GEOGRAFA GASTRONMICA

La cocina peruana es considerada una de las ms variadas ricas y exquisitas del mundo. Gracias a la herencia pre - incaica, incaica, espaola con 774 aos de convivencia musulmana, y a la inmigracin africana, francesa, chino - cantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX, rene una gran diversidad de mezclas, junto con la criolla, en una gastronoma de cuatro continentes en tan slo un pas, ofreciendo una importante variedad de platos tpicos de arte culinario peruano en constante evolucin, imposible de enumerarlos en su totalidad. Basta mencionar que slo en la costa peruana, hay ms de dos mil sopas diferentes y que en el pas hay ms de 250 postres tradicionales.

Granero del mundo

Maz (35 ecotipos) Tomate, 15 especies Papa, la raz de todas las variedades es de origen peruano. Actualmente se cultivan cuatro mil variedades de ella en este pas. Camote o batata, 2.016 variedades y se produce en Per el 65 por ciento del total mundial. Frutos, 650 especies originarias del territorio nacional. Pltano o banano, gran nmero de especies. Pescado, dos mil especies de pescados, marinos y de ros (primer lugar en el mundo). Los espaoles llevaron a Europa lo que se convertira en la base alimentaria de muchos pueblos. La papa: fue introducida en Espaa y en Inglaterra a fines del siglo XVI. En el resto de Europa sirvi como alimento para animales hasta que el farmacutico Antonio Parmentier, cuyos destacados invitados a sus banquetes degustaron platos a base de papa, se convencieron que este tubrculo poda servir a la alimentacin humana. Todava se discute la popularizacin de la papa iniciada por Parmentier en el resto de Europa. El maz, compartiendo el origen con toda Amrica Central.

Muchos otros productos alimenticios

En sus intercambios con el continente africano, fueron importados diversos productos como el pltano, el limn. Con el continente Europeo se incorpor los cereales como el trigo, cebada, hierbas aromticas, etc.

Cultivos milenarios
Algunos cultivos milenarios son redescubiertos por otras comunidades humanas y son cuidadosamente estudiados por los cientficos. ste es el caso de Per. Debido a la particularidad de sus tierras y de su clima as como a sus cualidades intrnsecas de alto valor nutricional, algunos de sus alimentos forman parte de la alimentacin del futuro. Tal es el caso de pseudo cereales como la quinua y la kaiwa porque se parecen sin serlo, a verdaderos tubrculos como la maca o cereales como la kiwicha. Para otros, estos alimentos permiten a la poblacin de vivir a pesar de su condicin de vida. Algunos de estos comestibles forman parte del alimento de los astronautas, como la quinua, la kiwicha y la maca. Se estn realizando estudios para cultivarlos en otros pases como Nueva Zelanda, Sudfrica y la India. Asimismo podemos encontrar en Per comestibles nativos de la Selva como el saco, camu camu (contiene altos niveles de Vitamina C o el yacn (muy recomendado para los diabticos) y la ua de gato (muy conocida por sus propiedades curativas del cncer).

La cocina peruana segn regiones geogrficas

La cocina costea El Ocano Pacfico es la fuente principal de los recursos acuticos del pas. Per es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentacin animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes, encontrndose tipos de animales o plantas que slo se dan en sus aguas. Pero tambin hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el ro Amazonas y sus afluentes as como en sus lagos, tales como el Titicaca. Cada regin costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas. El Ceviche, en sus diferentes formas (puro, mixto, con mezclas de pescados y mariscos) en un ejemplo. El chupe de camarones es uno de los platos ms refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y mariscos, papas, leche y aj. Puede encontrase desde el valle de Jequetepeque en la costa norte hasta los valles de la costa sur. Arequipa, principal ciudad del sur peruano, es famosa por las picanteras donde puede disfrutarse de esta comida.

La cocina limea
Gran punto de inmigracin, la capital se ha adaptado a los platos de cada cultura y regin. La cocina criolla es la principal de esta ciudad cosmopolita. Las pasteleras abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de Lima. La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especializacin es enorme. Uno de ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde, ofrece a medioda un servicio libre con ms de seis cientos platos diferentes en forma simultnea, lo cual es absolutamente inusual para un restaurante. Pero la comida de la selva tambin tiene lo suyo y no tiene por envidiar a la comida costea.

La Comida China en el Per

Los primeros chinos llegaron a mediados del siglo XIX, escapando de una crisis. Prcticamente todos vinieron de Cantn, por eso nuestra comida china es cantonesa.

El Chifa
El chino llega a Per bajo el nombre "culie". Los culies chinos empezaron a llegar a Per en 1849. Los trabajadores chinos firmaban un contrato en donde se comprometan a trabajar durante 8 aos para los grandes seores. Generalmente estos contratos se firmaban en Macao; este documento permita al inmigrante, ingresar a Per sin problemas. Asimismo, aseguraba al intermediario entre los chinos y los contratantes, la compensacin que daba el Estado por cada trabajador. Sin embargo, en muchos casos los inmigrantes chinos cayeron en condiciones semejantes a la esclavitud, debido a las elevadas deudas que contraan para venir a Per y vivir en este pas y a las manipulaciones de sus patrones. Aquellos que lograban liberarse se retiraban a las ciudades en donde vivan de pequeos negocios, generalmente de comida. Es en ese momento en que se produce el mestizaje de la comida china con la criolla peruana.

Los Chifas
Rpidamente la comida sabrosa y barata de los chinos se hizo popular en el Per. Con el tiempo se logr un mestizaje de sabores y tcnicas . El plato ms significativo de esa mezcla es el Lomo Saltado