TEM

MA 3
ALIMENTACI
ION Y N
NUTRIC
CIÓN

3.1 LA ALIME
ENTACIÓ
ÓN.

Aunque
e todos los
s seres viivos neces
sitamos alimentarno
os y nutrirnos
a seguir viv
para vos, hay una
u diferencia entre amb
gran d bos concep
ptos:

La alim
mentación
n es un p
proceso vo
oluntario, educable y conscie
ente,
que consiste en
e elegir, preparar
p e ingerir alimentos.
La nutrrición es un o involuntario e inco
u proceso onsciente, por el cua
al un
ser v
vivo trans
sforma los alimentoss que ha comido
c en es que pueden
n nutriente
ser u
usados po
or las células.

El prop
pósito de una buen a alimenttación es promoverr la salud y el
bienestar de la persona, por es o se relac
ciona el estado
e de salud de una
u esperanz
población y su za de vida con sus hábitos
h alim
mentarios .
Hoy se admite qu
ue a travé
és de la alimentació
ón se pued
de influir en
e el
estado de sa
alud de la
as poblacciones, sie ga una buena
empre que se hag
elecc
ción de los
s alimento
os que con
nsumimos..

El Diccio
onario de la Real Accademia Es
spañola de
efine Alim
mento com
mo:
(Del lat. alimentum
a m, de alĕre
e, alimenta
ar).
1. m. Con e el hombre y los animales co
njunto de cosas que omen o beben
para subs
sistir.
2. m. Cad ncias que un ser viv
da una de las sustan vo toma o recibe parra su
nutrición.
3. m. Cos
sa que sirv
ve para m
mantener la
a existenc
cia de algo
o que, com
mo el
fuego, necesita de pábulo.

CARP
PE DIEM MA
ANIPULADO
OR DE ALIMEN
NTOS

24
 4. m. So
ostén, fom
mento, páb
bulo de co
osas incorrpóreas, ccomo virtu
udes,
vicios, pasiones, se
entimiento s y afectos del alma
a.
5. m. pl. Der. Presttación deb
bida entre parientes próximoss cuando quien
q
la recibe no
n tiene la
a posibilida
ad de subv
venir a sus necesida
ades.

Alimento
o ~ conce
entrado.
1. m. El rico
r en uno
o o varios principios
s nutritivos
s de fácil d
digestión.

Alimento
o ~ plástico.
1. m. El que
q sirve principalm
mente, com
mo los albuminoidess, para rep
parar
la pérdida de materia que constanttemente padece
p el organism
mo a
consecuen
ncia de su actividad fisiológica
a.

Alimento
o ~ respir
ratorio.
1. m. El destinado
d principalm
mente, com
mo las féculas, a pro
ocurar ene
ergía
al organismo, med
diante la combinac
ción de dicho
d alim
mento co
on el
oxígeno aportado
a por
p la func ión respira
atoria.
Ser algo de
d mucho ~ Alimentto.
oder nutritivo.
1. loc. verb. Tener mucho po
Ser algo de
d poco ~ Alimento..
1. loc. verb. Tener poco pode
er nutritivo
o.

A continuación vam nir una serie de conceptos rellacionados

mos a defin s con
la alimentación:

• Alimen
ntos fund
damentalles nstituyen una
son aquellos que con
ción imporrtante de l a ración alimenticia habitual.
proporc

• Produc
ctos diettéticos, sson alimen
ntos elabo
orados se
egún fórm
mulas
autoriza
adas y que
e satisface
en necesid
dades espe
ecíficas.

• ctos alim
Produc menticios, son aqu
uellas susttancias no
o nocivas que
utilizam
mos en la alimentació
a ón sin valo
or nutritivo.

CARP
PE DIEM MA
ANIPULADO
OR DE ALIMEN
NTOS

25
 • Útiles alimenta
a rios son ttodos aquellos elem
mentos que
e no siend
do de
consum
mo tienen
n relación
n con lo
os alimen
ntos o llos produ
uctos
alimentticios: los os de trransporte de los
s vehículo alimentos
s, la
maquinaria de la
a industria mentaria, los recipie
a agroalim entes enva
ases,
embalajjes, etique
etas, preccintos y to
oda clase de e que se utilice
d utillaje
para ellaborar, conservar, transporttar, rotula
ar, precinttar y exp
poner
alimenttos y produ
uctos alim
mentarios.

• Dieta: por dieta entendem

mos el con
njunto de alimentos
a que toma
amos
de man
nera habitu
ual; es eviidente que
e la alimen
ntación ess un factorr que
determina la salud human
na, por eso una dieta equil ibrada es una
forma de nir la aparrición de enfermedades y de
d preven e preservar la
salud.

• Dieta equilibra
ada: aque
ella que contienen
c variedad y proporción
adecuad
das de tod
dos los nu
utrientes, es decir, debe
d ser l o más variada
posible,, porque así nos garantizam
mos la in
ngesta de
e todo lo que
necesita
amos, pe
ero adem ás debe ser prop
porcionada
a para evitar
e
desequilibrios nuttricionaless.

• Dieta mediterr
ránea: e
entre los distintos
s tipos d
de dietas
s es
especialmente in
nteresante
e, entre otras cosas
s por nue
estra situa
ación
geográffica, la llamada dietta mediterrránea, ca
aracterísticca de la rivera
del Me
editerráneo
o, y actu
ualmente muy bien conside
erada porr los
especialistas en nutrición.
n Se trata de
d una die variada, donde
eta muy v
los sabores de lo
os alimenttos tienen una impo
ortancia esspecial, lo
o que
hace qu
ue se redu
uzca nota blemente el uso de
e sal. Se ccaracteriza
a por
ceite de oliva com
usar ac mo grasa fundamentalmente
e, además
s de
pescado
os, legum
mbres, cerreales fru erduras, ssin abusar de
utas y ve
carnes ni prod
ductos lá
ácteos. El uso de vege
etales ap
porta
principa
almente fibra, q ue previiene el estreñim
miento y las
enferme
edades asociadas a él. El uso de las grasa
as insaturradas
previene el aume
ento del ccolesterol en
e sangre nsecuencia las
e, y en con
enferme
edades as
sociadas a él.

CARP
PE DIEM MA
ANIPULADO
OR DE ALIMEN
NTOS

26
 Las pro
opiedades
s de los alimento
os las pod
demos cla
asificar en
n dos
tipos
s:

• Propied
dades nutricionales:
Son las
s que es
stán relaccionadas con
c la ca
apacidad de contriibuir,
aporrtando nuttrientes im
mprescindi bles para la vida.

• dades funcionales:
Propied
nen nada que ver ccon la nuttrición, realmente cconstituyen un
No tien
po variado
grup o en el que incluimo
os propied anolépticass (son las
dades orga s que
en apetecible un alim
hace mento) o propiedades tecnoló
ógicas (son
n aquellas
s que
facilitan de alguna
a ma
anera los procesos relaciona
ados con la fabrica
ación
indu
ustrial o ca
asera del alimento).
a

3.1..1 Tipos de
d Alimen
ntos.

¾ Según la comer
rcializació
ón:
A lo la
argo de los siglos,, la alime
entación del
d homb
bre ha su
ufrido
impo
ortantes cambios
c a la vez qu
ue lo hacía la socie
edad y la tecnologíía. El
resu
ultado es que
q hoy el mercado ofrece una amplia diversidad
d de productos,
que según la tecnología
a que han sufrido pa
ara su con
nservación
n, los pode
emos
clasiificar en:
• Alimenttos de 1ª
ª gama. S
Son aque
ellos que no han ssufrido nin
ngún
proceso
o especial despué s de su obtenció
ón (excep
pto la ac
cción
protecto
ora del fríío). Son lo
os alimenttos crudos
s. Por ejem
mplo la ca
arne,
el pesca
ado, las ve
erduras, frrutas y huevos.
• Alimenttos de 2ª gama.
g Son
n las conse
ervas med
diante calo
or.
• Alimenttos de 3ª gama.
g Con
ngelados.
• Alimenttos de 4ª gama. Pro
oductos qu
ue se vend
den limpio
os, trocead
dos y
libres de
d partes no comesttibles, env
vasados al vacío o en atmósfferas
modificadas.
Con posterioridad
d a la 4ª gama van saliendo
o al merca
ado produ
uctos
cluyen en ninguna, que son fruto
que no se inc f de in
nvestigació
ón y el av
vance

CARP
PE DIEM MA
ANIPULADO
OR DE ALIMEN
NTOS

27
tecn
nológico, y que tien
nen la fina
alidad de facilitarno
os la man
nipulación y la
comodidad culinaria.

En la ac
ctualidad, muchas m
materias primas
p se presentan
p bajo aspe
ectos
y distintos a los que tenían en
muy n origen, por
p eso, se
egún su prresentació
ón, la
cesta de la compra pued
de incluir:
• ase o no transform
Alimenttos de ba mados. Co
oinciden ccon los de 1ª
gama.
• Producttos transfformados. Derivan de los alimentos básicos, por
ejemplo
o pan, que
eso, galleta
as, charcu
utería, conservas…
• Platos semielabo
s rados o prrecocinado
os. Son aq
quellos qu
ue han recibido
cierto tratamient
t to de elab
boración, y los pod nsumir cuando
demos con
mos con un cierto proceso culinario
queram o adiciona
al: Croquetas,
empana
adillas…
• Platos cocinados
c . Han rec ibido un tratamient
t to culinariio completto, y
posterio
ormente se oceso de conservación,
s han ssometido a un pro
normalm
mente reffrigeración
n o congelación. Se
e consume
en cuando
o nos
conveng amiento.
ga, con o sin calenta
• Producttos expandidos, extruidos o texturizados. Las nu
uevas
tecnologías han conseguiido extraer de materias p
primas buenas
fuentes
s de proteíínas o de a
almidón, para
p oferta
ar nuevos productos
s. Se
trata de
d alimenttos en fo
orma de masa, qu
ue se haccen pasarr por
determinados ele
ementos para darle
es formas
s concreta
as (varitas de
surimi, muslitos de
d cangrejjo, cereale
es para de
esayuno, ssnacks…).

3.1..2 Clasific
cación de
e los alime
entos.

mentos son tan variiados que admiten distintas cclasificacio

Los alim ones.
Vere
emos tres clasificaciones dife
erentes; se
egún el ap
porte nutrricional, según
la co
omposición
n química y según la
a función nutricional.

¾ Según el
e aporte nutricional
n l:
La OMS
S los clasiffica en 7 g
grupos, de
ependiend
do de sus contenido
os en
nutrrientes y del aporte que realizzan.

CARP
PE DIEM MA
ANIPULADO
OR DE ALIMEN
NTOS

28
 ALIMENTO APORT
TE
I LECHE Y DERIVAD
DOS Prroteínas y energía
II CA
ARNE, PES
SCADO, HU
UEVOS Proteín
nas
LE
EGUMBRES
S, TUBÉRC
CULOS, Proteína
as, energía
a, vitamina
as y
I
III
FRUTO
OS SECOS
S sales mine
erales
IV VERDURAS Y HORTAL
LIZAS Vitaminas y sale
es minerales
V FR
RUTAS Vitaminas y sale
es minerales
CEREALES
S, AZÚCAR
RES,
VI Energía (gl úcidos)
FÉCULAS
V
VII ACEITES
S Y GRASA
AS Energía
E (líípidos)

¾ Según la compos
sición quím
mica, pode
emos esta
ablecer estta clasifica
ación
de los alimentos:
a
• Inorgán
nicos: no aportan
a en
nergía: agua, minera
ales y olig
goelemento
os.
• Orgánic
cos: princ
cipios inm
mediatos (hidratos
( de carbo
ono, grasa
as y
proteína
as) y vitam
minas.

CARP
PE DIEM MA
ANIPULADO
OR DE ALIMEN
NTOS

29
¾ Según su
s función
n nutricion al:
• Alimenttos energé
éticos: aqu
uellos que
e son ricos en hidrattos de carbono
y/o grasas.
• Alimenttos plástic
cos o form
madores: en
e ellos prredominan
n las prote
eínas
y el calc
cio.
• Alimenttos regu
uladores: ricos en vitaminas, minerales
s y
oligoele
ementos.

3.1..3 Califica
ación lega
al de alim
mentos.

Se inclu
uye una se
erie de de finiciones y calificattivos para los alimentos,
que están bas
sados en el
e aspecto higiénico sanitario:

• Alimentto alterad
do: aquél que dura
ante su obtención,
o , preparación,
transpo
orte, alma
acenamien
nto, etc., y por causas n
no provoc
cadas
delibera
adamente,, haya suffrido tales variacione
es en sus caracterís
sticas
organollépticas co
omposición
n química o valor nu
utritivo, ha
aciendo qu
ue su
aptitud para la alimentació
a ón haya quedado
q anulada o sensiblem
mente
disminu
uida, aunque se man
ntiene inocuo.
• Alimentto adulterado: es aquél al
a que se le han
n variado
o su
compos
sición de forma
f inte ncionada, a base de
e añadir o quitar alg
guna
sustanc es fraudul entos o pa
cia con fine ara corregir defectoss.
• Alimentto falsifica
ado: ha sid
do preparrado para simular o
otro, o bie
en su
compos
sición real no corres ponde con
n la que de
eclara y an
nuncia.
• Alimentto contam
minado: e ntiene miccroorganis
es aquél que con smos
patógen
nos, toxina
as, sustan
ncias quím
micas o rad
diactivas o parásitos
s que
pueden producir o trasmitirr enfermedades.
• Alimentto nocivo: es todo alimento que incurra en alg
guna de estas
e
circunsttancias:
o P
Produce efectos
e en
n el cons
sumidor a pesar d
de usarlo con
p
prudencia y tal y com
mo indican
n sus instrrucciones
o S consum
Su mo puntua l no es perjudicial, pero
p su in gesta repe
etida
e
entraña rie
esgos para
a la salud

CARP
PE DIEM MA
ANIPULADO
OR DE ALIMEN
NTOS

30
 o N es nocivo para e l consumidor medio
No o, pero pu ede serlo para
g
grupos detterminado s a los que
e va espec
cialmente dirigido
o S contenido en ma
Su aterias ex
xtrañas o en microo
organismo
os es
m
mayor de los
l límites permitido
os

3.1..4 Calidad
d de los Alimentos
A s.

La calid
dad es un conjunto
c d
de cualidades de que goza un alimento,, que
lo ha
acen apto para el consumo
c y que resp
ponde a la
as caracterrísticas fís
sicas,
quím
micas y bio
ológicas po
or normass establecid
das.
Todos los alimen
ntos tiene
en propied
dades o característticas que nos
facilitan el reconocimie
ento de su
u calidad, son las llamadas
l PROPIEDA
ADES
ORG
GANOLÉPTICAS de los alime ntos, y estas
e son aquellas que pode
emos
perc
cibir con la
a ayuda de
e nuestross sentidos.
ontamos para recono
on los medios con l os que co
Estos so ocer la calidad
de lo
os alimenttos:
- Gustto.
- Tactto.
- Vista
a.
- Oído
o.
- Olfatto.

3.1..5 Función de los alimentos

a s.

mentos co
Los alim ontienen u
un amplio número de
d sustan cias quím
micas,
entrre ellas aquellas que llam
mamos nutrientes,
n , cuya d
definición es:
“Estr
tructuras químicas
q que
q el org ara desarrrollar todas las
ganismo necesita pa
func
ciones fisio
ológicas es
senciales e
en nuestra
a vida, com
mo son ell metabolis
smo,
el crrecimiento
o, el mante
enimiento,, la gestac
ción, la lac
ctancia, etc
tc.”
No exis
ste un aliimento co
ompleto, entendien
e do por co
ompleto aquél
a
capa
az por sí mismo
m nar todos los nutrientes y en las cantidades
de proporcion
adec
cuadas. Sólo
S consideramos una excepción en o de la leche
n el caso
mate
erna para én nacido.. Esto ex
a el recié e nuestra comida debe
xplica que
prop
porcionar mezclas adecuada
as de alim
mentos. Sólo
S cuan
ndo una dieta

CARP
PE DIEM MA
ANIPULADO
OR DE ALIMEN
NTOS

31
sum
ministra nutrientes en cantidad
des apropiadas gara
antiza que
e el organismo
se desarrolle sin
s problem
mas y se m
mantenga en un esttado de sa
alud acepta
able.

La varia
ación que debe lleva
ar nuestra dieta se explica
e si a
analizamo
os las
tres funciones
s diferente
es que pue
eden tenerr los nutrie
entes:
1. Fu
unción plá
ástica: sig
gnifica co
onstruir nu
uestra pro
opia mate
eria, es decir,
d
oder reponer los m
crrecer y po materiales destruido
os. De ella
a se enca
argan
prrincipalme
ente proteínas y sale
es mineralles.
2. Fu
unción en
nergética: consiste en libera
ar energía
a para to
odas nuestras
ac
ctividades. De ello se
s encarga
an lípidos y glúcidos.
3. Fu
unción reg
guladora: se encarg
ga de ma
antener eq
quilibrio p
perfecto en
n los
prrocesos m
metabólico
os de nu
uestro cu
uerpo, es
s decir, mantenerr los
co
omplicados mecanis
smos de a
absorción y utilizació
ón de elem
mentos qu
ue él
ne
ecesita. Lo
os nutrien
ntes respo
onsables so
on las vita ales minerales
aminas, sa
y algunas proteínas
p (hormonas
( s y enzima
as)

3.1..6 Necesidades en
nergéticas
s.

Cuando ora una dieta se toma en

o se valo e eración cómo
conside c
l energía total que
conttribuye a la e el cuerpo
o necesita para viviir (recorde
emos
que muchos de
d los proc
cesos meta
abólicos en
n cadena consumen
c n energía)..
Lo norm
mal será que esass necesida
ades enerrgéticas la
as cubran
n los
nutrrientes teó
óricos que
e podrían usarse co
omo fuentes de ene
ergía (glúc
cidos
lípidos y prótid
dos).
En realiidad nuesttro organi smo prefie
ere utilizar glúcidoss y lípidos para
os fines y reserva
esto r s proteína s para otros.
las
Cuando
o conocem
mos el porccentaje de
e glúcidos
s, lípidos y proteína
as de
un a
alimento se
s pueden hacer cállculos para
a obtener el valor e
energético
o que
prop
porciona ese alimentto, y por ttanto, su contenido
c calórico. E
Este conte
enido
enerrgético ha
asta hace poco tie
empo se expresaba
a en Kcall., pero como
c
últim
mamente las norm
mativas i nternacion
nales rec
comiendan
n unificarr las
med
didas bajo el S.I., es
s más corrrecto expre
esarlo en KJ (1 Kcall. = 4,2 KJJ).
• G
Glúcidos. Se
S digieren
n un 98% 4 Kcal. = 17 KJ
• G
Grasas. Se
e digieren un 95% 9 Kcal. = 37
3 KJ

CARP
PE DIEM MA
ANIPULADO
OR DE ALIMEN
NTOS

32
 • P
Proteínas. Digestión incompletta 4 Kcal. = 17 KJ

Mientras que las

s grasas suponen la fuente
e más co
oncentrada
a de
calorías, los glúcidos son
s ente más barata, y las protteínas la más
la fue
costosa. Por otro
o lado, el
e etanol q
que aporta hólicas produce
an las bebidas alcoh
5,6 Kcal./cc = 23,5 KJ

En el ser human os lípidos y proteínas se mu even en rutas

no, glúcido r
meta
abólicas interrelaci
i onadas e interconvertibles. Los glúccidos son una
fuen
nte económ
mica de calorías
c qu
ue nuestro
o cuerpo puede
p usa
ar con rap
pidez
para
a una gran
n variedad
d de funcio go también los
ones fisiológicas. Sin embarg
otros 2 grup en proporrcionar energía mediante l as reacciones
pos puede
meta
abólicas in
nterconverrtibles.
Cuando
o se oxida un glúcid
do se prop
porciona la
a formació
ón de un ácido
á
orgá
ánico requ
uerido parra que lass grasas se oxiden
n complettamente hasta
h
conv
vertirse en
n CO2 y H2O
H media
ante el Cic
clo de Krebs. Por esste motivo
o, los
glúcidos ejerc
cen un efe
ecto econ proteínas y de
nomizador del consumo de p
gras
sas, porqu o cuerpo solo acude a ellos cuando ttiene agottadas
ue nuestro
toda
as las fuen
ntes de glú ecesita energía adicional.
úcidos y ne
Ante una situación deficie
ente de glúcidos
g y lípidos, el organismo
acud
dirá a las proteínas
p como fuen
nte energé
ética.
Si se prroduce un
n desequiliibrio prolo
ongado entre la inge
esta calórica y
el c
consumo energétic
co, se prroducen modificaciones en las rese
ervas
corp
porales que
e se tradu ambios en la forma y en el pe
ucen en ca eso de nue
estro
cuerrpo.

3.1..7 Trastorrnos relacionados

s con la allimentaciión.

Obesidad.
La obes
sidad es un exceso de grasa en el cuerrpo que frrecuentem
mente
cond na alteración del esstado de la salud. Es un facctor de riesgo
diciona un
cono
ocido parra enferm
medades ccrónicas como:
c en
nfermedad
des cardía
acas,
diab
betes, hipe
ertensión arterial,
a icttus y algunas forma
as de cánccer.

CARP
PE DIEM MA
ANIPULADO
OR DE ALIMEN
NTOS

33
 Se ha establecido
e o como acu
uerdo que
e los homb
bres con m
más de un 25%
de g
grasa corpo
oral y las mujeres ccon más de
el 30% padecen de obesidad.
La evid
dencia sug
giere que se trata de una enfermeda
ad con orrigen
multtifactorial: genético,, ambienta
al y psicoló
ógico entre otros.
La obe
esidad es el trasttorno más frecuen as sociedades
nte de la
arrolladas,, en un 30% de los caso
desa os se da
a desde la infanc
cia o
adolescencia y se cara
acteriza po
or un exc
ceso de grasa,
g que
e a su ve
ez se
traduce en un aumento de peso, que sobre
epasa en un
u 15% el peso idea
al.
Para un
n cálculo sencillo d
del peso ideal, se puede em
mplear el IMC
(Índ
dice de Masa Corporal) que co
onsiste en dividir el peso
p (en k
kg) partido
o por
la es n metros) al cuadra do.
statura (en
Por ejem
mplo, una persona q
que midiera 1,65 m y pesara 82 Kg harría la
operración: 82
2/(1,65*1,,65) = 30
0.11. Para
a orientar el resulta
ado, pode
emos
fijarnos en los
s siguiente
es valores::
Obesida d mórbida
a > 35
Obesida d 30 - 34.9
Sobrepe
eso 25 - 29,9
Normal 18,5 - 24,9
Infrapesso 18.5 -17.5
Anorexia
a nerviosa
a < 17,5

Anorrexia nerv
viosa.
Para qu
ue podamo
os realizar un diagnó
óstico de anorexia
a nerviosa deben
n
dars
se los siguientes critterios (seg
gún la clas
sificación in
nternacion
nal DSM IV
V):
• Bajo un
n trastorno
o de anore
exia nervio
osa existe un rechazzo a manttener
el peso al igual o por encima del valor m
o corpora mínimo no
ormal
conside
erando la edad
e y la ttalla (p. ejj., pérdida
a de peso q
que da lug
gar a
un peso
o inferior al 85 % del espe
erable, o fracaso
f en
n consegu
uir el
aumentto de peso
o normal durante el miento, dando
e período de crecim
como re
esultado un
u peso co
orporal infe eso esperable).
erior al 85 % del pe
• Bajo un
n trastorno
o de anore
exia nerviosa existe
e miedo in
ntenso a ganar
g
peso o a convertirse en ob
beso (obes
sidad), incluso estan
ndo por de
ebajo
del peso
o normal.

CARP
PE DIEM MA
ANIPULADO
OR DE ALIMEN
NTOS

34
 • Bajo un trastorno de an
norexia nerviosa
n existe
e alte
eración de
d la
percepc
ción del peso o la silueta
a corpora
al, exage ración de
e su
importa
ancia en la
a autoeval uación o negación
n del
d peligro que comp
porta
el bajo peso corp
poral.
• En las mujeres
m pospuberal es que se
e encuentrran bajo u n trastorn
no de
anorexia nerviosa, existe la presen
ncia de am
menorrea; por ejem
mplo,
ausenciia de al menos trres ciclos
s menstruales conssecutivos. (Se
conside
era que una mu
ujer pres
senta am
menorrea cuando sus
menstru
uaciones aparecen
a únicamen atamiento s hormonales,
nte con tra
p. ej., con
c la adm
ministració n de estró
ógenos).
orno de aliimentación encontra
Dentro del trasto amos Ano
orexia nerv
viosa
de ttipo restric ndo el/la paciente no
ctivo: cuan n suele recurrir
r a la provoca
ación
del vómito, utilización
u de laxa ntes, etc.. Sino qu
ue utiliza la restric
cción
alimentaria para
p conttrolar su peso y la Anore viosa de tipo
exia nerv
compulsivo/pu
urgativo en
e la que sí que se
e dan atrracones y//o purgas
s con
laxantes o vóm
mitos volu
untarios.

Bulim
mia.
La bulimia o bu
ulimia ne
erviosa (hambre de
e buey), junto co
on la
anorrexia nerv
viosa son trastorno
os de la alimentaci
a ión que sse manifie
estan
princ
cipalmente
e en muje
eres jóven
nes previamente san
nas, en la
as que apa
arece
un m
miedo para
alizante a engordar.

Para qu
ue podamo
os realizarr un diagn
nóstico de bulimia n
nerviosa deben
se los siguientes critterios (seg
dars gún la clas
sificación in
nternacion
nal DSM IV
V):
• En un
u trastorn
no de Buli mia, la prresencia de atracone
es recurre
entes
es un factor clave
c el diagnóstico de un
en e na bulimia
a nerviosa
a. Un
atrac
cón se carracteriza p
por:
ƒ In
ngesta de
e alimento
os en un corto
c espa
acio de tie
empo
(p. ej., e n un perríodo de 2 horas)) en canttidad
superior a la que
e la may
yoría de las pers
sonas
in
ngerirían e
en un perríodo de tiempo
t sim
milar y en
n las
mismas
m cirrcunstancia
as.

CARP
PE DIEM MA
ANIPULADO
OR DE ALIMEN
NTOS

35
 ƒ Sensación
S de pérdid
da de conttrol sobre la ingesta
a del
alimento ((p. ej., se oder parar de
ensación de no po
comer o n o poder controlar
c e tipo o lla cantidad de
el
comida que
e se está ingiriendo)).
• En un
u trastorrno de B
Bulimia ex
xisten con ompensatorias
nductas co
inapropiadas, de mane ra repetid o ganar peso,
da, con el fin de no p
como
o son la provocació
p ón del vóm
mito; el us vo de laxantes,
so excesiv
diuré
éticos, en macos; el ayuno, y el ejerrcicio
nemas u otros fárm
exce
esivo.
• orno de Bulimia los atracones y llas condu
En un trasto uctas
comp
pensatoria piadas tie
as inaprop enen luga
ar, como promedio
o, al
menos dos vec
ces a la se
emana durrante un período
p de 3 meses.
• En un
u trastorrno de Bu uación de quien padece
ulimia, la autoevalu
bulim
mia nervio
osa está e amente influida porr el peso y la
exagerada
silue
eta corpora
ales.
• La alteración
a no apare ce exclusivamente en el tra
anscurso de
d la
mia nerviosa.
bulim
En un trastorno
t de bulimia
a nerviosa
a, al igual que en la
a anorexia
a, se
criben los subtipos bulimia nerviosa purgativa y bulimia
desc a nerviosa
a no
gativa en función de lo qu
purg ue el pac
ciente emplea para
a controla
ar la
ansiedad, la culpa
c y el peso corp
poral, que pueden ser laxante
es y vómittos o
bien, en la modalidad
m no purga
ativa, restricción alimentaria
a y/o ejerrcicio
físico
o.
La diferrenciación entre loss trastorno ulimia se hace
os de anorexia y bu
segú
ún dos critterios, el primero
p de
e ellos es si
s el peso del pacien
nte es sup
perior
al 8
85% del peso
p ideal, en ese caso, se trataría de a. El segundo
d Bulimia
crite
erio que diferencia un n trastorn
u trastorrno de bulimia nerviosa de un no de
anorrexia es la
a presencia atracones.
a o no de a

Tras
storno por Atracón.
Se caracteriza por
p atraccones recu que no existe
urrentes en los q
cond
ducta com
mpensatoriia inaprop
piada típic
ca de la Bulimia N
Nerviosa (p.ej.
(
auto o de laxantes u ottros fárma
oinducción del vómito, abuso acos, ayuno y
ejerc
cicio físico
o excesivo)).

CARP
PE DIEM MA
ANIPULADO
OR DE ALIMEN
NTOS

36
 Para qu
ue podamo
os realiza r un diagnóstico de
e Trastorn
no por atrracón
debe os siguientes criterio
en darse lo os (según la clasificación inte
ernacional DSM
IV):
• Episodio
os recurrrentes de atracone
es. Un episodio d
de atracón
n se
caracteriza por la
as dos con diciones siguientes:
s
ƒ Inge
esta, en un
n corto pe
eríodo de tiempo,
t de
e una canttidad
de comida
c de
efinitivame
ente superrior a la q
que la may
yoría
de las person
nas podría consumirr en el miismo tiem
mpo y
bajo
o circunsta
ancias similares.
ƒ Sens
sación de
e pérdida
a del con
ntrol sobrre la ing
gesta
dura
ante el e pisodio (p
p.ej. sens
sación de
e que uno
o no
pued olar qué o cuánto está
de parar de comerr o contro
comiendo).
• Los episodios de atracón se asocian
n a tres o más de los siguie
entes
as:
síntoma
1. Ingesta mu
ucho más rápida de lo normal.
2. Comer
C has e desagradablemente lleno.
sta sentirse
3. Ingesta de
e grandes ccantidades
s de comid
da a pesarr de no ten
ner
h
hambre.
4. Comer
C a so
olas para e
esconder su
s voracid
dad.
5. Sentirse
S a disgusto ccon uno mismo,
m dep
presion, o gran
c
culpabilidad despuéss del atrac
cón.
• Profund
do malesta
ar al record
dar el atra
acón.
• Los atra
acones tienen lugar al menos dos días a la seman
na durante
e
seis me
eses.
• El atrac
cón no se asocia
a ae
estrategias
s compensatorias ina
adecuadas
s
(p.ej. purgas,
p ayu
uno, ejerccicio físico excesivo) y no aparrecen
exclusiv
vamente en
e el transscurso de una
u Anore
exia Nervio
osa o una
Bulimia Nerviosa.

orexia:
Orto
La Ortorexia es
s una nu nada con los
ueva "enfermedad" relacion
trasttornos de la alimen
ntación. L
La diferenc
cia de la ortorexia con los otros
o
trasttornos de la alimentación esttá en que, mientras que en la
a anorexia
a y la

CARP
PE DIEM MA
ANIPULADO
OR DE ALIMEN
NTOS

37
bulim
mia el pro
oblema girra en torn
no a la can
ntidad de comida, e
en la ortorexia
gira en torno a la calida
ad.
Se entiende porr ortorexiia la obsesión pattológica p
por la comida
bioló
ógicamentte pura. Las vícttimas de esta en
nfermedad
d sufren una
ocupación excesiva por la co
preo omida san
na, convirttiéndose e
en el prin
ncipal
etivo de su vida. Podría dec irse que es
obje e un com ento obsesivo-
mportamie
compulsivo c
caracteriza
ado por la preoc
cupación de qué comer y la
transferencia de los prin
ncipales v
valores de la vida ha
acia el acto
o de come
er, lo
cual hace que los afecta
ados tenga
an "un me
enú en vez
z de una v ida".
Para qu
ue podamo
os realizar un diagnó
óstico de Ortorexia
O d
deben darrse
los s
siguientes criterios:
• Quien sufre
s un trastorno
t por Ortore
exia pasa más de 3 horas al
a día
pensando en su dieta
d sana .
• Quien sufre
s un trrastorno p xia se preocupa má s de la calidad
por Ortorex
omida que del place r que supo
de la co one el com
mer los alim
mentos.
• Quien sufre un trastorn
no por Ortorexia
O e aumenta la
conforme
pseudocalidad de
e su alimen sminuye su calidad de vida.
ntación dis
• Quien sufre
s un trastorno p
por Ortore
exia se sie
ente culpa
able cuand
do se
salta su
us convicciiones dieté
éticas.
• Quien sufre
s un trastorno por Orto
orexia plan
nifica hoy
y lo que va a
comer mañana.
m
• Quien sufre
s un trrastorno po
or Ortorex
xia se va aislando
a so
ocialmente
e por
su manera de com
mer.

Vigo
orexia:
El pacie
ente que padece
p vig orexia perrsigue un cuerpo mu
usculado, para
ello, dedica su o libre al ejercicio físico ana
s tiempo aeróbico (de gimnasio)
utiliz
za fármaco
os y horm
monas y re
educe la va
ariedad alimentaria,, normalm
mente
emp
pleando die
etas ricas en proteín
nas.
Quien sufre
s de vigorexia p
pasa la ma
ayor parte del tiemp
po pensan
ndo y
actu
uando parra mante
ener la fforma físiica y la musculattura máx
xima,
comprueba su
u peso y medidas,
m sse mira en
n el espejo
o reiterada
amente, etc...,
e
de e
esta manera, se ve
v deterio d vida, ssus relaciones
orada su calidad de
socia
ales y fam ncluso su rendimien
miliares e in nto académ
mico o labo
oral.

CARP
PE DIEM MA
ANIPULADO
OR DE ALIMEN
NTOS

38
 Se entiende porr vigorexiia la obsesión pattológica p
por un cu
uerpo
ecto y musculado
perfe m . Las vícctimas de
e esta enfermedad
d sufren una
preo
ocupación excesiva por su cue
erpo, conv e en el pri ncipal objetivo
virtiéndose
de s
su vida. Po
odría decirse que e nto obsesi vo-compu
es un comportamien ulsivo
cara
acterizado por la preocupació dir al gimnasio y la
ón de acud a transfere
encia
de lo
os principa
ales valore
es de la viida hacia el
e acto de entrenar o muscula
ar su
cuerrpo.
La vigo
orexia afecta mayo ritariamen
nte a hom
mbres, au
unque tam
mbién
de darse en mujerres. La prráctica de deporte moderado
pued o resulta muy
saludable parra nuestro organissmo. Sin embargo, los afecctados po
or la
vigo
orexia mue
estran una preocup
pación exc
cesiva por su aspe
ecto físico que
conlleva que la
l muscula avés de una actividad física p
ación a tra pase de se
er un
obje
etivo salud
dable a un den emocional elev
u desord vado a la categoría
a de
obse
esión. Esta
a ansia po osta una apariencia atlética puede
or adquirir a toda co
lleva
ar al con
nsumo de sustanci as perjud
diciales pa
ara el orrganismo. Las
cons
secuencias
s de este
e trastorno
o tienen su reflejo
o en la ssalud y en
e la
cond
ducta socia
al de quienes lo pad
decen.

3.2 LA NUTR
RICIÓN.

La nutrrición hac
ce referen
ncia a los
s nutrienttes que ccomponen
n los
alimentos y comprend
de un co
onjunto de fenóme oluntarios que
enos invo
eden tras la inges
suce stión de los alimentos, es decir, la digestión
n, la
abso
orción o pa
aso a la sangre dessde el tubo
o digestivo
o de sus ccomponenttes o
nutrrientes, y su
s asimilación en lass células del
d organis
smo.

La nutriición es la ciencia qu
ue examin dieta y salud.
na la relación entre d

Los nutricionistas
s son profe
esionales de
d la salud
d que se e
especializa
an en
esta área de estudio,
e y están ent renados para proveer consejo
os dietéticos.

Una nuttrición ade

ecuada es la que cub
bre:
• Los req nergía a través de
querimienttos de en e la meta
abolización
n de
nutrienttes como
o los ca rbohidrato
os, proteínas y g
grasas. Estos
E

CARP
PE DIEM MA
ANIPULADO
OR DE ALIMEN
NTOS

39
 requerimientos energéticcos están
n relacionados co
on el gasto
g
metabó
ólico basal, el gasto
o por la ac
ctividad fís
sica y el g
gasto indu
ucido
por la dieta.
d
• Las ne
ecesidades
s de mi cronutrien
ntes no energético
os como las
vitaminas y mine
erales.
• ecta hidratación bassada en el consumo de bebida
La corre as, en esp
pecial
el agua.
• La ingesta suficie
ente de fib
bra dietétic
ca.

Los objetivos die e representan media

etéticos se ante difere
entes recu
ursos
gráficos, uno de
d ellos es
s la pirám ide de los alimentos
s.

Existen seis clase

es principa
ales de nutrientes que el cue
erpo nece
esita:
bohidratos,
carb proteín
nas, grassas, vitam
minas, minerales
m y agua. Es
impo
ortante co
onsumir diariamen
d te sus seis nutrie
entes parra constru
uir y
man
ntener una
a función corporal
c sa
aludable.

CARP
PE DIEM MA
ANIPULADO
OR DE ALIMEN
NTOS

40
3.2..1 Los nuttrientes.

1. Hidrato
1 os de car
rbono o g lúcidos:
Los hid
dratos de carbono son la fu
uente de energía más rápid
da y
rentable
e del organismo humano. La célula los utiliza como
c
combus
stibles y extrae
e de ellos la energía.
e Cada
C gram
mo de glúc
cidos
que ing
gerimos nos aporta
a 4,3 Kcal. Se clasifican en varios grrupos
según la complejidad de su
u estructurra química
a:
• M
Monosacáridos: com
mo la glucosa y la fructtosa. El más
im e es la glu cosa, pues es el sustrato de un importtante
mportante
g
grupo de re
eacciones metabólic
cas.
• D
Disacáridos
s: como lla sacaros
sa y la lactosa. Mo
onosacárid
dos y
d
disacáridos
s son de rápida absorción y proporccionan ene
ergía
in
nstantánea
a pero de
e corta du
uración. Los
L azúcarres de cadena
c
corta más saludable
es se encu
uentran en
n la miel y el azúca
ar de
c
caña sin re
efinar.
• L
Los oligosacáridos: contenidos en frutas y h
hortalizas, son
m
macromolé
éculas, forrmados po
or 4 a 12
2 molécula
as de gluc
cosa.
L cadena
Las as más lar gas de glu
ucosa se llaman poliisacáridos.
• P
Polisacáridos: son macromo
oléculas de
d caden
na larga que
requieren digestión para su absorción,
a , que es m
más lenta
a. No
s
son solublles en ag
gua y ca
arecen de dulce. Existen
e sabor d
m
multitud de polisacá
áridos entre los que
e destacan
n, con fun
nción
a, el almi dón y el glucógeno, almace
d reserva
de enándose éste
ú
último, en músculoss e hígado
o. Proporc ergía de larga
cionan ene l
d
duración.

2. Proteín
2 nas:
Las pro
oteínas son
n el consttituyente básico
b de todas las células vivas.
v
Constitu
uyen las 3/4
3 partes del peso seco de la
a mayoría de las cé
élulas
del orga
anismo. Además,
A la
as proteína
as intervie
enen en la
a formació
ón de
hormon
nas, enzim
mas, anticu
uerpos, ne
eurotransm
misores, trransportad
dores
de nutrrientes y otras
o much
has sustan
ncias esenciales parra la vida. Esto
nos da clara idea
a de la im
mportancia vital que poseen. S
Su función
n, en

CARP
PE DIEM MA
ANIPULADO
OR DE ALIMEN
NTOS

41
 primer lugar, es
s estructu
ural y en
n último lugar, en
nergética. Las
proteína
as son mo e enorme tamaño fo
oléculas de ormadas p
por la unió
ón de
molécullas más sencillas,
s llamadas aminoácidos, med
diante enlaces
peptídic
cos. La mayoría de las proteínas se desccomponen
n en
aminoácidos anttes de ab
bsorberse, siendo éstos loss bloques
s de
construcción principales de
e todas las
s estructurras corporrales, inclu
uidos
los mús
sculos. Los aminoáccidos, vein
nte en tottal, se cla
asifican en
n dos
apartad
dos:
 E
Esenciales: deben ser aportados en la dieta
a, ya que
e no
p
podemos fabricarlos
f s en el org
ganismo. Son
S la lisi na, la leucina,
a isoleucina, la m
la metionina, la fenilalanina, la
a treonina
a, el
triptófano y la valina
a.
 N esencia
No ales: los p
podemos fa
abricar a partir de los esenciales.
d error ccongénito o fallos de metabo
E casos de
En olismo, pueden
p
pasar a se
er esencia
ales, como mplo, cua ndo existe un
o por ejem
m funcionamiento del hígad
mal do o despu
ués de un
na hepatitis, la
tirosina res
sulta esen cial, así co etionina y la cisteína
omo la me a.
Tanto las protteínas an
nimales como
c las
s vegetalles contienen
aminoácidos esen
nciales, sin o, existen notables d
n embargo diferencias
s:
 Proteínas
P animales:
a tienen un mayor va
alor biológ
gico (capac
cidad
d
de un alimento para
p ajustarse a las neccesidades del
o
organismo) e contien
), ya que nen casi todos loss aminoác
cidos
e
esenciales,
, pero su porcentajje de protteína útil a veces no
n es
m
muy alto. Son de d igestión le
enta. Las más adeccuadas para el
o
organismo humano sson la clara del hue
evo y el s uero de le
eche,
s
seguidos por el pesc ado.
 Proteínas
P vegetales : tienen, en general, un v
valor bioló
ógico
m
menor que
e los prod ón de la soja,
ductos animales, con excepció
q
que u valor b iológico mayor
tiene un m que la carne y
y/o el pesc
cado.
N
Ningún veg
getal conttiene todos los amin esenciales, por
noácidos e
e
esta razón deben se
er combin
nados de forma
f varriada. Cue
entan
c
con la ven
ntaja de que son de fácil absorción
n y tienen
n un
p
porcentaje de proteíína útil muy alto. Aun
A así, lo
os aminoác
cidos
q
que se encuentran
n ausente
es con más
m uencia en los
frecu

CARP
PE DIEM MA
ANIPULADO
OR DE ALIMEN
NTOS

42
 v
vegetales son la lisina, el
e triptóffano y lla metionina.
L mejore
Las es son las contenida mbres, es pecialmen
as en legum nte la
s
soja, frutos
s secos y ccereales.

3. Lípidos
3 s o grasas
s:
e el término que se
Lípido es e emplea comúnme
ente para denomina
ar las
grasas que ingerimos en la dieta. Los lípidos están formados
s por
unidade
es estruc
cturales m
más pequ
ueñas llamadas á
ácidos gra
asos.
s de ellos podemoss sintetizarlos en nuestro org
Muchos ganismo, pero
existen otros, lo
os ácidos grasos esenciales
e (AGEs), que debe
emos
ingerirlo
os del exte
erior y que
e son nece
esarios pa
ara la vida . Es el cas
so de
los ácid
dos graso
os Omega
a-3 (ácido
o linolénic
co) y Om
mega-6 (á
ácido
linoleico
o). Mantie
enen la esttructura y función de
d la mem
mbrana cellular,
y regullan el tra
ansporte, degradaciión y elim
minación d
del colestterol.
La func
ción de lo
os lípidos es funda
amentalme
ente energ
gética. So
on la
reserva
a de comb
bustible m
más imporrtante del cuerpo. C
Cuando no
n se
precisa utilizarlos
s se almaccenan en el tejido adiposo
a e los animales,
de
o en forma de ac eralmente en las semillas, en el caso de los
ceite, gene
vegetales.
También poseen una funci ón estructtural al formar partte de todas las
membra
anas celulares, una función vitamínica por parte de la vitamina
hormonal, ya que muchos derivados
A y D y una función h s de
des
esteroid tiene
en carác ter horm
monal, co
omo por ejemplo
o la
testoste
erona, pro
ogesteron a, estrógenos, glu
ucocorticoiides, etc. Las
grasas se clasifica
an en:
 S
Saturadas:
: de orige
en animal. No son recomend
dables ya que
s
son de difíc
cil digestió
ón y se alm
macenan en
e el orga nismo.
 Insaturada
as: son m uy saluda
ables. La nutrición
n de hoy en
d n día
a
apenas es capaz de cubrrir las necesidade
es de grrasas
poliinsaturadas, en especial, de Omega
p a-3 y Ome
ega-6, los
s dos
ú
únicos ácid
dos grasoss esenciale
es poliinsa
aturados. Son de orrigen
v
vegetal, co
omo el ace
eite de oliiva virgen (monoinssaturado), o el
a
aceite de onagra,
o e lino y de borraja, muy
de m en Omega-6, o
rico e
p
procedente
es de pesccados azules de aguas frías sa
aladas com
mo el

CARP
PE DIEM MA
ANIPULADO
OR DE ALIMEN
NTOS

43
 s
salmón, la
a caballa,, arenque
e y otros
s que co
ontienen altas
c
cantidades
s de ácido
os grasos Omega-3
3. Las gra
asas “TRA
ANS”,
c
contenidas
s en marg
garinas, bollería
b y producto
os con grrasas
h
hidrogenad
das de p
procedenciia industrrial, mere
ecen aten
nción
a
aparte por su toxicid
dad, ya qu
ue destruy
yen la mem
mbrana ce
elular
p
provocando multitud
d de procesos inflamatorios y alérgico
os en
p y pulm
piel mones. No son recom
mendables
s.

4. Agua:
4
El agua
a es el co
omponente
e más im
mportante del organ
nismo, ya que
constitu
uye el 65 % del pe
eso corporral. No ha
ay vida acctiva sin agua.
a
Las funciones má
ás importa ntes del agua
a son:
 E vehículo de tran
Es nsporte y disolventte de gran
n cantidad de
s
sustancias, tanto la s nutritiva
as como las de loss producto
os de
d
desecho.
 E
En ella se
s produccen la mayoría
m de
d las re
eacciones del
m
metabolism
mo.
 E la reguladora de lla tempera
Es atura corp
poral.
 D flexibilidad y elassticidad a los tejidos
Da s (tendone
es, ligamentos,
c
cartílagos, omo lubriicante y amortigua
etc), acctuando co ador,
e
especialme
ente en lass articulac
ciones.

gencias de agua se
Las exig e satisface
en tomand
do alimenttos y bebidas.
Perdem
mos alrede s diarios agua, e n condiciones
edor de 2,5 litros
orina, las heces, el sudor, y los pulmo
es, a través de la o
normale ones.
o se realiiza una práctica deportiva
Cuando d o ejerciccio físico,, las
pérdidas se incrementan lla
amativame
ente.

5. Vitaminas:
5
Las vita
aminas son compue
estos orgá e aunque en cantidades
ánicos, que
muy pe
equeñas, son esen
nciales para el des e la vida. Su
sarrollo de
carencia
a o ausenc
cia provocca trastorn
nos de salu uso, la muerte.
ud, e inclu
No podemos sinttetizarlas, lo que sig e debemo s obtenerlas a
gnifica que
través de
d los alim
mentos qu
ue ingerim
mos. No no n energía, pero
os aportan

CARP
PE DIEM MA
ANIPULADO
OR DE ALIMEN
NTOS

44
 funcionan como catalizado
c ores en mu
ultitud de reaccione
es bioquím
micas,
trabajando como coenzima
as (las vitaminas de B), cooperando
el grupo B
en la formación
f os (vitamiina C) y protegien do el sisttema
de tejido
inmuno
ológico (vitamina C,, E, A y betacarote
b enos). Lass vitamina
as se
clasifica
an en dos tipos:
 H
HIDROSOL
LUBLES: son so
olubles en
e agua
a. Las más
r
representa
ativas son la vitamin
na C y las del grupo B.
 L
LIPOSOLUB
BLES: son
n solubles en grasa. Requiere
en la acció
ón de
la
a bilis parra ser abso
orbidas ap
propiadam
mente. Son
n las vitam
minas
A D, E y K.
A, K

6. Minera
6 ales:
Los min
nerales, all igual que
e las vitam
minas, actúan como
o cofactore
es en
el meta
abolismo corporal
c mplicados en todas las reacciones
y están im
bioquím
micas. Además, fo
orman pa
arte de numerosa
as estructturas
corpora o el caso del calcio y el fósforo en los hueso
ales, como os, y
ud de funcciones fisiológicas, como
posibilittan multitu c la co
ontracción
n y la
ular, o l a transm
relajación muscu misión del impulso nervioso
o, el
manten
nimiento del
d pH y la pres ótica. La más mínima
sión osmó
variació
ón en el balance d ones de llos niveles de
de las concentracio
mineralles tiene efectos d
desastroso permeabilidad,
os y modifican la p
irritabilidad, conttractibilida
ad y visco o es debido a
osidad cellular. Esto
gunos de estos min
que alg nerales tie
enen una acción an
ntagónica:: por
ejemplo sio rebaja la viscosidad del citoplasma
o, el potas c a y el Calc
cio la
eleva. Los
L minerrales se d ividen en dos clase
es según las cantidades
que nec
cesitamos en nuestrro organismo:
ITOS: So n el sodio, potasiio, magne
 ELECTROLI
E esio, calc
cio y
ósforo. Las necessidades diarias de estos m
fó minerales son
m
mayores de
e 20 mg/d
día.
 OLIGOELEM
O MENTOS: Son el hierro, zinc, se
elenio, co
obre,
m
manganeso o, bromo, etc.
o, yodo, fflúor, azuffre, cloro, molibdeno
A
Aunque so ecesidadess diarias son
on esencciales, nuestras ne
in ales, de menos de
nfinitesima e 20 mg//día. Form
man parte
e de

CARP
PE DIEM MA
ANIPULADO
OR DE ALIMEN
NTOS

45
 e
estructuras
s corporalles como enzimas, a la vezz que reg
gulan
fu
unciones metabólica
m as.
Una sallud pobre puede se r causada por un desbalance
e de nutrie
entes
ya s
sea por ex eficiencia. Investiga
xceso o de aciones recientes ha
an demosttrado
el ro
ol crucial de
d la nutric
ción en la actividad y función hormonall y por lo tanto
t
en la
a salud.

En el proceso
p de ntervienen directam
d la nuttrición in mente distintos
aparratos de nuestro cue
erpo, conccretamente
e cuatro:
1. Digestivo.
D
2. Circulatorio
C o.
3. Respiratori
R io.
4. Excretor.
E

a
a) Aparato
o digestivo
o:
El aparrato digestivo es el conjun boca, faringe,
nto de órganos (b
esóffago, estó
ómago, inttestino de
elgado e intestino
i grueso)
g e
encargados
s del
proc
ceso de la
a digestión
n, es decirr, la trans
sformación alimentos para
n de los a
que puedan se
er absorbidos y utili zados porr las célula
as del orga
anismo.
Las fun
nciones que
q realizza el apa
arato digestivo so
on: transp
porte
(alim
mentos), secreción
s (jugos
( dige
estivos), absorción
a (nutriente
es) y excre
eción
(mediante el proceso
p de
e defecació
ón).
El proc
ceso de la ón es transformar los glúcid
a digestió dos, lípidos y
proteínas en unidades
u más
m senci llas, gracias a las enzimas
e diigestivas, para
que puedan se
er absorbidas y tran
nsportadas
s por la sangre.
El aparrato diges
stivo es u
un largo tubo,
t con importan
ntes glánd
dulas
asoc
ciadas, se encarga de
d transfo rmar los alimentos
a ncias simples y
en sustan
fácilmente utilizables po
or el organ
nismo.

Desde la boca ha
asta el ano
o, el tubo digestivo mide uno
os once me
etros
de longitud. En
E la boca
a ya empiieza propiiamente la
a digestión
n. Los die
entes
trituran los alimentos
a y las se
ecreciones
s de las glándulass salivales
s los
hum
medecen e inician su
u descomp
posición qu
uímica. Lu
uego, el bo
olo alimen
nticio
cruz
za la farin
nge, sigue
e por el esófago y llega al estómag
go, una bolsa
b

CARP
PE DIEM MA
ANIPULADO
OR DE ALIMEN
NTOS

46
mus
scular de litro y medio de ccapacidad,, en cond
diciones no
ormales, cuya
muc
cosa segre
ega el pottente jugo
o gástrico,, en el es
stómago, e
el alimentto es
agita
ado hasta convertirs
se en el qu
uimo.

A la sa
alida del estómago
o, el tubo digestiv
vo se pro
olonga co
on el
stino delgado, de unos
intes u cinco muy replegado
o metros de largo, aunque m
mo. En su primera p orción o duodeno
sobrre sí mism d ecibe secrreciones de las
re
ndulas intestinales, la bilis y los jugos del páncreas. Todas estas
glán e
secrreciones contienen
c una gran d de enzimas que degradan
n cantidad n los
alimentos y lo ustancias solubles simples.
os transforrman en su

El tubo digestivo
o continúa
a por el in
ntestino grueso,
g de
e algo má
ás de
metro y medio de longitud. Su p
porción fin
nal es el recto, que termina en
e el
ano,, por don
nde se evacuan a
al exteriorr los resttos indige
eribles de
e los
alimentos.

CARP
PE DIEM MA
ANIPULADO
OR DE ALIMEN
NTOS

47
 b
b) Aparato
o circulatorio:
El aparrato circullatorio es la estruc
ctura anatómica qu
ue comprende
cular que conduce y hace circular
conjuntamentte tanto all sistema cardiovasc
la sa
angre, com
mo al siste
ema linfáticco, que co
onduce la linfa.
Su fun
nción prin
ncipal ess la de pasar nutrientes (tales como
c
amin
noácidos, electrolito ormonas, células sa
os y linfa),, gases, ho anguíneas,, etc.
a la
as células
s del cuerpo, así como ayudar a combatir e
enfermeda
ades,
estabilizar la temperattura del ccuerpo y el pH pa
ara poderr mantene
er la
hom
meostasis.
El Aparrato circulatorio es el encarg
gado de transporta
t ar la sang
gre a
través del cue
erpo. La Sangre
S es un líquido
o rojo que
e recorre ttodo el cu
uerpo
impu
ulsada por el corazón. La sa ngre recoge el oxíg
geno de lo
os pulmon
nes y
los nutrientes
s del intestino pa
ara distrib ntre todass las células.
buirlos en
Desp
pués de que se prod
duce la ox
xidación, retira
r los desechos
d y el dióxid
do de
carb
bono para su elimina
ación. Los componentes de la sangre so
on los glób
bulos
rojos
s, los glób
bulos blanc
cos, las pla
aquetas y el plasma
a sanguíne
eo.

El aparrato circulatorio tie ne varias funciones, sirve p

para llevar los
alimentos y ell oxígeno a las célul as y para recoger lo
os desecho
os metabó
ólicos
que se han de eliminarr después por los riñones,
r n la orina , y por el aire
en
exha
alado en lo
os pulmon
nes, rico e do carbónico o dióxi do de carbono
en anhídrid
(CO2
2). De to e, que esstá circulando
oda esta labor se encarga la sangre
cons
stantemen
nte. Adem
más el ap
parato circ
culatorio tiene otra
as destac
cadas
func
ciones: intterviene en
n las defe
ensas del organismo
o o, regula l a tempera
atura
corp
poral.

c
c) Aparato
o respirato
orio:
El aparrato respiratorio se
e encarga de introducir oxíg
geno desd
de el
exte
erior, a tra
avés de las vías re
espiratoria
as hasta los pulmon
nes, en cuyas
c
term
minaciones
s se encue
entra una red de capilares
c sanguíneos
s s que recogen
o a las células) y cede el CO2 que han
ese oxígeno (para transportarlo
ogido como
reco o desecho
o celular. T
También el
e aparato respirato rio se enc
carga
de e
expulsar al
a exterior ese CO2 que, de acumulars
se en san gre, resulltaría
tóxic
co.

CARP
PE DIEM MA
ANIPULADO
OR DE ALIMEN
NTOS

48
 La func
ción del Sistema
S R
Respiratorrio es incorporar o
oxígeno O2
O al
orga
anismo; para que al
a llegar a la célula
a se produzca la "ccombustió
ón" y
pode
er así "quemar" los nutriente
es, liberar energías y eliminarr el dióxid
do de
carb
bono CO2 procedentte del meta
abolismo celular.
c
El aparato resp
piratorio generalmente incluye tubo
os, como los
bron sados parra cargar aire en los pulmones, don
nquios, us nde ocurrre el
ma, como todo músc
interrcambio gaseoso. El diafragm culo puede
e contraerrse y
relajjarse. En la inhalaciión, el dia
afragma se
e contrae y se allan
na y la cav
vidad
torácica se am a contracciión crea un vacío qu
mplía. Esta ue succion
na el aire hacia
h
los p
pulmones. En la exh
halación, e
el diafragm
ma se relajja y retom
ma su form
ma de
dom
mo y el aire
e es expullsado de lo
os pulmon
nes. Tamb
bién incluy
ye pulmon
nes y
mús
sculos resp
piratorios que medi an en el movimiento del aire
e tanto de
entro
como fuera de
el cuerpo.
Así, el sistema respiratori
r io facilita la oxigen
nación con
n la remo
oción
conc
comitante del dióxid
do de carrbono y ottros gases
s que son
n desechos
s del
meta
abolismo y de la circ
culación.
El sistem
ma tambié
én ayuda a mantene
er el balan
nce entre á
ácidos y bases
b
en e
el cuerpo a través de
d la eficie
ente remo
oción de dióxido de carbono de
d la
sang
gre.

d)) Aparato
o excretor
El aparrato excre
etor es un
n conjuntto de órganos enca
argados de
d la
eliminación de
e los resid
duos nitro
ogenados del
d metab
bolismo, co
onocidos en
e la
med mo orina; que lo conforma
dicina com ea y la ccreatinina. Su
an la ure
arqu
uitectura se
s compone de esttructuras que filtran dos corporales
n los fluid
(líqu
uido celom
mático, hem
molinfa, sa
angre).
ato urinarrio human o se compone, fundamentalm
El apara mente, de
e dos
partes que son:
 Los órganos secretores: los riñones, que produce n la orin
na y
desemp
peñan otra
as funcione
es.
 La vía excretora,
e que recog
ge la orina
a y la expu
ulsa al exte
erior.
Y es
stá formado por un conjunto
c d
de conducttos que so
on:
 Los uré
éteres, qu na desde los riñone
ue conduc en la orin es a la vejiga
urinaria
a.

CARP
PE DIEM MA
ANIPULADO
OR DE ALIMEN
NTOS

49
  La vejig
ga urinaria
a, receptácculo donde
e se acumula la orin
na.
 La uretra, conducto por el que sale la orina hacia
h el ex
xterior, siendo
de corta
a longitud
d en la mu s larga en el hombrre denominada
ujer y más
uretra peneana.
p

3.2..2 Clasific
cación de
e nutrienttes.

 S
Según la importancia:
E
En funció ación en las reacc
ón de la participa etabólicas del
ciones me
o
organismo
o en su conjunto, loss nutriente
es pueden
n ser:
o Nu
utrientes no esencciales: los
s que no
o son vittales parra el
org
ganismo y que, bajo
o determin
nadas condiciones, sse sintetiz
zan a
tra
avés de moléculass precurs
soras (generalmentte, nutrie
entes
esenciales). Por tantto, el orrganismo no necessita el ap
porte
reg as mismass a condición de que
gular de la e obtenga las sustan
ncias
pre
ecursoras de su me
edio ambie
ente. Estas son pro
oducidas por
p el
me
etabolismo
o del orga nismo.
o Nu
utrientes esenciales
e s: los que
e son vita
ales para el organismo,
da ede sintetizar. Es decir, son las sustan
ado que no los pue ncias
ue de forrma inelu dible se tienen que obten er del medio
qu m
am
mbiente. Para
P los humanos
s, éstos incluyen
i ácidos grrasos
esenciales, aminoácid
dos esenciales, algu
unas vitam
minas y cie
ertos

CARP
PE DIEM MA
ANIPULADO
OR DE ALIMEN
NTOS

50
 miinerales. El
E oxígeno
o y el agua también
n son esen
nciales para la
supervivencia human ente no se consid
na, pero generalme deran
nu
utrientes cuando sse consu
umen de manera aislada. Los
hu
umanos pu ener energía a partir de una gran variedad
ueden obte
de
e grasas, carbohidra
c atos, prote
eínas y eta
anol y pue
eden sinte
etizar
otrros compu
uestos (po
or ejemplo
o, ciertos aminoácido
a os) a parttir de
nu
utrientes esencialess. Los nutrientes
s tienen una fun
nción
sig
gnificativa sobre la
a salud, ya sea benéfica
b o tóxica. Por
emplo, el sodio es un nutriente que participa
eje p e
en proceso
os de
eq
quilibrio hid
droelectro
olítico cuan oporciona en cantidades
ndo se pro
ad
decuadas. Pero su a porte excesivo en la dieta pu
uede favorrecer
la hipertensiión arteria
al.

 S
Según su cantidad:
E
En función
n de la ca
antidad ne
ecesaria para
p las cé
élulas y o
organismos
s, se
c
clasifican en:
e
o Ma
acronutrientes: se requieren
n en gran
ndes cant idades diarias
(habitualmente del orden de
d gramos). Esto
os nutrie
entes
pa
articipan como su
ustratos en los procesoss metabó
ólicos
estinados a obtene r energía. Incluyen
de as, glúcidos y
n proteína
gra
asas. Son la base de
e toda die
eta.
o Micronutrien
ntes: se requierren en pequeñass cantidades
(habitualmente en ca
antidades inferiores
s a milig ramos). Estos
E
nu
utrientes participan
p e
en el meta
abolismo como
c uladores de los
regu
pro
ocesos energéticos, pero no como
c sustratos. Son
n las vitam
minas
y los minera
ales.

 S
Según su función:
A
Aunque un
n mismo nutriente
n puede rea
alizar varia nes, se pueden
as funcion
c
clasificar en:
e
o En
nergéticos:: los que ssirven de sustrato metabólico
m o para obttener
en
nergía, con
n el fin de
e que el organismo pueda llev
var a cabo las
fun
nciones ne mplo, las grasas, los glúcidos y las
ecesarias. Por ejem
pro
oteínas.

CARP
PE DIEM MA
ANIPULADO
OR DE ALIMEN
NTOS

51
 o Plá
ásticos o estructurrales: los que forman la e
estructura
a del
ganismo. También permiten su crecim
org miento. Po
or ejemplo
o, las
oteínas, los glúcido
pro os, ciertos lípidos (colestero
ol), y algunos
ele
ementos minerales
m ((calcio, fós
sforo, etc.).
o Re
eguladores
s: los qu e controlan las re
eacciones químicas
s del
me
etabolismo
o. Los nu
utrientes reguladore
r es son lass vitaminas y
alg
gunos min
nerales (so
odio, potas
sio, etc).

De acu
uerdo a la
a Organizzación Mu
undial de la Salud,, más qu
ue el
ham
mbre, el ve
erdadero reto
r hoy e
en día es la deficiencia de m
micronutrie
entes
(vita
aminas, minerales
m oácidos esenciales) que no
y amino o permiten al
orga
anismo ase
egurar el crecimient
c to y mante
ener sus fu
unciones v
vitales.

Existen múltiples
s enferme dades relacionadas o provoccadas por una
ciente nuttrición, ya sea en c antidad, por
defic p o o defectto, o por mala
exceso
calid
dad: anem
mia, ateros
sclerosis, a
algunos tipos de cá betes mellitus,
áncer, diab
obes
sidad, hipe
ertensión arterial, a
avitaminos
sis, desnutrición, bo
ocio endém
mico,
bulim
mia nervio
osa, anorexia nervio
osa, vigore
exia….

3.2..3 Trastorrnos relacionados

s con la nu
utrición.

Daños bucales
s.
Una ma
ala nutrició
ón tambié
én provoca
a daños bu
ucales, de
ebido a qu
ue en
el m
momento en
e que el cuerpo
c de ecesarios para
eja de recibir los nuttrientes ne
n de los tejidos, la
la renovación a boca se
e vuelve más suscceptible a las
infec
cciones. El ohidratos, almidones y azúca
E exceso de carbo ares producen
s adhiere n al esmalte, causando así su
ácidos de la placa que se u destrucción.

Desn
nutrición.
Aparece onsecuenc ia de un aporte
e como co a defficiente de
e nutriente
es, y
graciadamente es el princip
desg pal proble
ema de los
l paísess en vías
s de
desa
arrollo. Un
na desnutrición con
ntinuada origina
o can
nsancio, te
ensión artterial
baja
a, delgade
ez extrema
a, caída d
del pelo y uñas, pérrdidas de conocimie
ento,

CARP
PE DIEM MA
ANIPULADO
OR DE ALIMEN
NTOS

52
etc. Es especiialmente grave
g en llos niños porque en
n esta etap
pa se necesita
unos
s aportes extraordin
e narios para
a el crecim
miento y ell desarrollo
o.

Cánc
cer.
Cada ve
ez son má
ás los facctores que
e llevan a pensar se
eriamente
e que
hay una rela
ación entrre las cosstumbres alimentarrias y la formación
n de
distintos cánc e hombre . Se llega a pensarr que en llas sociedades
ceres en el
occid
dentales estos
e facto
ores podríían ser res s de por l o menos la 3ª
sponsables
parte de las muertes
m po
or esa enfe
ermedad.

Cole
esterol.
El colesterol es una gra
asa funda
amental para
p manttener nue
estro
cuerrpo, y se encuentra
a en nuesttro plasma sanguíneo. La ma
ayor parte
e del
colesterol de la sangre no proce
ede del qu
ue tomamos en la d
dieta, sino
o del
que las célula po producen al tran
as de nuestro cuerp nsformar e
el sobrantte de
otras grasas de mentación. Si nuestra dieta tiene dema
d la alim asiados ác
cidos
gras
sos satura stras célu las producirán más
ados, nues s colestero
ol y la sa
angre
tend
drá un niv acumulaciión de collesterol en
vel más alto. Esta a n sangre hace
que se pegue
e a las pa
aredes en dureciénd
dolas y fac
cilitando p
problemas
s tan
grav
ves como el
e infarto de
d miocard
dio

Anem
mia.
El nomb
bre provie
ene del gri ego “sin sangre”.
s Enfermedad
d de la sa
angre
cara
acterizada por una disminució
d ón anorma úmero de glóbulos rojos
al en el nú
(erittrocitos o hematíes) o en su moglobina. Los hematíes
u contenido de hem
son los encarg
gados de transporta
ar el oxígeno al res
sto del org
ganismo, y los
pacientes ané
émicos pre
esentan u
un cuadro clínico ca or el déficit de
ausado po
oxígeno en lo
os tejidos periféricoss. La anem e deberse a: 1) defecto
mia puede
en lla formación de gló
óbulos rojjos, ocasiionado po de nutrientes,
or déficit d
horm
monas, e
enfermedades crón
nicas u otras
o situ
uaciones; 2) exce
esiva
desttrucción de glób
bulos rojjos, hab
bitualmentte por determinadas
enfe
ermedades
s hereditarrias, y 3) sangrado excesivo (traumáticco, quirúrrgico,
por hemorragia interna)).

CARP
PE DIEM MA
ANIPULADO
OR DE ALIMEN
NTOS

53
 Los sínttomas más comune
es de la an
nemia son
n palidez, disnea, fa
atiga,
aste
enia, falta de vitalid
dad, mare
eos y molestias gás a anemia más
stricas. La
frecu
uente es la
l ferropén
nica, por d emento essencial para la
déficit de hierro, ele
fabricación de
e glóbulos rojos; se
e produce cuando aumentan
a las demandas
de hierro de
el organis
smo para otras fu n la infancia,
unciones, como en
adolescencia y gestació
ón, o cuan do existe un déficit de hierro en la ingesta.
La a
anemia pe
erniciosa se
s produce
e por un déficit de vitamina B12, ese
encial
para
a la fabric mente por defectoss de absorción
cación de hematíes,, habitualm
stinal de la B12 en
intes n mayoress de cuare
enta años, a veces por caren
ncias
alimenticias. La anemia de cé
élulas falc
ciformes se
s debe a un defecto
here
editario en
n la síntesis de hemo
oglobina.

Raqu
uitismo.
Enferme
edad pro por déficitt nutricional, cara
oducida p acterizada por
defo
ormidades esqueléticas. El raq
quitismo está
e causa
ado por un
n descens
so de
la m
mineralizac
ción de los
s huesos y cartílagos debido a niveles b
bajos de calcio
c
y fós a sangre. La vitami na D es esencial
sforo en la e pa
ara el man
ntenimientto de
unos
s niveles normales
n de
d calcio y fósforo. El raquitis o, enfermedad
smo clásico
care
encial de la infan
ncia cara
acterizada por desarrollo iinadecuad
do o
fragilización de
d los huesos, está producido
o por una cantidad iinsuficientte de
vitam
mina D en
e la die
eta, o po
or ciertas enfermedades qu
ue impide
en la
asim
milación de
e las sales de calcio.. En adulto
os, la defic
ciencia de vitamina D se
man
nifiesta como osteom
malacia (rreblandecimiento de
e los huessos), trasttorno
debido a la mineraliza
m ción inad ecuada del hueso. El tipo d
de deform
midad
esqu epende en gran med
uelética de ndo se produce
dida de la edad del niño cuan
la deficiencia de vitam n general, se deforman los tobillos y las
mina D. En
muñ
ñecas y aparecen abultamien
a ntos en la
as costilla
as forman do el llam
mado
rosa
ario raquítico; la cab
beza se ag
granda y el
e tórax se
e estrecha
a. Un niño
o que
toda
avía no ha
h aprend
dido a an
ndar desa
arrolla defformidadess vertebrrales,
mien
ntras que un niño qu
ue ya and a las desa
arrolla en las piernass.

Bocio.
Es una enferme s caracterrizada por un
edad de l a glándulla tiroides
aum
mento de su tamaño que se visu
ualiza extternamentte como una

CARP
PE DIEM MA
ANIPULADO
OR DE ALIMEN
NTOS

54
infla
amación en
n la cara anterior
a de
el cuello. El bocio simple se ccaracteriza
a por
un a
aumento global
g de la glándula
a, o de un
no de sus lóbulos, q
que suele estar
e
caus
sado por un
u déficit dietético d
de yodo. La aparició
ón de la e
enfermeda
ad es
más
s frecuente
e en adole
escentes. L
La adminis
stración de yodo, o de tiroxin
na, la
horm
mona que contiene yodo, pre
eviene de forma eficaz la enffermedad. Las
med
didas de sa
alud públic e yodo a l os suministros
ca, que in cluyen la adición de
de a l sal de mesa, han
agua o a la n ayudado
o a reduciir la incide
encia de bocio
b
simp
ple en dete
erminadas
s zonas.

CARP
PE DIEM MA
ANIPULADO
OR DE ALIMEN
NTOS

55