PASO 3 CREACIÓN DE ESTRATEGIAS DE MEJORA PARA CADENAS

AGROALIMENTARIAS

PRESENTADO POR

JOHN EDUARD MURILLO Código: 5820682

CHIRLY MARGAET CARDONA GUZMAN Código: 110780337
CRISTIAN ALDEMAR PERDOMO Código:
JENIFER GONZALES Código:
HENRY VARGAS Código:1083900638
JAIR ENRIQUE BARRIGA Codigo:

TUTOR
GLORIA INÉS SÁNCHEZ MARTÍNEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

AGRÍCOLAS, PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE
COMPETITIVIDAD DE CADENAS AGROALIMENTARIAS
PROGRAMA AGRONOMÍA
NOVIEMBRE 2021
 Las 8 etapas del proceso de producción del café

La anterior imagen presenta de forma sencilla todo el proceso que se hace al café para que
este pueda llegar directo a la mesa y al paladar, ciertamente cada uno de ellos tiene su
importancia para hacer de este el café perfecto.

De acuerdo con lo que llevamos en este trabajo nos enfocaremos desde el despulpado de la
cereza parte fundamental de la cadena de este producto.

Recepción de la cereza: luego de ser cosechadas y una minuciosa selección de los granos
las cerezas son transportadas desde las fincas o las altas montañas a lomo de mula hasta los
beneficios para iniciar el proceso. (caffenio.com, 2021)

Lavado/separación: El proceso consiste en vaciar las cerezas en recipientes de agua,

donde serán cuidadosamente limpiadas de las impurezas que puedan venir mezcladas
(pequeñas ramas, hojas, palos, etc.), así como separar las cerezas dañadas y verdes que
quedarán flotando. Las cerezas maduras permanecerán en el fondo del recipiente.
(caffenio.com, 2021)

Despulpe: El despulpe o descerezada, consiste en desprender y separar la pulpa del grano,

la operación se realiza en una máquina que desprende la pulpa por fricción bajo un chorro
de agua. Al estar despulpando los granos están siendo separados del bagazo de la cereza
durante la operación. (caffenio.com, 2021)

Fermentación: Los granos son acumulados en recipientes especiales por un periodo de 8 a

12 horas. La fermentación tiene como finalidad despojar los granos de la emulsión viscosa
(mucílago) e insoluble en el agua. (caffenio.com, 2021)

Lavado: La fermentación exige el lavado de los granos, estos son arrastrados por una
corriente de agua dentro de un canal que puede ser de cemento, con un rastrillo u otro
equipo de ayuda se impulsan contra la corriente de manera que el agua elimine las
impurezas. La operación se da por terminada cuando al final del recorrido el agua luce
limpia; los granos que flotan son eliminados. (caffenio.com, 2021)

Secado: El café lavado se extiende al sol sobre vastas superficies de cemento o madera,
removiéndolo a menudo para que seque de manera uniforme. Según las condiciones
meteorológicas, el secamiento puede durar de cinco a ocho días. (caffenio.com, 2021)

Las grandes plantaciones, así como las de mediana importancia, poseen maquinas
secadoras. Se trata de enormes tambores metálicos dentro de los que circulan corrientes de
aire caliente, los cilindros giran continuamente sobre un eje central lo que permite obtener
un secamiento uniforme del grano. (caffenio.com, 2021)

La operación puede durar hasta 24 horas. El café seco presenta un hermoso color oro y
adquiere el nombre de café pergamino, este contiene entre 11% y 13% de humedad.
(caffenio.com, 2021)

La trilla/El morteo: El café pergamino es trillado en máquinas especiales. Estas constan de

unos cilindros estriados fabricados en hierro fundido que desprenden el pergamino por la
fricción, la almendra adquiere entonces un color verde oliva. (caffenio.com, 2021)

Clasificación por tamaño: Se realiza un proceso de calibrado mecánico en el que el café

pasa a través de una especia de cribas o rejillas perforadas con agujeros de diferentes
tamaños. (caffenio.com, 2021)

Pueden utilizarse también maquinas con cilindros giratorios perforados con agujeros de
diferentes tamaños, que reparten el grano en depósitos receptores individuales para cada
tamaño definido del grano. (caffenio.com, 2021)

Clasificación por color: La clasificación por color se realiza a través de máquinas

especiales por donde se hace pasar el café por bandas delgadas, las cuales son supervisadas
por fotoceldas electrónicas capaces de detectar granos manchados. (caffenio.com, 2021)

Cuando la fotocelda detecta estas imperfecciones, se activa un chorro de aire que separa los
granos defectuosos del resto, clasificando los manchados por un lado y los prima lavado
tipo exportación por otro lado (supremo, excelso, excelso especial). (caffenio.com, 2021)
Acopios y compra del café
Estrategia:
• lograr que en los centros de acopio y compra del café logre enfocarse en el muestreo
y evaluación el café para determinar su calidad y el mejor precio posible por su calidad
para determinar el mejor precio posible, estableciendo una relación directa con el
productor proporcionando mejores garantías y pagos justos por su cosecha.
• Fomentar el empleo ya que el acopio y almacenamiento tiene una alta demanda de
mano de obra la cual beneficia a los pobladores de las zonas cafeteras.
Eslabón 2
Consumo interno del café
 Estrategia
• Teniendo en cuenta los segmentos de mercado, se puede evidenciar que las marcas
comerciales registradas tienen como principal destino abastecer mercados regionales y
nacionales; por esta razón se incluyen dentro de la categoría los establecimientos
dedicados al proceso de trilla, torrefacción, molienda, y fabricación de otros productos
a base de café.
• Integrar diferentes procesos de transformación industrial desarrollados en los
departamentos donde la comercialización de café es más alta resaltando la
importancia de los procesos industriales realizados al interior de la cadena en cada
municipio.
Eslabón 3
Provisión de insumos
• Incentivar al productor con el suministro, herramienta necesaria para la dotación de
los hogares rurales y la tecnificación en las prácticas del cultivo
• otorgar adquisición de artículos a menores costos, a través de descuentos e
incentivos otorgados por el Comité Departamental de Cafeteros por medio de los
almacenes de provisión agrícola.
 
FICHA TECNICA

FICHA TÉCNICA DEL CAFÉ PERGAMINO SECO

VARIEDAD:
PRODUCTO: CAFÉ PERGAMINO SECO
CASTILLO
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS NORMAS TÉCNICAS
Unidad de medida Carga 125 kg Humedad 10-12%
Peso bulto 62,5 Kg Broca menor al 2%
Presentación Bulto 62,5 kg Pasilla menor 3%
Empaque Costal de fique Factor de rendimiento 86 al 94% taza limpia
Ubicación geográfica 1200 – 1800 msnm
Temperatura 18 y 22 grados centígrados
Lluvia 2800 a 3000 mm anuales
Brillo Solar 1600-2000 horas año
superficiales a moderadamente profundos, de
Suelos
texturas francas
 COSTOS DE PRODUCCION

En grano oro de sacos de 75 kg para exportación el precio varía según el cliente.

A nivel nacional se comercializa en sacos de 125kg de café pergamino seco
Precio base $ 1,846,000 (Federación nacional de cafeteros 2021) más factor de
rendimiento.
INDUSTRIALIZACION: café transformado en empaques de libra y ½
PRECIOS: 1libra: 14.000 y ½ : $7.000
PROCESO AGROINDUSTRIAL

RECEPCION KG
ANALISIS FISICO
DE CAFÉ
Y SELECCION
PERGAMINO
ANEXO 5. ESTUDIO ECONOMICO
ESTRUCTURA DE COSTOS PARA EL ESTABLECIMIENTO DE 1 HA DE CAFÉ
COSTOS DIRECTOS DE PRODUCCIÓN
MANO DE OBRA
ACTIVIDAD UND/MEDIDA CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL TOTAL HECT VALOR TOTAL
GERMINADOR JORNAL 2 $ 30.000 $ 60.000 1 $ 60.000
EMBOLSADO JORNAL 10 $ 30.000 $ 300.000 1 $ 300.000
ENCHAPOLADO JORNAL 3 $ 30.000 $ 90.000 1 $ 90.000
ADMINISTRACION DEL ALMACIGO JORNAL 4 $ 30.000 $ 120.000 1 $ 120.000
PREPARACION DEL TERRENO JORNAL 5 $ 30.000 $ 150.000 1 $ 150.000
TRAZADO Y AHOYADO JORNAL 10 $ 30.000 $ 300.000 1 $ 300.000
SIEMBRA JORNAL 18 $ 30.000 $ 540.000 1 $ 540.000
FERTILIZACION JORNAL 16 $ 30.000 $ 480.000 1 $ 480.000
LIMPIAS JORNAL 40 $ 30.000 $ 1.200.000 1 $ 1.200.000
RECOLECCION GLOBAL 1 $ 908.526 $ 908.526 1 $ 908.526
BENEFICIO JORNAL 2 $ 30.000 $ 60.000 1 $ 60.000
SUBTOTAL MANO DE OBRA 4.208.526 4.208.526
INSUMOS
SEMILLA KILO 2 $ 15.000 $ 30.000 1 $ 30.000
BOLSAS UNIDAD 5.000 $ 8 $ 40.000 1 $ 40.000
FERTILIZANTES BULTOS 40 $ 80.000 $ 3.200.000 1 $ 3.200.000
POLISOMBRA METRO 8 $ 4.500 $ 36.000 1 $ 36.000
SUBTOTAL DE INSUMOS $ 3.306.000 $ 3.306.000
TOTAL DE COSTOS DIRECTOS DE PRODUCCION $ 7.514.526 $ 7.514.526
COSTOS INDIRECTOS DE PRODUCCION
HERRAMIENTAS GLOBAL 1 $ 213.000 $ 213.000 1 $ 213.000
SERVICIOS PUBLICOS GLOBAL 1 $ 554.000 $ 554.000 1 $ 554.000
TRANSPORTE GLOBAL 1 $ 720.000 $ 720.000 1 $ 720.000
SUBTOTAL COSTOS INDIRECTOS DE PRODUCCION 1.487.000 $ 1.487.000
TOTAL COSTOS DE PRODUCCION 9.001.526 $ 9.001.526
500.968
COSTO PRODUCCION CARGA 500.968
TOTAL HECTAREAS DE PRODUCCION 183,50
CARGAS PROMEDIO/HA AÑO 1 15
CARGAS PROMEDIO/HA AÑO 2 17
CARGAS PROMEDIO/HA AÑO 3 Y
SGTES 18
 TRILLA DEL
valor x libra de café transformado: $2000 CAFE
valor x ½ de café transformado $1000

TOSTADO DE LA
ALMENDRA

Se necesita 1@ para producir 17 L de café transformado. PROCESO DE

MOLIENDA:
MEDIA ALTA
Valor del empacado depende del empaque, el comúnmente
Utilizado es de $600 para empaque de ½
Para empaque de 1lb es de $1000 EMPACADO

Valor total maquila: precio libra: 1600 precio ½: 3000

COMERCIALIZACION
Cabe aclarar que el proceso de acopio inicia por la entrega del café producido por
los caficultores, el cual es recibido en la bodega provisional de la asociación, es
evaluado por los miembros del comité de comercialización, identificando el peso,
el porcentaje de humedad, el factor de rendimiento, incidencia de broca y
porcentaje de pasillas, lo cual determina el precio del grano. Luego será acopiado
en la bodega, sobre estibas, retirado de las paredes y clasificado acorde a la
calidad. Mientras tanto el representante legal y uno de los miembros del comité de
logística (comercialización) estarán por una parte realizando cierres de negocios y
por otra gestionando nuevos contactos comerciales potenciales que compren el
producto teniendo en cuenta la cantidad, calidad y variedad del grano, para fijar el
precio del mismo, de acuerdo con el precio en la bolsa, la tasa representativa del
mercado y los sellos con que cuenta la organización.
MARKETING
En la cadena agroalimentaria de café ha tenido dificultades en caficultor que es en las pocas
estrategias administrativas y en la baja generación de ingresos, por lo tanto, una de las
estrategias de marketing es en la de crear una pagina web, ofreciendo el producto realizado,
también la misión y visión de la finca, dirección del lugar, como es el manejo del café y sus
beneficios y ofrecer la pagina a los clientes para generar confianza y credibilidad. Otra de
las opciones también es el uso de las redes sociales como Facebook en el cual pueda tener
una relación mas privada con la finca y para resolver sus dudas frente al producto que se
realiza.

TECNOLOGÍA
Existe varias máquinas para la transformación del grano del café en un estado seco, una de
estas maquinas es el secador de café, en el cual consiste se utilizan corrientes de aire
generadas con un ventilador. Puede también, calentarse dicho aire para secar más
rápidamente. Esta maquina se usa para llegar a un nivel óptimo y rápido de secado. Pero
tiene unos inconvenientes que es el alto costo de la máquina o el alto costo en combustible,
por lo tanto, una alternativa es usar Secador solar tipo invernadero, en el cual, El aire del
interior del secador es calentado por el sol, aumentado su capacidad de absorber la humedad de
los granos, a la vez que provoca el movimiento del aire. El aire cargado de agua y más caliente,
saldrá por la apertura del techo y entrará aire nuevo más frío y de menor contenido de agua, por
el espacio inferior del suelo. (Magem, 2016).

secador de café tipo invernadero

Esta alternativa ayudaría a reducir los costos de combustible, una reducción del 50% del trabajo
físico y le da una facilidad en el trabajo de escoger y separar el grano mejorando los ingresos.

Costos de fabricación
MATERIAL PRECIO
Madera seca 166.800
Clavos 29.000
Alambre de amarre 23.900
Carpa solar resistente a 437.500
los rayos ultravioleta
Cordel 11.900
Malla metálica o de 338.900
plástico
cemento 24.300
Bisagra 10.900
Tornillos 8.200
Jornal 30.300
Total 1.081.700

Esta estrategia de mejora se hace para poder reducir los costos que cuesta mantener una
máquina de secadora de café, partiendo de que uno de los problemas que tiene el caficultor
es la baja generación de ingresos y los escases de maquinarias que necesita el caficultor
para la producción del café.
LOGOTIVO REPERESENTATIVO DEL PRODUCTO
CONCLUSIONES
1- Con un buen manejo que se haga en el cultivo desde el momento de chapola,
siembra, pos cosecha y cosecha se tendrán unos buenos resultados tanto en
producción como en calidad.
2- Utilizando buenos manejos y técnicas en la producción con uso de buenos insumos
para la planta sin afectar al medio ambiente obtendremos una buena producción de
calidad para el mercado comercial.
3- Teniendo un buen producto de calidad y cantidad se busca la estrategia de
comercialización compitiendo con cafés de excelencia en certificación por las
diferentes entidades.
4- Mayor técnica, mejor calidad, mayor cantidad así tendremos una fácil
comercialización con precios justos.
Bibliografía
Magem, J. B. (2016). esf-cat.org. Obtenido de Tecnologías Apropiadas Para la Caficultura:
https://esf-cat.org/wp-content/uploads/2017/04/Manual-Tecnolog%C3%ADa-para-la-
Caficultura_Secadores-solares.pdf

Bibliografía

caffenio.com. (27 de 10 de 2021). caffenio.com. Obtenido de

https://www.caffenio.com/blog/proceso-del-cafe.html