Discusión de resultados.

La para identificación de la bacteria salmonella spp., en la muestra de pechuga de

pollo (caso particular), se utilizó el Reglamento 1086/2011 D.O.U.E. 28/10/2011
(norma europea), cuyo plan de muestreo utilizado es de 2 modalidades
(aceptación o rechazo), es decir en ésta norma nos presenta n=5 y c=0 donde n
es el número de unidades muestra requeridos para realizar el análisis, en éste
caso se nos piden 5 y c es el número máximo permisible de unidades de muestra
que por lo regular en patógenos es cero. Éste tipo de modalidad es porque el
género salmonella es un patógeno por lo tanto debe estar ausente en una muestra
de 25g, de acuerdo a la norma.
Para la identificación fueron determinantes 4 fases, las cuales se describen
acontinuación:
Fase de preenriquecimiento; es el paso en donde la muestra es enriquecida en
un medio nutritivo no selectivo, que permitió la restauración de las células de
Salmonella dañadas, logrando de esta manera una condición fisiológica estable.
El preenriquecimiento es realizado en medios líquidos, en éste caso se utilizó el
agua peptonada, pues la peptona son polipéptidos formados durante
la degradación enzimática de proteínas, además son la principal fuente
de nitrógeno en el medio orgánico para el cultivo de bacterias, ya que
contienen aminoácidos libres y cadenas cortas de péptidos, también a
veces carbohidratos. Éste medio es no inhibidor del resto de la flora
acompañante.
Así mismo el pH que fue un factor muy importante para el crecimiento
de Salmonella (pH 7.2), debido que ésta asegura la mantención del pH durante
24horas, lo que sumado al período de incubación permite el incremento de células
que son sensibles a la disminución del pH. También a éstos medios se les puede
adicionar sustancias que contrarresten las sustancias inhibidoras que hubiesen
estado presentes en el alimentos, en nuestro caso no se realizó.

Fase de enriquecimiento selectivo, se logra a partir de un medio de cultivo que

conjunte dos condiciones, por un lado debe incrementar las poblaciones de
Salmonella spp y por otro inhibir otros microorganismos presentes en la muestra.
Como se mencionó el enriquecimiento selectivo está destinado a inhibir la flora
acompañante. Al estar adicionados de substancias químicas inhibidoras y sumado
a los tiempos y temperatura de incubación óptimas permite su desarrollo por sobre
otros microorganismos, lo que se confirma en los medios selectivos elegidos o por
otras pruebas de identificación. Para nuestro caso los caldos selectivos usados
fueron selenito con cistina (SC) y caldo tetrationato (TT).
El caldo selenito cistina (SC), es un medio de cultivo líquido de enriquecimiento
selectivo, ha sido preparado principalmente para la recuperación de especies de
Salmonella y Shigella de muestras de materia fecal, alimentos, artículos
farmacéuticos y otros productos de importancia sanitaria. Debido a que inhibe los
estreptococos fecales y los coliformes, durante las primeras 8 horas de
incubación, permitiendo así la replicación de Salmonella, ya que no hay
crecimiento de otras especies presentes en la flora intestinal. La cistina que
contiene esta formulación fue incluida para mejorar la recuperación de Salmonella.
Por lo cual los resultados obtenidos, en éste medio se evidenciaron por una
turbidez del medio.
El caldo tetrationato (TT), es muy usado en muestras clínicas (heces) para el
aislamiento de salmonella spp, ya que las sales de bilis y el verde brillante que
contiene éste caldo actúan como agentes inhibidores de microorganismos Gram-
positivos, el tiosulfato sódico con el yodo forma tetrationato, inhibiendo coliformes
y bacterias intestinales. La descomposición acida del tetrationato produce ácido
sulfúrico que es neutralizado por el carbonato cálcico y actua como buffer., pero
Salmonella y Proteus no son inhibidas, debido a que reducen el tetrationato. La
Peptona de carne y los extractos de carne y levadura aportan nitrógeno, vitaminas,
minerales y aminoácidos esenciales para el crecimiento, así mismo el Cloruro
sódico mantiene el balance osmótico en el medio, si mismo el resultado obtenido
se notó por una turbidez.
Fase de aislamiento selectivo; este punto se deriva directamente del anterior y
se utilizan medios selectivos, que restringen el crecimiento de otros géneros
diferentes a Salmonella y que permitan el reconocimiento visual característico de
colonias sospechosas en medio sólido.
La detección en agares selectivos, hace la diferenciación de Salmonella de otros
microorganismos y es usualmente determinado por los cambios de color del
indicador que se detecta por cambio de pH y que corresponde a la fermentación
de lactosa o sacarosa; asimismo la producción de H2S o la descarboxilación de
lisina y de la ornitina
Para ésta fase como se mencionó en metodología, se utilizaron 3 tipos de agares
sólidos como xilosa-lisina desoxicolato (XLD), bismutio sulfito y Hecktoen.

Para el caso de xilosa-lisina desoxicolado (XLD), se fundamenta en La

degradación de los carbohidratos presentes en el medio (xilosa, lactosa y
sacarosa), ya que genera la producción de ácido haciendo virar el indicador (rojo
fenol) de rojo a amarillo. En este medio se incorpora la xilosa porque es
prácticamente fermentada por todas las enterobacterias con excepción de los
microorganismos pertenecientes al género Shigella. La lisina se incluye para
aumentar la diferenciación de los microorganismos pertenecientes al género
Salmonella, ya que sin la lisina estos microorganismos rápidamente fermentan la
xilosa produciendo la acidificación del medio y no se pueden diferenciar de otras
especies no patógenas. Como la cantidad de este carbohidrato es limitada, una
vez que estos microorganismos lo consumen, comienzan a utilizar la lisina lo cual
produce la alcalinización del medio; este hecho se evidencia porque el rojo fenol
nuevamente vira a un color rojo. En el caso de los coliformes lisina positiva, para
prevenir la alcalización del medio por la utilización de la lisina, se incorpora en el
medio un exceso de lactosa y sacarosa.
El medio también tiene la capacidad de detectar la producción de H 2S, a través del
sistema indicador tiosufalto de sodio y citrato férrico amonio. Cuando el
microorganismo produce H2S se observan colonias con el centro negro (resultado
obtenido). Los microorganismos no patógenos productores de H2S no
descarboxilan la lisina; cuando están presentes estos microorganismos la reacción
ácida producida por la utilización de los carbohidratos previene en
ennegrecimiento de las colonias. El desoxicolato de sodio es utilizado como un
inhibidor de los microorganismos Gram positivos. Así mismo nuevamente como
resultados se obtuvo positivo es decir presencia de salmonella spp, pues de
acuerdo a la teoría son de color rojo con el centro negro debido a la
producción de H2S.
El agar bismuto sulfito es un medio altamente selectivo, recomendado para
aislamiento de Salmonella spp, particularmente Salmonella thyphi, cuya
identificación en la placa de acuerdo a datos teóricos, las colonias de S. typhi son
negras rodeadas por una zona negra o parduzca, con brillo metálico y en las
zonas donde haya mucho crecimiento pueden aparecer como colonias verde
claras.
Cabe señalar que en éste medio el indicador de Bismuto sulfito y el verde Brillante
son inhibidores de bacterias Gram positivas y de algunas bacterias del grupo
coliformes, además el sulfato ferroso se incluye para la producción de H 2S, pues
cuando el H2S está presente, el hierro es precipitado dando colonias positivas
características de color marrón a negro con brillo metálico. Por lo cual en nuestros
resultados las colonias obtenidas resultaron positivas es decir salmonella spp.
Agar Hecktoen; éste medio de cultivo la lactosa, la sacarosa y la salicina son los
hidratos fermentables, para el caso de las sales biliares como se mencionó
anteriormente inhiben el desarrollo de la flora Gram positiva, de algunos
coliformes y de la mayoría de las pseudomonas spp. Para el caso del azul de
metileno y la fucsina acida actúan como indicadores de la fermentación de ls
carbohidratos, mientras que el citrato de hierro actúa como indicador de la
formación de SH2, a partir del tiosulfato debido a que se forma súlfuro de hierro
(compuesto de coloración negra). Para nuestro caso particular los resultados a
nivel macroscópico, las colonias se presentaron completamente negras, lo cual
tambien resultó positivo a salmonella spp.
Cabe señalar que esta etapa fue determinante pues se observó a nivel
microscópico mediante la tinción de Gram y de aquí se llevó a la purificación en
agar nutritivo.

Etapa de identificación:
Para nuestro caso particular se utilizaron las pruebas bioquímicas siguientes;
Agar tres azúcares (TSI), agar lisina hierro (LIA) y prueba de la urea.
De acuerdo a la teoría, los resultados positivos en TSI, salmonella spp., da una
reacción alcalina/ácido con producción de H2S, que se evidencia por el fondo
negro del tubo y en ocasiones como resultado de la fermentación de la glucosa
también hay producción de gas, por lo cual en nuestro caso particular la prueba
resultó positiva como se muestra en el cuadro ___.
Para el caso de la prueba de LIA, cuyo fundamento son los procesos de
descarboxilación y desaminación en el medio de cultivo que tiene lugar a la previa
fermentación de glucosa y la acidéz producida en ésta reacción, en éste caso
salmonella spp, de acuerdo a la teoría da como resultado coloración púrpura, con
producción de H2S y gas, debido a que salmonella posee la enzima lisina-
descarboxilasa, es decir esta coloración púrpura es debida a la alcalinización del
medio, en los resultados particulares presentados en el cuadro --- tenemos como
prueba positiva.

Para la prueba de la urea, la urea es un compuesto orgánico nitrogenado, que es

transformados por algunos microoganismos, únicamente los que producen la
enzima ureasa, lo cual realizan alcalinidad del medio, para el caso de salmonella
ésta no produce la enzima por lo cual no hay hidrólisis de la urea y por lo tanto el
resultado es negativo como se presenta en el cuadro ----

De acuerdo a la detección de salmonella spp, en este caso en pechuga de pollo

como se mencionó anteriormente se utilizó el Reglamento 1086/2011 D.O.U.E.
28/10/2011 (norma europea), de donde se menciona ausencia de salmonella spp,
en 25 g y cabe señalar que los resultados presentados fueron tomados de una
muestra de 25 g y sí se presentó el género salmonella spp. , pero no podemos
decir que del local tomada la muestra, no cumple con la norma ni con las
condiciones de inocuidad alimentaria, debido a que no se están tomando la
cantidad de muestras como lo establece la norma, por tanto no se puede aplicar,
debido a que ésta práctica solo es un ejercicio, por tanto no es confiable.

Conclusiones:
Se logró aislar e identificar mediante análisis microbiológicos, la presencia
de enterobacterias del género salmonella.
Es importante verificar la temperatura, el pH y la actividad del agua (aw), ya
que son factores determinantes de crecimiento y muerte en salmonella.
No debe ignorarse la fase de preenriquecimiento, ya que sin duda es la más
importante para lograr la identificación de salmonella.
A mayor número de muestras, la confiabilidad de los resultados es mayor,
por lo cual el resultado presentado no es 100% confiable.
 Bibliografía.
Andrews W.H., Flowers R.S., Silliker J., & Bailey S. (2001) “Salmonella”. In:
Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 4th ed.
Downs F.P. & Ito K. (Eds.) APHA. Washington: 357-380.

D’Aoust J., Maurer J. & Bailey J.S. (2001). Salmonella Species. In: Food
Microbiology. Fundamentals and Frontiers. Doyle M., Beuchat L.R. & Montville T.J.
(Eds.) 2d. ed. ASM Press USA: 141-157.

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Verdes o azul verdes con o sin centro negro. En algunos casos completamente
negras