METODOS DE COCCIÓN

Método de Cocción Principio del Trabajo Aplicación Práctica

COCER AL HORNO Cocinar al horno a calor seco (sin Wellington.

líquido ni cuerpos grasos), sin tapa,
dentro de placas o moldes. Jamón.

Temperaturas Al horno dentro de: Pates.

✔ Placas a 140º C – 250º C. Papas

✔ Sobre una rejilla a 180º C –
250º C. Tortas, queques,
✔ Un horno convectomat, con un tartas.
calor ligeramente más fuerte.
Souffles
Una cocción normal dentro de un
convectomat necesita una Pudings.
temperatura de cocción de un quinto
más elevado. Galletas.

Para regenerar los

productos listos para
ser consumidos, se
debe poner una tapa.

Método de Cocción Principio del Trabajo Aplicación Práctica

ESTOFAR CON Calentar ligeramente los cuerpos Pescados.

TAPA grasos, agregar el producto y estofar
cubierto dentro de un poco o dentro Pedazos pequeños de
de su propio jugo. Más tierno es el carne.
productos, menos fuerte será el calor
y menor el líquido. Frutas.

Mantener el calor de manera que el Legumbres,

líquido no se evapore. sobretodo tomate y
pepinillo.
100º C
Champiñones.
Método de Cocción Principio del Trabajo Aplicación Práctica

BRASEAR Brasear o estofar cubierto con un poco Glasear carnes blancas

(CARNES de líquido o dentro de su propio jugo. Más y aves con tapa al horno.
ROJAS) tiernos son los productos, menos fuerte
será el calor y menor el líquido.
CON TAPA AL
HORNO Braseado de la Glaseado de las
carne roja de carnes blancas y
carnicería ave.

Fase 1: Bien coloreada a 200ºC

Conjuntamente las legumbres

Fase 2: Desglasar (vino o marinada)
160ºC
Reducir:
Dejar caer en
180ºC
glaseado (glasear)

Fase 3: Mojar con el fondo

Mojar el producto Mojar el género

en un cuarto de su hasta un sexto de
altura. su altura.

(180ºC) Dejar brasear al horno (160ºC)

Bañar seguidamente.

* Glasear
Retirar la carne
Fase 4: Reducir el fondo
Aflojar el fondo
Reducir el fondo con un poco de
agua, calentar.
220ºC
220ºC
Colar

Desgrasar