TEM

MA 2
NORM
MATIVA
A RELAC
CIONAD
DA CON LA
MANI
IPULAC
CIÓN DE
E ALIME
ENTOS

La man
nera por la cual A
Administrac
ción Pública puede garantiza
ar la
inocuidad e higiene
h de
e alimento
os al con
nsumidor es median
nte leyes que
oblig
guen al cumplimie
c nto de u
una serie de mediidas desd
de la fase
e de
reco
olección ha
asta la ven
nta (caden
na alimentaria). Las as alimentarias
s empresa
tiene
en la res dad de o frecer alimentos in
sponsabilid nocuos; e
esta inocu
uidad
depe
ende en gran
g medida de la profesiona
alidad de quienes l os manipulan.
más de la formaciión, como
Adem o hemos visto en el capítullo anterio
or es
nece
esario tene miento de la normattivas relatiiva a la m anipulació
er conocim ón de
alimentos.
Empece
emos hacie
endo un re
epaso de la normativa legal:

• N
Normativa
a básica es
statal:
o Real Decreto 22
207 / 19 95 de 28
8 de diciembre, p
por el que se
establec
cen las normas de higie
ene relativas a llos produ
uctos
alimentticios.
o Real De
ecreto 202
2 / 2000 d p el que se establecen
del 11 de febrero por
las norm
mas relatiivas a loss manipula
adores de alimentoss. Se tratta de
una norrma marco
o que debe
e desarrollar cada Comunidad
C d Autónom
ma.

• N
Normativa
a autonóm
mica:
• C.A. de Andalucía
a.
Decreto
o 189/200 de septiem
01, de 4 d mbre, porr el que sse regulan
n los
Planes de Formac adores de Alimentoss y el Régimen
ción de loss Manipula
de Auto
orización y Registro
o de Empresas y Entidades, que impa
artan
formaciión en materia
m de
e manipuladores de alimenttos. – Bo
oletín
Oficial de a de Anda lucía nº 114, de fecha 2/10/2
d la Junta 2001.

CARP
PE DIEM MA
ANIPULADO
OR DE ALIMEN
NTOS

19
 Correcc
ción de errrores del Decreto 189/2001 – Boletín
n Oficial de
d la
Junta de Andaluc
cía nº 120,, de fecha 16/10/20
001.
• C.A. de
e Aragón.
Decreto
o 81/2005, de 12 de
e abril, de
el Gobierno de Arag ón, por ell que
se apru
ueba el Re
eglamento
o de los Manipulado
M ores de Allimentos en
e la
Comuniidad Autón
noma de A
Aragón (BO
OA nº 50 de
d 25 de a
abril de 20
005)
• C.A. de
el Principado de Astu
urias.
o 8/2002, de 24 de enero, por el que se
Decreto e regulan los progra
amas
de form n higiene de los alimentos en
mación en e empressas del se
ector
oletín Oficcial del Principado
alimenttario – Bo P de Astu
urias de fecha
f
4/02/20
002
• C.A. de Baleares..
Decreto
o 3/2003, de 10 de enero, por el que se
e estableccen las normas
as a la formación
relativa es de aliimentos y el
n de manipuladore
presas y entidades
procedimiento de autorizzación de las emp s de
formaciión - Bolettín Oficial de las Islas Baleare
es nº 10 d
de fecha 21
2 de
enero de
d 2003.
• C.A. de
e Canarias
s.
Orden de
d 10 de julio de 2 002, por la que se regulan la
as condiciones
para el ejercicio de activi dades de formación de man
nipuladore
es de
alimenttos y el régimen de autorización y registro. - Bo letín Oficia
al de
Canaria
as nº 111 de fecha 1
19 de agos
sto de 200
02.
• C.A. de
e Cantabria.
o.34/2001,
Decreto por ell que se
e estable
ecen las normas que
desarro
ollan el Real Decreto
o 202/2000, de 11 de
d febrero
o, relativas
s a la
formaciión de manipulad
dores de alimento
os en la
a Comun
nidad
Autónom
ma de Cantabria - Boletín Official de Ca
antabria n
nº 86 de fecha
f
7/05/20
001.
• C.A. de
e Castilla La
L Mancha
a.
Decreto
o 52/2002
2, de 23
3 de abril, de enttidades fo
ormadoras
s de
manipuladores de
e alimento
os - Boletín
n Oficial de Castilla La Mancha, nº
51, de fecha
f 26/0
04/2002.

CARP
PE DIEM MA
ANIPULADO
OR DE ALIMEN
NTOS

20
 • C.A. de
e Castilla y León.
Decreto
o 269/200
00, de 14 de diciem
mbre, porr el que sse regulan
n los
planes de formac
ción sobre
e higiene de los aliimentos e
en industrias y
establecimientos alimentarrios - Bole
etín Oficial de Castiilla y León
n, nº
244, de fecha 20/12/200
2 00; rectifiicaciones BOCyL n º 1 de fecha
f
2/1/200
01.
• C.A. de
e Extremadura.
Decreto
o 138/200
02, de 8 de octubrre, por el que se e
establecen
n las
normas mación de los manipuladores d
s relativas a la form de alimenttos y
al proc
cedimiento
o de auttorización de emp
presas y entidades
s de
formaciión de manipulad
dores de alimento
os en la
a Comun
nidad
Autónom
ma de Exttremadura
a. Diario Oficial
O de Extremad ura nº 119 de
fecha 15/10/ 200
02.
• Orden de
d 14 de enero
e 2003, por la que se establecen
de 2 n normas para
el desa
arrollo de la formacción de manipulado
m ores de al imentos en
e la
Comuniidad Auttónoma d
de Extre
emadura. . Diario
o Oficial de
Extremadura nº 9 de fecha
a 21/1/200
03.
• C.A. de
e Galicia.
DECRET
TO 290/20
003, de 4 de junio
o, por el que
q se fija
an las normas
relativa
as a la formació n de manipuladores de alimentos
s, el
procedimiento de
e autorizacción de em
mpresas y entidadess de forma
ación
y se cre
ea el regis
stro de lass mismas (BO de Galicia de 2
26 de juniio de
2003).
• C.A. de
e La Rioja..
o 1/2003, de 31 de enero, por el que se
Decreto e estableccen las normas
as a la formación
relativa es de aliimentos y el
n de manipuladore
procedimiento de mpresas y entidadess de formación.
e autorizacción de em
Boletín Oficial de la Rioja n
nº 15 de fe
echa 4/2/2
2003.
• C.A. de Cataluña.
Decreto
o 208/200
01, de 2
24 de julio, por el
e que se
e regulan
n las
condicio
ones para
a el eje
ercicio de actividades de formación
n de
manipuladores de
e alimento
os que se desarrollan en Cata
aluña por parte
p
de enttidades au
utorizadass – Diariio Oficial de la G
Generalitatt de
Catalun
nya nº 344
43, de fech
ha 1/08/2001

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ANIPULADO
OR DE ALIMEN
NTOS

21
 • C.A. de
e Madrid.
Decreto
o 10/2001
1, de 25 de enero
o, por el que se e
establecen
n las
normas
s relativas a la form
mación de los manip
puladores de alimentos,
autoriza
ación, con
ntrol y su entros y programas de
upervisión de los ce
a Comuniidad de Madrid – Boletín Oficial de la
formaciión de la
Comuniidad de Ma 32, de fecha 7/02/01
adrid, nº 3
Orden 73/2002,
7 Sanidad, por la
de 30 de enero de la Consejjería de S
que se
e establec
cen medid
das comp
plementarias a la formación
n de
manipuladores de alimenttos, autorización, control y ssupervisión de
los Cen
ntros y Pro
ogramas d ad de Madrid –
de Formación de la Comunida
Boletín Oficial de la Comun
nidad de Madrid,
M nº 32, de feccha 7/02/0
02.
• C.A. de
e Murcia.
Decreto
o 66/2001
1, de 14 de septiembre po
or el que se regula la
formaciión continu
uada oblig puladores de alimentos -
gatoria de los manip
Boletín Oficial de la Región de Murcia
a, nº 221, de fecha 22/09/01
• C.A. de
e Navarra..
DECRET
TO FORAL
L 108/2003
3, de 12 de
d mayo por el que
e se regulla en
Navarra
a las condiciones pa
ara el ejerrcicio de actividadess de forma
ación
de manipuladore
es de ali mentos y el régim
men de a
autorizació
ón y
registro
o (BO de Navarra
N de
e 4 de julio
o de 2003).
• C.A. de
el País Vas
sco.
Decreto
o 211/200 ubre por el que se establecen
01, de 2 de octu
disposic
ciones co
omplemen
ntarias en ón
relació con la forma
ación
continuada de lo
os manipu
uladores de etín Oficial del
d alimenttos - Bole
País Vasco, nº 20
04, de fech
ha 22/10/0
01.
• C.A. de
e Valencia.
o 73/2001, de 2 de
Decreto e abril; de
el Gobierno ano por el que
o Valencia
se fijan
n normas
s relativa s a la formación
f de man ipuladores
s de
alimenttos y el procedim
miento de
e autoriza
ación de empresa
as y
entidades de form
mación - D
Diario Ofic ad Valenciana,
cial de la Generalida
nº 3975
5, de fecha
a 06/04/0
01.
• Ciudad Autónoma
a de Ceuta
a.
mento por el que se establecen las normas relativas a la
Reglam
formaciión de lo
os manipu
uladores de ntos y la autorización,
d alimen

CARP
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ANIPULADO
OR DE ALIMEN
NTOS

22
 control y supervisión de lo
os centros y programas de fo
ormación en
e la
Ciudad de Ceuta. B.O.C.CE
E. nº 4255
5, de fecha
a 26/09/03
3.

A travé
és de la no
ormativa relativa a la manipulación de
e alimento
os se
pretende mejorar la se
eguridad d
de los alim
mentos a través
t dell conocimiento
de unas prácticas de manipul ación má
ás higiénic e la completa
cas y de
impllicación de
e los emprresarios en
n la formación de su
us trabajad
dores.

Estos cambios
c en
e la norrmativa afectan
a a la respo nsabilidad
d del
emp l cual recaía anttes en la Administtración, p
presario, la pero ahorra el
emp
presario es
s el máxim
mo respon
nsable de la segurid
dad y salu
ubridad de
e los
alimentos, por eso la empresa
e d
debe conta
ar con pro
ofesionaless que llev
ven a
cabo
o prácticas correcta
as de ma
anipulación
n. Son lo
os empressarios los que
tiene
en la resp
ponsabilida
ad de form
mar a sus trabajado
ores, por ttanto, deb
berán
desa
arrollar un programa
a de forma e esta premisa
ación conttinuada. No obstante
no m
modifica la
as obligaciones del manipulad
dor, el cual sigue ssiendo la pieza
p
clave
e en la se
eguridad del
d alimen
nto, por es
so se justifica que d
deba form
marse
adec
cuadamente.

¿Ya no existe el carné de

d manipulladores de
e alimento
os?
El R
RD 2505/8
83, denom
minaba ca
arné de manipulad
dor de al imentos a un
docu
umento qu
ue actualm desaparec
mente ha d cido; sin embargo,
e n
no desapa
arece
la n
necesidad y la oblig
gación de
e formarse
e en higie
ene y ma
anipulación de
alimentos, y aunque desapare ce el carné, lo que
q si ha
ay ahora son
certiificados en
n los que se
s acredita
a que dete
erminada persona h
ha recibido
o una
dete
erminada formación.
f .

CARP
PE DIEM MA
ANIPULADO
OR DE ALIMEN
NTOS

23