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PRÁCTICA DE FRUVER

CONSERVAS DE FRUTAS Y VERDURAS

Introducción

Las conservas, son un método de conservación que aprovecha la materia prima

(frutas y hortalizas) que abunda en la época de producción, para ser aprovechada
en épocas de escasez. Se aplica desde 1804, y surgió como consecuencia de las
guerras napoleónicas. Fue desarrollado por Nicolás Appert (diseño también la
appertización), puesto que en la época se argumentaba que el aire exterior era la
causa de las alteraciones de muchos alimentos y por ellos se envasaron en
envases herméticos y en donde la pequeña porción de aire en el interior era
totalmente inocua, tras someter el producto al calor. 50 años más tarde, Pasteur
descubrió que la principal causa de alteración de las conservas eran los
microorganismos.
Actualmente se sabe que las causas de alteración de las conservas son varias,
aunque la principal y la de mayor preocupación sigue siendo la acción de los
microorganismos. Por ello es imprescindible inhibir el desarrollo de estos por
medio de la aplicación de calor como en la pasteurización o esterilización. 2

Conceptos

Conservas de frutas: Son jaleas, mermeladas, almibares, cocteles de frutas o

confituras (bocadillo) que se conservan bien debido a su alto contenido en azúcar,
escaso contenido de agua y presencia de ácidos, a lo que contribuye también la
cocción a la que se someten, que destruye los microorganismos contenidos en la
materia prima

1
Diego Quintana (2018), https://www.amarilloverdeyazul.com
2
De Michelis, A. (2002) Conservación de frutas y hortalizas. Fundamentos y procedimientos hogareños y
comerciales de pequeña y mediana escala.

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Encurtidos: Son las hortalizas y verduras que, después de haber sido curadas en
salmuera o de haber sufrido una fermentación láctica, se conservan en vinagre y
sal con sin adición de azúcares o condimentos (encurtidos ácidos) o en vinagre
con azúcares y condimentos (encurtidos dulces)3

Materiales

- Balanza casera
- Olla mediana que no sea de hierro
- Sartén mediano
- Cuchara (de silicona, o de madera o de pasta, para no rayar el teflón del
sartén)
- Tabla de picar
- Licuadora
- Cuchillo
- 2 frascos de vidrio con tapa rosca de 500 ml
- Limpiones desinfectados
- Esponja y jabón de loza (evitar contaminación cruzada)

Mermelada

La mermelada es una mezcla de fruta entera, troceada o en pulpa, con una

cantidad equivalente de azúcar, que ha sido calentada y evaporada hasta alcanzar
una concentración de sólidos solubles de 65 - 68 °Brix. El principio básico de
conservación es su poca cantidad de agua y su alta concentración de azúcar, que
limitan el crecimiento de los microorganismos. Si la mermelada se envasa en
frascos de vidrio muy bien cerrados no es necesario agregar conservantes. 4

Formulación Mermelada
Seleccione la fruta de su preferencia

Fruta % fruta % azúcar % pectina % Á. Ascórbico

Mora 100 90 0.2 1
Fresa 100 65 0.3 1
Uchuva 100 70 0.3 1
Piña 100 70 0.3 1

3
Rosario, M., Calderón, A. (2015). Microbiología alimentaria.(2a. ed.) Diaz de Santos. Tomado de
https://corhuila.elogim.com:2259/?il=4274
4
https://es.scribd.com/document/3837347/Elaboracion-de-mermeladas

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500 gramos de producto

INGREDIENTE   CANTIDAD Diagrama de proceso

Fruta (la de su elección) 400 gramos aprox. de la Mermelada
azúcar 300 gramos
RECEPCIÓN
Pectina cítrica (según la fruta) DE
0,6LAS MATERIAS
– 1 gramos aproxPRIMAS
(fruta y demás)
3 gramos o zumo de

Ácido ascórbico (limón) 1 limón
ESTERILIZACIÓN DEL FRASCO
Frasco de vidrio con tapa 500ml 1 x Cap. Aprox 1Lt
En una olla con agua, sumergirlo con su respectiva tapa (suelta) y
hervirlo por 15 minutos. Pasado el tiempo estipulado, retirarle el agua
caliente y manipula teniendo en cuenta BPM

LAVADO DE LA FRUTA
Con agua potable

DESINFECCION DE FRUTAS
Solución de 50 ppm Hipoclorito por 5 minutos y retirar el desinfectante
con agua potable

SELECCIÓN, CLASIFICACIÓN Y ACONDICIONAMIENTO
Por grado de madurez; retirar (moñitos, cascara, semillas, etc)
Picarla pequeña o licuarla sin agua (la uchuva y la piña se deben
colar).

PESADO DE LA MATERIA PRIMA
Pulpa de fruta, azúcar, pectina, ácido ascórbico (o limón)

FORMULACIÓN Y COCCIÓN
1. Poner en el sartén la pulpa + 100 gramos de azúcar (revolver
constantemente) a fuego bajo
2. Pasados 10 minutos agregar 100 gramos más de azúcar
3. Pasados 10 minutos agregar 100 gramos más de azúcar
mezclada con la pectina (bien mezclada para evitar grumos),
revolver la mezcla 1 minuto más y retirar del fuego (comprobar
que el producto se haya reducido aproximadamente una tercera
parte del volumen inicial).


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EVAPORAR HASTA 68º BRIX

(o hasta que se haya eliminado 1/3 del volumen inicial de la mezcla)

ENVASADO Y ALMACENAMIENTO
Envasar en el frasco de vidrio de 500cc en caliente, tapar y esperar
hasta que este a temperatura ambiente y luego almacenar en el
refrigerado

Antipasto

El antipasto que pertenece a los encurtidos es un producto de agradable sabor

elaborado con vegetales y carnes (pescado, atún, carne o pollo). Por ser un
alimento perecedero debe ser sometido a altas temperaturas y adicionado con
vinagre para disminuir su pH, y así evitar que los microorganismos puedan alterar
el producto.
Normalmente es consumido como aperitivo previo a la ingesta de un plato fuerte.
Puede ser acompañado con arepitas, galletas de soda o patacón.

Formulación de Antipasto
Para 400 gramos de producto

Ingrediente % Peso (g)

Atún en agua (o pollo o carne
desmechada cocida, o carne molida
26 104
cocida o champiñones, de este último
multiplicar la cantidad por 1,5)
Habichuela 12 48
Brócoli o Coliflor 15 60
Zanahoria 8 32
Cebolla Cabezona 10 40
Pimentón 5 20
Salsa de tomate 10 40
Aceite para freír 7 28
Tomillo y laurel (polvo 1g c/u) 0,5 2
Vino tinto 5 20
Pimienta 0,1 0,4
Vinagre 2 8
Frasco de vidrio tapa rosca metálica de 500cc 1 unid

Diagrama de proceso del Antipasto

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RECEPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS

PESAJE

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

LAVADO Y DESINFECCION en Solución de 50 ppm Hipoclorito por 5
minutos, Y JUAGAR CON AGUA POTABLE

ADECUAR LAS VERDURAS PESAR
1. La zanahoria y la habichuela picar en cubos
2. Desgajar el brócoli (sacar arbolitos de máx. 2cm de grande)
3. Picar la cebolla y el pimentón en palitos delgados, máx. 3cm de largo
4. Pesar cada uno de los ingredientes según formulación y tener listo
para cuando se requieran (en el caso de las especias)

ESCALDADO INICIAL
1. Hervir por 5 min la zanahoria y habichuela en una misma olla con
poca agua
2. Pasados los 5 minutos agregar el brócoli y hervir por 3 minutos más.
3. Escurrir el agua y reservar las verduras.

SE SOFRIE LA CEBOLLA Y EL PIMENTÓN
En el sartén agregar cebolla, pimentón y aceite, y sofreírlos a fuego medio
hasta que la cebolla este doradita;

ADICIONAR DEMÁS INGREDIENTES AL SARTEN (con la cebolla y el
pimentón)
1. Agregar las verduras previamente escaldadas, salsa de tomate,
especias y atún escurrido
2. Por último, agregar vino y vinagre, revolver por 1 minuto y retirar del
fuego

ADICIONAR LA MEZCLA CALIENTE EN EL FRASCO
(previamente esterilizados) y tapar

ESTERILIZAR
Sumergir el frasco con la tapa ajustada en una olla mediana con agua
hirviendo (el agua debe llegar hasta el cuello del recipiente) por 20 minutos

Criterios de Evaluación

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- La práctica se calificará en concordancia con la información presentada.

- La calificación va desde 2.0 puntos por un solo producto hasta 5.0 puntos,
siendo la calificación máxima por cumplir adecuadamente con ambos
productos.
- Se debe presentar un documento en PDF especificando los procedimientos
de la práctica por medio de imágenes fotográficas.
- En las imágenes fotográficas se debe evidenciar el uso de las Buenas
Prácticas de Manufactura (uso de gorro, bata o delantal blancos,
tapabocas, uñas sin esmalte, cabello recogido, etc)
- El documento deberá tener la siguiente tabla de contenido
1. Portada
2. Introducción
3. Objetivos
4. Mermelada (imágenes y opinión del producto terminado)
5. Antipasto (imágenes y opinión del producto terminado)
6. Conclusiones
- El estudiante debe aparecer en las fotos del procesamiento, de lo
contrario será penalizado con 1.5 puntos
- El informe tendrá un valor del 10% en el corte

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