The Chemical

Interactions
Underlying Tomato
Flavor Preferences
Técnicas de Evaluación Sensorial

Integrantes: Victoria Flores Pereda, Gerson Daniel González

Medrano, Sara Robles Ramírez, Luis Fernando Tovar
Mendoza, Diego Ramírez Ibarra, Hannia Pizaña Hernández,
Vanessa Ledesma Díaz
 1
Percepción humana
Percepción humana
Integración de múltiples entradas
sensoriales, las sensaciones más
destacadas son el gusto y el olfato.

Se utiliza la metabolómica
dirigida y la variación natural
de los azúcares, ácidos y
volátiles asociados al de
aroma para evaluar la
química de los tomates.
Los sabores del tomate son generados principalmente por
un conjunto diverso de de sustancias químicas que incluyen
azúcares, ácidos, y múltiples, sustancias menos volátiles.
 Panel sensorial
Se examinaron las interacciones entre
azúcares, ácidos y volátiles con el gusto y
el olfato.

. Análisis sensorial con consumidores, sobre un

subconjunto de los cultivares con la mayor
diversidad química.

Hay una variación dentro de una Variación en la cosecha

misma “cosecha o temporada El manejo del producto
El almacenamiento
 La relación entre la química y las
preferencias
Compuestos asociados a la intensidad del sabor

2-butilacetato Cis-3-hexen-1-ol 2-metilbutanal ácido cítrico

3-metil-1-butanol trans,trans-2,4-decadienz
1 -octen3-uno
La relación entre la química y las
preferencias
● Los volátiles demostraron ser
importantes contribuyentes a la
dulzura.

● Algunos de los volátiles como la

b-damascenona y el
fenilacetaldehído, no están
asociados con la intensidad del
sabor del tomate.
 Frutas transgénicas con contenido
modificado de compuestos volátiles
Se estudió la influencia de los
volátiles en el agrado de los
consumidores. Se suprimió el gen
que codifica para la LoxC.

Hexanal

Cis-3-hexen-1-ol
 Resultados del modelo

No hubo diferencias Volátiles como el

Los consumidores
en la preferencia geranial,
pudieron detectar
entre los dos contribuyen a la
los tomates
tomates por la dulzura de los
transgénicos supresión de LoxC tomates

Los volátiles impactan en la aceptación de los tomates

Ayudan a percibir dulzura y sabores propios del tomate, pudiendo ser una opción viable
para usarlos en sustitución de una porción de azúcar en alimentos procesados
 2
Procedimientos experimentales
 Plantas, análisis
bioquímico y sensorial
● Semillas de “Seeds of Change”;
● Variedad Heirloom;
● Invernaderos de Universidad del
● Panelistas aprobados por la universidad
norte de Florida;
● Se utilizó la fruta completa (con
● Control de tomates obtenidos de
cáscara)
supermercado.
● Se utilizaron de 2 por panelita;
● 170 panelistas semientrenados;
● 2 partes de evaluación;
● Cromatografía de gases acoplado a ● 2 Escalas edonicas.
masas para compuestos volátiles;
● Azúcares, ácidos y sólidos solubles
fueron determinados mediante
 Análisis de marcadores moleculares

Los marcadores de secuencia de polimorfismo

amplificado cortado se puntuaron en geles de
agarosa al 2 %–4 %

Se utilizó un protocolo
estándar para aislar el ADN
genómico de las hojas Había un 1,6 % de datos de marcadores faltantes
jóvenes de cada variedad

Se realizó un análisis de componentes principales

 Tomates transgénicos LoxC
Se le introdujo un vector de transformación que contenía el promotor
constitutivo y un marco de lectura abierto de la 13-lipoxigenasa

El ARN total del tejido se extrajo con un Kit seguido de un

tratamiento con DNasa para eliminar el ADN contaminante.

Los niveles de ARN a partir de 200 ng se midieron utilizando

un kit específico junto con dos diferentes cebadores

Para el análisis bioquímico se utilizaron frutos aleatorios.

Setenta panelistas (27 hombres y 43 mujeres)

Se realizó una prueba triangular a 59 panelistas

(25 hombres, 34 mujeres)
 Análisis estadístico
Los 68 compuestos químicos medidos en este experimento se dividieron en seis grupos basados en
sus propiedades bioquímicas

AZÚCARES AMINOÁCIDOS DE LÍPIDOS CAROTENOIDES COMPUESTOS ÁCIDOS

CADENA FENÓLICOS
RAMIFICADA

Se examinaron los grupos bioquímicos en busca de compuestos

dentro del grupo que estuvieran altamente correlacionados. El
proceso de selección dio como resultado 27 compuestos
representativos de cada uno de los seis grupos bioquímicos y
limitó la cantidad de correlación entre los compuestos.
 Conclusión

La presencia de una molécula, a un nivel relativamente alto, no significa que contribuya

significativamente al sabor o al gusto. Los modelos basados en umbrales de concentración
y olor de volátiles individuales no pueden dar cuenta de las interacciones sinérgicas y
antagónicas que ocurren en alimentos complejos como el tomate. Deben reevaluarse los
conceptos previos de los contribuyentes volátiles más importantes a las preferencias
alimentarias humanas basados en unidades de olor.