Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

Instituto de Ciencias Básicas e Ingenierías

Área Académica de Química

Carrera: Lic. Química en Alimentos

Asignatura: Microbiología de alimentos
Catedrático: Dr. Javier Castro Rosas

Actividad.
Cuestionario sobre la práctica 7: aislamiento e
identificación de Salmonella a partir de alimentos.

Semestre: 6° Grupo: 2

Alumna.

• Islas Medina Ana Karen 378996

1) Elaborar un esquema del procedimiento que está descrito en el manual de
prácticas para realizar la investigación de Salmonella a partir de alimentos.

2) ¿Qué es un medio de pre-enriquecimiento, enriquecimiento y cuál es su

función?
-Pre-enriquecimiento: es el paso donde la muestra es enriquecida en un medio
nutritivo no selectivo, que permite restaurar las células de Salmonella dañadas a
una condición fisiológica estable.
- Enriquecimiento selectivo, empleado con el propósito de incrementar las
poblaciones de Salmonella e inhibir otros organismos presentes en la muestra
(NOM-114-SSA1-1994)
3) ¿Cuál es el fundamento bioquímico del Caldo Lactosado que se utiliza en
el pre-enriquecimiento de Salmonella?
Es un medio rico en nutrientes y no contiene inhibidores del crecimiento bacteriano.
Permite recuperar células injuriadas, diluye sustancias tóxicas o inhibitorias y
favorece el desarrollo de Salmonella con respecto a otras bacterias. El extracto de
carne y la peptona son la fuente de carbono y nitrógeno mientras que la lactosa es
el hidrato de carbono fermentable. Por la fermentación de la lactosa se produce
ácido y gas (el cual se evidencia al utilizar las campanas Durham) (Britania, s.f.)
4) ¿Qué es un medio de cultivo selectivo y diferencial? Mencionar además 6
ejemplos de medios de cultivo selectivos y diferenciales que se utilicen
para el aislamiento de Salmonella.
-MEDIOS SELECTIVOS. Son aquellos que permiten el crecimiento de un tipo de
microorganismos determinado, inhibiendo el desarrollo de los demás.
-MEDIOS DIFERENCIALES. Son aquellos en los que se pone de manifiesto
propiedades que un determinado tipo de microorganismos posee (URG, s.f.).
5) ¿Cuál es el fundamento de los caldos: Tetrationato, Rappaport-Vassiliadis
y Selenito Cistina?
- Tetrationato: La selectividad está dada por la presencia de sales biliares y
tetrationato (compuesto generado en el medio de cultivo al reaccionar el
tiosulfato de sodio con la solución iodo-iodurada) que inhiben el desarrollo de
microorganismos Gram positivos y algunas enterobacterias. Salmonella spp.
contiene la enzima tetrationato reductasa y puede crecer satisfactoriamente
en el medio de cultivo debido a que no la afecta la toxicidad del tetrationato
(Britania, s.f.)b.
- Rappaport-Vassiliadis: Es un medio de cultivo nutritivo que contiene un
sistema buffer de fosfatos, alta concentración de sales de magnesio y sodio
y la presencia del colorante verde de malaquita (oxalato).
El enriquecimiento selectivo de especies de salmonella se debe a la
capacidad de estos microorganismos de sobrevivir y multiplicarse a
presiones osmóticas relativamente altas (debido a la elevada concentración
de cloruro de magnesio en el medio), a pH relativamente bajos, y porque se
suprime el efecto tóxico del verde de malaquita hacia las salmonellas debido
a la presencia de cloruro de magnesio. La incubación a 41-42 ºC favorece la
selectividad hacia las salmonellas (Britania, s.f.) c.
- Selenito Cistina : Es un medio de enriquecimiento selectivo utilizado para la
recuperación de especies de salmonelas en muestras de alimentos, aguas,
heces y otros materiales de importancia sanitaria (López et al., 2016)
6) ¿Cuál es el fundamento de los medios de cultivo selectivo Verde Brillante,
Salmonella y Shigella, Sulfito de Bismuto y XLD?
- Verde Brillante: En el medio de cultivo, la peptona aporta los nutrientes
necesarios para el adecuado desarrollo bacteriano, la bilis y el verde brillante
son los agentes selectivos que inhiben el desarrollo de bacterias Gram
positivas y Gram negativas a excepción de coliformes, y la lactosa es el
hidrato de carbono fermentable. Es una propiedad del grupo coliforme, la
fermentación de la lactosa con producción de ácido y gas (Britania, s.f.) d
- Salmonella y Shigella: Las sales biliares y el verde brillante inhiben el
desarrollo de una amplia variedad de bacterias Gram positivas, de la mayoría
de los coliformes y el desarrollo invasor del Proteus spp. La lactosa es el
hidrato de carbono fermentable. El tiosulfato de sodio permite la formación
de SH2 que se evidencia por la formación de sulfuro de hierro. El rojo neutro
es el indicador de pH y el agar es el agente solidificante. Los pocos
microorganismos fermentadores de lactosa capaces de desarrollar, acidifican
el medio haciendo virar al rojo el indicador de pH, obteniéndose colonias
rosadas o rojas sobre un fondo rojizo. Salmonella, Shigella y otros
microorganismos no fermentadores de lactosa, crecen adecuadamente en el
medio de cultivo, y producen colonias transparentes (Britania, s.f.) e.
- Sulfito de Bismuto: Es una modificación del medio original Wilson y Blair 1 y
es especialmente útil para el aislamiento de las salmonelas fermentadoras
de lactosa. Gracias a la presencia del sulfito de bismuto y el verde brillante,
este medio es altamente selectivo para la salmonela (Thermo Fisher, s.f.)
- Agar Xilosa Lisina desoxicolato (XLD):
XLD Agar es un medio selectivo y de diferenciación. Contiene extracto de
levadura como fuente de nutrientes y vitaminas. Utiliza el desoxicolato de
sodio como agente selectivo y, por consiguiente, inhibe los microorganismos
gram positivos. La xilosa se incorpora en el medio dado que la fermentan
prácticamente todos los entéricos, excepto Shigella, y esta propiedad hace
posible la diferenciación de dicha especie. La lisina se incluye para permitir
la diferenciación del grupo Salmonella de los organismos no patógenos, dado
 que, sin lisina, Salmonella fermentaría rápidamente la xilosa y no se
distinguiría de las especies no patógenas. Cuando la Salmonella agota el
suministro de xilosa, la lisina es atacada por la enzima lisina descarboxilasa,
lo que genera un cambio a un pH alcalino que imita la reacción de Shigella.
Para evitar el cambio similar en los organismos coliformes positivos a la
lisina, se añaden lactosa y sacarosa para producir ácido en exceso. Para
aumentar la capacidad de diferenciación de la fórmula, se incluye un sistema
indicador de H2S, formado por tiosulfato sódico y citrato férrico amónico, para
la visualización del ácido sulfhídrico producido, lo que origina la formación de
colonias con centros de color negro. Los organismos no patógenos no
productores de H2S no descarboxilan la lisina; por tanto, la reacción ácida
producida por dichos organismos evita el oscurecimiento de las colonias, lo
que sucede sólo con pH alcalino o neutro. (Britania, s.f.) e.
7) ¿Cuál es el fundamento de los medios de cultivo TSI y LIA?
- TSI : La lactosa, sacarosa y glucosa son los hidratos de carbono
fermentables. El tiosulfato de sodio es el sustrato necesario para la
producción de ácido sulfhídrico, el sulfato de hierro y amonio, es la fuente de
iones Fe3+ , los cuales se combinan con el ácido sulfhídrico y producen
sulfuro de hierro, de color negro (Britania, s.f.).
- LIA : Los microorganismos fermentadores de glucosa acidifican el medio y
provocan el viraje del color púrpura al amarillo. El ambiente ácido favorece la
actividad enzimática decarboxilasa y se metaboliza la lisina a cadaverina
elevando el pH del medio de cultivo y tornándolo al color púrpura o violeta.
Los microorganismos fermentadores de glucosa que no tienen actividad
lisina decarboxilasa, producen un viraje de la totalidad del medio de cultivo al
color amarillo. A las 24 horas de incubación se observa el fondo del tubo color
amarillo y la superficie de color violeta debido al consumo de las peptonas
que producen alcalinidad. La generación de sulfuro de hidrógeno, se
visualiza por el ennegrecimiento del medio debido a la formación de sulfuro
de hierro. Britania (s.f.) e.
8) ¿Qué es un antisuero y por qué se debe utilizar un antisuero para confirmar
las colonias sospechosas de Salmonella?

-Se utilizan comúnmente para referirse a un suero que contiene altas

concentraciones de anticuerpos contra un antígeno dado, obtenido
generalmente mediante un proceso de inmunización en humanos, el antisuero
polivalente permite la identificación preliminar de Salmonella y puede ser el

primer paso para su completa identificación. (Rodríguez et al., 2020).

9) Describe la morfología macroscópica del Salmonella en agar XLD y las

características microscópicas del microorganismo.
- Las colonias de Salmonella se observan con pigmentación rosa o roja, en
algunas veces transparentes con o sin centro negro, o completamente
negras, esto debido a un cambio de pH por fermentación de la xilosa y
descarboxilación de la lisina. (Instrucciones de uso-medios en placa listos
para usar, 2023).
- Tienen forma de bacilos flagelados (Martínez, 2002.)
10) Menciona al menos otras 3 técnicas o procedimientos diferentes al de la
práctica se utilicen para la identificación de Salmonella a partir de
alimentos.
- Prueba ELISA:
Se fundamenta en la detección de los antígenos somáticos de superficie y
antígenos flagelares en cada serovariedad por el uso de anticuerpos unidos
de manera especificas a un antígeno determinado. Los aislamientos de
Salmonella son clasificados según el esquema de Kauffman-White (K-W) así
un serotipo de Salmonella es determinado sobre la base de la variabilidad
antigénica del lipopolisacárido, llamado antígeno O, la proteína flagelar H y
el lipolisacárido Vi. Hasta la fecha han sido identificados más de 2.500
diferentes serotipos de Salmonella.
- Ensayo de Flujo Lateral (LFAs)
Método que emplea una membrana de nitrocelulosa en la cual se inmoviliza
una proteína, por lo general un anticuerpo o un antígeno. Como en el ELISA,
 el LFA puede ser desarrollado en un formato tipo sándwich, pero el segundo
anticuerpo es conjugado con perlas de látex coloreadas, oro coloidal o carbón
en lugar de una enzima. Un pequeño volumen de la muestra migra a través
de una serie de cámaras por acción capilar; reaccionando con el conjugado
y los anticuerpos inmovilizados obteniéndose un resultado positivo visible por
la formación de un patrón o línea.
- Técnicas de hibridación y Micro ensayos.
Las técnicas de hibridación de ácidos nucleicos emplean como sondas genes
marcados, por lo general, con enzimas (biotina, avidina, fosfatasa alcalina)
moléculas quimio luminiscentes o radioisótopos para facilitar la detección e
identificación de patógenos en alimentos o muestras clínicas. Estas sondas
son secuencias que van desde 15 hasta varios miles de pares de bases (pb)
que se hibridan con la secuencia complementaria.

-NOM-114-SSA1-1994. Método para la determinación de salmonella en alimentos.

Disponible en
http://www.ordenjuridico.gob.mx/Documentos/Federal/wo69538.pdf
- Britania (s.f.) a. Lactosado Caldo. Recuperado de
https://www.britanialab.com/back/public/upload/productos/upl_60706c90cb4
3c.pdf
-URG (s.f.). PREPARACION DE MEDIOS DE CULTIVO. Disponible en
https://www.ugr.es/~cjl/medios%20de%20cultivo.pdf
- Britania (s.f.) b. Tetrationato Caldo Base. Disponible en
https://www.britanialab.com/back/public/upload/productos/upl_607094b29a2
f1.pdf
- Britania
(s.f.) c. Rappaport Vassiliadis Caldo. Disponible en
https://www.britanialab.com/back/public/upload/productos/upl_60707dddb4f
87.pdf
- López Ricardo, Y., Zhurbenko, R., & Rodríguez Martínez, C. (2016). Efecto de la
combinación de bases nutritivas con el inhibidor sobre la recuperación de
salmonelas. Revista Cubana de Investigaciones Biomédicas, 35(1), 0-0.
- Britania (s.f.) d. Verde Brillante Bilis 2% Caldo. Disponible en
https://www.britanialab.com/back/public/upload/productos/upl_6054e8cd825
76.pdf
- Britania (s.f.) e. Salmonella Shigella Agar. Disponible en
https://www.britanialab.com/back/public/upload/productos/upl_6070900c78d
b3.pdf
- Thermo Fisher (s.f.). Agar sulfito de bismuto (medio modificado Wilson y Blair)
(deshidratado). Disponible en
https://www.thermofisher.com/order/catalog/product/mx/es/CM0201B#:~:tex
t=El%20agar%20sulfito%20de%20bismuto%20es%20una%20modificaci%C
3%B3n%20del%20medio,altamente%20selectivo%20para%20la%20salmo
nela.
- Rodríguez, J. O. S., Díaz, L. M. R., Ramírez, V. E. G., González, M. S. J. B. L.,
González, Y. B., Pérez, M. L. P., ... & Pérez, O. (2020). Respuesta
anticlases mayores de anticuerpos humanos séricos en antisueros
hiperinmunes obtenidos en carneros. Revista Habanera de Ciencias
Médicas, 19(1), 30-39.
- Instrucciones de uso-medios en placa listos para usar (2023). BD XLD Agar
(Xylose-Lysine-Desoxycholate Agar). Disponible en
file:///C:/Users/Vaio/Downloads/Agar%20XLD.pdf

- Britania (s.f.) f. T.S.I. Agar (Triple Sugar Iron Agar). Disponible en

https://www.britanialab.com/back/public/upload/productos/upl_6070971eb11
bd.pdf
- Britania (s.f.) e. Lisina Hierro Agar. Disponible en
https://www.britanialab.com/back/public/upload/productos/upl_6054e85d48c
47.pdf
-Martínez, E., Martínez, J.C. (2002). Microbios en línea. Cuernavaca, Mor.
Disponible en http://www.biblioweb.tic.unam.mx/libros/microbios/index.html.