Cereales

Los cereales figuran entre los primeros cultivos que los pobladores antiguos
sembraron y cosecharon. Las antiguas civilizaciones florecieron en parte
debido a sus habilidades para producir, almacenar y distribuir los cereales:
maíz en el continente americano antes de la llegada de los europeos; arroz en
las grandes civilizaciones asiáticas; cebada en Etiopía y el nordeste de África 1.

Según el pronóstico de la FAO para el año 2020 la producción mundial de

cereales se estima en casi 2.790 millones de toneladas En el 2018 el principal
país productor fue China con 610 millones de toneladas, seguido por Estados
Unidos con 468 millones de toneladas. En la figura 1 se muestra la evolución
de la producción mundial, existencias y utilización de los cereales

Figura 1: Evolución de la producción, utilización y existencias de cereales

Grafico original: http://www.fao.org/worldfoodsituation/csdb/es/
En el 2017 el consumo aparente per cápita mundial de cereales (excluida la
cerveza) fue igual a 175,99 Kg/año/persona (equivalente a 482 g/persona/día),
este consumo es mayor para los países menos desarrollados (184,61
Kg/persona/año). Los cereales más consumidos son el arroz y productos
derivados (81,43 Kg/año/persona), seguido por el trigo y productos derivados
(65,42 kg/año/persona) y en tercer lugar el maíz y productos derivados (19,58
kg/año/persona).
De las casi 8.000 especies de gramineas, sólo unas pocas desempeñan un
papel importante en la dieta humana 6.Los principales cereales utilizados en la
alimentación humana son: Arroz , Avena, Cebada, Centeno, Maíz, Mijo, Sorgo
Trigo y Triticale (híbrido de centeno y trigo)7.

Todos los granos de cereales tienen una estructura similar, aunque la forma y
el tamaño de las semillas puede ser diferente  (Figura 2). Los constituyentes no
1

están distribuidos homogeneamente en el grano. 

 

Figura 2: Diagrama de un gran de cereal

 
La composición química de los cereales es bastante homogénea (Tabla 2). El
almidón es el componente más abundante, siendo junto con las legumbres y
patatas importantes fuentes de este polisacárido. Este componente se
encuentra principalmente en el endospermo. Los lípidos se encuentran en
cantidades relativamente pequeñas y se almacenan preferentemente en el
germen y capas de aleurona ( cubierta exterior del endospermo). Predominando el ácido
graso linoleico. Las proteínas se encuentran localizadas en las diferentes
partes que constituyen el grano (endospermo, germen y cubiertas externas) . 2

 
Respecto al valor nutricional los cereales contienen todos los aminoácidos
esenciales aunque son deficitarios en lisina ( es un aminoácido componente de las proteínas
sintetizadas por los seres vivos). Constituyen una buena fuente de vitaminas del grupo B;
también contienen tocoferoles (Vitamina E) que se concentran mayoritariamente en
el germen y en el salvado. Los minerales más abundantes son fósforo y
potasio, y se localizan principalmente en el pericarpio del grano. Entre los
micronutrientes el más abundante es el hierro.
 
Tabla 2: Composición química aproximada (g/100 g de porción
comestible) de distintos granos de cereales.

 
Los granos, especialmente los integrales, son una parte esencial de una dieta
saludable. Todos los cereales son buenas fuentes de carbohidratos complejos
y algunas vitaminas y minerales esenciales. Sin embargo, los cereales
integrales se han asociado a un menor riesgo de enfermedades
cardiovasculares, diabetes tipo 2, ciertos tipos de cáncer (especialmente
colorrectal).
Las principales alteraciones de estos productos ocurren durante el
almacenamiento. La principal fuente de pérdidas de calidad y cantidad de los
granos durante el almacenamiento son los hongos, insectos y roedores. El
principal riesgo para la salud de los consumidores estriba en la capacidad de
algunos hongos filamentosos (mohos) de producir toxinas (micotoxinas). Estas
pueden tener efectos considerables sobre la salud de las personas que van
desde leves gastroenteritis hasta cáncer de hígado.
 
REFERENCIAS

1. LATHAM MICHAEL C. (2002). Cereales, raíces feculentas y otros alimentos con

alto contenido de carbohidratos. En: Nutrición humana en el mundo en desarrollo.
Colección FAO: Alimentación y nutrición N° 29. En línea: <
http://www.fao.org/DOCREP/006/W0073S/w0073s0u.htm>FAOSTAT, 2011.
Disponible en:http://faostat3.fao.org/download/FB/FBS/S
2. GIL HERNANDEZ A. (2010). Cereales y productos derivados. En: Tratado de
Nutrición. Tomo 2. Composición y Calidad Nutritiva de los alimentos. Editorial
Panamericana.

Arroz
.
El arroz Se trata de un cereal considerado alimento básico en muchas
gastronomías del mundo.
El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo detrás del maíz y por
delante del trigo (713 millones de toneladas).
Debido a que el maíz es producido con otros muchos propósitos aparte del
consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal más importante en
la alimentación humana y que contribuye de forma muy efectiva al aporte
calórico de la dieta humana actual; es fuente de una quinta parte de
las calorías consumidas en el mundo.

Producción mundial
Principales productores de arroz (2018)
(millones de toneladas)8

 China 212,1

 India 172,5

 Indonesia 83,0

 Bangladés 56,4

 Vietnam 44,0

 Tailandia 32,1

 Birmania 25,4

 Filipinas 19,0

 Brasil 11,7

 Pakistán 10,8
 Total mundial 782,0

Fuente «Rice Production by FAO Food and Agriculture Organization» 

Morfología
Las raíces son delgadas, fibrosas y fasciculadas
El tallo se forma de nudos y entrenudos alternados. Es cilíndrico, nudoso y
mide de 60 a 120 cm de longitud. Las hojas son alternas, envainadoras, con el
limbo lineal, agudo, largo y plano.
Las flores son de color verde blanquecino y están dispuestas en espiguillas
cuyo conjunto constituye una panoja grande y terminal.

Tipologías

Arroz de grano medio: Arroz bomba.

Arroz marrón.

Existen cerca de diez mil variedades de arroz. Todas ellas entran en una de las
dos subespecies de Oryza sativa, la variedad índica, que suele cultivarse en
los trópicos, y la japónica, que se puede encontrar tanto en los trópicos como
en las zonas de clima templado y que se caracteriza por su alto contenido en
almidón del tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regla general, cuanto más
amilosa contiene un grano de arroz, más temperatura, agua y tiempo requiere
para su cocción.
Categorías por forma
La categorización habitual de los arroces de cocina es:
Arroz de grano corto: de apariencia casi esférica, que se suele encontrar
en Japón, en el Norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboración
del sushi debido a que los granos permanecen unidos incluso a temperatura
ambiente.

Arroz de grano medio: que posee una longitud entre dos y tres veces su
grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo.

Es ampliamente utilizado Brasil, Colombia, Perú, Ecuador, Argentina y Chile;

Cuba, Puerto Rico y República Dominicana, donde es un alimento de consumo
diario. También se emplea en la cocina valenciana y en la cocina
italiana (risotto).

Arroz de grano largo: que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud
de su grosor. Posee una cantidad elevada de amilosa y por ello requiere una
proporción relativamente alta de agua para cocinarse. Es muy empleado en
la cocina china e india y es el más vendido en Estados Unidos, islas
Canarias y Venezuela.

Arroz silvestre: proveniente del género Zizania, que se emplea en

alimentación y procede tanto de recolección silvestre como de cultivo. Posee
un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.

Arroz integral: es arroz descascarillado, al que solo se le ha quitado la cáscara

exterior o gluma, no comestible. Conserva el germen íntegro con la capa
de salvado que lo envuelve, lo que le confiere un color moreno claro.

Arroz integral

Categorías por color/aroma/tacto]

Arroz glutinoso: denominado también arroz dulce o arroz pegajoso. Es, como
su nombre indica, pegajoso después de cocerse y los granos permanecen
unidos.

Arroz aromático: es un grupo de arroces de grano largo/medio que se

caracteriza por poseer aroma debido a la concentración de compuestos
volátiles.

Arroz pigmentado: arroces cuyo salvado posee pigmentos en forma

de antocianinas(pigmentos hidrosolubles) que le confieren colores tales como púrpura o
rojo. En este tipo de arroces, cuando el salvado se elimina del grano, el color
desaparece.

Características nutricionales
El arroz posee más lisina (La lisina es un aminoácido esencial, componente de las proteínas sintetizadas
por los seres vivos y uno de los más importantes que existen en la nutrición humana y animal).que el trigo,
el maíz y el sorgo. Contiene grandes cantidades de almidón. El arroz limpio, ya
desprovisto de su salvado, suele tener menos fibra dietética que otros cereales
y por lo tanto es más digestivo. Puede ser un alimento de sustento, a pesar de
su bajo contenido en B1 y B2, y proporciona mayor contenido calórico y más
proteínas por hectárea que el trigo y el maíz. Es por esta razón por la que
algunos investigadores han encontrado correlaciones entre el crecimiento de la
población y la expansión de su cultivo.
El arroz posee una elevada posición entre los cereales al considerar su aporte
energético en calorías, así como en proteínas. La biodiversidad lo coloca en un
66 %, si bien posee pocas proteínas comparado con otros cereales.
El arroz no contiene gluten, por lo que es apto para el consumo por parte de
personas que padecen 

Almacenamiento.
En un recipiente hermético el arroz puede durar meses sin perder la calidad y
sin plagas. Vacíe el recipiente del arroz que contienen los empaques y cierre
bien para evitar que el producto sea localizado por insectos, plagas
(como palometas: pequeñas mariposas de colores gris, café claro u oscuro) y
de gorgojos.

Beneficios de su consumo
Algunos estudios han demostrado que el consumo de arroz con su capa
de salvado hace que se reduzca el nivel de colesterol en sangre. Aunque el
consumo de arroz con salvado es minoritario debido a su poca durabilidad.

Referencias
1. ↑ https://www.etymonline.com/word/rice
2. ↑ Saltar a:a b Kiple, Kenneth F; Kriemhild Conee Ornelas
(2000). Cambridge World Encyclopaedia of Food, Volume I,
Animal, Marine and Vegetable Oils. Cambridge University
Press:, Cambridge, England. pp. 375-379.
3. ↑ «ProdSTAT». FAOSTAT. Consultado el 7 de abril de
2009.
EL TRIGO

El trigo es el nombre que se le da a aquella planta perteneciente a la

familia de las gramíneas y que dispone de espigas terminales que están
conformadas por tres o más carreras de granos, a partir de los cuales,
una vez triturados, se obtiene la harina.
Tal y como sucede con otros cereales, la palabra trigo, además de designar a
la planta, también designa a sus semillas.

Morfología.
Ilustración morfología de la planta de trigo.
Las partes de la planta de trigo:
Raíz
El trigo posee una raíz fasciculada o raíz en cabellera, es decir, con numerosas
ramificaciones, las cuales alcanzan en su mayoría una profundidad de 25 cm,
llegando algunas de ellas hasta un metro de profundidad.
El tallo del trigo, de tipo herbáceo, es una caña hueca con 6 nudos que se
alargan hacia la parte superior, alcanzando entre 0.5 a 2 metros de altura, es
poco ramificado.
Hojas
Las hojas del trigo tienen una forma linear-lanceolada (alargadas, rectas y
terminadas en punta) con vaina, lígula y aurículas bien definidas.
Granos
Los granos son cariópsides (Fruto seco que tiene una sola semilla con el pericarpio adherido a la
misma) que presentan forma ovalada con sus extremos redondeados.

El germen sobresale en uno de ellos y en el otro hay un mechón de pelos finos.

El resto del grano, denominado endospermo, es un depósito de alimentos para
el embrión, que representa el 82 % del peso del grano. A lo largo de la
cara ventral del grano hay una depresión (surco):
El pericarpio y la testa, juntamente con la capa aleurona, conforman
el salvado de trigo.
El grano de trigo contiene una parte de la proteína que se llama gluten. El
gluten facilita la elaboración de levaduras de alta calidad, que son necesarias
en la panificación.
Clasificación
Los trigos más importantes para el comercio son el Triticum durum (utilizado
principalmente para pastas y sémola), el Triticum aestivum (utilizado para
elaborar pan) y el Triticum compactum (se utiliza para hacer galletas).
Plantación de trigo.
Producción mundial
A nivel mundial, el mejoramiento de las técnicas de cultivo y la selección
genética (por ejemplo la creación de la variedad Norin 10) ha conducido a un
incremento considerable de su rendimiento, pasando de menos de
10 quintales/ha en 1900 a más de 25 en 1990. El rendimiento del trigo en los
países de América del Sur se mantiene estable con 20 quintales/hectárea, y
África y el Cercano Oriente con 10 quintales, Egipto y Arabia Saudita alcanzan
en terrenos irrigados de 35 a 40 quintales. En Europa, los rendimientos más
altos son obtenidos en cultivos intensivos. El rendimiento medio ha pasado de
30 a 60 quintales/hectárea durante los últimos 30 años, logrando un
crecimiento medio de 1 quintal/ha/año.
Así pues, el aumento del rendimiento y de las superficies cultivadas ha llevado
a un gran incremento de la producción, la cual alcanzaba 275 millones
de toneladas en 1965 y 628 en 2005. El trigo es igualmente el primer cereal
desde el punto de vista comercial (45 % de los intercambios totales en 1998).
Anualmente se producen 100 kg de trigo por cada habitante en el mundo. Casi
toda su producción se destina a la alimentación humana
Principales países productores
El trigo puede crecer en diversidad de latitudes, climas y suelos, aunque se
desarrolla mejor en zonas templadas. Debido a esto, es posible encontrar
cosechas de trigo en todos los continentes.
Los principales países productores de trigo en el 2018 fueron:

Cultivo de trigo en el mundo.

País Producción5

Mundo 735.179.776

 China 131.440.500

 India 99.700.000

 Rusia 72.136.149

 Estados Unidos 51.286.540

 Francia 35.798.234
  Canadá 31.769.200

 Pakistán 25.076.149

 Ucrania 24.652.840

 Australia 20.941.134

 Alemania 20.263.500

 Turquía 20.000.000

 Argentina 18.518.045

Total mundial 735.179.776

Comercio mundial
Por otra parte, 32 países importaron en el 2002 más de 1 millón de toneladas
representando un 80 % del total. Los mayores importadores de trigo
fueron Italia (6.5 %), Brasil (5.5 %), España (5.3 %), Argelia (5.0 %), Japón (4.9 
%), seguidos por Egipto, Indonesia, Irán, Corea del Sur, Holanda, Bélgica,
Marruecos, entre otros.

Trigo

Valor nutricional por cada 100 g

Energía 327 kcal

Carbohidratos 71.18 g

 • Azúcares 0.41

 • Fibra alimentaria 12.2 g

Grasas 1.54 g

Proteínas 12.61 g

Agua 13.1 g

Tiamina (vit. B1) 0.383 mg (29%)

Riboflavina (vit. B2) 0.115 mg (8%)

 Niacina (vit. B3) 5.464 mg (36%)

Ácido pantoténico (vit. B5) 0.954 mg (19%)

Vitamina B6 0.3 mg (23%)

Ácido fólico (vit. B9) 38 μg (10%)

Vitamina E 1.01 mg (7%)

Vitamina K 1.9 μg (2%)

Calcio 29 mg (3%)

Hierro 3.19 mg (26%)

Magnesio 126 mg (34%)

Manganeso 3.985 mg (199%)

Fósforo 288 mg (41%)

Potasio 363 mg (8%)

Selenio 70.7 μg (157%)

Sodio 2 mg (0%)

Zinc 2.65 mg (27%)

CONSUMO DIARIO RECOMENDADO DE  TRIGO

Las recomendaciones de Estados Unidos entregan recomendaciones diarias
de cereales según la edad, sexo y nivel de actividad física (Tabla 1).  
Recomendando que al menos la mitad, de todos los granos consumidos sean
granos integrales.
Tabla 1: Recomendaciones diarias de cereales según la edad, sexo y nivel
de actividad física
     CANTIDAD
DIARIA
RECOMENDACIÓN MÍNIMA
EDAD
DIARIA* DE
CEREALES
  INTEGRALES
Niños 1 ½ onzas
2-3 años 3 onzas equivalente
equivalente

2 ½ onzas
4-8 años 5 onzas equivalente
equivalente

Chicas 3 onzas
9-13 años 5 onzas equivalente
equivalente

3 onzas
14-18 años 6 onzas equivalente
equivalente

Niños 3 onzas
9-13 años 6 onzas equivalente
equivalente

4 onzas
14-18 años 8 onzas equivalente
equivalente

Mujeres 3 onzas
19-30 años 6 onzas equivalente
equivalente

3 onzas
31-50 años 6 onzas equivalente*
equivalente

51 + años 3 onzas
5 onzas equivalente
de edad equivalente

Hombres 4 onzas
19-30 años 8 onzas equivalente
equivalente

3 ½ onzas
31-50 años 7 onzas equivalente
equivalente

51 + años 3 onzas
6 onzas equivalente*
de edad equivalente

En general, las siguientes cantidades se corresponden con 1 onza o su

equivalente:
* Estas cantidades son adecuadas para personas que realizan al menos 30
minutos por día de actividad física moderada, más allá de las actividades
diarias normales. Los más activos físicamente pueden consumir una mayor
cantidad, siempre cumpliendo con los requerimientos energéticos para su
edad, sexo y nivel de actividad física.
1 onza = 28.3495gr.

El trigo también se utiliza para la preparación de aditivos para la cerveza y

otros licores.
Tueste o resecación
El grano de trigo puede consumirse con el tueste y tiene un sabor muy
agradable, aunque su valor nutritivo se reduce por el efecto del calor.
Este método de tratamiento consiste en retirar la humedad del grano de trigo
proporcionándole calor al fuego sobre piedras, para consumirlo directamente
sin elaboración culinaria. También se suele moler el grano para hacerlo polvo
seco antes de consumirlo en algunas regiones de Sudamérica. En el Tíbet se
tuesta el trigo antes de molerlo.
Pan ácimo o sin levadura
El pan ácimo o pan sin levadura se elabora mezclando harina con agua y
formando la masa a la que se le adiciona sal y se le da forma antes de
someterla a temperatura alta.
Pan con levadura

Variedades de pan.
El fermento originario consistía en levaduras naturales. Las levaduras son
diversos hongos microscópicos unicelulares que fermentan los hidratos de
carbono en la masa de harina y agua produciendo diversas sustancias. Puede
hacerse pan fermentado de cualquier clase de harina, sin embargo, si se quiere
que la masa crezca y proporcione un pan poroso y ligero, la harina ha de tener
fuerza, lo cual en este caso es equivalente a tener capacidad para absorber el
agua, esto depende de un mayor contenido de gluten y de la naturaleza de
sus proteínas. La adición de sal influye en la actividad de las enzimas y en la
estructura de la masa.
Galletas
Las galletas son elaboradas de masa cocida de harina de trigo con una
pequeña cantidad de agua. El trigo utilizado para las galletas es la
variedad Compactum (también conocida como Club), el cual es débil debido a
que tiene muy poca cantidad de gluten y de proteína y casi siempre es de baja
extracción. La mayor producción de este tipo de trigo se da en el Reino Unido,
el cual es un importante fabricante de galletas a nivel mundial.
Pastas alimenticias
Las pastas son alimentos elaborados a base de sémola de trigo mezclada con
agua y a la cual se le puede adicionar huevo, sal u otros ingredientes,
conformando un producto que se cuece en agua hirviendo. La elaboración de
pastas alimenticias a base de trigo es una práctica antigua, que se sigue
especialmente en los países donde se cultiva el trigo. Regularmente se utiliza
la variedad de trigo Durum para su elaboración, por lo que es de un alto valor
nutritivo, aunque en lugares como Italia (en donde el consumo de pasta es el
Pastas alimenticias.
«Carne vegetal»
Desde el Lejano Oriente, particularmente desde la China y el Japón se ha
difundido un alimento de alto valor proteíco basado en el gluten del trigo, tal
alimento por su consistencia, aspecto al ser cocinado y por la mencionada alta
cantidad de proteínas es llamado «carne vegetal» o seitán.

Cerveza
La cerveza es una bebida alcohólica obtenida de granos de cereal fermentados
y aromatizados con lúpulo.
Salvado de trigo es lo queda tras refinar o procesar el grano de trigo, o sea,
son las capas externas del grano (concretamente al pericarpio y sus diferentes
subcapas). Por lo mismo, este antes considerado deshecho, es muy cotizado
ya que contiene muchos nutrientes esenciales.
El salvado de trigo  es alto en fósforo (muy importante para la absorción de las
vitaminas del grupo B), vitamina K y alta en distintas vitaminas del grupo B,
pero especialmente de la vitamina B6, todas ellas nos ayudan al correcto
funcionamiento de tu cerebro y además te mantendrán de buen ánimo.

Enfermedades del trigo

El trigo es susceptible a más enfermedades que cualquiera de los demás
granos y, en las estaciones húmedas las pérdidas más grandes se producen
debido a la patología de otros cereales que afecta a la planta de trigo.
En su almacenamiento, el grano de trigo también puede ser atacado por cuatro
tipos de plagas: los insectos (principalmente gorgojos y polillas),
los microorganismos (principalmente hongos y bacterias por efecto de
la temperatura y la humedad), los roedores y los pájaros, cualquiera de ellos
puede contaminar el producto e impedir su consumo.
Enfermedades relacionadas con el consumo del trigo
Las principales enfermedades relacionadas con el consumo de trigo se
denominan actualmente «trastornos relacionados con el gluten». Se
desaconseja utilizar el término «intolerancia al gluten», por su falta de
precisión. Se reconocen tres formas principales de los trastornos relacionados
con el gluten: la alergia al trigo, que es el trastorno menos frecuente;
 la forma autoinmune (que incluye la enfermedad celíaca, la dermatitis
herpetiforme y la ataxia por gluten); y
 la sensibilidad al gluten no celíaca, actualmente el trastorno más frecuente
relacionado con el consumo de gluten.

EL MAIZ

Se conoce con el nombre común de Maíz dulce, Choclo, Elote, pero su

nombre científico o latino es Zea mays var. saccharata. Pertenece a la familia
botánica de las Gramíneas. lo cual significa que tiene un tallo cilíndrico y hojas
largas y gruesas, su altura oscila entre el metro y los tres de alto.

El maíz es uno de los cereales más abundantes y populares en el mundo, y

asimismo de los más consumidos.

Se trata de una fuente alimenticia sumamente popular, sobre todo en

el continente americano, que suele molerse para hacer harinas (y elaborar
diversos platos con ellas, desde arepas hasta tortillas).
Se emplea también como alimento para animales y como insumo para la
obtención de biocombustibles.

Historia del maíz

El maíz es originario del continente americano.

Fue cultivado por primera vez por los pueblos originarios del Eje Neovolcánico
mexicano (Tehuacán) hace aproximadamente 10.000 años.

Los olmecas y los mayas también lo utilizaban.

Hace alrededor de 2.500 años se esparció por el continente entero,

convirtiéndose en el alimento clave de las distintas culturas precolombinas.

Además, sustentó una red de comercio basada en sus variedades y sus

excedentes.

Luego de la llegada de los conquistadores europeos, el maíz llegó a Europa y

fue introducido así a otras regiones del mundo, dado que es una especie
capaz de tolerar diversos climas.

MORFOLOGIA DEL MAIZ.

A lo largo del tallo aparecen diversos entrenudos, de los que brotan las

hojas.

Esta planta se compone de:

 Raíces. Presenta dos tipos de raíz: las primarias y fibrosas que van bajo
tierra, y las adventicias que brotan del primer nudo de la planta y son
superficiales. Ambas permiten que se mantenga erguido el largo tallo.
 Tallo. Compuesto a su vez por tres capas: una epidermis impermeable y
transparente, una pared vegetal por la que circula la savia y una médula
de tejido esponjoso y blanco en donde se almacenan los azúcares.
 Hojas. Generalmente lanceoladas, largas y finas, alcanzando los 120
centímetros de longitud y los 9 centímetros de ancho.
 Inflorescencias. Se trata de las “flores” de la planta, distintas según el
sexo de la misma:
o Masculinas. Llamada panícula, panoja, espiga o miahuatl,
consisten en un eje central y ramas laterales, en donde brotan
florecillas que poseen tres estambres cada una, en donde se
produce el polen necesario para fecundar a las hembras.
o Femeninas. Llamadas mazorcas, son espigas cilíndricas dotadas
de flores en hileras paralelas, provistas de ovarios en los que el
polen germina, produciéndose así las semillas o granos que, al
estar maduros, adquieren una contextura bulbosa y coloración
uniforme, siendo comestibles.
Grano de maíz

Cada grano de maíz en una mazorca es un fruto totalmente independiente,

inserto en un eje o raquis cilíndrico, conocido como olote.

A estos granos se les llama cariópside y pueden variar en su número y

dimensiones, según la especie, creciendo en hileras a lo largo de la mazorca.

Su color estándar una vez alcanzada la madurez oscila entre blanco y

amarillo, pudiendo ser también violáceo o rojo en algunas especies.

VARIEDADES DE MAIZ

EL MAÍZ DULCE.

Este tipo de maíz tiene como característica principal que sus granos son
relativamente blandos, ya que tienen un por cierto alto de humedad y con un
elevado nivel de azucares, por esta razón tiene sabor dulcecito. El proceso de
cultivo es más susceptible a plagas, por esta razón no se cultiva en muchos
países y esto hace que no sea tan común como el tipo de maíz duro.

Maíz Dulce

MAÍZ REVENTADOR O REVENTÓN

Este tipo de maíz reventador es muy parecido al maíz duro, ya que su grano se
caracteriza por ser redondo y duro, también puede tener forma oblonga. Su uso
principal y como más se le conoce es en las famosas rositas o palomitas de
maíz o cotufas como se le conoce en ciertas regiones. Cuando este grano se
cocina, revienta y la parte del grano denominada endospermo sale y se
convierte en lo que conocemos como palomitas de maíz.
 Reventador

MAÍZ DENTADO

Maíz Dentado
El maíz dentado es una de las especies de maíz que más se cultiva. Su grano
está compuesto por más almidón blando que los maíces duros, y sólo en los
extremos del grano tiene almidón duro. En el proceso de secado del grano,
este toma una forma muy parecida a un diente y es por esta razón que se le da
el nombre de maíz dentado. Como desventajas podemos mencionar que su
cultivo tiende a ser susceptible a enfermedades y además su secado demora
mucho más que el secado de los maíces duros. Se utiliza tanto para alimento
de los humanos como para animales, también utilizado para fines industriales.
MAIZ HARINOSO

Este tipo de maíz tiene uno de los granos más blandos de todos los tipos de
maíz anteriormente vistos, pueden verse al igual que el maíz duro en varios
colores. Su uso principal es en la alimentación humana tanto en la
preparaciones de varios platos como en bebidas.

Como desventaja tiene que su cultivo es muy débil ya que al ser tan blando se
pudre con facilidad y es bien susceptible a gusanos no sólo durante el proceso
de siembra y cosecha sino también durante su período de almacenaje.

TIPO DE MAÍZ CEROSO

El nombre de este tipo de maíz viene dado porque su grano tiene como
característica que es ceroso y un poco opaco, y además blando por lo que en
muchas regiones es utilizado como alimento. Al contrario de los tipos de maíz
duro o los dentados, este tipo de maíz ceroso está constituido por amilopectina,
muy útil para deportistas ya que es un elemento que el organismo humano
absorbe rápido, evitando así molestias estomacales.

Tipos de maíz: Maíz Ceroso

ESTRUCTURA DEl GRANO DE MAIZ

APLICACIONES DEL MAÍZ

El maíz tiene tres aplicaciones posibles: alimento, forraje y materia prima para
la industria.

Como alimento, se puede utilizar todo el grano, maduro o no, o bien se puede
elaborar con técnicas de molienda en seco para obtener un número
relativamente amplio de productos intermedios, como por ejemplo sémola de
partículas de diferentes tamaños, sémola en escamas, harina y harina fina, que
a su vez tienen un gran número de aplicaciones en una amplia variedad de
alimentos.

Como forraje, en los países desarrollados más del 60 por ciento de la

producción se emplea para elaborar piensos compuestos para aves de corral,
cerdos y rumiantes.

Los subproductos de la molienda en seco son el germen y la cubierta seminal

el primero se utiliza para obtener aceite comestible de elevada calidad
mientras que la cubierta seminal, o pericarpio, se emplea fundamentalmente
como alimento, aunque en los últimos años ha despertado interés como fuente
de fibra dietética.

El aumento de los precios del petróleo ha impulsado la intensificación de las

investigaciones sobre la fermentación del maíz para producir alcohol
combustible, el cual tiene un uso muy difundido en algunas partes de los
Estados Unidos. Con maíz fermentado se elaboran también algunas bebidas
alcohólicas.

COMPOSICIÓN QUÍMICA

La ceniza es el producto de la combustión de algún

material, compuesto por sustancias inorgánicas no
combustibles, como sales minerales.
MANEJO POSTCOSECHA DE LA PRODUCCIÓN
El secado debe ser uniforme para evitar el manchado de granos y para efectuar
un buen desgrane los granos deben contener de 13 a 14% de humedad; en el
secado natural se logra de 30 a 45 días.
Clasificación.- El grano comercial y la semilla con el apoyo de clasificadoras
eléctricas o a motor por medio de zarandas especiales se clasifican en primera,
segunda y tercera.
Tratamiento.- La semilla debe tratarse con fungicidas o insecticidas adecuados
para protegerla del ataque de hongos e insectos durante su almacenamiento, y
antes de la siembra para protegerla durante la germinación y emergencia de
plántulas.
ALMACENAMIENTO DE LA COSECHA Tanto la semilla como el grano
comercial deben ser almacenados en ambientes seguros, limpios,
desinfectados, desinfestados y secos pintados con pintura blanca para evitar el
ataque de hongos, gorgojos y roedores. Si se observa presencia de gorgojos
efectuar el tratamiento adecuado en ambientes o depósitos herméticamente
cerrados.

QUINUA
El valor nutricional de la quínoa por 100 gramos de este alimento
corresponde a 370 calorías, 14 gramos de proteínas, 64 gramos
de carbohidratos, 6 gramos de lípidos, 7 gramos de fibra, 22
miligramos de vitamina C, 47 miligramos de calcio y 4,6
miligramos de hierro, entre algunos nutrientes.

KIWICHA
También conocida con el nombre de Amaranto, es uno de los
cultivos más antiguos del Perú, al existir evidencias de su presencia
desde hace más de 4,000 años y en la dieta de muchas culturas
precolombinas. 

La kiwicha es una fuente de aminoácidos esenciales, siendo una de

ellas la lisina, recomendada en la nutrición de madres gestantes e
infantes. Además, desempeña un papel importante en la formación
de colágeno, la proteína más abundante del organismo y
componente principal de los tejidos conectivos que conforman
varias partes del cuerpo, incluyendo los tendones, los ligamentos, la
piel y los músculos.

Este grano andino contiene un alto valor en proteínas y minerales

como calcio, fósforo potasio, zinc, entre otros, que son claves
para fortalecer el sistema inmune y favorecen el desarrollo de los
huesos, dientes y de la sangre. También aporta vitamina C y del
complejo B como la tiamina (B1), riboflavina (B2) y niacina (B3). 
Cien gramos de kiwicha aporta 428 calorías, de los cuales el 70 %
son almidones; 14.5 % proteínas y 7.8 % de grasa.

La kiwicha se siembra y cosecha en los departamentos de Cusco,

que es el principal productor de este cultivo, así como en Arequipa,
Áncash, Ayacucho, Cajamarca, Huancavelica, Junín y La
Libertad.

Entre enero y noviembre del 2020 el Perú exportó 1 millón 679,717

kilos de kiwicha por un valor FOB de US$ 5 millones 226,252.