TEM

MA 5
LA CO
ONTAMI
INACIÓN DE LO
OS ALIM
MENTO
OS

Un alim
mento con
ntaminad
do es aqu
uel que tie
ene sustan
ncias tóxic
cas o
micrroorganism
mos (parás
sitos, moh
hos,) y que
e su consu
umo puede
e producirr una
enfe
ermedad.

Un alim
mento alterado ess todo alimento qu
ue por ca
ausa natural o
física
a ha sufrrido camb
bio de sa
abor, olorr, color, textura
t y que lo hace
pelig
groso para
a el consum
mo human
no.

Un ETA
A es una enfermed
dad que se
s transm el consumo de
mite por e
alimentos que
e implica daño a la
a salud de
ebido a la ingestión
n de alime
entos
conttaminados
s y/o altera
ados.

Las fue
entes princ
cipales de
e contaminación de
e los alime
entos son, los
hom
mbres y los
s microorganismos.
La contaminación
n provocad
da por el hombre
h disminuye ssi se tiene
en en
cuen
nta medid
das de higiene pe
ersonal. Asimismo,
A la conta
aminación por
micrroorganism
mos es alg
go más com
mplicada y tenemos ocer tos y cada
s que cono
uno de ellos, así
a como su
s forma d
de actuación.

En los alimentos
a pueden ex
xistir los siguientes contamina
antes:

IN
NANIMAD
DOS

F
FÍSICOS Q
QUÍMICO
OS RADIACT
TIVOS

Polvo
Plagu
uicidas Deterrgentes
Piedras
M
Metales pesad
dos Radiaci ón
Astillas
Otros
Paja

CARP
PE DIEM MA
ANIPULADO
OR DE ALIMEN
NTOS

64
 A
ANIMADO
OS

B IOLÓGIC
COS

Bacte
erias y sus toxinas
t
Parásitos
Hon
ngos y sus to
oxinas
Virus

Estos contaminan
c ntes se p ueden enc
contrar en
n el aire contamin
nado,
as, mano
agua os sucias, saliva, deposicion es), cabe llos, insectos,
nes (hece
roed
dores, herridas infec
ctadas, ut ensilios co dos, anim ales enferrmos
ontaminad
etc.

Los contaminanttes puede

en llegar a los alimentos
a de múlttiples
man
neras, pero
o citaremo
os algunoss ejemplos
s:
• Alimenttos que se lavan con
n agua suc
cia o reutillizada.
• Cuando
o se posan moscas, ccucaracha
as, roedore
es.
• Cuando
o se tose o estornud a cerca de
e ellos.
• Cuando
o no se la
avan las manos an
ntes de manipular
m o prepara
ar el
alimentto.
• Cuando
o se dejan caer cabe
ellos u otro
os por falta
a de higien
ne personal.
 Si se to
ocan y consumen loss alimentos con las manos
m succias.
 Después de utilizar los serv
vicios higié
énicos sin habérsela
as lavado.
 Si se come en lu
ugares do
onde hay focos infe
ecciosos (p
polvo, bas
sura,
moscas, perros, etc.).
e
 Si los utensilios que
q se utiliizan para comer no están bien
n lavados..

¿Qué ca
aracterístic
cas presen
ntan los alimentos para
p el de
esarrollo de
d los
conttaminantes
s biológico
os?

Los age
entes conttaminante s pueden instalarse
e en much
hos alimentos,
pero odos pueden llegar a multiplicarse y enfermar a
o no en to al hombre. Los
alimentos, parra favorec
cer la repro
oducción de
d estos agentes pu
ueden ser:

CARP
PE DIEM MA
ANIPULADO
OR DE ALIMEN
NTOS

65
 Tene
er la hume
edad Tener
T una
a temperattura
Nutritiv
vos
adecuada ade
ecuada
Leche, carne, huevos
h y Los alim
mentos como leche, Para
P reprod
ducirse, los
sus d
derivados, como son quesos, cremas, ca
arnes y microorgan
m ismos
muy nutritivas, sus deriv
vados por la necesitan,
n a
además de
cons
stituyen un buen humeda
ad que conttienen, nutrientes
n y humedad,
ento para los
alime en la
favorece una
u temperratura entre
e5
micro os.
oorganismo multipliccación de lo
os ºC
º y 60 ºC. Las
microorg
ganismos. Por otra temperatura
t ras de 25 – 30
parte, e n los alime
entos º C o más, permiten que
q
secos (ffruta seca, se
s multipliq
quen con grran
cerealess), los rapidez,
r aum
mentando la
microorg
ganismos tienen contaminac
c ción del
menos p
posibilidade
es de alimento.
a
sobreviv
vir.

Los alim
mentos pre
eferidos po
or los micrroorganism
mos son:
 Salsas y cremas.
 Mayone
esa.
 Pasteles
s rellenos..
 Prepara
ados con huevo
h y lecche.
 Verdura
as de hoja.
 Carnes y pescado
os crudos.
 Carnes cocidas que se conssumen fría
as.

Los microorganiismos en
ncuentran en los os
alimento un medio
m
idón
neo para su creciimiento. E
En su des
sarrollo inttervienen los siguie
entes
facto
ores:

 TEMPER
RATURA
La ideal para el crecimient
c to de la mayoría
m de
e los gérm
menes es la
l de
36-3 argen de ccrecimientto de los mismos esstá entre 5º y
37ºC, aunque el ma
65ºC
C (también
n conocido
o como zo
ona de ries esar de es to cuanto más
sgo). A pe
cerca estamos
s de los 37
7ºC, mayo
or es la mu
ultiplicació
ón de los m
mismos.

CARP
PE DIEM MA
ANIPULADO
OR DE ALIMEN
NTOS

66
 Las bac
cterias se
e multipliccan rápidamente entre
e 5º y 65ºC. Para
man
ntener los
s alimento
os fuera d
de esta "zona
" de riesgo", mantenga
a los
alimentos frío
os y calientes a lass tempera
aturas res
spectivas. Mantenga
a los
alimentos frío
os en la re
efrigeradorra, en nev
veras o so
obre hielo en la líne
ea de
serv
vicio. Manttenga los alimentos
a calientes en el horn
no, en pla tos calenttados
o en
n mesas de
d vapor precalentad
p dejas calientes y/u o
das, band ollas elécttricas
de c enta. No deje nuncca los alimentos en la "zon
cocción le na de peligro"
dura
ante más de
d 2 horas
s.
A medid
da que la temperattura aume ecimiento disminuye
enta el cre e, de
form
ma que al superar
s lo ganismos comienzan
os 65ºC loss microorg n a alterarrse y
a pa
artir de 100ºC (temp
peratura d
de ebullició
ón del agua) son desstruidos.

¿Qué su
ucede al disminuir la
as temperaturas?
Por deb os 5ºC el crecimiento es muy
bajo de lo y lento (la
a tempera
atura
norm
mal de un
n frigorífic
co familiarr es entre
e 1 y 4ºC
C). Y por debajo de
d la
temperatura de
d congelación (-18
8ºC) no existe
e desa
arrollo, au
unque mu
uchos
sobrrevivirán y volverán
n a multip
plicarse en
n el momento de d
descongela
ación
del a
alimento.

1 2 3 4 5 6

1 -18ºC Tempe
eratura de conservac
ción en ca
aliente y p
para transp
porte
de platos
p cocinados.
2 0ºC
C Aún sobrreviven alg
gunas bactterias.
3 +4º
ºC Existe poca
p prolifferación.
4 Zon
na peligros
sa (máxim ación microbiana).
ma prolifera
5 65ºC Temperratura de cconservaciión de productos co ngelados.
6 Sob
breviven muy
m pocas bacterias.

 HUMED
DAD O DISPONIBILID
DAD DE AG
GUA:
Los mic
croorganis
smos nece
esitan de agua
a para
a crecer y llevar a cabo
sus funciones s medios húmedos favorecen su
s metabólicas por llo que los
desa
arrollo, co
omo es el
e caso d
de las ca
arnes, pes
scados qu
ue se altteran

CARP
PE DIEM MA
ANIPULADO
OR DE ALIMEN
NTOS

67
rápid
damente, y sin em
mbargo ali mentos desecados tardan m
más tiempo en
dete
eriorarse.

 OXÍGEN
NO:
Las necesidades de los microorga
anismos varían en
cuan
nto al oxígeno, encontrán
e donos en la naturaleza distinttos tipos:
- Microorganism
mos que necesitan oxígeno para dessarrollarse =>
AERO
OBIOS.
- Microorganism
mos que necesitan la ausen
ncia de o
oxígeno en
n su
desa
arrollo => ANAEROB
BIOS.
- mos que se adapttan a las
Microorganism s dos co
ondiciones =>
ANA
AEROBIOS FACULTAT
TIVOS.

 ACIDEZ
Z:
Mide la concentra
ación de io
ones H+ en el medio
o, o pH. N ormalmen
nte el
pH ó
óptimo parra el crecimiento de
e los micro
oorganismo
os es el pH
H neutro (pH=
(
7), aunque realmente
r esto dep
pende de la espec ndo encontrar
cie, pudien
micrroorganism
mos que prefieren u n pH ácido o (entre 1 y 6),
o para su desarrollo
y en
n cambio otros
o prefie p básico (entre 8 y 14).
eren medi os de un pH

 NUTRIE
ENTES:
Todos los microo
organismo
os necesittan ademá ua: proteínas,
ás de agu
mine
erales, hid
dratos de carbono y lípidos. Estos
E encuentra
nutrientes se e an en
la m
mayoría de los alimen
ntos, aunq
que debido onente priincipal de cada
o al compo
uno de ellos
s, será más
m propiccio para el desarrollo de unos u otros
o
micrroorganism
mos.

5.1 Princip
pales miicroorgan
nismos patógeno
os que se pue
eden
enconttrar en los alimenttos.

 ESCHER
RICHIA CO
OLI.
stino del hombre y animales de
Es un huésped constante del intes
sang
gre calien
nte. Ocasiionan poccas toxiin
nfecciones alimenta
arías, pero
o su
pres
sencia elev
vada en lo ncia contaminación fecal recie
os alimenttos, eviden ente,

CARP
PE DIEM MA
ANIPULADO
OR DE ALIMEN
NTOS

68
ya q
que muerren pronto
o fuera d
del intestino por lo
o que se utilizan como
c
indic
cadores de
e calidad higiénica.
h

 SALMON
NELLA.
La Salm
monella se ma natural en el inttestino de
e encuentrra de form el ser
mano y de los animales; por e llo, las heces son fo
hum oco de con
ntaminació
ón de
los a
alimentos y el agua
a. Los alim
mentos im
mplicados más frecu
uentementte en
esta infección
n son los huevos ccrudos (m
mayonesas, clara ba
atida, sop
pas o
leche con yem
ma) o poc
co cocinad
dos, las aves
a mal cocidas y los alime
entos
cocin
nados que
e se han dejado sin refrigerar durante varias
v hora
as.
La salm
monella se
e encuenttra en la cáscara del huevo
o, pero puede
pene
etrar en el interior si mantienen unas cond
s no se m diciones de
e conserva
ación
adec
cuadas. No
N se deb
ben lavar los huev
vos, porqu
ue como la cáscarra es
poro
osa, la hum
medad fav ón de las bacterias al interior del
vorece la penetració
huev
vo. Si van a ser utillizados en ese mom ayor riesg
mento, no implica ma go. El
prob
blema surg
ge cuando
o se lavan
n para co
onservarlos
s durante más días
s. La
yem
ma es el medio
m dond
de se dessarrollan más
m rápida
amente la s salmone
ellas.
No c
compre hu
uevos roto
os, con resstos de plu
umas o he
eces, puess son facto
or de
conttaminación
n. Aunqu
ue no necesitan
n condic
ciones e
especiales de
cons
servación, guarde lo orífico para aumenta
os huevos en el frigo ar su vida
a útil.
El re
ecipiente donde
d se ha n debe contactar ccon la tortilla u
h batido el huevo no
otros platos ya
a elaborad
dos.
Por otro lado, las nes
carn (prin
ncipalmentte aves) y produ
uctos
prep
parados a base de carnes
c piccadas, se deben som
meter a fu
uego inten
nso o
dura
ante largo
o tiempo. La tempe
eratura y el tiempo han de sser suficie
entes
para
a que esto
os alimenttos no qu
ueden poco hechos en su pa rte centra
al. Si
están crudos, no los po ntacto con los ya co
onga nuncca en con ocinados, para
evita
ar la conta
aminación cruzada.

 STAPHIILOCOCOS
S AUREUS..
Estas bacterias,
b Staphylo ureus, se encuentrran de fo
ococcus au orma
natu
ural en nu
uestra piel, nariz, b
boca y ma
anos y so
on un foco
o de infec
cción
espe
ecialmente
e importan
nte los corrtes en las
s manos, las herida
as infectad
das y
los fflemones.

CARP
PE DIEM MA
ANIPULADO
OR DE ALIMEN
NTOS

69
 Crecen rápidame
ente en al imentos húmedos
h y ricos en
n proteína
as no
adec
cuadamente refrigerrados. Desstaquemos
s la leche,, quesos ffrescos, sa
alsas,
prod
ductos de pastelería rellenoss de nata
a y crema
a, natillas y carnes
s. La
intox
xicación, que
q cursa con vómiitos, diarre
eas y espa
asmos inte
estinales, está
prod
ducida po
or una to
oxina que l bacteriia en el alimento. En
e forma la
ocas
siones, se sienten es
scalofríos y mareos..
Los síntomas pueden apa recer a lo
os pocos minutos o varias horas
h
pués de ingerir el producto
desp o contaminado. La
a bacteria
a se desttruye
fácilmente con
n el calor,, aunque ssus toxina
as resisten
n temperatturas de hasta
h
100º
ºC, a no ser que se manttenga esta
a tempera
atura durrante unos
s 30
minu a prevenirr esta inttoxicación,, es fundamental m
utos. Para mantener una
buen
na higiene endo bien las herid
e personal, protegie das. Convi ene no co
omer
ocina. Ig ualmente,, evitarem
chiclle mientrras se co mos que se prod
duzca
n cruzada si refrig eramos en
conttaminación e baldas distintas los alime
entos
fresc y cocinados.
cos y los ya
Los sín
ntomas as
sociados sson: dolor de cabe
eza, náusseas, vóm
mitos,
diarrrea y dolor abdomin
nal.

 ESTREP
PTOCOCOS
S FECALES
S.
El hábittat normal de estos es el tubo
o digestivo
o de anima
ales de sa
angre
calie
ente. Son indicadore
es de conttaminación u presencia en
n fecal, por lo que su
los alimentos
s indica falta de higiene o defecttuosas co
ondiciones
s de
servación, excepto en alime
cons entos en los que intervien
ne como flora
bactteriana natural de procesos
p ffermentativos, como
o es el ca
aso de que
esos,
emb
butidos crudos e in
ncluso pro
oductos cárnicos.
c Son
S muy resistentes a
cond ón, desecación, tratamiento térmico, etc.)
diciones adversas (congelació
por lo que son
n buenos indicadore
es para va
alorar las condicione
es higiénic
cas y
de c
conservació
ón de los alimentos congelado
os y desec
cados.

 CLOSTR
RIDIUM SU
ULFITO RE
EDUCTORE
ES.
El botu
ulismo es una enfe
ermedad producida
p por las ttoxinas de
e un
micrroorganism
mo anaero
obio (vive
e en ause
encia de oxígeno) productor de
espo
oras, Closttridíum bo
otulinum, p
presente en
e la tierra
a y en agu
uas próxim
mas a
la c
costa en muchas regiones
r del mund
do. Las esporas
e so
on formas
s de

CARP
PE DIEM MA
ANIPULADO
OR DE ALIMEN
NTOS

70
resis
stencia que producen ciert as bacterrias, en momentoss en que
e se
encu n condiciones adverrsas (como
uentran en o por ejem
mplo, temp
peraturas muy
altas
s). Estas esporas pueden germinar cuando
o las ndiciones son
con
favo
orables, lle ación de las bacte
evando a la forma erias que son las que
prod
ducen las toxinas.
t
Las toxinas botulínicas son
n los venenos más activos
a qu
ue se cono
ocen;
una cantidad tan
t peque 0,0000001 gr. pued
eña como 0 de matar a una pers
sona.
Esta
as toxinas son en ge
eneral term
molábiles, es decir, se destruy
yen fácilm
mente
con el calor.. Las tem
mperatura s de coc
cción las destruye n con en
ntera
segu
uridad en segundo 0C hacen falta unos 6 min
os; a 800 nutos parra la
inactivación, y 18 minuttos a 720C
C.
Para que
q mación de
ocurra la form d la tox
xina en los alime
entos
conttaminados
s con el ge
ermen, ad
demás de los nutrie esarios, deben
entes nece
cum
mplirse otro
os requisitos:
 Anaerob ente necesario
biosis: con respectto a esto, no es absolutame
os en rec ipientes herméticam
guardarr alimento h mente cerrrados, pu
uesto
que el consumo
o de oxíg
geno pue o de la flora
ede correrr a cargo
acompa
añante, po ecuada para el
or lo que se crea una atmósfera ade
desarro
ollo de la toxina.
 Temperratura; la zona ópttima para ación de la toxina está
a la forma
entre 10-12
1 y 48-500C.
4 Por ello es
e importante que los alime
entos
ben guardarse para
cocidos que por alguna rrazón deb a un cons
sumo
or,
posterio deben
n refrige
erarse rápidamente
e, puesto
o que si
s el
enfriam
miento es le
ento, existte la posib
bilidad de que se forrmen toxin
nas.
 pH; el valor Lím
mite de pH
H, tanto para
p ecimiento como para la
el cre
formaciión de tox
xina por el Clostrid ulinum esttá en 4,5
díum botu 5; es
decir, que
q el pelligro estarría dado principalm
mente en p
productos que
presenttan una cierta acide
ez, como por
p ejemplo frutas y hortaliza
as en
conserv
va.

Nunca se presen
ntan intox
xicaciones por consumir alim
mentos cru
udos,
sino que casi siempre se trata de platos preparados. Entre los alime
entos
ponsables se encuen
resp ntran las cconservas vegetales (legumbrres, espina
acas,
espá
árragos, ettc.) debido
o a que pu
ueden esta
ar contaminados con
n tierra de
ebido

CARP
PE DIEM MA
ANIPULADO
OR DE ALIMEN
NTOS

71
a un
na limpiez
za deficien
nte; el seg
gundo lugar lo ocup
pan los prroductos de
d la
carn
ne, pescado y frutas, sobrre todo en
e conserrva (por eso es muy
impo
ortante ev
vitar el co
onsumo de
el conteniido de fra mentados o de
ascos ferm
latas
s de conserva que
e se enccuentren abombado
a os). Sin e
embargo, hay
también ejem
mplos de productoss cárnicos
s y del pescado
p ssin conservar:
jamo
ones con hueso (e
existe ana ona cerca na al hue
aerobiosis en la zo eso),
truchas ahum
madas y otros pe
escados que
q se presentan
n en env
vases
herm
méticos. Los prod
ductos lá
ácteos só
ólo son transmiso
ores de esta
enfe
ermedad en os. En los preparado
e casos esporádico
e os de fruta
as no se suele
s
obse
ervar la presencia
p de Cl. b
botulinum debido al pH bajo
o (ácido);; sin
emb
bargo, pue
eden encon
ntrarse cie
ertos tipos
s de hongo
os que pue
eden desviiar el
pH, que en principio era
a ácido, ha
acia zonas
s por encim
ma de 4,5..

 BACILLUS CEREU
US.
Se encu
uentran en
n el suelo,, polvo y aguas no potables. Los alime
entos
impllicados son principa as carnes picadas y embutid os de hígados
almente la
conttaminados
s, con parttículas de tierra o suciedade
s s de polvo
o con bac
cillus.
La forma de impedir
i su
u presenc ia es evita n por el suelo,
ar la conttaminación
conttenido visc
ceral, agua
a no pota ble y proc
curando la limpieza y desinfec
cción
de lo
os utensilios y equip
pos.

 SHIGEL
LLA.
Se en
ncuentran en m anipuladores enfe
ermos o portado
ores,
transmitiéndose a los alimentoss durante su manipulación, bien sea por
conttacto direc
cto o indire
ectamente
e por agua
a contamin el hombre. Por
nada por e
lo q
que habrá
á que te
ener espe ado con el agua usada en la
ecial cuida
man
nipulación,, que sea potable
p ye damente clorada.
esté debid

 YERSIN
NIA.
Germen es de refrigeración es capaz de ser ac
n que en condicione ctivo.
Pued orcino, vacuno, pollo y producctos cárnic
de encontrrarse en carne de po cos.

 CAMPIL
LOBACTER
R.
Frecuen
ntemente lo encontrramos en el
e intestino
o de cerdo
os y aves.

CARP
PE DIEM MA
ANIPULADO
OR DE ALIMEN
NTOS

72
  ESTREP
PTOCOCOS
S FECALES
S.
Se encu
uentran disperso en
n todos lo
os seres vivos (plan
ntas, animales,
insectos...) y sustancia
as inertess (agua, polvo,
p tierra...). Frrecuentem
mente
conttaminan productos
p alimenticcios, ya que estos están co
onstituidos
s por
gánicas e inorgániccas que constituyen
susttancias org n excelenttes medio
os de
susttentación y reproduc
cción de u n gran número de mohos
m y le
evaduras.
Es im
mportante vos, como el emple
e destacarr también sus efecttos positiv eo de
esto
os en fermentaciones industria
ales (maduración de
e quesos y embutido
os) y
en e
el campo de
d la biotecnología.
Estos microorgan
m eran unas
nismos libe s toxinas llamadas ““micotoxin
nas”,
a las
s que el hombre
h s muy sussceptible, provocand
es do infeccio
ones e inc
cluso
reac
cciones alé
érgicas.

5.2 Fuentes de contaminación

n de los alimentos..

croorganis
Los mic smos está
án presen
ntes en to es donde sea
odas parte
posible la v
vida. Su capacidad
d de ad
daptación y la va
ariabilidad
d de
abolismos que pose
meta een, les pe
ermiten co mbientes hostiles donde
olonizar am
no s
se pueden desarrolla
ar otros tip
pos de org
ganismos.
Los aliimentos pueden recibir co
ontaminac
ciones miicrobianas
s de
cedencias muy varia
proc adas, lo cu
ual, se ve favorecido
f o por el pe
equeño tam
maño
de lo
os microorganismos
s y la facillidad con que puede
en ser tra
ansportado
os de
un llugar a otro
o por diferentes
d agentes (insectos,, animaless, el hom
mbre,
corrientes de aire, humedad amb
biental, etc
c.).
A contin
nuación analizaremo
os las dife
erentes fuentes de contamina
ación
micrrobiana de entos, y la forma en que lo hacen.
e los alime

 LAS PLA
ANTAS.
Los veg
getales ap
portan a los microorganismo
os todos los eleme
entos
nece
esarios pa
ara su cre
ecimiento (agua, hidratos de o, nitrógeno y
e carbono
otros factore vos), lo que favo
es nutritiv orece que
e en su superficie
e se
arrollen multitud
desa m de bacteria
as, hongo
os y levad
duras. La población
n de
micrroorganism
mos existe
ente depen
nde de fac
ctores com
mo la especcie de plan
nta y
el m
medio en ell que se en
ncuentra.

CARP
PE DIEM MA
ANIPULADO
OR DE ALIMEN
NTOS

73
 Las plantas recib
ben la con
ntaminació
ón por el suelo
s (trassladada por el
viento y el ag
gua de lluv
via), de la d riego (mayor sí sse usan aguas
as aguas de
resid os y por último de
duales no tratadas)), de los animales e insecto e los
man
nipuladores
s y materiiales empl eados en su procesado.

 LOS AN
NIMALES.
Todos los animales llevan altas carg
gas microb
bianas sob
bre su pie
el, en
sus vías respiratorias, en
e las muccosas y en
n el tracto intestinal . A parte de la
flora
a propia, llevan tam
mbién conssigo la que
e reciben del
d suelo, el estiérco
ol, el
agua
a y los pie
ensos y allimentos q
que consumen, por lo que so
on importa
antes
fuen
ntes de con
ntaminació
ón.

 EL AGUA.
Éste es
s un elem
mento fun
ndamental en las industriass alimenta
arias,
debido a que:
a
a) Son parrte constittutiva de lo
os alimenttos (ingred
dientes).
b
b) Se usa para la limpieza de
e las prop
pias instala
aciones y de los pro
opios
alimenttos.
c
c) Y adem
más son utilizadas en otros
s procesos
s como, enfriamientos,
hielos de
d conserv
vación, estterilización
n, etc.

En todo
os los cas
sos el uso
o de agua
as contam
minadas, p
provocaría una
conttaminación
n irremed
diable en todos lo
os produc
ctos elab orados, dicha
d
conttaminación
n, podría quedarse
e en un deterioro del prod
ducto con
n las
cons
secuentes pérdidas
s económ
micas o llegar más
m lejoss y prov
vocar
intox
xicaciones
s a los con
nsumidore o caso a las pérdida
es, en cuyo as económ
micas
se le
e sumarían
n los perju
uicios de a
atentar con
ntra la salu
ud pública
a.

Por todo esto hay que ex a precauciión con ell tipo de agua
xtremar la
usad
da, debien
ndo ser;
a) Potable, es decirr que se p
a pueda beb sgos para la salud, o lo
ber sin ries
que es lo mismo, que esté exenta de
e microorg
ganismos p
patógenos
s.
b
b) De cara
acterísticas química
as y biológ
gicas adec
cuadas al tratamien
nto o
proceso
o para el que
q será u sada.

CARP
PE DIEM MA
ANIPULADO
OR DE ALIMEN
NTOS

74
  LAS AG
GUAS RESIDUALES.
La utilización de
e aguas rresiduales sin tratar para ell riego de
e los
cultivos es un
na importa
ante fuentte de conttaminación de los m
mismos, sobre
s
todo
o si son ag
guas domé
ésticas.
Esta agua si se vierte
v en r íos o en mares
m tran
nsmite su contamina
ación
a pescados y marisco
os y por último podemos
p destacar que tam
mbién
conttaminan lo
os suelos, los cualess ven aum
mentado el número d
de especie
es de
su fllora natura
al.

 EL SUELO.
En el suelo se ac microorganismos prrocedentess de todas las
cumulan m
ntes de contaminación (agua , animale
fuen es, plantas, aire, etc.), cu
uanto
más
s fértil sea
a, más es más número de micrroorganism
species y m mos tendrá, se
pued
de decir, que
q casi to
odas las esspecies im
mportantes obiología de los
s en micro
os los miccroorganis
alimentos pueden encontrarse en el suelo. Todo smos
pued
den llegar a los alim
mentos arrrastrados por corrientes de ag
gua, junto
o con
partículas de polvo
p que levanta e
el aire o po
or insectos animales. En el
s y otros a
proc
cesado de alimentos
s que haya
an tenido contacto
c directo
d o in
ndirecto con el
suelo se efecttúa un lav
vado de la superficie mina en g ran parte este
e, que elim
tipo de contam
minación.

 EL AIRE
E.
El aire no posee
e una flo
ora microb
biana cara
acterística
a, sino qu
ue la
may
yoría de las espe
ecies que
e podem
mos encon
ntrar, ha
a llegado allí
accid
dentalmen
nte provenientes de otra
as fuentes. En el aire los
micrroorganism
mos no pueden rreproducirrse, única
amente sse mantienen
pendidos en él hasta que llegan al sustrato donde e
susp encuentran
n las
diciones adecuadas para multtiplicarse. Hay que tener en cuenta qu
cond ue la
carg
ga microbia
ana del aire depend
de de vario
os factores
s:
a d humedad: Las a tmósferas
a) Grado de s secas contienen m
mayor canttidad
de micrroorganism
mos que la
as húmeda
as.
b
b) Velocida
ad con que
q desplaza, ya que las corrie
se d entes de aire
contribu
uyen a aumentar la carga microbiana.
m .

CARP
PE DIEM MA
ANIPULADO
OR DE ALIMEN
NTOS

75
 c
c) Intensid
dad de la luz solar; ya que la
a radiación solar dirrecta desttruye
los micrroorganism
mos.
d
d) Climato
ología; ya que la l luvia y la
a nieve limpian la atmósfera de
microorrganismos.
e
e) Cantida
ad de partíículas sólid
das o líquiidas que se
s hallen ssuspendida
as en
el aire ya que cada pa rtícula ap
portará al aire su propia carga
c
microbiana.
f) Fauna presente; animaless, insectos
s y human
nos que ttransmitirá
án al
aire los microorga
anismos q
que lleven consigo.

 LA MAN
NIPULACIÓ
ÓN Y EL TR
RATAMIENTO.
Durante esado los alimentos
e el proce s pueden recibir miccroorganis
smos
de v
varias fuen
ntes:
D equipo y maquin
a) Del naria con que
q se procesan.
b) De
D los matteriales qu
ue se utilizan para su
u embalaje
e.
c) Y del manipulador qu
ue entre en
e contacto
o con elloss.

5.3 Factores
s que inffluyen en no sobre
n el crecimiento microbian e los
alimento
os.

a) Fa
actores in
ntrínseco
os: compre
enden las caracterís
sticas físiccas, químic
cas y
biiológicas propias
p del alimento
o, entre las
s cuales se
e pueden ccitar:

 NUT
TRIENTES.
Los microorga
anismos ti enen nece
esidades definidas
d ntes;
de nutrien
a
algunos de
e ellos cre
ecen sobre mplia variedad de su
e una am ustancias, hay
o
otros como
o los pató
ógenos, qu
ue requierren condic
ciones esp
peciales y sólo
c
crecen en
n medios que con
ntengan adecuadas
a s fuentess de ene
ergía,
m
minerales, proteínas, grasas, ccarbohidra
atos, sales es y vitaminas.
s minerale

 PH.
a microorg
Cada ptimo, mínimo
ganismo t iene un pH de crecimiento óp
y máximo;; la mayorría de las bacterias crecen en
n un pH ca
asi neutro (6.6
a 7.5); ottras lo ha
acen mejo
or en me evaduras), sin
edios ácidos (las le

CARP
PE DIEM MA
ANIPULADO
OR DE ALIMEN
NTOS

76
 e
embargo casi
c todos los gérm enes que producen
n enfermed
dad crece
en en
m
medios que
e ofrezcan
n un pH ce
ercano a 7,
7 por lo cu
ual los alim
mentos co
on un
p
pH ácido cuentan
c con
c un fa
actor de protección
p . Es el ca
aso del Vibrio
V
c
cholerae qu
ue exige un
u pH óptiimo de 7.6
6 con un rango
r entrre 5.0 a 9..6, lo
que limita su desarrollo en alimentos
q s con pH igual ó inferior a 4.5
(ácidos).
Por el contrario, es freccuente observar cóm
mo las fru
utas se altteran
ácilmente por acción de los m
fá mohos y le
evaduras debido
d a la
a capacida
ad de
e
estos mic
croorganis
smos de crecer a pH inferior a 3.5, cifra
c
considerab a que la óptima para
blemente más baja p el ccrecimiento
o de
gérmenes que causa
g edad de origen alimentario.
an enferme
La mayoría
m de
e los alime eicos, tienen un pH cercano a 6.8,
entos prote
lo
o cual ofrece condicione
c es favora
ables para el d
desarrollo de
m
microorgan
nismos.

 ACTIIVIDAD DEL AGUA A

AW.
Coefficiente conocido ttambién como agua libre, no ligad
da y
a
aprovechab
ble por los ganismos, estado en el cual se encuen
s microorg ntran
liibres las moléculas
m de agua e
en los alim
mentos, ta a requieren los
al como la
m
microorgan
nismos pa
ara su me onsiguientte la
ejor multiplicación, y por co
p
presencia de o azúcar, pectinas, gelatina y ciertas sales,
d sustancias como s
retienen el
e agua y bajan d
de ésta manera
m la
a activida
ad acuosa
a del
a
alimento.
N
No debe confundirs
c se el agu a propia de la composición
n del alim
mento
ctividad a cuosa (Aw
(humedad)) con la ac w), toda vez que un
n alimento
o con
a
alto porcen
ntaje de humedad
h p
puede tener un Aw bajo; tal es el caso
o por
e
ejemplo, de una salm on un conttenido del 90% de a
muera, co agua, pero
o con
u
un Aw bajo
o puesto que
q el agu
ua está lig
gada con las molécu
ulas de clo
oruro
d
de sodio y no se enc
cuentra en estado lib
bre.
orma similar al pH, las bacterias tienen
En fo n rangos ó
óptimos de
e Aw
p o: normal mente se desarrollan bien e
para su crrecimiento en un Aw
w por
e
encima de 0.91, porr lo cual a
alimentos que ofrecen ésta co
ondición como
c
lo
os pescad
dos, carn
nes, leche
e y hue
evos entre
e otros, favorecen la
p
proliferació
ón bacteria
ana.

CARP
PE DIEM MA
ANIPULADO
OR DE ALIMEN
NTOS

77
  ESTR
RUCTURA BIOLÓGIC
CA.
Algunos alime
entos pose
een una estructura
e protectora
a que dificulta
s
su contam
minación por
p enes; es el caso de las frrutas, algunas
gérme
h
hortalizas, huevos, peces con
n escamas, pero cuando diccha estruc
ctura
e
está daña
ada, se posibilita
p la penettración de los gé
érmenes y la
c ción del alimento.
contaminac

 POTENCIAL RE
EDOX.
Factor que indica las rela
aciones de oxíge
eno de los
m
microorgan
nismos viv
vos y se uttiliza para especifica ente en el cual
ar el ambie
u
un microorganismo es capazz de gene
erar energ
gía y sinttetizar nu
uevas
c
células, sin
n recurrir a oxígeno
o molecula
ar. Los microorganissmos aero
obios
p
por ejempllo, necesittan para ccrecer valo x positivoss, mientras los
ores redox
a
anaerobios
s, los requieren nega
ativos.

b) F
Factores extrínsec
cos: consttituidos po
or aquellas
s propieda
ades del medio
m
a
ambiente del alime
ento que a
afectan ta
anto a los
s alimento
os como a los
m
microorganismos; sitios
s de p
producción
n, comercialización y servido
o, en
e
especial lo
os sitios do
onde se co
onservan o mantien
nen los pla
atos listos para
c
consumo.

 TEMPERATURA
A.
Es probablem
p ente el fa
actor ambiiental más
s importan
nte que afecta
a
al crecimie
ento y viab
bilidad de los microo
organismos; existen
n temperatturas
e
en un rang bilitan su crecimien to, que puede
go bastantte amplio que posib
v
variar entrre -8 y +9 e acuerdo a las tem
90 ºC; de mperaturass óptimas
s de
c
crecimiento
o, los microorga
anismos son
s clasificados en: termófilos,
e
que crecen a temperaturas calientes
q s (óptima 55 y 75 ºC),
a entre 5
mesófilos, que se de
m esarrollan a temperraturas me
edias (ópttimas entrre 30
y 45 ºC) y psicrófilos
s, que cre
ecen a tem
mperaturas
s bajas (óp
ptimo entrre 12
a 15 ºC).
La casi
c totalid
dad de lo
os gérmen oxigénicos son
nes patógenos y to
m
mesófilos cuya
c temp
peratura ó
óptima de crecimien
nto está e
en el orde
en de

CARP
PE DIEM MA
ANIPULADO
OR DE ALIMEN
NTOS

78
 lo
os 37 ºC; una esca
asa minor ía pertene
ecen al grrupo de lo
os psicotró
ófilos
e
entre los cuales se
e mencion
nan Clostrridium bottulinum tiipo E, Lis
steria
m
monocytog
genes y Ye
ersinia ent erocolítica
a.

La refrigeraciión inhibe
e la mulltiplicación
n de la mayoría de
g
gérmenes patógen
nos presen
ntes en alimentos co dos, por lo cual
ontaminad
e
el método de conservación po
or frío res
sulta ser una
u de lass medidas más
ú
útiles en la
a preven
nción de e
enfermedades transm
mitidas po
or alimento
os.
Las tempera
aturas ó
óptimas para el desarro
ollo de los
m
microorgan
nismos, so
on conocid
das como temperatu
t as; por encima
uras crítica
d
de los 70 ºC
º la mayo
or parte d e las bactterias mue
ere y por d
debajo de 5 ºC
s
se inactivan y perma
anecen en
n estado de latencia y se hablla entonce
es de
te
emperaturras de seg
guridad pa
ara el alime
ento.

 TIEM
MPO.
ndo una bacteria se halla en cond
Cuan diciones a
adecuadas
s, se
comienza a reproducir divid iéndose en
c e dos partes igua
ales como
o es
n
natural en estas. En
n condicion
nes propia
as de amb
biente y te
emperaturra se
p
produce un
na división
n cada 20 ó 30 minutos, En condicione
c es favorables a
u
una prolife
eración con
ntinua, un
na sola célula puede marse en más
e transform
d
de 17 millo
ones en un
n período de 8 hora
as y en mil millones al cabo de
d 10
h
horas.
En el
e procesam
miento de
e alimentos
s, el tiemp
pos y la te
emperaturra en
a aplicaciión de calor, tien
la apital parra impedir la
nen imporrtancia ca
multiplicación
m de los micro
oorganism
mos, toda vez qu
ue cuando
o la
te
emperaturra se inc
crementa por encim
ma del rango máx
ximo para
a su
c
crecimiento eraciones funcionale
o, sobrevienen alte o permiten su
es que no
c
crecimiento
o, por lo cual
c es eviidente que
e el empleo de altass temperatturas
e servación de alime ntos se basa
en la cons b os destructivos
en sus efecto
s
sobre las células
c bac
cterianas, a la vez que
q el frío
o conserva
a los alime
entos
frrescos por un tiem
mpo mayo ecimiento microbiano o
or retardando el cre
in
nhibiéndollo.

CARP
PE DIEM MA
ANIPULADO
OR DE ALIMEN
NTOS

79
  HUM
MEDAD RELATIVA DE
EL AMBIEN
NTE.
El ag
gua libre de
d un alim
mento tiend
de a iguala
arse con la
a humedad del
a
ambiente o viceversa ambio enttre el
a; normal mente se establece un interca
agua del alimento y del ambie
a ente, de ah
hí la imporrtancia de conocer el
e Aw
d
de los alim
mentos y la
a humeda d relativa de los sittios de alm
macenamie
ento,
para saberr cuál es el sentido d
p de desplaz
zamiento de
d agua.
Prod
ductos des bsorben humedad cuando se almacena
secados ab an en
a
ambiente húmedo,
h se
s hidrata
an y aume
entan su Aw
A lo que constituy
ye un
riesgo de proliferac
ción bacte
eriana, en
n especial de moho
os a nive
el de
s
superficie.
En caso con
ntrario, u n alimento con alto
a conte
enido de Aw
almacenado en un ambiente sseco, se de
a eshidrata, disminuy
ye su Aw en
e su
parte interna pero la
p a aumenta perficie permitiendo el crecimiento
a en la sup
d
de hongos
s especialmente; n o debe olvidarse
o que
q la altteración de
d la
m
mayoría de
e los alime
entos sólid
dos se inicia por la superficie.

 AMB
BIENTE ATMOSFÉRIC
CO.
La flora
f micrrobiana lo
ocalizada en el alim
mento pu
uede nece
esitar
o
oxígeno pa
ara su crec
cimiento, d
de manera
a que si la
a atmósferra del luga
ar de
a
almacenam
miento suffre una mo
odificación
n, se logra
a controla
ar el desarrrollo
d
de microorganismos
s aerobioss. La con
nservación
n de alim
mentos fre
escos
c
como carn
nes, huevo
os, frutas y hortaliz
zas en attmósferas de nitróg
geno,
g
gas carbón
nico o en envases
e all vacío, resultan de gran utilid
dad al reta
ardar
o prevenir el crecimiento micrrobiano, aumentand
do así el p
período de vida
ú
útil del alim
mento.

 FACT
TORES DE
E PROCESA
AMIENTO.
Los procesos utilizado
os en la industria
a de alim
mentos, están
e
ntimamente relacion
ín nados con
n los méto
odos de co ón, que tienen
onservació
c
como obje
etivos protteger los alimentos ón y evita
s contra la alteració ar la
p
presencia de
d enferm en el consumidor pa
medades e al es necesario
ara lo cua
g
garantizar la destruc
cción de lo
os microorrganismos
s patógeno
os, toxigén
nicos
y alteradorres o impe
edir su dessarrollo.

CARP
PE DIEM MA
ANIPULADO
OR DE ALIMEN
NTOS

80
  APLIICACIÓN DEL
D CALOR
R.
Cuan
ndo la te
emperaturra se incrementa por encim
ma del rango
m
máximo de
e crecimiento de loss microorg an alteraciones
ganismos, se origina
fu
uncionales años son ligeros pu
s en ellos. Si los da ueden serr reparado
os de
m
manera qu
ue las célu
ulas micro
obianas se n, pero si los gérmenes
e reactiven
p
pierden irrreversiblem
mente la capacidad
d de mulltiplicarse,, se habla
a de
m elular. Es concluye
muerte ce ente ento
onces que pleo de altas
e el emp
te
emperaturras en la preparació
p , se basa en sus efe
ón de los alimentos,
a ectos
d
destructivo
os sobre lo
os microorrganismos.
d calor p or los procedimientos normalles de cocción,
La aplicación de
e
ebullición, apertizac
ción y pa
asteurizaciión, debe
e garantizzar la mu
uerte
c
celular y la
a consecue
ente destrrucción de
e la célula bacterian a; es evid
dente
q
que las esp
poras de algunas
a ba
acterias tienen una resistenciia térmica
a que
s
sirve de ba
ase para la
a determin
nación del tratamiento térmicco mínimo
o que
d
debe recibiir un alime por ejemplo, las esp
ento. Así p C. botulinum se
poras de C
d
destruyen sólo a te
emperaturras cercan
nas a los 100 ºC, mientras que
a
algunas cepas esporuladas de C. perfrin
nges superrviven a la
a ebullición
n por
1 a 5 horas
s.
La resis
stencia té un medio con
érmica de esporas de B. cereus en u
e
elevado contenido de
e agua pu
uede variar: reducir las espora
as en un 90%,
9
requiere un
na temperratura de 100 ºC po
or espacio de 3 minu
utos, ó de más
d
de 121 ºC por lo me
enos duran
nte 2 minutos. Algu as bacterianas
unas toxina
s
sobreviven
n a las altas temp
peraturas, aún a la
as de estterilización
n en
a
autoclave; las enterotoxinas d
del estafilo
ococo tienen una grran resiste
encia
té
érmica sie
endo necesarios má s de 9 minutos a te
emperaturras de 121
1 ºC.
L as de C. botulinum
Las toxina m y C. perfringes
p que son con facilidad
d
destruídas por ebullición.
cotoxinas y en esp ecial las aflatoxina
Las mic a es en algunos
s presente
a
alimentos como
c gran
nos, cerea
ales y olea
aginosas, son
s muy rresistentes
s a la
a
acción del calor y ni aún las al tas tempe
eraturas lo
ogran desttruirlas.

 AHU
UMADO.
Esta téc
cnica cuan
ndo se prractica en caliente, incluye la
a aplicació
ón de
c
calor, dism
minución del
d Aw y a
adición de
e sustancias conserrvadoras como
c

CARP
PE DIEM MA
ANIPULADO
OR DE ALIMEN
NTOS

81
 fe
enoles, alldehídos o ácidos a
alifáticos con lo qu
ue se logrra destruc
cción
p
parcial de gérmene
es, inhibicción del crecimientto bacteriiano y ac
cción
a
antimicrobiana.

 APLIICACIÓN DEL
D FRÍO.
El frrío artificia
al es sin d uda una de
d las técnicas cuya
a aplicació
ón es
e or el hecho de presservar el conjunto
esencial po c de cualidad
des higién
nicas,
n
nutricionale
es y organ
nolépticas de los pro
oductos y anula en gran partte las
p
pérdidas de éstos, siendo
s neccesario pa
ara casi to
odos los p
procedimie
entos
d
de transforrmación y de conserrvación de
e los alimentos pereccederos.
S
Sin embarg
go el frío no esteril iza los pro
oductos de
e consumo
o así se lleven
c
cerca del cero
c absolu
uto, y por consiguiente la bue
ena higiene
e durante toda
la
a cadena desde
d la producción
p n hasta el consumo,, debe serr observad
da en
la
a manipulación de alimentos . El agua cuantitativamente es el prin
ncipal
c
constituyen ederos y se transfo
nte de los aliment os perece orma en hielo
cuando la temperattura dismiinuye. La temperattura a parrtir de la cual
c
c
comienza la transfo
ormación del hielo se deno
omina crio
oscópica o de
c
congelación principia
ante, que e
es una carracterística
a física.
Segú
ún si el almacenaje
e se efectú ura superior o
úa a una temperatu
in
nferior a aquella,
a se distingu a aplicación de
uen dos procedimientos para
frrío:
o RIGERACIÓ
REFR ÓN.
Méto
odo en qu e la temp
peratura permanece
p e superior a la
crrioscópica, usualme
ente entrre 0 y 10
1 ºC; su
u objetivo
o es
co
onservar los
l alimen
ntos fresco
os por un tiempo m
mayor. No
o hay
m
muchas modificacion
m nes intrín
nsecas de
el alimentto pero sí
s se
re
etarda el desarrollo
o microbia mático y las reacciones
ano, enzim
químicas.

o CONGELACIÓN
N.
En la
a práctica la temperatura de los produ
uctos está loca
por debajo de -10 ºC
C y está muy
m a men
nudo comp
prendida entre
e
-1
18 y -25 ºC,
º temperraturas qu
ue en circu
unstanciass normales
s son
su
uficientes para p
prevenir el crecim
miento d
de todos los

CARP
PE DIEM MA
ANIPULADO
OR DE ALIMEN
NTOS

82
 m
microorgan
nismos; in cluso, se presenta un efecto letal entrre un
gérmenes y lo más importante
55% y un 80% de g e, se pres
senta
una disminución del Aw pues el agua de los alim entos y de las
bacterias se
e cristaliza
a.
En cu os efectos de la aplicación dell frío sobre los
uanto a lo
gérmenes y sus toxin
nas resulta
antes, se ha confirm
mado que en el
ca
aso de ba
acterias no
o esporóge o la Salm onella, qu
enas como ue su
crrecimiento
o se detie
ene a 5 grados
g celsius, los estafiloco
os se
m
multiplican por en
ncima de
e 6 ó 7 grado
os y ell V.
parahaemo
olyticus po r encima de
d 3 ºC.
Las bacterias patógen
nas, parásitos, virrus y tox
xinas
presentes en
e los alim
mentos re
efrigerados, pueden
n mantene
er su
viabilidad durante
d m mpo pero sin prolifferar, es decir
mucho tiem
su
uperviven, incluso p os indefinidos. Por l a congelación,
por tiempo
la
as bacterias no es porógenas
s, no sola
amente in
nterrumpe
en la
proliferación sino qu
ue tambié
én se des
struyen allgunas de
e sus
cé
élulas, no así las esp s que son altamente
porógenas e resistenttes.
Otros
s microorrganismos
s como los
l parássitos, tam
mbién
su
uelen ser destruido
os por con
ngelación, en tanto que los virus,
v
la hos muestran gran resistencia
as toxinas y los moh r a a esta.

 ACCIÓN DE SU
USTANCIA
AS QUÍMIC
CAS.
La adición de alg
gunos co
ompuestos
s químiccos ocas
siona
m
modificacio
ones intrín
nsecas que
e se tradu
ucen por ejemplo e
en disminu
ución
d
de Aw, cam
mbios en el
e pH y accción antim ual el resultado
microbiana,, por lo cu
p anismos e incluso ssu destrucción.
puede ser la inhibición de los microorga
E
En tal senttido, algun
nos de los métodos así
a utilizad
dos son:
a) Sala
ado: usado
o de man
nera amplia en carn
nes, pesca
ado, jamo
ones,
aves
s y otros productos.
p
b) Azuc
carado: Como
C la sal, inhibe el de
esarrollo microbiano al
dism
minuír el Aw
w del alim
mento.
c) Cura
ado: la adición de n
nitritos y sal
s inhibe el desarro
ollo microb
biano
en especial
e de
e C. botulin
num.

CARP
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OR DE ALIMEN
NTOS

83
 d) Ferm
mentación: proceso
o muy uttilizado en
n el proccesamiento
o de
leches ácidas
s, leches cultivadas
s, quesos es, encurtidos,
s, vinagre
cerv
vezas, vinos, produ
uctos de salsa
s y en panade
ería, utilizando
mos especcíficos con un fin muy
micrroorganism m o, técnica que
preciso
hace
e parte de la microb
biología ind
dustrial.

 IRR
RADIACIÓN
N.
La irrradiación tiene loss mismos objetivos que otro
os método
os de
tratamiento
o de los alimen tos: redu
ucir pérd
didas oca
asionadas por
a
alteración descompo
d osición y co
ombatir lo os y otros organismos.
os microbio
El em
mpleo de radiacione
es ionizanttes en los alimentoss, tiene efe
ectos
etales para los microorganiismos y las dosis emplead
le das no deben
c
constituir peligro
p pa
ara la salu
ud de los consumid amente deben
dores, sola
g
garantizar que su ac
cción sea similar a la destruc el calor, o sea
cción por e
q
que en pro
oporción al
a aumento
o de la do
osis, dismiinuya expo
onencialm
mente
e
el número de gérmenes que so
obreviven.
s de las aplicacione s práctica
Muchas as del trattamiento p
por irradia
ación
e ver con la con servación, puesto que ésta
tienen que a inactiva
a los
o s que descomponen
organismos n los alime
entos, en particularr las bacte
erias,
os mohos y las lev
lo vaduras. Además es
e muy eficaz para
a prolonga
ar el
tiempo de conservac
ción de lass frutas fre
escas y ho
ortalizas po
orque con
ntrola
lo
os cambiios biológ
gicos norrmales asociados a la m
maduración
n, la
g
germinació
ón y por úlltimo, el e nvejecimiento.
La irradiación
i n destruye
e también
n los org
ganismos causantes
s de
e
enfermedades, inclusive los gu
usanos, pa
arásitos e insectos q
que deteriioran
lo
os alimenttos almace
enados.
Las dosis de radiación
r iionizante utilizadas son estab
blecidas en las
recomenda
aciones de Alimentarius y son aplicadass en unidades
el Códex A
lllamadas Grays,
G ún el tipo de alimen
variando segú as necesidades
nto y de la
d
del tratamiiento, pero
o en todo caso sin exceder
e los
s 10 kGy .

CARP
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84
5.4 Principalles causas de alte ración de
e los alimentos.

Desde el
e momen
nto en que
e el alime
ento se recolecta, sse recoge o se
mienza a pasar porr una serie de etapas de d escompos
sacrrifica, com sición
gresiva, la cual, dep
prog d alimento puede ser muy lenta
pendiendo del tipo de
(com
mo es el caso
c de la
as nueces o semilla
as) o muy
y rápida, cconvirtiend
do al
alimento inutilizable en pocas horras.

El dete
erioro de los alim
mentos presenta un caráccter diferrente
endiendo del
depe d tipo de
e cambioss que interrvengan; cambios
c no microbianos
n
interrnos o extternos o ca
ambios pro
oducidos por
p microo
organismo
os.

Las cau
usas de estos cambi os se trad
ducen en fenómenos
f s de altera
ación
que podemos clasificar en tres grrupos: FÍSICAS, QUÍÍMICAS Y BIOLÓGIC
CAS.

 CAUSAS
S FÍSICAS
S.
No perjudican por sí solos la comesttibilidad de o aunque sí su
el alimento
valor comerc
cial. Esto
os puede
en apare
ecer dura
ante la manipulación,
prep
paración y conservación de lo s producto
os. Un eje
emplo son los daños
s que
pued ucirse durante la recolecció
den produ ón mecánica, golpe
es durantte la
man
nipulación,, heridas, etc.
e

 CAUSAS
S QUÍMICA
AS.
Son alte
eraciones más grav
ves que las
s anteriore
es y puede
en afectarr a la
comestibilidad
d del pro
oducto. Pu
ueden res
sumirse como
c los cambios que
ocurrren en el o, provoc ados por la reacción de ésste, con algún
e alimento a
resid
duo quím aditivos...). Pueden
mico (pestticidas, a er durante el
n aparece
alma
acenamien
nto, y su aparición no es de e las enzimas.
ebida a la acción de
unos ejemplos puede
Algu en ser; En
nranciamie
ento no en
nzimático, pardeamiento
no enzimátic
co, forma
ación de gases (hidrógeno
( o) y acid
dificación por
reac
cciones en latas de conservas.
c .

CARP
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  CAUSAS
S BIOLÓGICAS.
Son las
s más im
mportantess y a su vez la podemos d
dividir en tres
grup
pos:
a
a) ENZIMÁ
ÁTICAS; Por
P acció n de las
s enzimas
s del pro
opio alime
ento,
ejemplo
o; ablanda
amiento de
e las carne
es, pescad
dos, frutass y verdura
as.
b
b) PARASIITARIAS; Debidas a las infe
ecciones por
p insecttos, roedo
ores,
pájaros
s, etc. Im
mportantess tanto po
or las pérdidas ecconómicas que
suponen como por el d
daño que
e produce
en sobre el alime
ento,
poniénd
dolo a disposiciión de infeccion
nes prov
vocadas por
microorrganismos. Ejemplo
os; gorgo
ojos en las legum
mbres, la
arvas
(gusano
os) en que
esos y jam
mones, rata
as y ratones.
c
c) MICROB
BIOLÓGICAS; debid
das a los
s microorrganismos que son
n los
respons
sables de
e las a lteraciones más frecuente
es y gra
aves.
Depend
diendo de las caraccterísticas del alime
ento (acid
dez, hume
edad,
nutrienttes, conte arán con más
enido en oxígeno, etc.), se desarrolla
facilidad
d unos microorga
anismos que otros, por llo que estas
e
características van a con
ndicionar el
e tipo de ón. Ejemplos;
e alteració
leches que
q se corrtan, prod uctos azuc
carados có
ómo merm
meladas qu
ue se
d hongos...
llenan de

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