Merluza modo Casa Castao

Publicado el lunes 21 mayo 2012

(Un plato antiguo del mundo de Cunqueiro con puntos de coccin actuales)

Ingredientes: (2 personas) 4 lomos de merluza del pincho (8 cm. de longitud), 2 patatas medianas, un puado de guisantes frescos, 1/2 cebolla, 1/2 pimiento verde, 1/2 pimiento rojo (o 3 piquillos de Lodosa), 2 dientes de ajo, 2 tomates pera maduros (frescos o en conserva), un chorro de aceite de oliva virgen extra (suave y afrutado), un chorro de vino blanco de Galicia (el mismo que se va a consumir), 1 cucharadita de pimentn, la parte verde de un puerro, una hoja de laurel, un puado de harina, sal gruesa, perejil fresco, 1 o 2 cucharadas de maicena express (en su defecto, maicena disuelta en un chorro de agua), 4 yemas de esprragos blancos (en conserva o frescos), 2 lascas de jamn ibrico o serrano de calidad.

Procedimiento: 1. Hacer un sofrito a fuego bajo con los vegetales, cortados en juliana de 3 mm., en una cazuela, con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra por este orden: cebolla, ajos, pimientos, tomates. Los tomates se aaden a los 10 minutos, en un total de 20 minutos. Salar los lomos de merluza una hora antes de ser cocinados y reservar en fro. 2. Hacer un caldo del siguiente modo: se doran ligeramente la cabeza y las espinas de la merluza en un chorrito de aceite de oliva, se aade el verde del puerro y la hoja de laurel y se vierten 3/4 l. de agua; a hervir a fuego medio 20 minutos. Dejar reposar y colar. 3. Incorporar las patatas, cortadas en rodajas de 1 cm. de grosor, al sofrito. Aadir el pimentn, sal gruesa al gusto y el caldo, que justo las cubra 1 dedo por encima. Dejar hervir a fuego medio-bajo durante 20 minutos o el tiempo necesario para que la patata est blanda, pero nunca desecha. A los 10 minutos de coccin de las patatas, aadir los guisantes. 4. Ligar el guiso con la maicena express, meneando la cazuela. Verter el chorro de vino blanco y

hervir 4 minutos ms. 5. En el ltimo momento, rebozar en harina los lomos y frer en un dedo de aceite de oliva a fuego vivo 20 segundos por cada lado. Incorporar al guiso con la piel hacia arriba. Esperar a que asome un ligero hervor y dejar 4 minutos en reposo fuera del fuego. Colocar, a modo decorativo y como contraste, las puntas de esprrago (si son frescos, deben pelarse, cortarse en lminas de 3 mm. y pasarse por la plancha con un hilo de aceite de oliva, a fuego medio-bajo, 2 minutos por cada lado) y las lascas de jamn. Espolvorear perejil fresco picado. Servir inmediatamente.

Consejo: La merluza debe ser del pincho, pues las de volanda tienen sus carnes mazadas; debe estar doblada y tersa, humectada y con una ligera mucosidad en la piel. Es el nico pescado que requiere un da de reposo en cmara, pero, al ser pesca de altura, ya lo deben haber cumplido en venta. Debe cortarse en lomos, nunca en toros, pues se secaran ms fcilmente las fibras. Adems, de este modo aprovecharemos la espina para el caldo. El tamao importa, pues los lomos de una merluza de ms de 1,5 kg. son de superior calidad y son adems ms adecuados para este plato. La pescadilla dejmosla para otras recetas. No deje de consumir este plato suculento sin un buen vino blanco de cualquier D. O. de Galicia. Un tinto joven de uva menca a 16 tambin es apropiado.