INTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

CENTRO DE ESUDIOS CIENIFICOS Y TECNOLOGICOS N°7

“CUAUHTÉMOC”

León Zarate Lander

6IV5
N.L. 14

N° de tarea: 5 del tercer parcial

Nombre de la tarea: “Proyecto industrial:

Elaboración de una mermelada de fresa”
Fecha de entrega: 30-06-20
Boleta: 2018070061
 INDICE

1.1 OBJETIVO GENERAL

1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
1.3 MISIÓN
1.4 VISIÓN

INTRODUCCION

HISTORIA DE LA MERMELADA

PREPARACIÓN DE MERMELADA DE FRESA

MATERIAS PRIMAS

PROCESO DE PRODUCCION Y OPERACIONES UNITARIAS

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA MERMELADA DE FRESA

DIAGRAMA DE BLOQUES DE LA MERMELADA DE FRESA

PRODUCTO

SUBPRODUCTO

CONDICIONES DE OPERACIÓN

SERVICIOS PRIMARIOS Y SECUNDARIOS

CONCLUSIÓN

BIBLIOGRAFÍA
1.- OBJETIVO

Estudiar un proceso de producción de la mermelada, para conocer sus diagramas de flujos

y de bloques asociados con su proceso además de ver las aplicaciones en la asignatura de
química relacionados con el pH de la mermelada e identificar si es ácido o básico y su
relación con la tecnología química que es su producción industrial.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

-Ver directamente el proceso de producción de la mermelada de fresa.

-Entender los diagrama de flujos asociados al proceso de producción de la mermelada de

fresa.

-Entender los diagrama de bloques asociados con el proceso de producción de la

mermelada de fresa.
2.- INTRODUCCION

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa,

obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con
adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras
o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La
elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la
conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es
muy superior al de las procedentes de una producción masiva. Una verdadera mermelada
debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además
debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, deforma talque pueda extenderse
perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse
bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que
tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en
todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a
la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren
según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas
empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se
evapora el agua durante la cocción.
3.- HISTORIA DE LA MERMELADA

Origen del nombre Mermelada de higo en una rebanada de pan. La palabra "mermelada"
proviene del portugués marmelada que significa "confitura de membrillo" (membrillo se
dice marmelo en portugués), y ésta a su vez del latín melimelum (un tipo de manzana) que
tiene su origen en el griego melimelon (meli=miel y melón=manzana). En 1238, el
murciano Ibn Razin al-Tuyibi en su libro de gastronomía Relieves de las mesas, acerca de
las delicias de la comida y los diferentes platos se refiere a la mermelada como a unas
obleas que se desmigaban en miel o sirope para elaborar dulces. En 1480, la palabra
aparece por primera vez en documentos en inglés, y se divulgó en el siglo XVII. Es en ese
siglo que se elaboran por primera vez en Escocia las famosas mermeladas de naranjas de
Sevilla. La palabra se extendió por varios países europeos para designar conservas dulces
sólo hechas con cítricos, en otros se empleó como sinónimo de "confitura de fruta", y en
Portugal ha conservado su sentido original, dulce de membrillo. Una leyenda da otro
origen poco probable a la palabra mermelada. Se cuenta que encontrándose enferma María
Estuardo, su séquito francés habría dicho Marie est malade (María está enferma) mientras
su médico le daba naranjas con miel para aliviarla. La frase francesa se habría deformado
en marmalade.

NOTA:

El pH de la mermelada debe ser de 3.5 esto nos indica que es Ácida

4.- MATERIAS PRIMAS

Frutas: Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a utilizar y buscar
la más fresca posible. Normalmente se utiliza una combinación de fruta madura con fruta
que ha empezado recién su maduración, ya que si se escoge la fruta demasiado madura la
mermelada no gelificará bien. Las frutas más comunes para la mermelada son: papaya,
fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, piña, etc.

Azúcar: El azúcar juega el papel más importante en el proceso de gelificación cuando se

combina con la pectina. Otro punto importante es el hecho que la mermelada impide la
fermentación y cristalización de la mermelada. Es importante saber equilibrar la cantidad
de azúcar ya que si se le echa poca cantidad hay más probabilidad de que fermente y si se
le echa mucha cantidad se puede cristalizar. Es preferible utilizar azúcar blanca, porque
permite que se mantengan las características propias del color y el sabor de la fruta.
Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce un desdoblamiento en
dos azúcares (fructosa y glucosa), este proceso es esencial para la buena conservación del
producto.

Ácido Cítrico: El ácido cítrico es importante tanto para la gelificación de la mermelada

como para darle brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la
cristalización del azúcar y prolongar su tiempo de vida útil. El ácido se añade antes de
cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.

Pectina: La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante
llamada pectina, la cantidad depende de la maduración de la fruta. La primera fase de la
preparación consiste en reblandecer la fruta para poder extraer la pectina. La fruta verde
contiene la máxima cantidad de pectina y la f ruta madura menos. Si se necesitan sustitutos
para la pectina se utiliza la carragenina y el almidón modificado. La principal función que
se le da a este producto en el mercado es su capacidad para formar geles.

Conservante: Son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, así
evitar el desarrollo de microorganismos como hongos y levaduras. Los conservantes más
usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
5.- PROCESO DE PRODUCCION Y OPERACIONES UNITARIAS

Equipos y materiales:

•-

NOTA:

Dura hasta 2 meses y hace 2 tazas de mermelada.

7.- DIAGRAMA DE FLUJO DE LA MERMELADA DE FRESA

Pesado de Lavado Adición de agua Escalde

a
Materia Prima azúcar, pectinina 85oC

Y acido citrico

Preparación de mezcla

Azúcar-pectina 4:

Llenado de frascos

Concentración

67.5oBrix

Cerrado Enfriamiento 35oC

 8.- DIAGRAMA DE BLOQUES DE LA MERMELADA DE FRESA

Pesado de la fruta
1/2 kilo Lavado de las fresas
(fresa) Pectina

Mezclar las fresas con

1 cucharada de jugo
de limón
(C₆H₈O₇) 1/2 hora Desinfectar las fresas

o
120 C por30min
Calentar a Adicionar

Hervir y remover por

45 minutos a
340 gr azúcar

pH de 3.5 (ácida)

Enfriar
1 hora
 Producto terminado

9.-PRODUCTO

El producto será aquel resultado tangible que permitirá obtener ganancias y que fue creado
para satisfacer al consumidor( la mermelada de fresa).
10.- SUBPRODUCTO

Producto secundario que se obtiene además del principal en un proceso industrial de

elaboración, fabricación o extracción.
11.- CONDICIONES DE OPERACIÓN

Son aquellos factores o parámetros necesarios para la realización óptima del proceso de
transformación y que influyen directamente en el rendimiento del proceso, en el costo del
producto y su calidad

12.- SERVICIOS PRIMARIOS Y SECUNDARIOS

Los servicios primarios son aquellos que están directamente relacionados con el proceso de
transformación como la energía eléctrica, los combustibles, el agua y el vapor de agua y el
aire y los servicios secundarios son aquellos que se relacionan de forma indirecta con el
proceso de cambio, como por ejemplo, el agua para sanitarios, actividades de limpieza del
personal, sistemas de drenajes, vigilancia y seguridad, almacenamiento de materias primas
productos.
13.-GALERIA (FOTOS)
14.-CONCLUSIÓN

Por ultimo queda concluir que llegue a conocer las diversas fases del proceso de la
elaboración de mermelada. Aprendí el uso adecuado de los materiales y la operación de los
equipos utilizados en el proceso de producción de mermelada. Conocí la función y el uso
oportuno de cada insumo utilizado para la elaboración de mermelada. De acuerdo a los
resultados obtenidos puedo concluir que el producto salió como lo esperaba; además de
conocer un poco de su historia.

15.- BIBLIOGRAFÍAS

jose mariano bravo trejo y jose luis rodriguez huerta. (2020). quimica IV la energia en los cambios
quimicos. CDMX: Exodo.

https://es.slideshare.net/katloyola/industria-de-la-mermelada

https://es.slideshare.net/jhonasabnervegaviera/elaboracion-de-mermelada

https://es.scribd.com/doc/134598408/DIAGRAMA-DE-FLUJO-DE-LA-PRODUCCION-DE-
MERMELADA-DE-FRESA-tipear

https://www.youtube.com/watch?v=QsSfsGiTZDs

https://cuk-it.com/tips/equivalencias-temperatura-grados-medio-alto