MANEJO HIGIENICO DE ALIMENTOS

1) ¿Qué es el Distintivo H?

El Distintivo H es un reconocimiento que otorgan las Secretaria de Turismo y de Salud a los negocios de comida que
cumplen con las normas adecuadas de higiene.

2) ¿Cuál es la meta del Sistema H?

Principalmente que se reduzcan las enfermedades transmitidas por los alimentos, que mejore la imagen de los
establecimientos y que aumente la satisfacción del personal que trabaja en ellos.

3) ¿Qué es un manipulador de alimentos?

El manipulador de alimentos es aquella persona que trabaja en contacto con los alimentos, ya sea preparándolos,
transportándolos, vendiéndolos, empaquetándolos, etc.

4) ¿Qué son las ETA?

ETA significa Enfermedades Transmitidas por los Alimentos.

5) ¿En qué forma se presentan las enfermedades transmitidas por alimentos?

Se presentan como infecciones o intoxicaciones.

6) ¿Cuáles son las enfermedades más comunes que se transmiten por alimentos?

Botulismo

Disentería

Infecciones en vías urinarias y aparato digestivo

Salmonelosis

Neumonía, meningitis, amigdalitis

Intoxicaciones

Cólera

7) ¿Cómo se contaminan los alimentos?

Por medio de contaminantes físicos, químicos y biológicos.

Físicos Químicos Biológicos

Cabellos, metal (joyería), plástico, Detergentes, desinfectantes, Bacterias, hogos, virus, parásitos e
piedras, hueso, etc. insecticidas, plaguicidas, insectos, restos de excremento.
hormonas, antibióticos
8) ¿Qué necesitan las bacterias para crecer?

C H A T T O (Comida, Humedad, Acidez, Temperatura, Tiempo y Oxigeno).

9) ¿Cuál es la forma correcta de lavarse las manos?

a. Descubrirse hasta los codos.

b. Mojarse las manos hasta los codos.
c. Tomar jabón, lo necesario; hacer suficiente espuma frotando las palmas.
d. Con uso del cepillo (que debe estar en solución desinfectante) se comienza tallando en yemas, entre los
dedos, palma y dorso, antebrazos un mano primero y luego la otra.
e. Tomar papel para manos y secar con golpes ligeramente.
f. Presionar con el mismo papel el despachador de gel antibacterial y aplicar desde los dedos, uñas, yemas,
muñeca y todo el brazo hasta los codos. En ambas manos.
g. Depositar el papel en el contenedor de basura.

10) Si uso guantes, ¿Qué debo hacer?

Si usas guantes primero lávate las manos. Los guantes deben ser desechables, después de que te los quites ponte
unos nuevos.

11) ¿Cómo debo probar la sazón de los alimentos?

Para comprobar la sazón de los alimentos se deben utilizar utensilios desechables o que sean solo para ese fin.

12) ¿Cuándo se deben ajustar y limpiar los termómetros?

Se deben ajustar todos los días y cuando se caigan. Hay que limpiarlos y desinfectarlos después de cada uso.

13) ¿Qué debo hacer si algún producto enlatado sufre un golpe y queda dañado?

En el caso de que los productos enlatados queden dañados por un golpe, su contenido debe vaciarse a otro
recipiente, fecharse y usarse lo más pronto posible, o rechazarse.

14) ¿Qué aspecto deben tener las latas?

Las latas no deben verse abolladas, abombadas o desgastadas.

15) ¿Qué características se deben revisar en los alimentos frescos?

Se deben observar y revisar su olor, sabor y textura.

16) ¿Qué es la contaminación cruzada?

La contaminación cruzada ocurre cuando los microbios de un área son trasladados, por una persona que manipula
alimentos, a otra área que antes estaba limpia, infectando alimentos y superficies.

17) ¿Cuáles son las temperaturas de los alimentos en refrigeración, congelación y neveras?

Refrigeración: 4°C

Congelación: -18°C

Neveras: -14°C

18) ¿Cuáles son las temperaturas adecuadas de las unidades de refrigeración, congelación y nevera?

Refrigeración: 2°C

Congelación: -20°C

Neveras: -16° C

19) ¿Qué quiere decir PEPS y cómo debe indicarse?

PEPS quiere decir Primeras entradas y Primeras salidas y se indican con el nombre del producto, fecha de entrada
o fecha de elaboración, fecha de salida o fecha de caducidad o consumo preferente y nombre de quién está
etiquetando.

20) ¿Qué es Inocuo?

Que no causa daño a la salud.

21) ¿Cómo deben acomodarse las cosas en la cámara de refrigeración?

Deben acomodarse arriba hacia abajo, con este orden:

Lácteos

Cocidos

Crudos
22) ¿Cuáles son las temperaturas de cocción ideales de los alimentos?

Aves y carnes rellenas: 74°C

Carnes de cerdo, molida de res y preparación con huevo: 69°C

Pescados: 63°C

Recalentamientos: 74°C

Estas temperaturas se deben mantener por lo menos 15 segundos.

22) ¿Cuáles son las temperaturas para mantener los alimentos calientes o fríos?

Para alimentos calientes: 60°C

Para alientos fríos: 7°C

23) ¿Cómo deben descongelarse los alimentos?

Las formas adecuadas para descongelar los alimentos son: pasarlos a refrigeración o meterlos al microondas para
que se descongelen rápido. NUNCA dejarlos a temperatura ambiente por largos ratos.

En ciertos casos se podrán descongelar bajo el chorro de agua potable fría, máximo 20°C, por no más de 2 horas,
evitando dejarlo así.

24) ¿Qué es ZPT y donde se encuentra ubicada?

ZPT quiere decir Zona de Peligro de Temperatura y se encuentra entre 4°C y 60°C. La zona de peligro de
temperatura es la adecuada para que los microorganismos y agentes infecciosos se desarrollen y actúen.