DIAGRAMA DE OPERACIONES PROCESOS DE

ELABORACIÓN DE SARDINAS EN CONSERVA

Código:003 Revisión:001 Fecha: 03/08/2015

ACTIVIDAD SÍMBOLO CANTIDAD Comienzo del Recepción de Sardinas

Diagrama:
Operación 20
Inspección 21
Almacén Temporal 3 Fin del Diagrama: Almacén de Producto
Terminado (P.T.)
Almacén P.T. 1

Recepción Vía Terrestre Recepción Vía Terrestre

sardinas Picadas Recepción Vía Marítima
sardinas Enteras

RECEPCIÓN Y ALMACENAJE
Característica
1
Frescura

Característica Característica Descarga

3 Frescura 2 Frescura 1 Tanque De
Recepción

2 Descamado

Frigorífico
2

Verificación
visual.
4 Cantidad /
Longitud
Corte
6 Manual Sal

Verificar Verificar %
8 5
Longitud Sal

Sal
3 Corte
Automático
Recepción
7 Salmuerado
1-2-3 Evaluación Física.
Corte de
Organoléptica.
Temperatura. Verificar % Sal 6 Sardina CORTE Y EMPAQUE
9 Tiempo en
Procedencia.
Cantidad, Peso y Talla. Salmuerado
Hora de captura, carga y descarga.
reporte de material No Conforme. Frigorífico
2
Almacenaje. Envases
4: Menor Porcentaje de escamas.
Corte
Envases Empaque
6-8 Corte según tamaño y peso. 4 Automático
Eviscerado. Empaque
8
Salmuerado. Manual
Verificar
5-9: Peso Empaque crudo. Verificar Peso 7 Peso
Posición del empaque (cabeza – cola). 10 Posición de
Libre de colas y cabezas. Sardina Preparación
5 de Parrilla
9 Preparación
de Parrilla

A
 Tapas Cobertura Agua A

12 Características

COCCIÓN
13 Codificado 10 Cocción

15 Verificar 11 Mezcla Verificar peso

códigos 11 y temperatura
13 % Volumen de horno

12 Añadir
cobertura

COBERTURA /
14 Características

CIERRE
de Cobertura

14 Cierre

16 Control
Doble Cierre
Cocción:
11: Temperatura de los hornos
Tiempo de Cocción. 15 Pre Lavado
Peso de los empaques cocidos.
Características de Cobertura. 16 Esterilizado

ESTERILIZADO
14: % agua/aceite.
Temperatura. Verificar
Espacio de cabeza.
17 presión,
Cierre. temperatura
16: Doble Cierre. y tiempo
Externa
Interna 17 Lavado y
Esterilización. Secado
15: Verificar prelavado Verificar
17: Presión, Temperatura y tiempo. 18 condición
18: Verificar condiciones físicas. física
Cuarentena.
19: Verificar condiciones físicas. 18 Pre embalaje
Etiquetado/Embale.
20: Verificar etiqueta.

CUARENTENA
21: Verificar cantidad/condición física. 3 Cuarentena
Cobertura.
12: °Brix, pH Verificar
19 condición

Etiqueta, Pega física

19 Etiquetado
ETIQUETADO / EMBALE

20 Verificar
Caja etiqueta

Termoencogible

Embalado
20
Termoencogible
Verificar
21 cantidad /
condición física
Almacén
1
Producto
Terminado