FICHERO DE CALCULOS PARA LA FORMULACIÓN DE CONSERVA DE FRUTAS

Actividad: Realice los cálculos necesarios para la formulación de conserva de fruta de su

preferencia. Luego, escriba sus resultados en los siguientes recuadros:

1. Producto: CONSERVA DE MANGO

FRUTA CANTIDAD DE ALMIBAR PARA AZÚCAR A ADICIONAR

ALMIBAR CONSERVA DE FRUTA
(de 20 a 30 oBRIX,
dependiendo de la
fruta)
700 g. En trozos 700 ml 20 oBRIX 300 g.

2. CÁLCULO DEL TOTAL DE CMC Y ÁCIDO CÍTRICO A AÑADIR AL ALMIBAR:

CANTIDAD DE CANTIDAD pH DEL CANTIDAD DE pH FINAL DEL

ALMIBAR DE CMC ALMIBAR ÁCIDO CITRICO ALMIBAR
AÑADIDO AL DESEADO (3.3 a AÑADIDO (BAJO
0.07% 3.5, OBTENCION
dependiendo de EXPERIMENTAL,
la fruta) GOTEO, de una
solución madre 1:1)
500 ml. NO SE 3.3 pH 0.64 g. 3.3 pH
UTILIZÓ
20 gotas equivalen a 1 ml de ácido cítrico que es igual a 0.64 g.
 3. DIAGRAMA DE FLUJO UTILIZADO PARA LA ELABORACION DE CONSERVA DE MANGO

RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA

Agua limpia. Luego SELECCIÓN Fruta rechazada

desinfección con agua
con 15 ppm de Hip. De
LAVADO/DESINFECCIÓN Agua de lavado
sodio.

Sol. De NaOH al 2% x 1min. PELADO QUÍMICO

Luego enjuague y remojo
con Sol ácido cítrico al 0.3%
LAVADO/TROZADO
x 3 min.
Prueba de
fenolftaleína
ESCALDADO
Agua 500 ml. (90 oC x 3 min.)

PREPARACIÓN DE
ALMIBAR (20oBRIX)

Azúcar 100 g. + Ác. LLENADO/ENVASADO

Cítrico hasta pH 3.3

TRAT. TÉRMICO
(Ebullición x 15 min)

ENVASADO

ENFRIADO

ALMACENADO