UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

BIOFERMENTACION

CARLOS VIDAL

INFORME DE LABORATORIO N°2

FERMENTACION ALCOHÓLICA DEL PAN

ELIANA SALOM
 INTRODUCCION

La fermentación es una reacción del catabolismo anaerobio en la que se produce

menos energía (ATP) que en la respiración. Supone una oxidación parcial de la
glucosa y el producto final es una sustancia orgánica que no está totalmente
oxidada Las levaduras son hongos Ascomicetos microscópicos utilizados en la
elaboración de pan, vino, cerveza, etc. Que realizan una respiración anaerobia y
cuando se encuentra en medios azucarados, privadas de aire y expuestas al calor
llevan a cabo la fermentación, que consiste en utilizar los azúcares como alimento
y la producción de CO2 como producto de desecho

El pan es un producto obtenido por la cocción, de una masa fermentada con

diferente proceso de elaboración. (Entre los principales está el amasado y
fermentado. Al añadir agua a la harina de trigo, se forma una masa por hidratación
de las proteínas del gluten (gliadina y gluteina) las cuales le otorgan viscosidad,
elasticidad y cohesividad. La fermentación se lleva a cabo por la respiración
aerobia de la levadura la cual tiene dos funciones: favorecer la maduración de la
masa y producir gas para airear la masa y el pan.

OBJETIVO

Comprender el proceso de fermentación del pan y las variables que afectan

MARCO TEÓRICO

El trifosfato de adenosina ATP: es un nucleótido fundamental en la obtención de

energía celular. Está formado por una base nitrogenada (adenina) unida al carbono
1 de un azúcar de tipo pentosa, la ribosa, que en su carbono 5 tiene enlazados tres
grupos fosfato. Es la principal fuente de energía para la mayoría de las funciones
celulares.

Se produce durante la foto respiración y la respiración celular, y es consumido por

muchas enzimas en la catálisis de numerosos procesos químicos.

Las gliadinas y gluteninas son proteínas pertenecientes al grupo de las

prolaminas, llamadas así porque contienen un gran número de restos de los
aminoácidos prolina y glutamina. Se caracterizan por su solubilidad en mezclas de
alcohol y agua (60-70 % de etanol o 50% de isopropanol). Estas proteínas tienen
propiedades fisicoquímicas diferentes debido a su distinta habilidad para formar
polímeros.
La respiración anaerobia, también conocida como respiración anaeróbica, es un
proceso metabólico que consiste en la oxido reducción de diferentes compuestos.
Los electrones liberados son aceptados por moléculas diferentes del oxígeno.

En otras palabras, la respiración anaerobia es un proceso que se desarrolla sin

oxígeno. La sustancia que se encarga de la oxidación puede ser el nitrato, el sulfato,
el dióxido de carbono u otra distinta. De este modo, la célula adquiere energía más
allá de la ausencia del oxígeno.

La fermentación alcohólica (o fermentación etílica) es un proceso biológico de

fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno), originado por la actividad de
algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general
azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el
almidón, etc.) para obtener como productos finales un alcohol en forma de etanol,
dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP

La glucosa es un monosacárido con fórmula molecular C₆H₁₂O₆. Es una hexosa,

es decir, contiene 6 átomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo
está en el extremo de la molécula. Es una forma de azúcar que se encuentra libre
en las frutas y en la miel.

Levadura: es un conjunto de microorganismos unicelulares que se alimentaran del

almidón y de los azucares de la harina dando lugar a la fermentación donde su
resultado sería etanol (dióxido de carbono liberado en gas) haciendo que se hinche
y quede con volumen durante el horneado

La maltosa es un disacárido formado por dos glucosas unidas por un enlace

glucosídico α. Se conoce también como maltobiosa y como azúcar de malta, ya
que aparece en los granos de cebada germinados. Se encuentra en alimentos
como la cerveza y otros, y se puede obtener mediante la hidrólisis del almidón y
del glucógeno.

La dextrosa es un tipo de azúcar también conocida como azúcar de la sangre,

azúcar de maíz o D-Glucosa. En el ámbito médico el término más utilizado para
este tipo de azúcar es glucosa, mientras que dextrosa se utiliza en la industria de
alimentos. Todos los términos hacen referencia al mismo compuesto, ya que
desde el punto de vista químico se trata de compuestos idénticos con misma
fórmula molecular y propiedades.
´PARTE EXPERIMENTAL

MATERIALES

 500 g DE HARINA DE TRIGO

 40 g DE AZUCAR
 10 g DE SAL
 15 g DE LEVADURA FRESCA
 REFLACTARIAS DE VIDRIO
 BALANZA GRAMERA
 RECIPIENTE PARA LA MEZCLA

PROCEDIMIENTO

PRACTICA 1

1. En un recipiente echamos 200 g de harina, 3g de sal, 3g de levadura, 5g de

azúcar y le agregamos 200 ml de agua
2. Luego batimos todos los ingredientes hasta volverla homogénea
3. Amasar la harina y formar con ella pequeñas bolas
4. Dejarlas por una hora para que aumente su volumen
5. Llevarla al horno y esperar por 30 minutos

PRACTICA 2

1. En un recipiente echamos 100 g de harina, 3g de sal, 3g de levadura, 10g de

azúcar y le agregamos 200 ml de agua
2. Luego batimos todos los ingredientes hasta volverla homogénea
3. Amasar la harina y formar con ella pequeñas bolas
4. Dejarlas por una hora para que aumente su volumen
5. Llevarla al horno y esperar por 30 minutos a 100°c

PRACTICA 3

1. En un recipiente echamos 100 g de harina, 3g de sal, 3g de levadura, 15g

de azúcar y le agregamos 200 ml de agua
2. Luego batimos todos los ingredientes hasta volverla homogénea
3. Amasar la harina y formar con ella pequeñas bolas
4. Dejarlas por una hora para que aumente su volumen
 5. Le adicionamos un poco mantequilla a la masa
6. Llevarla al horno y esperar por 30 minutos a 100°c

RESULTADOS

En la practica 1 se observó que hubo poco pardeamiento al hornear la masa y la

textura era un poco más dura (rígida) hubo crecimiento de la masa a causa de la
levadura

En la practica 2 hubo poco pardeamiento al hornear la masa la textura seguía

siendo un poco más rígida hubo crecimiento de la masa a causa de la levadura

En la practica 3 se observó que hubo más pardeamiento al hornear la masa hubo

crecimiento de la masa a causa de la levadura

ANÁLISIS DE RESULTADOS

En todas las prácticas en los 10 primeros minutos de cocción ocurre un proceso

crucial para que la masa crezca y se expanda rápidamente:

La levadura, a causa del calor, acelera su fermentación y emite una salida de CO2
que se expande a medida que se calienta.

De la misma manera, el etanol, creado por la fermentación y parte del agua

mezclada en la masa, se evapora con el calentamiento y la masa crece
rápidamente y se expande hacia arriba y hacia afuera.

El almidón es el principal hidrato de carbono de las harinas este es un gránulo

completamente insoluble en agua fría, que atrapa el agua de la masa durante la
cocción creando la textura elástica, firme y blanda de la masa.

En la practica 3 hubo mejor pardeamiento ya que se le agrego más azúcar a la

masa. La azúcar se combina con los aminoácidos produciendo el color de la
corteza y parte del sabor característico a cereal tostado del pan. Es a partir de los
130ºC de temperatura exterior, que las dextrosas y las maltosas, procedentes de
la actividad enzimática que se va desarrollando con el calor, comienzan a
caramelizarse. También la textura fue más suave

En la practica 1 y 2 hubo menos pardeamiento ya que se le agrego menos

cantidad de azúcar la azúcar provoca que haya pardeamiento.
 EVIDENCIAS

Primera practica tercera practica

Mezcla de los ingredientes
 CONCLUSIÓN

En la elaboración del pan se tiene que tener en cuenta muchos factores, como la
calidad de harina la levadura etc. Cada ingrediente indispensable, cumpliendo
funciones específicas que después repercutirán en el producto final.

La levadura es un componente muy fundamental para la elaboración del pan y de

los vinos, sin ella no se podría fabricar pan y vino de buena calidad. Porque sin
ella el sabor cambiaría radicalmente y hubiera muchos problemas para las
empresas que elaboran estos productos.

Las levaduras son seres vivos, que realizan los procesos de nutrición y
reproducción, ya que cuando las levaduras realizan su proceso de respiración,
obtienen energía, lo que provoca la expulsión de CO2 y el aumento de numero de
levaduras

BIBLIOGRAFIA

https://prezi.com/95iwvfklkcef/efecto-de-la-fermentacion-en-la-elaboracion-del-pan/

https://definicion.de/respiracion-anaerobia/

https://www.monografias.com/docs/Fermentacion-del-pan-FKBMH2CMY

http://alimentos.web.unq.edu.ar/wp-content/uploads/sites/57/2016/03/Panificacion.pdf