ELABORACION DE UN MANUAL DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PARA LA RECEPCION (1) (Autoguardado) (Autoguardado)

IMPLEMANTACION DE VERSION: 01
LOS PROCESOS FECHA: 18 AGOSTO

OPERATIVOS 2015
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
ELABORACION DE UN MANUAL DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PARA

LA RECEPCION, EMPACADO Y DISTRIBUCION DEL QUESO EN LA EMPRESA
DISTRIBUIDORA DE QUESOS LACTEOS LA VILLA
EDDY MILENA GOMES HERNANDEZ

CODIGO: 1640788
UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CUCUTA
2015
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: NESTOR

EDDY MILENA GOMES GLORIA CABALLERO REMOLINA
HERNANDEZ JEFE DE CALIDAD
INGENIERA PRACTICANTE
OPERATIVOS 2015
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
ELABORACIÓN DE UN MANUAL DE ANALISIS Y PUNTOS CRITICOS DE

CONTROL (HACCP) PARA LA RECEPCION Y EMPACADO DE QUESOS EN LA
EMPRESA DISTRIBUIDORA DE QUESOS LACTEOS LA VILLA
EDDY MILENA GOMEZ HERNANDEZ

CODIGO: 1640788
TUTORA:
GLORIA CABALLERO
Directora De Control De Calidad E Inocuidad
UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CUCUTA
2015

OPERATIVOS 2015
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
TITULO

CONTROL (HACCP) PARA LA RECEPCION Y EMPACADO DE QUESOS EN LA
EMPRESA DISTRIBUIDORA DE QUESOS LACTEOS LA VILLA
RESUMEN
La seguridad alimentaria ha sido una preocupación constante ya que contribuyen

al bienestar y seguridad nacional. Es por esto que se han establecido planes y
programas que garantizan la calidad e inocuidad en la elaboración de los
productos alimenticios y su almacenamiento, disminuyendo así el riesgo de
contaminación que puede afectar la salud del consumidor causándole
enfermedades. La empresa LACTEOS LA VILLA, comprende que esta es una
prioridad máxima con la cual obtendrá confiabilidad y preferencia, por lo que busca
el mejoramiento continuo. Para ello se debe contar con técnicas confiables
validas que se puedan ser aplicadas a los respectivos procesos de
almacenamiento y empacado por lo que pasa el producto terminado para obtener
que el producto final sea inocuo. Con la implementación del plan de Análisis de
Peligros y punto Críticos de Control es posible llegar a obtener esos estándares de
calidad deseados.
Todas las industrias de alimentos tiene como obligación o deber tener unos
buenos mecanismos de control de calidad en cada uno de los procesos que se
llevan a cabo para la elaboración de un producto alimenticio desde la recepción de
la materia prima hasta obtener un producto terminado y comercializarlo ya que si
se emplea una sistema de gestión de calidad como como son las buenas prácticas
de manufactura (BPM) y el análisis de puntos críticos de control (HACCP) estos
son dos sistemas si se emplea con toda la disciplina se puede minimizar cualquier
nivel de peligrosidad en los alimentos y de esta misma manera la empresa
LACTEOS LA VILLA lograra comercializar y distribuir un producto con las
mejores condiciones sanitarias y que sea adecuado para que el ser humano lo
pueda consumir sin causar ningún daño en su salud y la empresa a su vez gane
reconocimiento ante las demás empresas competitivas.

OPERATIVOS 2015
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
INTRODUCCION
El sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) , es un

proceso con un enfoque científico designado par aprevenir la ocurrencia de
problemas que afectan la inocuidad, asegurando el control en cualquier punto del
sistema de producción del alimento , para así evitar situaciones riesgosas o
críticas que puedan alterar la seguridad del producto. Los peligros de
contaminación para los productos pueden ser biológicos, físicos , que existen
desde la fabricación hasta la adquisición de la materia prima, hasta el
procesamiento, almacenamiento, distribución y consumo de los productos
terminados
El presente trabajo tiene como finalidad identificar cada uno de los peligros que
más se frecuentan en el proceso de recepción, empacado y distribución de los
quesos que comprometan con la inocuidad y calidad del producto. Por tal motivo
se implementara un manual de HACCP en la empresa DSITRIBUIDORA DE
QUEOS LACTEOS LA VILLA con el objetivo de minimizar o descartar cualquier
peligro de contaminación que afecte alguna de las etapas de este proceso de
distribución de quesos y así lograr que cada uno de los consumidores a la hora
que vaya adquirir el producto se sienta seguro de consumirlo.
Este está diseñado para ser implementado en cualquier segmento de la industria

de alimentos. Contiene programas de pre-requisitos, tales como las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) son la base fundamental para el desarrollo e
implementación exitosa de los sistemas HACCP

OPERATIVOS 2015
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
OBJETIVOS
 Objetivo general

CONTROL (HACCP) PARA LA RECEPCION Y EMPACADO DE QUESOS
EN LA EMPRESA DISTRIBUIDORA DE QUESOS LACTEOS LA VILLA
 Objetivos Específicos
 Lograr la identificación de cada uno de los peligros y puntos críticos

de control de esta manera evitar que el producto sea contaminado.
 Conocer muy bien los flujo gramas de cada uno de los quesos que
están en la recepción
 Efectuar medidas preventivas de control en los puntos de posibles

riesgos
 Supervisar diariamente la planta para que se cumplan cada una de

las medidas implementadas
 Hacer cumplir cada uno de los de los pasos que comprende el

manual (HACCP) a implementar obteniendo así un producto inocuo
para el ser humano

OPERATIVOS 2015
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
MARCO TEORICO
1. Definición de HACCP:
El concepto de HACCP describe métodos sistemáticos para detectar todos los
puntos críticos, etapas o procedimientos peligrosos del proceso de producción de
alimentos, así como métodos para la inspeccionarlos y controlarlos, de forma que
los riegos para la salud de los consumidores puedan evitarse en la medida de lo
posible. El concepto más básico en HACCP es el de prevención más que la
inspección
2. Definición de sistemas de HACCP:
El sistema HACCP es diferente de otros tipos de control por estar basado en la
ciencia y ser de carácter sistemático. Su aplicación posibilita identificar peligros
específicos y desarrollar medidas de control apropiadas para controlarlos,
garantizando, de ese modo, la inocuidad alimentos. Cualquier sistema HACCP
bien elaborado debe ser capaz de acomodar cambios como sustitución de
equipamiento, evolución tecnológica en el proceso, etc.
3. Principios HACCP:
Los principios HACCP se aplican a todas las etapas de la cadena de
producción del alimento: del crecimiento, cosecha, procesamiento, fabricación,
distribución y comercialización hasta la preparación del alimento para consumo.se
recomienda la adopción lo más completa posible del HACCP para toda la cadena
alimentaria. Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex
Alimentarius constituyen una firme base para garantizar la higiene de los
alimentos, haciendo hincapié en los controles esenciales en cada fase de la
cadena alimentaria y recomendando la aplicación del sistema de análisis de
riesgos y de los puntos críticos de control (HACCP) siempre que sea posible para
potenciar la inocuidad de los alimentos. El HACCP permite determinar riesgos
concretos y adoptar medidas preventivas para evitarlos.
 PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros
 PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).
 PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.
 PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.

OPERATIVOS 2015
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
 PRINCIPIO 5: Establecer medidas correctivas cuando la vigilancia

indica que un determinado PCC no está controlado.
 PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificación para
confirmar que el Sistema de HACCP funciona.
 PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación, los registros
y su aplicación
4. Definiciones de los cada uno de los principios
4.1. Realizar un análisis de peligros: en las palabras simples, es analizar

nuestros procesos y ver en cual o durante cual existe un posible peligro de
contaminación. Cuando esto se identifica, se establecen las medidas
preventivas para evitarlo.
4.2. Identificar los puntos críticos de control: cuando se saben todos los
posibles peligros en el análisis anterior, se establecen los puntos críticos (las
instancias o situaciones donde el peligro es mayor)en los cuales debe haber
control constante para lograr una óptima seguridad alimentaria. Esto es para
eliminarlo o reducirlo hasta niveles aceptables.
4.3 Establecer los límites críticos: Para cada punto crítico, se establecen
los límites que regulan si esta bueno o esta malo, si se acepta o s rechaza.
Para eso se establecen parámetros de medición como temperatura o un
simple análisis sensorial (gusto, aroma, tacto) que permita tomar una
decisión.
4.4 Establecer un sistema de vigilancia de los puntos críticos: La idea

es que todo proceso para evitar contaminación y mantener inocuidad debe
ser constantemente vigilados por el personal calificado cuya única tarea sea
la constante supervisión y corrección.
4.5 Establecer las acciones correctivas: Es la simple decisión que se

toma para aprobar o desaprobar algún producto. Si algo no cumple las
normas antes establecidas de cada límite de control, se deberá descartar el
resultado.

OPERATIVOS 2015
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
4.6. Establecer un sistema de verificación: Esta es una manera de

asegurarnos por parte de externos que nuestros resultados y nuestros
procesos alimenticios sean higiénicos e inocuos.
4.7. Crear un sistema de documentación o registro: Es algo importante a

aplicar en cada principio. Se llevara por escrito cada acción, control y
decisión de límites críticos lo que permitirá un orden en los procesos
administrativos para garantizar una constante mejora en cada uno de las
producciones y supervisiones.

OPERATIVOS 2015
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
METODOLOGIA
En el proyectó se pretende diseñar un formato en el cual se podrá registrar el
proceso de la recepción de los quesos que se desarrolla en la empresa
DISTRIBUIDORA LACTEOS LA VILLA. Para lograr el objetivo del proyecto y las
metas establecidas, se plantearan ciertas etapas de desarrollo.
Reconocimie Formación del Definición de cada uno Diagramo de

nto de las equipo de de los productos que cada uno de los
instalaciones trabajo allí se decepcionan productos
Análisis de los Conformación del

Elaboración de las
peligros en cada una diagrama
medidas preventivas para
de las etapas
cada uno de los peligros
Identificación de los Establecimiento de límites Establecer un sistema de

PCC para cada uno de críticos para cada una de vigilancia
los peligro las medidas preventivas
Establecer un sistema de
verificación para comprobar si Establecer una Establecer acciones
el sistema de autocontrol documentación correctivas
funciona correctamente

OPERATIVOS 2015
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
CAPITULO I
1. REFERENTES TEORICOS
1.1MARCO CONCEPTUAL
Para iniciar la elaboración de este trabajo en la empresa DISTRIBUIDORA DE
QUESOS LACTEOS LA VILLA y poder cumplir con cada uno de los objetivos
propuestos se prosiguió indagar aspectos generales de la empresa que se
describen a continuación
1.2 RESEÑA HISTORICA
La historia de nuestra empresa inicia en el año 2001 cuando un hombre

desempleado llamado Néstor Julio Remolina en su afán por hacer dinero le
compra a su amigo y dueño de la quesera Cifuentes, 4 quesos doble crema para
posteriormente revenderlos.
A la siguiente semana este señor emprendedor ya vendió el doble de bloques y

así fue sucesivamente aumentado su clientela, luego posterior a eso conoció al
señor Néstor fuentes del municipio de Saravena quien se convertiría en su
distribuidor mayoritario pues debido a la gran confianza se abrió la posibilidad de
manejar un crédito, lo cual facilito el empezar a manejar cantidades más grandes
de producto.
En el año siguiente por la exigencia de una marca por parte de sus clientes nace
la necesidad de inscribirse en la cámara de comercio, haciéndolo realidad el 18 de
septiembre del 2002 con el nombre de DISTRIBUIDORA DE QUESOS LACTEOS
LA VILLA.
En el año 2005 de abre también plaza en la ciudad de Bucaramanga y siguiente a

eso se empieza a explorar la ciudad de Bogotá lo cual creo una nueva necesidad;
la de crear un lugar idóneo para realizar el almacenamiento y despacho del
producto. Y fue así como en el 2008 nace la bodega en la manzana D lote 10
barrio Torcoroma 2 de la ciudad de Cúcuta inicialmente manejando la línea de
queso doble crema y ampliando su carpeta de productos más adelante para

OPERATIVOS 2015
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
manejar actualmente sumándose al doble crema el queso paisa, campesino, duro

o costeño.
Hoy la empresa está establecida y cuenta con un propietario, don Néstor Remolina
quien ha delegado el cargo de gerentes a sus dos hijos Leonardo y Haiver para
manejar las plantas de Bucaramanga y Cúcuta respectivamente; además la
empresa cuenta con un grupo de trabajo conformado por un ingeniero de
alimentos, un contador, 4 vendedores 2 trabajadores de planta y 4 vehículos para
garantizar que el producto llegue a sus clientes en los más altos niveles de calidad
e inocuidad garantizando la cadena de frio desde su elaboración hasta el consumo
final por parte de nuestros clientes.
1.3 Identificación de la empresa

Razón Social DISTRIBUIDORA DE QUESOS
Razón comercial Néstor Remolina
Nit. 1395594-7
Representante legal Néstor Remolina
Logotipo de la empresa
Ubicación Manzana D18 Lote Barrio Torcoroma II

OPERATIVOS 2015
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
1.3 MISION
Distribuidora de quesos lácteos de la villa será una empresa líder en la
comercialización de alimentos procesados , satisfaciendo los gustos y
necesidades de nuestros consumidores, cuidadosos del mejoramiento de la
calidad, utilizando la mejor tecnología disponible, proporcionando desarrollo y
bienestar a nuestros colaboradores y con responsabilidad frente a nuestra
sociedad
1.4 VISION
Seremos a un futuro: una sólida compañía reconocida en Norte de Santander,
manteniendo los estándares de calidad en todos sus productos, contando con un
equipo de trabajo motivado que le permita tener en cuenta competitividad y
liderazgo en la región, con presencia en los mercados nacionales e
internacionales y generadores de progreso y desarrollo regional, generando valor
a sus asociados y bienestar a la comunidad.
1.5 POLITICA DE CALIDAD
Distribuidora quesos, lácteos la villa tiene unas tradición de calidad que se debe
continuar en cada uno de sus productos
 Para garantizar la satisfacción del cliente se debe partir de la clara
identificación de sus necesidades.
 La información contenida en la ficha técnica de sus productos debe reflejar
las necesidades a satisfacer de nuestros clientes.
 los cargos deben ser desempeñados por personas idóneas, realizando una
selección, inducción y capacitación

OPERATIVOS 2015
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
1.4 VISTA EXTERIOR E INTERIOR DELA EMPRESA
Vista exterior Parte interior del vehiculo Entrada de MP
Cuar
Pesado de MP Lavado de MP to frio de MP
Área de tajado Área de separado del Área de empaque

producto
Producto terminado Área sanitaria

OPERATIVOS 2015
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
Cuarto frio de producto

terminado
Bodega de canastillas Área social Primeros auxilios
1.5 EQUIPOS Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN LA EMPRESA
lavaplatos Bascula de piso Tajadora industrial
Molino industrial Termometro digital Gramera
Estanes Carretilla meson

OPERATIVOS 2015
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
Canastillas de plastico Cuchillo de acero Estibas de plastico

inoxidable
Bolsa de polietileno
Utiles de aseo Pote de residuo solido

ORGANIGRAMA
REPRESENTANTE LEGAL
ADMINISTRADOR
OPERARIOS DE FUERZA DE VENTAS Y
EMPAQUE JEFE DE CALIDAD E TRANSPORTES
INOCUIDAD DE ALIMENTOS

OPERATIVOS 2015
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
PERSONAL DE LA EMPRESA
NOMBRE CARGO
NESTOR REMOLINA REPRECENTA LEGAL
HAIVER REMOLINA ADMINISTRADOR DE LA EMPRESA
GLORIA CABALLERO JEFE DE CALIDAD Y INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS
IRAIDA YINET CONTADORA
LEONARDO MENDOZA JEFE DE BODEGA
BRAYAN RAMOS OPERARIO
FRANKLIN COTAMO VENDEDOR
CIRO QUIÑONEZ VENDEDOR
CLASIFICACION DE LAS ZONAS EN LA PLANTA

En la empresa DISTRIBUIDORA DE QUESOS LA CTEOS LA VILLA se
clasifican las distintas áreas internas de la planta en zonas sucias, Semi limpias y
limpias según el tipo de procedimiento que se realiza en cada una de ellas y los
riesgos de una posible contaminación.
Zona sucia
Es donde se manipulan los quesos que se descartan por cualquier agente
contaminante ajeno al producto y también donde están todos los desechos o
desperdicios que hay se obtiene y de deposita la basura
Zona semi limpia

Zona donde se manipulan los quesos no catalogados altamente contaminantes.
Zona limpia
Zona donde se manipula los productos terminados en esta se deben mantener
controlados los niveles de agentes contaminantes de manera de que no influya

OPERATIVOS 2015
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
negativamente en la inocuidad del producto
Zona Sección
Almacenamiento de residuos
ZONA SUCIA sólidos, Bodega de productos
de limpieza y desinfección.
ZONA SEMILIMPIA Área del tajado, de empaque,

área delas canastillas,
Áreas de los cuartos frio,

ZONA LIMPIAS almacenamiento del producto
terminado, almacenamiento
empaque
OTRAS ZONAS Oficina, baños , vestir
PLANO DE LA DISTRIBUCION DE LA PLANTA
CUARTO FRIO 1
LYD
AREA DE PROCESOS TAJADO Y EMPACADO

OPERATIVOS 2015
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
CUARTO FRIO 2
OFICINA
AREA DE RECEPCION
Plano diseñado por el Ing. Jorge Andrés Castaño, de la empresa Palmera Junior
para la empresa distribuidora de quesos lácteos la villa, versión 1 año 2015.
CAPITULO II
2. DIAGNOSTIOCO DE LOS REQUISITOS IMPORTANTES PARA

IDENTIFICAR CADA UNO DE LOS PPCC Y PROGRAMAS DE SOPORTE
PRESENTES EN LA EMPRESA
La evaluación de los aspectos que controlan los posibles peligros en empresas
manipuladoras de alimentos ubico los pasos a seguir para la aplicación de
programas más complejos de control de la inocuidad como es el sistema HACCP.
A continuación se presentan las condiciones en las que trabaja la empresa
2.1 ETAPAS PRELIMINARES AL ESTUDIO
Este análisis se inició con la observación de cada uno de los procesos que se
llevan a cabo y las operaciones que se ven involucradas, para lograr así
familiarizarse con los procedimientos e identificar los controles utilizados.

OPERATIVOS 2015
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
Se continuó indagando con el personal de cada uno de los procesos y de la planta

en general durante la observación y se profundizo en las operaciones tanto en los
peligros, medidas preventivas y correctivas definidas y para que puedan ser
aplicadas por todo el personal que allí elabora logrando así una buena inocuidad
del producto que allí se encuentra
Después de esto también se tuvo en cuanta la información acerca de los
requisitos para aplicación del sistema HACCP y las BPM
 Según el decreto 3075 de 1997 y la legislación sanitaria vigente, para cada
establecimiento
 Un programa de capacitación que va dirigido al responsable de la
aplicación del sistema HACCP, que contemple aspectos relacionados con
la implementación y de la higiene en los alimentos
 Un programa de mantenimiento de prevención de las áreas, equipos y
instalaciones
 Un programa de calibración de equipos e instrumentos de medición
 Un programa de control de plaga
 Un programa de saneamiento del agua potable.
 Programa de limpieza y desinfección.
 Programa de manejos de residuos sólidos.
 Programa de control de proveedores y de las materias primas incluyendo
parámetros de aceptación o rechazo.
 Programa de plan de muestreo.
 Programas de trazabilidad de las materias primas y productos terminados.
2.2 ESTADO ACTUAL DE PROGRAMAS PREVENTIVOS DE HACCP

BMP Personal
Teniendo en cuenta las políticas de calidad de la empresa está en controlar al
personal que trabaja en la planta en sus hábitos de higiene en los siguientes
aspectos.

OPERATIVOS 2015
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
1) Ningún empleado puede ingresar a la planta si presenta algún mal que se

pueda ver, lesiones en la piel, se le solicita a empleado informar antes
cualquier padecimiento.
2) Todo empleado debe estar bien presentado con su respectiva
indumentaria limpia, su cabello limpio corto o recogido, unas cortas y
limpias sin esmalte, sin ningún tipo de accesorios, utilizar desodorante con
aromas suaves.
3) Deben tener el casillero y toda la parte del vestier limpio y ordenado.
4) Lavarse muy bien las manos hasta los codos, antes del ingreso a la planta
y de ir al baño o estar en contacto con cosas ajenas al producto como
basura, después de realizar procedimientos de limpieza, o descanso.
5) Lavar y desinfectar las botas antes del ingreso a la planta
También está prohibido fumar o comer dentro de la planta y existen señales,

recordatorias de todas las recomendaciones de todas estas prácticas a la entrada
de cada proceso.
2.2.2 HIGIENE
En general la limpieza que se realiza en la DISTRIBUIDORA DE QUESOS
LACTEOS LA VILLA es muy buena, las Paredes, pisos , techos se encuentran
libres de salpicaduras, hongos ,mohos ,polvo. Durante las operaciones normales
de trabajo se presentan algunos residuos que son limpiados inmediatamente se
limpia para evitar cualquier contaminación. Al final del día después de las labores
se limpian y se desinfectan todos los equipos, utensilios e instalaciones
Los procedimientos de limpieza de equipos, utensilios e instalaciones que están
contacto con los alimentos son eficaces y se realizan tal como están
documentados.
2.2.3 SERVICIOS SANITARIOS

OPERATIVOS 2015
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
La empresa cuanta con buenos servicios sanitarios estos están ubicados en la

parte de atrás tanto en el primer como en el segundo piso, estas instalaciones
siempre se mantienen limpias y ordenadas, con papel higiénico y los lavamanos
cuentan con jabón desinfectante y un dispensador de toallas de papel. Dentro de
cada instalación se distinguen dos áreas delimitadas: el área de los vestidores
donde se encuentran los casilleros de los operarios y el área de los sanitarios y
lavamanos
2.2.4 PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES
La empresa cuenta con procedimientos que contribuyen para las bases para un
programa de evaluación y aprobación de proveedores. Este procedimiento
comprende una lista de proveedores autorizados que se actualiza
semestralmente los cuales son los abastecedores de la materia prima en la planta.
2.2.5 TRANZABILIDAD
El sistema de trazabilidad implementado permite ubicar las materias primas, los
insumos, fecha de producción , equipos utilizados y condiciones de las
operaciones y los procesos y su trayectoria de un producto según su número de
lote.
2.2.6 MANEJO DE SUSUTANCIAS TOXICAS
La empresa para la limpieza y desinfección y control de plagas solo utiliza
productos autorizados y aprobados donde son almacenados en una parte
independiente y con acceso restringido y evitando así intoxicaciones y malos usos
CAPITULO III
3. DIAGRAMA DE FLUJO Y DISCRIPCION DEL PROCESO Y EL PRODUCTO

3.1 DIAGFRAMA DE FLUJO
La recolección y análisis de la información de cada producto conformaron la etapa
inicial de un plan HACCP, el cual consiste en un análisis sistemático del proceso
para identificar los posibles peligros asociados y las operaciones donde aquellos

OPERATIVOS 2015
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
se pueden reducir o eliminar. El diagrama de flujo, la descripción del proceso y del

producto, facilitan el análisis de peligros en todas las etapas de producción y evita
la omisión de pasos del proceso de buenas prácticas de manufactura
Con los diagramas de flujo ya existentes se verificó en planta y se realizaron las

correcciones pertinentes, principalmente de actualización. Cada esquema se
transformó en diagramas de flujo de bloques donde solamente se detallaban las
operaciones unitarias para simplificar la visualización del proceso y la
identificación de las etapas críticas de este.
3.2 DIAGRAMA DE FUJO

QUESO DOBLECREMA
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
SUPERVICION DEL QUESO (textura,

olor, empaque)
LAVADO
SELECCION
PESADO DE CANTIDAD DE QUESO

RECIBIDA
REEMPACADO

OPERATIVOS 2015
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
ALMACENADO EN CUARTOS FRIAS TEMP: -4° C
TEMP 17 °C TAJADO BLOQUE
DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION DEL

PRODUCTO
3.2.1 DESCRIPCION DEL PRODUCTO
PROCESO DESCRIPTIVO DE LA RECEPCION DE QUESO ( Doble crema)
En esta primera operación se

inspecciona la aceptabilidad de la
materia prima (Queso) de acuerdo a
RECEPCION los parámetros de calidad
establecidos en el manual de
recepción de materia prima.
En esta operación se evalúan aspectos

correspondientes a propiedades
SUPERVISION organolépticas, evitando así ver más
adelante propiedades indeseables en el
producto.
Acá sele realiza un pequeño lavado al

OPERATIVOS 2015
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
queso para eliminar cualquier agente

ajeno al producto que puede ser
LAVADO adquirido en el momento del transporte
y evitando así contaminación en el
producto.
Consiste en separar el queso que no

tenga el grado de madurez adecuado
por decirlo de otra forma que no esté
muy blando, con defectos o
SELECCIÓN podredumbre, mohos , hongos o
partidos por donde hayan podido entrar
microorganismos, ya que esto incide en
el deterioro del queso y la vida útil del
mismo.
En este paso se hace un pesaje

PESADO correspondiente para establecer que
cantidad de queso doble crema está
ingresando, a la planta como materia
prima
Acá sele realiza un cambio de empaque

por otro de mejor estado y limpio ya
que en el momento que lo trasportan a
REEMPACADO la planta para su recepción ese
empaque sufre algunos deterioros
dando malos aspectos al producto. Esto
se realiza a un T 17 °C
Este muy importante en el proceso

después terminar las operaciones
anteriores se debe almacenar a una T
-4 °C para evitar que se corte la cadena
ALMACENADO frio y el producto se contamine con los
microorganismo presente en el
ambiente

OPERATIVOS 2015
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
Del cuarto frio es llevado a la zona de

proceso en donde es tajado, con una
maquina calibre2 5 con capacidad de
tajar un queso de 2.5kg y es separado
cada una de sus lonjas, dándole así
TAJADO O EN BOQUE una mayor flexibilidad de consumo por
parte del cliente, pero también se
comercializa en bloque dependiendo el
pedido del consumidor como lo
requiera.
Cada vendedor de forma independiente

COMERCIALIZADO Y DISTRIBUCION trasporta y distribuye cada uno de los
DEL PRODUCTO pedidos de los clientes dándole así su
destino final al producto.
3.2.2 FICHA TECNICA DEL PRODUCTO RECEPCIONADO

QUESO
FRESCO,SEMIGRASO,SEMIBLANDO,
VERIEDAD DE QUESO DOBLE CREMA
NOMBRE DEL PRODUCTO
leche entera, cultivo láctico (leche acidad)
COMPOSICION DEL PRODUCTO cloruro de calcio(estabilizante), cuajo
liquido natural L-200CA (enzima
proteolítica producida por la fermentación
de Mucor Miehei), sal
PRESENTACION DEL PRODCUTO bloque por 2500 g, 1000g, 500g, 250g

TIPO DE EMPAQUE Bolsa plástica
MATERIAL DEL EMPAQUE Polietileno de alta densidad
CONSIDERACIONES PARA EL manténgase en refrigeración de 2°c a 5°c
ALMACENAMIENTO Y después de abierto consumase en el
CONSERAVACION menor tiempo posible
1. recepción de la materia prima insumos.
2. criterio de aceptación y rechazo metería
prima insumos.

OPERATIVOS 2015
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
3.precalientmaiento de la leche
4. adición de leche acida y cuajo
5. reposo
6.corte del cuajo
7. reposo
8. desuerado
PROCESO DE ELABORACION 9. prensado de la cuajada
10. corte de la cuajada y pesado
11. calentamiento del agua a 80°c
12. hilado y adición de ingredientes
13.pesado y moldeo
14. reposo, desmolde, y empaque
15 rotulado 4
16. almacenamiento en refrigeración (2° a
4°c)
17. comercialización
VIDA UTIL Se estima vida de anaquel de 20 a 30 días
3.2.3 DIAGRAMA DE FLUJO QUESO CRIOLLO
SUPERVICION DEL QUESO

(TEXTURA,OLOR,EMPAQUE)
LAVADO
SELECCION
PESADO DE CANTIDAD DE QUESO RECIBIDA

OPERATIVOS 2015
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
REEMPACADO
ALMACENADO EN CUARTOS FRIOS

-4°C
BLOQUE
COMERCIALIZACION Y
DISTRIBUCION
3.2.4 DESCRIPCION DEL PROCESO

inspecciona la aceptabilidad de la
RECEPCION materia prima (Queso) de acuerdo a los
parámetros de calidad establecidos en
el manual de recepción de materia
prima.
Supervisar que el queso llegue en
buenas condiciones higiénicas
SUPERVISION sanitarias y sin partiduras ,sucio, y con
el rotulado y el empaque en buen
estado
En esta parte sele realiza un lavado
para descartar cualquier suciedad
LAVADO adquirida durante el trasporte del
mismo a la planta de recepción
evitando así una contaminación y
crecimiento de microorganismos
En esta parte de selección se escoge

OPERATIVOS 2015
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
SELECCIÓN los de mejor calidad para que se pueda

comercializar un buen producto.
Se hace un pesaje para saber cuánta
PESADO materia prima entro y con qué cantidad
se cuenta.
Sele realiza un re empacado ya que en
el trascurso del trasporte llegan en
REEMPACADO malos estados y eso da una mala
presencia al producto y puede ser
contaminado
Se almacena en cuartos fríos a una
temperatura establecidas para no cortar
ALMACENADO la cadena de frio y de esta manera que
no hayan crecimiento de
microorganismos patógenos se
almacena a una T -4
BLOQUE Es comercializado en bloque
COMERCIALIZACION Y Por último es llevado a cada uno de los
DISTRIBUCION DEL PRODUCTO clientes como el consumidor final
brindando así un alimento de buena
calidad en la canasta familiar.
3.2.4 FICHA TECNICA DEL PRODUCTO RECEPCIONADO (Queso criollo)

QUESOFRESCO,SEMIGRASO,SEMIDURO,
VERIEDAD DE QUESO CRIOLLO
NOMBRE DEL PRODUCTO
COMPOSICION DEL PRODUCTO leche entera higienizada, cuajo liquido
natural l-200ca (enzima proteolítica
producida por la fermentación de
mucormiehei), sal
PRESENTACION DEL bloque por 10000 g, 20000g, 5
PRODCUTO
TIPO DE EMPAQUE bolsa plástica
MATERIAL DEL EMPAQUE polietileno de alta densidad

OPERATIVOS 2015
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
ALMACENAMIENTO Y después de abierto consumase en el menor

CONSERAVACION tiempo posible
2. criterio de aceptación y rechazo materia
prima insumos.
4. adición del cuajo
5. reposo
6.corte del coágulo
7. reposo
8. desuerado
9. picado de la cuajada
10. adición de sal y agua
11. dejar reposar
12. moldear
13.prensado
PROCESO DE ELABORACION 14. reposo 12 horas
15 desmolde
16. empaque
17 rotulado
4°c)
19.. comercialización
VIDA UTIL Se estima vida de anaquel de 20 a 30 días

PORCION RECOMENDADA 100 g

OPERATIVOS 2015
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
3.2.5 DIAGRAMA DE FLUJO DE QUESO SALADOSALADO
SUPERVICION DEL QUESO (TEXTURA, OLOR Y

EMPAQUE)
PESADO DE CANTIDAD RECIBIDA DE

QUESO
LAVADO
SELECCION
REEMPACADO
ALMACENADO EN CUARTOS FRIOS
RAYADO BLOQUE
DISTRIBUIDO Y COMERCIALIZADO

OPERATIVOS 2015
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
3.2.6 DISCRIPCION DEL PRODUCTO

RECEPCION inspecciona la aceptabilidad de la
materia prima (Queso) de acuerdo a
los parámetros de calidad
establecidos en el manual de
recepción de materia prima.
En esta operación se evalúan aspectos
correspondientes a propiedades
SUPERVISION organolépticas, evitando así ver más
adelante propiedades indeseables en el
producto.
Acá sele realiza un pequeño lavado al
LAVADO queso para eliminar cualquier agente
ajeno al producto que puede ser
adquirido en el momento del transporte
y evitando así contaminación en el
producto.
Consiste en separar el queso que no
tenga el grado de madurez adecuado
SELECCIÓN por decirlo de otra forma que no esté
muy blando, con defectos o
podredumbre, mohos , hongos o
partidos por donde hayan podido entrar
microorganismos, ya que esto incide en
el deterioro del queso y la vida útil del
mismo.
En este paso se hace un pesaje
PESADO correspondiente para establecer que
cantidad de queso doble crema está
ingresando, a la planta como materia
prima
Acá sele realiza un cambio de empaque
REEMPACADO por otro de mejor estado y limpio ya

OPERATIVOS 2015
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
que en el momento que lo trasportan a

la planta para su recepción ese
empaque sufre algunos deterioros
dando malos aspectos al producto. Esto
se realiza a un T 17 °C
Este muy importante en el proceso
después terminar las operaciones
ALMACENADO anteriores se debe almacenar a una T
-4 °C para evitar que se corte la cadena
frio y el producto se contamine con los
microorganismo presente en el
ambiente
Del cuarto frio es llevado a la zona de
proceso en donde es tajado, con una
maquina calibre2 5 con capacidad de
tajar un queso de 2.5kg y es separado
RAYADO O EN BLOQUE cada una de sus lonjas, dándole así
una mayor flexibilidad de consumo por
parte del cliente, pero también se
comercializa en bloque dependiendo el
pedido del consumidor como lo
requiera.
COMERCIALIZACION Y Cada vendedor de forma independiente
DISTRIBUCION DEL PRODUCTO trasporta y distribuye cada uno de los
pedidos de los clientes dándole así su
destino final al producto.
3.2.7 FICHA TECNICA DEL PRODUCTO RECEPCIONADO (Queso Salado)
QUESO FRESCO, GRASO, DURO,

VARIEDAD DE QUESO COSTEÑO
NOMBRE DEL PRODUCTO

OPERATIVOS 2015
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
leche entera higienizada, cuajo liquido

COMPOSICION DEL PRODUCTO natural l-200ca (enzima proteolítica
producida por la fermentación de mucor
miehei), sal
PRESENTACION DEL PRODCUTO bloque por 10000 g, 20000g,
TIPO DE EMPAQUE bolsa plástica
MATERIAL DEL EMPAQUE polietileno de alta densidad

ALMACENAMIENTO Y después de abierto consumase en el
CONSERAVACION menor tiempo posible

2. criterio de aceptación y rechazo materia
prima insumos.
4. adición del cuajo
5. reposo
6.corte del coágulo
7. reposo
8. desuerado
9. picado de la cuajada
PROCESO DE ELABORACION 10. adición de sal y agua
11. dejar reposar
12. moldear
13.prensado
14. reposo 12 horas
15 desmolde
16. empaque
17 rotulado
4°c)
19.. comercialización

OPERATIVOS 2015
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
VIDA UTIL se estima vida de anaquel de 20 a 30 días

PORCION RECOMENDADA 100 g
CAPITULO IV
4.1 ANÁLISIS DE PELIGROS Y DEFINICIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL PARA LOS PROCESOS DE RECEPCION DE QUESOS.
En este análisis de puntos críticos de control consiste o se trata de identificar en
cada uno de las etapas o paso del proceso, los posibles peligros que se pueden
presentar en el proceso alterando las condiciones higiénico sanitarias mediante la
descripción de cada uno de las etapas que se llevan a cabo en proceso de la
recepción de quesos hasta comercializar.
La identificación del peligro consiste en la determinación de los agentes
biológicos, químicos o físicos que puedan estar presentes en un alimento y
puedan causar un efecto perjudicial para la salud.
Los peligros que pueden alterar la inocuidad de los alimentos se clasifican en:
CLASE DE PELIGRO AGENTE CASUAL POSIBLE FUENTE
Conformados por los

microorganismos Del ambiente y mala
patógenos (bacterias, manipulación en el
PELIGRO BIOLOGICO coliformes, hongos, proceso, el
levaduras,...) y/o sus almacenamiento, el
toxinas y en muchos transporte y la
grupos de alimentos comercialización.
son el mayor peligro
para los consumidores.
● De origen
biológico: Toxinas negligencias humanas,
producidas por bacterias ingredientes, maquinaria.
(estafilocócicas y y personal

OPERATIVOS 2015
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
botulínicas),
PELIGRO QUIMICO ● De origen no
biológico: Productos de
limpieza, desinfección y
desratización, metales
pesados, residuos de
plaguicidas, nitratos,
dioxinas,
Cuerpos extraños que

pueden contaminar los
alimentos en cualquier Personal manipulador,
momento de la maquinaria, ingredientes.
PELIGROS FISICOS recepción restos de
metal, cabello, vidrio,
plástico madera y por
ende causar daño al
consumidor (lesiones
en boca, dientes o en
otras partes del tubo
digestivo).
La identificación de los peligros puede estar basada en diferentes fuentes de

información: experiencia de la industria alimentaria, sectores de salud pública,
legislación, documentos científicos, consumidores. En esta fase se recopilará toda
la información disponible que servirá de marco de referencia para la posterior
determinación del riesgo, parte importante de la caracterización del peligro que
ayuda a establecer la relevancia del mismo, en otras palabras, la probabilidad de
que si surge el peligro tenga un efecto grave sobre la salud.
Para realizar el análisis de peligros de los productos estudiados en el presente

proyecto se desarrollaron los siguientes pasos:
Clasificación: según la naturaleza de cada agente.

OPERATIVOS 2015
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
Severidad: magnitud de las consecuencias que pueden resultar de un peligro.
Riesgo: probabilidad de que el peligro ocurra.
Riesgo severidad: RA: Riesgo alto = SA: Severidad alta

RM: Riesgo medio = SM: Severidad Media
RA: Riesgo bajo = SB: Severidad baja
Causa o Riesgo: Describe la razón por la que se origina el peligro.
Medidas preventivas: Son las acciones que deben realizarse con la finalidad de
reducir los peligros hasta niveles aceptables
Documentos emitidos: incluyen formatos, programas, registros que se llenan en

cada operación.
4.1.1 IDENTIFICACION DEL PELIGROS
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
IDENTIFICACION FORMATOS MEDIDAS
DEL PELIGRO SEVERIDAD CAUSA GENERADOS PREVENTIVAS
Capacitar al
SM Transporte Utilizar vehículos todo el personal
BIOLÓGICO inadecuado adecuados para el sobre las
de las trasporte de buenas
materias alimentos prácticas de
primas. manufactura
mesó filos, Fallas de Formato de BPM

salmonella, BPM (Buenas para personal Verificar todo el
coliformes, Prácticas de manipulador. cumplimiento de
hongos, levaduras, Manufactura) las BPM del
etc.). en personal Formato de personal sea
interno y recepción de interno y
Externo materia prima. externo.
(manipulador
es y Verificar el

OPERATIVOS 2015
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
proveedores). adecuado
cumplimiento de
estándares
-Fallas establecidos por
presentadas la ley para este
en la limpieza sistema de
y transportes
desinfección adecuado de
del vehículo materia prima.
trasportador
por parte del
proveedor.
-Falla a la hora de Llevar un formato Hacer caer en

QUIMICOS la limpieza y de limpieza y razón a los
desinfección de la desinfección de operación a que
Productos de planta después de áreas y utensilios después de la
limpieza, desinfección SM la fumigación para fumigación se
y desratización, el control de plagas debe realizar
metales pesados, roedores. limpieza general
residuos de en la planta
plaguicidas
SM Contaminación Formato de Exigir el

FISICOS cruzada de la parte recepción de cumplimento de
presencia de agentes exterior al interior materia prima. BPH y BPM al
extraños al producto de la planta. personal
Capacitación manipulador.
EJ. Cabello, vidrio, Fallas de personal acerca de manejo
metal en cuanto a las de las BPM
BMP.

OPERATIVOS 2015
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
SUPERVICION
IDENTIFICACIO SEVERIDAD CAUSA FORMATOS MEDIDAS
N DEL PELIGRO GENERADOS PREVENTIVAS
BIOLOGICOS SM -Materia -Formato de Exigir a los

mesófilos, prima calidad de la proveedores
salmonella, quebradiza materia prima hacer la
coliformes, con entrega de la
hongos, suciedad MP con todas
levaduras, etc.). empaque las condiciones
en mal que exige la
estado norma.
FISCOS EJ. -presencia - utilizar Capacitar a los
Cabello, vidrio, se suciedad canastillas, manipuladores
metal. Palos etc. SB y cuerpos estivas limpia acerca de ala
agenos al y en buen exigencias hora
producto estado. de la recepcion
de cualquier
materia prima
LAVADO
IDENTIFICACION
DEL PELIGRO SEVERIDA CAUSA FORMATOS MEDIDAS
D GENERADOS PREVENTIVAS
BIOLOGICOS -Fallas en el -Formato de Verificar y

mesófilos, lavado limpieza y controlar muy
salmonella, puede dejar desinfección. bien el
coliformes, hongos, SM mohos en -Formato de procedimiento

OPERATIVOS 2015
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
levaduras, etc.). Los quesos BPM de de lavado.

personal
manipulador.
QUIMICOS Fallas en el -Formato de Verificar y
Productos de lavado puede limpieza y controlar muy
limpieza, SM dejar restos desinfección. bien el
desinfección y de procedimiento
desratización, contaminante de lavado.
metales pesados, s, restos de -Formato de
residuos de plaguicidas. BPM de
plaguicidas personal
manipulado
FISICOS -Fallas en el -Formato de Concientizar el
Presencia de objetos SB lavado puede BPM de personal
extraños como: dejar personal manipulador de
cabellos, metal, residuos de manipulador. la importancia
madera, Etc. tierra. -Formato de que tiene cada
limpieza y una de las
desinfección. operaciones
para el proceso.
SELECCIÓN
IDENTIFICACION FORMATO MEDIDAS
DEL PELIGRO SEVERIDAD CAUSA GENERADO PREVENTIVAS
BIOLOGICOS SM Fallas en la Formato de Capacitar al

Mesófilos, selección aceptación y personal
salmonella, por parte del rechazo. manipulador
coliformes, hongos, manipulador. Formato de sobre BPM.
levaduras, etc.). calidad de la
MP
QUIMICOS
Productos de
limpieza, NS ------------------ ------------- ---------------
desinfección y
desratización,

OPERATIVOS 2015
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
metales pesados,
residuos de
plaguicidas
FISICOS Descuidos por -Formato de Concientizar

presencia de parte del BPM de el personal
agentes extraños al SM operario personal manipulador
producto encargado ala manipulador. de la
hora de la -Formato de importancia
EJ. Cabello, vidrio, selección. limpieza y de estar
metal desinfección concentrados
. en sus
respectivas
labores.
REEMPACADO
INDENTIFICACION SEVERID CAUSA FORMATO MEDIDAS
DEL PELIGRO GENERADO PREVENTICAS
SB La -Falla en el Que el operario
BIOLOGICOS utilización formato de la supervise muy
Moho. hongos de empaque verificación del bien el empaque
sucios y empaque antes de
contaminad -tener un buen utilizarlo
o almacenamient
o del mismo
QUIMICOS NO -------- ---------- -----------
Cuando el Es necesario un
empaque se -Falla en el control del
FISICO presencia encuentra formato de la ingreso del
de agentes en áreas verificación del empaque que se
extraños al SB que no empaque va a utilizar.
producto corresponde -tener un buen -también evitar la
al mismo almacenamient presencia de
EJ. Cabello, vidrio, adquiriendo o del mismo polvo y
asi agentes materiales no
ajenos al correspondientes
producto

OPERATIVOS 2015
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
que se va a
empacar
ALMACENADO
IDENTIFICACION SEVERIDAD CAUSA FORMATO MEDIDAS
DE PELIGRO GENERADO PREVENTIVAS
BIOLOGICOS Esto ocurre -falta de Tomar todos los
Crecimiento de debido a control en los días las
microorganismo SM que no se formatos de temperaturas para
(mohos, lleva muy temperaturas evaluar si están
salmonella entre bien el de los correctas para el
otros ) control de respectivos almacenamiento de
temperatura cuartos fríos productos lácteos
adecuada como lo dice la
para los norma
cuartos fríos
QUIMICOS Eso pasa -Formato de Verificar muy la
Productos de cuando se le limpieza y limpieza de los dos
limpieza, realiza desinfección. cuartos frio que se
desinfección y SB limpieza a haga dela mejor
desratización, los cuartos manera y evitas así
metales pesados, fríos y no se que se contamine el
residuos de enjuagan producto
plaguicidas muy bien. almacenado
FISICOS Suele
presencia de suceder -Formato de Capacitar o
agentes cuando se limpieza y brindarles un charla
extraños al almacena desinfección. a los operarios
producto SM elementos -Formato de acerca del
no BPM de almacenamiento de
EJ. Cabello, adecuados personal productos
vidrio, madera al producto, manipulador. alimenticios
etc. y esto

OPERATIVOS 2015
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
pueden traer
agentes
extraños al
alimento allí
refrigerado
RESULTADOS
Iniciando mi práctica profesional se reconoció todas las instalaciones de la planta

observando cada una de las falencias que allí se presentan y que esto a su vez
puede causar problemas al producto que allí se recibe causándole daños al
producto alterando su vida útil debido al mal manejo de las temperaturas, falta de
limpieza, falta de orden, falta de disciplina en cuanto a su indumentaria y mal
ambiente en el entorno (malos olores, presencia de insectos entre otros). Debido a
esto la distribuidora lácteos “LA VILLA” tiene como objetivo elaborar un manual de
análisis de puntos críticos de control con la finalidad de minimizar cualquier
falencia que se presente.
Durante la aplicación de este sistema se pretende obtener buenos resultados en
cuanto en un producto de buena calidad y a su vez que la empresa gane su
reconocimiento, posicionamiento y competitividad ante las demás empresas que
se encuentran en la región.

OPERATIVOS 2015
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
CONCLUSIONES
 Que se puedan cumplir todos los objetivos planteados en este sistema.

 Durante la implementación de este sistema se vean reflejados los buenos
resultados obteniendo un producto con altos niveles de inocuidad y calidad.
 Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos
Operativos Estandarizados de Sanitación (POES) son prerrequisitos para
alcanzar al HACCP

OPERATIVOS 2015
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
GLOSARIO
 Quesos: son obtenidos a partir de la cuajada de la leche que viene de la
vaca, cabra o mamíferos rumiantes.
 Diagrama de flujo: presentación esquemática de la secuencia de las

etapas que consta de la fabricación o elaboración de un producto
alimenticio.
 Proceso: es un conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que al

interactuar juntas en los elementos de entrada los convierten en resultados
.
 Higiene: es el conjuntos de conocimientos y técnicas que aplican los
individuos para el control que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos para
la salud.
 control de calidad: tomar todas las medias necesarias para asegurar y

mantener el cumplimiento con los criterios establecidos en el plan HACCP.
 Almacenamiento de productos terminados: son los que más nos

interesan dentro del campo de la logística de distribución que estamos
estudiando.
 Análisis de factores de peligro: es el proceso de recopilación de y

evaluación e información sobre los peligros y las condiciones que originan
pasa saber cuáles con los más importantes en la inocuidad de ellos
alimentos y que s e deben tratar en el plan del sistema HACCP.

OPERATIVOS 2015
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
 Árbol de decisiones: es una serie de preguntas que se pueden aplicar a

los distintos pasos de la recepción para determinar los PCC.
 Recepción de la materia prima: es la primera etapa en la elaboración de

los productos y en este paso es muy fundamental observar ciertas
características de color, olor, textura, temperatura de llegada, empaque y
etiquetado.
 Fase: es un punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena

alimentaria desde la materia prima hasta el consumidor final.
 Buenas prácticas de manufactura: es un conjunto de reglas puestas en

prácticas por la empresa para asegurar que los productos fabricados o
elaborados y almacenados sean de muy buena calidad y óptimos para el
consumo.
 Inocuidad de los alimentos: la garantía de que los alimentos no

causaran daño al consumidor cuando se preparen o se consuman.
 contaminación cruzada: es cuando las bacterias son trasladadas a otro

lugar de la planta, por un manipulador de alimentos estoy hace que se
contamine o se infecte los alimentos o superficies del área.
 Plagas: cualquier animal que es capaz de contaminar los alimentos ya

sean de forma directa o indirecta y esto traiga problemas perjudiciales para
la salud del cada uno de los consumidores.

OPERATIVOS 2015
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
BIBLIOGRAFIA
 ‘’Guía técnica para la elaboración de manuales de procedimientos’’
recuperado de:
http://www.uv.mx/personal/fcastaneda/files/2010/10/guia_elab_manu_proc.
pdf
 Manual para la elaboracion de productos lácteos:
http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/6648/00797697.pdf?
sequence=1
 Actualización de manual de puntos críticos de control para productos
lácteos
 “Sistema base para reducir, controlar o eliminar los peligros que puedan
impactar la inocuidad de los alimentos.” Recuperado:
www.globalstd.com/certificacion/sistema-haccp.
 l sistema HACCP para asegurar la inocuidad de los alimentos. Recuperado:

www.fao.org/docrep/v9723t/v9723t0g.htm.
 Decreto 3075 de 1997
 INVIMA Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos.

https://www.invima.gov.co/


ELABORACION DE UN MANUAL DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PARA LA RECEPCION (1) (Autoguardado) (Autoguardado)

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

ELABORACION DE UN MANUAL DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PARA LA RECEPCION (1) (Autoguardado) (Autoguardado)

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

IMPLEMANTACION DE VERSION: 01

LOS PROCESOS FECHA: 18 AGOSTO

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL