EVALUACIÓN ACE

Aseguramiento de la Experiencia del Cliente.

 ¿QUE ES ACE?
Aseguramiento de la Experiencia del Cliente.

Es una organización designado por ¡Yum! En la cual nos

evalúa estándares de la Marca para asegurarnos que la
experiencia del cliente sea de mayor satisfacción.

¿ QUE EVALÚA ACE?

 Estándares de la Marca (BS).
 Estándares Locales (LS).
 Seguridad de Alimentos (FS).
1. Limpieza : pisos, paredes , techos, lámparas, respiraderos del aire, campana de
extracción, cavas, deposito, lavamanos, equipos, cielos Razo, potes de basura,
baños, exteriores del restaurante, higiene personal, limpieza de los moldes.
2. Procedimientos: Entrenamiento, ONE COLOR SISTEM, como se prepara las
pizzas, Distribución de los ingredientes, rotación de producto.
3. Calidad del Producto: Características de la pizza en la masa al momento de
cortarla con el (Cuchillo de Sierra), apariencia de la pizza, producto final, que los
ingredientes principales se encuentren disponibles en el menú, apariencia de los
productos en la mesa de preparación.
4. Documentación exigida por ACE: Lista de Proveedores aprobados,
Certificados de Salud, Certificado del cursos de manipulación de Alimentos,
permiso sanitario, Matriz de Entrenamiento. Permiso de Fumigación, Control de
plaga.
En esta parte de la evaluación se enfocan en la infraestructura del local como:
• Puntas diamantes no estén partidas
• Techos en buen estado
• Cavas funcionando, con temperaturas
• Utensilios y equipos en buen estado (no abollados)
• Campanas y extractores en buen estado.
• Potes de basura en buen estado, con su tapa.
• Suministro de seguridad disponibles (CRUZ ROJA) (Botiquín de Primeros Auxilios)
• Señalización de vías de escape, altas temperaturas, alto voltaje.
• Existencia de Bitácora de la tienda.
• Riesgo de resbalones o tropiezos.
• Observan si el restaurante lo apertura a la hora correcta.
• Entrenamiento: Visualizan guías ,normas, cargos, observan carteleras informativas
(entrenamiento) y (información general), preguntan a los empleados nuevos si se les hace
capacitación.
• Procedimiento de seguridad eléctrica y del gas.
• Trampas de roedores deben tener una etiqueta de cuando se coloco el ultimo veneno.
• En las puertas se encuentren Para-bichos.
• No se venden ni se usan ingredientes en mal estado.
• Se observa si cumplen con las herramientas de PLV y FIFO O PEPS en los productos.
• Lavado de Manos.
• Se observa el uso del gorro en el cabello.
• Se observa que los integrantes no usen sarcillos, cadenas, pulseras y cabello corto, en el caso de las
mujeres las uñas sin pintura, uñas cortas en general.
• Piden los termómetros calibrados y en buen estado.
• Temperaturas de los ingredientes en la mesa de preparación 33 °F a 40°F.
• Certificado del Curso de Manipulación y Alimentos, Certificados de Salud.
• Libro Rojo.
• Recorridos de plagas semanal.
• Que no se observe plagas, roedores dentro del local.
• Que los posibles puntos de plagas estén sellados
• Que los equipos se limpien correctamente sin dejar residuos ni acumulación en exceso.
• Mopas, escobas que no peguen del piso y las palas limpias sin acumulación de sucio.
• Químicos aprobados etiquetados y almacenados correctamente.
• Ningún químico debe estar diluido ni mezclarse.
• El uso correcto del fregadero.
• Preguntan sobre el correcto lavado de los vegetales. Kao Logis o Kao Clorex.
• Que el fregadero y el Tampa grasa estén en buen funcionamiento
• Que la pala del hielo no este dentro de la hielera.
• Aguas Clarinadas: con su PLV correspondiente, cada 4 hora se debería cambiar el agua o cuando
sea necesario.
• Los pañitos que están en las aguas clarinadas deben estar limpios, estos no deben estar afuera de
las aguas.
 • Falta de Agua caliente.
• Falta de Agua en la Tienda.
• Presencia de plagas y roedores vivos.
• Desbordamientos de Aguas residuales.
• Temperaturas no optimas en cavas y mesones de pizzería.

Decisión de Cierre: Tras haber observado una emergencia de inocuidad

alimentaria el especialista se pondrá en inmediato contacto telefónico con el
representante local de Aseguramiento de Calidad de YUM, este se pondrá en
comunicación con el gerente general del restaurante y completara el proceso de la
decisión del cierre.
Se deben tomar correcciones al momento para poder dar apertura el restaurante de
inmediato.
 Lavado Enjuague Sanitizado

Agua de 120° a 130° F Agua de 90° a 100° F (32,22° a 37,77° C)

Agua de 120° a 130° F
(48,88° a 54,44° C) Sanitizante
AGUA
Detergente antibacterial Mínimo permanecer por 2 Min

Izquierda a Derecha.

 Desinfectar todas las superficies que estén en contacto con los alimentos.
 Los alimentos previamente preparados deben almacenarse en contenedores desinfectados
herméticamente cerrados.
 Evite tocar las superficies limpias que entraran en contacto con los alimentos (eje: platos,
cubertería, vasos).
 Todos los utensilios (cuchillos, cucharas, etc.) deben ser lavados cada hora.
 Se le coloca P.L.V cada 4 horas o cuando sea necesario.
En el 1° pote se le coloca 1 litro de agua con 0,125ml de Kao
clorex, y en el 2° pote solo 1 litro de agua limpia.
Las áreas donde deben estar son:
 Despacho: Utilizar los pañitos para Lobbing y Despacho.
 Pizzería: Utilizar los pañitos para pizzería y corte.
 Masa: Utilizar área de masa.
 Prepa, cocina o área de producción.

Llenar un envase de 20 litros y diluir

250ml de clorex, este es con el fin de
cambiar las aguas clarinadas. Identificar
el envase de Aguas Clarinadas.
1 litro: 0,12 ml
20 litros: 250 ml
40 litros: 500 ml
1. Moja tus manos con agua tibia.
2. Aplica una pequeña cantidad de jabón.
3. Frota las palmas de sus manos (lejos del agua)
4. Frota tus dedos, los pulgares y los ante brazos.
5. Frota las uñas en las palmas de tu mano.
6. Frota la parte posterior de cada mano.
7. Enjuaga con agua limpia.
8. Seca con una toalla limpia o con papel.
9. Luego cierra la llave del grifo con la misma toalla y/o
papel
10. Con el mismo papel o/y toalla pulsa la porta gel para
aplicar Gel anti bacteria
11. Desecha el papel y/o toalla.