SHORTENINGS

3. Métodos más frecuentes y su descripción.

4. Ventajas y desventajas.

VENTAJAS DESVENTAJAS
Proporcionan emulsificación, lubricación, Afectan la palatabilidad, apariencia, calidad de
estructura, aireación, barrera a la humedad, almacenamiento, flavor, estabilidad
medio para flavor, transferencia de calor
Blandar o suavizar masas hornables Shortenings poco plásticos (forma β) proveen
pobre aereación, pero sirven en panificación
Otorgar brillo exterior a productos horneados Shortening plásticos habitualmente requieren
“tempering” (2 a 3 días a T° 26 a 32 °C)
Mejora de la retención de humedad
Incrementa la cremosidad
Otorga lubricación
Mejora la ireación o retención de CO2 en
panificados