MANGO CONFITADO EN ALMIBAR DE LICOR
PROCESO TECNOLOGICO
RECEPCIÓN
LAVADO Y DESINFECCIÓN
ELIMINACIÓN DE PARTES NO COMESTIBLES
POR UN PELADO MANUAL
CRITERIO DE PROCESO
MANGOS MADUROS OPTIMOS O MADUROS PINTONES, SE IDENTIFICAN POR SU COLOR
HOMOGENEO AMARILLO U OTRO COLOR CARACTERISTICO SEGÚN LA VARIEDAD, CON
FIRMEZA SEMI-DURA AL TACTO, SANOS Y ENTEROS.
PREPARAR UNA SOLUCIÓN DE AGUA CON DETERGENTE LIQUIDO SIN AROMA O DE POCO
AROMA EN UNA RELACIÓN DE 5 LITROS DE AGUA CON 5 ML DE JABON LIQUIDO, PUEDE
MEDIR CON EL USO DE UNA INYECTADORA, SUMERGIR LA FRUTA CON AGITACIÓN Y LUEGO
RETIRAR EL EXCESO DEL DETERGENTE EN 5 LITROS DE AGUA O FLUJO DE AGUA PARA
ENJUAGADO . ASI CUMPLE CON UNA OPERACION DE DESINFECCIÓN.
ELIMINAR LAS PARTES NO COMESTIBLE CASCARA Y SEMILLA. ESTAS PARTES REPRESENTAN
UN DESECHO SOLIDO QUE PODRA USAR PARA PREPARAR ABONO ORGANICO O DESCARTAR
CON LA BASURA COMUN.

ESCALDADO
TROCEADO DE LA FRUTA
CONCENTRACIÓN DE LA FRUTA TROCEADA
EN ALMIBAR
PARA ESTA OPERACIÓN SE PREPARA UNA SOLUCIÓN CON ACIDO CITRICO AL 0,1% Y 0,1 % DE
CLORURO DE CALCIO, ESTE ÚLTIMO AYUDARA A REFORZAR LA FIRMEZA DEL TEJIDO. LA
FRUTA SE PODRA MANTENER EN ESTA SOLUCIÓN DE AMBOS PRODUCTOS COMBINADOS
HASTA INICIAR LA SIGUIENTE OPERACIÓN. ESTE PASO PERMITIRA AVANZAR EN EL PELADO
DE VARIAS FRUTAS. ESTE TRATAMIENTO EVITARA EL OSCURECIMIENTO Y CONTROLARA LA
CARGA MICROBIANA NO DESEABLE. CALCULO PARA 5 LITROS DE AGUA AÑADIR 5 GRAMOS
DE ACIDO CITRICO.
CALCULO: 0,1/100= 0,001GRAMOS/ ML * 5000 ML = 5 GRAMOS DE ACIDO CITRICO Y ESTA
MISMA RELACIÓN SERIA DE CLORURO DE CALCIO. SUMERGIR LOS MANGOS 1 O 2 MINUTOS,
SACAR Y DEJAR ESCURRIR
LOS MANGOS PELADOS, SIN SEMILLA Y TRATADOS, ESTAN LISTOS PARA SER CORTADAS EN
LA PRESENTACIÓN QUE SE DESEE TENER EN EL ENVASE. OPERACIÓN MANUAL
PREVIO AL CORTADO O TROCEADO FINAL DEL MANGO EN LA PRESENTACIÓN DESEADA, SE
DEBE PREPARAR 2 TIPOS DE ALMIBAR. 1) 25% AZÚCAR Y 2) 40% AZUCAR.
CALCULO: PARA 25% CONCENTRACIÓN SE PUEDE PREPARAR 5 LITROS DE AGUA CON 1250
GRAMOS DE AZÚCAR. PARA 40% SE USARIA PARA 5 LITROS DE AGUA 2,0 KG DE AZÚCAR.
PROCEDIMIENTO DE CALCULO: 25/100 = 0,25 *5000= 1250 GRAMOS QUE ES 1 KG Y 250
GRAMOS DE AZUCAR. 40/100=0,40*5000=2000 GRAMOS =2,0 KG AZUCAR.

COCCIÓN EN EL ALMIBAR DE MAYOR
CONCENTRACIÓN
PREPARACION DEL ALMIBAR: DILUIR LA CANTIDAD DE AGUA Y AZUCAR CON AGITACIÓN
MANUAL. LUEGO COLOCAR ESTA SOLUCIÓN AZUCARADA EN COCCIÓN HASTA EBULLICIÓN
POR 10-20 MINUTOS PARA ALCANZAR LA CONCENTRACIÓN DESEADA. ESPERAR QUE
ALCANCE LA TEMPERATURA AMBIENTE.
LISTOS LOS ALMIBAR, SE COLOCA EL PRODUCTO QUE SE VA TROCEANDO O CORTANDO EN EL
ALMIBAR 1 Y AL CABO DE 2 HORA, SE ESCURRE Y PASA AL ALMIBAR 2 POR 3 HORAS. SE
ESCURRE Y SE PROCEDE A LA SIGUIENTE OPERACIÓN.
PREVIO SE DEBE PREPARAR EL ALMIBAR DE ENVASADO. ESTE PODRIA SER UN ALMIBAR DE LA
CATEGORIA DE MUY CONCENTRACIÓN, SEGÚN LA NORMA COVENIN 3031:93 DE FRUTAS EN
ALMIBAR, USANDO UN VALOR DE 45%, QUE SE CALCULA COMO SE INDICO EN LA
OPERACION ANTERIOR. OBTENIDO EL ALMIBAR ESTE SE USARA PARA LA COCCIÓN DE LA
FRUTA TROCEADA.
EL PROCEDIMIENTO SE INICIA COLOCANDO LA FRUTA TROCEADA Y ESCURRIDA EN EL
ALMIBAR PREPARADO CALIENTE (50-60°C) Y ESTE E SOMETE A COCCIÓN POR 10 MINUTOS,
CONTROLANDO NO SE SOBRE ABLANDE EL TEJIDO O SE DESTRUYA. LUEGO SE ESCURRE
PARA PROCEDER AL LLENADO. RESERVE EL ALMIBAR DE COCCIÓN PARA OTRO USO.
LLENADO EN ENVASES ESTA OPERACIÓN CONSISTE EN AÑADIR EN EL ENVASE SELECCIONADO, EL 60% DE LA FRUTA
CONFITADA Y UN 40% DE ALMIBAR DE LICOR. PARA ELLO SE DEBE CONOCER PREVIO EL PESO
QUE REPRESENTA DE CADA UNO EN EL ENVASE.

POR EJEMPLO: SI ES UN ENVASE ES DE 220 GRAMOS DE PESO NETO. EL 60% SERIA

60/100=0,6 * 220 GRAMOS= 132 GRAMOS DE FRUTA CONFITADA Y 88 GRAMOS DE ALMIBAR
DE LICOR QUE CORRESPONDERIA AL LIQUIDO DE COBERTURA DE LA FRUTA.

EL ALMIBAR DE LICOR SE PREPARARA AL 45%, USANDO LA SIGUIENTE FORMULACIÓN: 45%

AZUCAR, 0,40% ACIDO CITRICO (REGULA LA ACIDEZ), 0,1% CMC (AYUDA A CREAR LA
VISCOSIDAD O CONSISTENCIA DEL ALMIBAR), 0,02 SORBATO DE POTASIO (CONSERVANTE) Y
1% GLUCOSA (EVITA PRECIPITACIÓN DEL AZUCAR EN EL TIEMPO DE ALMACEN).

CALCULOS PARA 5 LITROS DE AGUA: 45/100=0,45 GRAMOS/ML*5000 ML=2250 GRAMOS DE

AZUCAR, ACIDO CITRICO SERIA: 0,35/100=0,0035 GRAMOS/ML*5000ML=17,5 GRAMOS
ACIDO CITRICO, CMC= 0,1/100=0,001*5000 ML=5 GRAMOS CMC, SORBATO DE POTASIO:
0,02/100=0,0001 GRAMOS/ML*5000 ML=1 GRAMO SORBATO DE POTASIO Y 1/100=0,01
GRAMOS/ML*5000 ML=50 GRAMOS DE GLUCOSA.

PARA ESTA PREPARACIÓN SE DEBE MEZCLAR UNA PARTE POR EJEMPLO 100 GRAMOS DE
AZUCAR CON LOS 5 GRAMOS DE CMC. PROCEDIMIENTO SE DISUELVE LA AZUCAR CON EL
AGUA Y SE COLOCA A EBULLICIÓN PARA SU CONCENTRACIÓN AL HERVIR SE CUENTAN 10
MINUTOS DE CONCENTRACIÓN Y SE AÑADE EL RESTO DE LA AZUCAR MEZCLADO CON EL
CMC, ACIDO CITRICO Y SORBATO DE POTASIO, AÑADIENDO POCO A POCO Y CON AGITACIÓN
CONSTANTE EN UN CALENTAMIENTO MODERADO, SEGUIDO SE AÑADE LA GLUCOSA Y
ENSEGUIDA SE AUMENTA LA TEMPERATURA DE CALENTAMIENTO (HERVIR) POR 20
MINUTOS, CON AGITACIÓN HASTA OBTENER UN ALMIBAR VISCOSO, BRILLANTE Y ESPESO.
ESTO SE DEBE VERIFICAR ANTES DE SUSPENDER EL CALENTAMIENTO. DE NO OBTENER ESTA
CARACTERISTICA SE DEBE CONTINUAR LA CONCENTRACIÓN HASTA LOGRARLO.

EL PRODUCTO OBTENIDO SE DEJA ENFRIAR A TEMPERATURA AMBIENTE Y ES EN ESTE

MOMENTO QUE SE AÑADE EL AGUARDIANTE (45°BAUME) EN UNA RELACIÓN QUE SE DEBE
ESCOGER PARA ESTABLECER EL GRADO ALCOHOLICO.

POR EJEMPLO PARA UN GRADO BAJO 20-22,5°BAUME (°B) SE USA LA MISMA PROPORCIÓN
DE AGUARDIENTE Y DEL ALMIBAR. POR EJEMPLO PARA 1 LITRO DE ALMIBAR SE TOMA 500
ML ALMIBAR DILUIDO EN 500 ML DE AGUARDIANTE BLANCO SE OBTENDRA UN ALMIBAR DE
LICOR A 20-22,5 °B. SI SE DESEA MENOR CONCENTRACIÓN, SE VA REDUCIENDO LA RELACIÓN
DE AGUARDIENTE EN EL ALMIBAR. POR EJEMPLO 250 ML AGUARDIENTE EN 750 ML DE
ALMIBAR PARA OBTENER UN LITRO DE ALMIBAR DE LICOR AL 10-12°BAUME O AUN MÁS
BAJO 125 ML AGUARDIENTE EN 875 ML ALMIBAR Y OBTENDRA UN LITRO DE ALMIBAR ENTRE
5-6 °BAUME.
 TRATAMIENTO TERMICO EN ESTA OPERACIÓN UNA VEZ INCORPORADOA LA PARTE DE FRUTA CONFITADA Y ALMIBAR
DE LICOR A TEMPERATURA AMBIENTE, SE TAPA EL ENVASE Y ESTE SE COLOCA EN UNA
UNIDAD PARA REALIZAR LA OPERACION DE BAÑO DE MARIA, LA UNIDAD DEBE TENER UNA
REJILLA EN EL FONDO PARA EVITAR EL CONTACTO DIRECTO DEL ENVASE CON ESTA UNIDAD
DE CALENTAMIENTO. AL MOMENTO DE HERVIR EL AGUA CON LOS ENVASES, SE MANTIENE
ESTE POR ESPACIO DE 10 MINUTOS. SE RETIRAN LOS ENVASES CALIENTES PARA SOMETERLO
AL ENFRIAMIENTO

AL TERMINAR LA EXPOSICION DEL PRODUCTO A ESTA TEMPERATURA, SE PUEDE DEJAR

ENFRIAR EN AMBIENTE O SE PASAN LOS ENVASES POR DUCHA DE AGUA A TEMPERATURA
ENFRIAMIENTO AMBIENTE, LO CUAL CREARA DE INMEDIATO EL GOLPE TERMICO O SHOCK TERMICO, QUE
DARA EL VACIO Y SEGURIDAD DEL ENVASADO PARA SU CONSERVACIÓN A TEMPERATURA
AMBIENTE.

DISTRIBUCIÓN A TEMPERATURA AMBIENTE Y ALMACENAMIENTO EN UN AREA AIREADA Y

DISTRIBUCIÓN A TEMPERATURA AMBIENTE FRESCA