FISICOQUÍMICA DE LOS ALIEMNTOS

Mayo 11, 2022

ANÁLISIS MICROESTRUCTURAL (DAÑO CELULAR)

Efecto del proceso de alimentos en cambios de la estructura celular

CORTADO

PROCESADO TÉRMICO. Depende de la intensidad y causa cambios drásticos en apariencia y en

composición. Debe ser corto y con temperaturas pequeñas. Escaldado es la mejor opción. Inactiva
enzimas y bacterias, desnaturaliza proteínas. Cambia las características estructurales.

CONGELACIÓN. El agua de los alimentos se convierte en cristales de hielo, y causa un daño en la

microestructura cuando los cristales son muy grandes. Lo ideal es generar cristales pequeños con
un congelamiento rápido. Así se evitan cambios en color sabor textura y nutrición. Puede también
ocasionar ablandamiento de tejidos, pérdida por lixiviación, reduce la capacidad de retención de
agua y oscurecimiento en los tejidos.
Tipos de congelado;

ULTRASONIDO

CALENTAMIENTO OHMICO

ALTAS PRESIONES. Cebollas, ajos y familiares; Es menos dañino este tratamiento que las altas
temperaturas.

*PRODUCTOS FRESCOS estructuras celulares lo más posible organizadas. La estructura de los

tejidos organizada, da mayor estabilidad, mejor apariencia.

Compuestos volátiles liberados provocados por daños estructurales