EAN y políticas públicas

EAN desde una perspectiva integral: abarca desde los aspectos relacionados al alimento y alimentación, los
proceso de producción, abastecimiento y transformación a los aspectos nutricionales.
EAN en el contexto de la realización del DAA (derecho humano a la alimentación adecuada) y de garantía de la
SAN, es un campo de conocimiento de práctica continua y permanente, transdisciplinaria, intersectorial y
multiprofesional que busca favorecer la práctica autónoma y voluntaria de los hábitos alimentarios.
Su práctica debe hacer uso de los abordajes y recursos educativos problematizadores y activos que favorezcan
el diálogo junto a individuos y grupos poblacionales considerando todas las etapas del curso de la vida, etapas
del sistema alimentario y las interacciones y significados que componen el comportamiento alimentario.

EAN como política pública, puede ocurrir en diversos sectores y deberá cumplir con los principios organizativos y
doctrinarios del campo en el cual está inserta.
Deberán sumarse:
1. Sostenibilidad social, ambiental y económica: alimentación saludable como satisfacción de las
necesidades alimentarias de los individuos.
2. Abordaje del sistema alimentario, en su totalidad.
3. Valorización de la cultura alimentaria local y respecto a la diversidad de opiniones y perspectivas,
considerando la legitimidad de los saberes de diferentes naturalezas.
4. La comida y el alimento como referencias; valorización de la culinaria como práctica emancipadora: las
personas no se alimentan de nutrientes sino de los alimentos y preparaciones elegidas y combinadas de
manera particular, se alimentan también de sus significados y aspectos simbólicos.
5. La promoción del autocuidado y de la autonomía: el autocuidado y el proceso de cambio de
comportamiento centrado en la persona , en su disponibilidad y su necesidad son uno de los principales
caminos para garantizar la participación del individuo en las acciones de EAN.
6. La educación como proceso permanente y generador de autonomía y participación activa e informada de
los sujetos.
El fortalecimiento de la participación activa y la ampliación de los grados de autonomía implican un
aumento de la capacidad de interpretación y análisis del sujeto sobre sí mismo y sobre el mundo. En este
sentido, EAN debe ampliar su abordaje más allá de la transmisión de conocimiento y generar situaciones
cotidianas, búsqueda de soluciones y prácticas alternativas.
7. La diversidad en los escenarios de práctica
8. Intersectorialidad: articulando con los distintos sectores gubernamentales.
9. Planificación, evaluación y monitoreo de acciones:
La planificación = diagnóstico + identificación de prioridades + elaboración de objetivos y estrategias para
alcanzarlos + desarrollo de instrumentos de acción + previsión de costos y recursos + detalles de plan de
trabajo + definición de indicadores de procesos y resultados. Es necesario que este proceso sea
participativo, de manera que las personas puedan estar legítimamente insertas en los procesos
decisorios.

EAN en el Marco de la Educación para la Salud

Uno de los principales objetivos de la Educación es: FORMAR SERES PENSANTES, comprometidos con su
devenir, con libertad de opinar, criticar, construir, proponer. Para ello es necesario partir de una adecuada lectura
del mundo y una mirada crítica, que implica conocer al otro, dialogar con el otro y aprender juntos.
La evolución cognitiva se dirige hacia su contextualización, es decir se debe entender la realidad en la que vive
cada individuo o población en la que están presentes problemas y necesidades educativas en salud, alimentación
y nutrición. Es importante comprender esto a la hora de realizar EAN como Lic en Nutrición.
Se requiere trascender el concepto de que establecer relaciones basadas en el lenguaje y el proceso
comunicativo es suficiente, “la comunicación no conlleva a la comprensión”. Es necesario trascender el concepto
de que la educación es transmitir información, pues, esta puede llevar a la comprensión intelectual y no ser
suficiente.

Beneficios de la Educación en Salud:

- Facilita que las personas tengan mayot acceso a la información en salud, desarrollando la capacidad de
prevenir enfermedades concretas.
- Permite a las personas tener mayot control sobre las decisiones y su proceder
- Prevención de la muerte temprana por ECNT, explicado por la capacidad de la educación para elevar los
niveles de sensibilización acerca de las consecuencias a largo plazo de hábitos poco saludables
- Empoderamiento de las personas para que controlen y sean dueñxs de su propio destino

Funciones de la Educación en salud

1. Promoción: educación sanitaria en APS
2. Prevención
3. Curación
4. Rehabilitación

Un proceso de EAN o Educación en Salud, no solo debe tener la capacidad de brindar información, establecer
procesos comunicativos efectivos. No se trata del cómo o qué de lo que se transmite en salud, sino también que
determinante en salud se desea impactar/cambiar en la vida del colectivo/individuo.

EAN: combinación de estrategias educativas, acompañadas de ambientes favorables, diseñadas para facilitar la
adopción voluntaria y consciente de conductas, comportamientos y elecciones adecuadas en la alimentación y
nutrición para mantener o mejorar la salud y bienestar.
- Atendiendo al enfoque tridimensional de la nutrición (ambiente, sociedad e individuo)
- La principal función de la EAN es asistir a individuos y colectivos para que disfruten de comer
saludablemente, incrementen su conocimiento y motivación, impactando su ambiente para facilitar la
implementación de acciones a favor de su salud y nutrición.

Buenas prácticas en ICEAN (Información, Comunicación y Educación en Alimentación y

Nutrición)

ICEAN: combinación de experiencias de aprendizaje diseñadas para facilitar la adopción voluntaria de

comportamientos alimentarios y otros relacionados con la nutrición humana, que contribuyan a la salud y
bienestar de las personas.

Meta final de EAN ---- Mejorar el EN de la población/individuo.

Para ser consideradas Buenas Prácticas en ICEAN:

1. Requieren de una investigación previa
2. Consideran las necesidades nutricionales del grupo objetivo, mediante un diagnóstico
3. Promueven conductas muy específicas, que invitan a la acción y no sólo trasmiten conocimiento
4. Establecen objetivos que priorizan el cambio de conductas o prácticas alimentarias
5. Las conductas que promueven están basadas en preferencias del grupo objetivo.
6. Utilizan enfoques metodológicos orientados al logro de aprendizaje a partir de las experiencias y la
solución de problemas sentidos por la población
7. Ponen el proceso de cambio en manos de los actores
 8. Consideran el contexto social y físico en el que las personas deciden y actúan.
9. Se asegura que los mensajes lleguen a los beneficiarios y sean correctamente interpretados
10. Reconocer las dificultades del cambio de comportamiento y el tiempo que toma cambiar por lo que se
comprometen a esfuerzos de largo plazo
11. Trabajan en forma coordinada con líderes comunitarios y las redes sociales
12. Capacitan a los agentes de cambio en habilidades de consulta y comunicación.

Además las ICEAN deben cumplir con las siguientes características:

1. Efectividad
2. Eficiencia
3. Sostenibilidad
4. Replicabilidad

Asimismo, se ha demostrado que estas intervenciones son más efectivas cuando forman parte de planes,
programas y políticas públicas.

Proceso de aprendizaje y enseñanza en EAN:

“Hacia una didáctica de la nutrición”

El compromiso social del profesional:
Ejercer la profesión implica trabajar con personas que viven en una realidad dada. Nada les podremos aportar si
no somos capaces de conocer ese contexto y sus relaciones; saber que la gente dispone de procedimientos
empíricos y saber popular, que constituyen la manifestación de su cultura y que no pueden ser mecánicamente
reemplazados.

Se considera que la promoción de la salud consiste en proporcionar a los pueblos los medios necesarios para
mejorar y ejercer un mayor control sobre su salud. De manera que los individuos logren identificar y realizar sus
aspiraciones, de satisfacer sus necesidades y de modificar o adaptarse a su ambiente.
La promoción en salud debe tender también a lograr la equidad entre sus beneficiarios. Su acción debe dirigirse a
reducir las diferencias y asegurar la igualdad de oportunidades y recursos que faciliten a toda la población los
medios para desarrollar al máximo su potencial de salud.

PARTICIPACIÓN COMUNITARIA:
La propia comunidad debería identificar sus problemas e implementar las soluciones adecuadas, admitiendo
ayuda externa solo en la medida que responda a sus propias decisiones, aunque siempre en el marco de una
adecuada relación de coordinación con el nivel institucional.

Es una actividad continua.

“proceso que crea en los individuos un sentido de responsabilidad en cuanto a su bienestar y al de la comunidad,
así como la capacidad de actuar consciente y constructivamente en el desarrollo personal y comunitario”

SALUD, NUTRICION Y EDUCACION

Durante años se han dado respuestas orientadas a cambios individuales, lo cual tiene relación con los modelos o
paradigmas tradicionales de la salud y la nutrición. Se ha tratado a las personas como objetos meramente
biológicos y se ha limitado la identificación de las causas a los procesos orgánicos. Esto produce la
descontextualización del sujeto y de los factores que se interrelacionan para determinar una cierta perspectiva de
nutrición y vida.
Actualmente se considera que la Nutrición también implica, el estudio de los hábitos alimentarios desde la
producción, comercialización, selección, preparación, conservación, distribución y consumo de alimentos, como
también sus efectos sobre la salud de los individuos y la comunidad.

EAN
Concepto: combinación de experiencias de aprendizaje diseñadas para facilitar la adopción voluntaria de
conductas alimentarias y otras conductas relacionadas con la nutrición, que conduzcan a la salud y al bienestar.
Características:
- Implica procesos de aprendizaje
- Necesita cierto tiempo e intensidad
- Requiere ser planificada
- Ligada a la promoción de la salud y prevención de enfermedades
- Debe incluir el análisis de las causas de los problemas nutricionales
- Significa transformar los conocimientos en comportamientos alimentarios saludables
La Educación es un factor que contribuye a la solución de la problemática de salud y nutrición porque ésta por sí
sola no da la solución. La dirección de la educación debe ir hacia el fondo, a las raíces de la problemática y
no a la cura de síntomas aislados.
Si se pretende el desarrollo integral de los individuos y sociedades, no es posible contar con una educación
neutral.
Es importante que la EAN considere que la problemática tiene una base política y social muy fuerte, la cual debe
ser tenida en cuenta al momento de buscar soluciones al problema.
Los conocimientos deben llegar a la población - debe procurarse la autoconfianza.

Educación en Adultos:

La educación en adultos es un factor de contribución al cambio de individuos y comunidades, y una acción

educativa que enfatiza en el aprender ser y en aprender a hacer.

Para que la educación de adultos impacte en el desarrollo social, es imprescindible e ineludible, el impulso de la
participación social como objetivo y método de todo programa educativo que desea desarrollar.
“La educación de adultos sólo puede aportar al desarrollo en la medida que consiga estructurar un tejido social
como producto de sus acciones”.

MODELOS DE EDUCACION EN NUTRICION

- Conocimiento actitudes y prácticas: parte del supuesto que el conocimiento nutricional lleva a producir
cambios de las actitudes y como consecuencia de las prácticas alimentarias.
Teoría del aprendizaje social
- Motivación y cambio de conducta: apunta a lograr cambios de conducta, sostiene que las personas se
deciden a cambiar si perciben que la nueva propuesta producirá los resultados esperados y/o coincide
con una necesidad previa. - Cambio conductual: la práctica sustituyente tiene que ser igual o más
satisfactoria -.
Emplea temores o amenazas o bien beneficios futuros como incentivo, pues actúan como un
reforzamiento para la acción.
- Comunitarios: resolución de problemas a través de la investigación-acción con ayuda externa
desarrollando sentimiento de pertenencia y promoviendo consenso entre la población.
SISTEMA DIDÁCTICO:

Componentes:
1. Educador/a - Lic en Nutrición
2. Educando/ Paciente/ Comunidad
3. Saber
La tarea de la didáctica en nutrición es encontrar los caminos para llevar a cabo el aprendizaje de
comportamientos alimentarios más saludables.
El diálogo es un aspecto fundamental en el proceso educativo/ de comunicación pedagógica, debería ser
horizontal, en estado total de reciprocidad eliminando una concepción autoritaria o “bancaria” de la educación.

MODELOS EDUCATIVOS GENERALES:

1. Modelo exógeno - Pone énfasis en el contenido.

2. Modelo endógeno - Pone énfasis en el proceso

1. EDUCACIÓN QUE PONE ÉNFASIS EN EL CONTENIDO: exógeno

Educación tradicional, basada en la transmisión de conocimientos y valores de una generación a otra, del
profesor a un alumno, de la élite instruida a las masas ignorantes.
Es el modelo que predomina en el sistema educativo FORMAL.
Objetivo: que el educando aprenda: aunque en realidad no aprende, solo memoriza y repite luego
olvida.
La educación bancaria dicta ideas, no hay intercambio de ideas. No debate o discute temas. Trabaja
sobre el educando
COMUNICACIÓN UNIDIRECCIONAL.

2. EDUCACIÓN QUE PONE ÉNFASIS EN LOS EFECTOS: exógeno

La llamada “ingeniería del comportamiento” consiste esencialmente en “moldear” la conducta de las
personas con objetivos previamente establecidos.
Surge como contraposición al modelo anterior (1), da mucha importancia en la motivación. Surte durante
la 2da GM en EEUU para el entrenamiento militar.
Determina como el educando tiene que hacer, cómo debe actuar e incluso cómo debe pensar. Es
programador, todos los procesos de enseñanza vienen ya programados.
PERSUASIÓN, es un término importante en este modelo, ya no se trata de solamente informar e impartir
conocimientos; si no también de convencer, manejar y condicionar al individuo para que adopte una
conducta propuesta.
El comunicador es una especie de arquitecto de la conducta humana.
El mecanismo de la psicología conductista se basa en estímulos y recompensas, originó este modelo
educativo.

3. EDUCACIÓN QUE PONE ÉNFASIS EN EL PROCESO: endógeno

Destaca la importancia del proceso de transformación de la persona y las comunidades. No se preocupa
tanto de los contenidos a ser comunicados ni de los efectos en términos de comportamiento.
Tiene su clara orientación sociopolítica y cultural, la elaboran como una “pedagogía del oprimido”, como
una educación para la liberación de las clases subalternas y un instrumento para la transformación de la
sociedad.
Es una dinámica en el transcurso de la cual los h y las m se educan entre sí, precisamente es el proceso
educativo. La educación como un proceso permanente en el que el sujeto va descubriendo, elaborando,
reinventando, haciendo suyo el conocimiento.
Lo que importa en dicho modelo, más que enseñar cosas y transmitir contenidos, es que el sujeto
 aprenda a aprender, que se haga capaz de razonar por sí mismo.
Este modelo también plantea un cambio de actitudes; pero no asociado a la adopción de nuevas
tecnologías ni al condicionamiento mecánico de conductas, sino de un proceso libre, en el que el
educando debe tomar sus opciones con mayor autonomía.
Se basa en la participación activa del sujeto en el proceso educativo; y forma para la participación en
sociedad.
No es una educación individual, sino siempre grupal, comunitaria.
El eje no es el profesor si no el grupo educando, el educador está ahí como estimulador/ facilitador.
Objetivo: que el sujeto piense y que ese pensar lo lleve a transformar su realidad.

EDUCACIÓN FORMAL, INFORMAL Y NO FORMAL Y LA FUNCIÓN DEL DOCENTE:

Formal No formal Informal

Duración Limitada por etapas, créditos Limitada Ilimitada

Universalidad Universal dentro de ciertos
límites: período de obligatoriedad
de la educación escolar, que
varía según los países
Afecta a todas las Universal, afecta a todas
personas, pero cada acción las personas
se dirige a una persona o
grupo concreto con
características comunes

Institución Institucionalizada. Puede impartirse dentro de ES la menos

La escuela las organizaciones o fuera institucionalizada.
de ellas

Estructuración Muy estructurada Muy estructurada Muy poco estructurada

No es el carácter institucional el que define los conceptos de “formal” y “no formal” sino, sobre todo, la
especificidad de los grupos a los que se dirige la actuación, o en algunos casos la especificidad de la actividad y
la existencia de un profesional o un grupo de profesionales a los que socialmente se les atribuye la función
docente.

El comportamiento y sus componentes:

Nutrición Alimentación

Proceso netamente biológico Proceso psicológico, social y cultural

Sigue las mismas etapas en todas las personas en
condiciones normales: digestión, absorción y
excreción.
Involuntario e inconsciente
Comprende las decisiones alimentarias que las
personas, grupos o comunidades toman en relación a:
qué alimentos consumir y de qué forma lo realizarán.
Varía entre grupos y comunidades
Voluntaria, asociada a las decisiones.

Comportamiento alimentario: conocimientos, actitudes y prácticas realizadas en grupo.

Condicionado por aspectos:
- Psicológico
- Sociocultural
- Biológico
El comportamiento alimentario se rige por aspectos socioculturales que definen los hábitos alimentarios, que
incluyen considerar:
- Estructura social de la comunidad
- Ideología de la comunidad
- Aspectos técnicos, económicos y ambientales

El acto alimentario no cumple una función netamente biológica, si no que se trata de una actividad humana que
se desarrolla más allá de su propio fin.

En suma: el comportamiento alimentario son aquellas prácticas que realizan las personas, sustentadas por sus
conocimientos y actitudes, mayormente condicionadas por aspectos psicológicos y socioculturales. Esto no se
relaciona con la nutrición, sino que la misma es un efecto o resultado de lo que las personas deciden comer. El
concepto de hábito alimentario se encuentra integrado en la conceptualización del comportamiento alimentario.

Comprender el comportamiento alimentario humano implica:

- Comprender las interacciones que se dan entre el estado fisiológico, psicológico, las condiciones
ambientales y socioculturales de un individuo/grupo
- Reconocer constantes tensiones entre la información fisiológica del medio interno propia del individuo y la
información nutricional del medio externo, entre otras.??

CONCEPTOS IMPORTANTES:
Comportamiento alimentario: conjunto de conocimientos y actitudes que son la base de las acciones o prácticas
alimentarias.

Hábito: conjunto de disposiciones aprendidas y adquiridas sin pensar, por actos repetidos, ejecutados
generalmente de manera inconsciente, que reflejan la manera de ser, vivir de las personas. Constituye uno de los
impulsos y predisposiciones que condicionan al comportamiento. Se aprende en familia y en el grupo social, sin
cuestionarnos por qué comemos lo que comemos.

Práctica: ejercicio de un arte o facultad, incluyendo destreza que se adquiere con este ejercicio sustentado por
los conocimientos previos y actitudes.

Costumbre: el equivalente a una práctica y un hábito adquiere una fuerza de ley. Es un hábito colectivo resultante
de la cultura de un grupo social.

Algunos autores utilizan el término costumbre como algo social; y al hábito como algo individual.

DIMENSIONES DEL COMPORTAMIENTO HUMANO:

A. Cognitiva: Se refiere al conocimiento de datos y conceptos.
B. Afectiva - subjetiva: responde a porqué se come de determinada manera y no de otra.
C. Psicomotora: realización de habilidades, destrezas y técnicas.

HÁBITOS ALIMENTARIOS:
Hace referencia a condicionantes socioculturales que determinan los modos de selección y consumo de
alimentos.
La cultura hace referencia al modo en que las personas deciden interactuar con su medio. Por ese motivo, va
más allá de lo histórico y tradicional, ya que hoy también tenemos una cultura alimentaria con condicionantes
actuales. Por ejemplo, el impacto de la globalización en la alimentación - La cultura acumulativa -. Abarca la
economía, producción, política de un país.
Condicionantes de los hábitos alimentarios:
Se condicionan según las interacciones sociales entre las personas, las relaciones con el contexto ambiental,
político, económico e histórico.

- De acuerdo al nivel social en el que actúan

- Macrosociales: políticas alimentarias nacionales, regionales, mundiales. Publicidad, industria.
- Microsociales: disponibilidad de alimentos barrial, grupo laboral
- Individual: gustos y preferencias
- Según etapa de proceso alimentario en el cual participan:
- Producción
- Almacenamiento
- Distribución
- Comercialización
- Consumo
- En función de la naturaleza de los condicionantes:
- Técnico - económico - ambiental
- Estructura social - clases
- Ideología

Características de los hábitos alimentarios que es importante tener en cuenta al momento de planificar un
cambio:
- Una conducta se vuelve hábito con su repetición
- La fuerza que lo conservan deben ser cotidianas, estables y poderosas
- El hábito implica cierto automatismo, pero también está determinado por elementos conscientes.
- Una conducta se repite si es satisfactoria.
- El hábito es coherente con la vida de la persona y lo conserva por ser agradable, cómodo, útil. Esto se
percibe de manera consciente o inconsciente.

Los hábitos alimentarios tienen múltiples significados para las personas siendo simultáneos, existiendo
más de uno de ellos en una misma experiencia:
- Placer
- Identidad
- Religioso
- Medio de comunicación
- Medio para ejercer influencia o poder
- Nutricional
CAMBIOS EN EL COMPORTAMIENTO:
Los comportamientos son modificables y dinámicos. El cambio es complejo:
- Es necesario promover la toma de conciencia de las personas, ya que generalmente son inconscientes y
se realizan de manera automática
- Es necesario que el cambio traiga igual o más satisfacción
- Se debe ser flexible a la propuesta de cambio.
- Se debe entender que las decisiones alimentarias se procesan según conocimientos, actitudes,
experiencias, significados y condicionantes en general
- Las personas o grupos no cambian sus comportamientos alimentarios sin motivo, es necesario por ello
identificar la motivación para el cambio.
Los cambios producen ansiedad:
- Ansiedad confusional: el nuevo conocimiento provoca un cuestionamiento a lo que la persona hacía o
creía.
- Ansiedad paranoide o persecutoria: temor a lo desconocido qué debe integrar a su vida - Ser omnívoro
- Ansiedad depresiva o de pérdida: sentimiento de pérdida de lo conocido.

¿Cómo proponer el cambio? - trabajar sobre el E.C.R.O latente:

Esquema Conceptual Referencial y Operativo con que el sujeto piensa y actúa.
Va creciendo a lo largo de la vida. Se forma a partir de nuestras experiencias, conocimientos y afectos.

- Se propone una graduación de la ansiedad, los cambios bruscos promueven la ansiedad

- La ansiedad como señal de alarma
- Graduar el monto y el momento de la información

CA = comportamiento alimentario
El CA humano refleja las interacciones entre el estado fisiológico, psicológico y las condiciones ambientales del
individuo. Para controlar la ingesta se deben controlar los mecanismos que armonicen la información fisiológica
del medio interno (metabolismo) e información nutricional del medio externo (características del alimento).
El éxito de las acciones en EAN depende en gran parte de la comprensión del significado integral de la comida
en la vida cotidiana y social.

Acto social de la Alimentación:

La alimentación no es sólo un acto para satisfacer una necesidad biológica, es también un acto social.
Por lo que se debe analizar desde diversas perspectivas:
- Histórica y socio antropológica (analizar lo que se come y cómo se come)
- Nutricional (relación con los determinantes de la salud)
- Educacional (acciones asistenciales o políticas que contribuyan a construir prácticas alimentarias
saludables)

FORMACIÓN DE LA CONDUCTA ALIMENTARIA

Tiene sus bases fijadas en la infancia. siendo trasmitido por todo lo que es parte de la tradición: creencias,
valores y tabúes. Dentro de la familia, compartir alimentos durante una comida no es sólo compartir el sustrato
alimentario; es apropiarse de identidades y también retribuir a otros con contenido de su propia individualidad.
Hay un intercambio de valores contenidos en esta alianza alimentaria, así como el establecimiento de una
especie de contrato entre estas identidades. Este contrato se forma en esta poderosa unión de satisfacción
fisiológica y emocional.

El comportamiento también es un reflejo de la difusión de la ciencia en los medios de comunicación, así como el
uso del discurso científico en los informes publicitarios. Es decir, los discursos publicitarios son en parte
responsables de la formación de conductas alimentarias y, por otro lado, de las prácticas y valores que
impregnan estos consumos.

Nuestras preferencias alimentarias son, en cierta manera, producto de una fórmula única que combina
estas primeras experiencias y nuestras constantes interacciones con la comida.

COMPONENTES DE LA CONDUCTA:
A. COGNITIVO: Todo lo que el individuo sabe sobre alimentos, nutrición y que influencia, en menor o mayor
grado, su comportamiento alimentario. Este puede ser manipulado por los medios de comunicación y la
publicidad o también, por las tradiciones y presiones sociales.
 El simbolismo que está envuelto en la preparación de determinado alimento es extremadamente variable
y depende de orígenes, experiencias y lenguajes.
El conocimiento científico no es considerado como influencia sobre el comportamiento alimentario, porque
no siempre es compatible con las condiciones del medio en el que el sujeto vive. (genética nutricional)
Por otro lado los mitos alimentarios, juegan un papel indispensable en la expresión y codificación de las
creencias.
Se puede enseñar sobre nutrición, sin embargo, los sujetos traducen este conocimiento y hacen lo
que quieren con él.
B. AFECTIVO: Corresponde a lo que sentimos sobre los alimentos, expresado en las actitudes frente a los
alimentos y en las prácticas alimentarias.
Ya que los afectos son emociones y sentimientos, vale recordar que pueden variar entre placer y rechazo.
Existencia de hambre física y emocional.
Solo a partir de pensar en los cambios conductuales teniendo en cuenta los elementos afectivos como
parte del análisis es que los programas de EAN pueden generar cambios mediante incentivos.
C. SITUACIONAL: Corresponde a los factores culturales, sociales, económicos y estructurales que
interfieren en la alimentación. Las normas sociales, patrones culturales y represión social.

PROGRAMACIÓN EN EAN:

1. Diagnóstico
2. Planificación
3. Ejecución
4. Evaluación

Estas etapas no son lineales, la planificación se realiza, por ejemplo, paralelamente al diagnóstico y la evaluación
a lo largo del proyecto.
Requieren de la total participación y cooperación de la comunidad con la cual se trabajará.

Programa: conjunto de proyectos que persiguen los mismos objetivos, de forma alineada. Nos vinculamos a lo
educativo. Para establecer estos objetivos es importante realizar un diagnóstico.

DIAGNÓSTICO:

Proceso de medición e interpretación que ayuda a identificar situaciones problemáticas y analizar sus factores
causales, en individuos o grupos, y tiene como objetivo aportar los elementos fundamentales y suficientes para el
proceso de planificación.
Constituye el primer paso para iniciar cualquier trabajo comunitario.
Finalidad:
- Recoger y analizar datos para la planificación
- Incluye la descripción y análisis de la situación que se desea modificar
- Debe ser realista, con fuentes y datos confiables
- Debe servir de base para evaluaciones posteriores.
Información a recabar:
- Básica
- Descripción del problema:
- Naturaleza, magnitud y duración (hace cuánto tiempo) del problema
- Población afectada y vulnerable
- Causas directas e indirectas
- Actividad que ya se están realizando para enfrentar el problema
- Percepción de la existencia del problema
 - Descripción del comportamiento de la población afectada por el problema y sus causas (creencias,
valores)
- Definición de la situación institucional
Fuente de datos:
- Información primaria: encuestas, entrevistas, observaciones, grupos focales: conocer su dinámica, perfil
de los integrantes, que tipo de información se espera obtener.
- Información secundaria: diagnósticos previos, datos rutinarios del sector de salud y educativo, encuestas,
datos del SISVAN, trabajos de instituciones, programas.

Las técnicas, estrategias e instrumentos deberán adaptarse a cada situación particular en función de la
problemática, las características de la comunidad y del equipo técnico.

Fases o etapas de diagnóstico:

1. Inicial: recabar información objetiva acerca de la situación alimentaria nutricional de las personas y de la
EAN en la comunidad. Se recaba la información básica.
Se define la comunidad: en esta fase, como las necesidades son identificadas por personas externas a la
comunidad con base en datos alimentario-nutricionales, indicadores de salud o una real situación de crisis
que esté afectando la disponibilidad de alimentos, el equipo técnico del proyecto/programa puede tomar
decisiones acerca de cuál es la zona o comunidad en la cual iniciar las acciones.
Es necesario estimular el interés sobre aspectos alimentario nutricionales: en algunos casos, puede existir
una falta de interés. Puede ocurrir que los miembros de la comunidad no compartan la perspectiva de los
problemas alimentario y nutricionales, ni relacionan estos aspectos con el mejoramiento de su situación.
Esto puede obstaculizar los pasos siguientes del proyecto. Para problematizar y reflexionar sobre la
situación alimentaria nutricional, se pueden realizar actividades de sensibilización.
2. DIAGNÓSTICO PARTICIPATIVO: tiene como objetivo principal la promoción de la participación de
diferentes actores y grupos comunitarios, posibilitando que la comunidad y el equipo técnico puedan
visualizar aspectos educativos relacionados con la salud, alimentación y nutrición.
Sirve para:
a. contribuir a dar mayor poder a la comunidad.
b. Proporcionar una base para la planificación participativa de actividades educativas inherentes a la
alimentación y nutrición
c. Recolectar datos que sirvan de base para el seguimiento y evaluación del proyecto o
intervenciones educativas.
El papel del técnico en este proceso es de FACILITADOR/A.

PRIORIZACIÓN DE PROBLEMAS:
Para realizar la priorización se puede utilizar una tabla de doble entrada.
Desde hace un tiempo se reconoce que el análisis causal es necesario para el diseño e implementación de
programas exitosos en EAN para lo cual se tiene en cuenta: la constitución de un equipo interdisciplinario e
intersectorial que incluya representantes de la población implicada.

Para realizar un diagnóstico educativo será necesario utilizar preferentemente instrumentos y técnicas que
aporten datos cualitativos a los fines de conocer las creencias, opiniones, percepciones, preconceptos, actitudes,
etc que la comunidad tiene respecto a la problemática en estudio y sus factores causales. Así, se pueden realizar
grupos focales, entrevistas en profundidad, observación participante, entre otras.
PLANIFICACIÓN

Etapas:
1. Formulación de objetivos: expresados en términos en lo que se espera que suceda.
Un objetivo correctamente formulado debe:
a. Basarse en el diagnóstico
b. Ser claro y preciso
c. Establecer el tiempo en que se espera lograrlo
d. Ser realista
e. Ser evaluable a través de indicadores cuantitativos y cualitativos, priorizando los cualitativos.
2. Elaboración de un plan de trabajo
a. Determinar:
i. Actividades y tareas
ii. Productos a alcanzar
iii. Recursos: humanos, materiales, etc
iv. Metodología de trabajo, técnicas educativas, métodos e instrumentos de evaluación
v. Diseño y validación del material educativo.
3. Definición de actividades y tareas
4. Determinación de metodología de trabajo
5. Definición de los recursos humanos, materiales y financieros
6. Establecimiento del cronograma de trabajo

Formulación de objetivos:
Un objetivo es la situación que se desea obtener al final del período. Debe ser un enunciado claro y preciso de lo
que se espera obtener como resultado
CLARO PRECIOSO, ESTABLECER UN TIEMPO, BASADO EN EL DIAGNÓSTICO, SER REALISTA. SER
EVALUABLE O MEDIBLE A TRAVÉS DE INDICADORES CUANTITATIVOS

Los objetivos deben basarse en los intereses y necesidades de los educandos y que la labor del
educador será facilitar la expresión de éstos en conducta observables, posibles de lograr a través del
desarrollo de acciones educativas programadas en conjunto con los participantes (educandos y equipo
técnico)

CLASIFICACIÓN DE OBJETIVOS:
- GENERALES: Indican el resultado esperado para cuyo logro es necesario haber alcanzado otro más
específico.
Son a largo plazo. Son más amplios, menos precisos, favorecen a situaciones concretas las que resultan
difícilmente evaluables o cuantificables.
- ESPECÍFICOS: intermedios o de producto: no admite más de un aspecto o condición que se desea
alcanzar. Describen los cambios que se tratan de conseguir dentro de un período de tiempo.
Son a corto plazo. Deben:
- Describir los cambios que se pretenden en términos más precisos
- Ser realistas
- Ser flexibles, si la situación cambia deben poder ser ajustables.
En suma: El problema específico se refiere a por qué ejecutar el proyecto y el objetivo específico a para qué
hacerlo
ESTRATEGIAS EDUCATIVAS:

Las estrategias tienen que ver con quién, dónde, cómo y cuándo se realizará el proyecto.
Elaboración de un plan de trabajo:
- Determinación de actividades: deben desarrollarse de manera encadenada - cronograma -.
Las actividades tiene que ver con qué hacer, es decir el conjunto de tareas que es necesario realizar para
alcanzar los productos finales del proyecto.
- Determinación de los recursos: humanos, financieros, materiales, transporte, tiempo y planta física.

Cambios en el comportamiento puede incluir 3 tipos de cambios:

1. Transmisión de información (dimensión cognitiva): el elemento esencial en muchos programas de
entrenamiento es el contenido, distribuir información entre los entrenados como un cuerpo de
conocimientos.
2. Desarrollo o modificación de actitudes (dimensión afectiva): aumento de la motivación, desarrollo de la
sensibilidad, etc.
3. Desarrollo de habilidades (dimensión psicomotora): conocimientos relacionados directamente con el
desempeño del cargo actual o de posibles ocupaciones futuras.

TÉCNICAS:

En definitiva el proceso educativo permite: desarrollar un proceso colectivo de discusión y reflexión, colectivizar el
conocimiento individual, enriqueciendo y potenciando el conocimiento colectivo. Al aplicarlas debe partir de la
práctica, de la propia vivencia del educando, de lo que sabe y lo siente.

Cada técnica tiene particularidades y puede variar de acuerdo a:

- Los objetivos
- Temática seleccionada
- Ambiente físico disponible
- Tiempo destinado
- Características del grupo
- Habilidades del Lic en Nutrición para coordinar el grupo
- El rol del Lic como conductor de la técnica es generar un clima en el cual la comunicación sea
fluida, que se escuche a los otros y se manifiesten los desacuerdos, que exista respeto entre las
personas y que se dé un nivel mínimo de real comprensión por el otro.

MATERIALES EDUCATIVOS:
Su elaboración debe concebirse dentro del plan de trabajo de la propuesta. Los materiales educativos responden
a los objetivos de aprendizaje propuestos en el programa por lo que es necesario que exista una intencionalidad
educativa. La validez educativa de los materiales está directamente relacionada en su capacidad motivadora y
comunicativa, y no tanto en la tecnología a utilizar.

MODELO DE PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA:

Es el guión de la actividad educativa. Es conveniente desarrollar estos modelos de programación didáctica para
cada actividad educativa que se vaya a realizar.

- Grupo objetivo
- Objetivo
- Nombre de la actividad
 Obj de Contenido Técnica Materiales Tiempo Responsable Indicadores
aprendizaje de evaluación

Objetivo de la temas o exposición audiovisuales El que será Responsables En porcentaje

actividad contenidos a oral, a utilizar, estimado para cada por ejemplo
desarrollar sociodrama, equipos, para etapa
etc instrumentos. c/actividad

El objetivo de la actividad suele corresponderse con uno de los objetivos específicos del programa. Los objetivos
de aprendizaje contribuirán al cumplimiento de dicho objetivo específico. Se enunciaron en función de lo que se
espera lograr en los destinatarios y de manera cuantificable.

Ejemplo 1 :
General: a través de la EAN, contribuir a la formación de hábitos alimentarios adecuados en los preescolares que
concurren al CAIF

Específicos:
- Las maestras del CAIF habrán comprendido la finalidad de la EAN en la formación de hábitos alimentarios
en los/as niños/as
- Los centros habrán integrado los contenidos de nutrición y alimentación en las actividades curriculares del
CAIF
- Los CAIF habrán realizado al menos dos talleres sobre alimentación y nutrición con padres.

Acciones educativas para: Los centros habrán integrado los contenidos de nutrición y alimentación en las
actividades curriculares del CAIF
- Diseñar un set de 5 juegos de alimentación y nutrición
- Elaborar Guía de Contenidos para la EAN
- Realizar 7 talleres regionales para maestros y auxiliares educativos de los CAIF
- Realizar visitas quincenales y sorpresivas a los CAIF para realizar seguimiento de las actividades de EAN.
Tareas: Realizar 7 talleres regionales para maestros y auxiliares educativos de los CAIF
- Dividir el país en regiones
- Establecer un cronograma de talleres
- Definir el programa de los talleres, metodología a utilizar, los medios y técnicas necesarios y el recurso
humano que se necesita
- Realizar las invitaciones a los Centros CAIF
Productos:
- Set de juegos
- Guía de contenidos para la EAN
- Talleres
- Visitas a cada Centro.
Ejemplo 2:

Objetivo General: Contribuir a lograr la calidad en algunas preparaciones de uso frecuente en el servicio en el
período de dos meses.

Objetivos Específicos:
- El 100 % de los funcionarios de producción conocerá la importancia de pesar y medir los ingredientes al
momento de elaborar la preparación del servicio.
- El 100% de los funcionarios de producción interpretarán el proceso de elaboración de acuerdo a lo
establecido en la ficha técnica del servicio.
- El 80% de los funcionarios de producción serán responsables de obtener el rendimiento adecuado y los
atributos sensoriales de cada preparación según lo establecido en la ficha técnica del servicio.
- Al cabo de 2 meses del proceso de capacitación esperamos que: el 90% de las preparaciones que se
produzcan tengan el rendimiento establecido en la ficha técnica.
Actividades:
Actividad 1: responde a: “El 100 % de los funcionarios de producción conocerá la importancia de pesar y medir
los ingredientes al momento de elaborar la preparación del servicio.”
- Planificar 1 instancia de capacitación teóricos del equipo para pesar y medir ingredientes - DIMENSIÓN
COGNITIVA
- Planificar 2 instancias de capacitación práctica de manejo del equipo para: pesar, medir, etc -
DIMENSIÓN PSICOMOTORA
- Ejecutar lo planificado
- Implementar instancias de supervisión programada.
- Informar sobre los resultados

Modelo de programación didáctica:

Grupo objetivo: funcionarios del SAN

Objetivo: El 100 % de los funcionarios de producción conocerá la importancia de pesar y medir los ingredientes al
momento de elaborar la preparación del servicio.
Nombre de la actividad: importancia de pesar y medir en el proceso de elaboración de preparaciones

Obj de Contenido Técnica Materiales Tiempo Responsable Indicadores

aprendizaje de evaluación

El 100 % de Desviaciones Discusión Papelógrafo 20 min Equipo de Nº de

los grupal Nutricionistas funcionarios
funcionarios Balanza: uso, Balanzas 10 min que conoce la
peso y Plenario importancia
de
medida Equipo de pesar y
producción Explicación 10 min medir:
conocerá la Peso bruto, teórica Pizarrón y _____ x 100
importancia peso neto, marcador
de pesar y taza Demostración 10 min
medir los Alimentos Nº de
ingredientes Equipo: medir Explicación crudos y 10 min funcionarios
mayor y teórica cocidos que asiste a
al momento
menor la
de elaborar la Demostración 10 min capacitación
preparación
del servicio.
EJECUCIÓN:
Comprende la organización y desarrollo del plan de trabajo y la dirección del mismo. Es la fase en la que se
transforman los recursos en resultados esperados.

Comprende dos acciones básicas:

1. Gestión y control de recursos
2. Seguimiento para asegurar que los resultados producidos sean los mismos que se identificaron en la fase
de diseño y que son los que tienen mayor repercusión sobre el problema principal.
Funciones de la ejecución del proyecto:
1. Realizar actividades y tareas educativas planificadas
2. Vigilar el progreso comparándolo con la planificación - evaluación constante
3. Hacer los ajustes necesarios en correspondencia con los problemas observados
4. Mantener informada a las autoridades de los progresos

EVALUACIÓN:

Se espera que los resultados de la evaluación muestran:

- Diferencias que pueden haber entre lo que se planeó hacer y lo alcanzado
- Las razones que explican dichas diferencias
- Que sería necesario rectificar para reducir o eliminar los elementos que actúan

Al evaluar un proyecto se considera:

- El logro de los objetivos en términos del impacto sobre el problema. Habitualmente se debe expresarse en
indicadores cuantitativos como números o porcentajes
- El cumplimiento de distintas actividades planificadas
- Costo - efectividad del programa realizado.

Es importante evaluar los pasos que hicimos hasta el final.

La fase de evaluación abarca todo el proceso; desde el diagnóstico (evaluación diagnóstica), durante el proceso
(evaluación formativa), al finalizar el proceso (evaluación sumativa), y después de la capacitación,
periódicamente a través de la supervisión.

Tipo de evaluación:
- En curso: se realiza durante el desarrollo del programa
- Terminal: al final, en cuanto a lo que se pensaba hacer y lo que se logró.
- A posteriori: es una evaluación que se plantea hacer un tiempo después de que se terminara el programa.

Indicadores: se deben definir metas e indicadores de logro del objetivo específico, también de productos finales
y de impactos de proyecto.
Los indicadores son las medidas explícitas y objetivamente verificables, deberán ser:
- Fácil de recolectar e implementar
- Tan objetivos como sea posible
- Numéricamente medibles
- Tan específicos como sea posible
Definidos cada aspecto que será evaluado hay que identificar él o los indicadores que lo miden:
- Los conocimientos podrán ser medidos en rendimientos de aprendizaje - % -
- Habilidades en % de destrezas adquiridas
- Las prácticas en % de cambios observados
 Aspectos a evaluar Indicadores Datos necesarios Fuente de datos

Conocimientos Hechos, situaciones Encuestas

Actitudes expresados en Entrevistas
Habilidades situaciones medibles Observaciones
Prácticas Fórmulas Registros
Impacto en el estado de
salud y nutrición

Para las actividades educativas se requieren indicadores y para el programa en general también. Hay que tener
patrones de referencia para visualizar los cambios. El indicador sirve para comparar si existió un cambio
realmente.

¿Qué y para qué se evalúa un programa en EAN?

- Para detectar el logro de los objetivos, reformularse o plantear otros
- Al educador para detectar acciones que favorecen o entorpecen el proceso educativo
- Al educando para detectar su nivel de progreso
- Las actividades y experiencias de aprendizaje para establecer la eficacia de c/u y poder re adecuarlas de
ser necesario
- Para estimar los resultados del programa y sus orientaciones futuras.