QUE ES:

- Gelatinización
Se conoce como gelatinización al proceso donde los gránulos de almidón que son
insolubles en agua fría debido a que su estructura es altamente organizada, se calientan
(60-70°C) y empieza un proceso lento de absorción de agua en las zonas intermicelares
amorfas que son menos organizadas y las más accesibles. A medida que se incrementa
la temperatura, se retiene más agua y el granulo empieza a hincharse y aumentar de
volumen. Este fenómeno puede ser observado al microscopio. Al llegar a cierta
temperatura, los gránulos alcanzan un volumen máximo y pierde tanto su patrón de
difracción de rayos X como la birrefringencia.
El rango de temperatura en el que tiene lugar el hinchamiento de todos los gránulos se
conoce como rango de gelatinización y es característico de la variedad particular de
almidón que se está investigando. Al producirse el hinchamiento de los gránulos, hay
también una extracción de la amilosa. Esta amilosa liberada queda en dispersión
coloidal donde los gránulos intactos están en suspensión. Si se continúa administrando
calor a los gránulos hinchados, estos se romperán parcialmente y la amilosa y
amilopectina se dispersarán en el seno de la disolución. Al final de este proceso se
genera una pasta o gel en la que existen cadenas de amilosa altamente hidratadas que
rodean a los agregados, también hidratados, de los restos de los gránulos.

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Seminario-
Gelatinizacionyretrogrdacion_25483.pdf
 - Gelificación
Es la formación de un gel y no se produce hasta que se enfría una pasta de almidón. Es
decir, la gelatinización debe preceder a la gelificación. Al enfriarse una pasta de
almidón se forman enlaces intermoleculares entre las moléculas de amilosa. Los
almidones tienen valor como aditivos alimentarios dada su contribución a la textura en
los sistemas alimentarios, siendo su utilización como agente espesante, su aplicación
alimentaría más importante. Deben comprenderse diversos fenómenos básicos del
comportamiento del almidón para así entender el papel del mismo como espesante: la
composición química respecto a sus polisacáridos lineales y ramificados y el papel de
estos compuestos en la gelatinización y en la gelificación del almidón.
Existen algunos factores que afectan a la gelatinización y gelificación del almidón,
entre estos tenemos:
  Concentración de amilasa o amilo pectina
 Tipos de almidón
 Grado de calentamiento
 Sacarosa
 Acido
CLASIFICACION DE GELES.
 Geles hidrófilos o hidrogeles: constituido por agua, glicerina, propilenglicol u
otros líquidos.
 hidrofílicos. Gelificados por sustancias de tipo poliméricas, goma tragacanto,
almidón, derivados de la celulosa, polímeros carboxílicos o silicatos de aluminio
y magnesio.
 Geles hidrófobos o lipogeles: llamados también oleogeles. Son geles
constituidos por parafina líquida adicionada de polietileno o por aceites grasos
gelificados por anhídrido silícico coloidal o por jabones de aluminio y zinc.
Según el número de fases en que están constituidos
 Geles monofásicos: el medio líquido lo constituye una sola fase o líquidos
miscibles; agua-alcohol, solución hidroalcohólica, aceite, etc.
 Geles bifásicos: constituidos por dos fases líquidas inmiscibles, formándose una
estructura transparente con propiedades de semisólido.
Clasificación de los geles por su viscosidad
 Pueden ser geles elásticos y no elásticos.
Geles elásticos
 Un gel típico elástico es el de gelatina, se obtiene por enfriamiento del sol
liófilo que resulta cuando se calienta esta sustancia con agua. Otros soles dan
geles elásticos, por ejemplo: agar, almidón, pectina, siempre que no sean
demasiado diluidos.
 El gel no elástico más conocido es el del ácido silícico o gel de sílice. Se obtiene
 mezclando soluciones de silicato de sodio con ácido clorhídrico en
concentraciones apropiadas. Un gel no elástico (sílice) se hace vítreo o se
pulveriza y pierde su elasticidad por secado. Los geles no elásticos no tienen
imbibición o hinchamiento, pueden tomar líquido sin cambio de volumen.
USOS DE LOS GELES
 Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la producción de
alimentos elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de
formar geles está el almidón y la gelatina, La gelatina, obtenida de subproductos
animales, solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo que cuando se
 desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o incluso más elevada,
debe recurrirse a otras substancias. El almidón actua muy bien como espesante
en condiciones normales, pero tiene tendencia a perder líquido cuando el
alimento se congela y se descongela.
SUSTANCIAS PECTICAS O PECTINAS
 Las pectinas son una mezcla de polímeros ácidos y neutros muy ramificados.
Constituyen el 30% del peso seco de la pared celular primaria de células
vegetales. En presencia de aguas forman geles.
 Las pectinas también proporcionan superficies cargadas que regulan el pH y el
balance iónico. Las pectinas tienen tres dominios principales:
homogalacturonanos, ramnogalacturonano I y ramnogalacturonano II.
 Compuestos por residuos de ácido D-galacturónico (GalU) unidos por un enlace
α(1 →4). Los grupos carboxilo del C6 (carbono número 6 del GalU) pueden
estar metil-esterificados o permanecer libres. Los grupos carboxilo libres, si
están disociados, dan lugar a enlaces de calcio entre las cadenas de HG vecinas,
formando la denominada estructura en caja de huevos.
LAS PECTINAS EN LOS ALIMENTOS
 Las mermeladas y derivados de frutas en los que intervienen las pectinas se han
elaborado desde hace siglos. En 1825, el químico francés Henri Braconnot aisló
las pectinas por primera vez, reconociendo su papel en esos productos. La
producción comercial de pectinas comenzó en 1908 en Alemania, a partir de los
restos de la fabricación de zumo de manzana. Actualmente se obtienen de los
restos de la extracción de zumo de manzana y, sobre todo, de los de la industria
de los zumos de cítricos.
 La primera condición para obtener geles de pectina de alto metoxilo es que el pH
sea bajo, Para que los grupos ácidos, minoritarios, se encuentren
fundamentalmente en forma no ionizada, y no existan repulsiones entre cargas.
 La primera condición para obtener geles de pectina de alto metoxilo es que el pH
sea bajo, Para que los grupos ácidos, minoritarios, se encuentren
fundamentalmente en forma no ionizada, y no existan repulsiones entre cargas.
LAS PECTINAS COMO ESTABILIZANTES
 las pectinas se comportan muy bien como estabilizantes de las caseínas frente a
los tratamientos térmicos a pH ácido.
 Las pectinas, como muchos otros polisacáridos, se hinchan muy rápidamente
con el agua, y por eso cuando se añaden de golpe, y especialmente si se añade
agua sobre el sólido, forman agregados difíciles de disolver.
-Viscosidad
La viscosidad es una medida de la resistencia de un fluido a ser deformado por un
esfuerzo de cizallamiento. Es normalmente conocido como comportamiento de fluidez o
resistencia a la caída. La viscosidad se describe como la resistencia interna de un fluido
a circular o fluir y sin embargo debe ser una medida del rozamiento o fricción del
fluido. ¡La viscosidad finalmente es la llave, en el papel que juega, en la etapa del
proceso! Para ciertos líquidos, la viscosidad es constante y solo depende de la
temperatura y presión. Este grupo se denominan líquidos Newtonianos
La viscosidad es lo contrario de la fluidez, generalmente se define como resistencia al
flujo. Los líquidos (y también los gases) pueden fluir, es decir desplazarse una porción
respecto a otra .Las fuerzas de cohesión entre moléculas originan una resistencia interna
a este desplazamiento relativo denominado viscosidad. Se llama viscosidad o
frotamiento interno a la resistencia experimentada por una porción de un líquido cuando
se desliza sobre otra como consecuencia del rozamiento molecular. El agua fluye más
fácilmente que la melaza y esta con más facilidad q una pasta de caucho. Los aceites de
motor están clasificados en una escala que corresponde a su viscosidad .Como la
viscosidad normalmente aumenta cuando disminuye la temperatura tenemos que
reemplazar el aceite para motor “pero de verano” (alta viscosidad) con uno de
viscosidad más baja para el tiempo frio. En base al modelo cinético molecular. La
viscosidad de los gases aumenta al aumentar la temperatura.
La viscosidad de los líquidos disminuye al aumentar a la temperatura. Las viscosidades
de los líquidos se miden comúnmente con el viscosímetro de Ostwald, o para líquidos
más viscosos con el viscosímetro de esfera .La unidad de viscosidad es el poise (1g.cm-
1.s –1), es el más favorable para determinar la viscosidad de un líquido por comparación
con otro liquido cuya viscosidad ya es conocida y en condiciones experimentales
idénticas.
Se define la viscosidad como la razón entre el esfuerzo cortante aplicado y la velocidad
de deformación observada:
Su influencia en la industria alimenticia, analisis de cada una de sus graficas, como se
dan.
+Que es y como se da la sineresis y retrogradacion.
Sinéresis
Sinéresis, en química, es la separación de las fases que componen una suspensión o
mezcla. Es la extracción o expulsión de un líquido de un gel, por lo que el gel pasa de
ser una sustancia homogénea a una segregación de componentes sólidos separados y
contenidos en la fase líquida.
En la cocina, la sinéresis es la liberación de humedad contenida en las moléculas de
proteína usualmente causado por el calentamiento excesivo, lo que sobre-endurece la
capa proteica. La humedad se expande con el calentamiento y las cubiertas proteicas se
endurecen, lo que conlleva a que la cubierta explote, liberando humedad. Este proceso
es lo que causa que un trozo de carne en término medio esté jugoso mientras que un
trozo de carne bien cocido esté duro. También causa que la salsa holandesa se corte o
que se formen burbujas de humedad en platos horneados como el flan o la crème brûlée.
En el procesamiento de la leche para la fabricación de queso, la sinéresis es la
formación del cuajo (cuajada o requesón) debido a la remoción de los macropéptidos
hidrofílicos que causan un desbalance en las fuerzas intermoleculares. Los enlaces entre
los sitios hidrofóbicos comienzan a desarrollarse y se fortalecen por los enlaces de
calcio, que se forman en cuanto las moléculas de agua en las micelas abandonan la
estructura. Este proceso usualmente es nombrado como la fase de coagulación y
sinéresis. La separación del enlace entre los residuos 105 y 106 de la molécula k-caseína
es usualmente llamada fase primaria mientras que la sinéresis y coagulación son las
fases secundarias.
Retrogradación
El fenómeno de retrogradación se define como la insolubilización y la precipitación
espontánea, principalmente de las moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas
lineales se orientan paralelamente y accionan entre sí por puentes de hidrógeno a través
de sus múltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la
concentración y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solución concentrada
de amilosa y se enfría rápidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un
gel rígido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y
precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente. Cada almidón tiene una
tendencia diferente a la retrogradación que esta relacionada con su contenido de
amilosa. La retrogradación está directamente relacionada con el envejecimiento del pan.
Se considera que el envejecimiento se debe básicamente a la asociación de las cadenas
de amilopectina que permanecen en el gránulo hinchado después de haber perdido parte
de la amilosa. En el pan fresco, el polímero ramificado tiene todas sus ramas
completamente extendidas, mientras que en el pan duro, están retrogradadas, unidas
entre si y sin el agua original.