TEM

MA 11
1
ANÁL
LISIS DE PELIG
GROS Y PUNTO
OS CRÍT
TICOS
DE CO
ONTROL
L

El Anállisis de Peligros
P y Puntos Críticos de Cont rol (APPC
CC o
CCP, por sus
HAC s siglas en inglés)) es un pro
oceso siste
emático p reventivo para
gara
antizar la seguridad
d alimenttaria, de forma lóg
gica y ob
bjetiva. Es de
aplic en la indu
cación en industria alimentariia aunque también se aplica e ustria
farm ca y en todo tip
macéutica, cosmétic po de ind
dustrias q
que fabriquen
mate
eriales en
n contacto e identificcan, evalúan y
o con los alimentos. En él se
prev
vienen todos los ries
sgos de co
ontaminación de los productoss a nivel fíísico,
quím ológico a lo largo de todos
mico y bio s los proc
cesos de la cadena
a de
sum
ministro, es
stableciend
do medida
as preventtivas y corrrectivas p
para su co
ontrol
tend
dientes a asegurar
a la
a inocuida d.

11.1
1 Los siette princip
pios del A
APPCC.

Existen siete prin

ncipios bássicos en lo
os que se fundamen
ntan las bases
b
del A
APPCC:

Princip ar un diagrrama de fflujo para cada

pio 1: Peligros. Trras realiza
prod
ducto elab
borado, se
e identific an todos los peligrros poten ciales (fís
sicos,
quím
micos y biológicos)
b que pue
eden aparrecer en cada
c etap
pa de nue
estro
proc
ceso y las
s medidas
s preventi vas. Sólo
o se estud uellos peligros
diarán aqu
pote
encialmentte peligros
sos para e l consumid
dor. En ningún caso
o se estudiiarán
pelig comprometan la cali dad del prroducto.
gros que c

CARP
PE DIEM MA
ANIPULADO
OR DE ALIMEN
NTOS

128
 Princip
pio 2: Identificar lo
os Puntos
s de Conttrol Crític
co (PCC)

Árboll de decisiones
s PCC.

Una vez
z conocido
os los pelig
gros existe
entes y las
s medidass preventiv
vas a
ar para ev
toma vitarlos, de
ebemos d eterminarr cuáles so
on los pun
ntos en los
s que
emos realiizar un control para
debe a lograr la seguridad
d del prod ucto, es decir,
d
dete
erminar los
s PCC.
ealizar la determin ación de los PCC se tendrrán en cu
Para re uenta
aspe es como materia p
ectos tale prima, fac
ctores inttrínsecos del produ
ucto,
diseño del pro
oceso, má
áquinas o equipos de
d producc
ción, perso
onal, enva
ases,
alma
acenamien
nto, distrib
bución y p re-requisittos.

CARP
PE DIEM MA
ANIPULADO
OR DE ALIMEN
NTOS

129
 Existen diferente
es metodo
ologías para el estu
udio de lo
os peligros
s. Lo
prim
mero que debemos
d definir cuá
hacer es d áles de los peligross que noso
otros
mos detectado a lo largo del a
hem análisis so gnificantess (son peligros
on o no sig
relev
vantes). Para
P defin
nir la sig nificancia podremos utilizar dos méttodos
diferrentes. Po
or un lado
o tenemo s el Índic ue consiste en
ce de Critticidad qu
valorar de 1 a 5 en cada fase a los peligros en ffunción de su
e o etapa
prob
babilidad, severidad y persisttencia. Un
na vez apllicada la ffórmula, todas
t
aque s analizadas cuyo ÍÍndice de Criticidad sea 20 o mayor de 20
ellas fases
será das mediante el Árb ol de decisión.
án analizad
mula para realizar el cálculo
La fórm o del Índice de Crriticidad es
e la
siguiente:
 Probabiilidad: ( P )
 Severid
dad: ( S ) IC=
I P X S X Pr
 Persiste
encia: ( Prr )

Otro método
m para la eva
aluación de
d la sign
nificancia es el mo
odelo
mensional (recomen
Bidim ndado porr la FAO), a través del
d cual po
odemos de
efinir
en función de la severid
dad y la p
probabilidad cuales de
d los peliigros a esttudio
cons
sideramos que son significante
s es o no.
Por último debem
mos analizzar todos los peligro
os significa
antes a trravés
del Á
Árbol de decisión,
d que
q es un
na herram
mienta reco a por el Codex
omendada
Alim
mentarius que
q consis
ste en una
a secuencia ordenad
da de pre
eguntas qu
ue se
aplic
can a cada
a peligro de
d cada ettapa del proceso y ayuda
a juntto con los pre-
requ
uisitos a de
eterminar cuáles de
e los peligrros representan Pun
ntos de Co
ontrol
Crítico.

pio 3: Esttablecer los límite

Princip es crítico mos establecer
os. Debem
para
a cada PCC
C los límittes críticoss de las medidas
m de
e control, que marc
carán
diferencia entre lo seguro y lo que no lo es. Tiene q
la d que incluir un
ámetro medible (co
pará omo temp
peratura, concentra xima) aunque
ación máx
también pueden ser valores subje
etivos.
Cuando
o un valor aparece ffuera de los
l límites
s, indica la
a presenciia de
una desviació
ón y que por tanto , el proce
eso está fuera
f de ccontrol, de tal
form
ma que el producto
p puede
p resu
ultar peligroso para el consum
midor.

CARP
PE DIEM MA
ANIPULADO
OR DE ALIMEN
NTOS

130
 Princip
pio 4: Esttablecer un siste
ema de vigilancia
v de los PCC.
P
emos detterminar qué accio
Debe ones debe
emos rea
alizar para
a saber si el
ceso se está realizan
proc ndo bajo llas condiciones que hemos fijjado y que
e por
tanto, se encu
uentra bajo control.
Estas acciones
a se
e realizan
n para cad
da PCC, establecien
ndo ademá
ás la
frecu
uencia de vigilancia, es decir , cada cuá
ánto tiemp
po debe co
omprobars
se, y
quié
én realiza esa
e superv
visión o vi gilancia.

Princip
pio 5: Es
stablecerr las acciones correctora
c as Se deben
establecer un
nas accion
nes corre
ectoras a realizar cuando e
el sistema
a de
vigilancia dete
ecte que un PCC n uentra bajjo control . Es necesario
no se encu
espe demás de dichas accciones, qu
ecificar, ad ble de llevarlas
uién es el responsab
a ca s acciones serán lass que consigan que
abo. Estas e el processo vuelva a la
norm ar bajo co ndiciones seguras.
malidad y así trabaja

pio 6: Esttablecer un sistema de ve

Princip erificació
ón Éste es
stará
aminado a confirma
enca ar que el ssistema APPCC
A func
ciona corrrectamente
e, es
decir, si éste identifica y reduce hasta nive os los peligros
eles acepttables todo
significativos para
p el alimento.

Princip
pio 7: Cre
ear un siistema de
e docume
entación.. Es relatiivo a
todo
os los proc
cedimiento principios y su
os y regisstros apropiados para estos p
aplic
cación, y que estos
s sistema
as de PCC
C puedan ser recon
nocidos po
or la
norm
ma estable
ecida.

11.2
2 Pasos para
p la im
mplementa
ación.

sos a seguir para im plantar un

Los pas n sistema APPCC
A son
n 12.
El proceso de im
mplantació
ón deberá seguir las diferenttes fases para
ción óptima:
una implantac

o Nº1 - Formar el equip

Paso po de tra
abajo: dic
cho equip
po ha de ser
multtidisciplina
ario, intentando que
e formen parte del mismo trrabajadore
es de

CARP
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ANIPULADO
OR DE ALIMEN
NTOS

131
todo
os los departamenttos involu
ucrados en
e la seguridad aliimentaria (ej:
prod
ducción, co
ontrol de calidad,
c m
mantenimie
ento).
Algu
unas de las respo
onsabilidad
des de dicho equ
uipo será
án: definiir la
espe
ecificaciones de cada
a producto
o; realizarr cuántos análisis
a e peligros sean
de
nece
esarios para detecta
ar puntos críticos; actualizar
a a siempre
el sistema e que
se c
considere necesario
o y contro
olar que se
s realizan
n todos lo
os controlles y
regis
stros requ
ueridos porr el sistem
ma.

Paso
o Nº2 - Describir
D lo
os producttos: para cada prod
ducto debe
eremos indicar
sus especific
caciones, debiendo
o indicar como mínimo
m l as siguie
entes
cara s: ingredientes dell producto
acterísticas o; metodología de
e preparación;
cons
sumidor f
final al que va destinado
o; caracte
erísticas de consu
umo;
cara
acterísticas
s microbio
ológicas, ffísicas y químicas;
q vida útil o caduciidad;
cara
acterísticas
s de almac
cenamientto y consumidor fina
al al que se
e destina.

Paso
o Nº3 - Identificar el uso es perado de
el producto
o por los cconsumido
ores:
se deberá indiicar al con
nsumidor a
al que va destinado
d si contien e alérgeno
os.

Paso
o Nº 4 - Desarrolla
D r el diagra
ama de flu
ujo y la descripción d
del proces
so: el
diagrama de flujo
f es un
n instrume
ento básico
o para la detección
d de los peligros
por etapas, y correspon
nde a una representtación gráffica que co
onsiste en
n una
secu
uencia lógiica de los procesos q
que se des
sarrollan en
e la emprresa.
a realizar la descripción del proceso es muy importantte además de
Para
na de las actividades a desa
nir todas y cada un
defin ara elaborar el
arrollar pa
prod
ducto, incluir una descripción
d n exhausttiva de las instalacciones y de
d la
distrribución de
el producto a lo larg
go del proc
ceso de prroducción.

o Nº 5 - Realizar el análisiss de pelig

Paso gros asociados a la
a producción e
identificar las medidas preventiva
p as (Princip
pio APPCC nº1).

Paso
o Nº6 - Identificar los puntoss de contrrol críticos
s (PCC) (P rincipio AP
PPCC
nº2)).

Paso
o Nº7 - Establecer límites crííticos para cada PCC
C (Principio
o APPCC nº3).
n

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132
Paso
o Nº8 - Establece
er un siste
ema de supervisión
s n o vigila ncia (Prin
ncipio
APPC
CC nº4).

Paso
o Nº9 - Establecer las accion
nes correcttoras (Prin
ncipio APPC
CC nº5).

Paso
o Nº10 - Establece
er sistema
a de regis
stro y arch
hivo de da ncipio
atos (Prin
APPC
CC nº6).

Paso
o Nº11 - Establecer un sisttema de verificación
v n del siste
ema (Prin
ncipio
APPC
CC nº7).

Paso
o Nº12 - Realizar una
u revisió
ón del siste
ema.

11.3
3 Planes de apoyo
o.

El Real Decreto 2207/199

95 ya de
erogado, al
a igual q
que el Co
odex,
establece dife
erentes me
ecanismoss para ase
egurar la higiene en
n todo tip
po de
indu
ustrias.
Dichos mecanism
mos son:
1
1. Aplicaciión de un sistema d
de Análisis
s de Peligros y Punttos de Co
ontrol
Críticos
s.
2
2. Cumplim
miento de
d los rrequisitos previos de higie
ene, tam
mbién
denominados planes de ap oyo o pre--requisitos
s.

El objettivo del siistema AP

PPCC es id er controlados
dentificar y mantene
los p
peligros de
e contaminación rellevantes en
e una ind mentaria, pero
dustria alim
este
e estudio y el contro
ol resultan
nte del mismo no te
endría nin gún sentido si
la em
mpresa alimentaria no trabajo
o con ante
erioridad siguiendo
s unas prác
cticas
higié
énicas y manteniiendo un
nas condiciones ambientale
a es operativas
adec
cuadas.
Estos requisitos
r previos se prese
entan en todas la
as etapas
s de
prod e las industrias, ind
ducción de dependientemente del
d sectorr en el qu
ue se
arrollen, e irán enca
desa aminadas a actuar como
c medidas preve
entivas pa
ara el

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NTOS

133
conttrol de l
los peligrros generrales, de
ejando qu
ue el AP
PPCC con
ntrole
exclusivamentte los PCC
C.
ora de implantar u n sistema
A la ho a APPCC, se debe tener muy en
nta que primeramente debem
cuen mos definir estos planes
p de apoyo, ya
a los
mos nos ayudarán a aplica
mism ar medida
as preven
ntivas parra los rie
esgos
fácilmente ev
vitables a través de
e la implantación de medid as de hig
giene
corre
ectas, y ad
demás nos facilita la
a detecció
ón de PCC.
Es indis s de apoyo estén d
spensable que dich os planes documenta
ados,
corre
ectamente
e archivad
dos y qu
ue existan
n registro
os que de
emuestren
n su
impllantación porque
p "lo
o que no e stá escrito
o no existe
e".
La estrructura de los pla á común para tod
anes será dos, debiendo
resp
ponder cad
da uno a las siguien
ntes pregu uién es el responsable?,
untas: ¿Qu
¿Qué
é debe hacer?, ¿Cóm
mo? ¿Cuán
ndo? y ¿Dónde?.
Los pla
anes de apoyo
a que
e se debe
erán defin
nir para a
asegurar estos
e
corre
ectos hábiitos higién
nicos serán
n los siguie
entes:
1
1. Plan de Formació
ón.
2
2. Plan de Limpieza y Desinfe
ección.
3. Plan de Control de Plagas.
3
4
4. Plan de Buenas Prácticas
P d e Fabricac
ción y Man
nipulación..
5
5. Plan de Homologa
ación de P
Proveedore
es.
6
6. Plan de Identifica
ación y Tra
azabilidad..
7
7. Plan de Control de Agua.
8
8. Plan de Control de Residuo
os.
9
9. Plan de Mantenim
miento.
1
10. Plan de
e Control y Seguimie quipos de Medición (Calibració
ento de Eq ón).

Con el fin de com

mpletar la documentación que
e debe forrmar parte
e del
siste
ema y asíí poder asegurar q
que existe
en verdade
eras gara ntías para
a los
prod
ductos e
elaborados, se d
deberán establecer proced
dimientos de
comprobación
n que nos
s ayuden a detecttar posible
es desvia
aciones de
e las
espe
ecificaciones para po
oder aplica
ar medidas correcto
oras que pe
ermitan vo
olver
a controlar el proceso sin ser nec esario rec
chazar el producto.
p

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134
 Existen cuatros tiipos princiipales de comprobac
c ción:
1 ación visual.
1. Observa
2
2. Valorac
ción sensorial.
3
3. Determ
minación fís
sico/quími ca.
4
4. Examen
n microbio
ológico.

Para de
efinir de fo
orma adeccuada la metodolog
m ía a segui r para rea
alizar
las c
comprobac
ciones nec
cesarias qu
ue asegurren el corrrecto funciionamiento
o del
siste
ema, defin
niremos los
s procedim
mientos de
e:
1 el sistema.
1. Verificación y Validación de
2. Plan de Auditorías.
2

Por último, no sería posib

ble aplicarr un APPC
CC adecua do sin qu
ue se
apliq cticas corrrectas de registro eficaces y precisass. Por ello se
quen prác
debe
en docume
entar todo
os los proccedimiento
os o plane
es de apoy
yo del siste
ema,
y lo
os sistemas de do
ocumentacción y re
egistro. Deben defiinir de fo
orma
creta cada operación en ccuestión. Por ello definirem
conc mos de fo
orma
menorizada el Plan de
porm d Control de Docum
mentación.

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135