LECHOSA CONFITADO EN ALMIBAR DE LICOR

PROCESO TECNOLOGICO CRITERIO DE PROCESO

LECHOSA VERDE O VERDE PINTÓN, SE IDENTIFICAN POR SU COLOR HOMOGENEO

RECEPCIÓN
VERDE CON FIRMEZA DURA AL TACTO, SANOS Y ENTEROS.

PREPARAR UNA SOLUCIÓN DE AGUA CON DETERGENTE LIQUIDO SIN AROMA O DE

POCO AROMA EN UNA RELACIÓN DE 5 LITROS DE AGUA CON 5 ML DE JABON
LIQUIDO, PUEDE MEDIR CON EL USO DE UNA INYECTADORA, SUMERGIR LA FRUTA
LAVADO Y DESINFECCIÓN
CON AGITACIÓN Y LUEGO RETIRAR EL EXCESO DEL DETERGENTE EN 5 LITROS DE
AGUA O FLUJO DE AGUA PARA ENJUAGADO . ASI CUMPLE CON UNA OPERACION DE
DESINFECCIÓN.
 ELIMINAR LAS PARTES NO COMESTIBLE PEDUNCULO, CASCARA Y SEMILLA. ESTAS
ELIMINACIÓN DE PARTES NO
PARTES REPRESENTAN UN DESECHO SOLIDO QUE PODRA USAR PARA PREPARAR
COMESTIBLES POR UN PELADO MANUAL
ABONO ORGANICO O DESCARTAR CON LA BASURA COMUN.

PREPARAR UNA SOLUCIÓN CON BICARBONATO DE SODIO AL 0,5% (EVITA

OSCURECIMIENTO, REDUCE LA ACCIÓN DEL LATEX, DA ASPECTO DE CRISTAL AL
TEJIDO CONFITADO) Y 0,1 % DE CLORURO DE CALCIO. ESTE ÚLTIMO AYUDARA A
REFORZAR LA FIRMEZA DEL TEJIDO.

LAS LECHOSAS EN TROZOS, SE PODRA MANTENER EN ESTA SOLUCIÓN DE AMBOS

PRODUCTOS COMBINADOS HASTA INICIAR LA SIGUIENTE OPERACIÓN. ESTE PASO
ESCALDADO PERMITIRA AVANZAR EN EL PELADO MANUAL DE VARIAS FRUTAS. ESTE
TRATAMIENTO ADEMAS CONTROLARA LA CARGA MICROBIANA NO DESEABLE.

CALCULO PARA 5 LITROS DE AGUA AÑADIR 25 GRAMOS DE BICARBONATO DE SODIO.

CALCULO: 0,5/100= 0,005GRAMOS/ ML * 5000 ML = 25 GRAMOS DE ACIDO CITRICO Y
DE CLORURO DE CALCIO 5 GRAMOS. CALCULO 0,1/100=0,001G/ML*5000 ML = 5
GRAMOS. UNA VEZ TERMINADO LA OPERACION ANTERIOR, SACAR Y DEJAR ESCURRIR
LOS TROZOS DE LECHOSA PARA LA SIGUIENTE OPERACIÓN
 LOS TROZOS DE LECHOSA PELADOS Y TRATADOS, ESTAN LISTOS PARA SER
CORTADAS EN LA PRESENTACIÓN QUE SE DESEE TENER EN EL ENVASE. OPERACIÓN
TROCEADO DE LA FRUTA MANUAL

PREVIO AL CORTADO O TROCEADO FINAL DE LA LECHOSA EN LA PRESENTACIÓN

DESEADA, SE DEBE PREPARAR UN ALMIBAR. AL 40% AZUCAR .

CALCULO: PARA 40% POR EJEMPLO PARA 5 LITROS DE AGUA 2,0 KG DE AZÚCAR.
PROCEDIMIENTO DE CALCULO: 40/100=0,40*5000=2000 GRAMOS =2,0KG AZUCAR.
PREPARACION DEL ALMIBAR: DILUIR LA CANTIDAD DE AGUA Y AZUCAR CON
AGITACIÓN MANUAL. RESERVAR 500 ML Y EN EL RESTO COLOCAR LOS TROZOS DE
COCCIÓN EN EL ALMIBAR DE MAYOR
LECHOSA Y SOMETER A COCCIÓN HASTA ALCANZAR LA CONCENTRACIÓN DESEADA.
CONCENTRACIÓN
TRANSCURRIDO LOS PRIMEROS 25- 30 MINUTOS, SE AÑADE LOS 500 ML RESERVADOS
DE LA SOLUCIÓN PARA ALMIBAR, PREVIO AÑADIDO DE 0,1% ACIDO CITRICO, 0,2%
CARBOXIMETILCELULOSA(CMC), 0,02% SORBATO DE SODIO Y 1% GLUCOSA.

FORMULADO ESTA PARTE DEL ALMIBAR SE AÑADE AL RESTO EN EL PROCESO DE

COCCIÓN HASTA LOGRAR LA CONCENTRACION DESEADA VISCOSA FLUIDA Y ESPESA,
MANTENIENDO LA CONSTANTE AGITACIÓN PARA LA INTEGRACIÓN DE LA NUEVA
FORMULA.

LISTO EL ALMIBAR CON LOS TROZOS DE LECHOSA, SE ESCURRE SE PROCEDE A LA

SIGUIENTE OPERACIÓN. CALCULOS : 0,1/100= 0,0 1 G/ML*5000 ML=5 GRAMOS
ACIDO CITRICO, 0,2/100= 0,002 G/ML*5000 ML=10 GRAMOS CMC. 0,02/100=0,0002
G/ML*5000 ML=1 GRAMO. 1/100= 0,01 G/ML *5000 ML=50 GRAMOS DE GLUCOSA.
NOTA: EL ALMIBAR RESTANTE DEL ESCURRIDO SE USARA PARA PREPARAR ALMIBAR
DE LICOR.

PREVIO SE DEBE PREPARAR EL ALMIBAR DE ENVASADO. ESTE PODRIA SER UN

ALMIBAR DE LA CATEGORIA DE MUY CONCENTRACIÓN, SEGÚN LA NORMA COVENIN
3031:93 DE FRUTAS EN ALMIBAR, USANDO UN VALOR DE 40%, QUE SE CALCULA
COMO SE INDICO EN LA OPERACION ANTERIOR. PROCEDIMIENTO: DILUIR EN AGUA
UNA FRACCIÓN DE LA AZUCAR, COLOCAR A EBULLICIÓN Y AL CABO DE 10 MINUTOS
INCORPORAR EL RESTO DEL AZUCAR CON EL ACIDO CITRICO, CMC, GLUCOSA Y
SORBATO DE POTASIO CONTINUAR LA CONCENTRACIÓN A TEMPERATURA DE
EBULLICIÓN HASTA ALCANZAR OBTENER UN ALMIBAR VISCOSO FLUIDO Y ESPESO.
DEJAR ENFRIAR Y PREPARAR EL ALMIBAR DE LICOR.
 ESTA OPERACIÓN CONSISTE EN AÑADIR EN EL ENVASE SELECCIONADO, EL 60% DE LA
FRUTA CONFITADA Y UN 40% DE ALMIBAR DE LICOR. PARA ELLO SE DEBE CONOCER
PREVIO EL PESO QUE REPRESENTA DE CADA UNO EN EL ENVASE. POR EJEMPLO : SI ES
UN ENVASE ES DE 220 GRAMOS DE PESO NETO. EL 60% SERIA 60/100=0,6 * 220
GRAMOS= 132 GRAMOS DE FRUTA CONFITADA Y 88 GRAMOS DE ALMIBAR DE LICOR
QUE CORRESPONDERIA AL LIQUIDO DE COBERTURA DE LA FRUTA.

EL ALMIBAR DE LICOR SE PREPARARA AL 45%, USANDO LA SIGUIENTE FORMULACIÓN:

45% AZUCAR, 0,40% ACIDO CITRICO (REGULA LA ACIDEZ) , 0,1% CMC (AYUDA A
CREAR LA VISCOSIDAD O CONSISTENCIA DEL ALMIBAR), 0,02 SORBATO DE POTASIO
LLENADO EN ENVASES
(CONSERVANTE) Y 1% GLUCOSA (EVITA PRECIPITACIÓN DEL AZUCAR EN EL TIEMPO DE
ALMACEN).

CALCULOS PARA 5 LITROS DE AGUA: 45/100=0,45 GRAMOS/ML*5000 ML=2250

GRAMOS DE AZUCAR, ACIDO CITRICO SERIA: 0,35/100=0,0035
GRAMOS/ML*5000ML=17,5 GRAMOS ACIDO CITRICO, CMC= 0,1/100=0,001*5000
ML=5 GRAMOS CMC, SORBATO DE POTASIO: 0,02/100=0,0001 GRAMOS/ML*5000
ML=1 GRAMO SORBATO DE POTASIO Y 1/100=0,01 GRAMOS/ML*5000 ML=50
GRAMOS DE GLUCOSA.
PARA ESTA PREPARACIÓN SE DEBE MEZCLAR UNA PARTE POR EJEMPLO 100 GRAMOS
DE AZUCAR CON LOS 5 GRAMOS DE CMC.

PROCEDIMIENTO: SE DISUELVE LA AZUCAR CON EL AGUA Y SE COLOCA A EBULLICIÓN

PARA SU CONCENTRACIÓN AL HERVIR SE CUENTAN 10 MINUTOS DE
CONCENTRACIÓN Y SE AÑADE EL RESTO DE LA AZUCAR MEZCLADO CON EL CMC,
ACIDO CITRICO Y SORBATO DE POTASIO, AÑADIENDO POCO A POCO Y CON
AGITACIÓN CONSTANTE EN UN CALENTAMIENTO MODERADO, SEGUIDO SE AÑADE LA
GLUCOSA Y ENSEGUIDA SE AUMENTA LA TEMPERATURA DE CALENTAMIENTO
(HERVIR) POR 20 MINUTOS, CON AGITACIÓN HASTA OBTENER UN ALMIBAR VISCOSO,
BRILLANTE Y ESPESO . ESTO SE DEBE VERIFICAR ANTES DE SUSPENDER EL
CALENTAMIENTO.DE NO OBTENER ESTA CARACTERISTICA SE DEBE CONTINUAR LA
CONCENTRACIÓN HASTA LOGRARLO.

EL PRODUCTO OBTENIDO SE DEJA ENFRIAR A TEMPERATURA AMBIENTE Y ES EN ESTE

MOMENTO QUE SE AÑADE EL AGUARDIANTE(45°BAUME) EN UNA RELACIÓN QUE SE
DEBE ESCOGER PARA ESTABLECER EL GRADO ALCOHOLICO.

POR EJEMPLO PARA UN GRADO BAJO 20-22,5°BAUME (°B) SE USA LA MISMA

PROPORCIÓN DE AGUARDIENTE Y DEL ALMIBAR . POR EJEMPLO PARA 1 LITRO DE
 ALMIBAR SE TOMA 500 ML ALMIBAR DILUIDO EN 500 ML DE AGUARDIANTE BLANCO
SE OBTENDRA UN ALMIBAR DE LICOR A 20-22,5 °B . SI SE DESEA MENOR
CONCENTRACIÓN, SE VA REDUCIENDO LA RELACIÓN DE AGUARDIENTE EN EL
ALMIBAR. POR EJEMPLO 250 ML AGUARDIENTE EN 750 ML DE ALMIBAR PARA
OBTENER UN LITRO DE ALMIBAR DE LICOR AL 10-12°BAUME O AUN MÁS BAJO 125
ML AGUARDIENTE EN 875 ML ALMIBAR Y OBTENDRA UN LITRO DE ALMIBAR ENTRE 5-
6 °BAUME.

EN ESTA OPERACIÓN UNA VEZ INCORPORADOA LA PARTE DE FRUTA CONFITADA Y

ALMIBAR DE LICOR A TEMPERATURA AMBIENTE, SE TAPA EL ENVASE Y ESTE SE
COLOCA EN UNA UNIDAD PARA REALIZAR LA OPERACION DE BAÑO DE MARIA, LA
TRATAMIENTO TERMICO UNIDAD DEBE TENER UNA REJILLA EN EL FONDO PARA EVITAR EL CONTACTO DIRECT
DEL ENVASE CON ESTA UNIDAD DE CALENTAMIENTO. AL MOMENTO DE HERVIR EL
AGUA CON LOS ENVASES, SE MANTIENE ESTE POR ESPACIO DE 10 MINUTOS. SE
RETIRAN LOS ENVASES CALIENTES PARA SOMETRLO AL ENFRIAMIENTO

AL TERMINAR LA EXPOSICION DEL PRODUCTO A ESTA TEMPERATURA, SE PUEDE

ENFRIAMIENTO DEJAR ENFRIAR EN AMBIENTE O SE PASAN LOS ENVASES POR DUCHA DE AGUA A
TEMPERATURA AMBIENTE, LO CUAL CREARA DE INMEDIATO EL GOLPE TERMICO O
 SHOCK TERMICO, QUE DARA EL VACIO Y SEGURIDAD DEL ENVASADO PARA SU
CONSERVACIÓN A TEMPERATURA AMBIENTE.

DISTRIBUCIÓN A TEMPERATURA AMBIENTE Y ALMACENAMIENTO EN UN AREA

DISTRIBUCIÓN A TEMPERATURA AMBIENTE AIREADA Y FRESCA