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Agroindustrial de granos y

cereales
Elaboracin de cerveza
Lexy Maritza Daz 410516
Yina Marcela Melo 410536
Wilmar Vsquez - 411067

Universidad Nacional de Colombia Sede Palmira.

Cereales
CERES

Cereal
ia

(diosa
de
la
agricultura): Se le otorgaban a la
diosa lo mejor de la cosecha.

Introduccin
Los cereales constituyen los granos o frutos (frutos con semillas
en su interior) de una familia de plantas herbceas conocidas
como gramneas.
Todas las especies que pueden producir harina y que se han
utilizado desde la antigedad para alimentar al hombre se
conocen como cereales.

Cereales autnticos: Plantas de la familia de las gramneas.


Ej. Avena, arroz, cebada, centeno, maz, mijo, sorgo, trigo.
Cereales falsos: No pertenecen a las familia de las gramneas.
Son hierbas que producen semillas comestibles pertenecientes
a otras familias como poligonceas, amarantceas o
quenopodiceas. Ej. Amaranto, Qunoa

Se han constituido en la
fuente
de
mayor
importancia
de
la
humanidad.
-Alto contenido nutritivo
-Moderado costo
-Capacidad para aportar
energa.

FAOSTAT, 2013

Tres cuartas partes de la


poblacin
mundial
obtienen la base de su
alimentacin a partir de
los granos.
En
la
alimentacin
colombiana,
los
cereales aportan ms
del 60% del suministro
de energa alimentara.

Exigen tecnologa de
primer orden por su
compromiso
con
la
seguridad alimentaria y
por su potencialidad
para
desarrollo
y
crecimiento econmico.
Muchas
propiedades
alimentarias
y
no
alimentarias

Produccin y caractersticas
principales de los cereales
Cereal

Produccin (Millones
de toneladas)

Maz

1016.7

Trigo

713.2

FAOSTAT, 2013

Caractersticas
Ampliamente difundido en el
mundo.
Importante en toda Amrica y
gran parte de frica.
Cultivado por primera vez en
Amrica, siendo un alimento
bsico en las civilizaciones
azteca y maya.
Tiene mltiples aplicaciones
como alimento animal y usos
industriales.
Se cultiva en todo el mundo bajo
diversas condiciones climticas.
Como alimento bsico utilizado
en una gran variedad de
productos.
Se utiliza en la produccin de

Cereal

Produccin

Caractersticas

Arroz

745.7 (Con cascarilla)

Es un alimento bsico para ms


de la mitad de la poblacin
mundial.
Mayores
productores
China,
India, Indonesia y Pakistn.
El cultivo de arroz requiere de
una mayor cantidad de agua que
otros cereales y de ms mano de
obra

Cebada

144.7

Cuarto cultivo de cereales en


trminos de produccin.
Las principales reas de cultivo
se encuentran en Europa y en la
Federacin Rusa.
Cultivo resistente en las zonas
ridas y semiridas de Asia,
Medio Oriente y el norte de
frica.
Se
utiliza
fundamentalmente
como harina para consumo
humano, como alimento animal y
como malta en la elaboracin de

FAOSTAT, 2013

Diferencias bsicas de los


cereales
La composicin
qumica entre
ellos

Hernndez & Carballo 2010

La forma del
grano

El tamao de
los grnulos del
almidn del
endospermo

Cultivo
Aportan al hombre principios nutricionales como protenas y minerales, su
contenido vara debido a:
Aptitud Gentica
Condiciones climticas durante el ciclo del cultivo
Recursos del suelo elegido para el cultivo
Recursos tecnolgicos aplicados para el cultivo
Manejo poscosecha de la produccin en campo y en acopio
Proceso de transformacin de harinas
Proceso industrial de transformacin (Pan, Cerveza, etc.)

Cosecha
Identificar causas
de daos de tipo
fsico.

Insectos
Aves
Clima

Regular la
humedad del aire
y la del grano.

Ataque de hongos
Aspergillus spp.

Cosechar a
tiempo y
correctamente.

Asegura
granos
limpios
sanos

Poscosecha

-Limpios
-Secos
-Sin dao
mecnico

Control
de
calidad
Deterior
o
mnimo

Cosecha

Control de calidad

Acopio
Limpieza
Clasificacin
Secado

Proteger su integridad de acuerdo a


las
caractersticas
propias
del
producto.

Empaque
Transporte
Almacenamiento
Procesamiento primario
Procesamiento secundario
Envasado
Comercializacin.

Perdidas
poscosecha
Cosecha temprana
Mermasde calidad o
cantidad debido a los
inadecuados
sistemas de manejo,
almacenamiento
y
tcnicas
de
procesamiento.
Causas comunes:

Propiedades fsicas en el trillado


Daos mecnicos
Infestacin insectos, parsitos y
roedores
Contaminacin microbiana
Humedad

Caractersticas fsicas
Dependen de la variedad y
de las condiciones
ambientales (humedad y
temperatura) durante su
desarrollo.

Porosidad

Propiedades
organolpticas

Densidad
Tamao
y peso
Forma

Manual del Ingeniero de Alimentos (2009).

Parmetros
importantes
para el anlisis de calidad
y para la aplicacin de las
normas
nacionales
e
internacionales.

acondicionamiento de los
granos de cereal previas al
almacenamiento
Dejar en las mejores condiciones el
producto
Tomar al azar
pequeas
cantidades de
granos

Muestreo

Molinera el Globo S.A. 2010

Eliminar
parcial o
totalmente las
impurezas

Por tamao
(grandes,
medianos y
pequeos)

Limpieza
de granos

Seleccin
y
clasificaci
n

Es necesario
que el grano
tenga bajo
contenido de
humedad (1213%)
Contenido

de
humedad

Almacenamiento

Sanidad

Monitore
o

Objetivo:
Mantener
calidad inicial
lograda en el
campo hasta
su entrega.

Libres de
alteraciones
fsicas y
fisiolgicas,
mantiene sus
sistemas de
autodefensa y
se conservan
mejor en su
almacn

Si esta roto o
alterado en
su
constitucin
fsica, es
propenso a
riesgo de
deterioro.

Hernndez et al., 2012

SLA
M

Limpiez
a

Aireaci
n

Condiciones indispensables
para
una
buena
conservacin
de
granos
durante su almacenamiento.

cereales: MAIZ (Zea


mays)
Obtencin de
productos alimentarios
y no alimentarios. Ej.
Chicha, pan, aceite
comestible,
biocombustibles. .

Sus micronutrientes
estn concentrados en
las capas exteriores
del grano; en la
molienda, se pierde la
mayora de vitaminas
y minerales.

Se consumen los
granos secos o tiernos,
la hortaliza fresca y
productos elaborados
con su harina que es
el consumo mas
popular.

La harina esta
formada
fundamentalmente por
almidn, no posee
gluten (benfica para
celiacos).
Obando

TRIGO (Triticum
aestivum)

Vega
2009.

El principal producto
obtenido del trigo es la
harina: pan, galletas, pastas.

Extraduras (trigos duros 13


5% proteinas): Pastas
Duras (trigos duros 913%
proteinas): Panificacin
Blandas (trigos blandos 79% proteinas): Tortas

Tiene gluten, pasta


constituida por la mezcla de
gluteina y gliadina
(proteinas) junto con el agua

El gluten posee firmeza,


elasticidad, tenacidad y
extensibilidad.

ARROZ (Oryza
sativa)
Se consume como grano, despus del
trigo es el cereal ms consumido

No posee gluten, por lo tanto su


harina no es panificable.

El almidn es el principal componente


del arroz (70 80%) El contenido en
protenas es ms bajo que en el resto
de los cereales (7%).
Alvis et al., 2011

Cebada (Hordeum vulgare)

HISTORIA E IMPORTANCIA DE LA
CEBADA
(Hordeum vulgare)
La cebada, (Hordeum distichum L.
Hordeum
hexasticum L.) es el ms
antiguo de los cereales que el hombre ha cultivado.
Tuvo su origen en Asia y su cultivo en la China se
registra hacia el 2.800 A.C. donde se utilizaba como
alimento humano y animal. Igualmente y con los
mismos fines, se cultivaba en Egipto
La cebada es un cereal que se utiliza como
alimento bsico en muchos pases. Se utiliza
comnmente como un ingrediente en alimentos
horneados y en sopas en los Estados Unidos y
Europa. Hay informacin reciente que sugiere que
la cebada promete poder reducir los niveles totales
de colesterol y la lipoprotena de baja densidad
(LDL) en pacientes poco hiperlipidmicos.

PRODUCCION MUNDIAL
La cebada es
utilizada
actualmente en
pases
La produccin de
desarrollados en
cebada en la
un 75% para
temporada 2009alimentacin
2010, segn
animal y en un
USDA, es de 141
25% para la
millones de
elaboracin deLos principales
toneladas.
malta, materia
productores son
prima para la Rusia 17,9
fabricacin de
millones, Canad
cerveza.
9,5 millones,
Australia 8,3
millones, Estados
Unidos 4,9
millones y los
pases de la Unin
Europea 61,5
millones de
toneladas.

PRODUCCION MUNDIAL DE
CEBADA

Fuente: importancia de los cultivos, FENALCE. 2010

PRODUCCION MUNDIAL DE
CEBADA
El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) estima que
laProduccin Mundial de Cebada 2014/2015ser de 140.76 millones de
toneladas.
La Produccin Mundial de Cebada del ao pasado fue de 145.49 millones de
toneladas.
Tabla 3. produccin mundial de cebada
PAIS

Toneladas mtricas

Unin Europea

59,639,000

Rusia

15,389,000

Canad

10,237,000

Australia

9,669,000

Estados Unidos

4,719,000

Irn

3,200,000

Marruecos

2,700,000

Fuente: USDA. Produccin mundial de cebada.2015

PRODUCCION NACIONAL
A Colombia se
trajo hacia el
ao
1.539,pero su
desarrollo se
vio limitado

En 1.950 ya
se sembraban
43.900
hectreas y
se producan
50.500
toneladas

En el ao
2009 se
sembraron
6.372
hectreas y
se produjeron
9.034
toneladas.

Produccin Nacional

Fuente: importancia de los cultivos, FENALCE. 2010

CARACTERISTICAS DEL GRANO


La cebada es un grano vestido, altamente
resistente a la degradacin qumica del rumen.
Esto determina que sea necesaria una molienda
muy controlada, que asegure por un lado la
rotura de la totalidad de los granos, pero sin que
llegue a un producto harinoso, que podra tener
importantes mermas y ser peligroso de manejar
en la alimentacin de animales.

CARACTERISTICAS NUTRITIVAS
Es un grano con un contenido de energa similar y a veces hasta
superior al del maz, presentando una buena respuesta en
produccin.
Si bien no es un suplemento proteico, tiene niveles de protena
relativamente altos frente al resto de los granos de cereales.
Tiene algunas deficiencias en minerales.

Composicin de la cebada
Tabla 4. composicin promedio de un caripside de
cebada
COMPONENTES

PORCENTAJES(%)

Humedad

12,0- 13,0

Carbohidratos

65,0- 72,0

Protena

10,0- 11,0

Grasa

1,5- 2,5

Fibra

2,5- 4,5

ceniza

2,0- 3,0

TIPOS DE CEBADA
Forrajera( 6 hileras)

Cervecera(2 hileras)

Hexstic
o ( 6hileras
o6
carreras
)

Dstico
(2hileras
o2
carreras
)

Uso de cebada para


fabricacin de cerveza

CERVEZA
Es una bebida
resultante de un
proceso de
fermentacin
controlado, por
medio de
levadura
cervecera
proveniente de un
cultivo puro, de
un mosto
elaborado con
agua potable,
cebada malteada
y adjuntos,
adicionado de
lpulo, segn
reza la Norma
3854 (NTC).

NTC 4474 .Bebidas


de cebada
malteada.
MALTA :es la
bebida
carbonatada no
alcohlica,
elaborada a
partir de cebada
malteada,
adicionada o no
de: otros
cereales, lpulo,
acidulantes,
aromatizantes,
saborizantes,
edulcorantes,
color caramelo y

Cebada malteada:
cebada de
variedad
cervecera que ha
sido sometida a
un proceso de
germinacin
controlada y
posterior
tostacin, en
condiciones
adecuadas para
su empleo en la
elaboracin de
malta

NORMATIVIDAD
GTC 4:1994, Manual de mtodos analticos para el control de
calidad de las bebidas alcohlicas.
GTC 32:1997, Cerveza. Toma de muestras.
NTC 2740:1996, Industrias alimentarias. Bebidas no alcohlicas.
Bebidas gaseosas.
NTC 3909:1996, Cerveza. Mtodos para determinar el contenido de
cobre en la cerveza.
NTC 4146:1997, Cerveza. Mtodo para determinar el contenido de
arsnico y plomo en cerveza.
NTC 4151:1997, Cerveza. Mtodo para determinar el contenido de
zinc en cerveza.

NTC 4158:1997, Cerveza. Mtodos para la deteccin de


microorganismos en cerveza.

TIPOS DE
CERVEZA

En el mundo existen muchas


clases de cerveza y cada
cual posee un particular
aroma, sabor, color y cuerpo

todas se fabrican con los mismos


ingredientes, cebada malteada,
lpulo, levadura y agua, lo que
establece la diferencia entre una y
otra son las variaciones de esas
materias primas y el tipo de
fermentacin experimentada

PRODUCCION MUNDIAL DE
CERVEZA

Fuente: kirin institute of food and lifestyle v.36

PRODUCCION NACIONAL
VALOR DE LA PRODUCCIN DE LA INDUSTRIA DE BEBIDAS ALCOHLICAS

Fuente: zapata & sabogal. Una estimacin de la adulteracin y la falsificacin de bebidas


alcohlicas en Colombia

ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO


DE LA CERVEZA
Filtracin
(sulfato de
calcio) a
80C / 30min

Enfriamiento
del mosto
(24C a 12C)

Tolva de malta

Lavado orujo

Aireacin del
mosto( aire por
60min)

Molienda

Cocimiento del
extracto del
lpulo a
100C/30min

Dosificacin de
levadura

Clarificacin

Fermentacin
(7-8 das /2412 horas)

Recepcin de
la malta

Maceracin( su
lfato de calcio)
a 72C/ 35 min

Maduracin

Etiquetado

Encajonado

Reposo

Pasteurizaci
n

Paletizado
del
producto
final

Filtracin

Almacenaje
de cerveza
filtrada

Envasado
de botellas
(o barriles)

Carbonataci
n

Molienda
NTC 3854. BEBIDAS ALCOHLICAS,
CERVEZA.
Contenido de humedad de la
cebada destinada para consumo
cervecero debe estar entre 12 y
13%

Fuente: Determinacin de Parmetros Fsico-Qumicos para la Caracterizacin de Cerveza


Tipo Lager Elaborada por Compaa Cervecera Kunstmann S.A.

Sala de cocimiento (Macerado)


Se agrega un rango de 1500 a
2000 litro de agua en el cocedor,
a una temperatura de 51 - 52 C,
enseguida se agrega el grano
triturado de cebada malteada y
Sulfato de Calcio (CaSO4 ).
Primera temperatura 50C35 min
Segunda temperatura 64C40 min
Tercera temperatura 72C35 min
Fuente: Determinacin de Parmetros Fsico-Qumicos para la Caracterizacin de Cerveza
Tipo Lager Elaborada por Compaa Cervecera Kunstmann S.A.

Sala de cocimiento (Filtracin)


Procedimiento que se realiza en dos
fases:
Primero el flujo del mosto
Luego la operacin de lavado del
extracto que contiene el orujo

No se debe lavar el orujo con agua


que est a una temperatura entre
78 a 80 C durante una hora
aproximadamente

Fuente: Determinacin de Parmetros Fsico-Qumicos para la Caracterizacin de Cerveza


Tipo Lager Elaborada por Compaa Cervecera Kunstmann S.A.

Coccin o hervido
Coccin
del
mosto
a
una
temperatura de ebullicin de 100 C
durante 1 hora y 30 minutos.
Al inicio del primer hervor se le
agrega el lpulo y CaSO4.

1 hora despus se le agrega


nuevamente lpulo (pellets).
Una vez terminada la ebullicin se
traspasa
al
estanque
de
decantacin o Whirlpool.

Fuente: Determinacin de Parmetros Fsico-Qumicos para la Caracterizacin de Cerveza


Tipo Lager Elaborada por Compaa Cervecera Kunstmann S.A.

(Decantacin o
Whirlpool)
Reposo por un tiempo aproximado de
40 minutos a la misma temperatura
que sali del cocedor (100C)

Fuente: Determinacin de Parmetros Fsico-Qumicos para la Caracterizacin de Cerveza

Enfriamiento y aireacin
Se
agrega
propilenglicol
que
recircula en el enfriador con el fin
de bajar la temperatura a 23 + 1C.

Fuente: Determinacin de Parmetros Fsico-Qumicos para la Caracterizacin de Cerveza


Tipo Lager Elaborada por Compaa Cervecera Kunstmann S.A.

Fermentacin
El tipo de levadura utilizada puede ser de
fermentacin
baja
(Saccharomyces
carlsbergensis) para fermentar mostos a
temperaturas de 11 13C.
Tambin
puede
ser
levadura
de
fermentacin
alta
(Saccharomyces
cerevisiae) para el proceso de fermentar
mosto a 22 23C.

Fuente: Determinacin de Parmetros Fsico-Qumicos para la


Caracterizacin de Cerveza Tipo Lager Elaborada por Compaa

Maduracin o reposo
En la maduracin se distingue la
etapa siguiente a la fermentacin y
comprende todo el tiempo a que
dure la cerveza en los tanques a
baja temperatura (0C) antes de ser
filtrada.
21-30 das.

Fuente: Determinacin de Parmetros Fsico-Qumicos para la Caracterizacin de Cerveza


Tipo Lager Elaborada por Compaa Cervecera Kunstmann S.A.

Filtracin
a) Filtro Grueso
retiene las partculas de levadura y otros
restos que trae la cerveza reposada.
Consiste en un filtro de placas
horizontales que funciona con la ayuda
de tierra filtrante.
b)
Filtro
intermedio
o
intercambiador de placas Consiste en
un filtro de seis placas verticales de
celulosa.
c) Filtro fino
El
filtro
fino,
microbiolgico
o
Handtmann, es un filtro de seis placas
horizontales .Funciona por retencin,
igual que los dos filtros anteriores.

Fuente: Determinacin de Parmetros Fsico-Qumicos para la Caracterizacin de Cerveza


Tipo Lager Elaborada por Compaa Cervecera Kunstmann S.A.

Carbonatacin
Consiste en agregarle el CO2
necesario para que quede con el
grado de espuma y gas que
debe tener al termino del
proceso.

Fuente: Determinacin de Parmetros Fsico-Qumicos para la Caracterizacin de Cerveza


Tipo Lager Elaborada por Compaa Cervecera Kunstmann S.A.

Envasado y pasteurizacin

Fuente: Determinacin de Parmetros Fsico-Qumicos para la Caracterizacin de Cerveza


Tipo Lager Elaborada por Compaa Cervecera Kunstmann S.A.

Tipos de fermentacin
FERMENTACI
N ALTA O
CERVEZAS
ALE
FERMENTACI
N BAJA O
CERVEZAS
LAGER
Rodrguez 2003

Tipos de levadura
Saccharomyces
Carlsbergensis
Saccharomyces
Carlsbergensis

Calidad de la
cerveza
Corresponde a la ausencia de aspectos reconocidos
inicialmente como indeseables.

Materias
primas
utilizadas

Proceso
de
elaboraci
n

Calid
ad

Mercado
consumid
or

Color
Aplicacin de calor , causa de muchas
reacciones complejas que comprometen
a los carbohidratos.
Actividad de Agua y los protones
regulan el grado de liberacin de
Azcares.
Los grupos Amino bsicos de las
protenas ,pptidos, y aminocidos se
aaden a los grupos carbonilo.

Grados de
alcohol
Se forma durante la
etapa de
fermentacin del
mosto (proceso
Anaerbico)
Dextrinas, Maltosa,
Maltotriosa , Glucosa.

Composicin qumica
del almidn
El almidn se encuentra en los
grnulos de dos formas: AMILOSA,
AMILOPECTINA.

pH
El rango flucta en 4,1 +0,2
Depende del tipo de
Agua .
Factor importante en
reacciones.

Espuma
Dispersin
de
burbujas de gas
suspendidas en el
seno de un lquido.
Primera impresin
del producto tan
pronto en servido
un
vaso
de
cerveza.

Turbidez
Se define como unidades de tiempo transcurridas
hasta alcanzar un determinado nivel de turbidez.
TURBIDEZ BIOLGICA
TURBIDEZ COLOIDAL
TURBIDEZ POR FRO
TURBIDEZ PERMANENTE

Amargor
Impacto sensorial
en el consumidor
que
ocurre
a
travs
de
las
distintas
modalidades de
percepcin
del
sabor.

AMARGOR

El amargor se mide por medio de unidades internacionales de


amargor (IBU; del ingles International Bitternes Units).
El IBU es una medida de concentracin de los iso - cidos en
partes por milln;
1 IBU = 1 mg de iso cidos por litro de cerveza

Video

Video

BIBLIOGRAFIA
Rodrguez, H. (2003). Determinacin de Parmetros Fsico-Qumicos para la
caracterizacin de Cerveza Tipo Lager elaborada por Compaa Cervecera
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http://www.edualimentaria.com/cereales-y-derivados-composicion-y-propiedades
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