FUNDAMENTOS EN LA

ELABORACIÓN DE MERMELADAS

Mar del Plata | octubre | 2023 Disertante: Ing. Fernando Bollini

HISTORIA
EN LA ANTIGÜEDAD, SE TENÍA PROBLEMAS CON LA FRUTA,
POR SER UN PRODUCTO MUY PERECEDERO.
PENSANDO EN ENCONTRAR UN MÉTODO DE
CONSERVACIÓN, RECURRIERON A LA FUENTE NATURAL DE
AZÚCARES MÁS ACCESIBLE QUE TENÍAN, LA MIEL.

ES UNA CONSERVA DE FRUTA COCIDA

EN AZÚCAR.
SU COMPOSICIÓN Y PREPARACIÓN ES
DIFERENTE DE LA JALEA O CONFITURA.
PRINCIPIOS DE CONSERVACIÓN

1. Acidez
Para la conservación
de alimentos es
necesario el manejo 2. Actividad de agua (aW)
adecuado de las
siguientes variables.
3. Temperatura
GLOSARIO
pH 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Medida de la acidez de un
alimento o sustancia acuosa.
NEUTRO ALCALINO
ÁCIDO

aw
0 1
ACTIVIDAD DE AGUA
Medida de la disponibilidad del agua
para reacciones Q y B. AGUA PURA
ALIMENTO
ºBx
0 100
GRADOS BRIX
Medida de la concentración de sólidos
solubles disueltos. Como los azúcares.
AGUA AZÚCAR PURA
pH : 3,2
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE UNA MERMELADA: aw: 0,85
ºBrix:: 65
 ● Los grados Brix miden el contenido total
aW y Grados Brix de sólidos disueltos en un líquido.

● Una solución de 25 ºBx tiene 25 g de

azúcar por 100 g de líquido o, dicho de
Actividad de agua otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de
y sólidos disueltos agua en los 100 g de la solución (mezcla).

● Símbolo ºBx.

● Para un determinado producto, a mayor

grados Brix menor actividad de agua.

Existen diversas sustancias La adición de altas cantidades de azúcar:

que agregadas a los
alimentos disminuyen su aw: o Evita el deterioro del alimento.
azúcar, sal.
o Desempeña un papel antiséptico.
 Acidificando el alimento a un
valor de pH menor a 4,5.
1 Se utilizan ácido Acético
(vinagre), Cítrico, Láctico,
¿Cómo hacemos el Tartárico.

medio hostil para

evitar el crecimiento 2 Disminuyendo el aw
por debajo de 0,93.
de Clostridium
botulinum?
3 Utilizando una combinación
de ambos procesos.
 ¿Qué es una mermelada?
CONSUMO FAMILIAR
DEFINICIÓN TRADICIONAL: USOS Y COSTUMBRES.
COMERCIALIZACIÓN
DEFINICIONES COMERCIALES: LEGISLACIÓN.

808. COMPOTAS
CAPÍTULO X (AZUCARADOS) ART 807 – CAA 809. FRUTAS Y HORTALIZAS EN ALMÍBAR
"CON LA DENOMINACIÓN GENÉRICA DE CONFITURAS, SE ENTIENDEN 810. MERMELADAS
LOS PRODUCTOS OBTENIDOS POR: 810Bis MERMELADA DE FRUTAS CÍTRICAS
811. DULCES
813. JALEAS
• COCCIÓN DE FRUTAS U HORTALIZAS (ENTEROS O FRACCIONADOS) 814. DULCES MIXTOS.
• CON AZÚCARES (AZÚCAR, JARABE DE GLUCOSA O SUS MEZCLAS)
• LOS QUE PODRÁN SER REEMPLAZADOS PARCIAL O TOTALMENTE
POR MIEL.
 MERMELADAS Requisitos (según CAA):
(Art. 810 del CAA)
● GRADOS BRIX: 65 mínimo ºBrix aW
Producto preparado
Mermelada 67 0.847
por cocción de frutas ● 40 % fruta MIN
Confitura 57 0.865
enteras y/o trozadas ● 35% FRUTA MIN (MERMELADAS CÍTRICAS) Mermelada RC 36 0.971
y/o tamizadas y/o
Mermelada RC 29 0.977
trituradas y/o pulpas ● pH: NO DEFINE
de fruta. ● CONSISTENCIA UNTABLE
Frutilla 8 0.98

● PRESENCIA O NO DE FRUTAS ENTERAS O EN TROZOS

EL PRODUCTO DEBE ELABORARSE
ACORDE A LAS BUENAS ● HASTA 1,5% DE CÁSCARA (MERMELADAS CÍTRICAS)
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE
ALIMENTOS (BPM) GRADOS BRIX MÍNIMOS EN PRODUCTO FINAL:

• EN ESPAÑA Y PARAGUAY : 60 BRIX.

• EN EEUU Y ARGENTINA: 65 BRIX.

 Formulación
(% DE FRUTA)
EN ARGENTINA
Calidad Fruta Azúcar
Mermelada >45 55
Sello AA >50 50

EN ESPAÑA
Calidad Fruta Azúcar
Mermelada de 1ra >50 …50
Mermelada de 2da 45 …55
Mermelada de 3ra 35 …65
 Dulces
Art. 811 CAA

Requisitos:
• TEXTURA FIRME Y CONSISTENCIA UNIFORME A TEMPERATURA AMBIENTE.
• NO DEBEN TENER TROZOS DE FRUTAS MAYORES A 2 MM;
• DEBEN TENER AL MENOS 45 % FRUTA;
• MÍNIMO 65 GRADOS BRIX.
 CAA
QUEDA PERMITIDO (SIN DECLARACIÓN EN EL RÓTULO)
LA ADICIÓN DE:

 Hasta el 10,0% de jugo y/o pulpa de manzanas

Gelificación ácidas
 También puede ser otras frutas ricas en pectina
 En su defecto hasta el 0,5% de gelificantes

GELIFICANTES
PECTINAS, AGAR AGAR, GOMA ARÁBIGA, GOMA DE ESPINA
CORONA, ÁCIDO ALGÍNICO Y SUS SALES ALCALINAS,
CARRAGENINA, METILCELULOSA, CARBOXIMETILCELULOSA,
CELULOSA MICROCRISTALINA, GOMA GARROFÍN.
AISLADAMENTE O EN MEZCLA, SIEMPRE QUE LA CANTIDAD
TOTAL NO SEA SUPERIOR A 0,5% DEL PRODUCTO TERMINADO.
 Proceso de gelificación
OCURRE DURANTE EL ENFRIAMIENTO:
EL PRODUCTO PUEDE SER DE CONSISTENCIA FIRME O BIEN UN GEL.

OPCIONES PARA COMPENSAR LA BAJA CANTIDAD / CALIDAD DE PECTINA:

•COMBINACIÓN CON FRUTAS CON MUCHA PECTINA (BLENDS).
•AÑADIR PECTINAS COMERCIALES Y/O GELIFICANTES
ALTO CONTENIDO DE PECTINAS CONTENIDO MEDIO DE PECTINAS BAJO CONTENIDO DE PECTINAS
MANZANAS
CIRUELAS UVAS HIGOS
POMELOS CEREZAS DURAZNOS
LIMONES MANDARINAS KIWIS
LIMAS FRUTILLAS PERAS
MEMBRILLOS FRAMBUESAS ANANÁ
MANZANAS VERDES
 Acidez
EL CAA NO HACE REFERENCIA CAA:
AL VALOR DE “pH ÓPTIMO”. “EN LOS CASOS EN QUE RESULTE NECESARIO,
QUEDA PERMITIDO, LA ADICIÓN DE JUGO DE
LAS MERMELADAS DEL FRUTAS CÍTRICAS (SIN DECLARACIÓN EN EL
MERCADO NORMALMENTE ROTULO) O DE ÁCIDOS ORGÁNICOS PARA
TIENEN pH CERCANO A 3,2 OBTENER UN pH ÓPTIMO”:
P.EJ ÁCIDO CÍTRICO Q.S. (Quantum.Satis) (Cantidad
Suficiente)
LOS ALIMENTOS ENVASADOS
SON MUY ESTABLES A pH MENOR pH CERCANO A 3,2
A 4,5  CONTRIBUYE PARA OBTENER UNA MEJOR GELIFICACIÓN.

A pH 3,2, EN MERMELADAS,  CONTRIBUYE A LA INVERSIÓN DEL AZÚCAR.

SÓLO PUEDEN CRECER HONGOS
Y LEVADURAS  SIRVE PARA REGULAR EL SABOR.

 ES UNA BARRERA PARA EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS.

La gelificación
por pectinas
necesita de la
interacción:
Azúcar con las
Pectinas y
también con la
Acidez
adecuada

Condiciones para la
gelificación con
pectinas de alto
metoxilo.

Fuente: Universidad Nacional de Colombia.

Curso de procesamiento y conservación de frutas.
PROCESO DE ELABORACIÓN
 Materias primas Frutas
Estado de madurez :
Firmeza/ Contenido de pectinas / acidez /
Frutas u hortalizas
Azúcar colores / grados Brix / velocidad de
pardeamiento.

INGREDIENTES
Y/O ADITIVOS: Tipo de conservación / almacenamiento:
AGUA
JUGO DE LIMÓN
Fresca / Refrigerada / Congelada /
MIEL Conservación química / Azucarado /
CONSERVANTES Combinación de procesos.
AGENTES DE TEXTURA
COLORANTES
Producción industrial • SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN
ZONA SUCIA
• LAVADO
• ACONDICIONAMIENTO
• PELADO
TRATAMIENTO DE • CORTE
CONGELADO
DE PULPA
LA PULPA • DESPULPADO

ESTABILIZACIÓN
QUÍMICA

(1) ALMACENAMIENTO
DE PULPA CONGELADA (2) ALMACENAMIENTO
DE PULPA
CONSERVADA
AZÚCARES
QUÍMICAMENTE

COCCIÓN /EVAPORACIÓN PUNTO FINAL (BRIX)

ZONA LIMPIA

ENVASADO
 PROCESO GENERAL DE ELABORACIÓN

•SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS:

MADUREZ / COLOR …

•LAVADO
LIMPIEZA / REMUEVE:
• PLAGAS, RESTOS DE PESTICIDAS, MATERIAL EXTRAÑO, SUCIEDAD.
• DISMINUCIÓN DE LA CARGA MICROBIANA. EN ZONA SUCIA.
• TEMPERATURA DEL AGUA UTILIZADA RONDE LOS 4ºC.

TOMA DE MUESTRA:
GRADOS BRIX/ pH
 PROCESO GENERAL DE ELABORACIÓN

•PELADO:
MANUAL / QUÍMICO / PARDEAMIENTO

PELADO CON SODA CAÚSTICA (PELADO QUÍMICO):

– EN GENERAL SE UTILIZA PARA DURAZNOS. OBJETIVO: DISOLVER SUSTANCIA PÉCTICAS QUE
ADHIEREN LA CARNE A LA PIEL, PARA FACILITAR EL PELADO.
– PREPARAR UNA SOLUCIÓN DE SODA CÁUSTICA AL 1,5 – 2 Ó 3 % ,EN 10 LITROS DE AGUA
HIRVIENDO.
– ½ KG DE FRUTA CADA 4 LITROS DE SOLUCIÓN. SE UTILIZA SUMERGIENDO UNA BOLSA DE
RED O CANASTO DE ACERO INOXIDABLE.
– SEGÚN LA MADUREZ DEL FRUTO, LOS TIEMPOS PUEDEN SER DE 30 SEGUNDOS A 3
MINUTOS. DETERMINAR LOS TIEMPOS EXPERIMENTALMENTE.
– SUMERGIR INMEDIATAMENTE EN AGUA FRIA.
– PRECAUCIÓN: ESTA ACTIVIDAD PUEDE SUBIR EL pH. ENJUAGAR Y DE SER NECESARIO
ACIDIFICAR.
 PROCESO GENERAL DE ELABORACIÓN
CORTE
• CORTE MECANIZADO O MANUAL

• FORMAS DE CORTADO : CUBOS, RODAJAS, SEGMENTOS, TIRAS, ETC.

• TAMAÑO DE CORTE: DEPENDE DEL TIPO DE PRODUCTO Y PRESENTACIÓN.

ESTABILIZACIÓN DE SUPERFICIES --PARA EVITAR EL PARDEAMIENTO

ENZIMÁTICO POR EXPOSICIÓN AL
AIRE.
--PARA CONSERVAR TEXTURAS
CONSERVAR HUMEDAD
TRATAMIENTOS
(RECUBRMIENTOS)
SUMERGIDO EN AGUA.
AGUA ACIDIFICADA CON ÁCIDO CÍTRICO.
INMERSIÓN EN SALMUERA CON 2% DE SAL.

GENERALMENTE SE ADICIONA ÁCIDO CÍTRICO ENTRE EL 1 Y 2 %.

EL PRODUCTO NO SE ENJUAGA.
 PROCESO GENERAL DE ELABORACIÓN

OPERACIONES PRELIMINARES: TROZADO/PULPEADO/TIEMPO DE PROCESADO

(PARDEAMIENTO)

DESPULPADO (PULPEADO):
• ES LA OPERACIÓN EN LA QUE SE LOGRA
LA SEPARACIÓN DE LA PULPA DE LOS
DEMÁS RESIDUOS (SEMILLAS, CAROZOS).

• SE HACE PASAR LA FRUTA A TRAVÉS DE

UNA MALLA. ESTO SE LOGRA
TRANSPORTANDO LA FRUTA CON UN
SISTEMA CON PALETAS O TORNILLO QUE
LOGRAN QUE EL FLUIDO ARRASTRADO
PASE A TRAVÉS DE LOS ORIFICIOS DE LA
MALLA. ESTO PERMITE SU SEPARACIÓN.
 PROCESO GENERAL DE ELABORACIÓN

•LLENADO DE PAILA: ADICIÓN DE INGREDIENTES / ADITIVOS / CONSERVANTES

•COCCIÓN: SISTEMA DE VACÍO / PAILA ABIERTA / VELOCIDAD DE COCCIÓN

ESTANDARICE EL TIEMPO DE COCCIÓN:

1. DETERMINE pH Y GRADOS BRIX DE LA PULPA

ADICIONE EL AZÚCAR DE MANERA SECUENCIADA
2. AJUSTE DE LA FORMULACIÓN: 1º ADICIÓN
2ºADICIÓN
– ÁCIDO CÍTRICO
– GELIFICANTES
3º ADICIÓN
PUNTO FINAL
3. USO DE PLANILLAS DE CÁLCULO.
ADICIÓN DEL AZÚCAR DE MANERA SECUENCIADA

o CON ESTA TÉCNICA SE LOGRA UNA RÁPIDA CONCENTRACIÓN, DEBIDO A QUE ES MÁS
FÁCIL ELIMINAR AGUA DE UNA SOLUCIÓN DILUIDA QUE DE UNA CONCENTRADA.

o UNA COCCIÓN RÁPIDA PERMITE:

 AHORRO EN ENERGÍA, MANO DE OBRA, USO DE EQUIPOS.

 SE EVITA LA SALIDA DE LA MAYORÍA DE COMPUESTOS VOLÁTILES QUE SON LOS

RESPONSABLES DEL AROMA Y SABOR CARACTERÍSTICOS DE LA FRUTA EN
PROCESO.

 SE PREVIENE EL DETERIORO DE LAS PECTINAS NATURALES O ADICIONADAS.

 REDUCE LOS COSTOS QUE PRODUCIRÍAN PROCESOS PROLONGADOS.

OBJETIVOS DEL PROCESO DE COCCIÓN:

• ABLANDAMIENTO DE LOS TEJIDOS.

• UNIÓN AZÚCAR - PULPA.

• EVAPORACIÓN DEL AGUA HASTA 65

BRIX.

• FORMACIÓN DE AZÚCAR INVERTIDO

 PROCESO GENERAL DE ELABORACIÓN

•DETERMINACIÓN DE PUNTO FINAL

LA COCCIÓN SE DETIENE CUANDO LA CONCENTRACIÓN DE SÓLIDOS

ES MAYOR O IGUAL A:
65º BRIX (MERMELADAS EN ARGENTINA).

ºBrix aW
¡EL ÚNICO MÉTODO CONFIABLE ES EL USO
DE UN REFRACTÓMETRO! Mermelada 67 0.847
Confitura 57 0.865
LOS ALIMENTOS SON MUY ESTABLES A AW MENORES A 0,86
Mermelada RC 36 0.971

EN MERMELADAS SÓLO PUEDEN CRECER HONGOS Y Mermelada RC 29 0.977

LEVADURAS Frutilla 8 0.98