Inocuidad alimentaria

Cuando un alimento enferma a alguien es un alimento inseguro y no es un caso aislado. Un

alimento podría enfermar a alguien porque tiene algo (bacterias, químicos de limpieza,
químicos, metales, entre otros).
La inocuidad, definida por CODEX (organismo mundial que establece normas en alimentos,
con el objetivo que podamos armonizar entre los países y favorecer los comercios), garantía
de que el alimento no va a causar daño al consumidor. 1. No enfermar a nadie mientras se
prepare.
La calidad es características esperadas en un alimento (color, olor, sabor, pH, acidez,
grados brix), con el paso del tiempo es normal que cambien. La inocuidad es constante. La
vida de anaquel es determinada por la calidad. La calidad se deteriora por reacciones
químicas
Los alimentos no son malos, son contaminados:
• Peligro biológico (virus, parásitos, bacterias), los más importantes.
• Peligro químico (toxinas (que un microorganismo generó), contaminantes
(plaguicidas (efecto acumulativo)), químicos de limpieza, alergeno (proteína que una
persona puede reaccionar en su sistema inmune)).
• Peligro físico (hueso, vidrio, plástico quebradizo (acrílico de la señalización en planta
de producción), metal).
La carne es un medio de cultivo ideal para que los microorganismos se multipliquen.
Los alimentos frescos no tienen una barrera que elimine los microorganismos dañinos para
el ser humano.
En el 2011, la CDC indicó los patógenos causantes de enfermedades: 1. Norovirus (Virus
del norwalk, enfermedad gastrointestinal no bacteriana y genera diarrea, vómitos y es la
principal causa en USA de enfermedades transmitidas por alimentos, se transmite por
manos sucias de los trabajadores, no seguir buenas prácticas de higiene y manufactura).
2. Salmonella (origen: el pollo. Bacterias que se presentan en intestinos de aves y
mamíferos, altamente toxígena). 3. Clostridium Perfringens (anaeróbico, origen: polvo,
suelo, tierra, en el helecho de los ríos, resistente a la temperatura). 4. Campylobacer Spp.
5. Staphylococcus Aureus (origen: ser humanos).
En el 2011, la CDC indicó los patógenos causantes de muerte: 1. Salmonella (no es tan
resistente al calor), 2. Toxoplasma gondii (origen: gatos). 3. Listeria Monocytogenes (origen:
psicrófilo (resistente a bajas temperaturas, T de refrigeración) hábitat ideal: húmedos. 4.
Norovirus, 5. Campylobacter.

Los microrganismos pueden crecer en temperaturas desde 0 a 90 celsius, por ejemplo: la

levadura, no es patógeno. Los patógenos generalmente crecen de 5 a 60 celsius, por eso
la temperatura de refrigeración es 4, no es porque los mata, es para que no se reproduzcan.
Congelar un producto no destruye los microorganismos, algunas sí. La trichinella spiralis es
necesario -15 celsius por 20 días.

La actividad de agua no es el porcentaje de humedad o agua. En el alimento hay una

cantidad de agua móvil y otra que esta fija no disponible (unida a proteína, sodio, azúcar),
además hay otra que esta en medio. La humedad ambiental afecta la actividad de agua. La
aw nos indica si es un alimento de riesgo o no, al igual que las reacciones que se formaran.
La actividad de agua afecta la actividad enzimática. Las levaduras crecen arriba de 0.8 aw
y los mohos arriba de 0.8 aw. Las frutas, vegetales, carnes tienen mayor cantidad de agua
y tienen mayor bacterias y bacterias halotolerantes. pH óptimo de crecimiento 6 a 8,
bacterias. Los patógenos pH de 4.6 a 7 y deteriorantes de 1.5 a 7, no causan enfermedades,
pero pueden afectar a mi producto (olor, sabor, color). El pH puede ajustarse con
preservantes. Anaerobios: no necesitan para vivir. Anaerobio facultativo: puede vivir con o
sin oxígeno, los aerotolerantes viven con poco oxígeno y los estrictos no viven con aire.
Microaerófilos: necesitan oxígeno, pero poco, un intermedio.

Daño a la célula: en condiciones adecuadas puede volver a reproducirse. Muerte

microbiana: perdió irreversiblemente su habilidad para reproducirse.

Llenado aséptico es: el producto preparado frío y preparado se pasa a una bomba a un
intercambiador de calor, luego a un holding tube o tubo de sostenimiento (proceso térmico),
después el enfriamiento, seguido pasa a un sistema que genera presión interna y a una
válvula que desvía el producto, si es necesario, y se llena los envases. Los envases se
llenan en un ambiente estéril. El envase se esteriliza de una manera química.

Programa Prerrequisitos de HACCP

Son normas y regulaciones de seguridad alimentaria que se deben cumplir para poder
mantener la inocuidad y control de calidad. El prerrequisito debe ser planeado, el éxito de
un proyecto esta asociado con la planeación. Algo que se debe cumplir antes. Se deben
cumplir condiciones ambientales (planta) y operacionales (limpieza, prácticas).

La base son los prerrequisitos: las BPM y la sanitización (desinfección).

Los prerrequisitos son los que diga la ley, se rigen por importancia legal, seguidamente se
guía por las regulaciones de los países que vamos que importar y después a las normas.

Se puede guiar por las regulaciones de otros países.

EL HACCP si lo quiero para un nivel preventivo lo puedo utilizar, en Guatemala es optativo,

en EEUU es obligatorio para algunos productos, sin embargo, el FISMA está modificado,
tiene más cosas y es obligatorio para todos los productos en EEUU.

CODEX norma internacional por excelencia de los alimentos, los expertos en higiene lo
redactaron.
3 pasos para controlar plagas:
• No permitir el ingreso de plagas, no son espontaneas. Barreras en todo, ventanas,
paredes, cloacas.
• No debe existir comida en las plantas, no debe quedar basura, atrae plaga.
• No exista madrigueras, que no haya una “vivienda” de plagas, no tener tarimas muy
pegadas.
Video
Los microorganismos crecen con productos comestibles, agua, tiempo y temperatura
favorable.
Limpieza y sanitización:
1. Eliminar todo el desperdicio: incluyendo material de empaque, barrer o secar los
residuos y desechar en su recipiente bien identificado, no se debe tapar los
desagües.
2. Preenjuagar las maquinas: proteja las maquinas antes de utilizar agua en el área,
seguidamente eliminar los residuos visibles, no aplicar agua con alta presión los
residuos, limpiar la maquina con el flujo. En algunos casos es necesario desarmar
la maquinaria y colocarla en una mesa de desinfección.
3. Limpiar y fregar las maquinas: la suciedad restante se limpia con detergente tipo
espuma, por aplicación rápida y fácil. La temperatura de agua también es
importante, esta depende del detergente utilizado, igualmente se debe dejar un
tiempo el detergente, esto depende de cada uno.
4. Enjuagar las maquinas: enjuague en la dirección que lleva el producto. En este
punto no debe existir residuos visibles.
5. Inspección visual del equipo: si es posible haga funcionar la maquinaria para
observar con más detalle.
6. Lavar y enjuagar el piso: con detergente y cepillo o maquina se eliminan los residuos
pegados en el piso y se enjuaga, intentar evitar salpicaduras para no tener
contaminación cruzada en las máquinas.
7. Sanitizar los pisos y máquinas: aplicar desinfectante para eliminar cualquier
microorganismo que siga vivo. Primero se desinfectan los pisos y después las
máquinas para evitar que se contaminen. Se limpia primero la parte inferior de las
máquinas y después las partes que estén en contacto con el producto. Limpiar con
el flujo de producción.
8. Eliminar el exceso de humedad: en la mayoría de los casos se puede dejar secar al
aire, en otras se puede reducir la humedad relativa. Se pueden tomar muestras para
confirmar que no existan microorganismos dentro de la planta y que la limpieza ha
sido exitosa.

Los programas prerrequisitos proveen las condiciones ambientales y operacionales básicas

que son necesarias para la producción de alimentos seguros.

Por medio de la norma ISO 22002-1 (se usa cuando se trabaja con el sistema FSC 22000):
“un prerrequisito son condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener
a lo largo de toda la cadena alimentario en un ambiente higiénico apropiado para la
producción, manipulación.

Según el USDA los programas prerrequisitos involucran el control de proveedores,

trazabilidad y recall (retiro de productos), bioseguridad, capacitación laboral,
almacenamiento y entrega, mantenimiento, higiene personal y control de plagas, y los
SSOP (Sanitiation Standrad Operating Procedure) (la limpieza). Esto lo considera la
USDA como desinfección.

Antes de la aplicación del sistema HACCP se debe implementar requisitos: BPM, códigos
de práctica del producto, requerimientos de inocuidad establecidos por autoridades
competentes; sin los prerrequisitos no se puede realizar de manera correcta la aplicación
de HACCP.