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SESION 2: PROCESOS INDUSTRIALES DEL ARROZ

ALIMENTOS ORGÁNICOS Y CEREALES ANDINOS
El Perú se ubica entre los países con mayores rendimientos agrícolas del mundo en cultivos como:
caña de azúcar (1eros.), espárragos, aceitunas y alcachofas (3ros.) y uvas (5tos.), entre otros
productos. También ocupa el puesto número 7 a nivel mundial por tener el mayor número de
productores activos (55 000) que utilizan sistemas de producción orgánica y posee óptimas
condiciones para el desarrollo de estos cultivos. El Perú se ha convertido en el 1er exportador mundial
de café y banano orgánico (PROMPERÚ estima que hemos pasado de exportar 8,6 millones de kilos de
café orgánico en el 2,005, a 24,3 millones de kilos en el 2,009). Destacan otros cultivos orgánicos
exportables como el cacao, el algodón y el mango (unas 200 empresas peruanas cuentan ya con
certificación orgánica para exportar). El nivel de exportaciones orgánicas peruanas alcanza los US$ 250
millones anuales y con tasas de crecimiento de 30% anual.
Gracias a la biodiversidad, el Perú tiene un banco de productos, aún no aprovechados adecuadamente,
altamente proteicos y de buena calidad como son los cereales andinos como la kiwicha, la quinua, el
tarwi y la cañihua. Además de productos de biocomercio peruano como la tara, la cochinilla, la nuez de
Brasil, el sacha inchi y el camu camu o yacón.
Esta biodiversidad posee un gran valor, con una demanda creciente por productos derivados de ésta y
que trabajados de manera sostenible y respetuosa con el medio ambiente pueden constituirse en una
herramienta fundamental para promover la conservación, aumentar las exportaciones y reducir la
pobreza.
A un ritmo de 20% anual se ha incrementado el consumo de cereales nativos envasados como la
quinua, kiwicha, cañihua, entre otros, en el 2,009.
Por ejemplo, con la introducción de la quinua perlada y la kiwicha, la empresa Incasur ha logrado una
participación de más del 50% del mercado envasado.
Otra actividad que viene incrementándose es el segmento de hierbas aromáticas y productos naturales
con usos medicinales, curativos o de alto contenido nutricional (nutracéuticos). Muchos de estos
productos provienen de los Andes o de nuestra Selva Amazónica

INTRODUCCION
El arroz es el alimento básico para más de la mitad de la población mundial, aunque es el más importante
del mundo si se considera la extensión de la superficie en que se cultiva y la cantidad de gente que
depende de su cosecha. A nivel mundial, el arroz ocupa el segundo lugar después del trigo si se
considera la superficie cosechada, pero si se considera su importancia como cultivo alimenticio, el arroz
proporciona más calorías por hectárea que cualquier otro cultivo de cereales. Además de su importancia
como alimento, el arroz proporciona empleo al mayor sector de la población rural de la mayor parte de
Asia, pues es el cereal típico del Asia meridional y oriental, aunque también es ampliamente cultivado en
África y en América, y no sólo ampliamente sino intensivamente en algunos puntos de Europa meridional,
sobre todo en las regiones mediterráneas.
El arroz (del griego ὄρυζα, oryza)1 es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal
considerado alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en
algunas partes de América Latina.
El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, detrás del maíz. Debido a que el maíz es
producido con otros muchos propósitos aparte del consumo humano, se puede decir que el arroz es el
cereal más importante en la alimentación humana y que contribuye de forma muy efectiva al aporte
calórico de la dieta humana actual; es fuente de una quinta parte de las calorías consumidas en el
mundo. Desde 2008, se ha realizado un racionamiento en algunos países debido a la carestía de arroz.
En países como Bangladés y Camboya puede llegar a representar casi las tres cuartas partes de la
alimentación de la población. Se dedican muchas hectáreas al cultivo del arroz en el mundo. Así como
también en la República Dominicana el arroz forma parte del plato tradicional de esa isla y se cultiva a
gran escala en la zona norte de la isla. Se sabe que el 95 % de este cultivo se extiende entre los
paralelos 53º, latitud norte, y 35º, latitud sur. Su origen es objeto de controversia entre los
investigadores; se discute si fue en China o en India.

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1. CONCEPTOS FUNDAMENTALES.
El arroz (Oryza sativa) es una monocotiledónea
perteneciente a la familia Poaceae. Se conoce como arroz a
la planta cuyo nombre científico es Oryza sativa, que forma
parte de la familia de las gramíneas. El fruto de esta planta
es un grano comestible que también se llama arroz.
El arroz es uno de los cereales más consumidos en todo el
planeta. En algunos países asiáticos, de hecho, se trata del
principal producto alimenticio. El gluten, la lisina y el almidón
son algunas de las sustancias presentes en sus granos.
Lo habitual es que el arroz sea sometido a un proceso para
quitarle su cubierta, que se transforma en salvado. El grano
sin dicha cubierta puede almacenarse con pocos cambios
durante periodos prolongados. Cuando se mantiene el
salvado, se habla de arroz integral.
Existe un sinfín de variedades de arroz. De acuerdo al tamaño del grano, es posible distinguir entre el
arroz de grano corto (que se emplea en la preparación de sushi), el arroz de grano medio (usado en las
paellas españolas) y el arroz de grano largo (popular en Estados Unidos, India y China).
La cocción del arroz también es diversa. Puede hervirse en agua, cocinarse al vapor o freírse. Los granos
además permiten producir harina de arroz, leche de arroz, vinagre de arroz, fideos de arroz y bebidas
alcohólicas como el sake y el vino de arroz.
Entre los muchos beneficios que el arroz tiene para nuestra salud, cabe destacar que se trata de una
fuente de energía que actúa de forma casi inmediata, ayudando a mantener los niveles correctos de
azúcar en la sangre y mejorando la piel, entre otras de sus acciones. Veamos a continuación algunas de
las ventajas de este alimento más en detalle:
 Es muy nutritivo: el valor nutricional del arroz es realmente considerable, y esto se da tanto en el
integral como en el blanco. Mientras que el primero es rico en fibra y, por lo tanto, colabora con el
proceso digestivo, el arroz blanco es una buena fuente de hierro y calcio, así como de vitamina D,
niacina, riboflavina y tiamina;
 Es saludable para el corazón: una de las razones por las cuales el arroz es tan popular en casi
todos los países del mundo es su bajo porcentaje de colesterol y grasas saturadas, algo que resulta muy
beneficioso para el mantenimiento de nuestro organismo, así como para complementar dietas de
adelgazamiento;
 Previene ciertas enfermedades: aunque parezca mentira, comer arroz con regularidad puede
repercutir positivamente en la lucha contra enfermedades del calibre del Alzheimer, así como de
derrames cerebrales y trastornos del corazón. Esto se debe a la cantidad de neutrotransmisores que
contiene, especialmente el arroz integral. Su cáscara, por otro lado, es un efectivo remedio contra la
disentería y posee propiedades diuréticas;
 Es rico en hidratos de carbono: esto lo convierte en una fuente muy rica de energía que actúa
como un combustible para nuestro organismo. Las largas cadenas de carbohidratos complejos que
forman el arroz tardan mucho en atravesar su descomposición. Por esta razón, los hidratos de
carbono nos proveen de energía constante. Con respecto al almidón, su bajo contenido en
carbohidratos es ideal para las personas con diabetes;
 Es una gran fuente de fibra: uno de los usos más comunes del arroz como remedio casero es la
prevención del estreñimiento, porque su fibra colabora en el desarrollo de las bacterias que benefician
nuestra digestión y además mantienen regular el movimiento intestinal.
Existen cerca de diez mil variedades de arroz. Todas ellas entran en una de las dos subespecies de Oryza
sativa, la variedad índica, que suele cultivarse en los trópicos, y la japónica, que se puede encontrar
tanto en los trópicos como en las zonas de clima templado y que se caracteriza por su alto contenido en
almidón del tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regla general, cuanto más amilosa contiene un grano de
arroz, más temperatura, agua y tiempo requiere para su cocción.
La mayoría de arroces se «pulen» previamente para liberarlos de la cubierta que los protege (que se
convierte en salvado), lo que elimina así aceites y enzimas del arroz. El resultado es un grano de arroz
que se mantiene estable durante meses.

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Etimología:
El recorrido etimológico del término arroz es muy extenso. Las raíces más remotas del concepto se
encuentran en el sánscrito urīhi. Luego pasó al griego (óryza), al árabe clásico (aruz) y al árabe hispánico
(arráwz) antes de llegar a nuestro idioma.
Taxonomía:
 Nombre Científico: Oryza sativa L.
 Reino: Plantae  Familia: Poaceae
 Subreino: Tracheobionta  Subfamilia: Bambusoideae
 División: Magnoliophyta  Tribu: Oryzeae
 Clase: Liliopsida  Género: Oryza
 Subclase: Commelinidae  Especie: Oryza sativa
 Orden: Poales
1.1. Origen y distribución.
Pese a las diversas versiones existentes sobre el origen del arroz, se piensa que el cultivo de éste se
inició hace alrededor de 7.000 años en el Sudeste Asiático, y su desarrollo se habría dado en
diferentes países principalmente China e India.
Los primeros cultivos aparecen en China 5000 años a.c, Tailandia 4500 a.c, para luego expandirse a
Camboya y Vietnam. Desde esos lugares se trasladó por medio de sus especies derivadas hacia
otros países asiáticos, como Corea, Japón, Myanmar, Pakistán, Sri Lanka, Indonesia y Filipinas.
Alrededor del año 800 a.c el arroz asiático se instaló en el Oriente y Europa meridional. Gracias a los
moros, llegó a España con la conquista de este país hacia el año 700 d.c. Años después en el siglo
XV se propagó a Italia, Francia, y tras los grandes descubrimientos protagonizados por
conquistadores europeos, se implantó en todos los continentes.
Ya en el año 1694 el arroz llega a Carolina del Norte, proveniente de un barco desde Madagascar.
Luego de ello, los conquistadores españoles lo llevan a Sudamérica a comienzos del siglo XVIII.
El arroz es una gramínea de amplia distribución y se sabe que el 95% de este cultivo se extiende
entre el paralelo 53º, latitud norte, y 35º, latitud Sur.
1.2. Características.
El arroz es una gramínea que presenta tallos redondos
huecos y compuestos por nudos y entrenudos, hojas de
lámina plana que se unen al tallo por medio de una
vaina y su macollamiento es en forma de candelabro.
En el punto de unión entre la vaina y la hoja del arroz
está el cuello y en él aparecen dos estructuras muy
diferenciadas: Una lígula o prolongación de forma
alargada y de color blanquecino y dos aurículas una en
cada extremo en forma de hoz velludas que abrazan al
tallo. Las malezas no presentan aurículas, pero pueden
o no tener lígulas de diferentes formas, colores y
tamaños. La presencia de lígulas y aurículas es una
forma de diferenciar las plantas de arroz de las malezas
en estados muy tempranos como de plántula.
 Raíces: las raíces son delgadas, fibrosas y
fasciculadas. Posee dos tipos de raíces: seminales,
que se originan de la radícula y son de naturaleza
temporal y las raíces adventicias secundarias, que
tienen una libre ramificación y se forman a partir de Planta de arroz
los nudos inferiores del tallo joven. Estas últimas
sustituyen a las raíces seminales.
 Tallo: el tallo es cilíndrico con nudos y entrenudos, glabro y de 60-120 cm. de longitud.
 Hojas: las hojas lineales, alternas, envainadoras, el ápice agudo. En el punto de reunión de la
vaina y el limbo se encuentra una lígula membranosa, bífida y erguida que presenta en el borde
inferior una serie de cirros largos y sedosos.
 Flores: son hermafroditas de color verde blanquecino dispuestas en espiguillas cuyo conjunto
constituye una panoja grande, terminal, estrecha y colgante después de la floración.
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 Inflorescencia: es una panícula determinada que se localiza sobre el vástago terminal, siendo
una espiguilla la unidad de la panícula, y consiste en dos lemmas estériles, la raquilla y el
flósculo.
 Grano: el grano de arroz es el ovario maduro. El grano descascarado de arroz (cariópside) con el
pericarpio pardusco se conoce como arroz café; el grano de arroz sin cáscara con un pericarpio
rojo, es el arroz rojo.

1.3. Composición.
El arroz tiene importantes cualidades nutritivas, entre las más importantes podemos destacar que no
contiene grasa, colesterol ni sodio, y contiene sólo 103 calorías por media taza de arroz blanco.
El arroz posee carbohidratos, fibra, proteínas, grasa (entre 0,2 gramos en media taza de arroz
blanco cocido y 0,9 gramos en media taza de arroz moreno cocido), ácido fólico, hierro, riboflavina,
vitamina E, calcio, fósforo, potasio y sodio (en muy poca cantidad).
El arroz contiene una relativa pequeña cantidad de proteínas (en comparación con otros cereales),
pues el contenido de gluten ronda el 7% del peso, comparado con el 12% de los trigos de bajo
contenido de proteína. No obstante, el arroz posee más lisina que el trigo, el maíz y el sorgo. El
arroz contiene grandes cantidades de almidón en forma de amilosa (que cohesionan a los granos).
El otro contenido de almidón en el arroz, tras la amilosa, es la amilopectina. El arroz limpio, ya
desprovisto de su salvado, suele tener menos fibra dietética que otros cereales y por lo tanto es más
digestivo. El arroz puede ser un alimento de sustento a pesar de su bajo contenido en riboflavina y
tiamina. El arroz proporciona mayor contenido calórico y más proteínas por hectárea que el trigo y el
maíz. Es por esta razón por la que algunos investigadores han encontrado correlaciones entre el
crecimiento de la población y la expansión de su cultivo.
El arroz posee una elevada posición entre los cereales al considerar su aporte energético en calorías,
así como en proteínas. La biodiversidad lo coloca en un 66%, si bien posee pocas proteínas
comparado con otros cereales.
Tabla 11.1. Composición de algunos tipos de arroz.
Arroz pilado/pulido Arroz blanco Arroz con
Tipo de arroz
cocido corriente cáscara
Energía (kcal) 115 358 332
Energía (kJ) 480 1500 1388
Agua (g) 72,2 13,4 11,9
Proteínas (g) 2,4 7,8 5,9
Grasa total (g) 0,1 0,7 2,0
Carbohidratos totales (g) 25,2 77,6 75,7
Carbohidratos disponibles (g) - - 71,6
Fibra dietaria (g) - - 4,1
Cenizas (g) 0,1 0,5 4,5
Calcio (mg) 11 6 40
Fósforo (mg) 30 134 185
Zinc (mg) 0,42 1,51 0,20
Hierro (mg) 0,30 1,04 -
Β caroteno equivalentes totales - 0 -
(μg)
Vitamina A equivalentes totales 0 0 0
(μg)
Tiamina (mg) 0,00 0,11 0,16
Riboflamina (mg) 0,00 0.04 0.07
Niacina (mg) 0,24 2,19 3,85
Vitamina C (mg) 0,00 0,90 0,00
Ácido fólico (μg) - - -
Sodio (mg) 18 19 19
Potasio (mg) 98 148 148
Fuente: Tablas peruanas de composición de alimentos. 10ma ed. Lima: Ministerio de Salud,
Instituto Nacional de Salud, 2017. 142 p.: il., tab.; 28 x 20,5 cm
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Todos los granos de cereales a excepción del arroz con cáscara (contiene un hollejo que envuelve el
pericarpio), presentan iguales características anatómicas y celulares. Son frutos monospermos, que
tienen una envoltura externa llamada pericarpio, la cual encierra al endospermo en donde se
almacena el almidón de donde se obtiene la harina y la otra capa es el germen o embrión; cada una
de las tres capas mencionadas se subdividen en varias capas o regiones.
La cáscara o cascarilla de arroz es el recubrimiento de una semilla o grano de arroz. Está
formado por materiales duros, como sílice y lignina, para proteger la semilla durante la temporada
de crecimiento. Cada kilogramo de arroz blanco molido da como resultado aproximadamente 0,28
kilogramos de cáscara de arroz como un subproducto de la producción de arroz durante la molienda.
Los productos comunes de la cáscara de arroz son: combustible sólido (es decir, forma suelta,
briquetas y gránulos), cáscara de arroz carbonizada producida después de la quema y ceniza de
cáscara de arroz restante después de la combustión.
El salvado de arroz es una mezcla de sustancias, incluidas proteínas, grasas, cenizas y fibra
cruda. En muchos casos, el salvado contiene pequeñas fracciones de cáscara de arroz, lo que
aumenta el contenido de cenizas del salvado. La composición del salvado depende en gran medida
del proceso de molienda. En los molinos modernos de arroz, se producen varios tipos diferentes de
salvado: salvado grueso (de la primera etapa de blanqueamiento), salvado fino (de la segunda etapa
de blanqueamiento) y pulido (de la etapa de pulido). Cien kilogramos (100 kg) de arroz cáscara
generarán aproximadamente 5 a 10 kg de salvado.
Todos los granos de cereales tienen una estructura similar, aunque la forma y el tamaño de las
semillas puede ser diferente (Figura 11.1). Los constituyentes no están distribuidos
homogéneamente en el grano. Los granos de los diferentes cereales tienen una estructura
semejante, formada por el pericarpio, o capa externa, y por la semilla, que a su vez está compuesta
por el endospermo y el germen. El endospermo es la parte más desarrollada del grano y es donde
se acumulan las sustancias de reserva que servirán para el desarrollo de la planta. Es la fracción del
grano que constituirá la harina. El germen es la parte del grano que contiene el embrión. El
pericarpio junto con las capas más externas de la semilla constituirá el salvado.

Figura 11.1: Diagrama de un grano de cereal.

Fuente: Adaptado de http://wbc.agr-mt-gov/wbc/Consumer/Diagram:Kernel/
La estructura del grano de cereales está compuesta principalmente por:
 La cáscara de celulosa, la cual no tiene valor nutritivo para el hombre.
 El pericarpio y la testa: son capas fibrosas que contienen pocos nutrientes.

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 La aleurona: rica en proteínas, grasas, vitaminas y minerales El embrión o germen: compuesto

por la plúmula, el escutelo y la radícula. es rico en nutrientes como las proteínas y lípidos y en
vitamina B1, genera la mayor cantidad de enzimas necesarias para el proceso de germinación.
 El endospermo: comprende más de la mitad del grano y está compuesto principalmente por
almidón.
Tabla 11.2. Componentes en granos de cereales.

El contenido de nutrientes en algunos cereales se presenta en la Tabla siguiente:

Tabla 11.3. Composición del grano de los cereales (g/100 g de peso seco).

Proteínas: Los cereales son fuente útil de proteínas, están concentradas en las células de aleurona,
salvado y germen y en bajas proporciones en el endospermo.
El contenido de proteína en los cereales es de vital importancia desde el punto de vista nutricional y
en las harinas de panificación desde el punto de vista funcional, es considerado el contenido de
proteínas para evaluar su calidad. Las moléculas de proteínas están formadas por cadenas de
aminoácidos unidos entre sí por enlaces peptídicos entre el grupo carboxílico de un aminoácido y el
grupo amino. En las proteínas de los cereales se encuentran unos 18 aminoácidos diferentes.
Las albúminas y globulinas de la harina, se nombran comúnmente como proteínas solubles. Las
proteínas insolubles están integradas por las prolaminas y glutelinas. Las proteínas solubles,
albúminas y globulinas de las células del endospermo de los granos de cereal, son consideradas
como derivadas del protoplasma original de la célula en desarrollo, de las membranas celulares y del
retículo endoplásmico; tienen funciones metabólicas y estructurales. Las proteínas insolubles,
prolaminas y glutelinas, se desarrollan en los proteoplastos, durante la maduración del grano y
forman cuerpos proteicos que son irreconocibles, comprimidos unos con otros, en el grano maduro
de la mayoría de los cereales, Las proteínas insolubles se consideran como proteínas de reserva. Los
cuatro tipos principales de proteína varían considerablemente en su composición de aminoácidos.
Las proporciones en que se encuentran y su orden en las cadenas, determinan las propiedades de
cada proteína.
Proteínas del arroz: el contenido proteínico del arroz es mucho menor al de los otros cereales. La
proteína total del grano la constituye la glutelina, un 80%, el contenido de glutenina está alrededor
del 3-5%.
Carbohidratos: El principal carbohidrato presente en los cereales es el almidón, su contenido en el
grano varía entre el 60 y el 75% del peso del grano, constituye aproximadamente el 64% de la
materia seca del grano completo de trigo y un 70% de endospermo.
El almidón está compuesto por polímeros de D-glucosa, como lo es la amilosa que comprende
aproximadamente del 25-27%, del almidón del trigo, está constituida por un compuesto de cadena
recta fácilmente atacada por enzimas y la amilopectina, que comprende entre el 73–75% del
almidón del trigo, está constituida por un compuesto de cadena ramificada. Como se mencionó
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básicamente el almidón está compuesto por alfa–D–Glucosa, a nivel químico se pueden diferenciar
dos tipos de polímeros, estos son la amilasa y la amilopectina, que no son más que dos enzimas. La
primera es un polímero lineal y la segunda básicamente se encuentra ramificada en el endospermo.
El almidón es insoluble en agua fría. Cuando se calienta con agua, la absorbe, se hincha y revienta;
este fenómeno se llama gelificación. Durante la molturación se puede lesionar mecánicamente a los
granos de almidón, el almidón alterado juega un papel importante en el proceso de cocción. La fibra
es un carbohidrato del tipo polisacárido que no se digiere por falta de enzimas digestivas.
Los cereales por su contenido de carbohidratos son una gran fuente de energía proporcionan
aproximadamente de 1600–1700 calorías por libra. De otra parte, los granos completos aportan
minerales como el hierro y vitaminas tiamina, niacina y riboflavina, además de ser una fuente
importante de proteínas, en este sentido la proteína del grano integral es de mejor calidad que la del
endospermo solo del que se extrae la harina; De otra parte, los cereales integrales contienen
celulosa que aporta volumen al tracto gastrointestinal, los cereales refinados generan energía a partir del
almidón.
Los granos de cereales contienen muy poca agua, de ahí su fácil conservación. Anualmente las
pérdidas de cereales en el mundo pueden llegar a ascender a 100 millones de toneladas, pérdidas
ocasionadas por las malas prácticas de manipulación en poscosecha y durante el procesamiento.
El contenido de carbohidratos en el arroz depende del tipo, es así, que el contenido de almidón en el
arroz pulido es del 79%, en el arroz moreno es del 75% y en el arroz integral del 65,5%. Respecto
al contenido de fibra el arroz integral tiene un contenido del 8,7% mientras el arroz moreno y pulido
tienen un contenido del 1 y 03% respectivamente.
Lípidos: Los lípidos de los cereales son glicéridos de ácidos grasos, el ácido graso predominante en
los cereales es el linoléico, seguido del oleico y del palmitico. La porción lipídica se encuentra en
mayor cantidad en el germen del trigo. Los lípidos libres en el grano de maíz son mucho más altos
que los lípidos asociados, lo que permite la extracción de aceite de este cereal, con un contenido
elevado de los ácidos grasos linoleico y linolénico; el contenido lípidico en el grano de arroz se
encuentra en la parte más periférica, lo cual permite un mayor contenido en el arroz integral con
3%, que en arroz moreno (1,8%) y en el arroz pulido (0,3-0,5%).
Vitaminas: Las principales vitaminas del grupo B, tiamina (B1), niacina, riboflavina (B2), ácido
pantoténico (B3) y piridoxina (B6), están distribuidas por todo el grano sin uniformidad. La tiamina
(B1) se concentra en el escutelo y la niacina en la capa de aleurona. La riboflavina y el ácido
pantoténico están distribuidos con más uniformidad. La piridoxina se concentra en la aleurona y en
el germen y muy poco en el endospermo.
El embrión de arroz, que tiene relativamente alta concentración de tiamina, contiene más de 1/10
del total de grano, proporción superior a la encontrada en otros cereales.
La Vitamina E, en el arroz se encuentran principalmente, la tiamina, la riboflavina, la niacina.
Minerales: En algunos cereales como la cebada, avena y arroz el contenido de minerales en la
cáscara es más alto que en las semillas, los principales minerales en el grano de trigo y arroz son el
hierro, potasio, calcio, sodio.
Especialmente, los granos integrales son una parte esencial de una dieta saludable. Todos los
cereales son buenas fuentes de carbohidratos complejos y algunas vitaminas y minerales esenciales.
Sin embargo, los cereales integrales se han asociado a un menor riesgo de enfermedades
cardiovasculares, diabetes tipo 2678, ciertos tipos de cáncer (especialmente colorrectal), mejor salud
digestiva (menor riesgo de diverticulosis), menor riesgo de muerte debido a enfermedades
inflamatorias, ayudan a controlar el peso, entre otros beneficios. Debido a las evidencias
contundentes de las propiedades saludables de los cereales integrales, importantes organismos e
instituciones están promoviendo su consumo.
Las principales alteraciones de los cereales ocurren durante el almacenamiento. La principal
fuente de pérdidas de calidad y cantidad de los granos durante el almacenamiento son los hongos,
insectos y roedores. El principal riesgo para la salud de los consumidores estriba en la capacidad de
algunos hongos filamentosos (mohos) de producir toxinas (micotoxinas). Estas pueden tener efectos
considerables sobre la salud de las personas que van desde leves gastroenteritis hasta cáncer de hígado.
Debido a la importancia de los cereales en la cadena alimentaria humana, el procesamiento de los
cereales ha evolucionado dramáticamente desde sus humildes comienzos como una de las industrias
más antiguas del mundo, hasta la industria sofisticada que actualmente se conoce. En el mercado es
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posible encontrar una amplia gama de productos a base de cereales y pseudocereales, los cuales se
consumen bajo diferentes formas.
1.4. Consumo de arroz.
Según el Instituto Internacional de Investigación sobre el Arroz (IRRI, por sus siglas en inglés): […]
“El arroz es el alimento básico de más de 3 500 millones de personas, la mitad de la población
mundial, y el 91% de esta cantidad se cultiva y consume en Asia. Por cada 4 toneladas de grano de
arroz, se producen 6 toneladas de paja. En Asia, esto equivale a unos 550 millones de toneladas de
paja y 110 millones de toneladas de cáscaras cada año. Las cáscaras se retiran de los granos en un
molino donde se pueden usar como combustible. Por el contrario, la paja de arroz permanece en los
campos después de la cosecha y es costoso de recolectar.” […]
Asimismo, el IRRI menciona que: […] “La cáscara de arroz es el recubrimiento de una semilla o
grano de arroz. Está formado por materiales duros, como sílice y lignina, para proteger la semilla
durante la temporada de crecimiento. En general, de cada kg de arroz blanco molido se obtiene
aproximadamente 0,28 kg de cáscara de arroz como un subproducto de la producción de arroz
durante la molienda. Los productos comunes que se obtienen a partir de la cáscara de arroz son:
combustible sólido (es decir, forma suelta, briquetas y gránulos), cáscara de arroz carbonizada
producida después de la quema y ceniza de cáscara de arroz restante después de la combustión.”
[…]
Según las estadísticas de las FAO (2016) la producción mundial de cereales fue igual a 2545 millones
de toneladas, siendo la tercera mayor cosecha. Destinándose un 47,7% al consumo humano. El
principal país productor es China (541 millones de ton), luego Estados Unidos (357 millones de ton).
El consumo per-cápita mundial pronosticado, se cifra en 152,7 (kg/año), siendo los cereales más
consumidos el trigo (67,5 Kg/año), seguido por el arroz (56,9 kg/año).
Los cereales constituyen el alimento básico para una gran parte de la población mundial,
especialmente el arroz y el trigo. Los más importantes en cuanto a producción son el arroz, maíz y el
trigo, que suman el 75 % de la producción total.
Las principales especies de cereal en cuanto a su producción mundial, son el arroz, maíz y el trigo.

Figura 11.2: Diagrama de un grano de cereal.

Fuente: Consumers report.
El Informe Perspectivas alimentarias, Resúmenes de mercado de la FAO (Food and Agriculture
Organization of the United Nations)) de julio de 2018 especifica que se produjeron 501,2 Mt de arroz
blanco (755 Mt de arroz cáscara) en la campaña 2016/2017, estimándose una ligera alza de 0,68%
para la campaña 2017/2018 y de 1,35% para la campaña 2018/2019. Asimismo, hace conocer que
el consumo per cápita es de 53,6 kg/persona en el año 2016; estimándose en 53,8 kg/persona en el
año 2017 y 53,8 kg/persona en el año 2018.1
1.5. Producción Nacional de arroz.
El Informe de coyuntura del 24 de agosto de 2018 emitido por la Dirección General de Seguimiento
y Evaluación de Políticas del Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI) muestra que la producción
nacional de arroz cáscara fue de 3 millones 39 mil toneladas, menor en 127 mil toneladas a lo que
se produjo en el 2016 (3 millones 166 mil toneladas). La principal región productora de arroz

1
Perspectivas alimentarias, Resúmenes de mercado. División de Comercio y Mercados de la FAO. Julio
de 2018.
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cáscara en el 2017 fue San Martín con 27% de participación. Le siguieron las regiones de
Lambayeque (13%), Piura (12%), Amazonas (10%) y La Libertad (7%).2
En el Censo de Molinos de arroz de mayo 2018 se han registrado un total de 431 molinos a nivel
nacional. Esta disminución tiene su explicación en que los pequeños molinos han cerrado o han sido
desactivados, por no ser competitivos. Las regiones con mayor cantidad de molinos: Lambayeque
(74), Piura (73), Arequipa (61), La Libertad (52) y San Martín (41).3
1.6. Producción de arroz en el Valle Jequetepeque.
Las provincias de Chepén y Pacasmayo forman parte de la cuenca del Valle Jequetepeque y están
ubicadas en el noroeste de la Región La Libertad, ambas provincias se encuentran dentro del ámbito
geográfico de la UCV - Sede Chepén. Según un estudio patrocinado por la Municipalidad Provincial
de Chepén la actividad primaria representa el 33,39% del PBI provincial, destacando el rubro de
agricultura, ganadería, y silvicultura; la actividad secundaria (principalmente la manufactura
molinera) participa con el 9,41%; y la actividad terciaria contribuye con el 57,20% del PBI
provincial.4
Según el reporte elaborado por la Gerencia Regional de Agricultura, Región La Libertad en la
campaña agrícola 2017-2018 se cosecharon 33 025 ha del cultivo de arroz, obteniéndose 387 546
ton de arroz cáscara; correspondiendo a la provincia de Chepén 15 443 ha cosechadas obteniéndose
184 409 ton de arroz cáscara, y a la provincia de Pacasmayo 15 413 ha cosechadas obteniéndose
183 117 ton de arroz cáscara representando en su conjunto el 94,83% del total de arroz cáscara
producido en la Región La Libertad. 5 La producción de arroz de la Región La Libertad representa el
12,62% del total nacional, ocupando la Región San Martín el primer lugar. Según información del
año 2016 existen en funcionamiento 627 molinos en todo el territorio nacional, 80 de los cuales se
ubican en la región La Libertad6, por lo tanto, en las Provincias de Chepén y Pacasmayo existen
aproximadamente 76 molinos o piladoras de arroz cáscara.
Actualmente la industria molinera del arroz en el Valle Jequetepeque procesa cuatro productos
derivados del arroz cáscara. El producto principal que se obtiene del proceso de transformación es el
Arroz entero; los tres productos restantes se obtienen a partir del mismo proceso en el cual se
obtiene el arroz entero, los productos derivados o subproductos son: Ñelen, Polvillo de arroz y Cascarilla
de arroz.
Los usos a los que se destina tanto el producto principal como los subproductos son diversos, el
arroz entero para el consumo humano, como parte de la dieta alimenticia. Por su parte el ñelen o
arroz quebrado es la parte imperfecta de la producción del arroz entero, se considera de la misma
calidad diferenciándose en la presentación e imagen, sin embargo, esto propicia un menor precio y
usos distintos del arroz entero; se utiliza principalmente como cereal para la industria alimenticia,
además de lo anterior, aunque en menor proporción, al consumo humano para estratos de menor
poder adquisitivo. El polvillo de arroz tiene su principal uso en los productos de alimentos
balanceados para ganado. La cascarilla de arroz es un subproducto que se genera en la industria
arrocera, siendo utilizado en distintas actividades asociadas con el sector agropecuario, tales como:
para camas avícolas, en floricultura, como parte concentrados alimentarios para animales, en la
construcción y hasta como sustituto de combustibles fósiles. La cascarilla de arroz tiene entre sus
componentes una alta proporción de celulosa y cenizas, ricas en sílice.

2
Informe de coyuntura. MINAGRI. 24/08/18. pp. 2
3
Idem, pp. 4
4
munichepen.gob.pe/chepen/wp-content/uploads/2016/.../PDC-CHEPEN-FINAL-ok.do
5
siea.minag.gob.pe/ - recuperado el 04.01.19
6
http://www.agraria.pe/noticias/la-libertad-feria-del-arroz-analizara-problematica-del-secto-12466 -
recuperado el 14.01.19
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2. PROCESO INDUSTRIAL DEL ARROZ.

Sinonimia: Arroz pilado, Arroz elaborado, Arroz blanco, Arroz pulido, White rice, Milled rice.
La calidad del grano de arroz encierra una serie de factores algunos relacionados con las características
fisicoquímicas del grano como son: tamaño, forma, peso, color, dureza, temperatura de gelatinización, y
contenido de amilasa. En cuanto a la calidad del grano de arroz no todos los arroces son iguales. Una de
las características que permite medir la calidad de un arroz como se mencionó anteriormente es el
contenido en amilosa, cuando este porcentaje es mayor se obtiene una mejor respuesta en la cocción y
mayor resistencia a que se abra el grano.
Desde el punto de vista comercial la calidad del grano de arroz se evalúa a partir de la apariencia
externa como % de arroz partido, brillo, presencia de centro blanco entre otros aspectos. Y el
consumidor mide la calidad del grano teniendo en cuenta las características sensoriales desde el
momento de la compra hasta su consumo, como apariencia externa, forma de cocción, rendimiento,
textura, sabor y olor después de la cocción.
Cuando se habla de apariencia del grano se hace referencia al aspecto externo del grano y esta depende
del color, forma, tamaño, peso, longitud y de la presencia de centro blanco. De acuerdo a la longitud y
forma del grano el arroz se clasifica en dos categorías: arroz de grano largo y arroz de grano corto, los
primeros después de la cocción son granos son secos y sueltos y los últimos son pegajosos y lo que se
conoce comúnmente como masacotudos.
Las propiedades físicas de cocción del arroz están más relacionadas con la temperatura de gelatinización
que con el contenido de amilosa del almidón. El tiempo de cocción del arroz procesado es medido como
el mínimo tiempo en el cual el centro del grano se vuelve traslúcido o gelatinizado cuando los granos de
arroz se colocan en agua hirviendo (Juliano y Pérez. 1983).
El contenido de amilosa es el componente que tiene que ver con la calidad culinaria del arroz, porque
determina la textura del arroz cocido. De acuerdo al contenido de amilosa el arroz se clasifica en
glutinoso y ceroso que contienen del 1 al 2% de amilosa, no ceroso o no glutinoso con un contendido del
8 al 22% de amilosa, intermedios del 23 al 27% de amilosa y altos con un contenido mayor al 28%.
El arroz es el producto final principal obtenido del procesamiento en el molino arrocero. El grano pilado
corresponde al endospermo, es de color blanco perlado o cristalino. Se le han retirado las envolturas
(cáscaras y cutícula) y se han desprendido los embriones (ñelén). El procesamiento en el molino ha
producido un cierto porcentaje de granos rotos y quebrados, porcentajes que son el principal indicador
para la clasificación por calidad. El arroz pilado representa aproximadamente del 68 al 71% del peso
original del arroz en cáscara.
El arroz pilado se define sobre la base de arroz seco, limpio y libre de materias extrañas, es decir, arroz
con 14% de humedad y/o 0.4% de contenido de impurezas. Corresponde al productor o vendedor
cumplir con estas condiciones.
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Proceso de obtención de arroz blanco.

El arroz es un cereal que contiene aproximadamente 90% de almidón, 5-8% de proteínas, el contenido
de grasa es mínimo, aporta a la dieta tiamina, niacina, riboflavina y minerales como hierro y calcio. La
Figura 10 muestra el proceso de obtención de arroz.

2.1. Recepción de materia prima.

El arroz en cáscara (paddy), proveniente de las zonas de producción ingresa a planta en camiones o
tráileres. Los camiones con arroz en cáscara ingresan a la Balanza Electrónica, aquí el personal de
control de balanza, registra en la computadora el número de placa, producto, cliente/proveedor,
conductor, guía remisión, fecha, hora de ingreso y finalmente el peso total del vehículo. Después de
realizada la descarga de los vehículos son trasladados nuevamente a la balanza para registrar el
peso, lo cual nos permitirá obtener la cantidad de arroz que ingresa a la planta (Peso Neto). Una vez
realizado el primer pesaje, los vehículos ingresan al molino y son ubicados en el patio posterior,
luego se realiza la descarga. Después de realizar la descarga los vehículos son trasladados
nuevamente al área de pesaje para registrar el peso salida, lo cual nos permitirá obtener la cantidad
de carga que ingresa (peso neto). A medida que se va descargando, el personal de control de
calidad realiza el muestreo correspondiente. Las muestras tomadas son llevadas al área de control
de calidad con su respectivo ticket de identificación donde se consigna los datos del proveedor, Nº
lote, Nº de placa del carro, variedad. Aquí se realiza la determinación del porcentaje de: impurezas,
grano quebrado, entero, rendimiento en blanco y humedad. Si los resultados de los análisis de
laboratorio, el grano presenta humedad menor o igual a 14% son directamente almacenados para su
posterior procesamiento y los granos que contienen humedad mayor a 14% son trasladados a la
zona de secado.

Recepción-Pesado

T° ambiente
Secado natural Humedad promedio 14%

Almacenamiento por T° ambiente

Lote

Pre-Limpieza Impurezas, materias extrañas

Descascarado 30% de cascara

Separación de gravimétrica

Pulido

Polvillo

Abrillantado

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Clasificado Ñelén
Arrocillo ¾ y ½

Selección Arroz con tiza y mancha

Envasado

Almacenado

Figura 13.4: Proceso industrial del arroz.

2.2. Muestreo.
Una vez estacionado el tráiler o camión es descargado por los obreros previa coordinación con el
jefe de personal de cuadrilla. Para el muestreo se identifica el lote y se toma la muestra según el
método de muestra representativa. Se determina la humedad de la muestra a través de un medidor
de humedad tipo resistivo. Se arruma los sacos hasta esperar el turno de secado.
2.3. Secado.
Secado natural. El arroz en cáscara con más de 14% de humedad es extendido sobre mantas de
polipropileno en los patios de secado. Los granos recibidos cuya humedad es menor o igual a 14%
son apilados sobre parihuelas, distribuidos y ordenados correctamente.
2.4. Pre–limpieza.
El arroz en cáscara seco (14% de humedad) ingresa a la tolva de recepción, la cual contiene cribas
que vas separando los materiales extraños a los granos de arroz como bolsas, rafias, alambres,
plásticos, clavos y otros cuerpos extraños de mayor tamaño; luego pasan por un ventilador que
quita el polvo, los granos limpios son trasportados por un elevador de cangilones hacia la
descascaradora.
2.5. Descascarado.
El descascarado que se obtiene en este molino es mayor al 90% y el incremento de granos partidos
no superior a 2%. El descascarado se realiza por la combinación de tres efectos: presión de los
rodillos, efecto de la velocidad diferencial de los rodillos e impacto, contra la platina colocada debajo
de la descarga de los rodillos.
2.6. Clasificación gravimétrica (mesa paddy).
La descarga de granos de las aventadoras contiene una mezcla de arroz en cáscara y arroz
descascarado (arroz integral). Para separar estos granos se utiliza la Mesa Paddy, que clasifica los
granos por diferencia de densidades; está compuesta de celdas zig-zag interiores cuya forma de
trabajo consiste en movimientos de vaivén. Los ángulos de rebote de arroz descascarado son
distintos a los del arroz en cáscara, debido a la diferencia de sus pesos específicos. El arroz en
cáscara obtenido en esta etapa, regresa a la descascaradora.
2.7. Clasificación por grosor.
El clasificador por grosor del grano de arroz está constituido por 6 mallas cilíndricas (Ø mm) cuya
finalidad es separar los granos de menor diámetro que el grano de arroz normal y de otras 8 mallas
cilíndricas teniendo por finalidad separar granos o piedras de mayor espesor que el grano de arroz.
2.8. Pulido.
Las máquinas de pulido del grano de arroz son los siguientes:

 Pulidora por abrasión: La remoción de las capas de salvado se consigue por medio de la
abrasión, pues se realiza un efecto de desgaste y corte generados por la piedra esmeril que gira
dentro de las cámaras cerradas presionando al arroz contra las mallas produciéndose la
separación del polvillo a través de las ranuras de la criba.

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 Pulidoras por fricción: Se encargan de dar un brillo al arroz, con un sistema de pulido por
fricción emplea un eje alveolado tipo botella, con aletas transversales que presiona el arroz
contra una criba y con la ayuda de agua efectúa el pulido o lustre natural e higiénico.
2.9. Abrillantadora.
Se utiliza para blanquear y darle acabado final al arroz (abrillantamiento). La mezcla de agua - aire
es alimentada al producto a través de una tobera binaria situada en el tubo mezclador. De las
operaciones de pulido se obtiene el polvillo.
 Polvillo: La recuperación de polvillo consiste en ciclones complementados, y filtros de mangas,
que sirven para recuperar las partículas más pequeñas evitando eliminarlas al medio ambiente.
Para el empaque se cuenta con un sin fin vertical que fuerza la entrada de harina en el saco por
gravedad, los sacos utilizados son de polietileno color blanco, pesando 30 kg cada saco,
almacenados en el área de polvillo para su distribución.
2.10.Clasificación por tamaño.
 Zaranda de arroz limpio: Zaranda vibradora con capacidad de 4 TM/H, con motor de 2 HP y
1150 RPM, formado de 4 Cribas cilíndricas (Especificar diámetros), la acción de esta máquina se
caracteriza por un movimiento circular en el punto de carga del arroz, acción enérgica que
distribuye el arroz en el interior de los cilindros en movimiento. En estas máquinas la
clasificación del arroz se realiza con el grano en caída libre dentro del cilindro y si el grosor del
grano es menor a la perforación de la criba, atravesara, obteniéndose en el otro extremo del
cilindro la separación del grano pequeño (ÑELEN).
 Juego de clasificadores trieur: Este equipo consta de 3 cilindros de tambor rotatorio con
alvéolos o perforaciones conocidos como trieurs, con capacidad de 1,5 a 2 TM/H, con motor de
¾ HP y 1720 RPM. Realiza la clasificación en función del diámetro de los alvéolos, velocidad y
ángulo de la bandeja interna. De estos clasificadores obtenemos grano entero, arrocillo ½ y de ¾.

2.11.Clasificación por color.

Este equipo clasifica los granos defectuosos como son: grano yesado, panza blanca, manchados,
granos dañados por calor o por insectos, semillas extrañas, etc.; la clasificación se programa de
acuerdo a la calidad de arroz que se desea obtener. Se utiliza una maquina con 4 secciones, de 64
canales por sección, lo que hace un total de 256 canales, 3 secciones de selección y 1 de repase,
con una capacidad máxima de 6 ton. / H. En el caso del yeso permite definir el tamaño mínimo del
yeso (panza blanca) que va a ser aceptado.
2.12.Envasado.
El envasado se realiza en la envasadora de sacos (ensacadora) y en la envasadora selladora, que se
describen a continuación:
 Envasadora: Este equipo consta de un elevador de cangilones que alimenta a una tolva de
envasado; el cual es pesado en sacos de 50 Kg, luego son cosidos para asegurar su contenido.
 Envasadora selladora: Este equipo consta de una dosificadora y una bobina de polietileno
para envasar unidades de 1 kg y 5 Kg, luego estos envases se empacan y se almacenan.
2.13.Almacenamiento del arroz blanco pulido.
El almacenamiento del producto final, se hace por categorías.
 Los sacos de 50 Kg son almacenados sobre parihuelas dentro de la sala de proceso hasta su
distribución, distribuidos y separados por lotes independientes.
 Los empaques que contienen las unidades de 1 kg y de 5 kg envasados en bolsas de
polietileno, son almacenados también sobre parihuelas en el almacén del área de envasado.
Para cada caso se identifican con un kardex, detallado la calidad del producto, fecha de
producción, zona de procedencia, numero de carro, lote, número de maquila.
2.14.Distribución del producto.
Una vez obtenido el producto con las características establecidas por el cliente, el Jefe de control de
calidad da la autorización al responsable del almacén para despachar el producto, registrando la
ubicación, lote, Nº de sacos y fecha de entrega. El producto es cargado en camiones de acuerdo al

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pedido del cliente, el cual es inspeccionado verificando las condiciones higiénicas y sanitarias
exigidas para el caso, los sacos van protegidos con una manta, cuando van en cama abierta.

Proceso de obtención de arroz parbolizado.

Al igual que el proceso de obtención de arroz blanco, se limpia y se sigue con las siguientes etapas:
 Lavado: El arroz cáscara limpio, es llevado al lavador de arroz, esta operación se utiliza para
remover los granos poco pesados y vanos, debido a que estos flotan al tener menor densidad, que
los granos que están en buen estado. Esta operación recibe el nombre separación
hidrogravimetrica. Al finalizar el lavado los granos se escurren y se llevan a la siguiente etapa.
 Remojo: El arroz en cáscara es llevado a unos tanques de remojo, en donde el agua ha sido
previamente calentada, la temperatura en esta etapa es de 70°C, es necesario mantener la
temperatura durante todo el periodo de remojo, haciendo circular agua caliente. La humedad del
grano se aumenta en un 30%, humedad que es requerida para el proceso de gelatinización del
almidón del arroz.
 Gelatinización: El arroz remojado es llevado a una autoclave, en donde se le suministra calor a
través de vapor. Una vez terminado el proceso de vaporización, se retira la válvula para equilibrar la
presión dentro del autoclave. Al final de esta etapa la humedad del grano es de 34%.
 Presecado: El grano es llevado a un secador de lecho fluidizado en donde se somete a un
presecado a altas temperaturas, con el fin de reducir la humedad hasta un 18%.
 Secado: El secado se realiza a baja temperatura en un secador intermitente. Este secado tiene un
tiempo de duración de cuatro horas, reduciendo el contenido de humedad del grano de arroz hasta
un 13%, siendo este porcentaje el óptimo para almacenarlo o para procesarlo.
Proceso de Beneficio de en cáscara Parbolizado.
El producto que se somete a este proceso es arroz cáscara parbolizado, con un contenido de humedad
del 13%. Las etapas en el beneficio son las mismas que las de un molino de arroz convencional. Estas
etapas son: descascarillado, separación de la cascarilla, separación gravimétrica, pulido, clasificación,
separación por color, empacado. Las ventajas del arroz parbolizado son entre otras:
 Las pérdidas de nutrientes, durante el almacenamiento del grano son reducidas.
 El salvado de arroz parbolizado contiene más aceite.
 El rendimiento en general del arroz parbolizado pulido aumenta hasta un 5% en su peso.
 Se reduce la cantidad de granos partidos en un 10%.
 El precio del arroz parbolizado aumenta, debido a su valor nutricional
 Presenta mejor aspecto debido a la eliminación de granos con panza blanca.
 Mejores propiedades culinarias

3. APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS DE LA MOLIENDA DE ARROZ.

El arroz es utilizado para la alimentación humana, en la industria de alimentos se emplea para diferentes
fines en la elaboración de sopas, dulces, alimento para bebes, etc. Figura 13.5.

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Figura 13.5: Usos de los diferentes tipos de arroz.

Fuente: Juliano et Hicks. (1990). Recuperado y adaptado en Abril de 2005 de
http://www.unctad.org/infocomm/espagnol/arroz/utilizacion.htm
Otros de los productos obtenidos del proceso de industrialización del arroz son los siguientes y se
observan en la Figura 13.6:
 Harina de arroz o de pulimento: esta harina es utilizada para la elaboración de concentrados
para animales.
 Arroz partido en fracciones grandes: recibe también el nombre de arroz cristal se comercializa
como arroz para sopa.
 Arroz partido en fracciones pequeñas: este arroz se conoce como granza y se utiliza como
concentrado para animales.
 Cascarilla: Como subproducto de la molienda del arroz se obtiene la cascarilla formada por
partículas delgadas de color crema, con una superficie externa reticulada que permite su

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identificación. En ocasiones, algunas partículas presentan vellosidades adheridas en la superficie. La

cascarilla tiene consistencia frágil y textura áspera, siendo muy abrasiva por su elevado contenido
en sílice y lignina.

Figura 13.6: Productos y subproductos de la molienda de arroz.

Fuente: Prácticas de nutrición 1. Recuperado en diciembre de 2011 de
http://minnie.uab.es/~veteri/21260/Manual%20Practicas%20Microscopia%2009.pdf
3.1. Salvado de arroz.
Los productos obtenidos del procesamiento industrial son: arroz blanco, harina de arroz, arroz
partido (grits), almidón de arroz, salvado de arroz, aceite de salvado, y la cascarilla. Algunos de los
subproductos obtenidos del procesamiento son empleados como alimento para ganado.
El salvado de arroz es el producto obtenido en la etapa de pulido en el proceso de obtención de
arroz blanco. Está formado por parte de la almendra harinosa, la capa de aleurona y el germen, el
salvado representa el 8% del total del grano. En la tabla 13.5, se muestra la composición de
nutrientes del arroz y del salvado de arroz.
Tabla 13.5. Composición de nutrientes del arroz y el salvado

Fuente: ZALLES JAIME. (s.f.) Estudio de caracterización, proceso de obtención y usos del
salvado de arroz. Bolivia. Torija
3.2. Productos del Salvado de Arroz
Del proceso de obtención de arroz se obtiene el salvado de arroz y de este último producto se
obtienen subproductos que son empleados por diferentes industrias. Figura 13.7.

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Figura 13.7: Productos del salvado de arroz.

Fuente: Adaptado de Estudio de caracterización, proceso de obtención y usos del salvado de arroz.
Bolivia. Torija. Recuperado en Abril de 2005 dehttp://www.monografias.com/trabajos15/salvado-
arroz/salvado-arroz.shtml
El salvado de arroz contiene 14-18% de aceite, este aceite se puede extraer para evitar el deterioro
del salvado y como subproducto. La fracción salvado contiene 14-18% de aceite. Es importante
extraer el aceite del salvado para evitar el desarrollo de rancidez durante el almacenamiento, debido
a una enzima lipolítica, que se activa cuando el salvado es separado del grano de arroz, lo que
facilita la producción rápida del contenido de ácido graso libre del aceite. Otra forma de evitar la
rancidez es calentando o secando el salvado inmediatamente después de la elaboración, se realiza
un tratamiento térmico a 100°C durante 4-5 minutos con vapor con el fin de retrasar la formación
de ácidos grasos libres. De igual forma el salvado de arroz se puede calentar en seco extendiéndolo
en bandejas a 200°C durante 10 minutos.
El aceite de lavado de arroz, el rendimiento y características de esté dependen de diferentes
factores como el tiempo, condiciones de almacenamiento del grano de arroz, el tipo de molienda, la
extracción y tipo de refinación del aceite. La extracción con disolventes como el hexano permite
rendimientos entre el 15 y 22% (v/p), una vez se extrae el aceite crudo se somete a una refinación
química o física o una mezcla de las dos, alcanzando un rendimiento del 95 al 98%.
El aceite del salvado de arroz es excelente para la fritura porque produce pocos peróxidos, espuma,
ácidos grasos libres y polímeros; químicamente es muy estable debido al equilibrio de sus ácidos
linoleico y oleico, al muy bajo contenido de linolénico y a la presencia de los antioxidantes antes
mencionados. Sus derivados: ácidos grasos palmítico, oleico y linoleico (representan el 95% de los
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ácidos grasos), tienen importantes usos en la elaboración de pinturas, resinas, jabones, cosméticos
y productos farmacéuticos; lo mismo, la cera de salvado de arroz que se usa para recubrimiento de
frutas y verduras frescas o en confitería y cosméticos (Moldenhauer, 2000).
Actualmente se están realizando ensayos para extraer vitamina E a partir del salvado de arroz. El
proceso propuesto para extraer la vitamina E del salvado de arroz puede resumirse en siete etapas
(Bertero 2007):
i. Recepción y almacenamiento del salvado de arroz.
ii. Secado del salvado de arroz.
iii. Extracción del aceite de salvado de arroz.
iv. Desodorización del aceite de salvado de arroz.
v. Esterificación del destilado de desodorización.
vi. Fraccionamiento del destilado esterificado.
vii. Envasado del concentrado de vitamina E.

4. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
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Alimentos. Composición y propiedades. Ed. McGraw-Hill-Interamericana. España.
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Composición y Calidad Nutritiva de los alimentos. Editorial Panamericana.
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Harinas. En: Control e Higiene de los alimentos.
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carbohidratos. En: Nutrición humana en el mundo en desarrollo. Colección FAO: Alimentación y
nutrición N° 29. En línea: < http://www.fao.org/DOCREP/006/W0073S/w0073s0u.htm>
 OWENS G. (2001). Cereals Processing Technology. Woodhead Publishing.
 Perspectivas Alimentarias: Análisis de los Mercados mundiales. En línea:
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 https://www.ecured.cu/Arroz#Cosecha
 https://es.wikipedia.org/wiki/Arroz
 https://definicion.de/arroz/

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