36 ENSALADAS

1. Ajo tomate
Se tritura un tomate maduro pelado junto con 2 dientes de ajo, aceite, vinagre y
sal. Se cortan otros tres tomates que estén duros y se mezclan con el triturado.
Se sazona con un poco de comino.
2. Ensalada de mollejas
Sobre un lecho de hojas de ensalada variadas aliñadas con vinagreta
espolvoreamos unos piñones. Salteamos unas mollejas de cordero troceadas
con ajo picado, perejil y albahaca y las colocamos calientes sobre la ensalada.
Adornar con cebollino.
3. Ensalada con queso de Villalón
Cortar queso de Villalón en cubos y remojar durante 2 horas en aceite de oliva
con un diente de ajo machacado y hierbas –tomillo, orégano y albahaca –
picadas. Sobre un lecho de ensalada aliñada con vinagreta (utilizar el aceite de
la maceración) colocar tomates cereza y los trozos de queso escurridos. Se
puede hacer con otro queso fresco.
4. Ensalada de arenques
Patatas y remolachas cocidas y cortadas con manzana, cebolleta, arenques
ahumados, mayonesa aligerada con nata, pepinillos y alcaparras.
5. Ensalada de mojama
Lechugas variadas aliñadas con vinagreta. Colocamos encima lonchas finísimas
de mojama, espárragos trigueros a la plancha aún caliente, sazonados con sal
gorda, y unas almendras fritas recién hechas, también calientes. Tomatitos en
rodajas y un hilillo de aceite sobre la mojama.
6. Ensalada de tomates verdes y queso de cabra
Pelar unos tomates verdes y ponerlos en una fuente cortados en rodajas muy
finas. Freír en aceite de oliva unas rebanadas de pan de molde sin corteza,
abrirlas por la mitad como un libro y cortar cada mitad en cuatro. Sobre el lado
no frito de cada trozo poner una rodaja de queso de cabra de rulo y gratinar
fuerte 1 minuto. Colocar las tostadas sobre los tomates, salsear todo con una
vinagreta hecha con aceite de oliva y vinagre balsámico y espolvorear con
orégano. Esta ensalada se puede hacer cuando no hay tomates maduros.
7. Con crema de roquefort
Lechuga trocadero aliñada en el último momento con la siguiente mezcla: 25
gramos de roquefort, 125 cc de nata líquida, zumo de limón, sal y pimienta.
8. De melón
Bolitas de melón, gambas cocidas, y almendras peladas aliñado todo con una
mezcla de nata, zumo de limón, sal y pimienta y cebollino. Se sirve sobre una
hoja de achicoria roja.
9. Ensalada César
Cortar un diente de ajo y cubrir con 100 cc de aceite de oliva. Dejarlo reposar por
lo menos 3 horas. Mientras, freímos unos cuadraditos de pan y reservamos.
Cocemos un huevo durante 3 minutos. Retiramos el ajo del aceite y mezclamos
este último con 25 cc de vinagre, unas gotas de zumo de limón y unas gotas de
salsa Worcester. Añadimos la yema del huevo y batimos bien. Colocamos la
lechuga cortada en trozos un poco grandes en una ensaladera, añadimos los
trocitos de pan y espolvoreamos con un par de cucharadas de parmesano. Ya
en la mesa, incorporamos el aliño mezclando con cuidado.
10. Ensalada de col
Repollo en juliana muy fina junto con zanahoria en juliana, manzana, naranja (sin
pellejos) y nueces picadas. Se aliña con mayonesa mezclada al 50% con nata o
yogur. Si se quiere hacer más digestiva, la juliana de repollo se puede blanquear
un segundo en agua hirviendo.
11. Ensalada de cigalas y verduras
Cocemos unas cigalas, las pelamos y rescatamos el jugo de las cabezas.
Reservamos. Hacemos una juliana fina de lechuga, zanahoria, achicoria roja y
blanco de puerro. Por otro lado, preparamos una vinagreta con 100 cc de aceite
de oliva, 30 cc de vinagre de vino, sal, pimienta y una pizca de mostaza y
añadimos el jugo de las cabezas. Colocamos las verduras aliñadas en una
fuente y las cigalas artísticamente por encima. Adornamos con cebollino.
12. Ensalada de remolacha
Remolacha cocida en juliana, la mezclamos con zanahoria cruda en cubitos,
cebolleta y huevo duro muy picados y la aliñamos con mayonesa.
13. Ensalada Waldorf
Trozos cuadrados de apio y manzana roja sin pelar con nueces y mayonesa. Se
sirve sobre hojas de lechuga. El apio debe ser tierno y estar desprovisto de
hebras.
14. Ensalada de berenjenas
Asar unas berenjenas (30 minutos a horno fuerte con un poco de aceite),
pelarlas y cortarlas en dados. Mezclarlas con tomates pelados y picados, perejil
picado y cebolla picada muy fina. Aliñar con una vinagreta hecha con aceite de
oliva, limón, sal y pimienta.
15. Ensalada de brécol y coliflor
Cortar ramitos muy pequeños de coliflor y brécol y cocerlos al dente. Aliñar con
una mezcla de nata líquida, vinagre, sal, pimienta y mostaza y (opcional) una
cucharadita de cebolla triturada. Esparcir por encima unas tiritas finas de bacon
fritas.
16. Ensalada de tomate y aceitunas negras de Aragón
Escoger unos tomates muy buenos y rojos y cortarlos en dados. Mezclarlos con
cebolleta picada, perejil picado y aceitunas de Aragón. Aliñar con vinagreta
aromatizada con ajo y añadir en el último momento unos dados de pan frito.
17. Ensalada de patatas con caviar
Escoger unas patatas muy buenas, pelarlas y cortarlas en rodajas de unos 5
mm. Cocerlas en nata líquida sazonadas con sal y pimienta. Colocarlas con su
crema en una fuente y adornar con caviar, trocitos de tomate (pelado y
escurrido) y perejil.
18. Ensalada Niçoise
Lleva patatas y judías verdes cocidas, anchoas, huevo duro, tomates, lechuga,
atún, aceitunas negras. Se sazona con hierbas frescas (perejil, albahaca, tomillo,
orégano…) y se aliña con una vinagreta que lleve aceite de oliva, vinagre, sal,
mostaza y un poco de ajo.
19. Ensalada de tomate y mozzarella
Rodajas de tomates bien rojos, rodajas de mozzarella fresca (a ser posible, de
búfala), se aliña con una vinagreta de aceite de oliva, limón, albahaca fresca u
orégano, sal y pimienta. Se adorna con unas aceitunas negras.
20. Diosa verde
Hojas de lechuga aliñadas con la siguiente mezcla: mayonesa, vinagre, nata,
perejil picado y colas de cebolletas muy picadas.
21. Ensalada de mango y langostinos
Mango en lonchas artísticamente colocadas. Encima, colas de langostino
cocidas, colocadas igual de bien. Aliñamos todo con una vinagreta hecha con
aceite de oliva virgen, sal, pimienta, limón y cebollino picado. Adornamos con
algunas frambuesas.
22. Ensalada de bacalao ahumado con lentejas
Hacer una vinagreta con aceite de oliva, vinagre balsámico, limón, sal y pimienta.
Añadir una cucharada de zanahoria, cebolleta, perejil y cebollino picados
minúsculos. Añadir una cucharada de lentejas pequeñas cocidas y dejar reposar
un rato. Aliñar con la vinagreta una mezcla de hojas de ensalada, colocarlas en
la fuente y poner en el centro dobladas unas lonchas de bacalao ahumado,
pintarlas con un poco de vinagreta y servir.
23. Ensalada de magret de pato con peras
Preparar una vinagreta con aceite de oliva, vinagre de jerez, sal, pimienta, juliana
de piel de naranja –escaldada 30 segundos– y piñones ligeramente tostados.
Cortar unas peras verdes en lonchas finas con su piel y aliñarlas de inmediato
con la vinagreta. Hacer la pechuga de pato a la plancha dejándola roja por
dentro, filetear, aliñar con más vinagreta y colocar ordenadamente con las peras
en una fuente. Adornar con juliana de naranja y unas hojas de berro.
24. Ensalada de salmón con endibias
Hacer una vinagreta con aceite de nuez y zumo de limón. Separar la mitad y
añadir sal y mostaza a la antigua. Colocar en un plato lonchas de salmón
ahumado en círculo y salsear con la vinagreta que no tiene mostaza. Con el
resto de la vinagreta aliñar unas endibias cortadas en juliana fina y colocar en el
centro. Adornar con unos ramitos de canónigos.
25. Ensalada de pasta verde
Cocer al dente unas cintas de pasta a las espinacas (verdes). Aliñar con aceite
de oliva, vinagre, ajo triturado, aceitunas negras picadas, perejil y albahaca
picados. Adornar con tomatitos.
26. Ensalada de pollo con cacahuetes y yogur
Mezclamos trozos de pollo cocido de unos 2 cm con tomates pelados y cortados
en trozos del mismo tamaño, añadimos cebolleta y anchoas picadas y
cacahuetes pelados. Aliñamos con una mezcla de yogur griego, aceite, y zumo
de limón, añadiendo, si es necesario, una pizca de azúcar y de sal.
27. Ensalada de buey de mar
Cocer un buey de mar y extraer con cuidado toda la carne, mezclarla con chalota
finamente picada, yemas de huevo duro, mostaza, limón, nata, unas gotas de
tabasco y unas gotas de coñac. Se puede servir en el caparazón.
28. Pipirrana
Picamos tomates, pimientos verdes, cebolla y pepino. Para aliñar majamos un
diente de ajo con un poco de miga de pan del día anterior mojada en vinagre, sal
y unas yemas de huevo duro, añadimos aceite y perejil picado.
29. Ensalada de pimientos asados
Asar unos pimientos verdes y rojos y un tomate con un chorrito de aceite durante
45 minutos en el horno a 180º. Pelar los pimientos y cortarlos en tiras. Para el
aliño, triturar el tomate pelado con un diente de ajo, sal y pimienta. Añadir poco a
poco aceite de oliva y el jugo de asar. Mezclar con los pimientos y reposar por lo
menos dos horas antes de servir.
30. Ensalada de piña y gambas
Cortar una piña a lo largo sin quitarle el penacho. Extraer toda la pulpa y cortarla
a dados. Escurrir. Mezclar con colas de gambas cocidas y aliñar con una mezcla
de mayonesa, yogur, ketchup, unas gotas de salsa Worcester, unas gotas de
brandy, sal y pimienta. Con todo ello rellenamos las medias piñas que tendremos
bien escurridas.
31. Ensalada rusa
Patatas, judías verdes, guisantes, puntas de espárrago, alcachofas, zanahorias,
todo en trocitos pequeños, se cuece por separado y se refresca. Se mezcla con
mayonesa espesa y se coloca en una fuente. Se cubre con una capa de
mayonesa y se adorna con un picadillo de trufa y huevo duro.
32. Ensalada de patata caliente
Se cuecen unas patatas y se cortan aún calientes en rodajas de 1 cm. Se
colocan en una fuente. En una sartén se fríen en aceite unas tiritas de bacon
hasta que se doren, se añade vinagre y se vierte todo sobre las patatas que se
sirven enseguida.
33. Ensalada verde con tocino de jamón ibérico
Aliñamos una mezcla de hojas verdes, según la estación, con una vinagreta de
oliva virgen y vinagre de Jerez. En una sartén calentamos unas tiras de tocino de
jamón ibérico hasta que estén transparentes, las ponemos sobre la ensalada
junto con algo de la grasa que hayan soltado y servimos inmediatamente
espolvoreado con hierba fresca y adornada con unos tomates confitados.
34. Ensalada de salmón con cuscús
Preparamos el cuscús según las instrucciones del paquete, mezclamos con
cebolla roja muy picada, perejil picado, pasas pequeñas sin semillas, y aliñamos
con una vinagreta de oliva, limón, sal y pimienta. Con la misma vinagreta
aliñamos unas hojas de lollo rosso, las colocamos en círculo y en el centro
ponemos unas lonchas de salmón ahumado formando un cuenco, en el que
colocamos una cucharada de cuscús. Adornamos con hierbas frescas.
35. Ensalada de verduras confitadas
Asar tres pimientos rojos, tres cebolletas y tres tomates maduros durante 45
minutos a 180º. Pelamos, limpiamos de semillas y cortamos todo en tiras y lo
aliñamos con aceite de oliva, vinagre, sal, un diente de ajo y una pizca de
comino. A continuación lo introducimos de nuevo en el horno a 100º hasta que
quede bien confitado.
36. De judías verdes con cangrejo
Cocer unas judías verdes limpias de hebras y cortadas en tiras finas, refrescar y
escurrir. Las mezclamos con carne de cangrejo, zanahoria cruda en juliana, un
poco de cebolleta finamente picada y unos rabanitos en rodajas. Aliñamos con
una mayonesa aligerada con yogur.
ENSALADA DE AGUACATE, QUINUA Y HABAS

Ingredientes
Para 4 personas, casi como plato único
400 gr. de quinua
400 gr. de habas grandes (pueden ser congeladas)
1 aguacate
200 gr. de rábanos con sus hojas (albahaca en versión original)
100 gr. de lechuga de hoja de roble
1 limón
2 dientes de ajo
1 cucharadita de comino molido
2 guindillas rojas secas (opcional)
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta negra recién molida

Preparación
1. Empezar con el aliño. Pelar y aplastar con la hoja de un cuchillo los dientes de ajo.
Mezclarlos en un bol con 8 cucharadas de aceite de oliva, el comino, las guindillas rojas
picadas si se quiere que pique un poco, sal y pimienta. Reservar.

2. Lavar y escurrir la quinoa con un colador. Ponerla en una cazuela con medio litro de agua a
fuego fuerte. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego, tapar y cocer unos 15 minutos, hasta
que la quinua se rompa y esté tierna. Escurrir, pasar por agua fría y reservar.

3. Mientras se hace la quinua, cocer las habas en agua con bastante sal durante unos 4
minutos. Sacarlas, pasarlas por agua fría y quitarles la piel gris con las manos.

4. Separar los rábanos de las hojas. Limpiar bien los primeros cortándoles los extremos.
Seleccionar las hojas aprovechables, lavarlas y secarlas.

5. Pelar el limón a lo vivo y ponerlo en el bol grande donde vayamos a servir la ensalada,
aprovechando el jugo de los trozos de corteza y del pellejo interior. Incorporar el aguacate
pelado y cortado en trozos, y embadurnarlo bien con el limón para que no se oxide.

6. Sumar las habas, la quinua, los rábanos cortados por la mitad, sus hojas y las hojas de
lechuga troceadas y sin la parte del tronco. Retirar los ajos del aliño, bañar la ensalada con él y
remover. Corregir de sal y servir de inmediato.

Uno de los mejores libros que ha caído en mis manos en los últimos años es 'Plenty',(el gourmet
vegetariano, trad español) de Yotam Ottolenghi. El cocinero israelí afincado en el Reino Unido practica el tipo
de cocina que más me gusta: sencilla pero imaginativa, flexitariana pero sin alpiste (ni tofu) y mediterránea
pero abierta a ingredientes o técnicas de otros lugares. Pocos, muy pocos platos de los que propone no me
producen unas ganas instantáneas de ponerme a guisarlos.

Plenty reúne sus últimas grandes recetas, muchas de ellas publicadas en el diario 'The Guardian'. La edición
es una auténtica gozada, con tapa mullida, un diseño pulcro y unas fotos tan apetitosas como reales, en las
que no hay lugar para estilismos cursis de revista mala de recetas. Los platos, basados con frecuencia en la
tradición gastronómica de Oriente Próximo, chispean de frescura, contrastes, nuevos sabores y colorido. Es
raro que, siendo omnívoro, un libro de cocina vegetariana no te haga echar de menos algo de carne, y este
lo logra. Por ponerle una pega, diré que a veces las recetas tienen una lista de ingredientes extenuante, pero
son tan buenas que no pasa nada por adaptarlas un poco a lo que tengas o encuentres.

Mi homenaje (es decir, fusilamiento) al señor Ottolenghi es esta ensalada de quinua, aguacate y habas
incluida en el libro. Como es habitual, la he hecho como a mí me ha dado la gana, pero creo que el espíritu
original está respetado. Entre otras cosas, he quitado la albahaca, porque estoy un poco hasta el ñoto de
esta hierba, y la he sustituido por las hojas de los rábanos, que tienen un punto picante que me encanta.
Sé que pelar las habas es un curro, pero de verdad que vale la pena si son grandes. Y por favor, no salgáis
corriendo al ver un ingrediente poco habitual como la quinua (o quinoa): no sólo es sanísimo, nutritivo y apto
para celíacos, sino que se encuentra ya en muchas tiendas y es tan fácil de cocer o más que un arroz
blanco.
ENSALADA DE ALCACHOFAS CON ANCHOAS Y HUEVO

Ingredientes

Para 4 personas

• 8 alcachofas
• 4 filetes de anchoa
• 2 huevos, uno fresco y otro cocido
• 1 limón
• 4 cucharaditas de alcaparras
• 4 hojas de albahaca
• 1 diente de ajo
• 2 cucharadas de vinagre blanco
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra

Preparación

1. Exprimir el limón en un bol y llenarlo de agua.

2. Pelar las alcachofas quitando las hojas exteriores hasta que aparezcan las que tienen la
base amarilla clara. Cortar las puntas y el tallo y dejarlos para otros preparados (una crema,
por ejemplo). Cortar los corazones de alcachofa en láminas finas y meterlas de inmediato en el
agua con limón para que no se ennegrezcan.

3. Cocer al vapor las alcachofas junto con el ajo pelado en una cazuela con una rejilla o una
vaporera hasta que estén hechas pero al dente (unos 15 minutos, dependiendo de la clase y el
tamaño). Reservar calientes.

4. Preparar el aliño mezclando el ajo machacado con la yema del huevo fresco, la albahaca
picada fina, el vinagre, 3 cucharadas del agua del vapor de las alcachofas, sal y pimienta. Ir
añadiéndole aceite poco a poco mientras se bate, hasta obtener una salsa emulsionada, como
una mayonesa líquida. Corregir de sal, pimienta y vinagre al gusto (tiene que quedar alegre).

5. Machacar las anchoas en un mortero con una cucharada de agua hasta obtener una pasta.
Extender las alcachofas templadas en la fuente y repartir la pasta de anchoas por encima.
Servir con la salsa de huevo por encima, huevo cocido rallado y alcaparras.

Si se quiere elevar el nivel presupuestario del plato no hay más que añadirle unas colas de
gambas cocidas, que encajarán sin problemas con la sutileza de la verdura y su aliño.
ENSALADA DE ALCACHOFAS Y ESPÁRRAGOS

Se puede servir fría o templada. El toque más especial lo da una buena anchoa —marca de
cabecera, las Angelachu—, y la vinagreta, a la que la yema y la almendra dan un sabor más que
sobresaliente a este plato que cuenta con la presencia necesaria para poner como primer plato
en una comida con invitados.

Ingredientes para 4 personas

1 manojo de espárragos verdes
1 lata de anchoas en aceite de oliva
4 alcachofas
1 bolsa de brotes
Unas aceitunas negras sin hueso
Sal
Para la vinagreta
1 yema de huevo
75 g aceite de oliva virgen extra
1 cucharada sopera de vinagre de vino
Unas almendras tostadas molidas
Una pizca de sal

Preparación

La vinagreta
1. Cocer un huevo unos 10 minutos. Dejarlo enfriar, pelarlo y reservar la yema. La clara la
emplearemos en otra receta.

2. Poner en un bote que tenga tapa el aceite de oliva virgen extra, una pizca de sal, la yema
machacada con un mortero, las almendras, también machacadas, y el vinagre.
3. Cerrar la tapa y agitar justo antes de servir.

La ensalada
1. Lavar los espárragos, y cortar la parte más blanca, que es la más dura. Ponerlos a cocer en
una olla con un poco de agua, dentro del accesorio de vapor —un cestillo con patas— con un
poco de sal por encima. Cerrar la olla, y dejar al fuego solamente lo que tarda en subir la
válvula. Retirar. De esta manera quedan al dente. Si no los queréis hacer así, los podéis cocer
al vapor como lo hagáis normalmente.

2. Quitar las hojas a las alcachofas y dejar sólo los corazones. No hay que quitarles el rabo,
sino dejárselo un poco largo, como veis en la foto, y pelarlo. Añadirles un poco de sal, y
cocerlas al vapor de la misma manera que habéis hecho los espárragos. Así no cogerán agua y
no se os quedarán muy pasadas.

3. Ahora tenemos dos opciones:

Si queremos una ensalada fría: abrir la lata de anchoas, y enrollarlas. Poner en un plato las
verduras, los brotes, las anchoas y las aceitunas, y servir con la vinagreta.
Si queremos una ensalada templada: pasar las verduras por una sartén a fuego fuerte y con
unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Ponerlas en el plato con las anchoas enrolladas, las
aceitunas y los brotes. Servir con la vinagreta.
ENSALADA DE BACALAO AHUMADO CON LENTEJAS
Hacer una vinagreta con aceite de oliva, vinagre balsámico, limón, sal y pimienta. Añadir una
cucharada de zanahoria, cebolleta, perejil y cebollino picados minúsculos. Añadir una cucharada
de lentejas pequeñas cocidas y dejar reposar un rato. Aliñar con la vinagreta una mezcla de hojas
de ensalada, colocarlas en la fuente y poner en el centro dobladas unas lonchas de bacalao
ahumado, pintarlas con un poco de vinagreta y servir.
ENSALADA DE BOGAVANTE CON GRANADA

Ingredientes

Para 4 personas

• 1 kg de bogavante
• 250 gr de brotes tiernos de ensalada
• 1 granada
• 1 huevo
• 1 naranja
• 1 limón
• 2 cucharadas de salsa de soja
• 2 cucharadas de sésamo tostado
• 100 ml de aceite de girasol
• 2 hojas de laurel
• Sal gorda y fina

Preparación

1. Poner a calentar agua abundante en una olla grande con el laurel y tres puñados de sal
gorda. Cuando hierva, añadir los bogavantes y dejar que se cuezan 15 minutos. Sacarlos y
dejar que se templen.

2. Abrir el bogavante y poner todo el coral de la cabeza en un vaso batidor. Añadir el huevo, el
zumo de la naranja y la soja. Triturar con la batidora e ir añadiendo el aceite de girasol poco a
poco. Tiene que salir una salsa ligada pero un poco más líquida que la mayonesa. Corregir de
sal y ponerle un poco de zumo de limón al gusto si la naranja no estaba suficientemente ácida.

3. Obtener la carne de la cola y las patas del bogavante con ayuda de unas pinzas. Filetear los
trozos grandes.

4. Despepitar la granada partiéndola por la mitad y dándole golpes por el lado de la piel con
una cuchara o pala de madera. Con una mitad será suficiente.

5. Montar la ensalada sobre una fuente plana o en los platos. Disponer una base de brotes y la
granada mezclados. Repartir la carne del bogavante y aliñar con dos o tres cucharadas de
salsa. Decorar con el sésamo y servir.
BREVAS CON JAMÓN, MOZZARELLA Y AVELLANAS
Las brevas y los higos se llevan excepcionalmente bien con los quesos frescos: yo he elegido la
mozzarella porque me encanta su textura, pero si os pone cualquier otro, adelante. Otro producto
que encaja con esta fruta es la avellana, sobre todo cruda (pero tampoco te agobies si no la
encuentras, porque tostada no desentona). El jamón pone la nota salada necesaria en un plato
con dulce y lácteo, y la rúcula, el verdor necesario para que el conjunto no empapuce.
El truco de caramelizar un poco las brevas con el vinagre de Módena lo recomiendo porque se
suelen vender más bien tiesas; en el caso de haber alcanzado cierta blandura, yo casi las dejaría
tal cual para que no se despanzurren.
Ingredientes
8-10 brevas (higos) según el tamaño
1 bola de mozzarella de búfala de unos 250 gr.
4 lonchas de jamón serrano bueno cortado muy fino
100 gr. de rúcula
40 gr. de avellanas crudas (en su defecto, tostadas)
Vinagre balsámico de Módena
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta negra recién molida
Preparación
1. Picar las avellanas.
2. Lavar y cortar las brevas en cuatro trozos verticalmente. Pintar la parte de la carne con vinagre
balsámico y una gota de aceite.
3. Calentar una sarten a fuego medio y pasar los trozos de breva por los dos lados de la carne
hasta que caramelicen (dos o tres minutos). Si las brevas están muy blandas, este paso no será
necesario.
4. Extender la rúcula en una fuente, salpimentarla y aceitarla muy ligeramente. Poner las lonchas
de jamón troceadas por encima y la mozzarella, bien escurrida, en medio. Rodear con los trozos
de breva y espolvorear con las avellanas, un poco de sal y pimienta. Terminar con un chorrito de
aceite de oliva sobre todo el conjunto
ENSALADA DE CALABAZA Y REMOLACHA ASADAS

Ingredientes

Para 4 personas
400 g de calabaza
400 g de remolacha fresca (si no se encuentra, cocida)
100 g de quinoa
1/2 granada
2 cucharadas de perejil picado
2 cucharadas de menta picada
2 cucharaditas de curry
1/2 limón
1/2 naranja
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Preparación
1. Precalentar el horno a 200º.
2. Pelar y picar la remolacha en trozos de unos 5 cm., ponerlos en una fuente de horno, salarlos y
asarlos unos 20 minutos (este paso se salta si la remolacha está cocida).
3. Pelar y picar la calabaza en trozos del mismo tamaño, añadirla a la remolacha, espolvorear el
curry, untar con un chorrito de aceite y sazonar con un poco más de sal. Hornear unos 30
minutos más hasta que las verduras estén asadas pero sin que se deshagan.
4. Mientras, poner la quinoa en un cazo cubierta de agua y cocerla unos 10 minutos. Escurrir y
reservar.
5. Sacar los granos de la granada dándole golpes con una cuchara o pala de madera en el lado
de la corteza.
6. Habiendo dejado que las verduras se templen un poco, mezclarlas con la quinoa, la granada y
las hierbas. Aliñar con zumo del limón y de naranja, aceite y sal, y servir.
ENSALADA DE CALABACÍN MARINADO, NUECES Y RÚCULA

Ingredientes
Para cuatro personas
2 calabacines medianos
50 gr. de nueces peladas (o piñones tostados en la sartén)
100 gr. de rúcula
1 cucharada de vinagre balsámico de módena
8 cucharadas de aceite de oliva virgen
1/2 limón
1 cucharadita de mostaza en grano
Sal y pimienta recién molida

Preparación
Cortar los calabacines en tiras finas con la mandolina, con un pelador o con un cuchillo que corte
bien. Ponerlas encima de un colador y añadirles sal. Dejarlas un buen rato (de 1/2 hora a una
hora) hasta que suelten parte del agua. Secarlos bien con papel de cocina o con un trapo.
Preparar la vinagreta mezclando en un bote el aceite, el vinagre, la mostaza, el zumo del medio
limón, sal y pimienta, y agitándolo para que emulsione. Verter dos terceras partes aprox. de esta
vinagreta sobre el calabacín con las nueces, y dejarlo marinando una 1/2 hora.
Servir el calabacín con las nueces con unas hojas de rúcula por encima, y verter el resto del aliño
por encima
ENSALADA DE CALABACÍN Y SALMÓN MARINADO

La receta de hoy es, como casi siempre, muy sencilla, y lo único que requiere es un poco de
previsión porque el proceso de marinar el salmón tarda un día y medio aproximadamente.
Ahora bien, vale la pena hacerlo en casa porque está buenísimo y además te ahorras una
pasta respecto al comprado.

Si andas mal de tiempo o se te ocurre prepararlo el mismo día que lo vas a comer, un plan B es
el marinado en soja: bañas el pescado troceado en esa salsa y lo dejas en la nevera una hora
aproximadamente. Quedará más crudo pero igual de delicioso. En cuanto al calabacín, la
mecánica es parecida a la del salmón, sólo que un poco más corta y agresiva al incluir limón y
un poco de vinagre en la marinada.

Ingredientes

Para 4 personas

• 300 gr. de salmón fresco en una sola pieza con piel

• 1 calabacín mediano
• 100 gr. de rúcula
• 40 gr. de piñones
• 1/2 limón
• 2 cucharadas de eneldo picado
• 1 cucharada de vinagre blanco
• Aceite de oliva virgen extra
• Azúcar
• Sal y pimienta blanca

Preparación

1. Mezclar la misma cantidad de sal y azúcar en un bol (con unos 300 gr. de cada será
suficiente). Cubrir un recipiente de plástico o cristal con una fina capa de la mezcla.

2. Acostar el salmón en el recipiente, repartir por encima la mitad del eneldo picado y un poco
de pimienta blanca, y cubrir con más azúcar con sal. Tapar y marinar en la nevera entre 24 y
36 horas, retirando de vez en cuando el almíbar que irá saliendo a la superficie. Si se quiere
que el pescado quede más hecho, se le puede poner peso encima para que pierda más líquido.

3. Cortar el calabacín en rodajas finas, salarlo y dejarlo sobre un colador para que suelte
líquido durante una hora. Secarlo.

4. Mezclar cuatro cucharadas de aceite de oliva, el zumo del medio limón, una cucharadita de
vinagre y una pizca de sal y pimienta. Poner el calabacín un tupper o fuente y cubrirlo con el
aliño. Meter en la nevera y dejar reposar una hora (o de un día para otro).

5. Lavar el salmón con cuidado, quitarle la piel y cortarlo en cubos. Aderezarlo con un poco de
eneldo y untarlo ligeramente en aceite.

6. Tostar un poco los piñones en una sartén, con cuidado de que no se quemen.

7. Cuando se vaya a tomar la ensalada, poner la rúcula sobre una fuente. Repartir el salmón y
el calabacín por encima, y terminar con los piñones. Aliñar con la marinada del calabacín y más
aceite y sal si es necesario.
ENSALADA ÁRABE DE CALABACÍN FRITO

Ingredientes:
300 g. de calabacín.
1 diente de ajo.
30 g. de piñones.
20 g. de uvas pasas (sin pepitas).
2 c/s (cuchara sopera) de menta fresca picada.
3 c/s de AOVE (aceite de oliva virgen extra).
Sal marina.
Pimienta negra molida.

Pasos:
Lavar los calabacines (mejor cuanto más pequeños y tiernos sean) y cortarlos en rodajas finas
(yo los corté con la mandolina a 3 mm.)

En una sartén caliente poner las 3 cucharadas de AOVE y calentarlas. Dorar en el aceite el
diente de ajo pelado y partido por la mitad. Cuando esté dorado lo apartamos y podemos
guardarlo para otra preparación. Freír los calabacines hasta que empiecen a tostarse.
Apartarlos para que se vayan enfriando.

En la misma sartén (ya sin AOVE que habrán absorbido los calabacines) tostamos levemente
los piñones (apartarlos en cuanto comiencen a desprender ese agradable olor tan típico al
tostarse).

Poner pasas y piñones tostados sobre los calabacines, añadir las 2 cucharadas de menta
fresca recién picada, además de la sal y la pimienta molida a nuestro gusto.

Remover bien todo para que quede la menta bien impregnada en los calabacines y dejar enfriar
en el frigorífico por un par de horas.
ENSALADA CABOPALERA DE CUSCÚS

Ingredientes: 120 g de cuscús, 100 g de anchoas, 150 g de tomates, 100 g de lechuga, 75 g de

cebolleta, 10 g de alcaparras tápenas, 50 g de aceitunas negras sin hueso, 20 g de aceite de
oliva, zumo de medio limón pequeño y sal.
Elaboración. Se pone el agua a calentar (un vaso de cuscús por uno de agua). Agregar un
poco de sal y un chorrito de aceite de oliva. Cuando el agua rompa a hervir, añadir el cuscús y
esperar hasta su cocción (3-4 minutos ).
Mientras tanto, se trocean el tomate, la lechuga, la cebolleta, las aceitunas negras y las
anchoas. Las alcaparras se dejan separadas en un plato.
Una vez cocido el cuscús, se mezcla con el resto de ingredientes. Aliñar al gusto con aceite, sal
y el zumo del limón. También se pueden añadir otros ingredientes, como maíz y huevo duro.
Desde el punto de vista nutricional, para el deportista es muy conveniente, ya que es rica en
hidratos de carbono, que son la fuente de energía fundamental del músculo en movimiento.
Además aporta proteínas de buena calidad, minerales y vitaminas, y está muy rica.
ENSALADA DE CIGALAS Y VERDURAS
Cocemos unas cigalas, las pelamos y rescatamos el jugo de las cabezas. Reservamos. Hacemos
una juliana fina de lechuga, zanahoria, achicoria roja y blanco de puerro. Por otro lado,
preparamos una vinagreta con 100 cc de aceite de oliva, 30 cc de vinagre de vino, sal, pimienta y
una pizca de mostaza y añadimos el jugo de las cabezas. Colocamos las verduras aliñadas en
una fuente y las cigalas artísticamente por encima. Adornamos con cebollino.
ENSALADA DE COL CON GRANADA Y FRUTOS SECOS

Ingredientes

Para 4 personas

• 600 gr de col lombarda

• 1 granada
• 50 gr de cacahuetes
• 50 gr de anacardos
• 1 cebolla tierna
• 1 cucharadita de miel
• Vinagre rojo
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra

Preparación

1. Cortar la lombarda en juliana fina y escaldarla un par de minutos en agua hirviendo con
mucha sal, lo justo para que pierda la dureza. Pasar por agua muy fría, escurrir bien y reservar.

2. Partir la granada en dos partes con las manos. Golpear la piel con una cuchara o espátula
de madera para que vayan saliendo los granos sueltos, hasta obtener unos 150-200 gr.
Mezclarlos con la lombarda.

3. Picar los cacahuetes y los anacardos machacándolos en un mortero. Rallar de un cuarto a la

mitad de la cebolla tierna, dependiendo del tamaño.

4. Mezclar en un bol la miel, 2 cucharadas de vinagre, 6 de aceite, sal y pimienta. Añadir los
frutos secos picados y la cebolla y volver a mezclar.

5. Servir la lombarda con granada con el aliño por encima.

ENSALADA DE ESPINACAS, GARBANZOS CRUJIENTES Y YOGUR

Ingredientes

Para 4 personas

• 250 g de espinacas baby

• 100 g de escarola
• 150 g de garbanzos cocidos
• 200 g de yogur (unas 8 cucharadas)
• 1 limón
• 1 cucharada de ras-el-hanut (en su defecto, la mezcla de especias y hierbas secas que
te apetezca: cúrcuma, comino, cayena, pimienta, pimentón, canela, tomillo, romero...)
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación

1. Precalentar el horno a 200º.

2. Extender los garbanzos en una bandeja de horno cubierta con papel de hornear. Tostar 10
minutos.

3. Mientras, mezclar el ras-el-hanout con el zumo de medio limón, una cucharada de aceite de
oliva y sal en un bol grande.

4. Sacar los garbanzos y mezclarlos bien con la pasta de especias. Devolverlos al horno, bien
extendidos, y hornear unos 15 minutos más, moviéndolos de vez en cuando y vigilando que no
se quemen. Hay que sacarlos cuando estén crujientes. Reservar.

5. Cuando vayamos a servir la ensalada, mezclar el yogur con el zumo del otro medio limón, un
chorrito de aceite y una pizca de sal. Batir bien.

6. Repartir la ensalada en los platos o en una fuente. Mezclar 3/4 partes de los garbanzos con
la salsa de yogur y ponerla por encima de las verduras. Decorar con el resto de los garbanzos
por encima y servir inmediatamente.
ENSALADA 4x4
ingredientes

- 4 cebollas pequeñas o medianas

- 4 pepinillos grandecitos en vinagre
- 4 manzanas
- 4 rodajas de piña en conserva
- 1 loncha gordita de jamón de york
- 1 cajita de nata para cocinar
- pimienta negra recién molida
- un poco de cebollino para decorar

Preparación

Pelar y picar las cebollas. Picar y cortar en dados pequeños las manzanas.

Picar menuditos los pepinillos. Cortar las rodajas de piña escurridas en trozos pequeños.

Mezclar estos cuatro ingredientes en una ensaladera de cristal.

Añadir el jamón de york cortado en dados pequeños.

Regar 3 cucharadas de nata y un poquito del jugo de piña.

Añadir un poco de pimienta negra, remover y dejar enfriar al menos media hora en la nevera.

Espolvorear la ensalada con cebollino y servir.

ENSALADA DE HIGOS, FETA Y ROMERO

Ingredientes

Para 4 personas

• 400 gr de canónigos
• 8-12 higos dependiendo del tamaño (o el equivalente en uva despepitada, si no se
encuentran)
• 200 gr de queso feta
• 100 gr de tomatitos perla o cherry de buena calidad (opcional)
• 1 trozo de unos 3 cm de una rama de romero fresco
• 1 limón
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra

Preparación

1. Pelar un trozo de corteza de limón (algo menos de medio) intentando no cortar mucha parte
blanca. Pelar los higos.

2. Poner el aceite de oliva a fuego suave en una cazuela pequeña. Cuando esté caliente (no
demasiado, no hace falta que hierva ni que humee) retirar del fuego, incorporar el romero y la
peladura de limón y dejar tapado infusionando unos tres o cuatro minutos. Retirar el romero
para que no dé demasiado sabor.

3. Repartir los canónigos en una fuente. Mezclar con los tomatitos, si se tienen. Salpimentar
ligeramente (el feta es salado) y mezclar. Repartir por encima los higos en trozos grandes y el
feta un poco desmigado. Retirar la peladura de limón del aceite ya templado o frío, aliñar y
servir.
ENSALADA DE MOJAMA
Lechugas variadas aliñadas con vinagreta. Colocamos encima lonchas finísimas de mojama,
espárragos trigueros a las planchas aún calientes, sazonadas con sal gorda, y unas almendras
fritas recién hechas, también calientes. Tomatitos en rodajas y un hilillo de aceite sobre la
mojama.
ENSALADA DE PATATAS, AGUACATES, PIMIENTO Y ANCHOAS

Ingredientes
1 k de patatas medianas
3 huevos
5 pimientos navarros
1 diente de ajo
4 aguacates
1 lata pequeña de anchoas
50 cc. de aceite de oliva virgen extra
Sal o sal en escamas tipo Maldon (al gusto)

Preparación
Ponemos a cocer las patatas en una cazuela con agua y una pizca de sal durante 25 minutos.
Pelamos, cortamos en dados, sazonamos y reservamos. Deben estar frías antes de montar la
ensalada.
Cocemos los huevos. Los cubrimos con agua fría y cocemos 10 minutos a partir de la
ebullición. No debemos cocerlos más tiempo ya que se forma un halo oscuro de color verdoso
alrededor de la yema desagradable a la vista, con estas indicaciones os tienen que quedar
perfectos. Se enfrían, se pelan y se reservan.
Freímos un poco los pimientos con unos ajitos para darles un poco de gracia. Vuelta y vuelta.
Pelamos el aguacate, lo troceamos en dos y lo regamos con un poco de zumo de limón, de
este modo no se oscurecerá ni oxidará (aunque como su pulpa se oscurece rápidamente al
contacto con el aire aún con el limón conviene abrirlos en el momento de comer, así no
tendréis ningún problema). Para que no se nos estropeen los aguacates un buen truco es
abrirlos, procurando llegar hasta el hueso, giramos y de esta forma siempre nos saldrá entero.
Cortamos los aguacates en trocitos cuadrados como para ensaladilla. También troceamos las
anchoas. Reservamos.
Salpimentamos, pero atención con el aporte de sal de las anchoas.
Cuando las patatas y los huevos estén listos los partimos igual que el resto de ingredientes y
los mezclamos todos.
Aliñamos con un rico aceite de oliva y ponemos al gusto de sal. A disfrutar.
ENSALADA DE MAGRET DE PATO CON PERAS
Preparar una vinagreta con aceite de oliva, vinagre de jerez, sal, pimienta, juliana de piel de
naranja -escaldada 30 segundos- y piñones ligeramente tostados. Cortar unas peras verdes en
lonchas finas con su piel y aliñarlas de inmediato con la vinagreta.
Hacer la pechuga de pato a la plancha dejándola roja por dentro, filetear, aliñar con más
vinagreta y colocar ordenadamente con las peras en una fuente. Adornar con juliana de naranja y
unas hojas de berro.
ENSALADA DE PATO CON AVELLANAS

Ingredientes
(cuatro personas)
200 g de mezcla de hojas verdes • 100 g de bloc de foie gras de pato • 70 g de jamón de pato •
50 g de avellanas tostadas • 4 orejones cortados en trocitos de 3 mm • 100 ml de aceite de oliva
virgen extra • 25 ml de mezcla de zumo de naranja y limón • flor de sal • unas gotas de salsa de
soja

Lavar las hojas y secarlas en un paño o centrifugar.

Mezclar el aceite, el zumo, la salsa de soja, las avellanas partidas por la mitad y los orejones. Con
esta mezcla se aliña la ensalada y se coloca en la fuente de servicio.
Adornar con trozos de foie gras bien cortados y con lonchitas de jamón y espolvorear con unos
granos de flor de sal. Se sirve de inmediato.
Si queremos una ensalada un poco más especial podemos sustituir el bloc por escalopes de foie
gras de pato salteados en el último momento.
ENSALADA CON PERA, POMELO ROSA, BRIE Y FRUTOS SECOS ESPECIADOS

Ingredientes

1 Lechuga hoja de roble

1 manojo rúcula

1 pomelo rosa

1 pera roja (u otra variedad que sea firme)

30 g frutos secos variados (avellanas, almendras, nueces pecanas)

100 g queso brie bajo en grasa

canela en polvo

pimentón de la Vera (dulce o picante, al gusto)

jengibre en polvo

cilantro en polvo

comino en polvo

miel

sal (fina y en escamas)

aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

Lavar muy bien y escurrir la lechuga y la rúcula, si están recién cortadas del huerto como estas,
después de lavarlas, habrá que dejarlas un rato a remojo en agua fría con un chorrito de
vinagre para eliminar cualquier bichito.
Poner los frutos secos en una sartén sin aceite y dorar a fuego medio.
Preparar la mezcla de especias para los frutos secos, mezclar partes iguales de jengibre en
polvo, pimentón de la Vera, Canela, comino y cilantro.
Cuando los frutos secos estén dorados, apartar la sartén del fuego, incorporar la mezcla de
especias y remover, echar una cucharadita de miel, rehogar un par de minutos y retirar del
fuego. Añadir un buen pellizco de escamas de sal y dejar enfriando.
Cortar el queso brie y la pera en trocitos, colocar en una fuente junto con la lechuga y la rúcula.
Cortar el pomelo al vivo sobre un bol para recoger el jugo que va soltando, una vez sacados
todos los gajos, colocarlos en la ensalada y estrujar el pomelo en el bol para sacarle todo el
zumo
Trocear los frutos secos ya fríos y añadirlos a la ensalada.
Añadir al zumo de pomelo una cucharadita de canela, otra de miel y un buen pellizco de sal,
mezclar con unas varillas hasta que la sal se deshaga, tomando como referencia la cantidad de
zumo que haya, añadir el doble de volumen de aceite y ligar con las varillas para terminar el
aliño.
ENSALADA DE PIÑA Y GAMBAS
Cortar una piña a lo largo sin quitarle el penacho. Extraer toda la pulpa y cortarla a dados.
Escurrir. Mezclar con colas de gambas cocidas y aliñar con una mezcla de mayonesa, yogur,
ketchup, unas gotas de salsa Worcester, unas gotas de brandy, sal y pimienta. Con todo ello
rellenamos las medias piñas que tendremos bien escurridas.
ENSALADA DE GAMBAS, AGUACATE Y PEPINO

Ingredientes

24 gambas, 1 pepino, ½ aguacate, 1 lima,

katsuobushi (atún seco), semillas de
sésamo negro, aceite de cacahuete, sal,
sal Maldon, brotes (berro, mizuna, hoja de
mostaza…), flores comestibles.

Para el aderezo
4 aceite de cacahuete, 1 aceite de oliva
virgen extra, 1-2 de zumo de lima, 1 de
salsa de ostras, una pizca de pasta de
wasabi, sal.

Elaboración

Pela las gambas y límpialas bien retirando el intestino (también puedes utilizar unas buenas
gambas ya peladas), ponlas en un recipiente en el que quepan en una capa y riégalas con el
zumo de una lima y un hilo de aceite de cacahuete, añade una pizca de sal y deja marinar unos
minutos, dándoles un par de veces la vuelta y sin dejarlas demasiado tiempo para que la lima
no las ‘cueza’ en exceso.

Pela el pepino y córtalo bien fino con una mandolina o un utensilio pelador que te permita sacar
finas láminas. Ponlas sobre un plato y sálalas ligeramente, cuando desprendan su agua
sécalas bien con papel de cocina absorbente.

Pela el aguacate y córtalo en daditos, si vas a tardar en montar el plato puedes pulverizar un
poco de zumo de lima.

Prepara el aderezo, pon en un pequeño cuenco los dos aceites, el zumo de lima, la salsa de
ostras y el wasabi, la cantidad de éste al gusto de cada uno, aunque sólo debe aportar un
punto de picor y frescor. Añade una pizca de sal y bate hasta emulsionar.

Emplatado

Coloca de forma ordenada las gambas, bien escurridas, en la base del plato, enrolla las
láminas de pepino y ponlas entre las gambas, coloca unos daditos de aguacate, reparte
unos copos de katsuobushi, sobre las gambas algunas, en el fondo del plato otras… añade
unos brotes al gusto, las semillas de sésamo negro, unas escamas de sal y riega con la
vinagreta. Finalmente decora con unas flores comestibles y sirve enseguida.
ENSALADA DE POLLO CON CACAHUETES Y YOGUR
Mezclamos trozos de pollo cocido de unos 2 cm con tomates pelados y cortados en trozos del
mismo tamaño, añadimos cebolleta y anchoas picadas y cacahuetes pelados. Aliñamos con una
mezcla de yogur griego, aceite, y zumo de limón, añadiendo, si es necesario, una pizca de azúcar
y de sal.
ENSALADA DE SARDINILLAS CON TOMATE SECO, PIMIENTOS ASADOS Y VINAGRETA DE
BACON Y TOMATE CONCASSÉ

Ingredientes
2 conservas de sardinillas Cuca
Ensalada de hojas variadas
8 tomates secos en aceite de oliva

Para asar los pimientos:

2 pimientos rojos de asar
Aceite de oliva
Sal
Agua
70 ml. De aceite de oliva virgen extra

Para la vinagreta de bacón:

100 grs. De bacón en dados
1 tomate rojo de concassé
25 ml de miel de flores
150 ml de aceite de oliva arbequina
Cebollino picado

Elaboración
Lo primero que debemos hacer es lavar muy bien la ensalada.
Escurrir y reservar.

Por otro lado, preparar la vinagreta salteando en una sartén sin

nada de aceite el bacón hasta dorarlo. Ponerlo, una vez dorado, en
un bol y añadir picados al resto de los ingredientes para la
vinagreta. Mezclar muy bien y reservar hasta utilizar.

Asar los pimientos rojos a 170ºC unos 45 minutos con un poco de aceite por encima y unas gotas de
agua. Deben estar previamente lavados y sazonados. Es importante que el horno esté bien
precalentado.

Una vez asados introducirlos 15 minutos en una bolsa de plástico para facilitar el pelado de los
mismos. Pelarlos transcurridos este tiempo, sacándoles todas las pepitas, y triturar con la batidora
eléctrica. Añadir poco a poco 70 ml de aceite de oliva virgen extra. Colar y sazonar. Reservar en la
nevera hasta la hora de utilizar.

A la hora de servir disponer en el fondo del plato la ensalada variada, aliñarla con la vinagreta de
bacón y miel. Encima disponer las sardinas bien colocadas y a un lado los tomates secos y sobre
cada uno de ellos colocar un poco de la crema de pimientos rojos.

Poner en una línea de lado a lado del plato con la vinagreta y refrescar con hierbas aromáticas.
ENSALADA DE TOMATE, GARBANZOS Y ANCHOAS

Ingredientes

Para 4 personas

• 500 g de tomatitos enanos o de tomate normal troceado

• 300 g de garbanzos cocidos
• 8-12 filetes de anchoa dependiendo del tamaño
• 100 g de queso fresco
• 50 g de aceitunas negras blandas y carnosas (tipo Kalamata)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación

1. Deshuesar las aceitunas con los dedos o con un cuchillo. Desmenuzar mitad de las anchoas.

2. Cortar los tomates y mezclar con los garbanzos, las aceitunas, las anchoas desmenuzadas y
el queso desmigado en trozos. Salar muy ligeramente.

3. Aliñar con aceite y servir con los filetes de anchoa enteros por encima.
ENSALADA DE TXANGURRO CON CREMA CÍTRICA5

Ingredientes
1 txangurro de 1 kg, agua y sal marina gruesa.

Para la ensalada
360 g de carne de txangurro cocida y escurrida
4 huevos picados (unos 180 g)
180 g de mahonesa.

Además
200 g de nata
2 cucharaditas de zumo de lima
ralladura de lima
1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada sopera de tomate frito
unos brotes de espinaca
sal.

Elaboración:

Del txangurro cocido: se pone agua fría en una

cazuela, se agregan 40 g de sal por litro, se mete el
txangurro con la tripa para arriba y se pone la cazuela a
fuego fuerte.
Cuando el agua hierva a borbotones, se baja algo el
fuego y se deja hervir: para una pieza de 1 kg serán
unos 12 minutos.
Pasado ese tiempo, se saca del agua y se deja enfriar.
Cuando el txangurro esté frío, se separan las patas del
resto del cuerpo, se abre el caparazón, se eliminan las
branquias y se recogen las huevas y el coral.
Se corta en tres trozos cada mitad y se machacan las
patas. Se vierte el contenido del caparazón en un
recipiente y se revisa la carne para asegurarnos de que esté limpia de cáscaras.

De la ensalada: se cuecen los huevos en agua hirviendo partiendo de agua caliente durante 9
minutos y se refrescan en agua con hielos. Se pelan, se pican finamente y se mezclan con suavidad
con la ayuda de una lengua con la carne de txangurro y la mayonesa. Se sazona.

De la crema cítrica: se mezcla el zumo de lima con la nata semimontada y la ralladura de lima hasta
conseguir un crema cítrica.

Acabado y presentación: se coloca la ensalada de txangurro en un plato que tenga una hendidura y
sobre ella se coloca una capa fina de la crema cítrica, unos brotes de espinaca, unas gotas de tomate
frito y aceite de oliva en hilo bien fino.

Mis trucos
A la hora de cocer el txangurro, si el animal está vivo, partiremos de agua fría para que no se suelten
las patas. Por el contrario, si el animal está muerto, aunque debe estar bien fresco, partiremos de
agua hirviendo.
ENSALADA DE VERDURAS CON SALSA VERDE Y CUSCÚS

Ingredientes
Para 4 personas
400 gr. de judías verdes, a poder ser de las cilíndricas (si no, no pasa nada)
400 gr. de calabacín
300 gr. de cuscús
1 cebolleta
1 diente de ajo (opcional)
4 cucharadas generosas de cilantro fresco picado (1/2 manojo aprox.)
2 cucharadas de perejil picado
2 cucharadas de alcaparras
2 cucharaditas de mostaza
1 limón
Aceite de oliva extra virgen
Sal

Preparación
1. Picar la cebolleta y ponerla a remojo en el zumo del limón, para que pierda fuerza y no
repita.
2. Mientras tanto, preparar el cuscús siguiendo las instrucciones del paquete (normalmente se
hace o al vapor o añadiéndole agua hirviendo con un poco de aceite o mantequilla, dejándolo
que se haga unos 8 minutos removiendo de vez en cuando, y colándolo después). Reservar
3. Quitar los extremos a las judías verdes. Si son de las planas, quitarles las hebras de los dos
lados y cortarlas verticalmente para que queden tiras más finas. Cortar los calabacines en
bastones gruesos como de un dedo de largos, desechando la parte más interior si son gruesos
y tienen mucha semilla.
4. Poner en un robot de cocina o en un vaso para batidora el cilantro, el perejil, las alcaparras,
la cebolleta, una cucharadita del zumo de limón en el que la hemos tenido, unos 50 ml. de
aceite y una pizca de sal. Triturar. Si se quiere, se puede triturar también con el ajo, quitándole
el brote del interior, o dejarlo madurando en la salsa para que le dé algo de sabor y retirarlo
luego.
5. Untar las verduras con aceite por separado en sendos platos. Poner una sartén a calentar a
fuego medio, y cuando esté, añadir las judías. Saltearlas un par de minutos y añadir por encima
el calabacín. Dejar un minuto, salar, añadir 4 cucharadas de agua y tapar. Cocer unos 5
minutos removiendo de vez en cuando. Destapar y dejar que se haga un par de minutos más.
Probar las judías; si están todavía muy duras, dejar otro par de minutos. Sacar las verduras con
una espumadera.
6. Mezclar las verduras con la salsa verde. Servirlas en una fuente o en los platos sobre el
cuscús, decoradas con un poco más de perejil o de cilantro si se quiere. Se pueden tomar
calientes o a temperatura ambiente, aunque a mí me gustan templadas

Las verduras elegidas son calabacines y judías, como manda la fórmula de la revista 'Bon Appétit'
en la que se basa el tratamiento de las mismas. Supongo que estará igual de buena poniéndole
zanahoria, pimiento o patata, o incluso con unos garbancillos cocidos.
Lo mismo digo de la hierba elegida: a diferencia de la salsa original, que lleva albahaca, yo he
usado cilantro para hacerla todavía más fresca y alimonada, pero si no gusta se puede pensar en
otras opciones como la hierbabuena, el eneldo o el estragón.