce

Straciatella

sauce

sauce

1,25 kg
00290054

6u

00290054

2u

Dosificacin: al gusto

Dosificacin: al gusto

Chocolate sauce con


cookies crispy

Chocolate sauce con


galleta crispy

sauce

sauce

3 kg

00290052

2u

Dosificacin: al gusto

3 kg

52000052

2u

Dosificacin: al gusto

Chocolate sauce con


profiteroles

Chocolate sauce con


coco

sauce

sauce

2 kg

52000054

Dosificacin: al gusto

60

2,25 kg

2u

2 kg

44600075

Dosificacin: al gusto

2u

Cacao amargo en polvo


Cacao en polvo
500 g

6u

2,5 kg

2u

00250110
00250112

15 kg

00250113

Cacao Xocotassa
Xocotassa

Xocotassa fondente

polvo

polvo

Bebida instantnea de chocolate

750 g

6u

3 kg

2u

00250101
00250102

Bebida instantnea de chocolate

3 kg

00250105

2u

Dosificacin: 180 g/L (leche)

32 kg

00250103
Dosificacin: 180 g/L (leche)

Xocotassa blanca

Xocotassa Bio

polvo

polvo

Bebida instantnea de chocolate

3 kg

00250108

Dosificacin: 180 g/L (leche)

2u

Bebida instantnea de chocolate

750 g

6u

3 kg

2u

00305500
00305501

Dosificacin 200-250 g/L

61

Chocolate en pasta concentrada


Chocolate negro

Chocolate blanco

pasta concentrada

pasta concentrada

2,4 kg

2u

00290000

Dosificacin: 80 g/kg

2,5 kg

00290005

2u

Dosificacin: 80 g/kg

Cacao: pro-ganache
PRO-GANACHE
Permite hacer cremas de chocolate crujientes de falsas trufas o ganache sin humedad, que pueden incorporar crujientes sin
humedecerlos. Si se desea hacer de diferentes sabores se le puede aadir aromas y as no aportar humedad y poder alargar la
vida til del producto sin utilizar conservantes.
Bombn de caf para baar
Ingredientes: 100gr. Pro-ganache blanca,100gr. Pro-ganache negra, 300gr. Chocolate negro 66% So Tom, 20gr. Crispies de caf
Elaboracin: Atemperar el chocolate negro a 32C. Mezclar con el resto de ingredientes. Moldear. Dejar cristalizar 48 horas a
una temperatura de 16C.
Relleno de mango:
Ingredientes: 200g Pro-ganache blanca, 100g Chocolate con leche 40%, Aroma de mango maduro Sosa, Crispies de mango.
Elaboracin: Atemperar el chocolate, mezclar el aroma y la pro-ganache. Introducir los crispies y dejar cristalizar unas 24h a una
temperatura de 16C. Rellenar los bombones y cerrar.

Pasta pro-ganache
blanca
2,25 kg

45355010

2u

Pasta pro-ganache
negra
2,1 kg

45355014

Esencias de cacao
La nueva gama de sabores del Alfa-

Cacao

beto ofrece la esencia de cada sabor

aroma

aroma
7g
50 g
1 kg

en gotas. Puede utilizarlo en cualquier aplicacin gastronmica para

Chocolate amargo
46109686
46106500
46126500

7g
50 g
1 kg

46109617
46106502
46126502

aumentar el sabor, dndole un matiz


especial o combinacin con otros sabores o simplemente para disfrutar
de la esencia de la naturaleza.

Chocolate blanco
aroma
7g
50 g
1 kg

46109660
46106504
46126504

*Nmero de gotas tomando como referencia la densidad media


que presenta la gama completa de productos.
En general, los aromas naturales tienen una mayor densidad.

Dosificacin AROMA:
2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.*

62

Dosificacin AROMA NATURAL:

0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox.*

2u

Coberturas de origen
quateur

Este chocolate de
pronunciada amargura es
la alianza perfecta entre la
fuerza bruta y los aromas
afrutados a pltano y regaliz,
coronados con un sutil toque
de sabor avellana.

44,5%

1 kg

00303000

5 kg

Cacao

45,4%

1 kg

00303018

5 kg

41,8%

Chocolate con equilibrado


sabor a cacao, desprende
una redondez y un amargor
repletos de harmona. Posee
bellas notas afrutadas y
presenta un toque especiado
y una punta de toques de
biscuit.

00303005

5 kg

00303006

70%
Cacao

41,1%

Chocolate con intenso


sabor a cacao. Fascina por
su personalidad afrutada
y extica. Su amargor y su
presencia aromtica con
toques especiados y de oliva
ofrecen un placer de sabor
prolongado en la boca.

00303010

5 kg

00303011

70%
Cacao

42%

Tanzanie

Cobertura

Otras aplicaciones:
AFRUTADO

Decoracin, ganache para


bombones, helados y sorbetes;
ganache para pastelera, salsas
y mousses.

Perfecto para:
Moldes

CACAO
AMARGO

Tableta

Cobertura

DULCE

Otras aplicaciones:
AFRUTADO

Decoracinn, ganache para


bombones, helados y sorbetes;
ganache para pastelera, salsas
y mousses.

Perfecto para:
Moldes

CACAO
AMARGO

Tableta

Cobertura

DULCE

Otras aplicaciones:
AFRUTADO

Decoracin, ganache para


bombones, helados y sorbetes;
ganache para pastelera, salsas
y mousses.

Perfecto para:
Moldes

CACAO
AMARGO

Tableta

Cobertura

DULCE

Otras aplicaciones:
AROMTICO

Saint-Domingue
Venezuela

Tableta

DULCE

Materia Grasa

Fluidez

Ghana

AMARGO

AROMTICO

1 kg

Decoracinn, ganache para


bombones, helados y sorbetes;
ganache para pastelera, salsas
y mousses.

Moldes

CACAO

Materia Grasa

Fluidez

Saint-Domingue

AFRUTADO

Perfecto para:

AROMTICO

1 kg

Cobertura

Otras aplicaciones:

Materia Grasa

Fluidez

Tableta

DULCE

AROMTICO

Cacao

Cuba

AMARGO

Materia Grasa

Fluidez

72%

Moldes

CACAO

AROMTICO

75%

Este Chocolate con


intenso sabor a cacao, se
diferencia por un amargor
muy pronunciado. Redondo
y equilibrado, amenizado
con notas aromticas
afrutadas que caracterizan su
personalidad.

Perfecto para:

Materia Grasa

Fluidez

Venezuela

quateur

5 kg
Cacao

La personalidad salvaje de
este chocolate acidulado
responde al sabor a caco
y amargo intensos. Muy
aromtico, presenta notas
especiales ligeramente sabor
a pimienta, toques ctricos, en
ocasiones incluso con notas
de oliva.

Mexique

00303015

76%

Tanzanie

Cuba

1 kg

AFRUTADO

Decoracinn, ganache para


bombones, helados y sorbetes;
ganache para pastelera, salsas
y mousses.

Papouasie

63

Coberturas de origen
Mexique

Ataque acidulado en boca,


este chocolate de gran finura
ofrece un paladar aromtica
rico en toques de canela,
avellana, caf y pan de
especias.

1 kg

00303017

5 kg

66%

37,1%

Cacao

AMARGO

1 kg

00303019

5 kg

00303027

40,5%

39,1%

Cacao

AFRUTADO

Moldes

CACAO
AFRUTADO

DULCE

AROMTICO

LECHE

20,8%

1 kg

00303020

5 kg

35,8%

36,9%

Cacao

Oropucce

AFRUTADO

DULCE

AROMTICO

LECHE

23,4%

2 kg

65%
Cacao

00303026

Decoracin, ganache per a


bombons, gelats i sorbets;
ganaches per a pastisseria,
salses i mousses.

38,7%

Moldes

CACAO
CIDO

Tableta

Cobertura

AZCAR

Materia Grasa
AMARGO

Fluidez

Alto El Sol

AFRUTADO

AROMTICO

Otras aplicaciones:
Bombones rellenos de pralin
decoracin, pasrelera, mousses,
salsas, helados y sorbetes.

Perfecto para:

Chocolate de excepcin,
esta cobertura de carcter
posee una intensidad
inigualable. Su acidez y
amargor pronunciadas
maridan con delicadeza con
las notas aromticas de frutas
amarillas.

2 kg

65%
Cacao

00303016

37%

Moldes

CACAO
CIDO

AMARGO

AFRUTADO

TOSTADO

Tableta

Cobertura

AZCAR

Materia Grasa

Fluidez

Madirofolo

AROMTICO

Otras aplicaciones:
Bombones rellenos de pralin
decoracin, pasrelera, mousses,
salsas, helados y sorbetes.

Perfecto para:

Fino y equilibrado, este


chocolate es apreciado por
su sabor acidulado y punta de
amargor. Libera poco a poco
notas de ctricos y de regaliz
, su personalidad afrutada se
revela sorprendentemente
refrescante.

Cuba

64

Cobertura

Otras aplicaciones:

TOSTADO

quateur

Tableta

Perfecto para:

Chocolate de intenso cacao,


ligeramente acidulado, es
suave y se derrite. El carcter
aromtico pronunciado libera
deliciosos toques afrutados y
con aromas a flores.

Mexique

Decoracin, ganache para


bombones, helados y sorbetes;
ganache para pastelera, salsas
y mousses.

Moldes

CACAO

MIEL/CARAMELOO

Leche

Cobertura

Perfecto para:

Materia Grasa

Fluidez

Tableta

Otras aplicaciones:

Leche

Dotado de una personalidad


de cacao pronunciada, este
chocolate con leche libera, en
un raudal de untuosidad, una
harmona aromtica donde
relucen toques de caramelo,
biscuit y avellana.

Decoracin, ganache para


bombones, helados y sorbetes;
ganache para pastelera, salsas
y mousses.

Perfecto para:

MIEL/CARAMELOO

Papouasie

Cobertura

Altres aplicacions:

Materia Grasa

Fluidez

Rajoles

DULCE

AROMTICO

Ghana

Motlles

CACAO

Materia Grassa

Fluidez

Chocolate con leche oscuro


de sutil equilibrio entre la
dulzura lctea y la fuerza
de los aromas del cacao. su
degustacin revela perfumes
de biscuit, miel y caramelo.

Perfecte per a:

2 kg

65%
Cacao

Fluidez

00303024

38,2%

Moldes

CACAO
CIDO

Materia Grasa
AMARGO

AFRUTADO

TOSTADO

AROMTICO

Saint-Domingue
Venezuela
Ghana

Tableta

Cobertura

AZCAR

Tanzanie

Otras aplicaciones:
Bombones rellenos de pralin
decoracin, pasrelera,
mousses, salsas, helados y
sorbetes.

Papouasie

Coberturas chocolate negro


Fleur de Cao

Dotado de un aroma a cacao


intenso, este chocolate
afirma su redondez con su
amargor muy presente y una
justa acidez. En un equlibrio
harmonioso, estos toques de
frutas del bosque evocan los
toques a madera, regaliz y
pltano

Extra-Bitter
Guayaquil

Este chocolate de amargura


pronunciada es equilibrado,
intenso y de sabor prolongado.
Deliciosamente fundible, se
deshace en toques tostados
de avellana y castaas.

Favorites
Mi-Amre

Dulce y amargo, este


chocolate posee un sabor
a cacao y una personalidad
aromtica intensa. En
harmona desarrolla acentos
de avellana y castaa,
refrescante por unos toques
sutiles de regaliz.

Perfecto para:
5 kg

75%
Cacao

45,4%

AMARGO

Tableta

Cobertura

DULCE

Materia Grasa

Otras aplicaciones:
AROMTICO

AFRUTADO

Decoracin, ganache para


bombones, helados y sorbetes,
ganache para pastelera, salsas
y mousses.

Perfecto para:
5 kg

75%
Cacao

00303122

45,4%

Moldes

CACAO
AMARGO

Tableta

Cobertura

DULCE

Materia Grasa

Otras aplicaciones:

Fluidez
AROMTICO

AFRUTADO

Decoracin, ganache para


bombones, helados y sorbetes,
ganache para pastelera, salsas
y mousses.

Perfecto para:
5 kg

75%
Cacao

00303112

45,4%

Moldes

CACAO
AMARGO

Tableta

Cobertura

DULCE

Materia Grasa

Otras aplicaciones:

Fluidez
AROMTICO

AFRUTADO

Decoracin, ganache para


bombones, coberturas, galletas,
salsas y tabletas.

Perfecto para:
5 kg

75%
Cacao

00303107

45,4%

Moldes

CACAO
AMARGO

Tableta

Cobertura

DULCE

Materia Grasa

Altres aplicacions:

Fluidez
AROMTICO

Louvre
Lenotre

Moldes

CACAO

Fluidez

Exellence

Chocolate particularmente
dulce, en perfecta harmona
con el cacao, tras su
fundicin, esconde un
ligero toque tostado y finura
irresistibles.

00303124

AFRUTADO

Decoracin, ganache para


bombones, coberturas, galletas,
salsas y tabletas.

Perfecto para:
5 kg

-%

Cacao
Fluidez

00303021

-%

Materia Grasa

Moldes

Tableta

Cobertura

Otras aplicaciones:
Decoracin, ganache para
bombones, coberturas, galletas,
salsas y tabletas.

65

Coberturas chocolate con leche


Lacte
Suprieure

Chocolate dulce y poco


azucarado que combina
refinadamente los sabores de
la leche con los del cacao, lo
cual le confiere un color ms
bien oscuro. Su gusto stil se
complementa de notas de
caramelo y de biscuit.

Ambre
Java

La suavidad y de dulzor
de la leche destacan en el
color claro de este delicioso
chocolate fondant. Su
redondez se completa con un
toque sutil de avellana, que
descubre un chocolate de
gusto prolongado.

Lacte
Barry

Chocolate claro, fondant y


azucarado que seduce por su
sabor casi cremoso a leche
y su gusto lgero a cacao.
Su refinada personalidad se
acompaa de ligeras notas de
caramelo y biscuit.

Harmonie
Lacte

Chocolate con mucha leche,


en perfecta harmona con
el cacao, que posee la
finura y el dulzor de un gran
chocolate con leche. Suave
y fondant, revela bellas notas
de caramelo y sutiles notas
de biscuit.

Lacte
Caramel

Chocolate con leche con un


intenso sabor a autntico
caramelo.

Perfecto para:
5 kg

38,2%

00303203

38,1%

Cacao

Moldes

CACAO
AROMTICO

Otras aplicaciones:

Fluidez
MIEL/CARAMELOO

LECHE

23%

Decoracin, ganache para


bombones, helados y sorbetes,
ganache para pastelera, salsas
y tabletas.

Perfecto para:
5 kg

36%

00303222

35,9%

Cacao

Moldes

CACAO
AROMTICO

Cobertura

Otras aplicaciones:

Fluidez
MIEL/CARAMELOO

Leche

Tableta

DULCE

Materia Grasa

LECHE

23,7%

Decoracin, ganache para


bombones, helados y sorbetes,
ganache para pastelera, salsas
y tabletas.

Perfecto para:
5 kg

35,3%
Cacau

Leche

00303205

37,6%

Matria Grassa

Motlles

CACAO
AROMTICO

Cobertura

Otras aplicaciones:

21,2%
MIEL/CARAMELOO

Fluidez

Rajoles

DULCE

LECHE

Decoracin, coberturas,
helados y sorbetes, ganache
para pastelera, salsas y
tabletas.

Perfecto para:
5 kg

32,6%
Cacao

Leche

00303208

35,4%

Materia Grasa

AROMTICO

Cacao

Leche

Cobertura

Otras aplicaciones:
MIEL/CARAMELOO

31,2%

Tableta

DULCE

27,4%

Fluidez

5 kg

Moldes

CACAO

LECHE

Decoracin, coberturas,
helados y sorbetes, ganache
para pastelera, salsas y
tabletas.

Perfecto para:

00303242

35,7%

Moldes

CACAO

Tableta

Cobertura

Materia Grasa

25,8%

AROMTICO

DULCE

Otras aplicaciones:

Fluidez
MIEL/CARAMELOO

66

Cobertura

DULCE

Materia Grasa

Leche

Tableta

LECHE

Decoracin, coberturas,
helados y sorbetes, ganache
para pastelera, salsas y
tabletas.

Chocolate negro y blanco


Chocolat Amer

Chocolate equilibrado que se


distingue por su intenso sabor
a cacao. Es amargo y revela
notas tostadas.

Perfecto para:
5 kg

00303113

60%

32,4%

Cacao

Chocolate de carcter con un


bello color negro que seduce
tanto por su intenso sabor a
cacao como por su redondez
en boca y su suave amargor.

Ganache

Cobertura

DULCE

Otras aplicaciones:
AROMTICO

AFRUTADO

Ganache interior, decoracin,


coberturas, galletas, salsas y
tabletas.

Perfecto para:
5 kg

50%

27,7%

Cacao

Blanc Satin

Relleno

CACAO
AMARGO

Ganache

Cobertura

DULCE

Materia Grasa

Otras aplicaciones:
AROMTICO

Fluidez

Chocolate dulce, sedosa y con


mucha leche, que seduce por
su intensidad azucarada. El
toque de vainila natural realza
las notas de miel y caramelo.

AMARGO

Materia Grasa

Fluidez

Force Noire

Relleno

CACAO

AFRUTADO

Ganache interior, decoracin,


coberturas, galletas, salsas y
tabletas.

Perfecto para:
5 kg

00303230

29,2%
Cacao

Leche

33,3%

Materia Grasa

Moldes

DULCE
CREMOSO

Otras aplicaciones:
VAINILLA

Blanc Zephyr

Cobertura

LECHE

19,8%

Fluidez

Relleno

CARAMELO

Ganache interior, decoracin,


coberturas, galletas, salsas y
tabletas.

Perfecto para:

5 kg

-%

-%

Cacao
Leche

Moldes

00303228

Materia Grasa

Relleno

Cobertura

Otras aplicaciones:
-

Fluidez

67

Chocolates de colores
Color verde

1 kg

00303602

27%

32,9%

Cacao

Leche

con aroma de naranja

1 kg

00303604

24%

33%

Cacao

Leche

24%

1 kg

00303608

27,5%

32,5%

Cacao

Leche

2,5 kg

27%

32,7%

Cacao

Leche

00303610

Moldes

Decoracin

Cobertura

Otras aplicaciones:

Perfecto para:
Moldes

Decoracin

Cobertura

Materia Grasa

24%

Otras aplicaciones:

160 u

10g/u x 8cm

1,6 kg

00320508

Tabletas, ganache interior para


bombones y pastelera, mousses
y salsas

Perfecto para:
Horno

Postres

24 u

Otras aplicaciones:

44%

Postres y bollera.

160 u

10g/u x 8cm

1,5 kg

00320509

Perfecto para:
Horno

Postres

24 u

31%

18,5%
Llet

165 u

10g/u x 8cm

1,6 kg

00320507

Otras aplicaciones:
Postres y bollera.

Perfecto para:
Horno

Postres

24 u

Otras aplicaciones:
Postres y bollera.

Cacau

68

Perfecto para:

Tabletas, ganache interior para


bombones y pastelera, mousses
y salsas

44%

Trocitos de chocolate de
calidad superior ideales
para el horneado o para
aadir a postres y helados.

Cobertura

Materia Grasa

24,5%

Cacau

Drops de
chocolate

Decoracin

Tabletas, ganache interior para


bombones y pastelera, mousses
y salsas

Cacau

Barritas
Moldeadas

Moldes

Otras aplicaciones:

Chocolates horneables
Barritas
Extrusionadas
con leche

Perfecto para:

Materia Grasa

Fluidez

Barritas
Extrusionadas

Cobertura

Tabletas, ganache interior para


bombones y pastelera, mousses
y salsas

Fluidez

Color Naranja

Decoracin

Otras aplicaciones:

Fluidez

Color
Amarillo

Moldes

Materia Grasa

24%

Fluidez

Color Azul
oscuro

Perfecto para:

Perfecto para:

7500 u

5 kg

00320503

Horno

Postres

Helados

20 u

50%
Cacau

Otras aplicaciones:
Postres, bollera, cakes,
galletas y helados.

Cobertura extra fluida


Glace fondant
00303400

Cover Mn.

Leche
Mn.

74 %

Fluidez

Packaging
4 u x 2 kg

Cobertura vegetal
Cobertura vegetal prima
00330005

Cover Mn.

Leche
Mn.

-%

Fluidez

Packaging
25 kg

Cacao en polvo
Cacao plein arome

Cacao extra brute 22/24%

en polvo

en polvo

1 kg

00250000

6u

1 kg

00250005

Cacao 20/22%

Cacao 22/24%

en polvo

en polvo

25 kg

00250010

1u

25 kg

00250011

6u

1u

69

De la estrecha colaboracin entre el laboratorio de Investigacin y Desarrollo y el equipo


de consultores tcnicos Icam Lnea Profesional nacen las mltiples variedades de cobertura
reservada al uso profesional. Una rica seleccin de coberturas de chocolate negro mono origen,
coberturas de chocolate negro mezclado, leche y blanca, de gran facilidad de trabajo, que
contiene porcentual calibrado de cacao, de manteca de cacao y leche para dar cabida a las
diferentes necesidades de uso. La receta de cada una de las coberturas es especfica para su uso,
rendimiento tcnico e intensidad de sabor, para ofrecer excelente rendimiento en chocolatera,
pastelera y heladera.

Coberturas chocolate negro grand cru


Los Palmaritos

Los Vasquez

4 kg x 3 u.

4 kg x 3 u.

75%

Cacao Mn

24%

Azcar Mx.

75%

45%

Cacao Mn

Manteca.C

24%

Azcar Mx.

45%

Manteca.C

Coberturas chocolate negro de orgen


5

Dominicana

Ecuador

4 kg x 3 u.

4 kg x 3 u.

75%

Cacao Mn

24%

Azcar Mx.

47%

Cacao Mn

25%

Azcar Mx.

45%

Manteca.C

Madagascar

Pachiza

4 kg x 3 u.

4 kg x 3 u.

71%

Cacao Mn

70

74%

Manteca.C

29%

Azcar Mx.

42%

Manteca.C

70%

Cacao Mn

29%

Azcar Mx.

40%

Manteca.C

Molde

Forma hueca

Recubrimiento Ganache

Heladera

Hornear

Decoracin

Relleno

Crema

Straciatela

Baado

Coberturas chocolate negro


Vanini

Diamante

4 kg x 3 u. / 25 kg x 1 u

4 kg x 3 u. / 25 kg x 1u

72%

Cacao Mn

27%

Azcar Mx.

67%

44%

Cacao Mn

Manteca.C

31%

42%

Azcar Mx.

Manteca.C

Regina

Mabel

4 kg x 3 u. / 25 kg x 1 u

4 kg x 3 u. / 25 kg x 1 u

61%

Cacao Mn

38%

Azcar Mx.

56%

39%

Cacao Mn

Manteca.C

43%

37%

Azcar Mx.

Manteca.C

Madesimo

Modella

4 kg x 3 u.

4 kg x 3 u. / 25 kg x 1u

52%

Cacao Mn

47%

Azcar Mx.

52%

35%

47%

Cacao Mn

Manteca.C

Morbida

Igloo Bittra

4 kg x 3 u.

4 kg x 3 u.

54%

Cacao Mn

43%

67%

35 %

Azcar Mx.

Cacao Mn

Grasa tot.

32%

Azcar Mx.

Manteca.C

31%

50%

Azcar Mx.

Grasa tot.

Especial heladera

Magro
25 kg.

45%

-%

Cacau Min

Sucre Mx.

- % Greix
tot.

Chips de xocolate negro


Media

Pequea

7500pc/kg.

9000pc/kg.

45%

Cacao Mn

54%

Azcar Mx.

26%

Manteca.C

45%

Cacao Mn

54%

Azcar Mx.

Mini

Micro

12000pc/kg.

20000pc/kg.

45%

Cacao Mn

54%

Azcar Mx.

26%

Manteca.C

45%

Cacao Mn

54%

Azcar Mx.

26%

Manteca.C

26%

Manteca.C

71

La amplia seleccin de coberturas Icam Lnea Profesional es fruto de un largo viaje que inicia en
tierras lejanas: Amrica Central, Amrica Latina y frica Occidental, cuna de la excelencia del cultivo
del cacao.
Aqu Icam hace una severa y precisa seleccin de la materia prima para identificar la mejor variedad
de cacao, que presente caractersticas aromticas y de sabor de calidad superior, y que han sido
mecanizadas al mximo en la plantacin. Cuidadosa investigacin, riguroso control de la fase de
transformacin de la fermentacin al modelaje, independencia tecnolgica: estos son nuestros
pilares para mantener el ms alto valor del cacao de origen, valorizando la importancia de la
excelencia. Es nuestra manera de hacer y para garantizar la completa trazabilidad del producto es
seguir, paso a paso, la entera cadena productiva.

Coberturas chocolate con leche


Per

Vanini

4 kg x 3 u.

4 kg x 3 u.

39%

35%

Cacao Mn

Azcar Mx.

37%

Grasa tot.

39%

Cacao Mn

28%

Azcar Mx.

Regina

Chiara

4 kg x 3 u. / 25 kg x 1 u

4 kg x 3 u.

35%

40%

Cacao Mn

Azcar Mx.

38%

Manteca.C

33%

Cacao Mn

36%

Azcar Mx.

Prestige

Modella

4 kg x 3 u.

4 kg x 3 u.

32%

Cacao Mn

40%

Azcar Mx.

34%

Manteca.C

30%

Cacao Mn

40%

Azcar Mx.

46%

Manteca.C

37%

Manteca.C

31%

Manteca.C

Cobertura de chocolate de gianduja


Gianduja
4 kg x 3 u.

32%

Cacao Mn

43%

Azcar Mx.

40%

Manteca.C

Coberturas chocolate blanco


Bianca Vanini

Edelweis

4 kg x 3 u.

4 kg x 3 u. / 25 kg x 1 u

-%

Cacao Mn

34%

Azcar Mx.

43%

Grasa tot.

-%

Cacao Mn

36%

Azcar Mx.

36%

Grasa tot.

Especial heladera

Morbida

Igloo Edelweis

2,5 kg x 4 u.

4 kg x 3 u.

-%

Cacao Mn

72

37%

Azcar Mx.

39%

Grasa tot.

-%

Cacau Min

29%

Sucre Mx.

51%

Greix tot.

4 kg x 3 u.

Molde

Forma hueca

Recubrimiento Ganache

Heladera

Hornear

Decoracin

Relleno

Crema

Straciatela

Baado

Coberturas de chocolate orgnico


Cobertura chocolate bio
extra negro

Cobertura chocolate con


leche bio Prestige

4 kg x 3 u.

4 kg x 3 u.

70%

Cacao Mn

29%

Azcar Mx.

40%

32%

Manteca.C

Cacao Mn

40%

Azcar Mx.

35%

Manteca.C

Cobertura chocolate blanco


bio
4 kg x 3 u.

-%

Cacao Mn

41%

Azcar Mx.

38%

Manteca.C

Coberturas de chocolate sin azcar


Cobertura chocolate con
leche sin azcar

Cobertura chocolate negro


sin azcar

12 kg .

12 kg .

36%

Cacao Mn

41%
Maltitol

36%

Manteca.C

60%

Cacao Mn

39%
Maltitol

37%

Manteca.C

Cacao en polvo
Cacao 10/12 MG.

Cacao 22/24 MG.

1kg x 10 u. / 25 kg x 1u.

1kg x 10 u.

Cacao azucarado

Cacao negro 22/24 MG.

1kg x 10 u. / 25 kg x 1 u.

1kg x 10 u. / 5 kg x 1 u. / 25 kg x 1u.

Cacao 10/12 SRB plus

Cacao 20/22 SRB plus

25 kg.

25 kg.

Cacao sin vainilla


5 kg x 1u. / 25kg x 1u.

73

Ingredientes crudos
Gotas de cacao en pasta
4 kg.

100 %
Pasta cacao

54 %

Manteca cacao

Cubos de nibs de cacao


selected premium
2,5 kg.

-%

Cacao

Manteca de cacao natural

Manteca de cacao

4 kg.

4 kg.

-%

Cacao

100 %

Manteca cacao

Cubos de caf concentrado


4 kg.

60 %
Caf

74

-%

Manteca cacao

18 %

Azcar Mx

-%

Cacao

100 %

Manteca cacao

Molde

Forma hueca

Recubrimiento Ganache

Heladera

Hornear

Decoracin

Relleno

Crema

Straciatela

Baado

Cremas
Cremicam

Vanini cream

8 kg.

5 kg.

8%

Cacao polvo

14%

Pasta
avellana

48%
Azcar

Crema de chocolate blanco


Edelweis
8 kg.

31%

Mat.lctic.

35%

2%

Cacao polvo

23%

Pasta
avellana

40%
Azcar

Crema de cacao Elisa


8 kg.

25%

Cacao polvo

Azcar

6%

Pasta
avellana

39%
Azcar

Nocciolita

Crema de cacao extra negro

8 kg.

8 kg.

5%

Cacao polvo

14%

Pasta
avellana

47%
Azcar

Glaseado de chocolate
negro
5 kg.

23%

Cacao polvo

6%

Pasta
avellana

36%

Solo grasos vegetales de


calidad, ingredientes seleccionados y polvo de cacao
Icam, elaborados conjuntamente con las habilidades
y la pasion que caraterizan
toda la gama.

28%

35%

Cacao polvo

Azcar

Crema de cacao brillante


5 kg.

12%

Cacao polvo

Azcar

11%

Grasa
mediana

63%
Azcar

Glasover
Glasover de chocolate con
leche en gotas

Glasover de chocolate negro


en gotas

10 kg

10 kg

-%

Cacao Mn

-%

Azcar Mx.

-%

Grasa tot.

-%

Cacao Mn

-%

Azcar Mx.

-%

Grasa tot.

La oferta de sucedaneo de
chocolate Icam, se caracteriza por la calidad de los
ingredientes utilizados y el
producto en su conjunto.

Glasover de chocolate
blanco en gotas
10 kg

-%

Cacao Mn

-%

Azcar Mx.

-%

Grasa tot.

75

Mini desserts
Discos chocolate negro

Discos chocolate con leche

1 kg x 5 u.

1 kg x 5 u.

60%

Cacao Mn

32%

Cacao Mn

Discos chocolate blanco


1 kg x 5 u.

Mini desserts sin azcar


Discos chocolate negro sin
azcar

Discos chocolate con leche


sin azcar

1 kg x 3 u.

1 kg x 3 u.

60%

Cacao Mn

36%

Cacao Mn

Chocolate personalizado
Chocolatina redonda
negro

Chocolatina redonda con


leche

5 kg x 25 u. mnimo

5 kg x 25 u. mnimo

60%

Cacao Mn

32%

Cacao Mn

Impresin sobre envoltorio oro o plata

Impresin sobre envoltorio oro o plata

Chocolatina carre negra

Chocolatina carre con


leche

5 kg x 100 u. mnimo

72%

Cacao Mn
Impresin sobre papel blanco, negro o azul

5 kg x 100 u. mnimo

32%

Cacao Mn
Impresin sobre papel blanco, negro o azul.

76

Bombn de chocolate
con leche y crema de
avellana

Bombn de chocolate
con leche y crema de
avellana

5 kg x 50u. mnimo

5 kg x 50u. mnimo

Envoltorio clsico sobre envase oro o plata

Envoltorio doble arco sobre envase oro o plata

Coberturas de chocolate
Cobertura de chocolate negro 73%

Drops (chocolate horneable) 44%

00000012

00000012

Leche
Cacao Mn.
Mn.
73 %

Fluidez

Packaging

10 kg

Cacao Mn.

Leche
Mn.

Fluidez

43,5 %

Packaging
10 kg

Cobertura de chocolate negro 62%

Cobertura de chocolate con leche 38%

00000012

00000012

Leche
Cacao Mn.
Mn.
60,2 %

Fluidez

Packaging

4 u x 5 kg

Cacao Mn.

Leche
Mn.

38 %

17,1 %

Fluidez

Packaging
4 u x 5 kg

Cobertura de chocolate negro 51%

Cobertura de chocolate blanca 28%

00000012

00000012

Cacao Mn.

Leche
Mn.

49,3 %

Fluidez

Packaging
4 u x 5 kg

Cacao Mn.

Leche
Mn.

28 %

17,2 %

Fluidez

Packaging
8 u x 2,5 kg

Coberturas vegetales
Cover sucedneo hidrogenado 25%

Cobertura hidrogenada Cover leche


00330206

00000012

Cover Mn.

Leche
Mn.

25 %

Fluidez

Packaging
10 kg

Cobertura hidrogenada Cover 15%

Leche
Mn.

25 %

Fluidez

Packaging
10 kg

Cobertura hidrogenada Cover blanca


00330207

00330203

Cover Mn.

Leche
Mn.

15 %

10 kg

25 kg

Fluidez

Cover Mn.

Packaging

Cover Mn.

Leche
Mn.

25 %

Fluidez

Packaging
10 kg

00330202

15 %

Cobertura hidrogenada Cover 8%

Cobertura especial vegetal

00330205

00305400

Cover Mn.

Leche
Mn.

8%

10 kg

25 kg

Fluidez

Packaging

00330204

8%

Cover Mn.

Leche
Mn.

-%

Fluidez

Packaging
5 u x 1 kg

77

Decoracin chocolate

Petit fours chocolate


negro
432 u

432 u

40000040

40000300

6u

Arroz chocolate
negro
1 kg

40000047

00340007

40000045

4u

1 kg

00340003

4u

1 kg

00340004

1 kg

40000046

4u

Granillo chocolate
puro
7u

Paillete chocolate
negro
7u

40000039

Arroz chocolate
con leche

Granillo chocolate
sucedneo

Granillo fantasa
(fideos)
1 kg

1 kg

Petit fours chocolate


blanco
432 u

40000041

Arroz chocolate
blanco

Conguitos
1 kg

Petit fours chocolate


con leche

1 kg

00340000

7u

Paillete chocolate
blanco
7u

1 kg

00340006

7u

Decoracin chocolate
Pailletes super finos
chocolate Barry

Pailletes finos
chocolate Barry
10 kg

78

00340014

4u

10 kg

00340017

-u

Pailletes caf Barry


10 kg

00340099

-u

CUPS
43,9 mm

30 mm

Mini cup negro


210 u

Mini cup blanca


210 u

00341000

70 mm
20 mm

40 mm

Petit four cup negro


154 u

00341019

65 mm
30 mm

50 mm
15 mm

22 mm

12,36 mm

44 mm

00341006

50 mm

50 mm

Turban cup

Copa soufle

91 u

84 u

00341007

00341002

49 mm

60 mm

Coconut cup mini


marbeada
154 u

65 mm

00341004

56 u

00341010

47 mm

65 mm

40 mm

Ballerina cup negra


105 u

15 mm

25 mm

105 u

00341001

40 mm

Ballerina marbeada
105 u

47 mm

Carr cup negro


105 u

00341015

00341016

00341014
44 mm

44 mm

28 mm

Copa caf
168 u

00341017

28 mm

Copa caf marbeada


168 u

00341018

50 mm
15 mm

00341287

00341009

30 mm
16 mm

Thimble
72 u

49,5 mm
15 mm

24 mm

25 mm

240 u

00341003

Corazn grande

20 mm

84 u

00341008

Cup a la carta

32 mm

Bearclaw cup negro

30 mm

Pisa cup negro

30 mm

42 u

27 mm

20 mm

Dessert cup negro

95 mm
35 mm

23 mm

20 mm

35 mm

105 mm
20 mm

100 mm

40 mm

Petit fours surtidos


168 u

00341005

Producto bajo pedido, plazo 45 das

79

VIRUTAS
Spaghetti negro
2,5 kg

00341041

Spaghetti blanco
2,5 kg

00341063

Viruta negra plana


2,5 kg

00341040

2,5 kg

00341052

Spaghetti triple
2,5 kg

00341034

Viruta blanca plana


2,5 kg

00341061

Spaghetti naranja
2,5 kg

00341077

Dentelle negro
1 kg

00341033

Crispis mix
2,50 u

Viruta leche

2,5 kg

2,5 kg

00341043

Curls leche

Curls blanco

Curls duo

1,5 kg

00341035

1,5 kg

00341048

1,5 kg

00341058

4 kg

4 kg

00341037

4 kg

00341047

4 kg

00341059

4 kg

00341049

Producto bajo pedido, plazo 45 das

Curls mini blanco


4 kg

00341060

00341099

Viruta negra

Curls negro

Curls mini leche

80

Spaghetti leche

Curls marbreados
1,5 kg

00341045

4 kg

00341046

00341056

2,5 kg

00341065

Curls mini negro


00341054

Curls mega negro


2,5 kg

Viruta blanca

00341039

4 kg

00341038

Curls mega
marbreados
2,5 kg

00341050

VIRUTAS

Curls mini caramel


4 kg

00341069

00341051

Curls naranja
4 kg

00341070

1,5 kg

00341066

4 kg

00341067

Curls verde
4 kg

00341071

4 kg

Curls caramelo

00341068

Curls amarillo/leche
4 kg

1,5 kg

00341074

4 kg

00341073

Curls azul
2,5 kg

00341072

00341076

Curls rojo
4 kg

00341078

RIZOS
13-18 mm

13-18 mm

18-25 mm

4u

Curls amarillo

Rose duo
180 u

Rose negro y
blanco

00341151

180 u

00341152
13-18 mm

14-15 mm

18-25 mm

00341075

Curls fresa

18-25 mm

4u

Lmina almendra
chocolate

20-22 mm

Curls party mix

Rose media negra/


blanca
330 u

00341153

Rose blanco/
purpura
180 u

00341190

Producto bajo pedido, plazo 45 das

81

CIGARRILLOS
1,5 kg

Decotube leche
0,7 kg

00341103

97 mm

0,7 kg

00341160

0,7 kg

6 mm

Panatella mini negra

110 u

310 u

00341163

Panatella mini
blanco

00341109

310 u

Panatellas blancas
raya negra

Panatellas retro
110 u

Panatella fresa
110 u

00341168

Panatellas negras
ralladas
110 u

00341166

150 mm

5 mm

200 mm
6 mm

200 mm
6 mm

6 mm

200 mm

200 mm

Cigarrillo blanco
raya negra

Cigarillo rayado
negro/blanco

00341170

200 u

00341164

00341107

150 mm

5 mm

Panatellas blanques

00341106

45 mm

00341146

6 mm

45 mm

6 mm

6 mm

200 mm

Panatellas negres

109,80 u

Decotubes negro/
blanco

Decotube blanco

00341150

00341147

97 mm

00341105

200 mm

110 u

97 mm

8,8 mm

97 mm

0,7 kg

00341161

6 mm

220 u

335 u

00341104

335 u

Decotube

Mikado XL negro/
blanco

Mikado negro/
blanco

00341042

8,8 mm

150 mm

335 u

97 mm

Mikado blanco

Mikado negro

8,8 mm

00341055

8,8 mm

2,5 kg

4,5 mm

8,8 mm

Twister blanco/
negro

Mistral chocolate
con leche / blanco

4,5 mm

97 mm

4,5 mm

97 mm

4,5 mm

40 mm

200 u

00341108

00341165

6 mm

200 u

00341167

Cigarrillo retro
leche/blanco
00341162

200 u

Surtido cigarrillosabanicos mini

Cigarrillos negra
menta
200 u

00341169

90 u

82

Producto bajo pedido, plazo 45 das

00341142

Surtido caja
cigarrillos
108 u

00341143

100 mm

5 mm

Cigarrillo blanco
raya purpura

1,8 mm

200 u

150 mm

210 u

00341111

200 mm

Zig zag negro


490 u

Cigarrillo
multicolour

00341112

00341268

200 mm

1,8 mm

Cigarrillo retro

150 mm
5 mm

150 mm
5 mm

5 mm

150 mm

Spear fino (javalina)


490 u

00341110

ESPIRALES
62 mm
10 mm

10 mm

62 mm

Tornado blanco/negro
144 u

00341149

615 u

00341062

25-35 mm

144 u

94-100 mm

Turitella mini
naranja 350 g
585 u

Tornado rosa/negro

94-100 mm

Turitella rosa/blanco

Turitella
117 u

00341271

117 u

00341148

00341270

00341272

LACITOS
2,5 kg

00341269

200 u

00341064

27-33 mm

Abanico medio
naranja

Abanico negro mini


1 kg
35-37 mm

35-37 mm

Abanico mini blanco


00341172

Abanico mini negro/


blanco
475 u

00341171

27-33 mm

27-33 mm

35-37 mm

35-37 mm

475 u

00341113

00341266

27-33 mm

00341053

200 u

27-33 mm

475 u

Abanico medio rosa

Abanico grande
blanco

35-37 mm

35 mm

50 mm

50 mm

Abanico grande
negro/blanco

53 mm

53 mm

35 mm

70 mm

70 mm

Abanico mini rosa/


verde
475 u

Abanico mini
verde
475 u

00341265

00341267

Abanico medio
assortiment
200 u

Producto bajo pedido, plazo 45 das

83

REJILLAS
817 mm

Collar duo

Collar sheet
negro
75 u

52 mm

520 mm
60 mm

60 mm

520 mm

75 u

Collar duo
75 u

00341025

00341026

00341024

240 mm

Filter telescope
negro
22 u

Filter telescope duo


22 u

10 u

00341191

00341197

58 mm

45 mm

58 mm

40 mm

45 mm

55 mm

Ring negro
40 u

Filter negro/blanco

Filter negro

00341233

Ring rayas

Ring duo
00341020

40 u

50 mm

00341029

85 mm
40 mm

50 mm

40 u

00341028

Teardrop bamboo
36 u

00341021

36 u

00341022

95 mm

40 mm

40 mm

95 mm

Teardrop negro/blanco
36 u

84

Ring oval negro

Teardrop fino

00341027

Producto bajo pedido, plazo 45 das

Teardrop pastel
36 u

00341030

240 mm

150 mm

150 mm

150 mm

15 mm

15 mm

150 mm

30 u

00341023

10 u

00341192

PLACAS
295 u

00341180

120 u

00341175

245 u

00341145

50 mm

Diablo rectangulo
375 u

35 mm

285 u

Domino triangulo
negro/blanco

35 mm

Domino cuadrado
verde/rojo
00341273

Diablo triangulo
290 u

00341157

Domino rectangulo
negro/blanco
380 u

00341158

35 mm

35 mm

Domino cuadrado
negro/blanco
525 u

00341182

32 mm

33 mm

576 u

525 u

00341184

49 mm
00341155

34 mm

34 mm

00341183

Siena

00341278

45 mm

465 u

290 u

00341185

32 mm

Diablo cuadrado

Diablo spring

50 mm

255 u

35 mm

105 u

Blizzard triangulo
blanco/rojo

Blizzard manchas

35 mm

Tramontana
marbreado

32 mm

00341177

53 mm

100 u

35 mm

Tramontana striped

47 mm

47 mm

96 m
96 mm

00341134

34 mm

37 mm

45
m
mm

295 u

00341176

37 mm

45 mm

120 u

5m
10

105

Puchini surtido

Eureka striped

00341144

00341179

Eureka negro
marbreado

50 mm

Puccini drop
blanca/lila

32 mm
47 mm

47 mm

46 mm

47 mm

Puccini comma
blanco/verde
295 u

46 mm

46 mm

32 mm

46 mm

32 mm

00341156

Domino blanco/
rosa
525 u

00341181

Producto bajo pedido, plazo 45 das

85

Bon apptit
648 u

20 mm

20 mm

20 mm

PLACAS
Happy holiday

Chocolate
648 u

00341262

00341263

648 u

00341264

486 u

Mystery blanco
220 u

00341261

00341250

35 mm

400 u

400 u

00341251

288 u

19 mm

00341255

35 mm

Fusin

Zebra

Silver line
00341260

00341210

35 mm

30 mm

30 mm

Dots

White line

240 u

30 mm

30 mm

360 u

Crinkle

35 mm

Crumbly pink

30 mm

30 mm

35 mm

30 mm

20 mm

35 mm

00341224

240 u

00341220

30 mm

45 mm

35 mm

49 mm

35 mm

Bling negro

Bling silver

288 u

468 u

00341252

00341259

Chocolate bar mini


negro
215 u

86

Producto bajo pedido, plazo 45 das

00341128

Mini bars
surtido
-u

215 u

PEINETAS
24 mm

50 mm

47 mm

45 mm

30 mm

Moon negro

Flow negro

Belle decor

280 u

140 u

280 u

00341118

35 mm

00341123

64 mm

48 mm
35 mm

28 mm

50 mm

Fan decorette
245 u

00341131

Feather

Asian fan

275 u

00341117

160 u

00341132

00341216

30 mm

Point negro
155 u

Round negro
500 u

00341124

35 mm

47 mm

32 mm

75 mm

36 mm

Pompidou
265 u

00341122

Crown negro 3D
00341135

200 u

00341127

20 mm

30 mm

Exclusive surtido
310 u

00341116

Victory surtido
315 u

57 mm

43 mm

45 mm

25 mm

Grand decor

00341119

260 u

00341120

20 mm

Maestro
260 u

Decorette surtido
00341138

375 u

00341114

50 mm

33 mm

40 mm

25 mm

Galette surtido
negro
315 u

00341121

Producto bajo pedido, plazo 45 das

87

BALLS
30 mm

20 mm

30 mm

40 mm

Bola de nieve

Coco

Rising sun

36 u

00341226

00341225

Balls surtido
-u

00341218

40 u

60 mm

60 mm

00341243

15 mm

30 mm

40 mm

Coupole bronze
144 u

40 u

30 mm

40 u

Coupole gold mini


54 u

00341247

Toadstool cup
144 u

Mini toadstool

00341249

756 u

00341248

HUEVOS
37 mm

37 mm

82 mm

47 mm

47 mm

62 mm

M4: Easter egg with


star
30 u

Easter egg leche


275 u

00341154

Egg spotted
280 u

00341189

00341083

45 mm

Glitter egg
amarillo
36 u

88

Producto bajo pedido, plazo 45 das

36 u

70 mm

Spotted egg

Velvet egg
00341236

22 mm

33 mm

22 mm

33 mm

33 mm

22 mm

00341237

36 u

00341238

Columbus
20 u

00341241

FIGURAS
45 mm
30 mm

18 mm

20 mm

34 m
m

25 mm

65 mm

Hoja blanca 3D
96 u

Pearl

Diamond

120 u

00341227

80 u

00341258

Rosa de chocolate
15 u

00341254

Lazo blanco
128 u

00341207

00341202

30 mm

Christmas ball 3D
40 u

Ice crystal
88 u

00341212

Shooting star
96 u

00341230

30 mm

30 mm

25 mm

35 mm

60 mm

80 mm

Star on star
240 u

00341199

Star on star leche


240 u

00341178

00341159

25 mm

27 mm

248 u

00341214

304 u

144 u

00341253

126 u

00341213

Elegancia
160 u

00341232

00341200

56 mm

mm

mm

34

30

30 mm

23 mm

Feather artisanal

Llama

Galaxy

Golden star

70-80 mm

66 mm

30 mm

30 mm

60 mm

Hoja acebo

Hoja roble
120 u

00341204

180 u

70

mm

mm

53 m

Hoja de arce

Hoja de t

00341211

120 u

48
m

56

90 u

00341215

00341219

Christmas tree
branches
108 u

25 mm

25 mm

00341234

35 mm

30

Hojas de acebo
marbeadas
280 u

00341188

Hoja de acebo
negra + berry
165 u

00341141

35 mm

45 mm

45 mm

mm

mm

50

Hoja de acebo
verde + berry
165 u

X-mas tree 3D
96 u

00341228

00341274

Producto bajo pedido, plazo 45 das

89

FIGURAS
60 mm

50 mm
35 mm

210 u

76 u

76 u

00341088

280 u

00341277

280 u

00341279

64 mm

00341208

30 mm

64 mm

61 mm

Corazn dulce

Corazn negro/rojo

Corazn blanco
32 u

235 u

00341209

40 mm

50 mm

35 mm

Bell cup negro


294 u

00341011

Bell cup negro


pequeo
294 u

Elegance
surtido
160 u

Producto bajo pedido, plazo 45 das

Corazn rojo
395 u

00341186

40 mm

90

Buttercup

Flor rosa

00341089

00341235

00341136

48 mm

64 u

Flor blanca

72 u

35 mm

235 u

Flor negra

Tournesol
00341242

32 mm

35 mm

Flower 3D negro/
blanco surtido

00341246

30 mm

00341206

72 u

32 mm

100 u

00341222

Papillon

Splash milk

30 mm

200 u

36 mm

45 mm

24 mm

23 mm

Haba de cacao

Bellota

40 mm

50 mm

00341012

00341281

Corazn decoracin
0,6 kg

00341282

FIGURAS
33 mm

Easter bunny

Lady bug

37 mm

33 mm

66 u

00341256

132 u

00341223

Panda
105 u

00341240

00341217

42 mm

42 mm

47 mm

Flaces surtido

Santa

160 u

00341229

27 mm

40 mm

33 mm

35 mm

Pirate

105 u

00341257

-u

00341231

Petit decoraciones
surtido

124 u

294 u

48 mm

48 mm

Paashaasetje
25 setjes
25 u

Rendiersetje
48 u

Babyfeet pink

Babyfeet blue
220 u

00341082

00341291

33 mm

33 mm

220 u

00341276

00341275

00341080

25 mm

50 mm

27 mm

Wire small
380 u

00341129

40 mm

50 mm

27 mm
50 mm

Christmas tree
marbreado

Wire big
140 u

00341130

260 u

00341125

Christmas ball 3D
marbreado negro/
blanco
168 u

00341126

47 mm

37 mm
45 mm

Payaso
105 u

Chicken

Len

176 u

00341239

45 mm

112 u

47 mm

33 mm

50 mm

43 mm

Easter exclusive
surtido
310 u

Christmas exclusive
208 u

00341139

Football surtido
295 u

00341133

00341140

Producto bajo pedido, plazo 45 das

91

CILINDROS
35 mm

35 mm

Canneloni

Crown blanco / rosa

Crown negro
105 u

80 mm

45 mm

45 mm

35 mm

105 u

00341032

12 u

00341031

00341195

30 mm

32 mm

32 mm

30 mm

Mini cilindro negro


70 u

Mini cilindro
blanco rayado

00341244

70 u

00341245

OLAS
84 mm
80 mm

Twist green
80 u

80 u

96 u

00341203

92

Rio autumn
00341137

Producto bajo pedido, plazo 45 das

36 u

00341173

8m
m

8 mm

30 m

8m

Rio oro
36 u

78 mm

30
m

mm

78 m

24

Eclair
144 u

00341198

30

Ola

Espiral negro

00341201

128 m

8 mm

30 mm

mm

35 mm

20

122 mm

78 mm

Rio heart
36 u

00341174

00341205

mm

PLACAS
23 mm

A-poker chip
surtido D9 blanco
154 u

Xmas surtido D17

Royal flush
468 u

70 mm

24 mm

39 mm

38 mm

70 mm

198 u

00341196

00341286

M3: Heart
surtido
15 u

00341289

00341084

LOGOS
Per molts anys

Felicitats

126 u

Felicidades

126 u

Bon nadal

126 u

126 u

Sacher

Feliz navidad

126 u

Feliz cumpleaos

126 u

126 u

GAJOS DE FRUTA
20 mm

20 mm

Gajos gelatina limn


(pequeos)

Gajos gelatina
naranja (pequeos)
2 kg

00341093

2 kg

00341094

55 mm

Gajos gelatina kiwi


(pequeos)
00341097

00341095

55 mm

29 mm

8 mm

20 mm

2 kg

Gajos gelatina fresa


(pequeos)

29 mm

2 kg

8 mm

8 mm

8 mm

20 mm

Gajos gelatina limn


(grandes)
2 kg

00341096

Gajos gelatina
limn/lima/naranja
(grandes)
2 kg

00341098

Producto bajo pedido, plazo 45 das

93

Frutos secos enteros


Almendra Marcona
repelada cruda 14/16
1 kg

45100001

10
kg

45100011

25
kg

4510008

Almendra comn
repelada tostada
16 u

1 kg

45050004

10
kg

45050003

6u

Avellana cruda con piel


Almendra Marcona
repelada tostada 14/16
1 kg

45100002

10
kg

45100013

16 u

45100006

45050000

5u

45100005

45100007

1 kg

1 kg

45100027

10
kg

45050023

8u

10 u

1 kg

45050020

10
kg

45050026

Mitades de nuez
California cruda
45100040

9u

9u

8 kg

16 u

Nuez de Macadamia
cruda
1 kg

800g

45100021

Avellana Italiana
repelada tostada

Almendra repelada
tostada 14/16
1 kg

45050020

Avellana repelada
tostada 11/13

Almendra largueta
tostada con piel 13/14
1 kg

20
kg

16 u

8u

Almendra largueta
tostada con piel 12/13
1 kg

45100022

Avellana repelada cruda


11/13

Almendra cruda con piel


1 kg

1 kg

45100041

16 u

Pin del Montseny


crudo
1 kg

45100030

10 u

Nuez Pecan cruda


800g

45100042

12
kg

45050047

16 u

1 kg

Pistacho de Iran crudo


1 kg

94

Pistacho de Catalunya
crudo

45100050

16 u

45100051

16 u

Frutos secos manipulados


Lminas de almendra cruda
600g

45200204

6 kg

Palitos de almendra
cruda
1 kg

45200202

45200200

10 kg

45200008

16 u

7u

45200206

45200230

45200210

9,80 kg

45200203

7 kg

Granillo de avellana
italiana tostada
45200214

8u

Granillo de avellana
tostada
16 u

1 kg

45200212

16 u

Granillo de cacahuete
tostado

Granillo de pistacho
1 kg

700g

1 kg

Granillo de almendra
tostada
1 kg

700g

Palitos de almendra
tostada

Granillo de almendra cruda


1 kg

Granillo de avellana cruda

16 u

1 kg

45200220

9,80 kg

Granillo de nueces
1 kg

45200222

16 u

Harinas de frutos secos


Harina de almendra cruda
1 kg

45000000

10 kg

45000021

14 u

650 g

Harina de avellana cruda


650g
15
kg

45000010

10 u

45000013

Harina de pistacho
650g

45000015

Harina de almendra tostada


45000002

10 u

Harina de avellana tostada


650g

45000010

10
kg

45000012

14 u

Harina de nueces
10 u

650g

45000015

14 u

95

Caramelizado tradicional

Almendra
garrapiada
2,5 kg

45151002

Avellana
garrapiada
2,5 kg

2u

45151005

2u

Almendra Marcona
caramelizada
14/16

Nuez cantonesa
caramelizada
600 g

45151010

4u

Nuez Macadamia
caramelizada
1 kg

45151016

45151012

5u

45151015

10 u

45152102

5u

96

45152108

45151008

5u

1 kg

45151007

5u

1 kg

45151017

5u

1 kg

45151020

5u

Granillo de avellana
caramelizada
5u

Palitos de almendra
caramelizada
1 kg

1 kg

S 16

Pistacho
caramelizado

Granillo de almendra
caramelizada
1 kg

5u

Pin nacional
caramelizado

Mitades de
nueces caramelizada
1 kg

45151003

Avellana
caramelizada

Nuez Pecan
caramelizada
1 kg

1 kg

1 kg

45152112

5u

Granillo de pistacho
caramelizado
5u

800 g

45152132

4u

Caramelizado Cantons

Avellana cantonesa
caramelizada
750 g

Pistacho cantons
caramelizado

45151041

800g

4u

Nuez Macadamia
cantonesa caramelizada
750g

45151043

45151047

850g

4u

45151045

4u

Nuez Pecana cantonesa


caramelizada
700g

4u

45151048

4u

Ver tambin
semillas Cantonesas: pg. 105

Almendra palito
cantonesa caramelizado
-

4u

Almendra cantonesa
caramelizada

Cacahuete cantons
caramelizado
850g

45151042

Frutos secos crocanti


Granillo crocanti de
almendra
1 kg

45152000

Granillo crocanti de
avellana
16 u

Granillo crocanti tostado


de cacahuete
1 kg

45152030

16 u

1 kg

45152010

16 u

Granillo crocanti tostado


de soja
1 kg

45152040

16 u

Nuez Pecan con pralin


congelada
3 kg

40040010

20 kg

40040009

2u

97

Pasta pura de almendra


cruda

almendra

45300000

4u

4,2 kg

45300002

2u

Pasta pura de almendra


tostada
1,25 kg

45300008

4u

4 kg

45300010

9 kg

Pasta pura de almendra


tostada con piel
1 kg

45300012

6u

Pasta pura de almendra


amarga
1,25 kg

Pasta pura de avellana


tostada
1,25 kg

45300016

4u

Pasta pura de avellana


granulada
4,2 kg

45300052

2u

Pasta pura de avellana


italiana

98

1,25 kg

1,25 kg

45300020

4u

5 kg

45300021

2u

avellana

pasta pura

Pastas puras de frutos secos

45300006

4u

Pasta pura de nuez


1,25 kg

45300028

2u

4,2 kg

45300027

2u

Pasta pura nuez de


Macadamia
45300036

4u

5 kg

45300037

2u

pecana

1,3 kg

nuez

Pastas puras de frutos secos

Pasta pura de nuez Pecan


1,25 kg

45300032

4u

Pasta pura de nuez


Pecan caramelizada

Pasta pura de pin


nacional
1,3 kg

45300044

45300034

6u

pin

1 kg

4u

Pasta pura de pin chino


1,3 kg

45300046

4u

99

Pasta pura de cacahuete


granulado
2,25 kg

45300024

2u

Pasta pura de cacahuete


1,3 kg

45300022

4u

4,5 kg

45300023

2u

pistacho

pasta pura

cacahuete

Pastas puras de frutos secos

Pasta pura de pistacho


1,25 kg

45300040

4u

Pasta de pistacho para


heladera
4,5 kg

e y aroma
Con colorant
80g/kg
:
n
ci
ca
ifi
Dos

45300041

2u

Ver tambin las pastas puras de semillas: pg. 105


100

Pralins 50% azcar de frutos secos


Pralin de avellana 50%
1,5 kg

45350003

4u

5 kg

45350002

2u

Pralin de avellana
Italiana 50%
2,5 kg

45350001

45350032

2u

45350014

2,5 kg

2u

2,5 kg

45350005

2u

2,5 kg

45350019

2u

2u

Pralin Macadamia 50%


2,5 kg

45350008

2u

2u

Pralin pin 50%

Pralin de almendra
garrapiada 50%
45350030

45350011

Pralin nuez 50%

Pralin de almendra
cruda 50%
2,25 kg

2,5 kg

Pralin avellana almendra 50%

Pralin de avellana
garrapiada 50%
2,5 kg

Pralin pistacho 50%

2,5 kg

45350006

2u

2u

Pralin de almendra
tostada 50%

Pralin de
cacahuete 50%

1,5 kg

45350016

6u

1,5 kg

45350012

4u

5 kg

45350017

1u

5,25 kg

45350051

2u

101

Pralicroc
Pralicroc almendra
2,3 kg

45351000

Pralicroc avellana
2u

2,3 kg

45351002

2u

Pralicroc pistacho
2,3kg

Turrn

La pasta de turrn es un
sabor tradicional del rea
Mediterrnea.
Hecho a partir de almendras,
azcar, miel y clara de huevo,
nos da uno de los sabores
para postres ms autnticos,
documentado desde la edad
media.

Pasta de turrn refinado


1,5 kg

45370005

4u

4,7 kg

45370006

2u

Pasta de turrn granulado


1,5 kg

45370001

4u

4,5 kg

45370012

2u

Topping de turrn
sauce
1 kg

102

54150048

15 u

45351004

2u

Mazapn
Mazapn almendra 50
1,75 kg
45400000

4u

Mazapn almendra 65
1,75 kg

4u

45400002

Mazapn almendra
amarga 65
1,75 kg

4u

45400004

Mazapn modelable
Mazapm almendra 35
1,75 kg

6u

45400012

Pro-gianduia frutos secos


Pasta progianduia
pistacho
2,25 kg

45355004

Pasta progianduia
cacahuete
2u

2,25 kg

45355000

2u

Pasta progianduia
avellana
2,25 kg

45355002

2u

PROGIANDUIA :
Permite hacer cremas de chocolate
crujientes de falsas trufas o ganache
sin humedad que pueden incorporar
crujientes sin humedecerlos con una
base de frutos secos.
Progianduja de pistacho y frambuesa:
Ingredientes:
200 gr. Pistacho progianduja
250 gr. Chocolate blanco
20 gr. Crispys de frambuesa
Elaboracin:
- Atemperar el chocolate blanco a
29C.
- Mezclar con el resto de ingredientes
y moldear.
- Dejar cristalizar durante 48 horas a
una temperatura de unos 16C.

103

Aceites de extraccin en fro


Aceite ecolgico
de almendra dulce

Aceite ecolgico
de Macadamia

lquid

lquid
250 g

00351002

250 g

-u

00351010

Aceite ecolgico
de nuez

Aceite ecolgico
de avellana

lquid

lquid
250 g

00351008

-u

250 g

00351006

-u

-u

Aceite ecolgico
de coco
lquid
1 kg

00351004

-u

Esencias de frutos secos


La nueva gama del alfabeto de los
sabores nos ofrece la esencia de
cada sabor en unas gotas. Se puede
utilizar en cualquier aplicacin
gastronmica para reforzar un
sabor, dar un matiz especial a
otro, hacer un maridaje de sabores
o simplemente para disfrutar la
esencia de la naturaleza.

Aroma natural de
almendra amarga
7g
50 g

46020000
46020001

Aroma natural
de cacahuete
7g
50 g
1 kg

46020006
46020007
46020008

Aroma natural
de pistacho
7g
50 g
1 kg

46020015
46020016
46020017

Aroma natural de
avellana tostada
7g
50 g
1 kg

4602000346020004
46020005

Aroma natural de
cacahuete tostado
50 g

46020010

Aroma natural de
castaa
7g
50 g
1 kg

46020018
46020019
46020020

*Nmero de gotas tomando como referencia la densidad


media que presenta la gama completa de productos.
En general, los aromas naturales tienen una mayor densidad.

Dosificacin AROMA:
2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.*

104

Dosificacin AROMA NATURAL:

0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox.*

Semillas enteras
Semillas ecolgicas
mezcla Fermentus
1 kg

Mostaza negra en grano


1 kg

Ssamo crudo
1 kg

48000127

Mostaza
16 u

48000126

16 u

1 kg

16 u

45100071

16 u

45100070

175 g

48000116

12 u

150 g

48000114

12 u

250 g

48000122

12 u

Ans Estrellado en polvo

Pipas de girasol
1 kg

12 u

Semillas de amapola

Pipas de calabaza
1 kg

48000151

Cilantro en grano

Ssamo negro
45100072

400 g

Comino en grano

Ssamo tostado
1 kg

8u

Rai02110

16 u

100 g

48000110

12 u

Mostaza Karashi
en polvo
200 g

48000258

12 u

Semillas cantonesas caramelizadas

Pipas de girasol
cantonesas caramelizadas
1,25
kg

45151044

2u

Ssamo cantons
caramelizado
1,25 kg

45151046

2u

Ver tambin frutos


secos Cantoneses: pg. 97
105

Semillas tradicionales caramelizadas


Ssamo caramelizado
1 kg

45151033

Pipas caramelizadas
5u

1 kg

45151030

5u

Pipas de calabaza
caramelizadas
1 kg

45151036

5u

Pastas puras de semillas


Pasta pura de ssamo
crudo con piel

Pasta pura de pipas


Ecolgicas de girasol
1,3 kg

45320000

4u

45320001

4u

Pasta pura de ssamo


negro
1,3 kg

45320008

45320004

6u

Pasta pura de ssamo


tostado con piel

Pasta pura de pipas


de calabaza
1,3 kg

1 kg

4u

1 kg

45320006

5u

Ver tambin pastas


puras de frutos secos: pg. 99

Aceites de extraccin en fro de semillas


Aceite ecolgico de argan

Aceite ecolgico de
pipas de calabaza

lquido

lquido

250 g

00351012

1u

Aceite ecolgico de
ssamo tostado
lquido
250 g

106

00351014

1u

250 g

00351000

1u

Esencias de semillas
Aroma natural
de mostaza
7g
50 g
1 kg

Aroma de
mostaza
7g
50 g
1 kg

46040006
46040007
46040008

Aroma natural
nuez de cola
7g
50 g
1 kg

46040012
46040013
-

La nueva gama del alfabeto de los


sabores nos ofrece la esencia de
cada sabor en unas gotas. Se puede
utilizar en cualquier aplicacin
gastronmica para reforzar un
sabor, dar un matiz especial a
otro, hacer un maridaje de sabores
o simplemente para disfrutar la
esencia de la naturaleza.

Aroma natural
de ssamo
7g
50 g
1 kg

46040009
46040010
46040011

Aroma natural de
ans estrellado
7g
50 g
1 kg

46040000
46040001
46040002

*Nmero de gotas tomando com referencia la densidad


media que presenta la gama completa de productos.
En general, los aromes naturales tienen una mayor densidad.

Dosificacin AROMA:
2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.*

Dosificacin AROMA NATURAL:

0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox.*

107

Caf expresso liofilizado


Caf expresso liofilizado
crispy
250 g

6u

45500200

Las diferentes culturas del caf en grano y las tecnologas del caf.
El caf expresso liofilizado y el extracto de caf expresso nos dan el sabor ms
autntico de este mito contemporneo.

Caf en pasta concentrada


La pasta pura de grano de caf Arbica expresa en toda su pureza el sabor
del grano de caf.
El caf blanco nos ofrece las notas de
capuccino.

Caf Arbico
pasta concentrada
1,5 kg

6u

2,5 kg

2u

45500400
45500403

5 kg

45500402
Dosificacin: 20 g/kg

Caf expresso
pasta concentrada
2,5 kg

45500404

2u

Dosificacin: 50 g/kg

Esncia de caf
La nueva gama del alfabeto de los sabores nos ofrece la esencia de cada
sabor en unas gotas. Se puede utilizar
en cualquier aplicacin gastronmica
para reforzar un sabor, dar un matiz
especial a otro, hacer un maridaje de
sabores o simplemente para disfrutar
la esencia de la naturaleza.

Caf expresso
aroma
7g
50 g
1 kg

46020013
46020014

*Nmero de gotas tomando como referencia la densidad


media que presenta la gama completa de productos.
En general, los aromas naturales tienen una mayor densidad.

Dosificacin AROMA:
2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.*

108

Dosificacin AROMA NATURAL:

0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox.*

Especias
Pimienta blanca
de penja
300 g

48000132

12 u

Pimienta blanca
ahumada de penja
300 g

12 u

48000142

250 g

12 u

48000144

12 u

48000148

12 u

Pimienta largo
de Java
12 u

48000146

100 g

150 g

48000112

12 u

150 g

12 u

48000138

250 g

12 u

3 kg

2u

48000254

10 g

48000124

Ans estrellado
en polvo
12 u

48000136

48000227

12 u

Clavo
(Origen Madagascar)

Zafrn liofilizado

250 g

Sumac

Pimienta
de Sichuan
100 g

48000160

Pimienta rosa de
Curepipe

Pimienta
de Jamaica
150 g

90 g

Pimienta verde
de penja

Pimienta negra
de penja
48000134

Pimienta verde
de Madagascar

200 g

48000206

12 u

Raz el hanout
250 g

48000237

12 kg

Curry de Madras
(Tamil Nadu)
200 g

48000233

12 u

Jengibre ecolgico
Raz de galanga
175 g

48000128

12 u

175 g

Raz galanga
en polvo
250 g

48000255

48000222

12 u

10 kg
12 u

48000244

Nuez moscada
250 g

48000122

12 u

Cardamomo
(Origen Sri Lanka)
175 g

48000130

12 u

Tandoori Massala
250 g

48000239

12 u

Pimienta roja
dulce
300 g

48000247

48000251

12 u

Pimienta roja
picante ahumada
250 g

48000252

250 g

12 u

48000209

Massala dulce
250 g

48000239

12 u

Paprika
12 u

Pimienta roja
dulce ahumada
250 g

Cardamomo polvo
(Origen Sri Lanka)

12 u

200 g

48000229

12 u

Pimienta roja de
Espelette A.O.C.
250 g

48000231

12 u

Pimienta
de Caiena
1,20 kg
48000140

12 u

109

Vainilla
Vainilla Bourbon
de Madagascar
vaina
250 g

48000104

Vainilla de Tahit
vaina
250 g

Vainilla Bourbon

Semilla de
vainilla

polvo
500 g

48000200

10 kg

48000245

Extracto puro de
vainilla Bourbon
semilla+pasta
concentrada
1 kg

48000301

48000103

6u

semilla
700 g

48000201

Extracto puro
concentrado Vainilla
de Madagascar
aroma natural
7g
50 g

46090037
46090038

Dosificacin: 20-40 g/kg

Extracto puro
vainilla Tahit
semilla +pasta
concentrada
1 kg

48000305

Extracto puro
concentrado
Vainilla de Tahit
aroma natural
7g
50 g

46090049
46090050

Dosificacin: 20-40 g/kg

Dosificacin AROMA NATURAL:

110

8 g/kg

Vainilla
Vainilla Bourbon

Pasta de vainilla
Italiana

aroma pasta concentrada


1,5 kg

4u

2,5 kg

2u

48000400
48000402

aroma pasta concentrada


2,5 kg

Dosificacin: 25 g/kg

Pasta de vainilla clara

Vainilla

aroma pasta concentrada

cristalizada

5,8 kg

48000430

2u

48000406

Dosificacin: 30-50 g/kg

500 g

2u

56050507

6u

Dosificacin: - g/kg

Canela
Canela
rama
300 g

15 u

1 kg

5u

48000105
48000106

Canela
polvo
400 g

6u

48000203

10 kg

48000208

Canela en pasta

Canela
aroma natural
7g
50 g
1 kg

pasta concentrada

46090000
46090001
46090002

1,5 kg

6u

5,7 kg

2u

48000408

48000410
Dosificaci: 30-50 g/kg

*Nmero de gotas tomando como referencia la densidad


media que presenta la gama completa de productos.
Por lo general, los aromas naturales tiene una mayor densidad.

Dosificacin AROMA:
2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.*

Dosificacin AROMA NATURAL:

0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox.*

Pan de especias
Mezcla de pan de
especias
polvo
400 g

48000205

6u

111

Esencias de especias

La nueva gama del alfabeto de los


sabores nos ofrece la esencia de
cada sabor en unas gotas. Se puede
utilizar en cualquier aplicacin
gastronmica para reforzar un
sabor, dar un matiz especial a
otro, hacer un maridaje de sabores
o simplemente para disfrutar la
esencia de la naturaleza.

Pimienta negra

Nuez moscada

aroma natural

aroma natural

7g
50 g
1 kg

7g
50 g
1 kg

46090013
46090014
46090015

46090010
46090011
46090012

Pimienta blanca

Pimienta verde

aroma natural

aroma natural

7g
50 g
1 kg

7g
50 g
1 kg

Chile
aroma natural
7g
50 g
1 kg

46090041
-

Chile
aroma liposoluble
7g
50 g
1 kg

46095001
46095002

Clavo
aroma natural
7g
50 g
1 kg

46090016
46090017
46090018

Comino

46090043
46090044
46090045

Pimienta de
Jamaica
aroma natural
7g
50 g
1 kg

46090046
46090047
46090048

Crcuma
aroma natural
7g
50 g
1 kg

46090058
46090004
46090005

Cardamomo
aroma natural
7g
50 g
1 kg

46090003
46105002
46125002

Incienso

aroma natural

aroma natural

7g
50 g
1 kg

7g
50 g
1 kg

46090019
46090020
46090021

Curry

Curry Madras

aroma natural
7g
50 g
1 kg

46090031
46090032
-

46090022
46090023
-

Mirra

aroma
7g
50 g
1 kg

46090025
46090026
46090027

Tandoori

aroma natural

aroma natural

7g
50 g
1 kg

7g
50 g
1 kg

46090034
46090035
46090036

Azafrn

46090028
46090029
-

Cilantro

aroma natural

aroma natural

7g
50 g
1 kg

7g
50 g
1 kg

46090052
46090053
46090054

Chili

46090006
46090007
46090008

Haba tonka

aroma natural

aroma natural

7g
50 g
1 kg

7g
50 g
1 kg

46090040
-

46090055
46090056
46090057

Segn recomendaciones
de la UE no superar la dosis
recomendada. 0,2g/kg
*Nmero de gotas tomando como referencia la densidad
media que presenta la gama completa de productos.
Por lo general, los aromas naturales tiene una mayor densidad.

112

Dosificacin AROMA:
2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.*

Dosificacin AROMA NATURAL:

0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox.*

Hierbas congeladas

Acedera congelada
250 g

47580005

Albahaca congelada
-u

Ajo y perejil congelado


250 g

47580017

-u

Mezcla de pimientos
congelados
250 g

47580018

-u

Berros de agua
congelada
250 g

47580008

250 g

47580001

-u

Ensalada mixta
congelada
250 g

47580021

47580002

-u

Chalota a cubos
congelada
-u

250 g

47580007

250 g

47580000

-u

Eneldo congelado
-u

Cebollino congelado
250 g

Ajo congelado

250 g

47580009

-u

Cilantro congelat
250 g

47580007

-u

Estragn congelado
-u

250 g

47580014

-u

113

Hierbas congeladas

Hierbas provenzales
congeladas

Tomillo congelado
250 g

47580015

250 g

-u

250 g

47580019

250 g

-u

Mix de hierbas
congeladas

250 g

250 g

-u

250 g

47580006

Perifollo congelado
47580006

114

-u

250 g

-u

-u

47580013

Organo congelado
250 g

-u

47580016

Chili jalapeo rojo 3x3


mm congelado

250 g

Menta dulce congelada


-u

47580022

-u

47580003

Lminas de chalota
congeladas

Menta piperita
congelada
47580011

250 g

-u

47580020

Perejil y cebolla roja


congelada

Perejil congelado

-u

47580010

Chili jalapeo verde


3x3 mm congelado
250 g

47580024

-u

Romero congelado
250 g

47580012

-u

Hierbas y plantas liofilizadas

Organo liofilizado
20 g

47800008

Romero liofilizado
6u

Estragn liofilizado
40 g

47800012

47800021

47800004

12 u

12 u

Enebro en polvo
150 g

48000253

40 g

47800010

Perejil deshidratado
50 g

47800000

12 u

Eneldo liofilizado
12 u

Ensalada de hierbas
liofilizadas
70 g

70 g

La liofilizacin ofrece la
mejor manera de obtener
en una textura seca el sabor
natural de hierbas y plantas.

12 u

Tomillo liofilizado
35 g

47800002

12 u

Albahaca liofilizada
40 g

47800006

12 u

Menta verde liofilizada


12 u

60 g

47800006

6 kg

115

Menta
Extracto natural de
menta verde

Gele de menta

polvo

cold confit
500 g

47200000

1,5 kg

6u

Menta verde Tradicional

Menta cristalizada

aroma en pasta
concentrada

cristalizado natural
-g

-u

4u

44200500

1,25 kg

6u

3 kg

2u

47000003

47000005

Dosificacin: 30-50 g/kg

Menta verde

Menta blanca

pasta concentrada
1,5 kg

4u

2,5 kg

2u

47000000
47000002

aroma en pasta concentrada


1,5 kg

4u

47000010

Dosificacin: 30-50 g/kg

Dosificacin: 30-50 g/kg

T
T verde Matcha
polvo
250 g

47200019

T verde Matcha ABio


6u

2,5 kg

2u
47200020
Te verde matcha para ser utilitzado como
a ingrediente.

T verde Matcha CBio


polvo
1 kg

47200032

1 kg

47200031

T negro
aroma
7g
50 g
1 kg

46140054
46140055
46140056

Rooibos

T verde

116

-u

polvo

aroma natural

aroma natural

7g
50 g
1 kg

7g
50 g
1 kg

46140071
46140072
-

46140062
46140063
-

T blanco
Pai Mu Tan

T con
jazmn

aroma natural

aroma natural

7g
50 g
1 kg

7g
50 g
1 kg

46140065
46140066
-

46140068
46140069
-

-u

Esencias de hierbas y plantas


T negro

Organo

aroma

aroma natural

aroma natural

7g
50 g
1 kg

7g
50 g
1 kg

7g
50 g
1 kg

46140054
46140055
46140056

Menta glacial
46140015
46140016
46140017

46140033
46140034
46140035

Eneldo hojas

Estragn

Menta dulce

aroma natural

aroma natural

aroma natural

7g
50 g
1 kg

7g
50 g
1 kg

7g
50 g
1 kg

46140000
46140001
46140002

46140021
46140022
46140023

46140036
46140037
46140038

Menta verde

Albahaca

Hinojo

aroma natural

aroma natural

aroma natural

7g
50 g
1 kg

7g
50 g
1 kg

7g
50 g
1 kg

46140003
46140005
46140004

Enebro

Albahaca
aroma liposoluble
7g
50 g
1 kg

46140024
46140025
46140026

46145001
46145002

46140039
46140040
46140041

Menta de jardn

aroma natural

aroma natural

7g
50 g
1 kg

7g
50 g
1 kg

46140029
46140028

46140073
46140074
-

Melisa

Albahaca fresca

Tomillo

aroma

aroma natural

aroma natural

7g
50 g
1 kg

7g
50 g
1 kg

7g
50 g
1 kg

46140007
-

46140051
46140052
46140053

Tomillo

aroma natural

aroma liposoluble

46140009
46140010
46140011

7g
50 g
1 kg

46145007
46145008

Hierba Luisa

Salvia

aroma natural

aroma natural

7g
50 g
1 kg

7g
50 g
1 kg

46140012
46140013
46140014

46140042
46140043
46140044

Romero

Pachuli
7g
50 g
1 kg

aroma natural
7g
50 g
1 kg

46140045
46140046
46140047

Romero
46140048
46140049
-

aroma liposoluble
7g
50 g
1 kg

46145004
46145005

Te verde

Citronela

Tabaco

aroma natural

aroma natural

aroma natural

7g
50 g
1 kg

7g
50 g
1 kg

7g
50 g
1 kg

46140071
46140072
-

La nueva gama del


alfabeto de los sabores
nos ofrece la esencia
de cada sabor en unas
gotas. Se puede utilizar
en cualquier aplicacin
gastronmica para
reforzar un sabor, dar un
matiz especial a otro,
hacer un maridaje de
sabores o simplemente
para disfrutar la esencia
de la naturaleza.

46140018
46140019
46140020

46140057
46140058
46140059

Ylang-Ylang
aroma natural
7g
50 g
1 kg

*Nmero de gotas tomando como referencia la densidad media que presenta la gama completa de productos.
En general, los aromas naturales tienen una mayor densidad.

Dosificacin AROMA:
2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.*

Dosificacin AROMA NATURAL:

0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox.*

117

Verduras liofilizadas
Esprrago verde entero

Tomate rodajas

liofilizado

liofilizado

35 g

47400003

47400009

6u

Esprrago verde a trozos

Tomate cherry mitades

liofilizado

liofilizado

30 g

47400004

50 g

12 u

47400010

Esprrago blanco entero

Espinacas

liofilizado

liofilizado

25 g

47400005

40 g

6u

47400006

Guisante

Maz

liofilizado

liofilizado

100 g

47400012

12 u

Frijoles
150 g

47400016

200 g

47400001

6u

6u

6u

Cebolla rodajas

liofilizado

liofilizado
12 u

20 g

47400019

6u

Remolacha

Apio

liofilizado

liofilizado
10 g

47400002

6u

40 g

47400013

Chiriva

Broccoli

liofilizado

liofilizado

50 g

47400017

6u

30 g

47400011

Jalapeo verde

Jalapeo rojo

liofilizado

liofilizado

20 g

47400029

6u

75 g

47400030

Escalua

Cebollino

trozos liofilizados

liofilizado

50 g

47400020

118

25 g

6u

12 u

20 g

47400021

Pimiento

Pimiento rojo

liofilizado

liofilizado

15 g

47400027

6u

50 g

47400028

6u

6u

12 u

12 u

12 u

Verduras liofilizadas
Cebolla tierna

Cebolla frita crispy

liofilizado

liofilizada

25 g

47400022

300 g

6u

47400023

Ceba perla

Ajo

liofilizado

trozos liofilizados

60 g

47400031

100 g

6u

47400025

6u

12 u

Ajo tierno

Ruibarb crispy 2-10 mm

liofilizado

liofilizado

20 g

47400026

150 g

12 u

44050535

6u

Ajo negro fermentado


Ajo negro fermentado
100 g

47701003

16 u

Verduras en pasta concentrada


Ruibarbo
pasta concentrada
1,5 kg

47050000

4u

Dosificacin: 50 g/kg

Mermelada de verduras
Mermelada de tomate
concentrada
1,5 kg

44200440

VERDURA

AZCAR

68%

25%

Mermelada de zanahoria

VERDURA

AZCAR

68%

31%

VERDURA

AZCAR

140%

23%

concentrada
4u

1,5 kg

44200442

4u

Mermelada de tomate
y albahaca
concentrada
1,5 kg

44200444

4u

119

Chutney de verduras
Chutney de pimiento rojo

Chutney de hortalizas

concentrada

concentrada

1,5 kg

44200610

1,5 kg

4u

44200614

4u

Chutney de zanahoria
concentrada
1,5 kg

44200606

4u

Verduras Cold Confit


Cebolla perla confitada
cold confit
1,73 kg
44200806

4u

Extractos naturales de verduras en polvo


Zanahoria

Apio

extracto natural en polvo

extracto natural en polvo

500 g

47300002

350 g

6u

47300000

6u

Alcachofa

Esprragos blancos

extracto natural en polvo

extracto natural en polvo

400 g

47300006

500 g

6u

47300008

6u

Tomate

Coliflor

extracto natural en polvo

extracto natural en polvo

750 g

47300014

Tomate en copos
47300013

47300004

6u

Pimiento asado

extracto natural en polvo


300 g

400 g

6u

extracto natural en polvo


-g

6u

6u

Patata

Calabaza

extracto natural en polvo

extracto natural en polvo

- g
-

Patata violeta
Murasaki-imo japonesa
extracto natural en polvo
- g
-

-g

6u

-u

6u

Maz
extracto natural en polvo
- g
-

-u

Remolacha
liofilizado en polvo
300 g

120

47300016

12 u

Esencias de verduras
Tomate verde

Pimiento verde

aroma

aroma

7g
50 g
1 kg

46170027
46170028
46170029

7g
50 g
1 kg

46170018
46170019
46170020

Tomate maduro

Cebolla fresca

aroma

aroma natural

7g
50 g
1 kg

46170024
46170025
46170026

7g
50 g
1 kg

46170006
46170007
-

Alubia roja cocida

Cebolla frita

aroma

aroma

7g
50 g
1 kg

46170015
46170016
-

Alcachofa

7g
50 g
1 kg

Cebolla brasa

aroma natural

aroma natural

7g
50 g
1 kg

7g
50 g
1 kg

46170039
46170040
-

Zanahoria
(tierra)
aroma natural
7g
50 g
1 kg

46170036
46170037
-

La nueva gama del alfabeto de los


sabores nos ofrece la esencia de
cada sabor en unas gotas. Se puede
utilizar en cualquier aplicacin
gastronmica para reforzar un
sabor, dar un matiz especial a
otro, hacer un maridaje de sabores
o simplemente para disfrutar la
esencia de la naturaleza.

46170010
46170009
-

Fondo de cebolla
aroma natural
7g
50 g
1 kg

46170011
-

Guisante verde

Apio
aroma natural
7g
50 g
1 kg

46170031
46170032

Pepino

46170021
46170022
-

aroma
46170012
46170013
-

Ajo fresco
aroma natural
7g
50 g
1 kg

7g
50 g
1 kg

Ruibarbo

aroma
7g
50 g
1 kg

aroma

46170000
46170001
46170002

7g
50 g
1 kg

46170033
46170034
46170035

Ajo frito
aroma
7g
50 g
1 kg

46170004
-

Ajo fresco
liposoluble
aroma natural
7g
50 g
1 kg

46175001
46175002

*Nmero de gotas tomando como referencia la densidad


media que presenta la gama completa de productos.
Por lo general, los aromas naturales tiene mayor densidad.

Dosificacin AROMA:
2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.*

Dosificacin AROMA NATURAL:

0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox.*

121

Flores liofilizadas

Ptalos de calndula
25 g

47840006

Violeta tricolor
6u

10 g

47840002

6u

Pensamiento
10 g

47840004

6u

Flores secas
Ptalos de calndula
40 g

41200010

Flor de manzanilla
6u

Hibisco
100 g

41200011

6u

41200012

6u

122

100 g

41200015

6u

40 g

41200016

6u

41200017

6u

Jazmn

41200013

6u

41200018

6u

Violetas
80 g

6u

Ptalos de aciano

Ptalos de rosa roja


80 g

41200014

Lavanda

Rosas botn
150 g

100 g

60 g

Flores naturales glace


Mini ptalo de violeta
bicolor

Mini ptalo de violeta


amarilla

cristalizado natural

cristalizado natural

-g

-g

-u

-u

Mini ptalo de rosa


bicolor

Mini ptalo de rosa


amarilla

cristalizado natural

cristalizado natural

-g

-g

-u

-u

Flores cristalizadas
Mini rosa entera

Flor de violeta entera

cristalizada

cristalizada

200 g

41100001

1,5 kg

41100018

6u

400 g

6u

2u

2,5 kg

2u

41100007

41100021

Ptalo de rosa

Ptalo de violeta

cristalizada

cristalizada

300 g

6u

1,5 kg

2u

41100003

41100019

500 g

41100009

4 kg

6u

Flor de violeta (1 mm)

41100025

cristalizada

Flor de rosa (1 mm)

500 g

6u

cristalizada

3 kg

2u

411000011

41100023

500 g

6u

3 kg

2u

41100005

41100020

Flor de jazmn (1 mm)


cristalizada
500 g

6u

3 kg

2u

41100017

41100024

Extractos naturales de flores en polvo


Extracto natural de
manzanilla
polvo
500 g

47200010

6u

Extracto natural de
jazmn

Extracto natural de
frutos rojos-hibiscus

polvo

polvo
300 g

47200016

6u

500 g

6u

47200004

Mermelada de flores
Mermelada de rosa
concentrada
1,5 kg

44200423

4u

123

Flores en pasta concentrada


Rosa natural

Violeta

pasta concentrada

pasta concentrada

1,5 kg

4u

41600002

4u

2,5 kg

2u

41600000

Dosificacin: 30-50 g/kg

41600001
Dosificacin: 30-50 g/kg

Esencias de flores
La nueva gama del alfabeto
de los sabores nos ofrece
la esencia de cada sabor en
unas gotas. Se puede utilizar
en cualquier aplicacin
gastronmica para reforzar un
sabor, dar un matiz especial
a otro, hacer un maridaje de
sabores o simplemente para
disfrutar la esencia de la
naturaleza.

1,5 kg

Flor de Azahar

Violeta

aroma natural

aroma
7g
50 g
1 kg

7g
50 g
1 kg

46080009
46080010
46080011

Violeta

46080015
46080016
46080017

Jazmn

aroma natural

aroma natural

7g
50 g
1 kg

7g
50 g
1 kg

46080014
46080013

Manzanilla

Rosa
Damascena

aroma natural
7g
50 g
1 kg

aroma natural

46080003
46080004
46080005

7g
50 g
1 kg

Aroma de rosa

aroma natural

46080024
46080025
46080026

7g
50 g
1 kg

Calndula

aroma natural

46080027
46080028
-

7g
50 g
1 kg

Lila

46080000
46080001
46080002

Flor de saco

aroma
7g
50 g
1 kg

46080006
46080007
46080008

Lavanda

aroma natural
7g
50 g
1 kg

46080021
46080022
46080023

Geranio

aroma
7g
50 g
1 kg

46080018
46080019
46080020

aroma natural

46080030
46080031
46080032

7g
50 g
1 kg

46080032
-

*Nmero de gotas tomando como referencia la densidad


media que presenta la gama completa de productos.
En general, los aromas naturales tienen una mayor densidad.

Dosificacin AROMA:
2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.*

Dosificacin AROMA NATURAL:

0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox.*

Aguas florales

124

Agua de rosas bio

Flor de azahar bio

agua aromtica natural

agua aromtica natural

100 g

41500000

10 u

100 g

41500002

1 kg

41500004

15 u

1 kg

41500006

10 u

Trufa fresca
Trufa negra
Tuber Melanosporum
fresca entera
1 kg

Trufa Tuber Uncinatum

Trufa de verano Aestivum

fresca

fresca

1 kg

1 kg

49010006

49010013

49010010

fresca trozos
1 kg

Tuber Albidum Pico


Calibre

49010014

Disponible de mediados de
noviembre hasta finales de
marzo

10 g o +

Tuber Magnatum
Calibrae Extra

Trufa negra Tuber


Melanos
10-20 g

49010015

49010033

1 kg

1 kg

49010029

Trufa negra
Tuber Indicum
1 kg

5-10 g

49010028

1 kg

10-30 g

49010021

1 kg

100 g

49010025

1u

400 g

49010027

1u

Trufa negra
Melanosporum
trozo grande
1 kg

49010021

Tuber Magnatum Calibre


10-20 g

49010031

1 kg

Trufa negra Extra


Melanosporum
trozo grande
1 kg

49010017

Pasta de Tuber
Melanosporum
pasta
50 g

49010019

Trufa congelada
Trufa negra entera

Trufa de verano Aestivum

congelado

congelado

1 kg

49010011

15 g o +

49010012

Trufa liquada

Tuber Brumale

congelado

congelado

100 g

49010000

1 kg

1 kg

49010030

125

Trufa negra liofilizada


Trufa negra liofilizada

Trufa negra liofilizada

lminas

virutas

5g

49010022

15 u

5g

49010020

18 u

Trufa negra liofilizada


polvo

Setas congeladas
Boletus entero (Boletus
Edulis)
congelado
1 kg

49000027

5u

2 kg

49000016

3u

congelado
1 kg

49000003

Boletus a dados (Boletus


Edulis)

Boletus botn (Boletus


Edulis)

congelado

congelado

1 kg

49000027

5u

1 kg

49000032

Llenega blanca

Seta shitake

congelada

congelado

1 kg

49000035

1u

1 kg

47000006

Trompeta de la muerte

Senderuela

congelada

congelada

1 kg

126

Boletus laminado (Boletus


Edulis)

490000023

3u

1 kg

490000036

5u

5u

5u

5u

Surtido de setas salvajes

Surtido de setas cultivo

congelada

congelada

1 kg

490000030

5u

1 kg

490000025

5u

Setas congeladas
Colmenilla cnica
diferentes calibres

Colmenilla cnica
deliciosa pequea

congelada

congelada

1 kg

490000028

5u

Colmenilla cnica
deliciosa en trozos

1 kg

congelada
1 kg

490000034

490000037

5u

1u

Rebozuelo

Amanita caesarea

congelado

congelada
1 kg

1u

Perrochico

congelada
1 kg

490000033

490000037

5u

2 kg

49000020

3u

Setas liofilizadas
Boletus

Boletus

entero liofilizado

laminado liofilizado

50 g

49020003

6u

40 g

49020002

Boletus

Colmenilla cnica

polvo liofilizado

entera liofilizada

100 g

49020000

6u

20 g

49020007

Llenega blanca

Llenega negra

entera liofilizada

entera liofilizada

Trompeta de la muerte

Surtido de setas

entera liofilizada

enteros liofilizados

20 g

49020006

6u

30 g

49020005

6u

6u

6u

Mermelada de setas
BOLETUS

AZCAR

128%

25%

Mermelada de boletus
concentrada
1,5 kg

44200460

4u

127

Esencias de setas
Trufa negra

Trufa blanca

aroma

aroma

7g
50 g
1 kg

7g
50 g
1 kg

46030006
46030007
46030008

46030003
46030004
46030005

Trufa negra

Trufa blanca

aroma liposoluble

aroma liposoluble

7g
50 g
1 kg

7g
50 g
1 kg

46035007
46035008

46035004
46035005

Trufa negra

Levadura de
cerveza

aroma pur

aroma

7g
50 g
1 kg

7g
50 g
1 kg

46030010
-

Moho

Boletus
(boletus edulis)

aroma
7g
50 g
1 kg

aroma
7g
50 g
1 kg

46030012
46030013
46030014

46030000
46030001
46030002

46030015
46030016
46030017

Boletus
(boletus edulis)
aroma liposoluble
7g
50 g
1 kg

46035001
46035002

*Nmero de gotas tomando como referencia la densidad


media que presenta la gama completa de productos.
En general, los aromas naturales tienen una mayor densidad.

128

Dosificacin AROMA:
2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.*

Dosificacin AROMA NATURAL:

0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox.*

Regaliz
Raz de regaliz en polvo
250 g

48000211

12 u

Extracto natural de
regaliz en polvo
250 g

47200002

Regaliz en pasta
concentrada
1,5 kg

6u

48000412

4u

Dosificacin: 30-50 g/kg

Jengibre
Jengibre liofilizado
g-

Jengibre shoga en polvo


(Origen Japn)
200 g
-

44040015

48000244

Jengibre confitado
azucarado en lminas
- kg

2u

-u

Melmelada de jengibre
confitado
- kg

2u

12 u

10 kg

12 u

Dados de jengibre
confitado
- kg

175 g

48000222

Jengibre confitado en
lminas
2 kg

Jengibre ecolgico
en polvo

-u

Wasabi
Wasabi verde en polvo
(Origen Japn)
200 g

48000213

12 u

Wasabi blanco picante


en polvo (Origen Japn)

Wasabi hojas en polvo


(Origen Japn)
200 g
-

200 g

12 u

12 u

Esencias de races
Regaliz negra

Wasabi

aroma natural

aroma natural

7g
50 g
1 kg

7g
50 g
1 kg

46130000
46130001
46130002

46130006
46130007
46130008

Jengibre
aroma natural
*Nmero de gotas tomando como referencia la densidad
media que presenta la gama completa de productos.
En general, los aromas naturales tienen una mayor densidad.

Dosificacin AROMA:
2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.*

7g
50 g
1 kg

46130003
46130004
46130005

Dosificacin AROMA NATURAL:

0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox.*

129

Chufa / horchata

Chufa Cosechero
chufas
1,5 kg

32050004

2u

25 kg

32050005

Horchata de chufa 1+4


condensada
1L

32200110

12 u

Dosificacin: 1 L / 4 L agua

Horchata
congelada
3 kg

32200200

130

4u

Esencias de los rboles y bosques


Musgo

Heno

aroma
7g
50 g
1 kg

aroma natural
46070015
46070016
-

Laurel

46070024
46070025
46070026

Tierra hmeda

aroma natural
7g
50 g
1 kg

7g
50 g
1 kg

46070003
46070004
46070005

aroma
7g
50 g
1 kg

46070012
46070013
-

Bosque
Mediterrneo

Roble
aroma natural

aroma natural

7g
50 g
1 kg

7g
50 g
1 kg

46070009
46070010
46070011

46070018
46070019
-

Oriente

Sndalo
aroma natural

aroma natural

7g
50 g
1 kg

7g
50 g
1 kg

46109443
46109006
-

Abeto
Balsmico
aroma natural
7g
50 g
1 kg

46109437
46109010
-

46070021
46070022
-

Pino
Mediterrneo
aroma natural
7g
50 g
1 kg

46070006
46070007
46070008

Ciprs
aroma natural
7g
50 g
1 kg

46109442
46109016
-

Eucalipto
aroma natural
7g
50 g
1 kg

46070000
46070001
46070002

*Nmero de gotas tomando como referencia la densidad


media que presenta la gama completa de productos.
En general, los aromas naturales tienen una mayor densidad.

Dosificacin AROMA:
2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.*

Dosificacin AROMA NATURAL:

0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox.*

131

Humo en polvo
Notas de humo
Aroma natural de humo
Un aroma natural de humo de
madera que se puede utilizar en
cualquier experiencia culinaria.
Muy interesante para ser usado en
chocolates y postres.

Pimienta roja dulce


ahumada

polvo
500 g

52005003

250 g

6u

48000251

Pimienta roja picante


ahumada
250 g

Brasa

48000252

Pimiento asado

polvo
400 g

52005005

extracto natural en polvo

6u

Ahumador Aromatizador
Super-Aladin es el nico
ahumador manual totalmente
metlico, resistente al empleo
diario o semi-industrial.

HTPS00000000026
Super Aladin

Tapa Gastronom 1/1 con vlvula

Esencias de humo
La nueva gama del alfabeto de los
sabores nos ofrece la esencia de cada
sabor en unas gotas. Se puede utilizar
en cualquier aplicacin gastronmica
para reforzar un sabor, dar un matiz
especial a otro, hacer un maridaje de
sabores o simplemente para disfrutar
la esencia de la naturaleza.

Ahumado graso
aroma
7g
50 g
1 kg

46220000
46220001
46220002

*Nmero de gotas tomando como referencia la densidad


media que presenta la gama completa de productos.
En general, los aromas naturales tienen una mayor densidad.

Dosificacin AROMA:
2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.*

132

Dosificacin AROMA NATURAL:

0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox.*

Fruta congelada IQF

Fruta ctrica

Smola de naranja

Smola de limn
0,5 kg
44101205

6u

Fruta dulce

0,5 kg
44101232

Higo a cuartos
1 kg
44101206

Mitades albaricoque
1 kg
44101201

5u

Ciruela Quetsche
44101236

1 kg

44101215

5u

Pera a cubos
5u

Cereza Morello
1 kg

5u

Ciruela a mitades
Mirabelle
44101226

1 kg

6u

1 kg
44101233

5u

Manzana a dados
5u

1 kg
44101234

5u

Manzana a rodajas
1 kg
44101235

5u

Meln amarillo a
bolas
1 kg
44101225

5u

Frutas decoracin
(6 barquitos)
44101214

133

Fruta congelada IQF


Frutos del bosque

Grosella negra
(Casss)
1 kg
44101204

5u

Mitades de fresa
1 kg
44101208

Fresa
1 kg
44101207

5u

Frambuesa Mecker >


18mm
1 kg
44101210

Fresita del bosque


1 kg
44101209

44101211

44101213

1 kg
44101212

1 kg
6u

5u

44101216

1 kg

Grosella roja
rama (6 barquitos)

1 kg
44101230

Arndano

44101229

134

5u

Castaa
5u

Arndano salvaje
1 kg

5u

Arndano salvaje
Francia

44101217

44101202

5u

Arndano clsico
Canada
44101231

1 kg

5u

Grosella roja

Frambuesa a trozos
1 kg

4u

Frambuesa clsica
5u

Frambuesa clsica
>18mm
1 kg

5u

1 kg
44101221

5u

Ruibarbo
5u

1 kg
44101237

5u

Fruta congelada IQF


Frutos del bosque
Mora cultivada
1 kg
44101227

Mora salvaje
5u

Mix frutos rojos


1 kg

44101223

2,5 kg
44101238

5u
4u

44101218

44101219

Mix frutos rojos


clsico
1 kg

5u

44101224

Rodajas de pia
5u

1 kg
44101203

3u

Mango a dados

Mango a cuartos
1 kg

5u

44101228

Fruta extica

Kiwi a rodajas
1 kg

1 kg

5u

1 kg
44101220

5u

Mix tropical
1 kg
44101222

5u

135

Fruta congelada en pulpa

Fruta ctrica
Limn triturado en
pulpa
1 kg

44150509

Limn amarillo en
pulpa
5u

1 kg

44150511

1 kg

1 kg

5u

5 kg

2u

44150510

44150559

Limn verde
en pulpa

Naranja en pulpa

1 kg

44150512

5u

Naranja sanguina en
pulpa

Ctricos en pulpa
5u

44150542

5u

1 kg

44150543

5u

Mandarina en pulpa
1 kg

5u

5 kg

2u

44150533

44150564

Pomelo en pulpa
1 kg

44150545

5u

Fruta dulce
Albaricoque en
pulpa
1 kg

44150501

5 kg

44150555

Pltan en pulpa
5u
2u

44150515

5u

44150528

5 kg

2u

44150557

1 kg

44150516

5u

Meln amarillo en
pulpa

5 kg

2u

5u

5 kg

2u

44150566

136

Manzana en pulpa

1 kg

Producto bajo pedido, plazo 30 das

1 kg

5u

5 kg

2u

44150553

44150570

1 kg

44150539

5u

1 kg

5u

5 kg

2u

44150552

44150569

5u

44150563

44150538

5u

1 kg

44150529

Ciruela Mirabelle en
pulpa

Pera en pulpa

Cereza morello en
pulpa

Granada en pulpa
1 kg

5u

44150505

Higo chumbos en
pulpa

Higo en pulpa
1 kg

1 kg

Fruta congelada en pulpa


Fruta dulce
Melocotn blanco en
pulpa
1 kg

44150548

5u

Melocotn de via &


lavanda en pulpa
1 kg

44150550

5u

Melocotn de via en
pulpa
1 kg

5u

44150551

Melocotn amarillo en
pulpa
1 kg

5u

44150549

Frutos del bosque


Frambuesa en pulpa
1 kg

5u

5 kg

2u

44150522

44150562

44150530

Mora en pulpa
1 kg

44150540

5u

44150518

Frambuesa sin azcar


en pulpa
1 kg

44150523

5u

5u

5u

44150524

1 kg

5u

44150507

Fresita de bosque
en pulpa

Fresa sin azcar


en pulpa
1 kg

1 kg

Grosella negra Black


Down en pulpa

Grosella roja en
pulpa
1 kg

Frambuesa-cranberryhibisco en pulpa

5u

1 kg

5u

44150520

1 kg

5u

Fresa&albahaca
en pulpa

5 kg

2u

44150519

Fresa en pulpa
44150517

44150561

1 kg

5u

Frutos rojos
en pulpa
1 kg

44150525

5u

Grosella negra Noir


Bourgogne en pulpa
1 kg

5u

5 kg

2u

44150506

44150558

Producto bajo pedido, plazo 30 das

137

Fruta congelada en pulpa


Frutos del bosque
Fresa mara bosque
en pulpa
1 kg

44150521

Castaa en pulpa
1 kg
5u

Arndano en pulpa
1 kg

5u

5 kg

2u

44150541

44150567

44150537

5u

Ruibarbo en pulpa
1 kg

44150554

5u

Fruta extica
Pia Costa Rica en
pulpa

Pia Victria en
pulpa
1 kg

44150504

1 kg
5u

44150503

5 kg

44150556

Coco en pulpa
1 kg

44150513

5 kg

44150560

5u
2u

Guayaba-fresa
en pulpa
1 kg

44150527

44150544

1 kg
5u

5u

1 kg

5u

5 kg

2u

44150568

138

Producto bajo pedido, plazo 30 das

44150526

1 kg

44150532

5u

1 kg

5u

5 kg

2u

44150534

5u

44150565

Papaya en pulpa
5u

1 kg

44150546

5u

Mango&Jazmn en
pulpa

Lichi en pulpa

Maracuya en pulpa
44150547

44150514

44150531

Mango en pulpa

Coco rallado en
pulpa
1 kg

1 kg

2u

Goyava en pulpa

Tropical en pulpa
1 kg

Kiwi en pulpa
5u

5u

1 kg

44150536

5u

Pulpa de fruta congelada en gotas


Pulpa de limn
en gotas

Pulpa de pera
williams en gotas
1 kg

1 kg

5u

44150610

Pulpa de melocotn
en gotas
1 kg

Pulpa de fresa en
gotas
1 kg

5u

44150609

44150605

Pulpa de albaricoque
en gotas
1 kg

1 kg

44150602

Pulpa de maracuya en
gotas
1 kg

5u

Pulpa de frambuesa
en gotas
1 kg

5u

44150608

5u

Pulpa de grosella en
gotas

5u

44150601

5u

44150603

44150606

5u

Pulpa de mango
en gotas
1 kg

5u

44150607

Pulpa de coco
en gotas
1 kg

44150604

Coulis

5u

Coulis de frutas
exticas Extra
500 g

44190502

Coulis flor de cactus &


pltano Extra
3u

44190505

44190503

3u

Coulis de frambuesa
Extra

Coulis de frutos
rojos Extra
500 g

500 g

3u

500 g

44190504

3u

Coulis de albaricoque
Extra
500 g

44190501

3u

Coulis de fresa
500 g

44190506

6u

Coulis de frambuesa
500 g

44190507

6u

139

Fruta congelada IQF

2u

44101548

2u

2,5 kg

2u

44101532

44101551

2u

Manzana a dados
2,5 kg
44101546

2u

44101508

44101549

2,5 kg
44101541

2u

2,5 kg
44101502

2u

Ciruela roja a
mitades

Higo entero
2,5 kg

10 kg

44101507

Albaricoque a
mitades

Melocotn a dados
10x10mm
2,5 kg

10 kg

Pera a dados

Meln a rodajas

Melocotn a rodajas
2,5 kg

2u

44101504

Pltano a rodajas
44101543

Cerezas dulces

2,5 kg

Fruta dulce
2,5 kg

Amarena

2u

10 kg

44101501

Fruta extica
Mango a dados
10x10mm

Kiwi a rodajas
2,5 kg
44101518

2u

Pia a dados

2,5 kg

2u

44101547

Frutos del bosque

2,5 kg
44101540

Castaa entera
2,5 kg
44101506

2,5 kg
44101514

2u

44101526

2u

Fresita de bosque
salvaje
2,5 kg
44101530

140

44101534

2u

2,5 kg
44101527

2u

2,5 kg
44101552

2u

44101542

44101538

2u

2,5 kg
44101536

2u

Fresita de bosque
cultivada
2u

2,5 kg
44101531

Grosella negra Casss


(Ribes Nero)
2,5 kg

2,5 kg

Mora cultivada
2u

Grosella roja (Ribes


Rosso)

Arndano Piemonte
2,5 kg

44101512

Fresa calibrada

Fresa Toutvenent
2,5 kg

2,5 kg

2u

Mora salvaje

Frambuesa a trozos

Frambuesa entera

2u

2u

2u

Frutos del bosque


2,5 kg
44101510

-u

Zumo congelado de ctricos


Zumo de limn Bio
Rogelfrut
1 kg

44180019

44180010

44180008

12 u

44180000

0,5 L

24 u

3L

4u

44180016

Zumo de limn Sorrento


Primo Fiore

12 u

Zumo de naranja roja


Simone Gatto
0,5 L

44180006

44180014

Zumo de pomelo rosa


Primo Fiore
0,5 L

1 kg

6u

Zumo de limn
Primo Fiore

Zumo de lima
Primo Fiore
0,5 L

Zumo de naranja
Rogelfrut

24 u

1L

44180020

6u

44180003

3L

44180002

Zumo de naranja roja


Primo Fiore
0,5 L

44180011

24 u

Zumo de mandarina
Primo Fiore
0,5 L

44180012

24 u

Zumo de mandarina
Simone Gatto

Zumo de limn
Simone Gatto
0,5 L

6u

24 u

0,5 L

44180004

24 u

4u

141

Fruta congelada en pulpa


Pulpa de sanda
0,5 kg

44150010

24 u

Pulpa de albaricoque
1 kg

44150006

Pulpa de grosella
negra

Pulpa de meln

6u

1 kg

6u

44150028

44150014

1 kg

44150015

6u
11 u

1 kg

6u

44150032

Pulpa de manzana
golden
1 kg

44150026

44150018

6u

Pulpa de pera
Williams
6u

Pulpa de papaya
1 kg

44150012

1 kg

44150054

1 kg

44150024

1 kg

44150004

1 kg

44150056

6u

6u

1 kg

44150016

1 kg

44150022

Pulpa de mix tropical


1 kg

44150020

6u

1 kg

44150033

6u

1 kg

44150061

6u

Pulpa de pia
1 kg

44150060

142

6u

1 kg

44150008

6u

Pulpa de
frambuesa

Pulpa de pltano
1 kg

6u

Pulpa de frutos del


bosque

Pulpa de coco
6u

6u

Pulpa de zanahoria
44150030

Pulpa de mango

6u

Pulpa de higos
chumbos

Pulpa de pia
6u

6u

Pulpa de melocotn
amarillo concentrado

Pulpa de frambuesa
1 kg

44150000

Pulpa de amarena

Pulpa de pltano

Pulpa de fresa
1 kg

1 kg

1 kg

44150063

6u

Pulpa de fresa
6u

1 kg

44150062

6u

Fruta congelada en pulpa


Pulpa cruda de cereza
1 kg

44151522

5u

Pulpa cruda de
albaricoque
1 kg

44151500

Pulpa cruda de manzana


verde
5u

Pulpa cruda de
melocotn blanco
1 kg

44151506

44151519

5u

5u

Pulpa cruda de mango


1 kg

44151524

5u

44151512

Pulpa cruda de
melocotn de via

Pulpa cruda de
frambuesa sin semilla
1 kg

1 kg

5u

1 kg

44151508

5u

Pulpa cruda de grosella


negra
1 kg

44151502

5u

Pulpa cruda de frutas de


la pasin
1 kg

44151530

5u

Fruta congelada en pulpa concentrada


Pulpa de pera
concentrada
1 kg

44170012

5u

Pulpa de fresa
concentrada

Pulpa de limn
concentrada
1 kg

44170002

5u

Pulpa de lima
concentrada
1 kg

44170004

1 kg

44170003

5u

Pulpa de frambuesa
concentrada
5u

1 kg

44170008

5u

Piel de fruta semiconfitada y congelada


Perlas de naranja

Perlas de limn
5 kg

44220028

1u

Tiras de limn
2,5 kg

44300086

2u

5 kg

44220129

1u

Piel de naranja
triturada
20 kg

44220054

1u

Tiras de naranja
Perlas de cereza
6 kg

44220031

1,88 kg
44220002

15 u

1u

143

144

Fruta secada

Albaricoque secado
3 kg

44040003

2u

44040005

2u

44040009

2u

44040001

2u

Coco laminado
250 g

44050120

2u

2,5 kg

44040021

2u

1,2 kg

44300552

2,5 kg

44040017

2,5 kg

44040007

2u

Pasas sultanas
5 kg

44050007

1u

Uva secada
(sultanina)
-u

Fresa secada

Ciruela secada
3 kg

44040011

Cranberry secado

Uva blanca secada


2,5 kg

2,5 kg

Higo secado triturado

Higo secado
2,5 kg

Manzana secada

Pltano secado

2,5 kg

44040019

2u

Dados de coco secado


2u

2,5 kg

44040013

2u

Coco rallado
6u

800 g

44050105

2u

145

Fruta liofilizada

Naranja a rodajas
80 g

44050374

Limn a rodajas
6u

60 g

44050372

6u

Manzana a lminas
50 g

44050369

6u

Pera a lminas
60 g

44050358

Kiwi a rodajas

Pltano a rodajas
100 g

44050379

6u

Pia a triangulos
45 g

44050376

146

44050378

75 g

44050380

6u

Mango a dados
6u

Fruta pasin en mitades


70 g

6u

6u

150 g

44050359

6u

Lichi en trozos
400 g

44050396

2u

Fruta liofilizada

Amarena entera

Frambuesa entera
75 g

44050300

375 g

44050800

6u
2u

Grosella negra entera


80 g

44050350

1 kg

44050850

80 g

6u

400 g

2u

44050360

44050360

Mora entera

12 u

80 g

6u

2u

400 g

2u

44050356

44050856

Fresa entera
Fresa a dados

60 g

6u

75 g

280 g

2u

44050325

44050352

6u

Fresita del bosque

Fresa a rodajas
5-7 mm
250 g

44050304

44050851

80 g

6u

2 kg

1u

44050354

2u

44050854

Arndano rojo
30 g

44050335

12 u

147

Fruta crispy

Lima crispy 2-10 mm


300 g

44050539

6u

Higo crispy 1-4 mm


300 g

44050527

1,4 kg

44050627

44050520

1,2 kg

44050600

250 g

6u

44050554

Pltano crispy 0-10 mm


6u

250 g

6u

2u

1,2 kg

2u

Albaricoque crispy
1-5 mm
200 g

Mango-pasin crispy
2-10 mm

44050518

44050602

Pia crispy 2-10 mm


6u

200 g

6u

2u

1 kg

2u

44050522

44050610

Fruta pasin 2-10 mm


200 g

6u

1 kg

2u

44050516

44050608

Mango crispy 2-10 mm


250 g

44050541

6u

Exotic crispy 2-10 mm


200 g

44050535

148

6u

Fruta crispy

Grosella negra crispy


2-10 mm
200 g

6u

44050536

Cereza crispy 2-10 mm


300 g

6u

1,4 kg

2u

44050542

44050642

Fresa cripsy 0,5-2,5 mm


200 g

6u

44050514

Frambuesa crispy
5-8 mm

Fresa crispy 1-5 mm


200 g

44050547

6u

Fresa crispy 2-10 mm


200 g

6u

1 kg

2u

44050540

44050603

250 g

44050508

6u

Frambuesa cripsy
2-10 mm
300 g

44050551

6u

Wet proof crispy

Wet proof crispy


de fresa

Wet proof crispy


de pasin
400 g

44050902

6u

400 g

44050904

6u

Wet proof crispy


de frambuesa
400 g

44050906

6u

Ver tambin wet proof de yogur: pg. 178

149

Fruta en polvo
Naranja en polvo

Limn estabilizado

600 g

6u

44050434

750 g

44050427

6u

Manzana en polvo

Limn en polvo
600 g

6u

44050432

700 g

44050401

6u

Melocotn en polvo
600 g

12 u

3 kg

2u

44050436

44050437

Pltano en polvo
700 g

44050403

2u

Frutos del bosque


en polvo

Pia en polvo
700 g

2u

44050407

700 g

44050411

2u

Frambuesa en polvo
300 g

44050302

6u

44050306

44050308

Fruta pasin en polvo


700 g

44050409

6u

44050440

2u

Mango en polvo
700 g

44050405

6u

Leche de coco en polvo

Lima en polvo
600 g

Fresa en polvo
500 g

10 kg

6u

400 g

44050413

6u

Fresa
escamas-pipetas
500 g

44050415

Pia en copos

Limn en copos
300 g

150

44050438

6u

6u

450 g

44050439

6u

Fruta estabilizada en polvo


Liofruit Ace
1 kg

52020000

6u

Liofruit Limn
1 kg

52020011

6u

Liofruit Melocotn
750 g

52020014

6u

Liofruit Sanda
750 g

52020005

6u

Liofruit Frambuesa
750 g

52020018

6u

Liofruit Fresa
700 g

52020009

6u

Liofruit Meln
750 g

52020012

6u

Liofruit Pia
750 g

52020002

6u

Liofruit

Liofruit

sopas
salsas
rebozados
helados
granizados

Helado:

1L de agua o leche / 500g liofruit

Granizado:

1L de agua o leche / 250g liofruit

151

Pasta concentrada de fruta


Fruta ctrica
Limn
1,5 kg

4u

2,5 kg

2u

44600019

44600018

Naranja para
heladera
6 kg

44600092

2u

Naranja
Pomelo
1,5 kg

44600020

1,5 kg

4u

2,5 kg

2u

1,5 kg

4u

1,5 kg

4u

44600014

4u

44600015

Mandarina
1,5 kg

4u

2,5 kg

2u

44600022

44600023

Lima
44600056

Yuzu
44600024

Fruta dulce
Amarena
1,25 kg
44600012

Cereza

Pltano
1,5 kg

44600030

2,5 kg

44600033

4u

4u

1,5 kg

4u

2u

2,5 kg

2u

1,5 kg

4u

1,5 kg

4u

2,5 kg

2u

44600052

44600010

Sanda

Higo
44600053

1,5 kg

6u

Meln

44600029

44600028

Pera
44600048

Manzana verde

1,5 kg

4u

1,5 kg

4u

3 kg

2u

2,5 kg

2u

44600039

44600038

Albaricoque

44600042

44600043

Melocotn

1,5 kg

4u

1,5 kg

4u

2,5 kg

2u

3 kg

2u

1,5 kg

4u

44600047

44600046

44600045

44600044

Dtil
44600050

152

Pasta concentrada de fruta


Fresa
1,5 kg

4u

2,5 kg

2u

44600001

44600000

Fresita del bosque

Frutos del bosque


Frambuesa

1,5 kg

4u

1,5 kg

4u

2,5 kg

2u

2,5 kg

2u

44600003

44600002

44600009

44600008

Frutos del bosque


1,5 kg

4u

2,5 kg

2u

44600004

44600007

Arndano

1,5 kg

44600057

4u

Grosella negra

1,5 kg

4u

1,5 kg

4u

44600013

Fresita del bosque

1,5 kg

4u

44600005

Mora
44600006

Fruta extica

Coco
1,25 kg

4u

2 kg

4u

15 kg

2u

44600049

44600040

44600041

Kiwi
1,5 kg

4u

1,5 kg

4u

44600026

Fruta de la pasin
1,5 kg

4u

2,5 kg

2u

44600031
44600032

Pia
44600036

Veteado de fruta
Veteado fresita
del bosque
3 kg

44600078

Veteado fresa
2u

44600077

44600071

2u

2,25 kg

2u

4,8 kg

2u

44600072

2u

Veteado melocotn
5 kg

44600070

Veteado melocotnpasin

Veteado frutos del


bosque
2,5 kg

2,25 kg

44600073

Veteado naranja
2u

5,7 kg

44600076

2u

153

Fruit & Almbar Cold Confit

Lichi-rosa en almbar
1,25 kg
44201000

4u

44201008

4u

Nspero en almbar
1,4 kg

44201024

154

1,25 kg
44201002

4u

Amarena en almbar

Fresa en almbar
1,5 kg

Mora en almbar

4u

1,5 kg

44201022

4u

BROVER

FRUTA ALMBAR
Albaricoque sin hueso
en mitades
800 g

44400000

44400004

44400012

44400006

12 u

Grillos de mandarina
850 g

425 g

12 u

Pera en mitades

Pia baby
830 g

Pera baby

12 u

12 u

2650 g

6u

2650 g

6u

44400008

Lichi
-

Manzana baby
850 ml

44400002

12 u

155

Mermelada concentrada Cold Confit


Mermeladas elaboradas con la tcnica Cold Confit, con concentraciones a
40 y bajas presiones, mxima cantidad de fruta y mnima de azcar aadido,
respectando al mximo el sabor.

FRUTA

AZCAR

FRUTA

AZCAR

84%

23%

67%

36%

Mermelada de limn

Mermelada de naranja
1,5 kg

44200414

1,5 kg

4u

44200415

FRUTA

AZCAR

FRUTA

AZCAR

86%

32%

97%

28%

Mermelada de
mandarina

Mermelada de naranja
amarga
1,5 kg

44200427

1,5 kg

4u

44200425

FRUTA

AZCAR

FRUTA

AZCAR

95%

21%

99%

15%

Mermelada de coco
1,25 kg
44200402

1,5 kg

4u

44200400

AZCAR

FRUTA

AZCAR

162%

16%

133%

19%

1,5 kg

4u

44200403

FRUTA

AZCAR

FRUTA

AZCAR

100%

25%

103%

17%

Mermelada de mango
1,5 kg

44200416

1,5 kg

44200421

FRUTA

AZCAR

FRUTA

AZCAR

136%

15%

57%

23%

1,5 kg

44200422

156

4u

Mermelada de
fruta de la pasin

4u

Mermelada de
albaricoque

4u

Mermelada tropical

Mermelada de manzana
44200420

4u

Mermelada de pia

FRUTA

1,5 kg

4u

4u

Mermelada de castaa
4u

1,5 kg

44200450

4u

Mermelada concentrada Cold Confit

FRUTA

AZCAR

FRUTA

AZCAR

93%

16%

106%

23%

Mermelada de higo
1,5 kg

44200407

Mermelada de melocotn
1,5 kg

4u

FRUTA

AZCAR

FRUTA

AZCAR

120%

39%

105%

16%

Mermelada de
albaricoque & pieces
1,5 kg

44200447

Mermelada de pera
1,5 kg

44200418

44200409

FRUTA

AZCAR

FRUTA

AZCAR

129%

31%

146%

17%

Mermelada de frambuesa
1,5 kg

4u

44200410

FRUTA

AZCAR

FRUTA

AZCAR

134%

28%

108%

17%

Mermelada de mora
1,5 kg

44200413

44200411

FRUTA

AZCAR

FRUTA

AZCAR

150%

18%

180%

20%

Mermelada de amarena

44200417

1,5 kg

4u

Mermelada de ciruela
1,5 kg

4u

4u

Mermelada de arndano
1,5 kg

4u

44200408

Mermelada frutos
del bosque
1,5 kg

4u

4u

Mermelada de fresa
1,5 kg

4u

44200424

4u

44200446

4u

FRUTA

AZCAR

FRUTA

AZCAR

157%

18%

129%

20%

Mermelada de cereza
1,5 kg

44200412

4u

157

Mermeladas Cold Confit


Mermeladas no concentradas,
con ms cantidad de azcar.

FRUTA

AZCAR

FRUTA

AZCAR

45%

21%

34%

42%

Mermelada de naranja
1,5 kg

44201710

FRUTA

AZCAR

50%

35%

1,5 kg

44201704

1,5 kg

4u

Mermelada de
albaricoque

44201708

FRUTA

AZCAR

39%

40%

1,5 kg

4u

44201706

AZCAR

FRUTA

AZCAR

59%

34%

39%

47%

Mermelada de fresa
44201702

4u

Mermelada de cereza

FRUTA

1,5 kg

Mermelada de
naranja amarga

Mermelada de
frambuesa
1,5 kg

4u

44201700

FRUTA

AZCAR

34%

40%

4u

4u

Mermelada frutos
del bosque
1,5 kg

44201708

158

4u

Fruit & Sauce Cold Confit

TROZO
FRUTA

55%

Piel de mandarina 5x5 mm


1,5 kg

44200105

Piel de pomelo 5x5 mm


1,5 kg

44200155

4u

TROZO
FRUTA

Piel de limn a dados


5x5 mm
1,5 kg

4u

50 BRIX

44200125

51%

4u

TROZO
FRUTA

TROZO
FRUTA

55%

55%

Piel de naranja 5x5 mm


1,5 kg

44200110

4u

Encenalls copeaux

Encenall copeaux limn

Encenall copeaux pomelo

cold confit

cold confit

1,25 kg
44201500

4u

1,25 kg
44201504

4u

Encenall copeaux naranja


cold confit
1,25 kg
44201502

4u

159

50 BRIX

Fruit & Sauce Cold Confit

TROZO
FRUTA

TROZO
FRUTA

60%

60%

Pia a trozos 4x1 cm


1,5 kg

44200113

Mango a dados 1x1 cm


1,5 kg

4u

44200141

TROZO
FRUTA

TROZO
FRUTA

60%

60%

Manzana a dados 1x1 cm

Pera a dados 1x1 cm


1,5 kg

44200145

44200143

TROZO
FRUTA

TROZO
FRUTA

87%

60%

1,5 kg

44201300

160

1,5 kg

4u

Manzana Tatin a dados


1x1 cm
4u

4u

4u

Melocotn a trozos
1x1 cm
1,5 kg

44200147

4u

Fruit & Sauce Cold Confit

TROZO
FRUTA

Frutos del bosque


enteros 5x5 mm
1,5 kg

44200135

55%

44200137

44200128

55%

4u

TROZO
FRUTA

TROZO
FRUTA

60%

55%

Fresa entera 1,5x1,5 cm


1,5 kg

TROZO
FRUTA

Cereza amarena
1,5x1,5 cm
1,5 kg

4u

Arndano entero 5x5 mm


1,5 kg

4u

44200139

4u

TROZO
FRUTA

TROZO
FRUTA

66%

55%

Casss entero 5x5 mm


1,5 kg

44200149

4u

50 BRIX

Frambuesa 1,5x1,5 cm
1,5 kg

44200151

4u

161

Ctricos confit

Naranja a octavos

Naranja a rodajas

cold confit

cold confit

1,5 kg

44200706

Naranja a dados

Naranja a dados

cold confit

antic confit

1,5 kg

1,5 kg

4u

44200702

44200703

Naranja sanguina a
rodajas

Naranja sanguina a
octavos

cold confit

cold confit

1,5 kg

44200742

4u

1,5 kg

44200744

Pomelo a octavos

Pomelo a rodajas

cold confit

cold confit

1,5 kg
-

4u

1,5 kg
-

Naranja a tiras

Limn a tiras

cold confit

cold confit

2,5 kg

162

1,5 kg

4u

44200728

44200704

2u

1,5 kg

44200710

4u

4u

4u

4u

4u

Fruit confit

Limn a rodajas

Limn a octavos

cold confit

cold confit

1,5 kg

44200746

4u

1,5 kg
-

Limn a dados

Kumquat mitades

cold confit

cold confit

1,5 kg

44200710

4u

1,5 kg

44200734

Limquad mitades

Amarena

cold confit

cold confit

1,5 kg

44200734

6u

1,7 kg

44200738

Poncem a dados (cedro)

Albaricoque entero

cold confit

cold confit

1,5 kg

44200110

4u

1,5 kg

44200736

4u

6u

4u

6u

Piel de naranja en pasta

Piel de limn en pasta

cold confit

cold confit

1,5 kg

44200903

2,5 kg

44200902

6u

1,5 kg

6u

2u

2,5 kg

2u

44200905

44200904

163

Fruta confitada

tiras de naranja confitada


2,5 kg
2u

tiras de limn confitada


2,5 kg
2u

dados de naranja confitada 8x8 mm


3 kg
2u

dados de limn confitada


3 kg
2u

44300080

44300074

dados de naranja confitada 6x6 mm


3 kg
2u
44300073

rodajas de naranja confitada


2,5 kg
2u

44300086

44300088

piel de limn a cuartos


6,6 kg
2u
44300156

44300082

piel de naranja a cuartos con jarabe


6,6 kg
2u
44300154

piel de naranja a cuartos sin jarabe


3 kg
2u
44300166

pasta de naranja confitada


3 kg
2u
44300084

dados de cidro
3 kg
44300072

2u

clementina confitada
6,5 kg
2u

pera confitada entera


2 kg
2u

Vere Amarene 65% confitada


3,2 kg
3u

albaricoque liguria
6,3 kg

2u

Mix de frutas
3 kg

2u

44300105

44300162

44300098

44300164

Amarenata Piemonte confitada


3,2 kg
3u
44300160

pia confitada
2,5 kg
44300096

164

2u

44300092

Esencias de fruta
Zumo de naranja
aroma
7g
50 g
1 kg

46000100
46000101
46000102

Naranja dulce
aroma liposoluble
7g
50 g
1 kg

46005000
46005001
46005002

Fruta ctrica
Naranja dulce
aroma natural
7g
50 g
1 kg

46000103
46000104
46000105

Mandarina

Naranja amarga

aroma natural

aroma natural

7g
50 g
1 kg

7g
50 g
1 kg

46000112
46000114

46000106
46000107
46000108

Zumo de limn

Pomelo

aroma

aroma natural

7g
50 g
1 kg

46000118
46000119
46000120

Limn
aroma liposoluble
7g
50 g
1 kg

46005004
46005005

Lima

7g
50 g
1 kg

46000109
46000111

Limn
aroma natural
7g
50 g
1 kg

46000121
46000122
46000123

Curaao

aroma natural
7g
50 g
1 kg

46000127
46000122
46000126

aroma
7g
50 g
1 kg

46000130
46000131
-

Lima Kaffir

Yuzu
aroma natural

aroma natural

7g
50 g
1 kg

7g
50 g
1 kg

46000133
46000134
-

Cedre

46000124
46000128
46000129

Bergamota

aroma natural

aroma natural

7g
50 g
1 kg

7g
50 g
1 kg

46000139
46000140
-

46000136
46000137
46000138

Fruta dulce
Manzana golden

Manzana verde

aroma natural

aroma

7g
50 g
1 kg

46010003
46010004
46010005

7g
50 g
1 kg

46010000
46010001
46010002

165

Esencias de fruta
Manzana cocida

Higo

aroma

aroma

7g
50 g
1 kg

Pera

46010054
46010055
46010056

Uva

aroma natural
7g
50 g
1 kg

46010009
46010010
46010011

Pasa

aroma
7g
50 g
1 kg

46010012
46010013
46010014

Amarena

aroma
7g
50 g
1 kg

aroma
46010010
46010011

Cereza
7g
50 g
1 kg

7g
50 g
1 kg

46010027
46010029

Cereza

aroma

aroma natural
46010018
46010019
-

7g
50 g
1 kg

46010022
-

Melocotn

Albaricoque

aroma

aroma

7g
50 g
1 kg

46010030
46010031
46010032

Sanda
7g
50 g
1 kg

7g
50 g
1 kg

46010042
46010043
46010044

Meln
cantaloup
aroma

aroma
46010045
46010046
46010047

7g
50 g
1 kg

Membrillo

Pltano

aroma

aroma

7g
50 g
1 kg

46010036
46010037
46010038

aroma
46010039
46010040
46010041

Meln
7g
50 g
1 kg

7g
50 g
1 kg

Granada

aroma

46010051
46010052
46010053

7g
50 g
1 kg

46010048
46010049
46010050

46010063
46010064
-

Pltano verde

Pltano maduro

aroma

aroma

7g
50 g
1 kg

166

7g
50 g
1 kg

46010006
46010007
46010008

46010057
46010058
46010059

7g
50 g
1 kg

46010060
46010061
46010062

Esencias de fruta

Frutos del bosque

Fresa verde

Fresa madura

aroma

aroma

7g
50 g
1 kg

7g
50 g
1 kg

46010066
46010067
46010068

46010069
46010070
46010071

Fresa madura

Fresita bosque

aroma natural

aroma

7g
50 g
1 kg

7g
50 g
1 kg

46010072
46010073
46010074

46010075
46010076
46010077

Fresita bosque

Grosella negra
(Casss)

aroma natural

aroma

7g
50 g
1 kg

46010078
46010079
46010080

Mora

46010081
46010082
46010083

Frambuesa

aroma
7g
50 g
1 kg

7g
50 g
1 kg

aroma
7g
50 g
1 kg

46010087
46010088
46010089

46010090
46010091
46010092

Frambuesa

Frutos del
bosque

aroma natural

aroma

7g
50 g
1 kg

46010093
46010094
46010095

7g
50 g
1 kg

46010096
46010097
-

Fruta extica
Mango verde

Mango maduro

aroma

aroma

7g
50 g
1 kg

Coco

aroma
7g
50 g
1 kg

46010105
46010106
46010107

Pasin

46010108
46010109
46010110

Kiwi

aroma
7g
50 g
1 kg

46010102
46010103
46010104

Lichi

aroma natural
7g
50 g
1 kg

7g
50 g
1 kg

46010099
46010100
-

aroma
46010111
46010112
46010113

Pia

7g
50 g
1 kg

46010114
46010115
46010116

Pia cocida

aroma
7g
50 g
1 kg

aroma
46010117
46010118
46010119

7g
50 g
1 kg

46010120
46010121
46010122

*Nmero de gotas tomando como referencia la densidad


media que presenta la gama completa de productos.
En general, los aromas naturales tienen una mayor densidad.

Dosificacin AROMA:
2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.*

Dosificacin AROMA NATURAL:

0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox.*

167

Fruta en licor

Framboisines

Griottines original
enteras

15 vol.

15 vol.

1L

00403008

3L

00403009

6u
4u

15 vol.

4u

3L

4u

Griottines decor
con cola
25 vol.
1L

6u

3L

4u

00403010
6u

00403014

Griottines chocolatier 14mm


escurridas

Griottines concentradas
azucarado

23 vol.

0 vol.

25 kg

00403011

168

6u

00403005

12 vol.
00403007

1L

00403004

Griottines traiteur
(vinagre vino)
1L

4u

00403002

15 vol.
00403003

6u

3L

Griottines cointreau
enteras

Griottines original
cortadas
3L

1L

00403001

6u

1L

00403013

6u

Topping de fruta
Topping curaao azul
1 kg

54150022

15 u

Topping de fresa
1 kg

54150026

54150032

15 u

54150038

15 u

54150046

15 u

1 kg

54150030

15 u

1 kg

54150034

15 u

Topping de limn
15 u

Topping de coco
1 kg

54150024

Topping de pasin

Topping de pltano
1 kg

1 kg

Topping de kiwi

Topping de mango
1 kg

Topping de frambuesa

1 kg

54150042

15 u

Topping de amarena
15 u

1 kg

54150050

15 u

Topping de
frutos del bosque
1 kg

54150052

15 u

169

Castaa
Castaa pre-cocida

Pur de castaa

entera

pur en pasta

1 kg

45450007

1,3 kg

10 u

45450013

4u

Harina de castaa

Harina seca de castaa

polvo

polvo
400 g

45450010

10 u

800 g

45450010

Castaa Ravifruit

Castaa entera
Rogelfrut

congelada

congelada

5 kg
44101221

-u

5 kg
44101506

Castaa en pulpa Ravifruit

Castaa

congelada

liofilizada

1 kg

44150537

5u

300 g

44050361

14 u

-u

6u

Mermelada de castaa
concentrada
1,5 kg

44200450

170

4u

CASTAA

AZCAR

57%

23%

Castaa confitada (marrn glac)


Rotame di marroni

Marroncini

pasta

90/110
6,7 k g

44350012

6,7 k g

2u

44350000

Marrn Napoli

Marrn Piemont

40/50

40/50
6,7 k g

44350008

2u

Marrn Napoli
44350002

45350004

2u

Crema de castaa
Agrimontana

30/40
6,7 k g

6,7 k g

2u

2u

50% azcar
1 kg

45450003

6u

Marrn Cold Confit


confitado
1,7 k g

44201200

6u

Esencia de Castaa
Castaa
aroma
7g
50 g
1 kg

46020018
46020019
46020020

*Nmero de gotas tomando como referencia la densidad


media que presenta la gama completa de productos.
En general, los aromas naturales tienen una mayor densidad.

Dosificacin AROMA:
2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.*

Dosificacin AROMA NATURAL:

0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox.*

171

Olivas liofilizadas
Oliva verde
liofilizada rodajas#

Oliva negra

100 g

12 u

44050390

liofilizada rodajas
75 g

3 kg

6u

44050392

44050890

Oliva verda sencera

Oliva negra entera

liofilitzada

liofilitzada

100 g

100 g

6u

44050391

6u

44050394

Harina de olivas
Harina de oliva verde

Harina de oliva negra

liofilizada

liofilizada

400 g

00050524

6u

150 g

44050393

12 u

Olivas confitadas
Oliva Cold Confit
confitada
1 kg

44200750

10 u

Oliva confitada seca


confitada
1 kg

44200751

172

10 u

Aceites de oliva aromatizados


Aceite de oliva de
romero

Aceite de oliva de
pebrella
-

00350300

Aceite de oliva de
canela
-

00350302

Aceite de oliva de
naranja
-

00350304

Aceite de oliva de
tomate
-

00350306

00350301

Aceite de oliva de limn


-

00350303

Aceite de oliva de
pimiento seco pellicana
-

00350305

Aceite de oliva de ajoguindilla


-

00350307

Esencias de olivas

Oliva verde

Oliva negra

aroma

aroma

7g
50 g
1 kg

46109463
46102094
46122094

7g
50 g
1 kg

46109631
46102096
-

*Nmero de gotas tomando como referencia la densidad


media que presenta la gama completa de productos.
En general, los aromas naturales tienen una mayor densidad.

Dosificacin AROMA:
2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.*

Dosificacin AROMA NATURAL:

0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox.*

173

LCTEOS FRESCOS
MANTEQUILLA
Mantequilla 60%
con sal
200 g

00150340

Mantequilla 60% sin sal


200 g

00150341

Mantequilla 82% sin sal


en rollo
500 g

00150345

20 u

Mantequilla 82% sin sal


500 g

20 u

2,5 kg

4u

00150345

00150347

Micro tarrina 82% sin


sal
10 g

00150349

40 u

40 u

100 u

Mantequilla 82% sin sal


en rollo
250 g

00150344

24 u

Micro pastilla gourmet


82% sin sal
10 g

00150348

600 u

Micro Tarrina 60%


sin sal
9,5 g
-

100 u

Mantequilla Extra seca


84% sin sal
1 kg

00150346

10 u

Nata UHT para montar


Excellence 35,1%

NATA Y CREMA

1L

00150430

12 u

10 L

00150431

Nata UHT para cocinar


Advantage 15%
1L

00150433

6u

Crema fresca 35% MG.


5L
-

174

-u

Nata UHT para cocinar


Excellence 35,1%
1L

00150432

6u

Nata UHT en spray


700 ml

00150434

6u

QUESOS

Crema de queso
Americano
15 g

00150711

Crema de queso
Americano 34% MG
96 u

Emmental en bloque
750 g

00150712

3 kg

1,36
-

10 u

Emmental rallado
1 kg

00150713

10 u

POSTRES CREMOSOS

Crema inglesa
1L

30800000

Creme brule vainilla


6u

Chocolate crema & tarta


1L

30800002

6u

Mousse & parfait


1L

30800004

1L

30800001

6u

Tiramis
1L

30800003

6u

Panna cotta
6u

1L

30800005

6u

175

LCTEOS FRESCOS
Mantequilla

Mantequilla incorp.

82 % croissant & hojaldre

82 % brioche & cake

10 kg

2,5 kg

00150300

00150302

10 u

10 kg

00150303

Mantequilla

Mantequilla

99,9% croissant & hojaldre

99,9% heladera

2,5 kg

00150304

1 kg

00140002

Mantequilla clarificada

Mantequilla

lquida

99,9% pastelera

1 kg

00150308

176

10 u

16 u

10 kg

00150310

10 u

1u

Yogur fresco
Yogur fresco
ecolgico
4,2 kg

00150150

1u

Yogur fresco Griego a


granel
2 kg

00150152

1u

Lcteos y queso en polvo


Queso tipo emmental

Queso tipo gouda

aroma natural en polvo

aroma natural en polvo

500 g

00151516

6u

500 g

00151510

6u

15 kg

00151517

Queso tipo azul


aroma natural en polvo
500 g

00151518

6u

25 kg

Queso tipo curado


italiano
aroma natural en polvo
500 g

00151520

00151618

6u

Queso tipo cheddar

Mascarpone liofilizado

aroma natural en polvo

polvo natural

500 g

00151508

6u

2,5 kg
6u

00151500

Yogur sin cido

Nata liofilizada

polvo natural

polvo natural

2,5 kg

00151000

6u

aroma en polvo

polvo natural
00151002

00151502

Queso tipo quark

Yogur cido
Mediterrneo
1 kg

400 g

6u

6u

400 g

6u

2 kg

2u

00150410

00150411

177

Lcteos y queso en polvo


Leche 1 % grasa

Leche 26 % grasa

polvo natural

polvo natural

500 g

500 g

6u

00151512

15 kg

25 kg

25 kg

00151516

00150518

00150510

00150505

Mantequilla

Queso de cabra

polvo natural

aroma natural en polvo

400 g

200 g leche entera


10-20 g leche en polvo 26% SOSA
6 g living iogurt

500 g

6u

00150103

YOGUR CASERO

6u

00151507

15 kg

6u

00151512

Living yogur

Queso mozzarela

polvo con fermentus vivos

aroma natural en polvo

1 kg

6u

00151013

Mezclar el lquido con los


slidos. Dejar 24h a temperatura
aproximada 240C.

500 g

6u

15 kg

1u

00151514
00151515

Lcteos liofilizados
Yogur
crispy

Yogur con fresa

280 g

6u

1,4 kg

2u

00152500

00152602

crispy
150 g

00152513

Capuccino

Yogur con granada

crispy

crispy
150 g

00152514

6u

6u

250 g

6u

1,2 kg

2u

00152502

00152612

Wetproof
Wetproof de yogur
crispy
400 g

44050900

6u

Ver tambin wet proof de frutas: pg. 149


178

Lcteos en pasta concentrada


Capuccino

Nata

pasta concentrada

pasta concentrada

1,5 kg

00153025

2,8 kg

4u

Dosificacin: 30-50 g/kg

00153000

Dosificacin: 30-50 g/kg

Leche merengada

Nata italiana

pasta concentrada

pasta concentrada

2,5 kg

00153011

5,7 kg

00153010

2u

2,8 kg

2u
2u

00153005

2u

Dosificacin: 30-50 g/kg

Dosificacin: 30-50 g/kg

Crema catalana
pasta concentrada
1,5 kg

4u

2,8 kg

2u

5,7 kg

2u

00153017
00153016
00153015

Dosificacin: 30-50 g/kg

Dulce de leche
Dulce de leche
concentrado

Dulce de leche
repostero

pasta

sauce
1,5 kg

00153013

2,8 kg

2u

5,4 kg

2u

00153012
00153014

5,4 kg

4u

00153021

2u

Dosificacin: al gusto

Dosificacin: 100 g/kg

Dulce de leche
polvo
500 g

00152000

6u

7 kg

00152002

Topping
Topping de crema
catalana
1 kg

54150077

15 u

179

Esencias de lcteos
La nueva gama del alfabeto de los
sabores nos ofrece la esencia de cada
sabor en unas gotas. Se puede utilizar
en cualquier aplicacin gastronmica
para reforzar un sabor, dar un matiz
especial a otro, hacer un maridaje de
sabores o simplemente para disfrutar
la esencia de la naturaleza.
Con estos sabores lcteos entraris
en el mundo de los ms famosos
postres.

Yogur
Mediterrneo

Mantequilla

aroma

aroma natural

7g
50 g
1 kg

46160000
46160001
46160002

7g
50 g
1 kg

46160003
46160004
46160005

Nata fresca

Tiramis

aroma natural

aroma

7g
50 g
1 kg

46160007
46160008
46160009

7g
50 g
1 kg

46160010
46160011
46160012

Crema catalana

Leche
merengada

aroma

aroma

7g
50 g
1 kg

46160016
46160017
46160018

7g
50 g
1 kg

46160013
46160014
46160015

Zabaione
aroma
7g
50 g
1 kg

46160019
46160020
-

Flan de huevo
aroma
7g
50 g
1 kg

46160022
46160023
46160024

*Nmero de gotas tomando como referencia la densidad


media que presenta la gama completa de productos.
En general, los aromas naturales tienen una mayor densidad.

180

Dosificacin AROMA:
2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.*

Dosificacin AROMA NATURAL:

0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox.*

LICORES
Ron Aymara 70%
2L
00400000

Caf Calypso 27%


9u

Brandy 3 stars 60%


2L
00400001

00400002

9u

00400006

9u

00400009

9u

00400032

00400013

00400008

9u

2L
00400004

Flor de arancio 70%


9u

2L
00400010

9u

2L
00400011

9u

00400014

9u

2L
00400023.

9u

Pesca 70%
9u

2L
00400031.

9u

Nocciola 70%

Caf Santos 70%


2L

2L
00400017

Lgrima de oro 70%


9u

Ans 70%

Caf Extra 70%


2L

2L

Amaretto 70%
9u

Vainilla 70%
2L

9u

Kirsch 60%

Alkermes 70%
2L

2L
00400007

Whisky jacket 40%

Ron Savahna 60%


2L

9u

Whisky jacket 60%

Brandy 3 stars 40%


2L

2L
00400003

9u

2L
00400030

9u

Mambo dry 70%


2L
00400015

9u

Chocolate 70%
2L
00400020.

2L

Charlotte70%

Canela 70%

2L
00400019

00400027
9u

00400040

Cocktail 70%
9u

2L
00400021

5L

9u
2u

Maraschino original 70%


9u

2L
00400029.

9u

MERMELADA GOURMET DE FRUTA


Cereza Marascha
original
3 kg

00400033

Amarascata 170%
4u

5,4 kg

00400035.

4u

Producto bajo pedido, plazo 45 das

181

LICORES DE FRUTA
Pera Williams 60%
2L

9u

00400005

Mandarina 70%

Naranja triple sec 70%


2L

2L

9u

00400016

Curaao 70%
2L
00400022

Fresa 70%
2L

9u

00400025

Frambuesa 50%
2L

9u

00400012

9u

00400024

Limoncello 70%

Naranja 70%
2L

9u

00400018

Limn 70%
2L

9u

00400028

2L

9u

9u

00400026

Aguardientes y concentrados alcohlicos


Cointreau 60

Ron Saint James 54

Alc. 60% vol.

Alc. 54% vol.

1L

6u

00402001

5L

4u

00402002

1L

00402009

5L

00402010

6u
4u

Amaretto 60
Alc. 60% vol.

Scotch Whisky 60

1L

Alc. 60% vol.


5L

00402004

00402013

4u

5L

00402014

6u
4u

Brandy St-Remy 60

Cognac Remy Martin 58

Alc. 60% vol.

Alc. 58% vol.

1L

00402005

5L

00402006

6u
4u

1L

00402007

5L

00402008

6u
4u

Passoa concentrado
Alc. 60% vol.
1L

00402016

Marc de Chapagne 60
6u

1L

Alc. 40% vol.


1L

182

Producto bajo pedido, plazo 45 das

00402021

Alc. 60% vol.


00402011

6u

5L

00402012

6u
4u

Extractos naturales alcohlicos de fruta


Extracto alcohlico de
frambuesa 50%
1L

00401500

Extracto alcohlico de
limn 60%
1L

6u

00401501

Extracto alcohlico de
pera y naranja
1L

00401505

Extracto alcohlico de
albaricoque 50%
1L

6u

00401510

Extracto alcohlico de
melocotn 60%
1L

00401515

1L

1L

6u

00401520

1L

1L

6u

00401535

1L

00401556

6u

Gourmandise de pera
william

Gourmandise de naranja
1L

6u

Gourmandise de
melocotn

6u

1L

6u

00401558

6u

Extracto alcohlico de
fresa 50%

Gourmandise de fresa
00401554

6u

Extracto alcohlico de
mandarina 60%

Extracto alcohlico de
pera williams 50%
00401525

6u

00401562

6u

Aguardientes de fruta
Aguardiente de pera
william Wolfberger

Aguardiente de frambuesa
Wolfberger

45 %

45 %
1L

00401004

1L

6u

00401006

6u

Alcoholes destilados aromticos


Concentrado de brandy

Concentrado de coac

Concentrado de ron
pastelero

Alc. 40% vol.

Alc. 40% vol.

Alc. 54% vol.

1L

00401014

6u

Concentrado de
Calvados
00401012

00401010

6u

Concentrat de Calvados
Pere Magloire

Alc. 40% vol.


1L

1L

Alc. 60% vol.


6u

1L

00402015

6u

1L

00401016

Concentrado de Whisky
Scotch Blended
Alc. 60% vol.
1L

00401008

Aguardiente Kirsch
puro de Alsacia

Aguardiente de flor de
cerveza

Aguardiente de pera
Williams

Alc. 45% vol.

Alc. 52% vol.

Alc. 45% vol.

1L

00401002

6u

1L

00401040

6u

1L

00401004

Aguardiente de
frambuesa

Aguardiente de marc
de Alsacia

Aiguardent Kirsch
premium

Alc. 45% vol.

Alc. 45% vol.

Alc. 45% vol.

1L

00401006

6u

1L

00401000

6u

6u

1L

00402022

6u

6u

6u

183

Alcoholes en pasta concentrada


Mlaga

Caipiria

1,5 kg

00405000

3 kg

00405001

4u

1,25 kg

4u

2u

2,5 kg

2u

00405010

00405011
Dosificacin: consultar

Dosificacin: 80 g/kg

La nueva gama de sabores en pasta


de fabricacin propia, con cerca
de 60 referencias, distribuidas en
diferentes familias.

Veteado de Mlaga

Pia colada

1,5 kg

4u

00405050

1,5 kg

4u

6 kg

2u

00405012

Dosificacin: al gust

00405013
Dosificacin: consultar

Nuestro principal objetivo es


recuperar los sabores mas genuinos
y entraables con la mxima
presencia de la materia prima.

Ron con pasas

Whisky

1,25 kg

1,5 kg

4u

00405002

00405014

Dosificacin: 80 g/kg

Toda una amplia gama de sabores


tradicionales como innovadores
al servicio del profesional, para
dejarse llevar por la imaginacin
y crear nuevas y dulces
composiciones.

4u

Dosificacin: consultar

Mojito

Marc de cava

1,5 kg

4u

2,5 kg

2u

00405004

00405005

1,5 kg

00405016

4u

Dosificacin: consultar

Dosificacin: consultar

Cerveza

Bloody Mary

1,25 kg

1,45 kg

6u

00405006

00405018

Dosificacin: consultar

4u

Dosificacin: consultar

Gin Tonic
1,5 kg

4u

00405008

Dosificacin: consultar

Mermelada concentrada Cold Confit


FRUTA

AZCAR

75%

17%

Mermelada de pia colada


1,5 kg

4u

44200401

Gele de vino
Gele de vino negro
cold confit
1,4 kg

44200508

4u

Vino y vinagre en polvo


Vino tinto
200 g

0045500

12 u

Vinagre de manzana

Vinagre balsmico
184

250 g

00405504

12 u

300 g

00405502

12 u

Esencias de alcoholes
Vermut

Ans

aroma natural

aroma
7g
50 g
1 kg

Brandy

aroma

aroma
46230000
46230001
46230002

Vodka

7g
50 g
1 kg

46230031
46230032
46230033

Marc de cava

aroma natural
46230009
46230010
46230011

Porto

aroma
7g
50 g
1 kg

46230022
46230023
46230024

Vino tinto tipo


Cabernet

aroma
46230043
46230044
46230045

Cerveza

aroma
7g
50 g
1 kg

46230037
46230038
-

Cerveza negra

aroma
7g
50 g
1 kg

46128016

aroma
46230003
46230004
-

7g
50 g
1 kg

46230006
46230007
-

Vino blanco tipo


chardonnay

Vino blanco tipo


Riesling

aroma

aroma

7g
50 g
1 kg

La nueva gama del alfabeto de los


sabores nos ofrece la esencia de cada
sabor en unas gotas. Se puede utilizar
en cualquier aplicacin gastronmica
para reforzar un sabor, dar un matiz
especial a otro, hacer un maridaje de
sabores o simplemente para disfrutar
la esencia de la naturaleza.
Debido a que el alfabeto de los
sabores no contiene alcohol, esta
gama es especialmente apropiada
para hacer helados alcohlicos con
un fuerte sabor y sin problemas de
equilibrio en el poder anticongelante.

aroma
46230028
46230029
46230030

Ginebra

7g
50 g
1 kg

7g
50 g
1 kg

Moscatel

aroma

7g
50 g
1 kg

46230017

Ron

aroma

7g
50 g
1 kg

7g
50 g
1 kg

46230015
46108016
46108018

Whisky
7g
50 g
1 kg

46230013
46230014

Brandy puro

aroma
7g
50 g
1 kg

7g
50 g
1 kg

46230019
46230020
46230021

46230034
46230035
46128022

7g
50 g
1 kg

46230040
46230041
46230042

*Nmero de gotas tomando como referencia la densidad


media que presenta la gama completa de productos.
En general, los aromas naturales tienen una mayor densidad.

Dosificacin AROMA:
2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.*

Dosificacin AROMA NATURAL:

0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox.*

185

Ficcin en pasta concentrada


Refresco cola

Cielo

pasta concentrada

pasta concentrada

1,5 kg

4u

52000200

Dosificacin: 80 g/kg

Veteado choco negra


peta crispy

pasta concentrada
4u

52000215

4u

52000205

Dosificacin: 30-50 g/kg

Choco-menta
1,5 kg

1,5 kg

Dosificacin: 30-50 g/kg

pasta concentrada
2,25 kg

2u

52000250

Dosificacin: - g/kg

Chicle
pasta concentrada
1,5 kg

4u

52000210

Dosificacin: 30-50 g/kg

Esencias de la ficcin
La nueva gama del alfabeto de los
sabores nos ofrece la esencia de cada
sabor en unas gotas. Se puede utilizar
en cualquier aplicacin gastronmica
para reforzar un sabor, dar un matiz
especial a otro, hacer un maridaje de
sabores o simplemente, en este caso,
para disfrutar la esencia de unos
sabores que a pesar de no existir en la
naturaleza forman parte de nuestra
memoria gustativa.

Cola

Galleta

aroma
7g
50 g
1 kg

aroma
46210003
46210004
46210005

Chicle

46210006
46210007
46210008

Algodn de
azcar

aroma
7g
50 g
1 kg

7g
50 g
1 kg

46210009
46210010
46210011

aroma
7g
50 g
1 kg

46210018
46210019
46210020

Choco-menta

Agua tnica

aroma

aroma

7g
50 g
1 kg

46210001
46210002

7g
50 g
1 kg

Energy drink

Bitter

aroma

aroma

7g
50 g
1 kg

46210021
46210022
46210023

7g
50 g
1 kg

46210015
46210016
46210017

46210012
46210013
-

*Nmero de gotas tomando como referencia la densidad


media que presenta la gama completa de productos.
En general, los aromas naturales tienen una mayor densidad.

186

Dosificacin AROMA:
2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.*

Dosificacin AROMA NATURAL:

0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox.*

Algas deshidratadas del sur


Alga lechuga de mar
deshidratada

Alga Aonori verde


deshidratada

deshidratado

deshidratado

25 g

47155000

25 g

47155002

100 g

47155001

100 g

47155003

Alga Ogonori deshidratada

Mix de algas deshidratadas

deshidratado

deshidratado

25 g

47155004

25 g

47155006

100 g

47155005

100 g

47155007

Especie algas
deshidratada
deshidratado
20 g

47155009

40 g

47155016

200 g

47155010

Los sabores del mar


Agua de mar en polvo

Umami de mar

condimento en polvo

sabor de mar en polvo

250 g

09500000

250 g

12 u

09500006

12 u

La nota iodada de mar sin sodio.


Nota: se utiliza como la sal y puede
provocar un efecto de calentamiento en boca o al lquido donde se
aplique. Condimiento. No ingerir
directamente.

Ostra liofilizada

Mejilln liofilizado

polvo

polvo
250 g

09500002

Gamba liofilizada
polvo
25 g

09500008

12 u

250 g

09500004

12 u

El sabor del mar es una nueva


familia que te brinda la esencia
del mar en una textura en polvo.
Una nueva experiencia para
introducir el mar en platos gastronmicos.

187

Esencias del mar


La nueva gama del alfabeto de los
sabores nos ofrece la esencia de cada
sabor en unas gotas. Se puede utilizar
en cualquier aplicacin gastronmica
para reforzar un sabor, dar un matiz
especial a otro, hacer un maridaje de
sabores o simplemente para disfrutar
la esencia de la naturaleza.

Langosta

Ostra

aroma natural

aroma natural

7g
50 g
1 kg

7g
50 g
1 kg

46190009
46190010
46190011

Cabeza de
gamba

Gamba
aroma
7g
50 g
1 kg

aroma

46190012
46190013
46190014

7g
50 g
1 kg

aroma

aroma

46190018
46190019
-

7g
50 g
1 kg

Erizo de mar

Pescado

aroma

aroma

7g
50 g
1 kg

4g
50 g
1 kg

46190015
46190016
-

Atn cocido

Mejilln

aroma

aroma

7g
50 g
1 kg

46190000
46190001
46190002

Salmn
ahumado

Anchoa
7g
50 g
1 kg

46190003
46190004
46190005

7g
50 g
1 kg

46190021
46190022
46190023

46190006
46190007
46190008

46190024
46190025
-

46190032
-

Cigala
aroma
7g
50 g
1 kg

46190028
-

*Nmero de gotas tomando como referencia la densidad


media que presenta la gama completa de productos.
En general, los aromas naturales tienen una mayor densidad.

Dosificacin AROMA:
2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.*

188

Dosificacin AROMA NATURAL:

0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox.*

Esencias de carne en polvo


Brasa

Ternera hervida

polvo

polvo
400 g

52005005

200 g

6u

Dosificacin: 5 g/kg

Pollo hervido

Cordero

polvo

polvo
200 g

46181004

12 u

46181002
Dosificacin: 5 g/kg

12 u

Dosificacin: 5 g/kg

200 g

12 u

46181006
Dosificacin: 5 g/kg

Esencias de carnes y animales


Bacon ahumado
aroma
7g
50 g
1 kg

46180000
46180001
46180002

Salsicha de
frankfurt
aroma
7g
50 g
1 kg

46180003
46180004
46180005

Almizcle

Foie gras

aroma natural

aroma

7g
50 g
1 kg

46180009
46180010
-

7g
50 g
1 kg

46180012
46180013
46180014

Fondo de cerdo

Grasa frita

aroma natural

aroma natural

7g
50 g
1 kg

7g
50 g
1 kg

46180007
-

46180015
46180016
-

Jamn ibrico

Fondo de buey

aroma

aroma natural

7g
50 g
1 kg

46180018
46180019
-

7g
50 g
1 kg

La nueva gama del alfabeto de los


sabores nos ofrece la esencia de
cada sabor en unas gotas. Se puede
utilizar en cualquier aplicacin
gastronmica para reforzar un
sabor, dar un matiz especial a
otro, hacer un maridaje de sabores
o simplemente para disfrutar la
esencia de la naturaleza.

46180021
46180016
-

Fondo de pollo
aroma natural
7g
50 g
1 kg

46180024
-

*Nmero de gotas tomando como referencia la densidad


media que presenta la gama completa de productos.
En general, los aromas naturales tienen una mayor densidad.

Dosificacin AROMA:
2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.*

Dosificacin AROMA NATURAL:

0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox.*

189

FONDOS CULINRIOS
Fondo de pescado

Fondo de verduras

concentrado en pasta

concentrado en pasta

1,5 kg

03000006

1,5 kg

03000008

4u

Fondo de cebolla

Fondo de cerdo

concentrado en pasta

concentrado en pasta

1,5 kg

03000010

4u

1,5 kg

03000004

4u

Fondo de buey

Fondo de pollo

concentrado en pasta

concentrado en pasta

1,5 kg

03000000

4u

1,5 kg

03000002

4u

Fondo de pato

Fondo de marisco

concentrado en pasta

concentrado en pasta

1,5 kg

03000014

190

4u

4u

1,5 kg

03000016

4u

CHUTNEYS
Frutas
Chutney de pia

Chutney de Mango

cold confit

cold confit

350 g

02400202

1,25 kg
44200602

12 u

170 g

6u

5u

350 g

12 u

1,5 kg

4u

Chutney de pera y pasas

02400218
02400200
44200600

cold confit
350 g

02400204

4u

1,5 kg

44200604

Verduras
Chutney de pimiento rojo

Chutney de hortalizas

cold confit

cold confit

170 g

02400216

350 g

02400210

1,5 kg

44200610

6u

170 g

6u

12 u

350 g

12 u

4u

1,5 kg

4u

02400217
02400214
44200614

Chutney de zanahoria

Chutney de tomate

cold confit

cold confit

170 g

6u

350 g

12 u

350 g

12 u

1,5 kg

4u

1,5 kg

4u

02400215
02400206
44200606

02400208
44200608

AGRIDULCES
Agridulce de cebolla roja

Agridulce de cebolla

cold confit

cold confit

350 g

02401002

1,5 kg

44201402

12 u

350 g

12 u

6u

1,5 kg

6u

02401000

44201400

Agridulce de higo

Agridulce de pimiento rojo

cold confit

cold confit

350 g

12 u

350 g

12 u

1,5 kg

6u

1,5 kg

6u

02401004

44201404

02401006

44201406

Agridulce de fresa y pimienta rosa

Agridulce de pera picante

cold confit

cold confit

350 g

02401008

1,5 kg

44201408

12 u

350 g

12 u

6u

1,5 kg

6u

02401010

44201410

191

PRODUCTOS HISTRICOS
Vino piment

Salsa de tomate barroco

Almadroc

Salsa de pago

250g 03010900

200g 03010902

60g 03010906

60g 03010908

SOFRITOS
Sofrito de cebolla

Sofrito de cebolla y tomate 50%

Sofrito de cebolla y jalapeos verdes

1,4 kg 03000107

03000108

03000109

Salsa de tomate

Sofrito de cebolla y pimiento

1,4 kg 03000100

1,3 kg 03000105

CONCENTRADOS
Tomate concentrado
03000201

SALSAS TNICAS
Tailandia
Pasta chili picante Thai

Salsa agridulce de chili y pia

Salsa agridulce
03010000

Mjico
Salsa casera

192

Salsa de tomate y jalapeo rojo

Colorantes lquidos naturales


Amarillo limn

Amarillo paja

Amarillo pltano

Amarillo mostaza

lquido

lquido

lquido

lquido

100 g

100 g

59400012

59400006

100 g

100 g

59400008

59400010

Naranja caroteno

Naranja piel

Naranja paprika

Rojo natural

lquido

lquido

lquido

lquido

100 g

100 g

59400018

59400016

100 g

100 g

59400022

59400040

Rojo cereza

Rojo hibisco

Rojo burdeos

Verde clorofila

lquido

lquido

lquido

lquido

100 g

100 g

59400034

59400032

100 g

100 g

59400038

59400030

Verde kiwi

Verde menta

Rosa natural

Magenta natural

lquido

lquido

lquido

lquido

100 g

100 g

59400028

59400024

100 g

100 g

59400042

59400044

Azul natural

Marrn malta

Negro carbn

Blanco natural

lquido

lquido

lquido

lquido

100 g

100 g

59400054

59400052

100 g

100 g

59400048

59400046

Reproduccin del color


resultante aproximado.

Colorantes moving colors


Sambucus moving

Lombarda moving

lquido

lquido
100 g

100 g

59400004

PH

PH

Bsico

Neutro

PH

cido

PH

Bsico

59400002

PH

Neutro

PH

cido

Drcula moving
lquido
100 g

PH

Bsico

59400000

PH

Neutro

PH

cido

Reproduccin del color


resultante aproximado.

193

Colorantes en polvo
Negro

Granate

polvo

polvo
20 g

Morado

Rojo

polvo

polvo
50 g

polvo
50 g

59200011

polvo
50 g

59200016

Naranja mate

Verde kiwi

polvo

polvo
50 g

59200014

50 g

50 g

59200018

Naranja
brillante

polvo

Marrn

polvo
50 g
59200019

Amarillo huevo

polvo

polvo
50 g

50 g

59200015

59200020

Colorantes metlicos
Bronce

Plata

polvo

polvo
20 g

20 g

59200007

Oro

59200001

Plata azul

polvo

polvo
30 g

59200000

Rojo
polvo
20 g

59200023

Verde oliva

polvo

59200013

50 g

194

59200022

polvo

Turquesa

Reproduccin del color


resultante aproximado.

59200021

Azul
50 g

Reproduccin del color


resultante aproximado.

50 g

59200017

Verde menta
50 g

59200012

Amarillo limn

40 g

59200004

59200024

Colorantes laca en polvo (liposolubles)


Marrn

Naranja

polvo

polvo
30 g

59300003

30 g

59300013

Verde

Amarillo

polvo

polvo
30 g

59300001

30 g

59300011

Azul

Rojo

polvo

polvo
30 g

59300005

Granate

59300009

Negro

polvo
30 g

30 g

polvo
59300007

30 g

59300015

Blanco
polvo
100 g

59300017

Reproduccin del color


resultante aproximado..

195

Tempuras

Tempura de maz
500 g

00050800

Orient tempura
6u

00050801

Uso:

6u

2,25 kg

2u

00050802

10 kg
Propiedades:

500 g

00050803

Mezcla de harinas y
impulsor.
La ms crujiente.

Propiedades:
Uso:

Harina de trigo y maz


y levadura.
Tempura con yema.

Soft tempura
Protempura

500 g

6u

2,25 kg

2u

00050806

300 g

00050804

Propiedades:
Uso:

196

6u

Fibra de trigo y harina.


Rebozados ms
crujientes.

00050807

Propiedades:
Uso:

Harina de trigo, maz,


huevo y levadura.
Rebozados tipo
Romana.

Air bag

Air bag cerdo

Air bag cerdo

harina

granillo

600 g

58400000

3 kg

58400014

6u

750 g

6u

2u

3,25 kg

2u

58400002
58400012

Air bag maz

Air bag patata

granillo

granillo

750 g

58400004

6u

750 g

58400006

6u

Air bag patata


harina
650 g

58400005

6u

197

Texturizantes

en las elaboraciones antiguas hasta crear aplicaciones o elaboraciones


Lo que habitualmente llamamos texturizantes o texturas es un neologismo gastronmico de reciente implantacin para describir un fenmeno
distintas. Y todo este magma formar en los prximos aos parte del
canon de la gastronoma clsica.
gastronmico y repostero ancestral: la modificacin de las texturas o
consistencias de los alimentos primarios para crear
Los texturizantes en sentido estricto, son una
una forma nueva de ingerirlos. Prcticamente toda
serie de ingredientes modificadores de textura,
Texturizantes son
la pastelera, tradicional o moderna se podra incluir
incoloros e insaboros que se originan en el proceen esta descripcin as como la misma panadera o modificadores de textura so de industrializacin alimentaria desde finales
gran parte de la culinaria. Un helado es una textura,
insaboros e incoloros del siglo XIX y que han jugado un papel enorme
un hojaldre tambin, un pan es una textura de la
en la estabilizacin, conservacin y creacin de
que respetan al mximo nuevas formas de ingerir los alimentos. En apliharina a partir de una tecnologa de fermentacin,
una salsa, un mousse, un macarrn, la propia pasta
caciones gastronmicas es muy importante que
las caractersticas
fresca es una textura, etc. podramos decir que la
la funcin texturizadora no vaya acompaada por
historia de la cocina desde el paleoltico consiste
organolpticas de los ningn sabor, para potenciar y respetar al mximo
en un desarrollo constante de las texturas en que
los sabores que se quiere modificar.
ingredientes que se
podemos transformar ingredientes primarios.
Todo este conjunto de nuevos texturizantes tienen
quieren transformar
En sentido estricto, este neologismo se aplica a
en comn los siguientes criterios bsicos para enlos productos y nuevas aplicaciones fruto de la
tender la gastronoma moderna:
incorporacin de nuevos texturizantes a la gastronoma y a la pastelera
Neutralidad en el sabor
en los ltimos 10 aos. No obstante, no se tiene que perder nunca de
vista que estos nuevos texturizantes entrarn algn da en el canon
Mximo respeto por el sabor que se quiere texturizar
y es importante entender que su funcin tecnolgica no difiere tanto de
Mximo rendimiento en la textura que se quiera desarrollar
los antiguos. Habr elaboraciones nuevas, quiz las ms conocidas en
En el caso de las mezclas se intenta siempre facilitar sus
estos productos gracias a aplicaciones que la cocina de vanguardia ha
dosis de aplicacin.
ido desarrollando, pero estos nuevos texturizantes se aplicaran tambin

HELADO DE MIEL Y TOMATE MADURO


Procrema
CREMA DE ALBAHACA
Propannacota (Iota)
CREMA DE FRAMBUESA
Gelcrem fro

Consulta vdeos de aplicaciones www.sosa.cat


Ponemos a su disposicin una amplia videoteca como referencia para consultar distintas aplicaciones y
usos de nuestros productos. Una herramienta til como base de inspiracin para la creacin de recetas.

198

Clasificacin texturizantes
EMULSIONANTES
Lecitina de soja
Sucro emul
Emulsionante en pasta
Glicerina
Natur emul
Lecitina lquida
Cremor trtaro
Glicemul
Emulwhip

CREMAS
Crema pastelera tradicional en polvo
Crema pastelera Cold en polvo
Crema pastelera Hot en polvo

ESTABILIZANTES
PARA HELADOS
Procrema 50 caliente
Procrema 100 caliente
Procrema 50 fro
Procrema 100 fro
Procrema completo fro
Prosorbet 100 fro
Mix helado lquido neutro
Profruta 100

AGENTES AIREANTES
Baking powder
Albumina
Whip
Proespuma fro
Proespuma caliente
Bubble

PARA MILK SHAKES

AGENTES ESPESANTES
Goma xantana
Goma Xantana Clear
Gelespessa (Xantana)
CMC
Gelcrem caliente
Gelcrem fro
Goma Arbiga
Goma Garrof
Goma Tara
Goma Guar
Konjac
Pomada
Promochi (Kuzu)

GELIFICANTES
Gelatina vegetal en polvo
Elastic
Agar Agar
Metilgel
Gelburguer
Kappa
Propannacotta (Iota)
Goma Gellan
Pectina Jaune slow set
Pectina Jaune rapid set
Pectina xoco nappage X58
Fruit Pectin NH
Pectina Sugar Free
Pectina Acid Free

Promilk shake

PARA MOUSSE
Promousse
Instant mousse neutre
Goma Guar
Instangel
Instangel fast

AGENTES DE CARGA
Inulina
Maltosec

EFERVESCENTES
Peta crispies neutro
Peta crispies chocolate
Fizz powder

CRUIJIENTES
Base florentina
Snack cover

LMINAS
Sugar vel

SECANTES

ESFERIFICANTES
Alginat
Clorur
Gluconolactat
Kit pH

GELATINAS
Gelatina de vacuno
Gelatina lmines plata
Gelatina de manzana
Gelatina neutra en fro
Nappage neutro concentrado

Dry sec

AGLOMERANTES Y ENZIMAS
Activa EB Ajinmoto de carn
Activa EB Ajinmoto de peix

ANTIOXIDANTES
Antioxidante en polvo

CIDOS
cido trtaro
cido ctrico
cido ascrbico

199

Texturas emulsionantes
EMULSIONANTES
Una emulsin es la unin ms o menos estable de molculas grasas y acuosas. Una emulsin es en principio, inestable, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separndose de la otra fase. Es lo que
sucede, por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente agitada de aceite y agua.
Para que este fenmeno de dispersin no se produzca se utilizan los emulsionantes, que se sitan en la capa lmite
entre las gotitas y la fase homognea.
La cocina y sobretodo la pastelera es, podramos decir, la larga historia de amor entre estas dos tipos de molculas
aparentemente irreconciliables que se unen en una elaboracin culinaria. De hecho, nos ser difcil encontrar una
aplicacin de pastelera o cocina sin emulsin. Prcticamente todas las salsas tradicionales intentan solventar un
problema de emulsin y una enumeracin rpida de las emulsiones en cocina y en repostera nos indican la gran
importancia de este tema: salsas, mayonesas, cremas, helados, aires, souffls, bizcochos, ganache, mousse etc.
Nuestra gama de emulsionantes cubre las necesidades de emulsin de la gastronoma moderna bajo el principio de
mximo respeto a los sabores emulsionado.
Dosificacin:

Lecitina de soja

5-8 g/L

Lecitina de soja
500 g

6 uni.

2 kg

2 uni.

59000016
59000013

10 kg

1 uni.

59000017

Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Observaciones:

Emulsionante. Facilita la incorporacin de aire. En exceso puede aportar sabor.


Mezclar en fro y turbinar introduciendo aire.
Cualquier tipo de lquido.
Dificultades con alcoholes y ciertas infusiones.

Elaboraciones:

Aires / Helados

Dosificacin:

Sucro Emul

5 g/kg mximo

Producto derivado de la esterificacin entre la sacarosa y los cidos grasos


500 g
6 uni.
59000009

Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Observaciones:

Emulsionante.
Se disolver en la parte acuosa de la elaboracin y luego se aadir al resto.
Cualquier lquido con una parte de agua.
Permiten hacer aires calientes y alcohlicos.

Elaboraciones:

Aumento del volumen de masas de pan y bizcocho / Estabilizacin de mezclas lcticas /


Helados / Cremas pasteleras / Aires

Emulsionante en pasta
Mezcla de glicemul y sucroemul en base aquosa
1 kg

59000000

200

Dosificacin:

5-10 g/L

6u

Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Observaciones:

Emulsiones con mucha estabilidad.


Aplicar directamente en fro.
Cualquier tipo de elaboracin lquida con una parte grasa.
Color blanco-marfil, sabor ligeramente dulce y aroma neutro.

Elaboraciones:

Vinagretas emulsionadas / Mayonesas de frutas o verduras sin huevo


Se puede aadir un espesante para adquirir consistencia (Ej.: Xantana, Goma Guar)

MAYONESA DE FRESA
Emulsionante en pasta

Texturas emulsionantes
Glicerina

Dosificacin:

Dosificacin:

5-10 g/kg anticongelante

2-3 g/kg emulsionante

Glicerol vegetal
1,5 kg

6 uni.

59000004

20 kg

1 uni.

59000006

Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Elaboraciones:

Anticongelante, emulgente. Facilita la unin de las molculas de grasa con agua.


Mezclar en la preparacin deseada.
Helados, ganaches, cualquier elaboracin que contenga agua y grasa.
Helados / Sorbetes / Bizcochos / Bombones / Trufas / Mousses / Pastillaje de azcar

Dosificacin:

Natur emul
Fibra de ctricos en polvo con xantana
500 g

2-15 g/kg

6u

59000025

Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Observaciones:

Humectante, estabilitzante i emulgente. Sustituto de grasas.


Aplicar directamente en fro e incorporar con agitacin.
Cualquier tipo de masa batida o lquidos
Polvo sutilmente amarillento. Parcialmente soluble en grasas, muy soluble en lquidos.

Elaboraciones:

Es usado en productos de pastelera y salsas para sustituir parte de la grasa /Estabilitzante de


bebidas y mejorado de textura aportando sensacin de pulpa en boca / Espesidor y emulgente
de salsas / Emulgente de bizcocho y masas batidas.

Lecitina lquida
50 kg

Dosificacin:

5-8 g/L

1u

59000011

Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Observaciones:

Emulgente de grasas.
Aplicar directamente en fro o caliente e incorporar con agitacin
Cualquier tipo de grasa y/o lquidos
Lquido de color ambar, dificultad para disolver en alcoholes de alta graduacin.

Elaboraciones:

Emulsin agua-grasa / Aires de aceite y aires base lquida / Emulgente de chocolates y


bombonera.

Cremor trtaro
Bitartrato de potasio
1 kg

59000023

Dosificacin:

1 -3 gr/ Kg

-u

Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Observaciones:

Estabilizante y emulsionante, impide la cristalizacin del azcar.


Aplicar directamente en fro e incorporar con agitacin.
Cualquier tipo de lquido
Polvo blanco fino cristalino.

Elaboraciones:

En combinacin con bicarbonato, se consigue un aumento de volmen en masas de repostera/


Ayuda a estabilizar el montado de claras de huevo y nata / Evita la cristalizacin del azcar en
la elaboracin de caramelo.

201

Texturas emulsionantes
Dosificacin:

Glicemul

30-60 g/kg

Emulgente derivado de las grasas


500 g

6u

59000020

Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Observaciones:

Aumenta el punto de fusin de las grasas y crear texturas ms o menos slidas con ellas.
Se disuelve en caliente, a partir de 60C, y acta en fro.
Se aplicara siempre sobre un medio graso. Liposoluble.
Termorreversible. Presentacin en escamas.

Elaboraciones:

Aceites texturizados / Mantequillas de frutos secos

Dosificacin:

Emulwhip

10-20 g / kg masa total.


En batidos grasientos
de 5 a 10g/kg total.

Emulgente en pasta concentrada


2 kg

-u

59000050

Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Observaciones:

Emulgente, estabilitzante y agente de batido multifuncional


Aplicar directamente en fro en el momento del montado.
Cualquier tipo de masa montada.
Pasta concentrada blanca y sabor neutro.

Elaboraciones:

Todo tipo de bizcocho, nata, helados, mantequilla montada, huevos batidos, merengues... y
todas las elaboraciones donde sea necesaria la incorporacin de aire.

Emulsin de aceite de argn

Emulsin de pralin
100 g Pralin
4 g Glicemul

100 g Aceite de argn


6 g Glicemul

Calentar la mitad del pralin hasta 60 C junto con el Glicemul.

Calentar la mitad del aceite hasta 60 C junto con el Glicemul.

Aadir el resto del pralin.

Aadir el resto del aceite.

Poner en un recipiente y dejar cuajar en la nevera durante unas


6 horas.

Poner en un recipiente y dejar cuajar en la nevera durante unas


6 horas.

Texturas aireantes
Baking Powder
Preparado qumico impulsor. Levadura qumica.
1 kg

59000010

Propiedades:
Modo de uso:
rea de aplicacin:

202

Dosificacin:

2-12 g / kg masa
segn aplicacin.

6u

Observaciones:

Aumento de volmen de masas en el momento de la coccin. Mejora la esponjosidad.


Mezclar con la harina antes de mezclar con el resto de ingredientes de la frmula.
Cualquier tipo de masa de pastelera, tambin se suele aplicar a tortillas para aumentar
la esponjosidad.
Polvo blanco.

Elaboraciones:

Bizcocho, galletas, pasteles, tortillas.

Texturas aireantes
AIREANTES
Los texturizantes aireantes son por un lado una derivada de las emulsiones.
En general las emulsiones con agitacin permiten la incorporacin de molculas de aire a la emulsin.
Pero tambin la albmina acta como agente aireante en el montado de merengues, mousses, nubes, etc

Albmina en polvo
Protena de la clara de huevo
500 g

6 uni.

5 kg

1 uni.

10 kg

1 uni.

00200510
00200512
00200514

Ms recetas con Albmina en www.sosa.cat

80-100 g/kg

Nubes de fruta de la pasin


Espuma fra de limn
Espuma caliente de caldo de pollo
Merengue de limn
Merengue normal
Merengue gelificado
Merengue salado de aceite de oliva
Merengue dulce de aceite de oliva
Merengue seco de frambuesa

Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Observaciones:

Sustituto de la clara, efecto montante.


Mezclar en fro.
Cualquier tipo de lquido.
25% ms montante y 5 veces ms estable que la clara fresca.

Elaboraciones:

Merengues / Macaron / Nubes / Soufl / Bizcochos / Mousses

Falso huevo pochado

Macaron

Utilizacin de Albmina como agente coagulante.


500 g
40 g
22 g
cs

Dosificacin:

500 g
500 g
175 g
15 g
0,3 g
500 g

Caldo de gallina
Albmina en polvo
Gelcrem fro
Yema de huevo

220 g Agua
15 g Albmina en polvo
175 g Agua

Azcar lustre
Harina de almendra
Agua
Albmina en polvo
Colorante rojo
Azcar

Introducir la mezcla de harina de almendra y azcar lustre dentro del bol de la


Kitchen Aid. Mezclar el agua con la Albmina en polvo hasta que sta se haya
disuelto completamente. Poner esta mezcla dentro de la cubeta con la harina de
almendra y el azcar lustre y mezclar bien con la pala durante unos 30 segundos.
Aadir el colorante rojo y volver a mezclar hasta que la masa est homognea.

Mezclar los ingredientes menos la yema de huevo y triturar


con el trmix hasta obtener una textura espesa.
Cortar un plstico film de forma cuadrada y ponerlo encima
de un vaso presionndolo ligeramente del centro para que se
forme una pequea bolsa. Introducir la mezcla en medio (la
falsa clara de huevo de pollo) y acto seguido insertar la yema
de huevo dentro.
Cerrar el film en forma de atadillo y cocer al bao mara o al
horno de vapor a 70C hasta que la masa est cuajada pero la
yema an lquida.

Mezclar el azcar con el agua y cocer hasta los 118 C. En el mismo momento
montar la mezcla. Cuando el almbar haya alcanzado los 118C aadir poco a poco
a la mezcla montada de agua + albmina en polvo a velocidad media. Una vez
totalmente incorporado seguir montando a velocidad alta hasta que el merengue
est tibio.
Poner la mezcla en una manga pastelera y hacer los macaron. Dejar a temperatura
ambiente unos 20 minutos o hasta que en la superficie del macaron se haya
formado un fina pelcula que tocando con el dedo ste no se nos pegue al macaron.
Cocer a 155 C de 8 a 10 minutos.

Whip
Hidrolizado de la proteina de la leche
500 g

00200520

Dosificacin:
1-2 g/kg merengue

Dosificacin:
3 g/kg nubes

Dosificacin:

5 g/kg espuma

6 uni.

Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Observaciones:

Efecto montante.
Mezclar en fro.
Cualquier tipo de lquido.
Sustituto de la albmina.

Elaboraciones:

Merengues / Macarones / Espumas

Yogur espumoso
500 g
3 g
5 g
100 g

Yogur
Gelespessa
Whip
Azcar

Mezclar el yogurt con el Gelespessa, la mitad


del azcar y el Whip.
Montar en la mquina hasta que est muy
espumoso.
Aadir el resto del azcar poco a poco hasta
que est completamente montado.

203

Texturas aireantes
Proespuma fro
Estabilizante de espumas fras
700 g

57001002

6 kg
57001004

Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Elaboraciones:

6 uni.
1 uni.

Ayuda a montar la preparacin.


Disolver en fro.
Cualquier preparacin lquida o semi-lquida.
Espumas fras con sifn

Proespuma caliente
Estabilizante de espumas calientes
500 g

57001001

Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Elaboraciones:

Efecto montante, espumante y emulsionante.


Disolver en la preparacin deseada.
Cualquier preparacin lquida o semi-lquida.
Espumas calientes con sifn

Dosificacin:

Preparado en polvo a base de clara de


huevo y xantana.
00200522

Propiedades:
Modo de uso::

20 gr./L

- uni.

Aplicacin:
Observaciones

Base para hacer burbujas comestibles.


Mezclar 20g de preparado con 1L de lquido, envasar al vaco para que no queden burbujas de
aire. Aplicar el Foam kit Pro para fabricar las burbjas, dejar estabilizar durante unos minutos y
recuperar las burbujas generadas con la ayuda de una espumadera.
Acabado vistoso de platos y postres aportando un gusto sutl y elegante.
Se pueden aadir aromas Sosa.

Elaboraciones:

Burbujas de miel, de remolacha, de cacao, etc.

Espuma de mango y pasin


300 g Pulpa de mango
200 g Pulpa de pasin
50 g Proespuma fro
Mezclar los ingredientes con el
Trmix y poner la mezcla en el sifn
(para un sifn de 500 ml basta con
una carga o mximo dos y para uno
de 1 litro entre 2 y 3 cargas).
Utilizar al instante o mantener en
la nevera.

204

Dosificacin:

50 g/kg

6 uni.

Bubble
500 g

Dosificacin:

50-100 g/kg

Espuma de bogavante
500 g Bisque de bogavante
25 g Proespuma caliente

Espuma de chocolate

Mezclar los ingredientes con el


Trmix y luego llenar el sifn.

400 g
100 g
150 g
25 g

Leche
Nata
Cobertura de chocolate 65%
Proespuma caliente

Poner el sifn en un bao mara a


una temperatura de 65C.

Calentar la leche y la nata hasta que


arranque el hervor.
Mezclar el Proespuma caliente y triturar
con el trmix.
Echar encima del chocolate fundido
previamente poco a poco y mezclando con
una esptula hasta obtener una crema lisa.

de
sy

Texturas agentes espesantes


AGENTES ESPESANTES
Un espesante es un texturizante que nos permite obtener soluciones ms o menos viscosas sin llegar a formar geles.
La gama de espesantes Sosa nos permite una variacin de lo menos espeso a lo ms espeso con diferentes texturas:
coulis, crema pastelera, pomada etc. para adaptarnos a cada la necesidad gastronmica.
Siempre respetando al mximo el sabor del elemento texturizado.

Goma Xantana

Dosificaci:

Hidrato de carbono (fermentacin bacteriana del almidn de maiz)


500 g

58050018

2-5 g/kg

6 uni.

Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Observaciones:

Espesante, emulsionante, suspensor.


Disolver en fro o caliente. Mezclar con un trmix.
Cualquier tipo de lquido con contenido en agua superior al 80%.
Resistente al calor, la congelacin. Termoirreversible.

Elaboraciones:

Salsas / Coulis crudos / Vinagretas / Jarabes / Sopas

Goma Xantana Clear


500 g

58050044

6 uni.

Comparte todas las caractersticas de la Goma Xantana pero con mxima transparencia.

Dosificaci:

Gelespessa (Goma Xantana)


Hidrato de carbono (fermentacin bacteriana del almidn de maz)
500 g

6 uni.

2,5 kg

2 uni.

58050011
58050039

6-15 g/kg

Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Observaciones:

Espesante, emulsionante, suspensor.


Disolver en fro o caliente. Mezclar con un trmix.
Cualquier tipo de lquido con contenido en agua superior al 80%.
Resistente al calor, la congelacin. Termoirreversible.

Elaboraciones:

Salsas / Coulis crudos / Vinagretas / Efecto suspensor / Sopas densificadas

Vinagreta de colores
250 g
2 g
250 g
2 g

Vinagre balsmico de Mdena


Gelespessa
Pulpa de frambuesa
Gelespessa

c.s. Sal
c.s. Pimienta
c.s. Aceite de oliva

Mezclar el vinagre con los 2 g de Gelespessa y triturar con un trmix


hasta conseguir una textura densa.
Repetir la operacin con el pur de frambuesa.
Mezclar el aceite con las mezclas anteriores y remover un poco con el
fin de realizar una vinagreta con lunas de vinagre y pur de frambuesa.

205

Texturas agentes espesantes


Dosificacin:

CMC

1.5 - 2.5 gr. / kg.- L.

Carboximeltilcelulosa
600 g

6u

58050066

Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Observaciones:

Agente espesante, antiaglomerante, endurecedor


Aplicar en fro e incorporar con agitacin.
Cualquier lquido, pasta de azcar, mazapn.
Polvo blanco. Mezclar siempre con los slidos de la receta para evitar la formacin de grumos
cuando entre en contacto con los lquidos. En el caso de elaborar pasta de goma a partir de
pasta de azcar, amasar bien, tapar la masa hermticamente y reposar 24 horas.

Elaboraciones:

Endurecedor de fondant, pasta de azcar y mazapn para facilitar el modelado y el secado /


Mejora la elasticidad a masas pnicas / Mezclado con lquido se consigue cola alimentaria,
apta para decoraciones de pasteles, o como agente protector para cubrir frutas / Estabilizante
de productos listos para hornear.

Gelcrem caliente

Dosificacin:

Almidn de maz refinado tratado a altas presiones


500 g

6 uni.

58050040

Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Observaciones:

Espesante estable a la congelacin.


Mezclar en fro y cocer hasta que llegue a ebullicin.
Cualquier tipo de preparacin lquida o semi-lquida.
Resistente a alta temperatura y estable en el horno. Resiste la congelacin.

Elaboraciones:

Cremas cocidas como Cremas pasteleras / Cremas calientes / Bechamel

Dosificacin:

Gelcrem fro

40-80 g/L

Almidn modificado de la patata


500 g

6 uni.

58050026

15 kg

1 uni.

58060026

Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Observaciones:
Aplicaciones ptimas:
Otras elaboraciones:

Espesante que da textura cremosa (tipo crema pastelera) en fro.


Mezclar en fro o caliente.
Sustituto del almidn de maiz. Aplicable a todo tipo de lquidos.
Viscosidad estable al horno. Estable en mezclas cidas.
Cremas tipo pastelera cruda / Cremas fras
Sopas densificadas

Crema de limn
200 g
300 g
300 g
22 g

Zumo de limn
Huevos enteros
Azcar
Gelcrem caliente

Mezclar los ingredientes con un Trmix.

206

20-50 g/L

Poner en un cazo y cocer a fuego lento sin dejar de


remover con un batidor hasta que empieze a hervir.
Retirar del fuego y triturar otra vez. Enfriar. Usar.

Crema de frambuesa
400 g
100 g
30 g
25 g

Pur de frambuesa
Almbar base (TPT)
Zumo de limn
Gelcrem fro

Mezclar los ingredientes y triturar a velocidad


alta con un Trmix hasta que se obtenga una
cream lisa y sin grumos

Texturas agentes espesantes


Goma Arbiga
Polisacrido de origen natural
500 g

Dosificacin:

cantidad necesaria

6u

58050037

10 kg

1u

58070037

Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Observaciones:

Espesante, emulsionante y estabilitzante.


Aplicar en fro o calor.
Cualquier elaboracin lquida.
Insoluble en alcoholes y grasas.

Elaboraciones:

Estabilizacin de escumas / Emulsiones / Caramelos masticables / Agente de relleno

Goma Garrof
Semilla de garrofn
750 g

Dosificacin:

5-10 g/kg

6u

58050048

Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Observaciones:

Espesante, estabilizante
Mezclar y calentar.
Cualquier elaboracin con una base lquida.
Problemas con los alcoholes.

Elaboraciones:

Sopas / Salsas / Estabilizacin de natas / Helados / Productos de pastelera.

Tara

Dosificacin:

1-8 g/kg

Polisacrido
700 g

6u

58050058

Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Observaciones:

Espesante, estabilizante, capa protectora.


Mezclar con el resto de slidos y echar sobre el lquido. Calentar hasta 80C.
Cualquier lquido.
Reduce problemas de sinresi.

Elaboraciones:

Salsas

LMINA GLUTINOSA DE LICHI


Promochi (Kuzu)

207

Texturas agentes espesantes


Dosificacin:

Goma Guar
Planta leguminosa, Cyamopsis tretagonolobus
750 g

58050055

2-10 g/kg

6 uni.

Propiedades
Modo de uso:
Aplicacin:
Observaciones:

Espesante.
Mezclar con el lquido y llevar a ebullicin. Enfriar.
Cualquier tipo de elaboracin independientemente de su acidez.
Estable a la congelacin.

Elaboraciones:

Salsas / Nctares / Elaboraciones de pastelera

Goma Konjac
Goma Konjac
600 g

6u

3 kg

2u

58050060

58050067

Dosificacin:

0,5-5 g/kg

Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Observaciones:

Espesante, estabilitzante.
Verter el polvo con el resto de slidos sobre el lquido y calentar.
Cualquier elaboracin lquida.
En la UE est limitado su uso como espesante.

Elaboraciones:

Cremas termo-resistentes

Crema de bogavante
500 g

Sopa de bogavante (Bisque)

4g

Konjac

Mezclar los ingredientes y cocer hasta llegar


a ebullicin.
Seguir cociendo a fuego lento unos 2 minutos.

208

Texturas agentes espesantes


Pomada

Dosificacin:

200 g/kg

Origen vegetal
500 g

6u

58050042

15 kg

1u

58070042

Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Observaciones:

Espesante.
Mezclar con el lquido y aplicar con agitacin. Reposo de 6 h.
Qualsevol tipus de lquid.
No estable en congelacin.

Elaboraciones:

Pomadas

Dosificacin:

Promochi (Kuzu)

45-180 g/kg

Raz en polvo de kuzu


750 g

6 uni.

58050005

Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Observaciones:

Espesante, gelificante. Sustituto de harinas y almidones.


Hacer una disolucin en agua antes de utilitzar.
Sustituto del almidn de maz. Aplicable a todo tipo de lquidos.
Sin gluten.

Elaboraciones:

Mochis / Velos / Falsas patatas

Pomada de frambuesa y violeta


350 g
100 g
50 g
100 g
20 g

Pur de frambuesa
Agua
Almbar base (TPT)
Pomada
Pasta concentrada de violeta

Patata kuzu-mochi
500 g
100 g
c.s.
c.s.

Pur cremoso de patata


Promochi
Agua para disolver el Promochi
Fondo de ternera

Disvolver el Promochi en el agua y aadir al pur de patata.

Mezclar bien todos los ingredientes con un


trmix o Thermomix.

Cocer el pur sin parar de remover con una esptula hasta que la mezcla empiece a
separarse de las paredes del cazo.

Disponer en terrinas de plstico o tubos de


aluminio.

Prensar la masa en un marco. Dejar gelificar en la nevera hasta que est duro. Cortar en
dados.

Dejar reposar a la nevera durante 6 horas.

Calentar con un fondo de ternera a 80 C, aadir los dados hasta que estn blandos..

209

Texturas gelificantes
GELIFICANTES
Dentro de este grupo, encontramos una gama de sustancias que nos permiten elaborar gelatinas, que de hecho,
se utilizan en la produccin de alimentos elaborados. La mayora son productos que se utilizaban desde tiempos
immemoriales y que ahora se han extrado y desodorizado para que no aporten ningn sabor a los geles deseados.
Lo que les diferencia, bsicamente, es la textura ( ms blanda, ms dura, ms quebradiza...) y la temperatura posterior de gelificacin.
La gama de gelificantes Sosa abraca desde los gelificantes puros hasta las mezclas que aprovechan al mximo las
posibilidades de la gelificacin y permiten las aplicaciones ms especiales.

Dosificacin:

Gelificante vegetal
Mezcla de carragenato y goma garrofn. Origen vegetal
500 g

6 uni.

58050000

10 kg

1 uni.

58070000

Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Observaciones:

Gelatina transparente y elstica.


Disolver en fro y llevar a 65C (mejor ebullicin). Gelifica a partir de los 60C.
Cualquier lquido con un contenido en agua superior al 80%.
No soporta congelacin, termorreversible.

Elaboraciones:

Falsa esferificacin / Falsa pte fruit / Velos / Pasta fra / Espaguetis fros /
Gelatina hasta 60C / Macarrones / Napar

Espagueti de fresa

Esfera de mango y campari

25 g Gelatina vegetal
400 g Pur de fresa
25 g Pasta de fresa
100 ml Almbar base (TPT)

350 g Pur de mango


50 ml Campari
100 ml Agua

A parte, mezclar el agua, el almbar base y la gelatina vegetal y calentar


hasta que llegue a ebullicin. Retirar del fuego y dejar enfriar hasta 80C.

Poner la mezcla dentro del Espagueti Kit


y realizar el espagueti dentro de un bao
de agua y hielo. Colar.

210

Desmoldar las semi-esferas de mango y Campari y con la ayuda de una


aguja, sumergirlas 2 segundos dentro del almbar. Dejar descongelar hasta
que el interior est descongelado.

2
GELIFICANTE
VEGETAL

30 g Gelificante vegetal
400 ml Agua
100 ml Almbar base (TPT)

Mezclar el pur de mango y el Campari, rellenar moldes de silicona en forma


de semi-esfera y congelar.

Mezclar los ingredientes y cocer hasta


que arranque el hervor.

50 g/kg

3
100 C

4
80 C

Texturas gelificantes

Dosificacin:

Elastic
Mezcla de goma garrofn y un carragenato
750 g

25-50 g/kg

6 uni.

58050036

Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Observaciones:

Gelificante muy elstico.


Verter el polvo con el resto de slidos obre el lquido y calentar.
Cualquier elaboracin lquida.
Resiste la congelacin.

Elaboraciones:

Gelatinas elsticas

Velo de rosa
400 g
100 g
25 g
25 g

Agua
Almbar base (TPT)
Pasta de rosa
Elastic

Mezclar los ingredientes y llevar a ebullicin.


Estirar muy fino (0,2 mm) en una superficie llana.
Dejar enfriar y una vez gelificado cortar con la
forma deseada.

Lmina de gelatina de vinagre de Mdena


300 g
100 g
100 g
25 g

Agua
Almbar base (TPT)
Vinagre balsmico de Mdena
Elastic

Mezclar los ingredientes y llevar a ebullicin.


Estirar muy fino (0,2 mm) en una superficie llana.
Dejar enfriar y una vez gelificado cortar con la
forma deseada.

211

Texturas gelificantes

Agar-agar
Hidrato de carbono. Tipo de alga
500 g

6 uni.

58050115

20 kg

1 uni.

58060115

Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Observaciones:

Dosificacin:
2-15 g/kg segn grado de dureza deseado

Gelificante.
Mezclar en un lquido llevar a hervir y dejar enfriar.
Cualquier elaboracin lquida.
Resistente al calor (90C), no a la congelacin. Termo reversible.
En medios cidos, gelifica menos. Gelatina poco elstica.

Aplicaciones ptimas:
Otras elaboraciones:

Caviar slido / Gelatina caliente <90 C


Espumas calientes / Espumas fras / Gelatina caliente >90 C / Gelatina fra / Pur fro / Velos

Dosificacin (caliente):
15 g/kg efecto espuma

Metilgel
Metilcelulosa, derivado de la celulosa de los vegetales
300 g

6 uni.

1,8 kg

2 uni.

58050020
58050021

6 kg

58070020

212

Dosificacin (caliente):

Dosificacin (caliente):

30 g/kg aglutinados

20 g/kg gelificante

1 uni.

Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Observaciones:

Gel en caliente.
Hidratar en fro dejar reposar hasta que la mezcla alcance los 4C, y aplicar calor.
Cualquier mezcla lquida o semilquida.
Resiste la congelacin.

Elaboraciones:

Aires / Espumas / Gnocchi / Espaguetis / Aglutinados

Gelatina caliente de guisantes

Dosificacin (fro):
20 g/kg espesante

Falso caviar de fruta

500 g Jugo de guisantes


3 g Agar-agar
c.s. Sal
220 ml Agua

200 g
50 g
2 g
c.s.

Pur de fruta
Almbar base ( TPT)
Agar Agar
Aceite vegetal muy fro

Mezclar los ingredientes.

Mezclar los ingredientes.

Calentar hasta llegar a ebullicin.

Calentar hasta llevar a ebullicin.

Poner en moldes y dejar cuajar hasta


que est totalmente gelificado.

Poner la mezcla en una jeringa y dejar


gotear dentro del aceite.

Calentar ligeramente durante el


servicio.

Mantener dentro del aceite 5 minutos.


Retirar, escurrir y servir.

Falso gnocchi de patata


500 g Pur cremoso de patata
10 g Metilgel
c.s. Caldo de pollo
Mezclar el pur cremoso de patata fro con el Metilgel y triturar
muy bien con un trmix.
Disponer el pur en una manga pastelera. Dejar reposar en la
nevera durante 12 horas.
Calentar el caldo de pollo hasta que hierva. Disponer el pur de
patata con la manga dentro del cazo e ir cortando los gnocchi
dejndolos caer dentro del caldo.
Retirar los gnocchi y servir caliente.

Texturas gelificantes

Dosificacin:

Gelburguer
Mezcla de alginato, calcio y retardante
500 g

58050031

20 kg

58070031

6 uni.
1 uni.

Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Observaciones:

Efecto aglutinador.
Mezclar con el producto a tratar.
Cualquier alimento.
Puede presentar problemas con alimentos ricos en calcio.

Elaboraciones:

Hamburguesa / Tartar / Terrinas

Kappa

Dosificacin:

1-10 g/kg

Carragenato
600 g

58050062

6 uni.

Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Observaciones:

Gelificante.
Verter el polvo con el resto de slidos sobre el lquido y calentar.
Cualquier elaboracin lquida.
Se producen mltiples sinergias. Kappa+Konjac (gel elstico). Gelifica a partir de 60.

Elaboraciones:

Gelatinas fras / Espuma gelificada

Hamburguesa de gambas
500 g
8 g
c.s
20 g

Gambas
Gelburguer
Sal y pimienta
Caldo de pescado

Mezclar bien todos los ingredientes.


Prensar la mezcla en moldes. Dejar reposar 1 hora en la nevera.
Cocer.

10-15 g/kg

Gel de chocolate blando


265 g
250 g
60 gr
300 g
0,8 g
0,8 g

Nata 35 % m.g.
Cobertura de chocolate 64%
Azcar
Agua
Propannacotta (Iota)
Kappa

Calentar la nata y el azcar y mezclar con el chocolate hasta


obtener una textura cremosa
En otro bol mezclar el agua con la Kappa y el Propannacotta
y triturar con un mixer. Hervir la mezcla.
Mezclar las dos preparaciones. Poner en un marco y dejar
dos horas en la nevera.

213

Texturas gelificantes
Pro-pannacotta (Iota)
Carragenato, derivado de un tipo de alga roja
800 g

6 uni.

58050064

Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Observaciones:

Gel blando.
Aplicar a temperatura ambiente, llevar a 80C mejor hervir.
Cualquier tipo de lquido.
No estable en congelacin. Se puede calentar hasta unos 50C.

Elaboraciones:

Pannacotta / Flan / Pudding / Cuajadas / Gel bebible

Dosificacin:

Goma Gellan
Polisacrido obtenido por la fermentacin de una bacteria
500 g

10-20 g/kg

6 uni.

58050117

10 kg

1 uni.

58070117

Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Observaciones:

Gelificante.
Aplicar a temperatura ambiente, llevar a 80C mejor hervir.
Cualquier tipo de lquido.
Gel rgido que resiste temperatura.

Elaboraciones:

Lminas / Raviolis / Gelatinas de aceite / Rellenos de croissant / Dados de plum cake

Esponja de mandarina

214

Dosificacin:

2-15 g/kg

Gelificado para masa de bollera

400 g Zumo de mandarina


40 g Zumo de limn
4 gotas de aroma natural de mandarina
60 g Almbar base (TPT)
35 g Instangel

350 g
50 g
100 g
10 g

Mezclar los ingredientes con el trmix.

Poner en un marco con el grosor deseado.

Dejar gelificar en la nevera.

Cuajar en la nevera.

Una vez la mezcla gelificada, montar en la batidora


con las varillas unos 20 minutos hasta que est
muy esponjosa y aireada.

Cortar y aplicar como relleno o interior de cualquier


pieza de bollera.

Si vemos que hay alguna dificultad al inicio para


que la gelatina se disuelva, calentar la parte
externa del bol de la batidora ligeramente con un
soplete.

Pur de frambuesa
Agua
Almbar base (TPT)
Goma Gellan

Mezclar los ingredientes y cocer hasta ebullicin.

Macarrones de soja
100 g
400 g
30 g
2 g
3 g

Salsa de soja
Caldo vegetal
Gelatina vegetal en polvo
Goma Garrofn
Goma Gellan

Mezclar los ingredientes con un


trmix. Calentar hasta que hierva.
Retirar del fuego y dejar enfriar hasta
unos 80C.
Con la ayuda de un tubo de acero fro,
sumergirlo dentro del lquido unos
segundos.
Retirar la gelatina la cual ya habr
tomado la forma de macarrn.

Texturas gelificantes
Pectina Jaune slow set
Obtenido de la piel de ctricos
500 g

58030017

Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Observaciones:
Elaboraciones:

6u

Pectina HM de ctricos con sales retardantes


Mezclar la pectina con el azcar. Incorporar a la pulpa con fuerte agitacin.
Llevar a ebullicin y aadir el cido.
PH adecuado: 3.2-3.5. Mnimo un 60% azcar aadido + cido
Gelificacin lenta. Efecto final a las 24h. Geles termoirreversibles y opacos.
Es horneable.
Pastas de fruta al estil tradicional moldeadas. Tambin para mer meladas tradicionales.

Pectina Jaune rapid set


Obtenido de la piel de ctricos
500 g

58030003

Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Observaciones:
Elaboraciones:

58030018

Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Observaciones:
Elaboraciones:

Dosificacin:
8-15 g/kg mermeladas y confituras
15-25 g/kg pte fruit

6u

Pectina HM de ctricos.
Mezclar la pectina con el azcar. Incorporar a la pulpa con fuerte agitacin. Llevar a
ebullicin y aadir el cido.
PH adecuado: 3.1-3.5
Mnimo un 50% azcar aadido + cido
Gelificacin ms rpida que la pectina Jaune Slow set. Efecto final a las 24h. Geles
termoirreversibles. Es horneable.
Mermeladas al estilo tradicional. Tambin para pastas de fruta al corte.

Pectina xoco nappage X58


500 g

Dosificacin:
Melmeladas y confituras : 8-15 g/kg.
Pte de fruit: 15-25 g/kg

Dosificacin:

Nappage 8-15 g/kg

6u

Pectina LM amidada con sales retardantes


Mezclar con el azcar, llevar a ebullicin.
PH adecuado > 4
Mnimo un 50-60% de azcar aadido.
Gelificacin lenta. Efecto final en 24h.
Geles termoreversibles, firmes, brillantes y elsticos.
Para nappage de chocolate, gelificados con lcticos. Indicada para productos ricos
en calcio.

215

Texturas gelificantes
Fruit pectin NH
Pectato de sodio
500 g

6 uni.

2 kg

2 uni.

58030000
58030002

Dosificacin:
8-20 g/kg nappage
30-40 g/kg pte de fruit + (cid ctric)

Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Observaciones:

Pectina LM amidada con sales retardantes


Mezclar con el azcar, llevar a ebullicin y aadir el cido.
PH adecuado 3,5 - 3,7. Mnimo un 40% de azcar aadido + cido.
Gelificacin lenta. Efecto final en 24h.
Geles termoreversibles, firmes, brillantes y elsticos.
ptima para congelar y descongelar.

Elaboraciones:

Para nappage de frutas, gelificados de frutas, mermeladas y pastas de fruta no tradicionales donde la incorporacin de cido no sea un inconveniente.

Pectina Sugar free


500 g

58030019

Dosificacin:

Mermeladas: 5-10 g/L


Pte de fruit: mnimo 10 g/L

6u

Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Observaciones:

Pectina LM amidada con sales calcicas


Aplicar con fuerte agitacin. Llevar a ebullicin. Aadir el cido.
PH adecuado: 3.2-3.5. No requiere un mnimo de azcar aadido.
No requiere azcar, pero acta mejor cuando se aade junto con un agente de carga
edulcorante tipo isomalt, sin puede presentar sinresis. Termoreversible. Efecto final
en 24h.

Elaboraciones:

Mermeladas sin o bajas en azcar, compotas, gelificados de fruta.

Pectina Acid Free


500 g

58030012

Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Observaciones:
Elaboraciones:

6 uni.

Dosificacin:
6 g /L flan
3g /L natilla
20g/L nappage
30g/L pte fruit

Pectina LM amidada con sales clcicas


Mezclar con el azcar y aplicar con fuerte agitacin. Llevar a ebullicin.
Adecuado en medios no cidos y ricos en calcio.
No requiere un mnimo de azcar aadido.
Gel firme. Congelable. No tiene sinresis. Termoreversible.
Natilla, flan, falsa pte fruit, Nappage, bebidas lcticas.
Indicada para lcticos y productos ricos en calcio.

Pte fruit de frambuesa


Mermelada de frambuesa
1000 g Frambuesas congeladas
750 g Azcar
200 g Azcar
12 g Fruit Pectin
1 u. Zumo de limn
Mezclar 100 g de azcar con la pectina.
Cocer las frambuesas con el azcar. Cuando
hierva, aadir la pectina y el azcar restante.
Cocer a 103C

216

1000 g Pulpa de frambuesa


1000 g Azcar
30 g Fruit Pectin
300 g Glucosa
5 g
cido ctrico
Hervir el pur de fruta.
Mezclar 100 g del azcar con la pectina y aadir a la pulpa de
fruta mezclando con el batidor para que se disuelva bien.
Dejar que hierva la pulpa otra vez y seguidamente aadir la
mitad del azcar restante.

Retirar del fuego y aadir el zumo de limn.

Repetir la operacin anterior con el resto del azcar.


Dejar que arranque el hervor otra vez y aadir la glucosa.
Dejar cocer a fuego lento hasta los 106C

Dejar enfriar.

Retirar del fuego y aadir el cido ctrico. Remover y moldear.

Glaseado de frutos secos


1 L Leche
200 g Pasta pura de avellana
20 g Pectina Acid Free
Calentar la leche hasta 45 C. Aadir la pectina
y el azcar previamente mezclados entre si.
Cocer hasta llegar a ebullicin y seguir cociendo
dos minutos ms a fuego lento. Aadir la pasta
pura de avellana.
Dejar reposar 30 minutos la mezcla.
Colar y aplicar a 35C.

Texturas gelificantes

ESFERIFICACIN

La esferificacin es una tcnica de gelificacin que permite encapsular contenidos lquidos dentro de un gel fino, simulando temas,
caviares etc. Su espectacularidad junto con la explosin de sabor que provoca en boca han convertido ya esta innovacin en un clsico
de la pastelera y la cocina modernas.

ESFERIFICACIN DIRECTA

ESFERIFICACIN INVERSA

Para elaborar la esferificacin directa se utilizan bsicamente tres baos:


En el primero pondremos el producto que queramos esferificar junto con Alginat.
Aplicaremos trmix, dejndolo en reposo hasta la total prdida de aire. Se debe
tener en cuenta el nivel de acidez del producto: si tiene un pH inferior a 4 en este
mismo bao pondremos citrato sdico (Kit pH) en la medida justa. Si nos excedimos
daremos mal sabor al producto.
En el segundo bao con Clorur. Se pondrn de 5 a 8 g por litro, dependiendo del
tamao de la esfera. La reaccin del Alginat se produce al entrar en contacto con el
bao de Clorur, formando una capa que se ir gelificando hacia su interior. Contra
ms tiempo transcurra dentro del bao ms gelificada quedar, hasta gelificarse
por completo.
En el tercer y ltimo bao pondremos agua, que se destinar a la limpieza de les
esferas, bsicamente para sacar el mal sabor que produce el cloruro clcico.

Aquellos lquidos, que por naturaleza propia contiene calcio, como los lcteos, se
han de esferificar de forma inversa, es decir, invirtiendo los dos primeros baos. Lo
mismo ocurrir con productos a los que se les aada Gluconolactat.
Se trabaja igualmente con tres baos:
En el primero pondremos el producto con calcio propio o con Gluconolactat. Si
el producto no tiene la densidad apropiada pondremos a razn de 6 g de Gelespessa
(2 g Xantana) por kilo, a fin de conseguir el peso suficiente para que la esfera que
formemos pueda sumergirse dentro del segundo bao.
En el segundo bao pondremos un litro de agua mineral (sin calcio) con 5 g de
Alginat.
En el tercer y ltimo bao pondremos agua sola para limpiar las esferas.
Gracias a la inversin de baos se obtiene una esfera que siempre queda lquida por
dentro, ya que la capa que se forma gelifica hacia fuera.

ESFERIFICACIN DIRECTA

2
pH 4

0 1

ALGINAT
10 min

9 10

OK

30

CLORUR

ESFERIFICACIN INVERSA

GLUCONOLACTAT
ALGINAT
10 min

10 min

3 min

217

Texturas gelificantes
ESFERIFICACIN

Dosificacin:

Alginat

5 g/kg

Alginato de sodio
750 g

6 uni.

58050016

10 kg

1 uni.

58070016

Producto proveniente de diferentes tipos de algas (Fucus, Laminaria, Macrocrystis...). Tiene la peculiaridad de formar
geles en presencia de calcio. Como con cualquier hidrocoloide, necesita una parte de agua para hidratarse.
Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Observaciones:

Elaboraciones:

Gelificante cuando interacta con medios clcicos.


Para esferificacin directa, mezclar con la elaboracin deseada.
Para esferificacin inversa, mezclar en el bao de agua.
Cualquier lquido con un pH 4 y con un contenido en agua superior al 80% (esferificacin directa).
Por si slo acta como espesante. Utilizar siempre agua mineral para la esferificacin inversa.
En medios grasos presenta problemas de disolucin. En medios grasos encuentra incompatibilidades.
En medios alcohlicos ofrece problemas dependiendo del grado de alcohol y la falta de agua.
Esferificacin directa / Esferificacin inversa

Dosificacin:

Clorur

8-10 g/kg

Cloruro de sodio
750 g

58050017

6 uni.

En la tcnica de la esferificacin se utiliza para provocar la reaccin del Alginat.


Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Elaboraciones:

Sal clcica.
Mezclar el cloruro con el agua mineral.
Bao para la elaboracin de esferificacin directa.
Esferificacin directa

Gluconolactat
Gluconato clcico y lactato clcico
500 g

58050029

10 kg

58070029

Dosificacin:

20 g/kg

6 uni.
1 uni.

Mezcla de dos sales que nos permiten incorporar calcio a un medio sin aporte de sabor.
Nos ayuda a aportar el calcio suficiente a un lquido para que reaccione con el Alginat y pueda esferificarse.

218

Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Observaciones:

Enriquecedor de calcio.
Incorporar a la mezcla que deseemos enriquecer.
Mezclas para la esferificacin inversa pobres en calcio.
Totalmente insaboro.

Elaboraciones:

Esferificacin inversa

Texturas gelificantes
ESFERIFICACIN

Kit pH

Dosificacin:

Citrato de sodio y tiras reactivas


750 g

segn valor de pH

6 uni.

59030010

El citrato sdico, producto proveniente de la fruta, es componente esencial de la mayora de las bebidas refrescantes,
a las que aporta un toque cido y potencia el sabor.
Se utiliza como antioxidante, y sobre todo, en el caso de la esferificacin, como corrector de pH, rebajando la acidez.
Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Observaciones:

Incrementa el pH (de cido a bsico).


Mezclar con el lquido al cual se le desee aumentar el pH.
Mezclas para la elaboracin de la esferificacin directa.
Se incorpora rpidamente al medio.

Elaboraciones:

Esferificacin directa

Tabla de dosificacin de Kit pH para


alcanzar el valor de pH ptimo del
producto a esferificar

valor inicial
de pH

dosificacin
de Kit pH

2,5
3
3,5
4-5

0,85 g/100g
0,3 g/100g
0,1 g/100g
valor idneo

Esfera de yogur
500 g Yogur
50 g Almbar base (TPT)
1 L Agua
5 g
Alginat
Agua mineral
Mezclar el yogur con el almbar base.
Mezclar con trmix el agua y Alginat.
Con la ayuda de las cucharas esferificadoras, tomar
la preparacin de yogur y disponerlo dentro del bao de Alginat.
Dejar en el bao durante unos 4 minutos.
Retirar del bao y limpiar con el bao de agua limpia.

Esfera de lichi
250 g Pur de lichi
100 g Almbar base (TPT)
0,5 g Kit Ph
1,25 g Alginat
1 L Agua
10 g Clorur
Agua mineral
Pasar por un trmix el pur de lichi, Kit Ph, almbar base y
Alginat.
A parte mezclar el agua y Clorur.
Tomar un poco de la mezcla de lichi con la ayuda de las
cucharas esferificadoras y disponer el contenido dentro del
bao de cloruro. Mantener en el bao durante un minuto.
Retirar y limpiar la esfera en el bao de agua mineral.

Caviar de cacao
400 g
100 g
30 g
2,5 g

Agua
Almbar base (TPT)
Cacao en polvo
Alginat

1 L
Agua
10 g Clorur
Agua mineral
Pasar por un trmix el agua, cacao en polvo, almbar base y
Alginat. Calentar hasta que el cacao se disuelva.
A parte mezclar el agua y Clorur.
Tomar un poco de la mezcla de cacao con la ayuda de una
jeringa y disponer el contenido dentro del bao de Clorur.
Mantener en el bao unos segundos antes de retirar.

219

Gelatinas

Gelatina de vacuno
Gelatina de origen animal vacuno.
750 g

58000001

Dosificacin:

30-50 g / kg. dependiendo de la aplicacin.

4,5 kg

Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Observaciones:

Gelificante muy elstico, sustituto de las hojas de gelatina.


Mezclar con la preparacin y calentar hasta total disolucin. Acta en 20 min. aprox.
Cualquier elaboracin con contenido de agua.
Termoreversible y congelable. Puede ser consumido por todos los grupos religiosos.

Elaboraciones:

Gelatinas , espuma gelificada, mousse...

Gelatina lminas
plata

Dosificacin:

Entre 5 i 10 u / kg.

Gelatina dorgen animal


1 kg

58000010

Propiedades:
Modo de uso:

220

Aplicacin:
Observaciones:

Gelificante elstico.
Hidratar en agua fra unos minutos. Escurrir bien y calentar con lquido hasta total disolucin.
Acta en 20 min. aprox.
Cualquier elaboracin con contenido de agua.
Termoreversible y congelable

Elaboraciones:

Gelatinas, espuma gelificada, mousse.

Gelatinas Nappage

Gelatina de manzana
Preparado de zumo de manzana,
azcar, carragenato y conservante
3 kg

58100000

Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Observaciones:
Elaboraciones:

Dosificacin:

Quantum satis

4u

Abrillantador tradicional
Calentar ligeramente la gelatina hasta que se funda. Aplicar por encima del producto directamente o con pincel.
Croissant, pasteles, bandas de fruta, mousse...
Ligero sabor a manzana. 65 brix. Termoreversible. Evita la oxidacin de frutas ya que las aisla
del aire.
Acabado brillante de croissant y de elaboraciones de repostera y pastelera en general.

Gelatina neutra
en fro

Dosificacin:

Quantum satis

Preparado de agua, azcar, pectina,


xantana y conservante
6 kg

58100009

Propiedades:
Modo de uso:

1u

Aplicacin:
Observaciones:

Abrillantador de pastelera y bollera


Calentar ligeramente la gelatina hasta que se funda. Aplicar por encima del producto directamente o con pincel.
Pasteles, bandas de fruta, mousse...
Sabor neutro. 65 brix. Termoreversible. Evita la oxidacin de frutas ya que las aisla del aire.

Elaboraciones:

Acabado brillante de elaboraciones de repostera y pastelera en general.

Nappage neutro
concentrado
Preparado concentrado con zumo
de manzana, pectina, azcares, y
conservante.
3 kg

58100007

Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Observaciones:
Elaboraciones:

4u

Dosificacin:

En caliente, mezclar 1 kg de producto


con 750g de agua o pulpas de frutas
y aplicar con pincel. En fro, mezclar
1 kg de producto con 1 kg de agua o
pulpas de frutas. En pistola, mezclar
1 kg de producto con 500g de agua o
pulpas de frutas

Nappage para productos de pastelera.


Mezclar con la misma proporcin de agua o pulpas y calentar a 90C. Dejar enfriar ligeramente
antes de napar.
Acabado nappage de pastelera en general
Da un secado rpido y brillo perfecto. Es congelable.
Para decoraciones con frutas, aromas y colorantes en baados y coberturas de pastelera y
repostera

221

Cremas
Crema pastelera
tradicional en polvo

Dosificacin:

250 g / 1 L de leche

Mezcla de azcares, almidn, yema


liofilizada, aromas y colorante.
2,5 kg

58120010

Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Observaciones:
Elaboraciones:

2u

Producto en polvo para la elaboracin de crema pastelera tradicional


Disolver el polvo con la leche. Llevar a ebullicin sin dejar de remover.
Leche entera.
Polvo de color anaranjado y aromatizado. Elaborado con almidn de maz, aroma intenso de
canela y limn. No congelable
Crema pastelera.

Crema pastelera
Cold en polvo

Dosificacin:

250 g / 1 L de leche

Mezcla de azcares, almidn, yema


liofilizada, aromas y colorante.
2,5 kg

58120012

Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Observaciones:
Elaboraciones:

2u

Producto en polvo para la elaboracin de crema pastelera en fro.


Leche entera
Polvo de color anaranjado y aromatizado. Es congelable
Crema pastelera en fro.

Crema pastelera
Hot en polvo

Dosificacin:

250 g / 1 L de leche

Azcar, almidn, yema liofilizado,


aromas y colorante.
2,5 kg

58120014

Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Observaciones:
Elaboraciones:

222

2u

Producto en polvo para la elaboracin de crema pastelera.


Disolver el polvo con la leche. Llevar a ebullicin sin dejar de remover.
Leche entera.
Polvo de color anaranjado y aromatizado. Es congelable.
Crema pastelera.

Gelatinas lquidas
Gelatines en fred

Lista para usar, brillante, congelado estable


Mirror glaze Deluxe
neutro

Mirror cover glaze


Deluxe chocolate

Mirror glaze
Deluxe chocolate

5 kg

5 kg

5 kg

58000204

58000201

58000202

Mirror glaze Deluxe


fresa

Mirror glaze Deluxe


blanco

Mirror glaze Deluxe


caramelo toffee

5 kg

5 kg

5 kg

58000206

58000207

58000200

Mirror glaze Deluxe


oro
5 kg
58000203

Mirror glaze Deluxe


plata
5 kg
58000205

Gelatines en calent
Saphire savoury
4 kg
58000210

Concentrate glaze
Deluxe neutro

No se adhiere una vez aplicada. Excelente brillo.


Congelado y descongelado estable.

Concentrate glaze
Deluxe albaricoque 10%

14 kg

14 kg

58000209

58000208

Concentrada: absorcin de agua 50/100%

Spray glaze neutro


15 kg
58000212

Spray glaze albaricoque


10%
15 kg
58000211

Amplio rango trmico de aplicacin 75/90C

223

Cremas de relleno y recubrimiento


Horneado estable
Congelado y descongelado estable

Tradicional 90% fruta


Crema de relleno
tradicional de manzana
trozos 16/2

Crema de relleno
tradicional de pera
6 kg

5,5 kg

44270200

44270201

Deluxe 70% fruta

Crema de relleno
Deluxe de albaricoque
1 kg

44270208

9u

6 kg

44270216

1 kg

9u

44270206

9u

44270212

44270214

6 kg

9u

1 kg

44270218

9u

Crema de relleno
clsica de fresa
6 kg

6 kg

44270202

9u

Crema de relleno
Deluxe cereza roja

Crema de relleno
clsica de arndano

Cremfilling de limn

44270220
44270219

Crema de relleno
Deluxe de pia
1 kg

9u

1 kg
6 kg

44270205

Crema de relleno
Deluxe frutos del bosque
1 kg

9u

5,5 kg

44270215

Crema de relleno Deluxe


de cereza oscura
44270210

1 kg

Crema de relleno Deluxe


de fresa

Crema de relleno
Deluxe de manzana

6 kg

44270207

1 kg

Crema de relleno
Deluxe de frambuesa

44270204

44270203

Recubrimiento 25% fruta

Crema de recubrimiento
de fresa
5 kg

224

Crema de recubrimiento
de kiwi
5 kg

Crema de recubrimiento
de frambuesa
5 kg

Texturas estabilizantes para helados


ESTABILIZANTES
Los estabilizantes para helados o espumas son mezclas complejas de espesantes, emulsionantes, gelificantes y aireantes que nos aportan texturas de helado, sorbete, mousse o espumas perfectas con gran facilidad de aplicacin.
Siempre con el mximo respeto al sabor que se quiere texturizar.

HELADO DE TRUFA
Procrema 100 fro

Procrema 50 caliente
Mezcla de estabilizantes, emulsionantes, grasas
y azcares.
3 kg

57001030

Base neutra para la elaboracin de helados pasteurizados


57001020

50 g/L

2u

Procrema 100 caliente


3 kg

Dosificacin:

Dosificacin:

100 g/kg

2 uni.

15 kg

57001019

Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Observaciones:

Estabilizante de helados
Disolver en fro con una fuerte agitacin. Pasteuritzar.
Cualquier preparacin lquida o semi-lquida, base lctea.
Polvo blanco. Una vez mezclada con lquido, se tiene que calentar a 80C para que acte y es
conveniente madurar la mezcla durante 8 horas antes de helar.

Elaboraciones:

Helados con base lctea

225

Texturas estabilizantes para helados


Procrema 50 fro
Mezcla de estabilizantes, emulsionantes, grasas
y azcares.
3 kg

Dosificacin:

50 g/L

2u

57001009

Procrema 100 fro


Base neutra para la elaboracin de helados
3 kg

Dosificacin:

100 g/kg

2 uni.

57001010

15 kg

57001011

Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Observaciones:

Estabilizantes para helados


Mezclar con la base.
Cualquier preparacin lquida o semi-lquida, base lctea.
Mezcla de estabilizantes, emulsionantes, grasas y azcares.

Elaboraciones:

Helados

Procrema completo fro


Mezcla completa de estabilizantes, emulsionantes, grasas, leche y azcares.
5,60 kg
57001007

Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Observaciones:
Elaboraciones:

Helado de vainilla

226

Dosificacin:

2,8kg/ L.
(Pulpas o zumos)

1u

Estabilizante completo para helados


Disolver en fro con una fuerte agitacin, no calentar.
Mezclar con pulpas, agua con pasta concentrada o zumo para conseguir el sabor
deseado.
Polvo blanco. Una vez mezclada con el lquido es conveniente madurar la mezcla
durante 8 horas antes de helar.
Todo tipo de helados lcticos

Semisorbete de fruta

1000 g Leche
200 g Nata 35 % m.g.
150 g Azcar
50 g Dextrosa
100 g Procrema 100 fro
25 g Glicerina
25 g Pasta de vainilla

200 g
800 g
100 g
170 g
5 g

Agua
Pur de albaricoque
Procrema 100 fro
Azcar
cido neutro

250 g Manteca de cacao fundida


250 g Cobertura de chocolate 70%
c.s. Granillo de almendra caramelizada

Juntar los ingredientes y triturar con un


trmix hasta que la mezcla est totalmente
homognea.

Mezclar los ingredientes slidos por una


parte y los lquidos por otra.

Helado de yogur
300 g
120 g
20 g
100 g
700 g
15 g

Leche
Azcar
Glicerina
Procrema 100 fro
Yogur
Yogur Mediterrneo en polvo

Crispy Wet-proof de frambuesa


Mezclar los ingredientes slidos por una parte y
los lquidos por otra.

Dejar reposar en la nevera durante 3 horas.

Juntar los ingredientes y triturar con un trmix


hasta que la mezcla est totalmente homognea.

Volver a mezclar y pasar por la mquina


heladora.

Dejar reposar en la nevera durante 3 horas.


Volver a mezclar y pasar por la mquina heladora.

Texturas estabilizantes para helados


Dosificacin:

Prosorbet 100 fro


Base neutra para la elaboracin de helados
3 kg

100 g/kg

2 uni.

57001000

15 kg

57001013

Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Observaciones:

Estabilizantes para helados.


Mezclar con la base.
Cualquier preparacin lquida o semi-lquida, base lctea.
Mezcla de estabilizantes, emulsionantes, grasas y azcares.

Elaboraciones:

Helados

Mix helado lquido neutro


Mezcla a base de leche, nata, azcares y emulgentes.
1,5 L

12 u

52500556

Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Observaciones:

Producto lquido preparado base para la elaboracin de helados.


Helar a la heladera. Conservar a -18C
Mezclar con pasta concentrada Sosa para aportar el sabor deseado.
Lquido blanco.

Elaboraciones:

Helados base lctea.


Dosificacin:

Profruita 100
Base neutra para la elaboracin de semisorbetes
500 g

6 uni.

3 kg

2 uni.

57000004
57001016

15 kg

100 g/kg

1 uni.

57001017

Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Observaciones:

Estabilizante para sorbetes de fruta.


Disolver en fro con una fuerte agitacin, no calentar.
Mezclar con pulpa de frutas o zumos y azcares para elaborar el semisorbete.
Polvo blanco. Una vez mezclado con el lquido es conveniente madurar la mezcla
durante 8 horas antes de helar

Elaboraciones:

Helados con base agua o fruta.

Sorbete de albaricoque
200 g
800 g
100 g
170 g
5 g

Dosificacin:

Utilizar directamente o mezclar con


50 gr. De pastas para helado Sosa.

Agua
Pulpa de albaricoque
Prosorbet 100 fro
Azcar
cido neutro

Mezclar los ingredientes slidos por una parte y los lquidos por otra.
Juntar los ingredientes y triturar con un trmix hasta que la mezcla
est totalmente homognea.
Dejar reposar en la nevera durante 3 horas.
Volver a mezclar y pasar por la mquina heladora.

Semisorbete de aceite de oliva


700 g
300 g
60 g
4 g
4 g
100 g

Agua
Aceite de oliva virgen
Glicerina
Emulsionante en pasta
Sal
Prosorbet 100 fro

Mezclar los ingredientes slidos por una parte y los lquidos por otra.
Juntar los ingredientes y triturar con un trmix hasta que la mezcla
est totalmente homognea.
Dejar reposar en la nevera durante 3 horas.
Volver a mezclar y pasar por la mquina heladora.

227

Texturas estabilizantes para milk shakes


Promilk shake
Mezcla en polvo de liofilizados, azcares, grasas,
emulsionantes, protenas y gomas
500 g

Dosificacin:

100 g/L

6 uni.

57001034

Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Observaciones:

Estabilizante de batidos lcteos


Aplicar directamente en fro e incorporar con agitacin
Pulpas o zumos de frutas, infusiones
Polvo blanco. Mezclar en fro, no calentar.

Elaboraciones:

Batidos de frutas y/o infusiones

Texturas estabilizantes para mousse


Dosificacin:

Promousse
Base neutra para elaboracin de mousses
3 kg

57001005

2 uni.

Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Observaciones:

Espesante y estabilizante
Mezclar con un trmix para su total incorporacin.
Cualquier lquido, leche, nata, pur de frutas
No necesita calor. Da un aspecto cremoso a la mezcla y una agradable cremosidad sin el uso de huevo.

Elaboraciones:

Mousses / Semi-fros

Instant mousse neutro


Mezcla de azcares y gelatina animal.
600 g

6u

3 kg

2u

58020002
58020000

Dosificacin:

160 g/kg. Total

Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Observaciones:

Estabilizar mousse.
Disolver con lquido fro con una fuerte agitacin. Aadir la nata semi montada.
Pulpa o zumos de frutas, infusiones.
Polvo blanco, acta en fro a los 20 min despus de hidratar. No calentar a ms de 40C. Congelable.

Elaboraciones:

Mousse y bavaroise.

Esfera de mousse de chocolate


250 g
75 g
50 g
14 g
275 g
425 g

Leche
Nata
Promousse
Instangel
Chocolate negro 66% fundido
Nata semi-montada

Mezclar la leche+ nata + Promousse


+ Intangel y triturar con el trmix a
velocidad alta hasta que todo est
completamente disuelto.
Aadir el chocolate fundido y volver a
triturar.

228

70-100 g/kg

Aadir la nata semi-montada y disponer


en moldes.

Texturas estabilizantes para mousse


Dosificacin:

Goma Guar
Planta leguminosa, Cyamopsis tretagonolobus
750 g

2-10 g/kg

6 uni.

58050055

Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Observaciones:

Espesante.
Mezclar con el lquido y llevar a ebullicin. Enfriar.
Cualquier tipo de elaboracin independientemente de su acidez.
Estable a la congelacin.

Elaboraciones:

Salsas / Nctares / Elaboraciones de pastelera.

Dosificacin:

Instangel
Gelatina de origen animal
500 g

6 uni.

58000008

Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Observaciones:
Aplicaciones ptimas:
Otras elaboraciones:

Gelificante muy elstico, sustituto de las hojas de gelatina.


Aplicar en fro. Acta en 20 min. aprox.
Cualquier elaboracin con un contenido en agua.
Termo-reversible.
Gelatinas fras / Espuma gelificada
Mousses

Instangel fast
400 g

58000014

Dosificacin:

50 g/kg

6 uni.

Mousse de chocolate blanco


300 g
75 g
50 g
35 g
450 g
425 g

50 g/kg (1 hoja de gelatina=8 g Instangel)

Leche
Nata
Promousse
Instangel
Chocolate blanco
Nata semi-montada

Mezclar la leche + nata + Promousse


+ Intantgel y triturar con el trmix a
velocidad alta hasta que todo est
completamente disuelto.

Mousse de vainilla
175 g
175 g
25 g
115 g
50 g
30 g
530 g

Leche
Nata
Vainilla en pasta
Azcar
Promousse
Instangel
Nata semi-montada

Aadir el chocolate fundido y volver a


triturar.

Mezclar la leche+ nata + pasta de


vainilla + Instantgel + Promousse +
el azcar y triturar con el trmix a
velocidad alta hasta que todo est
completamente disuelto.

Aadir la nata semi-montada y disponer


en moldes.

Aadir la nata semi-montada y


disponer en moldes.

229

Texturas agentes de carga


AGENTES DE CARGA
Los agentes de carga permiten absorber grasas o lquidos para conseguir texturas secas o crujientes. Ideales para
sorprender con texturas secas en sabores que habitualmente son lquidos o pastosos.

Inulina
Fibra alimentaria con actividad prebitica
700 g

6 uni.

3 kg

2 uni.

00100008
00100013

Dosificacin:

Maltosec
Maltodextrina de tapioca
500 g

58050030

Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Observaciones:

Absorvente de grasas.
Mezclar con la grasa.
Cualquier producto graso.
Soluble en fro y en caliente.

Elaboraciones:

Polvorones / Rocas / Polvo / Arena / Crujiente de frutos secos

Pistacho crudo granulado


Maltosec
Sal
Agua

Mezclar el pistacho con el resto de ingredientes hasta obtener


una textura pegajosa.
Estirar la masa entre dos hojas de papel sulfurizado. Retirar la
lmina de papel de la parte de superior.
Cocer al horno 35 minutos a 130C.

230

c.s.

1 uni.

Crujiente de pistacho
200 g
35 g
3 g
25 g

Dosificacin:
1-30 g/kg en funcin de la aplicacin

Falso crumble de chocolate


200 g Chocolate 66%
80 g Maltosec
2 g
Sal
Mezclar los ingredientes hasta que se obtenga la textura
de grumos de tamao irregular.

Texturas efervescentes
Peta crispies neutro
750 g

6 uni.

4 kg

2 uni.

58500002

Peta crispies
chocolate
900 g

6 uni.

15 kg

5 kg

2 uni.

40 kg

15 kg

58500004

58500012
58500014

58500006

58500016

58500008

40 kg

58500018

Fizz Powder
700 g

58500020

6 uni.

15 kg

58500022

ESFERA DE PETA CRISPIES


Promousse
Peta crispies chocolate

Base florentina
Preparado en polvo a base de
azcares y leche en polvo.
500 g

Aplicacin:
Observaciones:
Elaboraciones:

Dosificacin:

100g / 50g de agua.

6u

00150214

Propiedades:
Modo de uso:

Texturas crujientes

Base para elaborar galletas tipo florentina


Mezclar con fuerte agitacin, hervir hasta llegar a 112C, poner en moldes, aadir almendra
laminada (opcional) y hornear a 180C hasta que tome color
Florentinas y Crujientes
Se puede hacer la clsica florentina o utilitzar-lo para elaborar crujientes de caramelo de todo
tipo. Con diferentes frutos secos, etc.
Galletas florentinas y otros crujientes

Snack Cover

Dosificacin:

231

Lminas
Dosificacin:

Sugar vel
Preparado en polvo a base de
azcares y clara de huevo.
500 g

-u

58601000

Propiedades:
Modo de uso:

150g / 125g de agua.

Aplicacin:
Observaciones:

Base para decoracin con azcares


Mezclar 150g de preparado con 125ml de agua hirviendo e immediatamente batir a mquina
montadora a alta velocidad unos 4 minutos. Estirar finamente sobre silicona o lmina de tapete,
pasar la pinta o hacer filigranas. Dejar secar entre 30 minutos y toda una noche.
Decoraciones de pasteles, cupcakes, etc.
Se puede aadir colorante Sosa para hacer Sugar vel de colores.

Elaboraciones:

Todo tipo de lminas y decoraciones.

Secantes

Producto no comestible

Dosificacin:

Dry sec

1 saquito por envase

Gel de slice
120 g

57001050

Propiedades:
Modo de uso:

2u

Aplicacin:
Observaciones:

Absorbente de humedad.
Introducir un saquito dentro el envase que contiene el alimento que se quiere preservar de la
humedad y cerrar hermticamente.
Frutos secos, liofilizados, sales y azcares, caramelos, crujientes, galletas...
Producto no comestible, no abrir la bolsa, no poner en contacto con lquidos.

Elaboraciones:

Preservar de la humedad cualquier producto seco

Texturas aglomerantes y enzimas


Activa EB Ajinmoto de carne
Enzima activa Transglutaminasa
1 kg

58300000

Propiedades:
Modo de uso:

Aplicacin:
Observaciones:
Elaboraciones:

Unin de alimentos de naturaleza proteica


Espolvorear directamente al producto crudo o hacer una mezcla de 1 parte del producto en 5
partes de agua y pintar las piezas a unir. Es necesario desactivar la enzima con calor una vez
aplicado el producto, sino puede ser perjudicial por la salud. Temperaturas recomendadas (2 h
a 65C, 15 min a 70C, 5 min a 75C, 1 min 80C)
Reconstitucin y unin de piezas crnicas.
Polvo fino. Producto congelable y apto para pasteurizacin sin perder propiedades.
Hamburguesas, tarrinas, rellenos sin bridar, reconstitucin de piezas troceadas para formar
una pieza entera.

Enzima activa Transglutaminasa


58300001

Propiedades:
Modo de uso:

Aplicacin:
Observaciones:
Elaboraciones:

232

0,3 % mnimo

2u

Activa EB Ajinmoto de pescado


1 kg

Dosificacin:

Dosificacin:

0,3 % mnimo

2u

Unin de alimentos de naturaleza proteica


Espolvorear directamente al producto crudo o hacer una mezcla de 1 parte del producto en 5
partes de agua y pintar las piezas a unir. Es necesario desactivar la enzima con calor una vez
aplicado el producto, sino puede ser perjudicial por la salud. Temperaturas recomendadas (2 h
a 65C, 15 min a 70C, 5 min a 75C, 1 min 80C)
Reconstitucin y unin de piezas de pescado
Polvo fino. Producto congelable y apto para pasteurizacin sin perder propiedades
Reestructurar piezas de pescado crudo para formar una pieza entera, hamburguesas, tarrinas
y rellenos.

Texturas antioxidantes
Antioxidante en polvo
Maltodextrina, goma xantana, cido ascrbico.
500 g

Dosificacin:

30-50 g/L

6u

57001050

Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Observaciones:

Agente antioxidante
Disolver en lquido fro o caliente
Manipulado de alimentos oxidables
Polvo blanco, insoluble en grasas

Elaboraciones:

Se puede aadir a zumos de frutas fcilmente oxidables como la manzana o la uva / Por immersin, evita la oxidacin de los alimentos mientras se manipulan / Por pintado, evita la oxidacin
de productos acabados.

cidos
cido tartrico
cido orgnico
1 kg

Modo de uso:
Aplicacin:
Observaciones:
Elaboraciones:

Regulador de acidez, antioxidante, y conservante natural. En boca el cido tartrico se nota


como uno de los cidos principales junto con el cido ctrico y el cido mlico.
Aplicar directamente en fro e incorporar con agitacin
Cualquier tipo de lquido
Polvo blanco fino cristalino.
Corrector de acidez para vinos y bebidas efervescentes. Acta tambin como estabilizador del
color de las frutas y productos elaborados a base de frutas (mermeladas, bebidas gaseosas,
vino, etc.)

Dosificacin:

cido ctrico
cido ctrico de origen natural.
1 kg

46500022

Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Observaciones:
Elaboraciones:

Regulador de acidez. Puede sustituir el zumo de limn de las preparaciones.


Aplicar directamente. Soluble en lquidos
Utilizado como acidificante o aromatizante de alimentos. Incrementa la capacidad gelificante
de las pectinas.
Polvo blanco.
Todo tipo de elaboraciones donde es necesaria aplicacin de cido: mermeladas, pte de fruit,
preparaciones con fruta, baos de fruta...

cido ascrbico de origen natural.


-

Quantum satis. Recomendada entre


1-10 g / kg segn aplicacin.

6u

cido escrbico
1 kg

Quantum satis.
Recomendado 1g / Kg.

6u

59000023

Propiedades:

Dosificacin:

6u

Dosificacin:

Quantum satis. Recomendada 0,05g/L como


conservante en bebidas y zumos.
De 3 a 5% en baos antioxidantes para frutas
y verduras.

Propiedades:
Modo de uso:
Aplicacin:
Observaciones:

Acidulante, antioxidante y mejorado del pan.


Aplicar directamente. Soluble en lquidos.
Utilizado como acidificante o antioxidante de alimentos, sobretodo frutas y verduras.
Polvo blanco

Elaboraciones:

Todo tipo de elaboraciones donde se necessite un antioxidante: baos de fruta, almvares con
fruta, macednias, zumos...

233

Bsicos

Bsicos es una ampliacin de una gamma


de ingredientes que est basada en el
estudio de los retrosabores bsicos del
paladar humano.
Los sabores bsicos nos permiten reforzar
o matizar nuestros platos con notas
dulces, cidas, saladas, umami, picantes,
astringentes y amargas, sin aadir un
sabor concreto, es decir de una forma
neutra.
Los sabores BSICOS son un complemento
al EQUILIBRIO o Food BALANCE de los
platos ms all de que un ingrediente
aporte uno de estos retrosabores.

Stevia
edulcorante natural
en polvo
100 g

46500032

Edulco (sucralosa)
edulcorante sinttico
en polvo

Dulce

1 kg

00100113

De hecho esta gama hace posible aplicar


a su lmite el salado con menos sal, el
dulce con menos azcar, el amargo sin un
concreto amargo, el picante sin sabor a
chile etc.

cido ctrico

Una nueva gama al servicio de la alta


gastronoma y pastelera ms innovadora.

en polvo
1 kg

46500022

cido
cid

cido neutro
lquido
1l

46500026

Salado

cido tartrico
en polvo
1 kg

46500028

cido
ascrbico
(vitamina c)
en polvo
1 kg

46500020

Salado
sal baja en sodio
en polvo
1 kg

46500036

234

Bsicos
Salsa de carne con umami
y bajo contenido de sodio

Quinina
en polvo
200 g

46500038

Almendra amarga

Amargo

aroma
50 g

46500040

Astringente

Astringente
taninos
en polvo
200 g

46500042

Bizcocho
de tomate picante
Picante
lquido

Picante

50 g

46500044

Umami
Umami
umami de carne
en polvo

Semisorbete
de mango picante

200 g

46500001

Umami Mar
mejilln liofilizado
en polvo
250 g

09500006

235

El alfabeto de los sabores caja


El alfabeto de los sabores es nuestra
ltima creacin para la gastronoma
mundial. Con ms de 190 esencias, es
un alfabeto de sabores ideal para el
aprendizaje de anlisis sensorial.

46109999

OBJETIVOS ALFABETO DE LOS SABORES

1. Formar en el anlisis sensorial el sector de la gastronoma.


2. Agilizar la creacin de nuevas combinaciones a partir de un anlisis previo olfativo de sus componentes.
3. Anlisis de maridajes entre sabores.
4. Incentivar la matizacin y la complejidad de los sabores en la gastronoma.
5. Utilizarlo como ingrediente.

En este caso la esencia es hidro y liposoluble y por lo tanto, se puede utilizar en base agua o bien grasa.

236

El alfabeto de los sabores caja


ALFABETO DE LOS DULCES

ALFABETO DE LAS
ESPECIAS

37

ENELDO HOJAS

57

CEBOLLA

CARAMELO

18

CANELA

38

ALBAHACA

58

VERDURAS

MIEL

19

CARDAMOMO

39

PACHULI

59

JUDA PINTA

AZCAR
QUEMADO

20

CLAVO

40

YLANG-YLANG

60

PIMIENTO
VERDE

AZCAR DE
CAA

21

COMINO

41

HIERBA LUISA

61

GUISANTE
VERDE

TOFFEE

22

CILANTRO

42

CITRONELA

62

TOMATE
MADURO

23

CURRY

43

ORGANO

63

TOMATE
VERDE

ALFABETO DE LA HABA DE
CACAO

CACAO

24

INCIENSO

44

ESTRAGN

64

APIO

CHOCOLATE
AMARGO

25

MIRRA

45

HINOJO

65

ZANAHORIA
TIERRA

CHOCOLATE
BLANCO

26

NUEZ MOSCADA

46

ALCACHOFA

66

RUIBARBO

27

PIMIENTA
NEGRA

47

ENEBRO

ALFABETO DE LOS FRUTOS


SECOS

ALMENDRA
AMARGA

28

PIMIENTA
VERDE

48

MENTA GLACIAL

10

AVELLANA
TOSTADA

29

PIMIENTA DE
JAMAICA

49

11

CACAHUETE

30

VAINILLA DE
MADAGASCAR

12

CAF

31

13

PISTACHO

14

CASTAA

ALFABETO DE LAS
SEMILLAS

ALFABETO DE LAS FLORES

67

LABANDA

MENTA DULCE

68

MANZANILLA

50

MENTA VERDE

69

GERANIO

VAINILLA DE
TAHIT

51

MELISA

70

JAZMN

32

TANDOORI

52

ROMERO

71

FLOR DE
AZAHAR

33

CHILI

53

SALVIA

72

VIOLETA

34

AZAFRN

54

TOMILLO

73

ROSA DE
DAMASCO

55

TE NEGRO

74

CALNDULA

75

LILA

15

ANS
ESTRELLADO

35

HABA TONKA

16

MOSTAZA

36

CRCUMA

17

SSAMO

ALFABETO DE LAS HIERBAS


Y PLANTAS

ALFABETO DE LAS VERDURAS

56

AJO TIERNO

ALFABETO DE SETAS
Y LEVADURAS

237

El alfabeto de los sabores caja


ALFABETO DE SETAS
Y LEVADURAS

ROBLE

113

FRUTA DE LA
PASIN

134

POMELO

76

BOLETUS

94

HENO

114

MELN

135

BERGAMOTA

77

MOHO

95

TABACO

115

MELN
CANTALOUP

136

CASIS

78

LEVADURA DE
CERVEZA

96

TIERRA
HMEDA

116

MAGRANA

137

CIDRO

79

TRUFA
BLANCA

97

MUSGO

117

PERA

138

PASA

80

TRUFA
NEGRA

98

BOSQUE
MEDITERRNEO

118

AMARENA

139

CURAAO

119

MANZANA
VERDE

140

YUZU

MANGO
MADURO

120

FRESA VERDE

141

MEMBRILLO

ALFABETO DE LAS RACES

ALFABETO DE LAS FRUTAS

81

REGALIZ

82

JENGIBRE

100

PLTANO VERDE

121

MANGO VERDE

142

HIGO

83

WASABI

101

KIWI

122

ZUMO DE
NARANJA

143

LIMA KAFFIR

84

VETIVER

102

MANZANA
COCIDA

123

PIA

144

MANDARINA
AMARGA

103

COCO

124

ZUMO DE
LIMN

ALFABETO DEL PAN

99

ALFABETO DE LA OLIVA

85

COSTRA DE PAN

104

LICHI

125

LIMA

86

MIGA DE PAN

105

FRAMBUESA

126

ALBARICOQUE

87

GALLETA

106

MELOCOTN

127

FRESITA DE
BOSQUE

146

YOGUR
MEDITERRNEO

107

SANDA

128

FRESA MADURA

147

MANTEQUILLA

ALFABETO DE LOS RBOLES


Y PAISAJES

238

93

145

OLIVA NEGRA

ALFABETO DE LOS LCTICOS

88

SACO

108

UVA

129

MORA

148

NATA

89

EUCALIPTO

109

CEREZA

130

LIMN

149

TIRAMIS

90

LAUREL

110

PLTANO
MADURO

131

NARANJA
DULCE

150

LECHE
MERENGADA

91

PINO
MEDITERRNEO

111

MANZANA
GOLDEN

132

MANDARINA

151

CREMA
CATALANA

92

ORIENTE

112

PIA COCIDA

133

NARANJA
AMARGA

152

ZABAIONE

El alfabeto de los sabores caja


153

FLAN DE HUEVO

ALFABETO DE LOS
ALCOHOLES

CHOCO-MENTA

173

BITTER

154

WHISKY

174

AGUA TNICA

155

CERVEZA

175

ALGODN DE
AZCAR

156

CERVEZA
NEGRA

157

GINEBRA

176

BACON
AHUMADO

158

VERMUT

177

FRANKFURT

159

BRANDY

178

FONDO DE BUEY

160

ANS

179

FONDO DE
CERDO

161

MARC DE CAVA

180

FONDO DE
POLLO

162

ROM

181

ALMIZCLE

163

VODKA

182

FOIE GRAS

164

MOSCATEL

165

VINO
BLANCO TIPO
CHARDONAY

183

ATN COCIDO

166

VINO NEGRO
TIPO CABERNET
SAUVIGNON

184

OSTRA

167

VINO BLANCO
TIPO RIESLING

185

CABEZA DE
GAMBA

168

PORTO

186

SALMN
AHUMADO

187

PESCADO

ALFABETO MEMORIA
DE LA FICCIN

ENERGY
DRINK

172

191

ANCHOA

ALFABETO DEL HUMO

192

HUMO GRASO

ALFABETO DE LAS CARNES Y


ANIMALES

ALFABETO DEL MAR

169

COLA

188

LANGOSTA

170

ENERGY DRINK

189

GAMBA

171

CHICLE

190

ERIZO DE MAR

239

Mapa de texturizacin primaria



Las tcnicas de texturizacin primaria son aquellas que se aplican sobre una materia
prima, la transforman pero en las cuales dicha materia prima sigue siendo el elemento principal
que se degusta. A pesar de la transformacin nos comemos la materia prima y esta se nos
aparece como tal , sin aadirle un tercer elemento que modifique sustancialmente su textura.
Segn tabla adjunta clasificamos estas tcnicas en las siguientes familias: Todas ellas, como
vemos en el mapa adjunto tienen un nivel de complejidad y interrelacin enorme y forman un
corpus cultural extraordinario, la base de todas las culturas gastronmicas del mundo.

PRENSADO
Uva

ELEMENTO ACTIVO PRINCIPAL

MAJAR
Ajos

LIQUADO
Manzana

MOLTURADO
Malta

EXPRIMIDO
Naranja

ACCIN MECNICA
TRITURAR
PICAR
BRUNOISE
JULIANA
JARDINERA
PAISANA
PARMENTIER

CONGELACIN
-20C

AIRE

MIREPOIX
MATIGNON
LAMINAR
CONCASS
RODAJAS/CHIPS
CHIFONADA
BASTN

FRO

EXTRUSIONADO
Pasta

CORTAR
NOISSETTE (Bolitas)
PARISIEN (Bolas)
TORNEAR
RALLAR

CARPACCIO
ESCALOPAR
TARTAR (Picar)
FILETEAR
TRINCHAR
DADOS
CORTE BIES

CONCHADO
Chocolate

SASHIMI
MICROPLANE

TEMPERATURA AMBIENTE

0C

BAJA TEMPERATURA

10C

MEDIA TEMPERATURA

40C

70C

ALTA TEMPERATURA
100C

AIRE

ALTA PRESIN

PRESIN ATMOSFRICA

Maduracin de carnes
Carne roja madurada

+
SALADO

Fruta seca
Higos secos

SECADO

BAJA PRESIN
(VACO)

Liofilizacin

secado + incorporacin humo


Salmn ahumado

SAL

SALAZN

AIRE + HUMO
Barbacoas
Barbacoas tipo Big Egg Green
Hornos mixtos de lea
(tipo Josper)

SALMORRA
sal y agua + hierbas o especias
MARINADO Aceituna manzanilla
semiinmersin
flan

inmersin
bolsa vaco

BAO MARA

Escalfado
Pochado

Blanqueado

Escaldado

INMERSIN

Hervido

(agua como
medio conductor)

tradicional/presin

Caldos

Infusiones

Guisado (olla abierta) Cocido (escudella)

Braseado

CALOR DIRECTO

AGUA COMO PARTE


INTEGRADORA

Estofado (olla cerrada)

MENOS GRASA

PLANCHADO
SALTEADO

CANTIDAD MNIMA DE GRASA

Sofrito

CONSERVA grasa vegetal Sardinas en aceite

DORADO
REFRITO
Trinxat

CONFITADO mantequilla+azcar

Leche + ctricos o vinagre o cidos


Separacin suero por
precipitacin y prensado
Requesn (Europa del sur)
Precipitacin + prensado
Queso fresco (Europa)

ENZIMA
ALCALINO

+
SECADO

ADOBO
AHUMADO

ADOBO
CURADO

ADOBO
Pimenton+vinagre+hierbas
Lomo adobado
ENCURTIDO
sin fermentacin

ALMBAR

INTERCAMBIO OSMTICO
CONSERVAS AGRIDULCES

CONFITADO

ESCARCHADO

MERMELADA

CIDO

ESCABECHE escabeche de sardinas


vinagre+aceite frito+vino+pimienta

Lcticos

Separacin suero por precipitacin y prensado Ricotta (Italia)

CEBICHE Ctricos
Cebiches

CALOR

Precipitacin y evaporacin Khoa (India)

ENZIMA

CUAJO
CAL MUERTA

Leche de soja con coagulantes bsicos o cidos


Precipitacin + prensado
Tofu (Asia)

ALCOHOL

SOSA CUSTICA

Confitado bsico de frutas y verduras


LUTEFISK (Noruega)
Pescado con sosa castica

NIXTAMAL (Mesoamrica)
Coccion maiz para hacer harina

ALCALINO

LYEBRETZEL (Alemania)
Hervido

ALCOHOL

MACERADO ALCOHLICO
Vinos antiguos, aguardientes de maceracin, frutas al alcohol
Civet

ONDAS ELECTROMAGNTICAS

Microondas

MIEL
Hidromiel
TES
Kombucha (Japon)

LEGUMBRES
Tofu fermentado
Miso

PESCADOS
Garum
Surstromming (Eskandinavia)
Salsa pescado fermentada (Asia) .
Rakfisk (Noruega)
Bagoong y Patis (Filipinas)
Fesich (Egipto)

240

GLASEADO
agua+azcar

SALSAS AGRIDULCES Chutney

MARINADO CIDO
Vinagre+hierbas o especias
Boquerones en vinagre

Cuajo animal o de sntesis


Leche + cuajo animal
Leche + cuajo animal (o qumico)
Cuajada
Queso fresco (procedente de cuajo)

AZCAR

GARRAPIADO

CONFITADO

Macerado aceitunas
Macerado frutos secos

FERMENTOS

LAQUEADO
CARAMELIZACIN

MACERADO

CIDO

FRITURA
(deep friing)

INMERSO EN GRASA

pato Confit de canard


CONFITADO grasa animal cerdo Costillas/Tupina

AZCAR

GRASA

Bao
sarten wokChao
.

SEMIIMMERSIN

MS GRASA

AGUA

CALOR INDIRECTO

COCCIN VAPOR
vaporera/horno vapor

+
AHUMADO

HUMO
SAL

+
SECADO

MARINADO
sal + azcar + hierbas o especias
Graulax

SALMORRA
sal y agua + hierbas o especias
MACERADO Aceitunas

AGUA

A la piedra
Plancha

Brasa (parrilla)
A last (rotisserie) tradicional
Escalibat o flameado directo

RADIACIN

secado + incorporacin humo


Salmn ahumado a la antigua

AHUMADO

SALADO
incorporacin sal
Bacalao salado

Papillot
En caoln

CONDUCCIN

Hornos mixtos con grill

Coccin flash / Concentracin

AL VACO

HUMO

En cenizas
Bajo tierra

A la sal
CONVECCIN (aire forzado)

GRASA

+200C

FERMENTADOS
GRANOS (Almidn)
Cerveza (Europa, Asia, Amrica, frica)
Pan fermentado (Europa)
Amazake, Sake (Japn)
Whisky de malta o grano (Europa)
Gamju (Corea)
Kvass (Escandinavia y paises del Este)
Almor (Bizancio-Magreb-Andaluca)
Chicha

LECHE
Kefir
Yogur
kumis
Quark
Shubat
VERDURAS
Chucrut (Europa)
Kimchi (Corea)
Encurtidos
Chutney
Encurtidos indios .

LECHE
Queso
CARNE
Curados

+
SECADO
+
+
SECADO AHUMADO

FRUTAS
Vino
Vinagre
Sidra
Brandy

FERMENTOS

2014
1.0

premiumingredients
moderngastronomy
Sosa Ingredients, SL
Pol. Ind. Sot dAluies / 08180 Moi / Catalunya / Spain
T. +34 938 666 111 / F. +34 938 666 094
www.sosa.cat / sosa@sosa.cat

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