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Microbiologa de alimentos

Tarea: Caractersticas de: Clostridium botulinum Clostridium perfringens Bacillus cereus Vibrio cholerae Yersinia enterocolitica

Mayo de 2013

1. Clostridium botulinum Clostridium botulinum fue reconocida por primera vez y aislado en 1895 por Emile Van Ermengem en restos de jamn curado implicados en un brote de botulismo. El organismo aislado fue originalmente llamado Bacillus botulnica, por palabra latina que significa salchicha (botulus). Es un bacilo Grampositivo que se caracteriza por producir varias y poderosas toxinas. Tipos de Clostridium botulinum La nomenclatura actual reconoce cuatro grupos fisiolgicos (I-IV). La clasificacin se basa en la capacidad del organismo para digerir las protenas complejas. La mayora de los brotes de botulismo humano son causados por el grupo I (proteoltica) o II (no proteoltico). Los organismos del Grupo III, principalmente causan enfermedades en los animales. No ha habido ningn registro del Grupo IV que cause enfermedad humana o animal. Patologa por Clostridium botulinum La intoxicacin por botulismo puede ocurrir debido a alimentos mal conservados o mal enlatados en casa, con baja acidez los alimentos o que no fueron procesadados utilizando el momento adecuado de conservacin y / o presin. Las Neurotoxinas de Clostridium botulinum La produccin de la neurotoxina es la caracterstica comn de esta especie. Siete tipos de toxinas se han identificado y asignado una letra (A-G). Slo los tipos A, B, E, F y causan enfermedad en humanos, mientras que los tipos C y D causan enfermedad en las vacas, aves y otros animales, pero no en los seres humanos. El patrn oro para determinar el tipo de toxina es un bioensayo en ratones, pero los genes de los tipos A, B, E y F puede ahora ser fcilmente diferenciados utilizando en tiempo real la reaccin en cadena de la polimerasa (PCR) para toxinas de Clostridium botulinum. Sntomas de la enfermedad

Se han identificado 4 tipos de botulismo: el causado por los alimentos, el infantil, el producido a travs de las heridas y finalmente, una forma del mismo cuya clasificacin est an por determinarse. Para el caso del botulismo infantil y del indeterminado, ciertos alimentos han sido identificados como fuente de esporas del microorganismo; mientras que el botulismo producido a travs de las heridas no est relacionado con los alimentos. Botulismo alimentario es el nombre de la enfermedad (actualmente clasificada como intoxicacin alimentaria) causada por el consumo de alimentos que contienen la neurotoxina producida por el C. botulinum. El botulismo infantil, detectado inicialmente en 1976, afecta a los nios menores de 12 meses de edad, y es causado por la ingestin de las esporas del C. botulinum que colonizan y producen la toxina en el tracto intestinal de los infantes (botulismo intestinal o toxemia). Segn los estudios epidemiolgicos y de laboratorio, de las diversas fuentes ambientales potenciales existentes, tales como el suelo, el agua estancada, el polvo y los alimentos, la miel es la principal reserva diettica de las esporas del C. botulinum relacionadas con el botulismo infantil. El nmero de casos confirmados de botulismo en nios se ha incrementado considerablemente desde su deteccin en 1976, como resultado de la mayor atencin por parte de las autoridades de salud. Actualmente, es reconocido mundialmente, siendo reportados muchos casos en diversos pases. El botulismo causado a travs de las heridas es la forma ms rara de botulismo. La enfermedad se manifiesta cuando el C. botulinum infecta una herida, ya sea por s solo o acompaado de otros microorganismos, produciendo las toxinas que posteriormente se distribuyen a otras partes del cuerpo va el torrente sanguneo. Ningn tipo de alimento est involucrado con este tipo de botulismo. Dosis de infeccin: una muy pequea cantidad de la toxina puede causar la enfermedad (unos pocos nanogramos). Esta toxina es una de las ms potentes conocidas en la naturaleza. Prevencin La prevencin total es poco probable de lograrse. Por lo general, todos los alimentos enlatados y conservados adecuadamente con fines de comercializacin, son seguros para consumo (considerando que sean esterilizados, muy cidos, o conservados de alguna otra forma). Los alimentos recin procesados no constituyen un peligro. La toxina es destruida a 75-80C, por lo que los alimentos adecuadamente calentados y cocidos son tambin seguros.

2. Clostridium perfringens Caractersticas generales Clostridium perfringens es una bacteria anaerbica (incapaz de crecer en la presencia de oxgeno), con forma de bastn, Gram-positiva y formadora de esporas. Est distribuida ampliamente en el medio ambiente y se encuentra frecuentemente en el intestino de los humanos as como tambin en el de varios animales domsticos y salvajes. Sus esporas sobreviven en el suelo, en los sedimentos y en las reas sujetas a la polucin fecal tanto humana como animal. Clostridium perfringens (C. perfringens) es una de las causas ms comunes de intoxicacin alimentaria en los Estados Unidos. Segn algunos clculos, este tipo de bacteria causa casi un milln de enfermedades cada ao. Alimentos asociados En la mayora de los casos, la causa actual del envenenamiento por C.perfringens es el abuso en las temperaturas de los alimentos preparados. Un nmero pequeo de organismos est presente normalmente despus de la elaboracin del producto, y pueden multiplicarse hasta llegar a niveles muy peligrosos durante su enfriamiento y almacenamiento. Las carnes y sus derivados son los ms implicados. En aquellas instituciones que brindan servicios de alimentacin (tales como las cafeteras de los colegios, los hospitales, las casas de cuidado de nios y ancianos, las crceles, etc.), se dan las causas ms comunes de ocurrencia de envenenamiento por Cl. perfringens , debido a que ah se preparan grandes cantidades de alimentos con muchas horas de anticipacin. La coccin mata el crecimiento de las clulas de la C. perfringens que causan la intoxicacin alimentaria, pero no necesariamente las esporas que pueden crecer y transformarse en clulas nuevas. Si los alimentos cocidos no se sirven o se refrigeran rpidamente, las esporas pueden crecer y producir nuevas clulas. Estas bacterias se proliferan entre los 40 y 140F (la "Zona de Peligro"). Esto significa que crecen rpidamente a temperatura ambiente pero no pueden crecer en las temperaturas del refrigerador o el congelador.

Fuentes

Perodo de incubacin Sntomas Duracin de la enfermedad Quines estn en riesgo? Qu debo hacer? Cmo prevenirla?

Vacuna Aves de corral Salsas de carne 6-24 hrs. Diarrea y calambres abdominales (sin fiebre ni vmitos) 24 horas o menos En casos graves, los sntomas pueden durar de 1 a 2 semanas. Adultos mayores Bebs y nios pequeos Beber abundantes lquidos y hacer reposo. Si no puede beber suficiente lquido para evitar la deshidratacin, llame a su mdico. Cocine muy bien los alimentos, en particular la carne, la carne de aves de corral y salsas de carne hasta alcanzar una temperatura interna segura. Utilice un termmetro para alimentos Mantenga la comida caliente despus de la coccin (a 140 F o superior). Recaliente los alimentos en el microondas de manera correcta (a una temperatura de 165F o superior) Refrigere los alimentos perecederos dentro de dos horas (a 40F o menos) Divida los sobrantes en recipientes poco profundos y refrigrelos inmediatamente. No los deje enfriar sobre la encimera.

3. Bacillus cereus Caractersticas generales Bacillus cereus es un microorganismo Grampositivo, con forma de bastn alargado, aerobio facultativo y formador de esporas, las cuales no son liberadas del esporangio. Estas al igual que otras caractersticas, incluyendo las bioqumicas, son usadas para diferenciar y confirmar su presencia; a pesar de que estas caractersticas tambin son observadas en las bacterias B. cereus var. m ycoides , B. thuringiensis y B. anthracis . Es por ello que la diferenciacin de estos microorganismos depende de la determinacin de su movilidad (la mayora de B. cereus son mviles), de la presencia de cristales txicos (B. thuringiensis ), de la actividad hemltica (mientras que B. cereus y otros son beta hemolticos, B. anthracis es usualmente no-hemoltico), y del crecimiento tipo rizoide que es caracterstico de B. cereus var. mycoides . Sntomas de la enfermedad La denominacin general es conocida como envenenamiento por B. cereus , aunque se conoce que los dos tipos de enfermedades existentes son causadas por dos tipos de metabolitos diferentes. Adicionalmente, se sabe que la enfermedad diarrica es causada por una protena de alto peso molecular, mientras que se cree que la enfermedad emtica (con vmitos) es causada por un pptido termoestable de bajo peso molecular. Los sntomas del envenenamiento alimentario tipo diarrico causado por B. cereus son muy parecidos a los ocasionados por Clostridium perfringens . El inicio de la diarrea aguada, los calambres abdominales y el dolor ocurre despus de 6-15 horas de haberse consumido el alimento contaminado. As mismo, la diarrea puede estar acompaada por nuseas, aunque rara vez ocurren vmitos (emesis). En la mayora de los casos, los sntomas persisten por 24 horas Por otro lado, el tipo emtico de envenenamiento alimentario se caracteriza por la aparicin de nuseas y vmitos dentro de las 0.5-6 horas luego de la ingesta de los alimentos contaminados. Ocasionalmente, tambin pueden presentarse calambres abdominales y/o diarrea. La duracin de los sntomas es generalmente menor de 24 hr, siendo similares a los causados por la intoxicacin alimentaria con Staphylococcus aureus. Se han aislado algunas cepas de B. subtilis y B. licheniformis en corderos y pollos involucrados en casos de envenenamiento por alimentos. Estos microorganismos han demostrado producir una toxina altamente

termoestable, semejante al tipo de toxina producida por B. cereus causante de vmitos. La presencia de un alto nmero de B. cereus (mayor a 10 6 ufc/g) en un alimento es un indicador de su crecimiento activo y proliferacin, y adems constituye un peligro potencial para la salud. Diagnosis La confirmacin de B. cereus como el agente etiolgico causante del desencadenamiento de una enfermedad transmitida por los alimentos requiere (1) el aislamiento de las cepas del mismo serotipo tanto del alimento sospechoso como de las heces o vmitos del paciente, (2) el aislamiento a partir de los alimentos sospechosos o de las heces y vmitos de pacientes, de un gran nmero de B. cereus de un mismo serotipo, que se conozcan causen enfermedades alimentarias, o (3) el aislamiento de B. cereus de los alimentos sospechosos y la determinacin de su enterotoxigenicidad mediante ensayos serolgicos (toxina diarrica) o biolgicos (toxina diarrica o emtica). El rpido tiempo de inicio de los sntomas de la forma emtica de la enfermedad, adems de cierta evidencia proveniente de los alimentos involucrados, son a menudo suficientes pruebas para diagnosticar este tipo de envenenamiento alimentario. Alimentos asociados Una amplia variedad de alimentos incluyendo las carnes, la leche, los vegetales y los pescados han sido asociados al envenenamiento alimentario de tipo diarrico. Por otro lado, el desencadenamiento del tipo de enfermedad con vmitos ha sido generalmente asociado a los productos elaborados a base de arroz; aunque otros alimentos con alto contenido de almidn como las papas, las pastas y los quesos tambin han sido involucrados. Las mezclas de alimentos como las salsas, los pudines, las sopas, los guisos, las pastas y las ensaladas han sido frecuentemente relacionados con los envenenamientos alimentarios. Prevencin La prevencin total es casi imposible; no obstante, los alimentos cocidos, calentados y almacenados adecuadamente, son generalmente seguros frente al tipo de enfermedad no emtica. El mayor riesgo es la contaminacin cruzada, que ocurre cuando los productos cocidos entran en contacto con los materiales crudos o superficies contaminadas (por ej. tablas para picar). El tipo emtico est generalmente asociado con el almacenamiento inadecuado de los productos que tienen un alto contenido de almidn (el arroz, las pastas). El almacenamiento apropiado (por debajo de 7C y slo por unos pocos das) previene el crecimiento de los microorganismos y la produccin de toxinas.

4. Vibrio cholerae Vibrio cholerae es un bacilo gram negativo anaerobio facultativo perteneciente al gnero Vibrio, de la familia Vibrionaceae. Presenta forma de coma, es extremadamente mvil debido a su nico flagelo polar, mide entre 0.2 y 0.4 m por 1.5 a 2.4 m. Requerimientos ambientales: el rango de temperaturas de crecimiento estn entre 16 y 42 C con un ptimo de 37C, con un rango de pH de 6.8 a 10.2 y un pH ptimo de 7.0 a 8.0. Hbitat natural: Se lo ha encontrado en ambientes marinos en regiones templadas o tropicales, en lagos y ros, en moluscos y crustceos, en pjaros y herbvoros an lejos de las costas marinas. El nmero de bacterias de Vibrio cholerae disminuye a medida que la temperatura del agua baja por debajo de 20C. La enfermedad humana resulta de la ingestin de agua contaminada o del consumo de alimentos contaminados. Existen dos variedades de V. cholerae que son potencialmente patgenas para los humanos. El principal tipo que causa el clera es V. cholerae O1, y los otros tipos son conocidos como no O1. El V. cholerae O1 es el responsable de la epidemia asitica o clera. Los brotes son muy escasos en Europa y Norte Amrica, ocurriendo principalmente en las regiones (sub) tropicales. El clera siempre es asociado con el agua contaminada o con los pescados (mariscos) provenientes de las mismas. Por otro lado, eL V. cholerae no O1 est relacionado a la variedad anterior, pero slo infecta a los humanos y a otros primates, causando una enfermedad menos severa que el clera. Tanto las cepas patognicas como las no patognicas del organismo son habitantes normales de los ambientes marinos y de los estuarios. En el pasado, este organismo ha sido referido como vibrio no clera (VNC) y como vibrio no aglutinable (VNA).

Sntomas de la enfermedad El clera es el nombre de la infeccin causada por V. cholerae. Los sntomas del clera asitico pueden variar desde una diarrea leve y acuosa hasta una diarrea severa. Por lo general, la aparicin de la enfermedad es repentina, con perodos de incubacin que varan desde las 6 horas hasta los 5 das. La enfermedad es causada por la ingestin de bacterias viables, que se

adhieren al intestino delgado y producen la toxina del clera, resultando en una diarrea acuosa, caracterstica de esta enfermedad. Dosis infecciosa Se cree que deben ingerirse grande cantidades (ms de un milln) de organismos para causar la enfermedad. Diagnosis El clera slo se puede confirmar mediante el aislamiento del organismo a partir de las heces diarricas del individuo afectado. Del mismo modo, el diagnstico de la infeccin producida por V. cholerae no O1 se realiza aplicando la misma metodologa anterior, pudindose utilizar tambin como muestra, la sangre de los pacientes con septicemia. Alimentos asociados El clera es una enfermedad generada en la mayoria de los casos por la falta de higiene, que resulta en la contaminacin de las fuentes de agua. Este es el principal mecanismo para su distribucin en las comunidades pobres de Amrica del Sur. Los mariscos obtenidos de las aguas costeras frecuentemente contienen la bacteria V. cholerae serogrupo no O1. Adems, el consumo de los mariscos crudos, semicrudos (inadecuadamente cocidos) o recontaminados puede causar la enfermedad. Prevencin Las principales causas de la enfermedad son la higiene deficiente, el agua contaminada y el manejo inadecuado de los alimentos.

5. Yersinia enterocolitica Caractersticas generales Y. enterocolitica es una bacteria pequea de forma redonda y Gram-negativa, la cual es aislada frecuentemente de los especmenes clnicos tales como las heridas, las heces fecales, el esputo o las glndulas linfticas mesentricas. Sin embargo, no forma parte normal de la flora humana. Por otro lado, Y. pseudotuberculosis ha sido aislada del apndice infectado en los humanos. Ambos organismos han sido aislados frecuentemente de los animales, tales como los cerdos, las aves, los castores, los gatos y los perros. Solamente la bacteria Y. enterocolitica se ha encontrado en muestras ambientales de lagunas y lagos, y en alimentos como la carne, los helados y la leche. La mayora de los organismos aislados no han sido catalogados como patgenos. Sntomas de la enfermedad El nombre de la enfermedad causada por este microorganismo es yersiniosis. Existen tres especies patognicas dentro del gnero Yersinia, pero slo Y. enterocolitica y Y. pseudotuberculosis causan gastroenteritis. Hasta el momento, se han reportado muy pocos casos de brotes causados por Y. pseudotuberculosis, como por ejemplo las presentadas en Japn, donde se reportaron infecciones en humanos transmitidas por alimentos y por aguas contaminadas. La yersiniosis se caracteriza generalmente por sntomas tales como la gastroenteritis con diarrea y/o con vmito; sin embargo, la fiebre y el dolor abdominal son los sntomas que la definen. Las infecciones causadas por Yersinia son similares a la apendicitis y a la linfadenitis mesentrica, pero esta bacteria tambin puede causar infecciones en otras reas como en las heridas, en las articulaciones y en el tracto urinario. La dosis infecciosa es desconocida. La aparicin de la enfermedad se da entre las 24 y 48 horas despus de la ingestin, la cual es la ruta usual de infeccin (los alimentos y las bebidas son los vehiculos de transmisin).

Diagnosis El diagnstico de la yersiniosis se inicia con el aislamiento del microorganismo a partir de las heces fecales, de la sangre, o del vmito de la vctima, y a veces la muestra es tomada durante la apendicectoma. La confirmacin se realiza con el aislamiento y la posterior identificacin bioqumica y serolgica de Y. enterocolitica, provenientes tanto del hospedero humano como del alimento ingerido. Se ha reportado que la diarrea ocurre en el 80% de los casos; y que los sntomas ms confiables son el dolor abdominal y la fiebre. Dada la dificultad para el aislamiento de yersiniae de las heces fecales, muchos pases dependen de la serologa. Para ello, a los pacientes crticos y convalecientes se les realiza un anlisis en busca del serotipo de Yersinia spp. sospechoso. Alimentos asociados Las cepas de Y. enterocolitica se pueden encontrar en las carnes (de cerdo, la de carne de vaca, la de cordero, etc.), en las ostras, el pescado, y la leche cruda. La causa exacta de la contaminacin de los alimentos es desconocida. Sin embargo, la prevalencia de este organismo en el suelo y el agua, as como tambin en ciertos animales como los castores, los cerdos, y las ardillas, ofrece grandes oportunidades para que este organismo ingrese a la cadena alimentaria. La falta de higiene de los manipuladores de alimentos y las tcnicas de esterilizacin inadecuadas, adems del almacenamiento inapropiado, son tambin importantes fuentes que contribuyen a la contaminacin. Prevencin La Yersinia es sensible al calor y como resultado morir durante el calentamiento (mayor a 70C). L as principales causas de infeccin son el consumo de los alimentos crudos o parcialmente cocidos y as como la contaminacin cruzada, que ocurre cuando los productos cocidos entran en contacto con los materiales crudos o contaminados (tablas para cortar). Por esta razn, la coccin adecuada y la higiene en el manejo de los alimentos puede prevenir las infecciones causadas por Yersinia en una gran medida. Poblacin en riesgo Las poblaciones ms susceptibles a la enfermedad principal y a sus posibles complicaciones son las ms jvenes, tambin los dbiles, los ancianos y las personas que se encuentren bajo terapias inmunodepresivas.

Bibliografa http://yasalud.com/clostridium-botulinum/ www.facmed.unam.mx/deptos/microbiologia/.../botulismo.html http://espanol.foodsafety.gov/poisoning/causes/bacteriaviruses/cperfringens/ http://www.food-info.net/es/bact/clper.htm http://www.bvsops.org.uy/pdf/cereus.pdf http://www.food-info.net/es/bact/vichol.htm