2018A ACA ProdFinal Manual Amézquita, Herández, Montenegro Mermelada Yacón

MANUAL DE LA CALIDAD BPM
Estudiantes:
Amézquita Contreras Felipe (1631153)

felipe.amezquita@correounivalle.edu.co
Montenegro Noriega Yerson (1532313)

yerson.montenegro@correounivalle.edu.co
Hernández Vargas Daniel Alejandro (1628954)

daniel.hernandez@correounivalle.edu.co
Escuela de Ingeniería de Alimentos:

Tecnología en Alimentos
Quinto Semestre
Aseguramiento de la Calidad en la Industria de Alimentos
Docente Titular:
Harold Acosta Zuleta
Santiago de Cali, Junio 02 de 2018

ÍNDICE
1. Generalidades……………………………………………………………………………1
1.1 Introducción………………………………………………………………………….1
1.2 Ámbito de aplicación…………………………………………………………….….2
1.3 Procesos productivos…………………………………………………………........2
1.4 Objetivos del manual de calidad……………………………………………..........3
2. Alcance……………………………………………………………………………………3
3. Definiciones………………………………………………………………………………4
4. Referencias………………………………………………………………………………4
5. Organización para la calidad…………………………………………………………..4
5.1 Misión………………………………………………………………………………..5
5.2 Visión…………………………………………………………………………..…….5
5.3 Política de calidad…………………………………………………………..……...5
6. Organigrama para la calidad……………………………………………………………6
7. Diagrama de flujo………………………………………………………………………..10
8. Estandarización del producto…………………………………………………………..11
9. Matriz FODA…………………………………………………………………………….12
10. Diagnostico higiénico sanitario…………………………………………………….13
11. Cronograma……………………………………………………………………………31
12. Estadísticas……………………………………………………………………………32
12.1 Histograma……………………………………………………………………32
12.2 Limite de confianza …………………………........................................33
12.3 Cartas de control…………………………………………………………….34
12.4 Balance de masas……………………………………………………………35
12.5 Balance de costos……………………………………………………….....36
13. Diseño de etiqueta……………………………………………………………44

14. POES……………………………………………………………………………44
15. Elementos básicos para HACCP……………………………………………..51
1.
1. Generalidades
1.1 Introducción
La industria de alimentaria cada día crece más, con la introducción de nuevos

productos al mercado que genera mayor competitividad entre empresas ya sea a
grande o pequeña escala; buscando crear, innovar con nuevas tecnologías,
comercializar a través de todos los mercados. Para ello se deben realizar muchos
estudios que garanticen la calidad, altos rendimientos y que se ajuste a una
rentabilidad económica.
Muchas veces en las empresas, por lo general las de pequeña escala o nuevas
empresas buscan entrar al mercado con visión de ser una de las mejores y con
mayores ventas, pero no hacen un adecuado seguimiento estadístico en los
procesos de elaboración para conocer pérdidas y ganancias, a eso sumarle las
estrictas políticas de calidad que se deben llevar a cabo para producir alimentos,
los propósitos de este manual de acuerdo al decreto 3075 del 23 diciembre de
1997 van enfocados a los requisitos que debe tener la empresa para producir y
comercializar productos alimenticios.
La seguridad de los alimentos que se consumen a diario es responsabilidad de
todos, por eso importante capacitar a todo el personal de una empresa
minimizando riesgos, debe ser constante, los institutos que supervisan a las
empresas que fabrican alimentos como lo son INVIMA (Colombia), ISO
(mundialmente) encargados de regular.
MANUAL PARA CONSTRUCCIÓN Y Revisión 00
SEGUIMIENTO DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
APLICADO PARA MERMELADAS Versión 01
Elaborado por: Revisado y Aprobado por: Fecha Emisión: 31

Felipe Amézquita Mayo 2018
Contreras
Daniel A. Hernández
Vargas
Yerson Montenegro
Noriega
Firma: Firma: Página 02 / 50
1.2 Ámbito de aplicación
KALAMARKA S.A, es una empresa dedicada a la producción, distribución y

comercialización de mermeladas que aporta a la dieta, nutrientes esenciales para
la salud, ofreciendo variedad de sabores de frutas de alta calidad que garantice la
inocuidad alimentaria al consumidor. Siguiendo estrictas políticas para la calidad
que garanticen un producto final inocuo apto para el consumo.
1.3 Procesos productivos

Para la elaboración de los diferentes productos de la empresa KALAMARKA S.A
se lleva a cabo la línea de proceso minuciosamente evaluados:
 Recepción
 Selección
 Limpieza
 Pelado
 Pesado
 Extracción
 Adición de otros componentes
 Cocción
 Enfriar
 Almacenar

Contreras
Vargas
Yerson Montenegro
Noriega
1.4 Objetivos del manual de calidad
1.4.1 Objetivo general
 Desarrollar un producto que sea apto para el consumo, teniendo así un

producto de buena calidad para ser difundido en todo el mercado
1.4.2 Objetivos específicos
 Implementar en el desarrollo del producto, un sistema de calidad siguiendo

las buenas prácticas de manufactura (BPM)
 Obtener un producto, que podrá ser consumido por todo el mercado, y que
cumpla con los requisitos del registro sanitario, para así poder tener un
producto de calidad que pueda ser lanzado al mercado sin problema
alguno.
 Fomentar el conocimiento de las propiedades curativas y nutricionales del

yacón
2. Alcance
Justificando la NTC 285, el alcance de la empresa corresponde al diseño,
producción y comercialización de mermeladas, cumpliendo con las BPM,
establecidas en los criterios del decreto 3075 de diciembre 1997
3. DEFINICIONES
Alimento: Cualquier sustancia que proporcione nutrientes al organismo o ser vivo que lo
ingiere.

Contreras
Vargas
Yerson Montenegro
Noriega
BPM: Buenas prácticas manufactura

Grados Brix: Es una medida objetiva de la concentración de azúcares disueltos en
producto.
Manual de calidad: Documento en el cual se establecen políticas, objetivos y estándares
de calidad de una empresa.
Maracuyá: Es una planta trepadora, fruta tropical originario del trópico amazónico,
característica de color amarillo y sabor ácido.
Mermelada: Producto de consistencia pastosa o gelatinosa obtenida por cocción y
concentración de frutas maduras y de buena calidad, con adición de gelificante.
Pectina: Sustancia aditiva gelificante; perteneciente al grupo de heteropoliscaridos de
origen vegetal usado para obtener la textura.
Yacón: El yacón es un tubérculo cultivado en zonas cálidas y templadas de la Cordillera
de los Andes por su textura crujiente y sabor dulce propio.
4. Referencias
 Decreto 3075 23 de Diciembre del 1997
 Norma Técnica Colombiana 285 Frutas procesadas, mermeladas y
jaleas de frutas de 12 de Diciembre del 2007
5. Organización para la calidad
5.1 Misión
La misión de KALAMARKA S.A es diseñar, comercializar nuevos productos
alimenticios inocuos y de alta calidad dirigido a todos consumidores, que pueda hacer
parte de una dieta nutritiva a buenos precios económicos.

Contreras
Vargas
Yerson Montenegro
Noriega
5.2 Visión
KALAMARKA S.A será una de las principales empresas con mayores ventas
nacionales que lleve a cabo procesos estandarizados con permanente capacitación
del equipo de trabajo que garantice calidad, proyectándose ventas hacia el exterior.
Para el 2025 se espera que la empresa tenga ventas de más de ciento treinta millones
de pesos colombianos, y sea reconocida mundialmente.
5.3 Políticas de calidad

Kalamarka S.A se dedica a la producción artesanal de Mermeladas con fruta orgánica y
sabores exóticos conservando el lado natural en nuestros productos
Las políticas fundamentales de Kalamarka son: Calidad ante todo y satisfacción total del
cliente.Nuestro éxito económico y supervivencia, depende de la dedicación constante a
estos principios. La calidad incluye a todos y a cada uno de los aspectos del negocio,
desde la seguridad hasta el destino final del producto.
Nuestra meta cultural es lograr que cada colaborador realice correctamente sus
actividades desde la primera vez; por lo tanto:
 El objetivo primordial es satisfacer al 100% las expectativas que el cliente tiene de

nuestro producto.
 El cliente es el que define los requerimientos de calidad para su uso específico. En
conjunto acordamos especificaciones medibles para que nuestros productos
satisfagan sus necesidades.
 Todas nuestras materias primas se miden bajo normas de calidad establecidas y
cada proveedor debe cumplir con las normas de calidad.
 Las relaciones con nuestros clientes y proveedores se caracterizan por la
cooperación y comunicación abierta, estamos comprometidos a responder de
manera entusiasta y profesional a cualquier necesidad expresada por ellos.

Contreras
Vargas
Yerson Montenegro
Noriega
6. Organigrama para la calidad
Figura 1. Organigrama

Contreras
Vargas
Yerson Montenegro
Noriega
Gerente (Yerson Montenegro):

Generar mayor volumen de ingresos, manteniendo la calidad y el servicio. Dirigir,
Supervisar y Controlar la operación del establecimiento. Mantener en óptimas condiciones
las instalaciones, mobiliario y equipo existente.
Coordinar y Capacitar al personal a su cargo. Generar y mantener toda la información y
controles requeridos por Dirección General. Implementar las estrategias y lineamientos
establecidos por Dirección General.
Marca los objetivos estratégicos a alcanzar por la empresa, y funcionales a alcanzar por
cada departamento, y supervisa y coordina su cumplimiento, asignando recursos y
presupuestos para cada uno.
Subgerente (Daniel Hernández):
Es quien reemplace al gerente en las actividades desarrolladas por éste, en caso de que
se encuentre ausente. Se encarga de facilitar las herramientas necesarias para que los
trabajadores puedan ejecutar sus funciones.
Jefe de Producción:
Fabrica la producción más el stock objetivo que luego será comercializado por Ventas
cumpliendo los objetivos de gastos.
Operarios:
Ejecuta las ordenes de trabajo que le son asignadas y autorizadas por el jefe de
Producción, considerando los requerimientos específicos de los registros de su área;
fabrica productos, mediante el uso de máquinas y herramientas, cumpliendo con las
especificaciones de los clientes, sin dejar de lado la calidad de los productos.

Contreras
Vargas
Yerson Montenegro
Noriega
Jefe Comercial:
Consigue vender los objetivos de ventas planteados para que la empresa consiga una
rentabilidad, atendiendo y fidelizando a los clientes.
Marketing:
Colabora con el Comercial para conseguir más ventas y atender mejor a los clientes.
Jefe de Calidad (Felipe Amézquita):
Asegurarse de que se establecen, implementan y mantienen los procesos necesarios
para el sistema de gestión de la calidad e inocuidad, ejecutar y llevar el seguimiento a los
aspectos ambientales y programas de gestión ambiental de la empresa. Verificar el
cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura en toda la planta, tanto a nivel de
los productos fabricados, como a nivel del funcionamiento de las áreas de producción.
Informar a la alta dirección sobre el desempeño del sistema de gestión de la calidad e
inocuidad y de cualquier necesidad de mejora.
Jefe Financiero:
Consigue financiación para las necesidades de la empresa (inversiones o
circulante), planifica para que ésta siempre tenga dinero para afrontar sus pagos
puntualmente y tenga una situación patrimonial saneada (balance solvente), y controla
que la actividad resulte rentable.
Contabilidad:
Contabiliza las facturas emitidas y recibidas, cobra a los clientes, paga a los proveedores
y plantilla, y liquida los impuestos en las fechas correspondientes.

Contreras
Vargas
Yerson Montenegro
Noriega
Firma: Firma: Página 09/ 50
Control de Gestión:
Supervisa y vigila que todos los departamentos cumplan sus objetivos, reportando a la
dirección general.
Dirección de Recursos Humanos:
Gestiona a las personas para garantizar el cumplimento de las distintas funciones en cada
jornada y que los puestos estén siempre cubiertos, aplica las fórmulas de contratación
más adecuadas en cada caso, remunera a los trabajadores y los mantiene motivados.
Gestión de Personal:
Esta función consiste en la organización de plantillas de trabajo, la selección y formación
del personal. El departamento de recursos humanos es el encargado de planificar la
plantilla y los puestos que son necesarios, ofertar los empleos con una descripción clara
del perfil que se necesita y realizar el proceso de selección de nuevos trabajadores.
Nominas:
Una vez que los trabajadores pasan a formar parte de la empresa, el departamento de
recursos humanos es el encargado de formalizar los contratos, gestionar las nóminas y
seguros sociales, gestionar los permisos de vacaciones, baja y establecer un régimen
disciplinario si los trabajadores no acatan las normas de la empresa.
Relaciones Personales:
Mediar en casos de problemas con los trabajadores.
Crecimiento y desarrollo:
Se encarga de mejorar y diseñar nuevos productos en términos de rentabilidad y
competitividad industrial.

Contreras
Vargas
Yerson Montenegro
Noriega

7. Diagrama de flujo
8. Estandarización del producto

El desarrollo de la mermelada se llevó a cabo mediante 9 ensayos, inicialmente se
buscaba que la mermelada tuviera un sabor dulce, para obtener esto de acuerdo a la
Norma técnica Colombiana 285 para mermeladas y jaleas, una mermelada debe
marcar en 65° Brix, en este caso que haya un porcentaje de azucares mayor en la
sustancia. No fue requerido el uso de azúcar sacarosa debido a que la fruta Yacón es
de por si dulce. Se trabajó siempre con un rango de medida para cada ingrediente
como puede apreciarse en los siguientes cuadros. Se modificaron algunos procesos
para la elaboración buscando un mayor rendimiento.

Contreras
Vargas
Yerson Montenegro
Noriega
Datos obtenidos
Tabla 1.datos ensayo 1
21 de Marzo 2018
INSUMO Replica 1 Replica 2 Replica 3
Jugo Yacon 191 g 193 g 188 g
ENSAYO 01 Pulpa Yacon 65 g 66 g 69 g
Jugo Maracuyá 15 g 15 g 15 g
Pectina 3g 3g 3g
Tabla 2. Datos ensayo 2
08 de Abril 2018
Pectina 3g 3g 3g
Tabla 3. Datos ensayo 3
16 de Mayo2018
Pectina 3g 3g 3g

Contreras
Vargas
Yerson Montenegro
Noriega
9. MATRIZ FODA
10. Diagnostico Sanitario
10.1 Registro Sanitario
REPOR SERVICIO DE O
TE DIAGNÓSTIC
SANITA CÓDIGO: BPM-
RIO F-03
Según HOJA 1/13
el
Decreto
3075 de
1997
EMPRES KALAMARKA S.A PREPARAD FECHA:
A: O POR: 19 mayo
FELIPE 2018
AMÉZQUIT
A
CONTRERA
S
NUMER ASPECTO BIEN COMENTAR PMX PO
AL IOS B
I EDIFICACIÓN E
INSTALACIONE
S
8 LOCALIZACIÓN 3 3
Y ACCESOS
A Aislado de focos 1 1
de insalubridad
Su 1
funcionamiento
no pone en
B 1
riesgo la salud y
el bienestar de la
comunidad
C Alrededores 1 1
limpios y accesos
libres de polvo o
estancamientos
de agua
DISEÑO Y 7 6
CONSTRUCCIÓ
N
La construcción
protege las áreas
de producción
d 1 1
contra la
contaminación o
las plagas
e Separación Espacios 1 0
adecuada de reducidos,
áreas funcionales planta inicial
Tamaño
adecuado de las
instalaciones.
Distribución
Áreas en flujo
inadecuada
f secuencial. 1 1
del área de
Ambientes
producción
controlados
donde se
requiere
g Construcción que Hay 1 1
facilite la limpieza acumulació
y desinfección n de polvo
en la parte
superior.
Las
bodegas
son
insuficiente
Almacenes y s para
h depósitos de almacenami 1 1
tamaño suficiente ento de
materias
primas y
producto
terminado.
i Áreas separadas 1 1
de vivienda y no
usadas como
dormitorios
j Ausencia de 1 1
animales
domésticos
ABASTECIMIEN 3 3
TO DE AGUA
K Utilización agua 1 1
potable
L Temperatura y 1 1
presión requerida
para limpieza y
desinfección
m Tanques de 1 1
reservas
DISPOSICIÓN 2 2
DE RESIDUOS
LIQUIDOS
N Sistemas 1 1
sanitarios para
tratamiento de
agua residuales
O Manejo adecuado 1 1
para evitar
contaminación
con alimentos
DISPOSICIÓN 2 2
DE RESIDUOS
SOLIDOS
P Remoción de 1 1
residuos sólidos
en áreas de
producción
Q Recolección y 1 1
almacenamiento
de residuos en
recipientes para
dicho uso
INSTALACIONES 4 5
SANITARIAS
R Servicios 1 1
sanitarios,
vestideros para
garantizar higiene
S Recursos y 1 1
servicios
sanitarios
T Fuentes de 1 1
lavado de manos
U La fuentes de 0 1
lavado de mano
deben tener
avisos y no ser
manual
V Fuentes de 1 1
lavado requeridas
para limpieza y
desinfección en
área s trabajo
9 PISOS Y 3 3
DRENAJES
A Pisos construidos 1 1
de materiales que
no sean tóxicos o
contaminantes,
porosos,
absorbentes,
deslizantes, o
presenten
defectos
B Pisos de áreas 1 1
húmedas deben
contar con
pendiente que
permita el
drenaje
C Contener sistema 1 1
de tuberías y
drenaje para
tratamiento de
aguas residuales
PAREDES 2 1
D Paredes deben 1 1
ser de material
resistente, de
fácil limpieza y
desinfección
E Unión sellada 1 0
entre paredes ,
pisos y techos
evitando
acumulación de
residuos
TECHOS 2 2
F Diseñados para 1 1
evitar
acumulación de
residuos,
formación de
mohos y hongos,
de material
resistente
G El uso de techo 1 1
falso solo en
caso de uso de
material
impermeable, de
fácil limpieza y
accesibilidad
VENTANAS Y 1 1
OTRAS
ABERTURAS
H Construidas 1 1
para evitar
acumulación de
suciedad, fácil
limpieza
PUERTAS 2 2
I Puertas de 1 1
superficie lisa, no
absorbente,
resistente
J El acceso debe 1 1
ser únicamente
desde el interior,
deben ser
autocerrables
ESCALERAS, 3 3
ELEVADORES Y
ESTRUCTURAS
COMPLEMENTA
RIAS
K Flujo regular, no 1 1
generé
contaminación
L Prevención 1 1
acumulación de
contaminantes de
todo tipo
LL Prevención de 1 1
riesgos en
instalaciones
eléctricas
ILUMINACIÓN 3 3
M Iluminación 1 1
adecuada
N Características 1 1
de iluminación
O Protección de los 1 1
sistemas de
iluminación para
evitar
contaminación
VENTILACIÓN 2 0
P Sistemas de Las zonas de 1 0
ventilación ventilación
adecuados deben
adecuarse
Q Filtración del flujo No hay 1 0
de aire presencia de
filtros
II EQUIPOS Y 13 13
UTENSILIOS
10 A Condiciones 1 1
generales
11 B Materiales 1 1
resistentes y
anticorrosivos
C Superficies de 1 1
contacto
D Accesibilidad de 1 1
superficies de
contacto
E Ángulos para 1 1
curvatura
continua y suave
F Piezas o 1 1
accesorios que
no requieran
lubricación,
roscas u otras
conexiones
G Superficies de 1 1
contacto no debe
ser de material
desprendible
H Equipos 1 1
utilizados deben
evitar contacto
con el ambiente
I Parte exterior de 1 1
equipos deben
ser de fácil
limpieza
J Mesas y 1 1
mesones deben
ser de materiales
resistentes
K Contenedores de 1 1
residuos deben
ser de material
resistente y de
fácil limpieza
L Tuberías de 1 1
material
resistente
12 CONDICIONES 5 4
DE
INSTALACIÓN Y
FUNCIONAMIEN
TO
A Secuencia de 1 1
equipos y
proceso
B Distancia 1 1
adecuada entre
equipos, paredes,
columnas y otros
elementos
C Equipos de 1 0
operaciones
criticas
D Tuberías 1 1
elevadas no
deben estar
sobre las zonas
donde están
alimentos
E Mantenimiento de 1 1
equipos con
sustancias
permitidas
III PERSONAL
MANIPULADOR
DE ALIMENTOS
13 ESTADO DE 2 2
SALUD
A Exámenes Requisito 1 1
médicos esencial,
estado de
salud
operarios
B Medidas 1 1
preventivas en
caso de operarios
con
enfermedades
que contaminen
el alimento.
14 EDUCACIÓN Y 5 5
CAPACITACIÓN
A Personal con 1 1
capacitación de
manipulador de
alimentos
B Plan de 1 1
capacitación
continuo
C Cumplimiento de 1 1
plan de
capacitación
D Sitios 1 1
estratégicos para
observación de
manipulación de
alimentos
E Manipulador de 1 1
alimentos debe
manejar puntos
críticos
15 PRACTICAS 12 12
HIGIENICAS Y
MEDIDAS DE
PROTECCIÓN
A Mantener Constante 1 1
constantemente limpieza
limpieza e
higiene del
personal
B Vestimenta Especialmen 1 1
adecuada te color
blanco
C Lavado de manos 1 1
D Uso de equipo 1 1
como mallas o
gorro y cabello
recogido
E Mantener uñas 1 1
cortas y limpias
evitando uso de
esmalte
F Calzado cerrado 1 1
G Uso de guantes 1 1
H Uso de 1 1
tapabocas
I No se permite 1 1
usar accesorios
diferentes
J No comer 1 1
durante el
proceso de
manipulación
K Personal con 1 1
afecciones o
enfermedades en
piel no debe
hacer contacto
con la línea de
proceso
L Visitantes 1 1
deberán cumplir
con medidas de
protección antes
mencionadas
IV REQUISITOS
HIGIÉNICOS DE
FABRIACIÓN
16 CONDICIONES 1 1
GENERALES
17 MATERIAS 5 5
PRIMAS E
INSUMOS
A Recepción Observación 1 1
del estado
de la materia
prima
B Inspección previa Estricta 1 1
debido a que
simple vista
no se ve
C Limpieza con 0 0
agua potable
D Conservas por NO NO
congelación
E Almacenaje 1 1
adecuado
F Depósitos de 1 1
materia prima
G Zonas de 1 1
recepción y
almacenaje
separadas
18 ENVASES Y 5 5
RECIPIENTES
A Fabricación con 1 1
materiales
adecuados según
el ministerio de
salud
B Debe conferir 1 1
protección
C No debe ser 1 1
utilizado envases
previamente
utilizados
D Inspección del 1 1
estado
E Mantener 1 1
condiciones de
sanidad y
limpieza
19 OPERACIONES 11 11
DE
FABRICACIÓN
A Todas las 1 1
operaciones se
realizan en
óptimas
condiciones
sanitarias. Tienen
los controles
necesarios para
evitar su
contaminación
B Se han 1 1
establecido todos
los
procedimientos
de control
necesarios para
detectar
problemas de
inocuidad en
alimentos,
empaques y
producto
terminado
C Mantenimiento de 1 1
temperatura
adecuada para
evitar crecimiento
de
microorganismos
D Los regímenes 0 0
de eliminación de
microorganismos
son suficientes.
E Operaciones de 1 1
fabricación deben
ser secuenciales
y continuas
F Los procesos 1 1
mecánicos se
hacen evitando la
contaminación
con materias
extrañas
G Hielo fabricado 1 1
con agua potable
H Medidas 1 1
efectivas para
protección del
alimento por
agentes externos
I Áreas de 1 1
fabricación de
alimentos única y
exclusivamente
para alimentos
humanos
J No se permite el 1 1
uso de utensilios
de vidrio
K Los productos 1 1
devueltos no
podrán tratarse
de nuevo para
consumo
20 PREVENCIÓN 4 4
DE LA
CONTAMINACIÓ
N CRUZADA
A Medidas 1 1
preventivas para
evitar contacto
directa e indirecta
B Manipuladores no 1 1
pueden entrar en
contacto con el
producto final
C Personal deberá 1 1
siempre lavarse
las manos al
manipular
diversos
alimentos
D Los utensilios 1 1
deberán limpiarse
y desinfectarse
21 OPERACIONES 3 3
DE ENVASADO
A Condiciones para 1 1
evitar
contaminación
B Identificación de 1 1
lotes
C Registro de 1 1
elaboración y
producción
V
22 CONTROL DE 1 1
LA CALIDAD
23 SISTEMA DE 1 1
CONTROL
24 SISTEMA DE 4 4
CONTROL Y
ASEGURAMIENT
O DE LA
CALIDAD
A Especificaciones 1 1
sobre la materia
prima y los
productos
terminados
B Documentación 1 1
sobre la planta,
equipos y
proceso
C Planes de 1 1
muestreo
D Calidad del 1 1
producto
26 ACCESO A 1 1
LABORATORIO
DE PRUEBAS Y
ENSAYOS
27 Servicio de 1 1
tiempo completo
de profesionales
y técnicos de la
producción y
control de calidad
VI SANEAMIENTO
29 Plan de 3 3
Saneamiento
A Programa de 1 1
limpieza y
desinfección
B Programa de 1 1
desechos sólidos
C Programa de 1 1
control de plagas
VII ALMACENAMIE
NTO,
DISTRIBUCIÓN,
TRANSPORTE Y
COMERCIALIZA
CIÓN
31 ALMACENAMIE 7 7
NTO
A Control de PEPS 1 1
o FIFO
garantizando
rotación del
producto
B Almacenamiento 1 1
de productos de
acuerdo a sus
condiciones de
temperatura
C Insumos y 1 1
productos
terminados bien
protegidos.
Identificados con
claridad.
D IPT estibados o 1 1
apilados a 60 cm
de las paredes y
a 15 cm entre sí y
del piso. No se
usan estibas
sucias o
deterioradas
E En los 1 1
almacenes, no se
realizan
actividades
diferentes al
almacenamiento.
F Depósito 1 1
específico para
devoluciones.
Identificación y
registro
adecuado del
manejo de las
mismas.
G Sustancias 1 1
peligrosas
debidamente
rotuladas,
almacenadas en
estantes
especiales,
manejadas por
personal idóneo.
33 TRANSPORTE 9 9
A Condiciones 1 1
sanitarias
B Adecuación de 1 1
temperatura
requeridas por el
producto en el
transporte
C Vehículos 1 1
refrigerados bien
mantenidos y con
sistemas de
control y registro
de temperatura
D Revisión de 1 1
condiciones y
estado del
vehículo
E Vehículos 1 1
adecuados, en
materiales
sanitarios, limpios
y desinfectados
F No debe 1 1
presentar fuga
de alimentos en
el piso del
vehículo
G No se transportan 1 1
alimentos y
sustancias
peligrosas
simultáneamente.
H Vehículos con la 1 1
leyenda
“transporte de
alimentos”.
I Cualquier medio 1 1
de transporte
aéreo, terrestre,
marítimo de
alimentos dentro
del territorio
nacional no
requiere de
certificados
expedidos por
parte de las
autoridades
sanitarias.
34 DISTRIBUCIÓN 1 1
Y
COMERCIALIZA
CIÓN
35 EXPENDIO DE 5 5
ALIMENTOS
A Expendio en 1 1
condiciones de
conservación y
protección
B Establecimiento 1 1
con estantes
adecuados para
garantizar
conservación
C Equipos para 1 1
conservación
tales como
neveras,
congeladores
D El propietario del 1 1
establecimiento
junto con el
fabricante serán
los responsables
de las
condiciones
sanitarias del
producto.
E Las actividades 1 1
distintas a
expendios de
alimentos se
realizan en
condiciones
sanitarias.
TOTAL 132 12
8
10.2 Perfil Sanitario
PERFIL Perfil Higiénico Sanitario -

SANITAR DIAGNÓSTICO
IO CÓDIGO: BPM-F-02
NUMER AS PM PO PORCENTAJE DE
AL PE X B CUMPLIMIENTO
CT % 0 10 2 3 4 5 6 7 8 9 10
O 0 0 0 0 0 0 0 0 0
I EDIFICACIÓN E
INSTALACIONE
S
8 a- Localización y 3 3 10 X
c accesos 0
d- Diseño y 7 6 73 X
j construcción
k- Abastecimiento 3 3 85 X
m de agua
n- Disposición de 2 2 57 X
o residuos líquidos
p- Disposición de 2 2 40 X
q residuos sólidos
r- Instalaciones 4 5 38 X
v sanitarias
CONDICIONES
DEL ÁREA DE
ELABORACIÓN
9 a- Pisos y drenajes 3 3 80 X
c
d- Paredes, Techos 3 2 100 X
g
h Ventanas y otras 1 1 75 X
aberturas
i - j Puertas 2 2 80 X
k - Escaleras, 3 3 62 X
ll elevadores y
complementarios
m - Iluminación 3 3 10 X
o 0
p - Ventilación 2 1 11 X
q
II EQUIPOS Y
UTENSILIOS
10 Condiciones 1 1 35 X
generales de
diseño y
capacidad
11 a - Condiciones 6 6 40 X
l específicas
12 a - Condiciones de 5 4 45 X
e instalación y
funcionamiento
III PERSONAL
MANIPULADOR
DE ALIMENTOS
13 a - Estado de salud 2 2 95 X
b
14 a - Educación y 5 5 10 X
e capacitación 0
15 a - Prácticas 12 12 80 X
l higiénicas y
medidas de
protección
IV REQUISITOS 1 1 80 X
HIGIÉNICOS DE
FABRICACIÓN
17 a - Materias primas e 6 6 75 X
g insumos
18 a - Envases 5 5 80 X
e
19 a - Operaciones de 11 10 65 X
k fabricación
20 a - Prevención de la 4 4 70 X
d contaminación
cruzada
21 a - Operaciones de 3 3 75 X
c envasado
V ASEGURAMIEN
TO Y CONTROL
DE CALIDAD
22 Control de 1 1 65 X
calidad
23 Sistema de 1 1 65 X
control
24 a- Requisitos del 4 4 60 X
d sistema de
control y
aseguramiento
26 Laboratorio de 1 1 20 X
pruebas y
ensayos
27 Profesional o 1 0 0 X
personal técnico
idóneo
VI SANEAMIENTO
29 A Plan de Limpieza 1 1 55 X
y Desinfección
B Programa de 1 1 50 X
desechos sólidos
C Programa de 1 1 90 X x
control de plagas
VII ALMACENAMIE
NTO,
DISTRIBUCIÓN,
TRANSP
COMERCIALIZA
CIÓN
31 a- Almacenamiento 7 7 55 X
g
33 a- Transporte 9 9 50 X
h
34 Distribución y 1 1 80 X
comercialización
35 a- Expendio de 5 5 85 X
e alimentos
13 12 24
TOTAL 1 8 16
REALIZADO POR: Felipe
Amézquita, Daniel
Hernández, Yerson
Montenegro. 2018
Recomendaciones
Utensilios y equipos: Uso de material resistente, que no desprenda residuos o
sustancias, de fácil limpieza y desinfección
Personal: Operarios capacitados constantemente en la manipulación de
alimentos, riesgo, medidas de control, con indumentaria adecuada para la zona de
proceso
Zonas de trabajo: Al ser una empresa nueva, no cuenta con todas las
adecuaciones en las zonas de producción, por ello se debe implementar medidas
de revisión y monitoreo de las zonas.
11. Cronograma
Para la elaboración del producto mermelada de Yacon, se llevó a cabo un
cronograma de las actividades con respecto al tiempo máximo 16 semanas.
Se realizaron muchos estudios en cada proceso entre los cuales: propiedades del
yacón, conocimientos acerca de mermeladas, costos en el mercado, variables
medibles.
CRONOGRAMA
SEMANA
ACTIVIDAD 1 2 3 6 7 9 14 16
Discusión de propuesta
Presentación propuesta
Estudios económicos
Estudios producto
Planeación
Ensayo 1 : triplicado
Evaluación resultado
Ensayo 2: triplicado
Evaluación resultado
Ensayo 3: triplicado
Discusión final
Estandarización
Presentación producto

Contreras
Vargas
Yerson Montenegro
Noriega
12. Estadísticas
12.1 Histograma
A partir de los datos obtenidos como resultado de los 3 ensayos por triplicado (9
muestras), se realiza el control estadístico del producto, mostrando histogramas para tres
variables del proceso. Las variables son grados brix, peso inicial y peso final.
12.1.1 Datos obtenidos en pruebas

Las siguientes tablas muestran los datos de los valores ya organizados en los días, las
variables son grados brix, peso inicial y peso final obtenidos en las 9 muestras realizadas.
Tabla 4. Datos de los valores de los grados brix durante los ensayos
grados brix
ensayo/día 1 2 3
E1 36 34 37
E2 30 29 30
E3 32 30 29
Tabla 5. Datos de los valores del peso inicial durante los ensayos
Peso inicial(g)
ensayo/día 1 2 3
E1 276 275 275
E2 276 276 274
E3 275 276 276
Tabla 6. Datos de los valores del peso final obtenidos en los ensayos
Peso final (g)

ensayo/día 1 2 3
E1 103 97 98
E2 128 120 140
E3 108 104 115
11.1.2 Tablas de frecuencias

Las tablas de frecuencias fueron creadas en Excel a partir de los datos obtenidos en los 3
ensayos por triplicado, las siguientes tablas muestran la distribución de las frecuencias de
los grados brix, peso inicial, peso final.
Tabla 7. Distribución de frecuencias y frecuencias acumuladas para los grados brix
% de
frecuenci %
Clases M. Clase Frecuencia F. acumulada a acumulado
29 30,9 30,0 5 5 55,56% 55,56%
30,8 32,7 31,8 1 6 11,11% 66,67%
32,6 34,5 33,6 1 7 11,11% 77,78%
34,4 36,3 35,4 1 8 11,11% 88,89%
36,2 38,1 37,2 1 9 11,11% 100,00%
Tabla 8. Distribución de frecuencias y frecuencias acumuladas para los pesos iniciales
% %
Clases M. Clase Frecuencia F.acumulada frecuencia acumulado
274 274,48 274,24 1 1 11,11% 11,11%
274,47 274,95 274,71 0 1 0,00% 11,11%
274,94 275,42 275,18 3 4 33,33% 44,44%
275,41 275,89 275,65 0 4 0,00% 44,44%
275,88 276,36 276,12 5 9 55,56% 100,00%
Tabla 9. Distribución de frecuencias y frecuencias acumuladas para los pesos finales
%
Frecuenci F.acumulad acumulad
Clases M. Clase a a % frecuencia o
97 107,31176 102,16 4 4 44,44% 44,44%
6
117,61176
107,3 6 112,46 2 6 22,22% 66,67%
127,91176
117,6 6 122,76 1 7 11,11% 77,78%
138,21176
127,9 6 133,06 1 8 11,11% 88,89%
148,51176
138,2 6 143,36 1 9 11,11% 100,00%
Formulas utilizadas
La frecuencia absoluta se representa con la (Ecuación 1) y es el número de datos que se
encuentran dentro de cada intervalo; la frecuencia relativa (Ecuación 2) es la frecuencia
absoluta dividida entre el número total de datos.
𝑭𝒊=𝑓𝑖+𝐹𝑖−1
Ecuación 1. Frecuencia absoluta Fi
La frecuencia relativa (Ecuación 2) es la frecuencia absoluta dividida entre el número total

de datos.
ℎ𝑖=𝑓𝑖𝑁
Ecuación 2. Frecuencia relativa Fi
Los cálculos realizados para obtener los valores de las tablas de frecuencias, fueron los
siguientes:
 Tamaño de los datos o rango
Es la diferencia entre el valor más grande y el valor más pequeño (Ecuación 3).
𝑹=𝑋𝑖, 𝑚𝑎𝑥− 𝑋𝑖, 𝑚𝑖𝑛

Ecuación 3. Rango
 Número de celdas
Se empleó la regla de Sturges para determinar el número de intervalos o celdas k (o h).
𝑲=1+3,322 log𝑛
Ecuación 4. Número de celdas o intervalos (regla de Sturges)
 Definición del tamaño del intervalo
Se divide el tamaño del total de datos o rango, entre el número de intervalos o celdas.
𝒊=𝑅𝐾
Ecuación 5. Tamaño de intervalo
 Determinar el límite inferior y superior del intervalo
Se ejecuta la siguiente operación el número de veces calculado por el número de

intervalos hasta comprobar que se encuentran incluidos tanto xmin como xmax en el
primer y último intervalo, si no es el caso, se procede a aproximar el valor del número de
intervalos (ejemplo: 2,1 a 3).
𝑳𝒊𝒎𝒊𝒕𝒆 𝒔𝒖𝒑𝒆𝒓𝒊𝒐𝒓=𝐿𝑖𝑚𝑖𝑡𝑒 𝑖𝑛𝑓𝑒𝑟𝑖𝑜𝑟𝑖+𝑖

𝑳𝒊𝒎𝒊𝒕𝒆 𝒊𝒏𝒇𝒆𝒓𝒊𝒐𝒓=𝐿𝑖𝑚𝑖𝑡𝑒 𝑠𝑢𝑝𝑒𝑟𝑖𝑜𝑟𝑖−1
Ecuación 6. Límite superior y límite inferior
11.1.3 Histogramas de las variables
 histograma de los datos de peso inicial
Histograma
6
5
4
Frecuencia
3 Frecuencia
2
1
0
274.24 274.71 275.18 275.65 276.12
Marca de Clase
Figura 2. Histograma de peso inicial
En este histograma se puede ver que hay varios espacios vacios en la marca de clase,
esto se dio porque no se tuvieron suficientes datos o tal vez hubo un error en la toma de
los datos, estos espacios vacios cambian la distribución del histograma a esto se suma
una distribución leptocurtica con un sesgo hacia la izquierda.
 Histogramas de los datos de los grados brix

Histograma
6
4
Frecuencia
3 Frecuencia
2
0
30.0 31.8 33.6 35.4 37.2
Marca de Clase
Figura 3.Histograma de los grados brix

Este histograma presenta una distribución platicurtica según la curtosis analizada con la
estadística descriptiva tiene sesgo ampliamente marcado hacia a la derecha tal vez fue
por un error en la toma o recolección de datos.
 Histograma de los datos de pesos finales
Histograma
4.5
4
3.5
3
Frecuencia
2.5
2 Frecuencia
1.5
1
0.5
0
102.16 112.46 122.76 133.06 143.36
Marca de Clase
Figura 4. Histograma de los pesos finales

Presenta una distribución platicurtica aunque está tendiendo a ser mesocurtica ya que la
curtosis está muy cerca el cero, el histograma muestra un sesgo amplio hacia la derecha
lo que indica que el proceso no tiene un buen control porque se presentan alguno fallos o
errores ya sea en el equipo utilizado para tomar el peso o en la recolección de los datos.
12.2 LIMITE DE CONFIANZA
Se llama intervalo de confianza a un par o varios pares de números entre los cuales se
estima que estará cierto valor desconocido con una determinada probabilidad de acierto.
Formalmente, estos números determinan un intervalo, que se calcula a partir de datos de
una muestra, y el valor desconocido es un parámetro poblacional. La probabilidad de éxito
en la estimación se representa con 1 - α y se denomina nivel de confianza. En estas
circunstancias, α es el llamado error aleatorio o nivel de significación, esto es, una medida
de las posibilidades de fallar en la estimación mediante tal intervalo1.
1. Rius Díaz, Francisca (octubre de 1997). «8.2. Estimación confidencial». Bioestadística.
Métodos y aplicaciones. Málaga: Universidad de Málaga. ISBN 84-7496-653-1. Archivado
desde el original el 23 de diciembre de 2009. Consultado el 7 de abril de 2009.
Formulas
El intervalo de confianza se aplicara con IC 95%=(-1,96-1,96) las formulas a utilizar son:
LIC= 𝑋 ̅ − 𝑍_(𝛼/2) 𝑆/√𝑛
Ecuación 7. Límite inferior
LSC= 𝑋 ̅+ 𝑍_(𝛼/2) 𝑆/√𝑛
Ecuación 8. Límite superior
Datos obtenidos
Tabla 10. Resultados del análisis de los datos obtenidos en las muestras de grados brix
Medi Mediana Moda Varianz Desviación Coef. de Coef. Curtosis

a a estándar variació Asimetría
n
31,9 30 30 9,4 3,1 3,41 0,8 -1,0
Tabla 11. Datos de los grados brix para aplicar en la formula
datos para las formulas

n 9
ẍ 31,9
s 3,1
1- α=95%
α=5%
Cálculos para hallar el intervalo de confianza para los grados brix:

Límite superior
𝐿𝑆C=31,9+1,96*3,1/√9=38,88
Límite inferior
𝐿𝐼C=31,9-1,96*3,1/√9=29,88
El intervalo de confianza para los grados brix es (28,88-38,88).
Tabla 12. Resultados del análisis de los datos obtenidos en las muestras del peso inicial
Coef.
Median Varianz Desviacion Coef. de Asimetri
Media a Moda a estandar variacion a Curtosis
275,4 276 276 0,5 0,7 379,15 -1,0 0,2
Tabla 13. Datos de los pesos iniciales para aplicar en la formula

n 9
ẍ 275,4
s 0,7
1- α=95%
α=5%
Cálculos para hallar el intervalo de confianza para de los pesos iniciales:

Límite superior
𝐿𝑆C=275,4+1,96*0,7/√9=275,91
Límite inferior
𝐿𝑆C=275,4-1,96*0,7/√9=274,96
El intervalo de confianza para de los pesos iniciales es (274,96-275,91).
Tabla 14. Resultados del análisis de los datos obtenidos en las muestras del peso final
Medi Mediana Moda Varianza Desviació Coef. de Coef. Curtosis

a n variación Asimetría
estándar
112,6 108 #N/A 211,5 14,5 7,74 0,9 -0,1
Tabla 15. Datos de los pesos finales para aplicar en la formula

n 9
ẍ 275,4
s 0,7
1- α=95%
α=5%
Cálculos para hallar el intervalo de confianza para de los pesos finales:

Límite superior
𝐿𝑆C=112,6+1,96*14,5/√9=122,05
Límite inferior
𝐿𝐼C=112,6-1,96*14,5√9=103,05
El intervalo de confianza para de los pesos iniciales es (103,05-122,05).
12.3 CARTAS DE CONTROL
Las cartas de control son la herramienta más poderosa para analizar la variación en la
mayoría de los procesos. Las cartas de control enfocan la atención hacia las causas
especiales de variación cuando estas aparecen y reflejan la magnitud de la variación
debida a las causas comunes (Las causas comunes o aleatorias se deben a la variación
natural del proceso). Las causas especiales o atribuibles son por ejemplo: un mal ajuste
de máquina, errores del operador, defectos en materias primas. Se dice que un proceso
está bajo Control Estadístico cuando presenta causas comunes únicamente. Cuando
ocurre esto tenemos un proceso estable y predecible.
Para el cálculo de los límites de control se tuvo en cuenta n-1 muestras, es decir que,
para tres datos, se tiene n =2, lo anterior con el fin de conocer los factores que requieren
los límites de control. El cálculo detallado de lo anterior, se muestra a continuación:
Tabla 16. Datos obtenidos de los ensayos para los pesos iniciales
Cartas de Control-Mermelada de Yacon

Pesos Iniciales (g)
Muetras/ Ensayo Ensayo Ensayo
Dias 1 2 3
1 276,0 275,0 275,0
2 276,0 276,0 274,0
3 275,0 276,0 276,0
Tabla 17. Datos de los los limites y la media
LSC LCC LIC

277,95 275,44 272,94
Media de Medias
 
275,44 1,33
En esta tabla se modificaron los valores para que la grafica de la carta de control tuviera
los suficientes puntos para mostrar un grafico decente
Formulas
Medias Rangos
LCSM = M+A2R LCSR = D4R
LCIM = M - A2 R LCIR = D3R
Tabla 18. Factores de medias y rangos para
muestras n=2
Constantes
n A2 D3 D4
2 1,88 0 3,27
3 1,02 0 2,57
Carta de Control 
279.00
278.00
277.00
276.00
Peso Inicial (g)
LSC
275.00 LCC
274.00 LIC
273.00 
272.00
271.00
270.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Muestras
Figura 5. Carta de control pesos iniciales

Tabla 19. Datos obtenidos de los ensayos para los pesos finales

Pesos Finales (g)
Muestras/ Ensay Ensay Ensay
Días o1 o2 o3
1 97,0 103,0 98,0
2 120,0 128,0 140,0
3 104,0 108,0 115,0
LSC LCC LIC
135,74 112,56 89,37

Media de Medias
 
112,56 12,33
Los valores para que la grafica de la carta de control tuviera los suficientes puntos para
mostrar un grafico con más puntos.
160.00
140.00
120.00
100.00 LSC
Peso Final (g)
LCC
80.00
LIC
60.00 
40.00
20.00
0.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Muestras
Figura 6. Carta de control para los pesos finales
Tabla 21. Datos obtenidos de los ensayos grados brix

Concentración de Azucares (°Brix)
Muestra/ Ensayo Ensayo Ensayo
Día 1 2 3
1 36 34 37
2 30 29 30
3 32 30 29
LSC LCC LIC

36,28 31,89 27,50
Media de Medias
 
31,89 2,33
Se modifico los valores de los intervalos para aumentar el número de puntos en la carta
de control, para mostrar un mejor grafico más entendible.
40.00
35.00
30.00
25.00 LSC
LCC
° Brix
20.00
LIC
15.00 
10.00
5.00
0.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Muestras
Figura 7. Carta de control de los grados brix
12.4 BALANCE DE MASAS

Figura 8. Balance de masas
12.5 BALANCE DE COSTOS
En la tabla se aprecian los costos de la materia usada, no se tienen en cuenta la cantidad

de residuos como la cascara
Tabla 16. Costos de la materia usada
INSUMO Cantidad usada Costo

Yacon 256 g $ 1.052
Maracuyá 15 g $ 63
Pectina 3g $ 414
Envase 1 $ 700
Etiqueta 1 $ 130
Total por ensayo 274 g $ 1.529
Mermelada de Yacon 250 g $ 3.397
Envasado mermelada 250 g $ 4.227
Total 9 ensayos - $ 14.589
12. Diseño de etiqueta

Figura 9.Etiqueta
13. POES
MANUAL DE POES
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
HIGIENE PERSONAL
Objetivo: Establecer los requisitos necesarios de

higiene del personal para evitar cualquier tipo de
contaminación.
Alcance: Todo el personal
Responsables: Todo el personal que manipule o participe en la
elaboración del producto.
Descripción del proceso
Lavado de manos y antebrazos: El lavado se debe realizar con

agua potable, fría o caliente y jabón líquido o algún agente de
limpieza autorizado; al realizar el mismo lavar bien entre los
PO - 01 01 dedos y uñas para asegurar la higiene de las mismas; y mantener
las uñas cortas y limpias.
Heridas: Ninguna persona que sufra heridas debe seguir

manipulando alimentos o superficies en contacto con alimentos.
Conducta personal: En las zonas donde se manipulan alimentos

no se deben efectuar actos que puedan dar lugar a la
contaminación de los mismos, como comer, beber, masticar
chicle, salivar o realizar otras prácticas antihigiénicas.
HIGIENE DE INSTALACIONES Y EQUIPOS
Objetivo: Establecer las actividades de limpieza y desinfección de

las instalaciones y de los equipos del establecimiento.
Alcance: Instalaciones y equipos del sitio
Responsables: todo el personal
Descripción del proceso
Definiciones:
Limpieza: Conjunto de operaciones que permiten la eliminación

de suciedad visible o microscópica (tierra, restos de alimentos,
polvos u otras materias).
Desinfección: Es la reducción del número total de
microorganismos vivos y la destrucción de patógenos a un nivel
que no dé lugar a la contaminación del alimento que se elabora.
Se realiza mediante agentes químicos (desinfectantes) o métodos
físicos adecuados.
Sanitización: es la combinación de ambas operaciones
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Antes de manipular cualquier superficie o alimentos, y siempre

que se considere necesario, los operarios se lavarán las manos
con un producto bactericida. Es conveniente secarlas con toallas
de un solo uso.
Procedimientos y métodos de limpieza
Los procedimientos de limpieza consistirán en:
 Eliminar los residuos grandes de las superficies.

 Aplicar una solución detergente para despegar la capa de
suciedad y de bacterias.
 Aclarar con agua, para eliminar la suciedad adherida y los
restos de detergente.
 Desinfectar en profundidad si la zona o equipo lo requiere.
Los sectores de limpieza a considerar son:

 cocina
 Equipos y mesas (superficies en contacto con alimentos)
 Utensilios
 Recipientes de basura
 Elementos de limpieza
ANEXOS
CODIGO REVISION
Listado de documentación
8656 01 Lavado de manos y antebrazos
INSTRUCTIVOS DE TRABAJO
CODIGO REVISION
Lavado de manos y antebrazos: Colocar jabón líquido con

desinfectante sobre las manos, Frotar vigorosamente ambas caras
de las manos y antebrazos en caso de ser necesario, Enjuagar con
8656 02 abundante agua, asegurándose que no queden restos de jabón,
Secarse con toalla de papel descartable y luego tirar la toalla en el
cesto de basura.
Limpieza y desinfección de pisos y zócalos: Remover, barrer,

recolectar y eliminar en el cesto para residuos, los residuos
gruesos, utilizando el cepillo, Mojar el piso con solución de
8656 02 detergente y remover la suciedad adherida utilizando el cepillo,
Cepillar también los zócalos para eliminar posibles adherencias de
suciedad y por ultimo enjuagar con abundante agua potable para
garantizar que no queden restos de productos.
Limpieza y desinfección de paredes y aberturas: Trapear las

superficies de las paredes con la solución desengrasante,
remojando y ablandando la suciedad. Aplicar también sobre las
abeturas: marcos, puertas y ventanas, incluídos los vidrios,Utilizar
8656 02 la esponja de fibra y el cepillo de mano de cerda dura para
remover la suciedad adherida luego trapear nuevamente las
superficies con la solución desengrasante hasta eliminar toda la
suciedad posteriormente enjuagar las superficies con el trapo
limpio hasta eliminar los restos de la solución desengrasante.
Limpieza y desinfección de balanzas: Desenchufar la balanza

luego con una solución desengrasante aplicarla con la ayuda de un
trapo, refregar el platillo o superficie de pesada para garantizar que
8656 02 no queden zonas con gratitud o sucias después enjuagar el platillo
de la balanza con agua potable utilizando un trapo rejilla para
asegurar que no quedan restos de productos. Secar el platillo con
papel absorbente o trapo rejilla seco.
Limpieza y desinfección de cestos de basura: Enjuagar el tacho

8656 02 o cesto con agua potable luego aplicar la solución desengrasante
preparada con un cepillo o un trapo rejilla. Refregar el interior del
tacho o cesto de basura para retirar todos restos de suciedad,
enjuagar con abundante agua potable para garantizar que no
queden restos de desengrasante.
Limpieza y desinfección de mesadas y estanterías: Preparar la

solución desengrasante al 0,5% con agua y detergente y con el
trapo rejilla juntar los restos gruesos de las superficies de las
8656 02 mesadas y estanterías. Desechar la suciedad en un cesto de
residuos. Trapear la superficie con la solución desengrasante, para
ablandar la suciedad adherida. Si fuese necesario, utilizar la
esponja de fibra para tal fin.
Limpieza y desinfección de utensilios de cocina: Eliminar los

restos gruesos de suciedad que pudieran estar adheridos al
utensilio luego poner directamente el utensilio en el chorro de agua
8656 02
después con jabon de platos lavar con la esponja de fibra para
ablandar y remover la suciedad adherida a las superficies del
utensilio. Enjuagar el mismo bajo el agua corriente de la canilla y
por ultimo secar el utensilio con una tolla descartable.
Limpieza y desinfección del lavaplatos: Retirar con la mano los

residuos que puedan quedar en el lavaplatos luego de las
operaciones de elaboración (restos de alimentos, etc.).todo esto
8656 02 depositarlo en el recipiente de residuos. Preparar en un balde o
recipiente una solución de desengrasante al 0,5% con agua
caliente, pasar un trapo embebido en esta solución por el interior
del lavaplatos, realizando movimientos circulares.
14. Elementos básicos para HACCP

14.1 Determinación de puntos críticos – Árbol de decisiones HACCP (FAO)
14.2 Tablas de contingencia
Etapas del proceso
ETAPA - PELIGROS LIMITES SISTEMA DE MEDIDAS
PROCESO CRITICOS VIGILANCIA CORRECTORAS
RECEPCIÓN Contaminación Revisión Observación y
por Ausencia minuciosa de la selección de la
microorganismos, materia prima, materia prima a
mohos, hongos, evaluando las utilizar, que
e insectos características presente el
procedentes de organolépticas mínimo de
donde se defectos.
adquiere.
PELADO Contaminación precauciones En el caso de la
por estándar con oxidación aplicar
microorganismos, especial énfasis un acido
insectos y en la higiene de cítrico( limón )
sustancias manos, además para cortar el
químicas tóxicas de la limpieza y proceso ,
Ausencia
presentes en desinfección también actuara
utensilios y/o en ambiental en los
el ambiente de microorganismos
trabajo
Oxidación rápida
del yacón
cambiando las
características
organolépticas
EXTRACCIÓN Contaminación La limpieza y lavar antes de
por desinfección extraer la materia
microorganismos deben ser prima
y residuos adaptadas a los
presentes tales Ausencia objetivos
como suciedad. microbiológicos,
químicos y
físicos fijados
para el producto
en sus
diferentes fases
de elaboración.
COCCIÓN Riesgo de Temperatur Mantener la No se debe
cocción a mínimo temperatura en cocinar por
incompleta con 85°C, un punto ideal horas: 30
características no tiempo minutos o menos
aceptables mínimo 30 son suficientes
hora
ENFRIAMIENTO Riesgo de Se realizará una
crecimiento de vigilancia Monitorización
hongos, mohos Temperatur prospectiva y de agua de
ay continua a las refrigeración
humedad condiciones
ambientales
ALMACENAJE Crecimiento de Se efectuara No se debe
microorganismos Ausencia una vigilancia a suspender la
y mohos debido la condiciones cadena de frio en
al mal de caso de destapar
almacenaje almacenamiento

2018A ACA ProdFinal Manual Amézquita, Herández, Montenegro Mermelada Yacón

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2018A ACA ProdFinal Manual Amézquita, Herández, Montenegro Mermelada Yacón

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MANUAL DE LA CALIDAD BPM

Amézquita Contreras Felipe (1631153)

Montenegro Noriega Yerson (1532313)

Hernández Vargas Daniel Alejandro (1628954)

Escuela de Ingeniería de Alimentos:

Harold Acosta Zuleta

Santiago de Cali, Junio 02 de 2018

13. Diseño de etiqueta……………………………………………………………44

La industria de alimentaria cada día crece más, con la introducción de nuevos

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1.2 Ámbito de aplicación

KALAMARKA S.A, es una empresa dedicada a la producción, distribución y

1.3 Procesos productivos

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1.4 Objetivos del manual de calidad

1.4.1 Objetivo general

 Desarrollar un producto que sea apto para el consumo, teniendo así un

1.4.2 Objetivos específicos

 Implementar en el desarrollo del producto, un sistema de calidad siguiendo

 Fomentar el conocimiento de las propiedades curativas y nutricionales del

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BPM: Buenas prácticas manufactura

5. Organización para la calidad

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5.3 Políticas de calidad

 El objetivo primordial es satisfacer al 100% las expectativas que el cliente tiene de

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6. Organigrama para la calidad

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Gerente (Yerson Montenegro):

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8. Estandarización del producto

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Tabla 1.datos ensayo 1

Tabla 2. Datos ensayo 2

Tabla 3. Datos ensayo 3

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10.2 Perfil Sanitario

PERFIL Perfil Higiénico Sanitario -

MANUAL PARA CONSTRUCCIÓN Y Revisión 00

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12.1.1 Datos obtenidos en pruebas

Peso final (g)

11.1.2 Tablas de frecuencias

Tabla 7. Distribución de frecuencias y frecuencias acumuladas para los grados brix

Tabla 8. Distribución de frecuencias y frecuencias acumuladas para los pesos iniciales

Tabla 9. Distribución de frecuencias y frecuencias acumuladas para los pesos finales

La frecuencia relativa (Ecuación 2) es la frecuencia absoluta dividida entre el número total

 Tamaño de los datos o rango