QUÍMICA DE ALIMENTOS

Carbohidratos - Polisacáridos

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 POLISACÁRIDOS
• Glúcidos formados por un número elevado (>10) de monosacáridos unidos entre sí mediante enlaces glucosídicos. 

• Son macromoléculas de elevado peso molecular y estructura compleja (lineal y ramificada).

• No producen soluciones, sino dispersiones de tamaño coloidal.

• No cristalizan, no tienen sabor dulce, color ni aroma, carecen de poder reductor, y, aunque son sustancias
hidrofílicas, son poco soluble (T bajas) en agua debido a su elevado peso molecular

• Los distintos tipos de polisacáridos difieren entre sí en el tipo de unidades monosacarídicas que los forman, en el
tipo de enlace glucosídico (α o β) que las une, y en el mayor o menor grado de ramificación que presentan sus
cadenas.

• Nomenclatura: azúcar + terminación ana, ej: glucosa – glucana, galactosa – galactana - galactomana,
arabinogalactana.
 POLISACÁRIDOS

• Estructuras organizadas: polímeros con alto grado de ordenamiento.

• Interaccionas con las proteínas: interacciones electrostáticas, puentes de hidrógeno y

enlaces covalentes.

• Formación de gel: estructura tridimensional - atrapamiento de agua

• Homopolisacáridos: formados por un sólo tipo de monosacárido, ejemplo: las glucanas

(homopolisacáridos de la D-glucosa) son los polisacáridos más abundantes en la naturaleza
y los que tienen una mayor importancia biológica.

• Heteropolisacáridos: formados por dos o más tipos de monosacáridos.

• Hidrólisis: depende del pH, la temperatura, el tipo de enlace glucosídico, la configuración

anomérica y la presencia de grupos voluminosos (vg. sulfatos) que ejercen un efecto
estabilizador.

• Conformaciones ordenadas o al azar

 FUNCIÓN BIOLÓGICA

• Estructurales: constituyen la estructura celular y confieren rigidez a los

tejidos (celulosa, pectinas, quitinas, etc).

• Energética: Reserva de energia de animales (glucógeno) y plantas

(almidón)

• Los que presentan enlaces glucosídicos tipo α tienen función

energética, mientras que los que los presentan tipo β tienen función
estructural.
 FUNCIÓN BIOLÓGICA

Fuente: Badui, 1999

POLISACÁRIDOS
 POLISACÁRIDOS Y ALIMENTOS
• Forma natural o añadidos (el almidón, la carragenina y las pectinas) – propiedades funcionales
 POLISACÁRIDOS Y ALIMENTOS
•Capacidad de retención de agua (CRA): producen partículas coloidales muy hidratadas -
hidrocoloides.

•CRA: factores intrínsecos (tipo de polímero, peso molecular, linealidad, etc.) y extrínsecos (pH,
fuerza iónica, temperatura, presencia de ciertos cationes, etc).

•Gel: Retención de agua (grupos OH) – formación de red tridimensional.

•Gomas: espesan o gelifican

•G. Espesantes: baja interacción molecular

•G. Gel: interacción por enlaces verdaderos

•Sinéresis: interacción de moléculas = perdida de CRA = agua no retenida en el gel = migración a

la superficie = exudación o liberación de agua
CELULOSA
• Polisacárido estructural del reino vegetal (pared
vegetal) más abundante
• Homopolisacárido lineal de unidades de D-
glucopiranosas unidas por enlace glucosídicos β(1,4).
• Animales monogástricos: no digerible – fibra
• Animales herbívoros: celulasas
• Resistencia mecánica y química: puentes de H
intermoleculares: formación de microfibrillas.
• Zonas cristalinas y amorfas
• Poco soluble en agua
• Hidrólisis por ácidos y enzimas

Alimentos
• Derivados: carboximetilcelulosa, metilcelulosa y la
hidroxipropilmetilcelulosa, celulosa microcristalina
(MCC)
• Usos: aglutinante, como espesante y estabilizante
CELULOSA
 HEMICELULOSA
• Heteropolisacáridos (pentosas, ácidos
urónicos y desoxiazúcares) que se localizan
principalmente en la pared celular.
• Generalmente son solubles en soluciones
alcalinas concentradas (18 a 24% de los
hidróxidos de sodio o de potasio).
• Presentan una estructura amorfa
• Actúan como agentes cementantes en el
tejido vegetal.
• Se asocian principalmente a las pectinas, a
la celulosa y a otros polímeros.
• Hemicelulosas solubles del trigo: reduce el
tiempo de amasado y mejora el volumen y
la textura del pan de trigo
• Presentan diferentes capacidades de
hidratación o retención de agua: mejoran
el transito intestinal.
ALMIDÓN
ALMIDÓN - AZÚCARES
 ALMIDÓN: AMILOSA Y AMILOPECTINA
Amilosa
Amilopectina

6 moléculas
de glucosa

Ramificaciones: a-D-(1,6), localizadas cada 15-25

unidades lineales de glucosa

Influyen de manera determinante en las propiedades sensoriales y reológicas de los alimentos =

capacidad de hidratación y gelatinización
 ALMIDÓN: AMILOSA Y AMILOPECTINA

Amilosa y amilopectina= propiedades sensoriales y reologicas de los alimentos (capacidad de

hidratación y gelatinización).

Exceso: inconvenientes tecnológicos – arroz pegajoso

 ALMIDÓN: ESTRUCTURA TRIDIMENSIONAL
Las cadenas de almidón se asocian mediante puentes de hidrógeno, formando una hélice doble

Esta asociación se produce a lo largo de tramos de cadenas de amilosa y entre las ramificaciones
de las cadenas de amilopectina.

Las zonas de doble hélice son responsables de los dominios cristalinos que se observan dentro
de los gránulos de almidón.
 GRÁNULOS DE ALMIDÓN
• El almidón se encuentra en la células formando pequeños corpúsculos discretos: gránulos.
• Ejercen una presión osmótica muy baja = Almacenamiento de grandes cantidades de glucosa sin afectar
el balance de agua interior de la planta.
• El tamaño y la forma del gránulo son característicos de cada especie botánica
• Estructura rígida de los gránulos está integrada por capas concéntricas de amilosa y de amilopectina
(distribuidas radialmente) – inalterable durante la molienda, procesamiento y obtención.

Estructura interna del gránulo de almidón observada con

Granos de almidón en células de patata visto
con un microscopio electrónico de barrido.
microscopio electrónico de barrido. Las capas amorfas de
amilosa han sido eliminadas por tratamiento con amilasas,
de modo que resaltan las capas semicristalinas de
amilopectina
GRÁNULOS DE ALMIDÓN

Región cristalina: amilosa ordenada

paralelamente mediante puentes de hidrógeno.

Región amorfa: está constituida por puntos

ramificados de amilopectina y amilosa.

La relación entre las estructuras cristalinas y

amorfas es un factor muy importante que
determina las propiedades funcionales de los
almidones.
 GRÁNULOS DE ALMIDÓN: BIRREFRIGENCIA

• Dos índices de refracción, por lo cual cuando se irradian con luz polarizada desarrollan la típica “cruz de
malta”; esto se debe a las zonas cristalinas y zonas amorfas de los gránulos.

• Esta característica, al igual que su espectro de rayos X, se pierde cuando los gránulos alcanzan la
gelatinización.
 GELATINIZACIÓN
• Granulos de almidón = insolubles en agua por su estructura organizada y gran estabilidad por las
múltiples interacciones que existen con sus dos polisacáridos constituyentes.
• Aumento de la temperatura = adsorción de agua en las zonas intermicelares amorfas (menos
organizadas)
• Mayor temperatura = proceso de hinchamiento – aumento de volumen sin aumento en la viscosidad
• Hidratación completa de la parte amorfa – parte cristalina comienza a hincharse ( mayor temperatura)
• Temperatura aprox de 65 °C = volumen máx, el gránulo pierde su estructura organizada y ya no se
observa la birrefringencia.
• Más calor: se rompe parcialmente y la amilosa y la amilopectina, fuertemente hidratadas, se dispersan en
el seno de la disolución = aumento de la viscosidad.
• 30% de la amilosa se encuentra en solución.
Temperatura de
gelatinización
Se alcanza el
máximo de
viscosidad y se
pierde la
birrefringencia y
el patrón de
rayos x.
GELATINIZACIÓN
Proceso de gelatinización del almidón de maíz
ALMIDÓN
 RETROGRADACIÓN
• Insolubilización y la precipitación espontánea, principalmente de las moléculas de amilosa, debido
a que sus cadenas lineales se orientan de forma paralela y reaccionan entre sí por puentes de
Hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos.
• Se relaciona con el contenido de amilosa
 RETROGRADACIÓN DEL PAN

Amilosa

Amilopectina
Amilopectina
retrogadada
Amilosa
retrogadada

• Uso de emulsionantes (interaccionan con la amilosa dentro del granulo)

• Calor humedo
 PRODUCTOS DERIVADOS DEL ALMIDÓN

• A partir de este hidrato de carbono se obtienen distintos derivados, como la glucosa, las
dextrinas y los almidones modificados.

• La glucosa se fabrica por la hidrólisis completa del almidón, con ácidos y enzimas
amilolíticas.

• Las dextrinas, se fabrican por una hidrólisis parcial del almidón empleando ácidos y calor;
entre ellas destacan las pirodextrinas, las dextrinas blancas y las dextrinas amarillas -
agentes espesantes y estabilizadores.

• Los almidones modificados presentan más propiedades funcionales que los naturales;
pueden ser agentes estabilizadores, emulsionantes, humectantes, espesantes, etc.
PRODUCTOS DERIVADOS DEL ALMIDÓN
 INTERACCIÓN DEL ALMIDÓN CON OTROS CONSTITUYENTES

• De la interacción dependen las propiedades sensoriales de los alimentos

• La interacción del almidón con los componentes de alimento cambia:

 La temperatura de gelatinización.
 Capacidad de retención de agua.
 Velocidad de gelatinización
 INTERACCIÓN DEL ALMIDÓN CON OTROS CONSTITUYENTES
• Agua: intensidad y el grado de hinchamiento están en función directa de la concentración de este
disolvente – aumenta con la concentración.

• Azucares y sales minerales: competencia con el agua = reducen la velocidad de la gelatinización y la

viscosidad final. Disacáridos > monosacáridos = sacarosa > glucosa > fructosa.
Viscosidad (g/cm)

160
Glucosa Azúcar
140 Fructosa Invertido

120
Control Sorbitol
Maltosa
100
Lactosa
80

60 Sacarosa

40

20

0 5 10 15 20 25 30 35 40

Tiempo (Minutos)

Fig. 3.39. Efecto de diferentes azúcares sobre la gelificación de un almidón de

maíz al 5 % en un viscosímetro de las corn Industries. Institute o Food
Technologists.
 INTERACCIÓN DEL ALMIDÓN CON OTROS CONSTITUYENTES

Sales: aceleran y retrasan la velocidad de gelatinización debido a aniones, fosfatos, acetatos,

cloroformos, citratos, sulfatos, tartratos, etc
 INTERACCIÓN DEL ALMIDÓN CON OTROS CONSTITUYENTES

• Proteínas: La estructura de muchos alimentos está determinada por las interacciones

físicas y químicas de las proteínas con el almidón.
• Ejemplo: Pan – Fermentación - se induce una estructura tridimensional en donde queda
atrapado el CO2
• La temperatura de gelatinización depende de los tratamientos previos a los que se
somete la leche, influye en la desnaturalización de la proteína

• Emulsionantes y Lípidos: Ácidos grasos de cadena larga forman complejos con la

amilosa, reducen la velocidad de hinchamiento de los gránulos y aumentan su
temperatura de gelatinización.
• Cadena corta: reducen la temperatura de gelatinización.
 INTERACCIÓN DEL ALMIDÓN CON OTROS CONSTITUYENTES

pH: < 5 y >7: Reducen la temperatura de

gelatinización y aceleran el proceso de
cocción.
Condiciones muy alcalinas T decrece
Muy ácidas Hidrólisis del enlace
glucosídico = perdida de viscosidad.
 SUSTANCIAS PÉCTICAS
Las sustancias pécticas comprenden un extenso grupo de heteropolisacáridos vegetales cuya
estructura básica está integrada por moléculas de ácido D-galacturónico, unidas por enlaces
glucosídicos α-D-(1,4), en la cual algunos de los carboxilos pueden estar esterificados con metilos o
en forma de sal.
Ác.Galacturónico
metoxilado

Ác.Galacturónico
 SUSTANCIAS PÉCTICAS - TIPOS

• Protopectinas: altamente esterificadas con metanol y muy insolubles en agua, se

encuentran en los tejidos inmaduros de los frutos y son responsables de su
textura rígida.
• Ácidos pectínicos: presenta una pequeña porción de sus ácidos
poligalacturónicos como ésteres metílicos
• Ácidos pécticos: sólo contienen moléculas de ácido poligalacturónico libre de
esterificación.
• Pectinas: ácidos pectínicos con diferentes grados de esterificación y
neutralización. Contienen de 200 a 1,000 unidades de ácido galacturónico.
 PECTINAS
• Son las más abundantes e importantes
• En mayor cantidad en los frutos inmaduros y especialmente en algunos tejidos suaves,
como en la cáscara de los cítricos (naranja, limón, toronja, lima), en las manzanas, las
peras, etc.
• Vegetal: Pectinas más esterificadas están en la parte más interna, y las menos
esterificadas en la periferia.
• Algunas frutas y hortalizas: residuos parcialmente esterificados de ácido galacturónico.
• Funcionalidad y aplicación: factores intrínsecos (peso molecular y grado de
esterificación) y factores extrínsecos (pH, sales disueltas y azúcares)
• Viscosidad de sus dispersiones: > peso molecular; > grado de esterificación.
 PECTINAS
• Industrialización de las frutas: elaboración de jaleas (pectinas de bajo grado de
esterificación), gelatinas (con pectinas de alta esterificación) o geles similares y
en la elaboración de bebidas.
• Jugo de naranja: sistema coloidal (polimerización de la pectina + pH + Sales) –
aceptado por elconsumidor.
• Jugos clarificados (uva y manzana): pectinasas
• Taponamiento de membranas y equipos
 OBTENCIÓN INDUSTRIAL
• Cáscara de cítricos y bagazo de manzana.
 CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS
• Contienen grupos carboxilo: protonados (COOH) a pH < 3; ionizados (COO–) a pH > 3, o como
éster metílico (COOCH3).
• Diferentes capacidad de interacción con los otros constituyentes de los alimentos (COO– >
reactividad).

• PECTINAS DE BAJA ESTERIFICACIÓN: se requiere la presencia de iones calcio y de un pH de 2.8

a 6.5: carboxilos ionizados (uniones iónicas con otras moléculas de pectina mediante el Ca+2 ) –
Formación de gel – OH los residuos del ácido galacturónico forman puentes de H con el agua.
Usos: postres y productos para diabéticos

Frutas: adición de sales de calcio - formación de

pectatos de calcio > resistencia física y enzimática.
 CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS
• PECTINAS DE ALTO METOXILO: gelifican dentro de un intervalo de pH de 2.0 a 3.5 y con 60
a 65% de sacarosa.
• Estabilización del gel: enlaces débiles; los carboxilos se encuentran protonados (COOH) y
crean puentes de hidrógeno entre sí o con los hidroxilos de una molécula vecina de pectina
o del disacárido.
• Azúcar: favorece interacción polisacárido-polisacárido de manera hidrófoba: estructura
tridimensional que rodea las moléculas de sacarosa altamente hidratadas.
 GLUCÓGENO
• Reserva energética animal (músculo y en el hígado): glucolisis - producción de ATP y
ácido láctico.
• Polímero de D-glucosa altamente ramificado (estructuras de hasta 120,000 moléculas)
• Post-mortem = reducción del pH por el ác. Láctico - contracción muscular y el
endurecimiento.
• Del contenido de glucógeno en los animales depende, en gran medida, la calidad de su
carne
 GLUCÓGENO
• PSE (Pale, Soft, Exudative): estrés – consumo rápido del glucógeno (1 h, temperatura
alta de la carne) – producción de ác. Láctico, reducción del pH = precipitación de
proteínas sarcoplasmáticas y disminución CRA por la desnaturalización de proteínas
miofibrilares.

• DFD (Dark, Firm ,Dry): poco glucógeno, no hay conversión en ácido láctico y el pH no
descenderá lo suficiente, mayor CPA interior, más susceptible la carne al ataque
microbiano.
 GOMAS
• Polisacáridos de alto peso molecular, que tienen la capacidad de actuar como
espesantes y gelificantes, y que presentan además algunas propiedades funcionales,
como emulsificación, estabilización, crioprotección, etc.
• No digeribles
• Heteropolisacáridos iónicos, neutros, lineales, ramificados, etc.
• Capacidad de interactuar con el agua: [bajas] – sln viscosas y [altas]-geles.
• Propiedades funcionales dependen de factores intrínsecos y extrínsecos.
• Cada goma presenta características físicas y químicas únicas.
• Usos: en helados, confitería, jugos defrutas, cerveza, vinos, quesos, mermeladas,
aderezos, embutidos, productos dietéticos, etc.
CLASIFICACIÓN DE LAS GOMAS
PROPIEDADES FUNCIONALES
 PROPIEDADES FUNCIONALES
Dependen de factores como: la concentración de la goma, las sales minerales, el pH, uso solas o en conjunto
con otras.
 FIBRAS
• Grupo muy amplio de polisacáridos, de los considerados estructurales, que no son aprovechados
metabólicamente por los organismos monogástricos, incluyendo al hombre, pero que cumplen
una función muy importante en el bienestar del individuo.

• Fibra cruda y fibra dietética

• Ausencia de fibra: constipación, diverticulosis, colitis, hemorroides, cáncer en el colon y recto,

diabetes mellitus, ateroesclerosis y otros.

• Absorción de agua: mejora del transito intestinal.

• Desarrollo de productos con alto contenido en fibras: Evitar problemas de constipación (cereales
y medicamentos), productos diseñados para personas que desean bajar de peso, barras
energéticas, galletas y panes ricos en fibra, etc