FERMENTACION:

ELABORACIÓN DE VINOS DE FRUTA

GUÍA DE LABORATORIO

Parte I. Elaboración de vinos de fruta

1. Objetivo. Elaborar un vino de fruta por fermentación alcohólica dirigida.

Los conocimientos sobre la bioquímica y microbiología, permiten la obtención de bebidas

alcohólicas a partir de zumos de frutas. Del zumo de la uva se obtiene el vino, y del zumo
de otras frutas, especialmente de las frutas con pepitas y con hueso, las bayas, frutos
silvestres, frutos tropicales y otras, se obtiene el vino de frutas.

La producción de vinos de frutas en sí misma es un “arte”, que aplica en la práctica los

conocimientos científicos de la fisiología y la microbiología de la fermentación. Exige a
sus adeptos que conozcan con exactitud las características de sus zumos de fruta. Las
diferencias con la producción de vino residen en la utilización de mayores cantidades de
agua y azúcar, permitido en la fabricación industrial, para obtener bebidas de un sabor
más intenso y armónico. La elaboración de vinos de fruta por fermentación controlada comprende
tres operaciones: pre-fermentativas, fermentativas y postfermentativas (Figura 1)

Figura 1. Proceso productivo de vino de frutas

2. Procedimiento experimental

2.1 Preparación y propagación de inóculo (Pie de cuba de uva)

Las cepas de levaduras seleccionadas en pureza se siembran por separado en matraces de 500 ml
cargados con 150 ml de (pie de cuba) mosto de uva mediante el siguiente procedimiento:

 Cada grupo debe contar con un kilo de uva verde o blanca madura (más contenido de azúcar)
previamente lavada.
 Triturar la uva en un mortero hasta completamente disolver la pulpa y separarla de la cáscara.
 Filtrar la pulpa de la fruta en un envase para separarla de las pepas y cáscara.
 Medir los ºBrix del mosto de uva y llevar a 20 ºBrix por la adición de azúcar, se calcula la
cantidad de la misma de acuerdo al volumen de mosto de uva obtenido. Por ejemplo para 500
ml mosto de uva con 12 ºBrix :

o g Azucar
Brix =
❑
100 ml

Faltan 8 ºBrix (20 ºBrix -12 ºBrix) para llegar a 20 ºBrix, para 500 ml de mosto:

ml∗8 g Azucar
g Azucar =500 =40 g de Azucar
100 ml

 Regular el pH del mosto de uva con bicarbonato de sodio hasta un valor de 4.5 – 5 utilizando
un pH-metro o papel pH.
 Distribuir aproximadamente el contenido del mosto de uva en tres matraces de 500 ml con
tapones de algodón y esterilizar en autoclave a 121°C durante 15 minutos.
 Cuando los matraces se encuentren fríos, inocular las 3 levaduras de 1 era, 2da y 3ra fase
fermentación de acuerdo al siguiente detalle:

Fase Levadura
1ra Fase Kloeckera apiculata,

2da Fase Zygosacharomyces. veronae

3ra Fase Saccharomyces cereviseae

Se debe inocular utilizando un mechero para evitar contaminación y utilizando asas de

inoculación estériles. Las levaduras a inocular deben ser cultivos puros frescos crecidos
previamente en cajas Petri en medio sólido YPD incubadas a temperatura ambiente.

 Agitar bien para disolver las levaduras e incubar a temperatura ambiente (20 – 30 ºC) por 24
– 36 h con agitación a 100 rpm. En el caso de con contar con un agitar orbital, agitar
periódicamente los matraces.

2.2 Proceso de fermentación

2.2.1 Operaciones prefermentativas

Con la finalidad de iniciar la fermentación de la pulpa de diferentes frutas, es necesario llevar a cabo
un conjunto de operaciones que aseguren que las fermentaciones se realicen en las condiciones que
debe tener el sustrato para que las levaduras tengan el medio adecuado para su desarrollo. Las
operaciones pre fermentativas comprenden las operaciones siguientes:
 Todo el material utilizado (botellones, fuentes, cuchillos, licuadoras, mesones, filtros, etc)
debe ser lavado y enjuagado con una solución a 500 ppm (500 mg/L) de metabisulfito de
sodio con el fin de eliminar contaminantes. Por ejemplo si queremos preparar 5 L de solución:

L∗500 mg
∗1 g
1L
5 =2.5 g de Metabisulfito de potasio
1000 mg

 .Lavar la fruta seleccionada con agua tratada, pesarla.

 De acuerdo al tipo de fruta, esta se debe pelar, extraer la pulpa, prensar o licuar con el fin de
extraer el mosto de fruta.
 Filtrar la fruta con un paño con el fin de separar la pulpa de las cáscaras, pepas y sólidos.
 Diluir la pulpa de la fruta en una relación 1:3 con agua tratada. En caso de utilizar frutas de
sabor intenso o muy ácidas, se puede diluir en mayor proporción. En el caso de que la fruta
sea uva no se debe hacer dilución.
 Medir el volumen de mosto de fruta obtenido.
 Medir los ºBrix de la fruta y llevar a 22 ºBrix por medio de la adición de azúcar (ver ejemplo
anterior de preparación de pie de cuba)
 Añadir fosfato amónico a una concentración de 0.05 % (p/v) y metabisulfito de potasio a una
concentración de 150 ppm agitar completamente. Por ejemplo para 3 L de mosto de fruta:

ml∗0.05 g
3000 =1.5 g Fosfato amónico
100 ml

L∗150 mg
∗1 g
1L
3 =0.45 g de Metabisulfito de potasio
1000 mg

 Regular el pH del mosto a 5.0 – 5.5 adicionando bicarbonato de sodio utilizando un pH-metro
o papel pH. Se debe tener cuidado en esta etapa ya se debe esperar a que el pH se estabilice
(ausencia de burbujeo), se debe agitar vigorosamente.
 Se airea el mosto de fruta para disolver el oxígeno del aire en el sustrato que promueva una
multiplicación intensa de las levaduras al inicio de la fermentación, otra razón es obtener una
mezcla homogénea, logrando una distribución uniforme de los nutrientes.

2.2.2 Operaciones fermentativas

 Teniendo el mosto de fruta listo, cada fermentador es llenado con 2/3 de su volumen con
mosto de fruta donde se siembran el inóculo o cultivos de cepas específicas de levaduras
correspondientes a diferentes fases de fermentación, el volumen del inóculo representa el 3 %
del volumen de mosto sembrado. Esto se debe hacer con un mechero para evitar
contaminación.
 Agitar vigorosamente el mosto en el fermentador con el fin de uniformizar las levaduras en el
mosto.
  Los fermentadores son frascos de vidrio o plástico, taponados con algodón y gasa.
 La fermentación se mantiene a temperatura ambiente durante 7-9 días.
 Después de cumplido este tiempo, realizar un primer trasiego; retirar suavemente la parte
superior del fermentado (todo el líquido) con una manguera teniendo el cuidado de no
resuspender la levadura y sólidos asentados en el fondo del envase.
 Medir el volumen y añadir 100 ppm de metabisulfito de potasio y trasvasar a un envase
nuevamente teniendo el cuidado de no dejar espacio de aire en el envase. Y colocar un
tapón de algodón y gasa.
 Continuar con la segunda fermentación por un periodo de 7-10 días a una temperatura más
baja posible (20 ºC).

2.2.3 operaciones post-fermentativas

 Al término de la fermentación 2 se separa por decantación los fangos residuales por trasegado
(segundo trasiego).
 Medir el volumen aproximado y adicionar 100 ppm de metabisulfito de potasio 150 ppm de
sorbato de sodio, dejar reposar 24 h a 4 ºC.
 La clarificación tiene como objetivo eliminar la turbidez del vino, después de este periodo
añadir bentonita a una proporción de 0.7 g/L de fermentado, la cual se debe diluir en agua 24
h antes. La proporción de dilución es 15 ml de agua por cada 0.7 g de bentonita. Agitar.
 Dejar reposar por 72 h a 4 ºC y trasegar a los envases definitivos los cuales deben estar
limpios y secos teniendo el cuidado de do dejar espacio de aire.