AGENTES ESPESATES

Msteriales viscoelásticos que estabilizan los aliemtos. polisacáridos o proteínas que no están
entrecruzados por enlaces covalentes (excepto puentes S-S en algunas proteínas) pero si están
unidos por fuerza moleculares débiles como puentes de H, fuerzas electrostáticas, fuerzas de Van
der Waals, e interacciones hidrofílicas. funciones: espesantes, dispersiones acuosas gelificantes,
espumas estabilizantes, emulsiones y dispersiones, materiales particulados suspendidos e
inhibidores o reductores de sinéresis.

GELIFICACIÓN: fenómeno que involucra la asociación o entrecruzamiento de cadenas de polímeros

para formar una red tridimensional que atrapa o inmoviliza agua. Reológicamente, es la red
polimérica que resiste el flujo bajo presión y puede ± retener su forma

AGENTES GELIFFICANTES: FACTORES DE FRMACIÓN DE UN GEL

Gomas naturales. Agar-agar, alginatos,
Temperatura
carragenos, goma guar, goma de caraya,
goma de Komjac, goma de tragacanto, Presión
pectinas, goma arábica, goma de xantana,
pululanos Fuerza iónica

Proteínas. Zeina, Gelatina, Proteínas de pH

suero.
Almidones y polisacáridos, Harinas de
cereales, harina de algarrobo, harina de
arroz, almidón de papa, almidón de yuca o
tapioca, Carboxi Metil Celulosa
Presencia de enzimas
Calidad de solvente
Concentración del agente gelificante
Peso molecular / grado de polimerización

TIPOS DE GELES

Hidrogel: cadenas de polímeros que son solubles en agua. Son super absorbentes naturales o
sintéticos, flexibles debido a su alto contenido de agua, sensibles a los cambios de pH,
temperatura o concentración de metabolitos por lo cual pueden liberar sus cargas a causa de
estos cambios y para ello son utilizados (liberación de drogas y nutrientes). Ejemplos: agarosa,
metil celulosa.

Órgano geles: gel compuesto de una fase orgánica líquida (cera de abeja o candelilla) atrapada en
una red estructurada. El líquido puede ser un solvente orgánico, un aceite mineral o vegetal. La
solubilidad del agente estructurante son características importantes para las propiedades elásticas
y de firmeza del gel.

Xerogeles: Gel en el cual el agente dispersante o fase líquida se ha removido. Generalmente

retienen alta porosidad (25%) con un tamaño de poro muy pequeño (1-10 nm) y tienen una
altísima área superficial (150 a 900 m2 /g).

Aerogeles: geles coloidales en los cuales el gas se utiliza como un medio de dispersión. Cuando el
solvente se elimina en condiciones supercríticas la red no se encoge y se recoge un material
altamente poroso con lo que tiene una muy baja densidad, alta superficie activa y aislante térmico.
Puede ser utilizado en la formulación de alimentos para reducir la densidad calórica o inducir
saciedad, como transportadores de sabores y nutrientes y para nuevos usos gastronómicos.

• Geles débiles: se comportan como geles elásticos, bajo deformaciones fuertes se fracturan y
fluyen. La goma de xantan y el gelano se comportan como estos materiales

Geles fluidos: Se presentan cuando las dispersiones calientes se enfrían a condiciones quiesentes
la dispersión se separa en regiones ricas y pobres de partículas. Pueden tener un amplio rango de
texturas incluyendo geles que se pueden verter y pastas untables espesas

Geles de gelificación en frío: agarosa, carragenanos y gelano

Geles de gelificación en caliente: derivados de la celulosa, curdlano, glucomanano konjac

Geles de temperatura intermedia; permanecen en estado sol fuera de esa temperatura

Geles de temperaturas bajas y altas; mezclas de metil celulosa y gelatina

• Alginatos: Son copolimeros de residuos de ácido manuronico (a1-4) (M) y ácido gulurónico (G).
con alto contenido de G, forman geles muy fuertes y quebradizos con buena estabilidad térmica
pero con sinéresis después de congelación y descongelación. Aquellos con alto M dan geles mas
débiles pero más elásticos y con buena estabilidad a la congelación – descongelación

Pectina: Sus características de gelificación dependen fuertemente del grado de esterificación. Las
de alto metoxilo gelifican solamente en presencia de azúcares u otros co-solutos y a pHs
suficientemente bajos (3.0 – 4.5). • La gelificación de bajo metoxilo solo se presenta en presencia
de cationes divalentes como el calcio, su temperatura de formación del gel es más baja. Bajo
condiciones generales un gel de pectina de alto metoxilo gelifican más rápido a alta temperatura,
respecto de las pectinas de bajo metoxilo.

Carragenanos: Es un polímero iónico y forma geles en hélice en el enfriado en presencia de sales;

particularmente con iones K+. La gelificación de estas gomas generalmente involucra la asociación
de cadenas de polímeros por la formación de hélices intermoleculares dobles para formar
dominios ordenados.

Agar: polisacárido obtenido de algas marinas (Gracilaria y Gelidium) La gelificación es un proceso

termorreversible debido a la formación de puentes de hidrógeno. El agar requiere calentamiento
para su dispersión, en el enfriado ocurre la gelificación (30 a 40 °C). Las moléculas sufren una
transición de hélice seguida por una agregación de hélices. • Sus hélices compactas lo hacen
formar geles mas rígidos con mayor tendencia a la sinéresis.

Gelanos: Son las formas acetiladas de polisacáridos extra celulares bacterianos (Aeromonas
elodea). En su forma nativa tiene un glicerol unido a una molécula de glucosa, así como un grupo
acetilo en la posición C6. • El proceso de gelificación es dependiente del tipo de catión, fuerza
iónica, temperatura y concentración del polímero.

Goma Guar: Los geles se forman durante el enfriado en presencia de sales. La goma guar es
soluble en agua fría tiene una relación de manosa-galactosa de 2:1 y muestra sinergismo débil.

Xantana: Se utiliza como emulsificante en lácteos y espesante en diferentes salsas se utiliza en

concentraciones bajas (0.5 % en peso del producto). Sus geles se obtienen en presencia de
electrolitos en un amplio rango de pH y altas temperaturas. Los geles se forman durante el
enfriado. Las cadenas de xantana y poli mananos se asocian después de la transición de espiral a
hélice.

• Goma de algarrobo: El gel se forma durante el enfriado. Las cadenas de polimananos (galactosa y
manosa) se asocian después de la transición de espiral a hélice.

Almidón: La gelatinización ocurre cuando los gránulos de almidón son calentados por arriba de su
temperatura de gelatinización en exceso de agua. Además del enfriado se forma un gel con los
gránulos estrechamente empacados con una capa fina de gel de amilosa que actúa como goma
entre los gránulos

Carboximetil celulosa. Soluble en agua fría pero esta solubilidad depende del pH, insoluble en
condiciones acídicas pueden ser pseudoplásticas o tixotrópicas dependiendo de su peso molecular
y grado de polimerización y patrón de sustitución

CRISTALIZACIÓN DE GRASAS

Acidos grasos: A MAYOR INSATURACIÓN MENOR PUNTO DE FUSIÓN.

Afectan la textura y estructura del producto, además de determinar la calidad.

NUCLEACIÓN= Generación de núcleo cristalino por ensamblaje de estructuras de crecimiento.

Requiere energía de activación.

PRIMARIA HOMOGENEA = No catalizada por superficies externas, se requiere superenfriado

HETEROGENEA= catalizada por superficies externas o impurezas , común en grasas naturales y
aceites por su composición. SECUNDARIA Catalizada por la presencia de núcleo cristalino pre
existente.

La velocidad de crecimiento de los cristaleses proporcional al grado de superenfriamiento e

inversamente proporcional a la viscosidad. Más rápido a bajas temperaturas pero.. lento si la
temperatura es muy baja.

Polimorfo más estable es el menos soluble … y viceversa

Nucleación es exponencialmente dependiente de la temperatura

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ▪ INTERACCIONES/ DIFERENCIAS EN
CRISTALIZACIÓN DE GRASAS/ACEITES POLARIDAD

▪ TEMPERATURA ▪ GEOMETRÍA/TAMAÑO DEL CRISTAL

▪ SATURACIÓN/CONCENTRACIÓN MORFOLOGÍA DE CRISTALES DEPENDE DE :

▪ ESFUERZO CORTANTE/MECANICO • COMPOSICIÓN

▪ VELOCIDAD DE ENFRIADO • FORMAS POLIMORFICAS

COMPOSICIÓN DE ACIDOS GRASOS • VELOCIDAD DE CRISTALIZACIÓN

▪ CONTENIDO DE GRASAS SÓLIDAS

TAMAÑO CRÍTICO DE CRISTAL= Tamaño de

cristal más pequeño que puede existir a
una concentración y temperatura definidos

POLIMORFISMOS

Cambian o se transforman de un estado menos estable a uno más estable • La velocidad de éste
cambio es dependiente de tiempo y temperatura

En un sistema binario de solubilidad ideal o una solución continua no existe punto eutéctico

Mezcla eutéctica, es una mezcla de 2 o más sólidos, en la cual el punto de fusión es el más bajo
posible y todos sus constituyentes se cristalizan simultáneamente a partir del líquido.

MEZCLA BINARIA

Tres fases típicas pueden ocurrir en mezclas sólidas binarias • Dos factores que influyen en el
comportamiento son el polimorfismo e interacciones entre cadenas TAG

El cizallamiento acelera enormemente la nucleación, lo que resulta en una mayor tasa de

cristalizació, mayor número de cristales más pequeños, y mayor fuerza de la red de cristales
grasos.
Con la cristalización (enfriado) lenta, GAL tiene un CGS más bajo y su estado sólido esta en una
forma polimórfica más estable.

La cristalización se ve afectada por las condiciones del proceso que influyen en el calor, masa,
transferencia de momento y, por lo tanto en la formación de estructura.