UNIVERSIDAD PARA EL

BIENESTAR BENITO JUAREZ G.

“JUAN R. ESCUDERO”

ALUMNO:
ALUMNO: JUAN JAVIER ROMAN CASTRO

CLINICAS DE DOCENTE:
DR.BENITO HERNANDEZ MILLAN

ALIMENTACION GRUPO: 203

Y NUTRICION
SALUDABLE
POR ETAPAS DE
LA VIDA
 PERFIL NUTRICIONAL DE LA
POBLACION EN LA COMUNIDAD

Cada vez es más sólida la evidencia científica y epidemiológica sobre la relación entre distintos
aspectos de la dieta como factores de riesgo o bien con potencial protector para la salud. Este
hecho ha suscitado un creciente interés por los aspectos cualitativos que pudieran repercutir en
mayor medida en la génesis de las enfermedades crónicas, la calidad de vida, las potencialidades
físicas e intelectuales y la longevidad y que han dado lugar al desarrollo de la Nutrición
Comunitaria. Las principales funciones prácticas que se desarrollan en una Unidad de Nutrición
Comunitaria consisten en identificar y evaluar problemas nutricionales de la comunidad y
diseñar, organizar, implementar y evaluar programas de intervención nutricional mediante
distintas estrategias orientados hacia el medio ocupacional, medio escolar, colectivos de riesgo o
para la población general. Las intervenciones en la comunidad pretenden conseguir gradualmente
una adecuación del modelo nutricional hacia un perfil más saludable. Los programas de
Nutrición Comunitaria requieren el abordaje de estrategias de distinta naturaleza de manera
simultánea en un equipo multidisciplinar. Son numerosos los aspectos que influyen en el estado
nutricional de un individuo o de una población y que es necesario conocer y vigilar para
conseguir un trabajo efectivo.

INTRODUCCIÓN

La primera Unidad de Nutrición Comunitaria se crea en Europa en 1984, con sede en

Copenhague y dependiente de la Oficina Regional de la OMS para Europa. Esta Unidad liderada
por la Dra. Elisabet Helsing ha sido el germen de distintas iniciativas que se han ido
desarrollando en el Viejo Continente. En España, la primera Unidad de Nutrición Comunitaria se
crea adscrita al Servicio de Salud Pública del Excmo. Ayuntamiento de Bilbao en octubre de
1984. Posteriormente, han surgido otras iniciativas similares en Catalunya, Valencia, Andalucía,
Madrid y Comunidad Canaria. La Nutrición Comunitaria tiene como objetivo mejorar el estado
nutricional y de salud de los individuos y grupos de población de una comunidad. Las
actuaciones dentro de este campo se basan en la epidemiología, la nutrición, las ciencias de la
alimentación humana y las ciencias de la conducta. Los profesionales que desarrollan su labor en
este campo participan en la confección y puesta en marcha de políticas y programas de actuación
encaminados a fomentar hábitos alimentarios más saludables. Estos tres elementos, grupos de
población, políticas alimentarias y nutricionales y programas de intervención, constituyen el eje
de actuación del trabajo en Nutrición Comunitaria.
Nutrición comunitaria
concepto y funciones Podríamos definir la Nutrición Comunitaria como el conjunto de
actividades vinculadas a la Salud Pública, que dentro del marco de la Nutrición Aplicada y la
Promoción de la Salud se desarrollan con un enfoque participativo en la comunidad. A partir de
la experiencia de distintos grupos de trabajo, las funciones prácticas que se pueden desarrollar en
una Unidad de Nutrición Comunitaria se podrían concretar en los siguientes apartados:
1. Identificar y evaluar los problemas nutricionales que pudieran existir en diferentes grupos
socioeconómicos, ocupacionales, de edad, sexo, etnia... ubicados en la comunidad de referencia.
2. Asesorar en el planteamiento de objetivos nutricionales que hubiera que tener en cuenta en el
desarrollo de políticas generales de salud.
3. Coordinar un grupo interdisciplinar que tenga la responsabilidad de la planificación de
políticas alimentarias y nutricionales a nivel local, regional o estatal.
4. Diseñar, organizar, implementar y evaluar programas de formación en nutrición dirigidos a
personal sanitario, profesionales de la enseñanza, profesionales de la restauración colectiva,
personal vinculado a los servicios de bienestar social y a otros grupos que por su labor puedan
contribuir en la aplicación de actividades relacionadas con la Nutrición Comunitaria.
5. Diseñar, organizar, implementar y evaluar programas de educación nutricional orientados
hacia el medio ocupacional, medio escolar, colectivos de riesgo o para la población general.
6. Elaboración de material educativo y de apoyo a las actividades preventivas y de Promoción de
la Salud relacionadas con la nutrición.
7. Estimular y participar en las iniciativas llevadas a cabo por los medios de comunicación
social en temas de dieta y salud.
8. Asesorar y consensuar modificaciones en los procesos de elaboración de la industria
alimentaria que puedan ayudar a conseguir o mejorar el perfil nutricional marcado en los
Objetivos y Guías Nutricionales vigentes en cada periodo.
9. Consensuar y asesorar modificaciones en la composición del menú y modo de preparación de
los aportes dietéticos con los responsables de las empresas de restauración colectiva,
restaurantes, comedores sociales, comedores escolares, comedores de empresa y cocina
hospitalaria.
10. Facilitar un servicio de información y documentación en temas relacionados con la salud, la
alimentación y la nutrición, dirigido a profesionales sanitarios y otros grupos de trabajo de la
comunidad.
11. Favorecer la comunicación y la coordinación de actuaciones con otros técnicos o grupos de
trabajo locales y regionales para la implementación de diferentes actividades de Nutrición
Comunitaria.
12. Supervisar y asesorar trabajos realizados en otras Instituciones y Departamentos que así lo
soliciten.
13. Evaluar la competencia profesional en temas relacionados con la Nutrición y Salud Pública
para identificar sectorialmente necesidades de formación.
14. Informar a la Universidad y otras instituciones académicas de los problemas nutricionales
detectados en el medio de influencia, así como las necesidades de formación que permitan el
trabajo eficaz de los profesionales implicados en el campo de la Nutrición Comunitaria.
15. Discrecionalmente y bajo supervisión médica, se pueden contemplar funciones asistenciales
o de apoyo clínico a nivel individual o en subgrupos de afectados por algún cuadro patológico
común o enfermedad crónica.

Objetivos generales de un programa de nutrición comunitaria

Las actuaciones en el campo de la Nutrición Comunitaria intentan mejorar los estilos de vida
ligados al modelo de consumo alimentario. El objetivo general que define el sustrato filosófico
de las intervenciones en la comunidad consiste en aquellas acciones que permitan conseguir
gradualmente una adecuación del modelo nutricional. Esta intervención sobre la conducta
alimentaria tiene como factores condicionantes los siguientes puntos:
a) Aceptabilidad cultural. - Este apartado contempla las variables que sustentan las preferencias y
el simbolismo alimentario en la población, en el que juegan un papel importante el acerbo
cultural, las tradiciones, el marketing publicitario, la educación sanitaria y el nivel
socioeconómico y de salud.
b) Recurso alimentario viable. - Este punto recoge la potencialidad económica que puede
destinarse a nivel individual o grupal para la adquisición de alimentos. También abarca desde el
punto de vista psicológico el presupuesto económico que una persona está dispuesta a invertir en
su alimentación. Intervienen dos elementos: el poder comprar y el querer comprar.
c) Disponibilidad alimentaria. - Los factores mencionados interaccionan también con la
disponibilidad alimentaria, que podría definirse como la oferta de alimentos que a nivel
individual y colectivo representa la potencialidad de elección del consumidor

Estudio de la cadena alimentaria

Desde el ámbito de la Salud Pública es muy importante conocer todos los procesos que pueden
afectar a la calidad nutricional y organoléptica de los alimentos desde el origen de su producción
en la tierra, granja... hasta el momento de la ingesta. También hay que considerar la utilización
de alimentos modificados, pesticidas o fertilizantes y su repercusión en el alimento y en la salud
de los consumidores. El transporte, almacenaje y traslado al área mayorista y minorista es un
periodo en el que el alimento puede sufrir algún tipo de deterioro cuantitativo, cualitativo o
alterarse su composición nutricional, sin perder de vista los problemas derivados de la posible
adición de sustancias que impidan la maduración o conserven el producto. Cada uno de los
eslabones incluidos en la cadena alimentaria, desde el origen del suministro, puede tener gran
impacto en la cantidad, variedad y calidad de los productos consumidos a nivel familiar e
individual. Desde el punto de vista de la Nutrición Comunitaria nos interesan tanto los aspectos
cuantitativos como cualitativos, su composición nutricional y su impacto en la salud. También
constituyen un gran centro de interés los aspectos nutricionales, organolépticos e higiénicos de la
oferta alimentaria en la restauración colectiva comercial y social. En el diseño de estrategias de
intervención en nutrición comunitaria es importante analizar el papel desempeñado por cada una
de estas etapas en la calidad de la ingesta y de qué manera y en qué medida podrían ser
susceptibles de adecuación o mejora. Al mismo tiempo, constituyen en sí mismos puntos de
control estratégico.

Estrategias de intervención en Nutrición Comunitaria

A partir del conocimiento y control de la cadena alimentaria pueden realizarse propuestas
estratégicas para la formulación de políticas alimentarias y nutricionales. Los Departamentos de
Economía y Agricultura colaborarán en los aspectos técnicos que sean complementarios o
concurrentes. La regulación y control de la legislación alimentaria representa un apartado muy
importante de vigilancia cualitativa de la ingesta de alimentos. La adulteración, la presencia de
aditivos y contaminantes y otros aspectos de interés en los protocolos de calidad e higiene de los
alimentos pueden compartirse con los veterinarios, farmacéuticos y biólogos. Uno de los campos
de mayor importancia e impacto social está constituido por la restauración colectiva comercial y
social. Cada día aumenta el número de usuarios que consumen una o más raciones al día a partir
de empresas gastronómicas. En las grandes ciudades al menos un 20 % de la población desde la
edad escolar hasta el término de la edad productiva realizan la comida principal fuera de su
domicilio. Esta situación se repite 5 días por semana durante 8 - 10 meses al año. En la mayor
parte de las ocasiones, el usuario no puede elegir la configuración de su menú, por lo que su
ingesta nutricional es en gran medida dependiente del acierto o desacierto de los responsables del
suministro y tratamiento culinario de cada centro. Es evidente la necesidad de legislar la
obligatoriedad de que toda la oferta dietética que suponga una pérdida en la libertad de elección
debería estar diseñada, supervisada y controlada por un especialista en Nutrición o Diplomado en
Dietética. El suministro de alimentos dirigido a colectivos vulnerables (niños, ancianos,
embarazadas) tendrá como anexo un programa de vigilancia nutricional permanente. La
modificación del comportamiento alimentario hacia perfiles más saludables hace necesario la
implementación de programas o campañas de educación nutricional que complementen otras
actuaciones más o menos directas sobre la oferta dietética. Los medios de comunicación social
serán siempre los mejores aliados para que nuestro mensaje pueda llegar a tener un mayor
impacto y quizá aumentar la credibilidad de sus contenidos.

Sistemas en los que se apoya el trabajo de la nutrición comunitaria

a) Sistema político. Las acciones relacionadas con la nutrición comunitaria necesitan el apoyo y
el impulso del sistema político para poder desarrollarse en la población. El estamento político
relacionado con el área sanitaria y de bienestar social, tanto a nivel local, regional o estatal son
los responsables de apoyar las iniciativas de los técnicos y dotar económicamente los proyectos.
b) Sistema administrativo. En muchas ocasiones los proyectos incluidos en el campo de
actuación de la Nutrición Comunitaria necesitan cierto grado de flexibilidad y adaptación a los
objetivos individuales y colectivos. La rigidez del sistema administrativo puede repercutir
negativamente en algunas actividades que requieran contrataciones temporales o recursos
atípicos.
c) Sistema de vigilancia nutricional. Las Unidades de Nutrición Comunitaria coordinarán los
Programas de Vigilancia Nutricional, en colaboración con los Servicios de Higiene Alimentaria,
Inspección Sanitaria y Control de Calidad. El objetivo general de estos programas consiste en
monitorizar el estado nutricional de la colectividad con objetivos específicos dirigidos a
colectivos vulnerables y subgrupos de riesgo.
d) Infraestructura general de transporte y comercio de alimentos. Las intervenciones en
Nutrición Comunitaria deben contemplar medidas que permitan optimizar la distribución y
accesibilidad de los productos alimentarios, especialmente de aquellos cuyo consumo se pretende
mejorar. En este sentido, uno de los aspectos prioritarios especialmente en zonas desfavorecidas
es mejorar la red de carreteras y comunicaciones que contribuya a incrementar la cantidad y
variedad de la oferta alimentaria en la zona. En muchas ocasiones este tipo de medidas deben
acompañarse de subvenciones económicas y/o políticas de precios que garanticen la
accesibilidad de los productos de interés a los colectivos de población a riesgo nutricional.
e) Sistema legal. Las intervenciones en Nutrición Comunitaria no pueden ser esporádicas y
espontáneas. Por el contrario, requieren una prolongación estable en el tiempo para poder ser
efectivas. Para cumplirse esta finalidad, es necesaria la existencia de una cobertura y soporte
legal que garanticen la continuidad de la intervención y que permita su implementación con
equidad y justicia.
f) Sistema sanitario. Es evidente la implicación de la Nutrición Comunitaria en los Planes y
Programas de Prevención y Promoción de la Salud. El tratamiento de muchos procesos
patológicos y la modificación de factores de riesgo dependen en buena parte de la adecuación
cuantitativa y cualitativa de la dieta.
En este sentido, la educación nutricional constituye una estrategia complementaria e
imprescindible de intervención imprescindible, que debe potenciarse desde el ámbito sanitario y
político. Todas las actuaciones en este campo deben estar fundamentadas en un profundo
conocimiento de la situación nutricional y sanitaria de la población a quien se dirigen. También
es de gran interés el conocimiento de todos aquellos aspectos que directa o indirectamente
pudieran incidir sobre el estado nutricional. Para ello, es imprescindible la creación y desarrollo
de sistemas de información que permitan monitorizar de manera continuada la evolución de los
problemas y obtener con facilidad datos de interés operativo

Equipo de nutrición comunitaria

Los programas de Nutrición Comunitaria requieren el abordaje de estrategias de distinta
naturaleza de manera simultánea. Al mismo tiempo, se requiere obtener información cuantitativa
y cualitativa sobre indicadores nutricionales y sanitarios que permitan su adecuado
planteamiento, puesta en marcha, seguimiento y evaluación. Son numerosos los aspectos que
influyen en el estado nutricional de un individuo o de una población y que es necesario conocer y
vigilar para conseguir un trabajo efectivo.
En muchas ocasiones estos datos deben complementarse con otros aspectos sociológicos,
culturales y psicológicos que facilitarán la implementación y la eficacia de las intervenciones.
Una estrategia de carácter tan complejo sólo es posible desarrollarla desde un equipo vinculado a
las actividades de Nutrición Comunitaria, básicamente interdisciplinar. En nuestro medio, la
coordinación de este grupo de trabajo debe ser responsabilidad de un médico nutricionista,
experto en temas de Salud Pública. El equipo de trabajo estará formado de manera permanente o
en calidad de asesores técnicos por los siguientes profesionales:
• Trabajadores sociales. De gran importancia en los proyectos relacionados con colectivos
marginales y en proyectos de desigualdad social. Estos profesionales deberán estar involucrados
en todos los programas dirigidos a ancianos, discapacitados y subgrupos de integración social.
• Sociólogo. Es imprescindible su participación para la explicación de los fenómenos sociales y
la mejor comprensión sociológica de los fenómenos relacionados con la ingesta de alimentos y la
salud.
• Psicólogo. La conducta alimentaria es también reflejo de la esfera afectiva y expresión de la
personalidad individual y colectiva. Algunos trastornos de la conducta alimentaria expresan
alteraciones emocionales y de la personalidad.
• Médico. El médico nutricionista será responsable de la coordinación del grupo de trabajo. Otros
médicos prestarán su apoyo y colaboración en el equipo y serán quienes realicen la exploración
clínica y valoración de signos físicos durante el trabajo de campo para la recogida de
información sobre la valoración del estado nutricional de la población, en colaboración con otros
profesionales sanitarios.
• Farmacéutico. Los farmacéuticos, especialmente los farmacéuticos de la alimentación,
prestarán su apoyo complementario y colaboración en el desarrollo e implementación de las
estrategias de intervención.
• Personal de enfermería. Los DUE/ATS complementarán el equipo sanitario de apoyo, junto
con los médicos y diplomados en nutrición, colaborando en las etapas de recogida de datos y
valoración del estado nutricional de la población, así como en la implementación de las
estrategias de intervención.
• Estadístico. La información recopilada debe analizarse estadísticamente y sintetizarse de
manera adecuada para que pueda satisfacer el fin deseado. En esta tarea es imprescindible la
colaboración de profesionales con formación teórica y práctica en el campo de la estadística y de
la epidemiología.
• Agrónomos. Es de gran importancia conocer el impacto que los procesos productivos ligados a
la agricultura pudieran tener sobre la calidad nutricional, organoléptica y seguridad de los
alimentos.
• Diplomados en Dietética y Nutrición. Son personal clave en el trabajo de campo y en el
diseño, control e implementación de protocolos dietéticos y programas de educación nutricional.
También tienen su espacio de colaboración los Técnicos Superiores en Dietética y Nutrición
tanto en el área clínica como en el ámbito de la salud pública.
• Veterinarios. Los veterinarios tendrán un papel destacado en las tareas de higiene y seguridad
alimentaria y en el control de calidad de productos y servicios.
• Personal administrativo. Teniendo en cuenta que estas actividades tienen una gran proyección
externa y trato directo con el público, es de suma importancia la capacitación técnica y de
relación humana por parte de estos colaboradores. En todo momento deben proyectar una imagen
amable, de servicio y de gran nivel técnico en los contactos con la comunidad.
 ORGANOS Y SISTEMAS AFECTADOS
POR LAS ALTERACIONES
NUTRICIONALES
El apetito y los patrones alimenticios están regulados por una serie de factores psicológicos,
gastrointestinales, metabólicos y nutricionales, así como por mecanismos neuronales y
endocrinos. El paciente canceroso anoréxico presenta una sensación precoz de saciedad y una
disminución del apetito. Las causas de la anorexia pueden proceder en algunos casos del
tratamiento anticanceroso (como la quimioterapia, la radioterapia o la inmunoterapia), que puede
producir, en diferentes grados, náuseas y vómitos, y, en consecuencia, anorexia. También pueden
contribuir a la reducción de la ingesta las alteraciones en la percepción de las propiedades
organolépticas de la comida (sabor y olor), o causas psicológicas como la depresión. La anorexia
puede ser también debida a un efecto directo del tumor, cuando se encuentra localizado en el
hipotálamo o en el aparato digestivo. Sin embargo, en la mayoría de los casos el origen de la
anorexia asociada a la caquexia debe buscarse en las alteraciones metabólicas que sufre el
paciente debido a la presencia del tumor. Respecto a los mecanismos moleculares implicados,
debemos tener en cuenta que la ingestión de alimentos es una función compleja, en la que se
integran señales periféricas y centrales (tanto neuronales como endocrinas) a nivel hipotalámico,
participando en ellas el sistema nervioso central, el hígado y el tracto gastrointestinal entre otros.
Entre los principales mediadores destaca el neuropéptido Y (NPY), molécula clave en la
respuesta hipotalámica, que estimula la ingesta y disminuye el gasto energético, dando lugar a un
balance energético positivo. Otra molécula importante es el factor liberador de corticotropina
(CRF), un neuropéptido hipotalámico catabólico, regulado en parte por leptina e insulina, y que
induce anorexia y una incrementada actividad del sistema nervioso simpático, aumentando así el
gasto energético. El CRF puede estar, así mismo, implicado en la anorexia inducida por la
interleuquina-1, por cuanto el tratamiento con anticuerpos anti-CRF revierte la anorexia causada
por la administración de esta citoquina. Por otra parte, se ha sugerido que los altos niveles de
lactato y ácidos grasos libres, o las concentraciones circulantes alteradas de algunos aminoácidos
(p. ej., los aumentados niveles de triptófano en plasma) pueden tener, así mismo, un papel en la
anorexia. En este sentido, debe recordarse que el triptófano es el precursor de la serotonina, que a
su vez controla la ingesta. También podría jugar un papel significativo la secreción de bombesina
por parte de algunos tumores, de manera que los elevados niveles de la misma que se han
observado en algunos pacientes podrían producir una sensación de saciedad precoz. En
definitiva, la anorexia parece ser más el efecto que la causa de la pérdida de peso y, de hecho,
puede manifestarse después de que ya haya habido pérdida de peso. En cualquier caso, la
malnutrición debida a una menor ingesta de alimentos no hace sino agravar el estado caquéctico,
dando lugar a una especie de mecanismo de retroalimentación positivo que puede conducir a la
muerte del paciente

INTRODUCCIÓN: ANOREXIA Y CAQUEXIA

La caquexia cancerosa es un complejo síndrome presente en más de dos terceras partes de los pa-
cientes que mueren de cáncer avanzado, y que puede ser la causa directa de una cuarta parte de
los fallecimientos por cáncer. De hecho, este síndrome también aparece asociado a otros estados
patológicos, como pueden ser las infecciones crónicas, el síndrome de inmunodeficiencia
adquirida (SIDA) o distintos traumatismos. La caquexia se caracteriza por una importante y
progresiva pérdida de peso corporal, anorexia, astenia, anemia, náuseas crónicas e
inmunosupresión. De ellas, la pérdida de peso corporal es una de las más aparentes, y es
atribuible tanto a una pérdida de masa muscular como de masa adiposa. La disminución de la
masa muscular afecta no sólo al músculo esquelético, sino también al músculo cardíaco, por lo
que pueden producirse disfunciones en este órgano que pueden llegar a representar más de un
20% de los fallecimientos asociados al cáncer. A nivel clínico, la importancia de la caquexia es
considerable, por cuanto existe una correlación inversa entre el grado de caquexia y la
supervivencia del paciente. Además, la caquexia implica siempre una prognosis desfavorable,
una peor respuesta a la terapia (tanto cirugía como quimioterapia), y una disminución en la
calidad de vida del paciente. En cuanto a su incidencia, ésta puede variar entre un 20 y un 80%,
según el tipo de tumor. La caquexia tiene sus orígenes en dos aspectos fundamentales: la
incrementada demanda calórica debida a la presencia del tumor (con la correspondiente
competencia por los nutrientes entre las células del paciente y las del tumor), y la malnutrición
debida a la anorexia (disminución en la ingesta). Ello conlleva a la aparición de lo que se ha
denominado “ayuno acelerado”, con el consiguiente desarrollo de importantes cambios
metabólicos en el paciente. Dichos cambios están asociados a la presencia de diferentes factores
circulantes, tanto humorales (principalmente citoquinas) como de origen tumoral.

Anorexia
La anorexia es un componente casi universal de la caquexia. Aunque es improbable que la
anorexia sea por sí sola responsable del desgaste que se observa en los pacientes cancerosos,
puede ser un factor que contribuye a ello; además, el apetito y la capacidad para comer han sido
descritos como los factores más importantes tanto en el aspecto físico como en el psicológico de
la calidad de vida del paciente. La anorexia parece ser más una consecuencia que una causa de la
caquexia, pues se puede desarrollar cuando la pérdida de peso ya ha aparecido, pero lo que sí
parece establecerse es un ciclo de retroalimentación positiva entre el debilitamiento y la falta de
apetito, que se agravan así mutuamente.

Alteraciones metabólicas
La presencia de un tumor supone una serie de importantes cambios metabólicos en el paciente. A
pesar de la malnutrición que acompaña al crecimiento tumoral avanzado, estos cambios son en
muchos aspectos diferentes a los que se presentan en situaciones de ayuno, y son más parecidos a
los que tienen lugar en respuesta a una situación de inflamación, infección o lesiones
traumáticas. Así, una de las principales características de la caquexia cancerosa es el desgaste
tisular que sufre el paciente, particularmente en el músculo esquelético y el tejido adiposo,
mientras que otros órganos (hígado, bazo, riñón y adrenales) pueden aumentar de peso
transitoriamente. Las alteraciones metabólicas representan el aspecto más importante y peculiar
de la caquexia cancerosa, ya que incluso en ausencia de malnutrición, pueden determinar per se
un balance energético y nitrogenado negativo junto con un grave deterioro del organismo. Por
otra parte, aunque la anorexia es un componente casi universal del síndrome caquéctico, ella sola
no explica el serio desgaste observado en el paciente, ya que los patrones de pérdida de peso y el
cambio de composición corporal difieren de los de la inanición, y sus efectos catabólicos no
pueden ser revertidos mediante la administración extra de calorías. El punto de vista emergente
es que la caquexia cancerosa es principalmente debida a las alteraciones metabólicas producidas
por la presencia del tumor. De este modo, se observan en el paciente tumoral una incrementada
lipólisis, favorecida por una disminución de la actividad lipoproteina lipasa (LPL) del tejido
adiposo blanco (TAB) y que conduce a un aumento de los triacilgliceroles (TAG) circulantes, así
como un aumento en el recambio proteico tisular y un incrementado uso, por parte del hígado,
del lactato producido en grandes cantidades por el tumor. Durante mucho tiempo se pensó que
estos desajustes metabólicos eran causados por algún factor segregado por el t u m o r, o por la
competencia entre las células del tumor y las del paciente por los nutrientes, pero en la actualidad
se sabe que estos factores proceden principalmente del paciente en respuesta al crecimiento
tumoral

Anorexia neoplásica fisiopatología

La incidencia de la malnutrición en los pacientes neoplásicos varía en función del estado de la
enfermedad, del tipo de tumor y de su localización. La malnutrición es responsable, al menos en
parte, del deterioro general del paciente. Sin embargo, no es el principal factor, ya que una
correcta nutrición por vía parenteral o enteral no consiguen revertir esta situación. Diferentes
intentos dirigidos a aumentar la ingesta energética a través de cambios en la dieta no han
conseguido revertir la caquexia, y otras pruebas con nutrición enteral y parenteral tampoco han
conseguido producir beneficios en lo que se refiere a un aumento en el tiempo medio de
supervivencia o un incremento de peso a largo plazo. Aunque se observa una ganancia de peso a
corto plazo, ésta acaba desapareciendo, lo que sugiere que sea más bien atribuible a una
retención de agua. Numerosos estudios sobre las anormalidades del paciente indican que la
caquexia no es un simple estado de desnutrición. En este sentido, los individuos portadores de
tumor comparten una serie de alteraciones metabólicas con los individuos sanos que están bajo
restricción alimenticia, pero son incapaces de desarrollar unas adaptaciones metabólicas
comparables. Los individuos normales se adaptan a la restricción de nutrientes exógenos con una
reducción compensatoria del gasto energético, y cambiando de la fase inicial aguda de consumo
de proteína de músculo e hígado a una fase de restricción del desgaste proteico y de aumento de
la utilización de las reservas de tejido adiposo. Por el contrario, en los individuos portadores de
tumor el gasto de energía está inalterado o incluso aumentado, y hay una movilización sostenida
de las proteínas corporales, siendo su supervivencia generalmente independiente de las reservas
de lípidos. Además, en la caquexia cancerosa el desgaste que presenta el músculo esquelético
contrasta con la relativa preservación del hígado y otros órganos, mientras que durante la
malnutrición estos últimos también están afectados. Se han descrito diferentes mecanismos que
pueden estar implicados en la malnutrición, y que serán presentadas a continuación.

Alteraciones del aparato digestivo y malabsorción

Las alteraciones del aparato digestivo pueden ser debidas directamente al tumor, cuando éste se
localiza en algún punto del tracto gastro intestinal, interfiriendo mecánicamente con la digestión.
La mala absorción se presenta con frecuencia en pacientes con cáncer, y puede contribuir
notablemente al empeoramiento de la salud del individuo. Puede ser de origen iatrógeno, después
de un tratamiento quirúrgico, por radiaciones o con fármacos antineoplásicos. A veces puede ser
debida directamente a la enfermedad; por ejemplo, cuando el tumor se localiza en el páncreas o
en la vía bilio-pancreática. Además, el tracto digestivo puede ser la diana donde actúen los
compuestos liberados por el tumor, como esteroides, prostaglandinas y citoquinas (moléculas
proteicas producidas por el tumor o por el sistema inmune en respuesta a estímulos invasivos).
De hecho, después de la administración de citoquinas como el factor necrótico tumoral-a (TNF -
α) o la interleuquina 1 (IL-1) se observa una disminución de la absorción tanto de lípidos como
de aminoácidos.

Hipofagia
La pérdida de peso que conlleva la aparición del estado caquéctico tiene dos componentes
fundamentales: de una parte, una disminución de la ingesta “efectiva” y, de otro, las
anormalidades fisiológicas y bioquímicas que sobrevienen en el paciente como consecuencia de
la presencia del tumor. De una forma resumida, la pérdida de peso corporal es el resultado de un
balance energético negativo entre la ingesta calórica y el gasto calórico derivado del
metabolismo alterado del paciente. El estado anoréxico juega un papel muy importante en la
disminución de la ingesta. Desgraciadamente, las causas moleculares que conducen a dicho
estado no están todavía muy clara. Así, el patrón alimentario en el ser humano es una función
compleja, resultante de la integración de impulsos nerviosos periféricos y centrales. En este
sentido, la estimulación del núcleo hipotalámico medio inhibe la ingesta, mientras que la
estimulación del núcleo lateral del mismo la estimula. Hay que recordar que los impulsos
inhibitorios se transmiten al hipotálamo por estimulación serotoninérgica y catecolaminérgica; de
hecho, se ha podido comprobar que la concentración de serotonina se halla aumentada en el
cerebro de ratas portadoras de tumor, y que además en pacientes cancerosos los niveles
plasmáticos de triptófano (aminoácido precursor de la serotonina) se hallan aumentados respecto
a los de individuos normales. De hecho, la aversión a ciertos sabores alimenticios se fundamenta
precisamente en un mecanismo central de control. Hay que tener en cuenta, además, que el
tratamiento quimio o radioterápico puede producir este tipo de aversión alimenticia en pacientes
afectados por tumores. Entre los impulsos periféricos, la estimulación oral por sabores
agradables aumenta la ingesta, mientras que la distensión gastrointestinal la inhibe. En algunos
pacientes la estimulación oral parece encontrarse inhibida por cambios en la apreciación de los
distintos sabores, así como por una mayor distensión gastrointestinal fruto de una reducción del
tránsito gástrico, como consecuencia de la disminución de la secreción gástrica y de la atrofia de
la musculatura del tracto digestivo. Se ha especulado que algunos tipos de tumores son capaces
de liberar compuestos (tanto péptidos como otros metabolitos) capaces de producir efectos
periféricos sobre células neuroendocrinas, así como en neuro rre c e p t o res, y también efectos
directos a nivel hipotalámico. Ello explicaría, en parte, la disminuida ingesta asociada a estados
caquécticos c a n c e rosos (Fig. 2). Otros factores que contribuyen a la situación anoréxica del
paciente canceroso son la disminuida respuesta insulínica a la ingesta, así como el aumento de la
concentración circulante de lactato y de ácidos grasos, los cuales comportan la aparición de un
cierto cuadro de acidosis metabólica. De otra parte, también contribuyen significativamente al
estado anoréxico los cambios en las concentraciones circulantes de algunos tipos de
aminoácidos. Hay que tener en cuenta, además, que la caquexia de por sí induce anorexia debido
a que el estado de malnutrición comporta una atrofia de la musculatura gastrointestinal y una
reducción de la Trastornos nutricionales: fisiopatología 61 Fig. 2.—Alteraciones metabólicas
relacionadas con la respuesta anoréxica. Tanto las alteraciones debidas a la presencia de
compuestos tumorales como los cambios en factores humorales (hormonas, citoquinas) influyen
sobre el SNC y se relacionan con la respuesta anoréxica asociada con el cáncer. secreción de
enzimas digestivas y de insulina. Como puede apreciarse, el estado anoréxico induce un
“descontrol” retroalimentado de forma positiva que se agrava en el caso de tratamientos
quimioterapéuticos y radioterapéuticos como consecuencia de la aparición de náuseas y vómitos.
En individuos afectados por tumores cerebrales (o bien por metástasis de otros tumores a nivel
cerebral), una elevada presión intracraneal puede ser también una causa adicional de anorexia
(tabla I). Así mismo, en individuos afectados por tumores del tracto gastrointestinal, la simple
obstrucción física por parte de la masa tumoral puede dar como resultado malabsorción, lo cual
comporta una disminución de la ingesta “efectiva”, es decir, asimilada. Considerando lo
expuesto anteriormente, el paciente afectado por un tumor, al fracasar en su intento de ingerir,
digerir o absorber los nutrientes, desarrolla un balance energético negativo que le conduce a una
acelerada pérdida de peso. Sin embargo, estudios realizados en animales de experimentación
portadores de diferentes tipos de tumor han demostrado que la alimentación forzada no consigue
frenar la pérdida de peso. En humanos, al menos en teoría, un suplemento nutricional
compensado y adecuado debería ser capaz de frenar la pérdida de peso y proporcionar al
individuo suficientes nutrientes para compensar su balance negativo aun en presencia del tumor.
Así ocurre exactamente durante la gestación, donde la presencia del feto (con un crecimiento
rápido y progresivo) determina un drenaje de nutrientes de la circulación materna sin que se
produzca ningún tipo de estado caquéctico. Desgraciadamente, en los pacientes cancerosos
incluso la nutrición parenteral total sólo frena temporalmente el pro c e s o de desgaste físico. Por
todo ello, y en una primera aproximación, debemos concluir que la respuesta caquéctica no es
sólo el resultado de un estado de “semi-ayuno”, sino que es el resultado de un problema
metabólico mucho más complejo. En este sentido, existen suficientes evidencias experimentales
que demuestran que el metabolismo del paciente se encuentra muy alterado por la presencia del
tumor, de tal modo que las alteraciones bioquímicas en los tejidos no tumorales, así como en los
mecanismos de control y de defensa inmunológica son los verdaderos responsables del
componente principal de la respuesta caquéctica
Mediadores de la anorexia
La ingesta es una actividad compleja resultado de la interacción entre distintos sistemas
(separados, p e ro estrechamente relacionados), principalmente el sistema nervioso central
(SNC), el hígado y el tracto gastrointestinal. Dentro de cada sistema, diferentes factores (neuro
transmisores, péptidos, hormonas, nutrientes) interaccionan para modular el acto de comer según
las necesidades corporales del momento. De este modo, la saciedad, al igual que el hambre, son
más el resultado de la interacción reciproca de diferentes estímulos químicos (inhibidores o
estimuladores) en diferentes puntos anatómicos, que el efecto de un único factor localizado. Uno
de los principales puntos implicados en la regulación de la homeostasis energética es el
hipotálamo. La destrucción del núcleo paraventricular (NPV) hipotalámico provoca hiperfagia y
obesidad, mientras que la del á rea lateral provoca una total afagia. Por otra parte, sin duda
existen mediadores específicos (p.ej., serotonina) que son determinantes y que actúan en una vía
final común, desarrollando de este modo un papel importante en la producción de un efecto
específico (p.ej., saciedad). Se han propuesto diferentes mediadores, cuya producción o
actuación se encuentra alterada en los estados caquécticos, que afectarían al complicado cuadro
de regulación de la ingesta a diferentes niveles.

Citoquinas
Diferentes procesos, tanto agudos (infecciosos, inflamatorios) como crónicos (infecciosos,
neoplásicos), estimulan la síntesis y liberación de citoquinas inflamatorias, incluyendo IL-1, IL-
6, IL-8, TNFa e interferón -g (IFN -g). Algunas de estas moléculas, principalmente el TNF-α, la
IL-1β y el factor neurotrópico ciliar (CNTF), han sido descritas como inductoras de anorexia.
Numerosas evidencias sugieren que la anorexia producida por citoquinas está mediada por
mecanismos neuronales centrales, estando la principal diana de acción en el hipotálamo. La IL-
1β, la IL-8 y el TNF-α inducen anorexia en ratas al ser administrados en dosis capaces de
producir concentraciones patofisiológicas en el fluido cerebroespinal, tanto en modelos animales
como en pacientes con procesos de desgaste. Estas citoquinas son liberadas a la circulación y
transportadas al SNC a través de la barrera hematoencefálica y los órganos circunventriculares.
Las citoquinas periféricas pueden ejercer sus acciones sobre el cerebro mediante la estimulación
de segundos mensajeros, como el óxido nítrico y los prostanoides en el sistema vascular cerebral,
o también a través del nervio vago. Las citoquinas también pueden ser producidas en el cerebro
en respuesta a otras citoquinas liberadas periféricamente.

Neuropéptidos
Serotonina
El sistema serotoninérgico central parece contribuir con un papel importante en la regulación de
la ingesta durante el crecimiento tumoral. En condiciones normales, este sistema media la
sensación de saciedad a través de sus acciones en el hipotálamo, tanto en animales como en
humanos. La concentración de serotonina en el cerebro depende del suministro de su aminoácido
precursor, el triptófano. A finales de los años 70 se describió por primera vez la posible relación
entre los niveles de serotonina cerebrales y un modelo experimental de caquexia cancerosa. En
ratas portadoras de tumor se encontraron niveles elevados de triptófano, antes incluso de que se
evidenciara físicamente el tumor; estos niveles siguieron una tendencia ascendente hasta que
tuvo lugar un aumento de los niveles de serotonina en el cerebro, provocando anorexia. Por otra
parte, otros estudios postulan que la anorexia cancerosa está influida por la acción de IL-1,
actuando tanto en el ámbito central en el hipotálamo ventromedial (VMH) sobre la liberación de
serotonina, como en el ámbito periférico sobre los niveles de triptófano.

Neuropéptido Y (NPY)
El NPY es una molécula clave en la respuesta hipotalámica a la inanición. Es un péptido de 36
aminoácidos que está ampliamente distribuido en el SNC. Es sintetizado en las neuronas del
núcleo arcuato (ARC) del hipotálamo y es proyectado predominantemente en el NPV del
hipotálamo. El NPY induce la ingesta en varias especies de vertebrados. La administración de
NPY en el SNC aumenta la ingesta de energía, disminuye el gasto energético y aumenta la
lipólisis, creando de esta forma un estado de balance energético positivo y almacenamiento neto
de reservas. El NPY forma parte de una cascada de señales orexigénicas (estimulantes de la
ingesta), que actúan a nivel hipotalámico y que se activan por la caída de los niveles de leptina.
Esta red incluye además la galanina, péptidos opiodes, la hormona concentradora de la
melatonina (MCH), la orexina, etc. Recientes estudios han demostrado que el NPY inyectado
intrahipotalámicamente tiene menor capacidad estimuladora de la ingesta en ratas portadoras de
tumor que en sus respectivos controles. Además, los niveles de liberación de NPY en el
hipotálamo están reducidos en las ratas portadoras de tumor, mientras que están aumentados en
animales que ayunan o en controles nutricionales a los que se les ha restringido la ingesta de
modo que el peso final de su carcasa sea el mismo que el de las ratas con tumor. La implantación
de un glucagonoma en ratas sanas causó anorexia severa, a pesar de la existencia de niveles
elevados de mRNA del NPY en el ARC hipotalámico. Estos resultados, junto con una
disminución de la afinidad del receptor de NPY en el hipotálamo en las ratas portadoras de
tumor, indicaron que la disfunción del sistema del NPY podría ser la base en el SNC de la
etiología de la anorexia cancerosa. Se ha propuesto que las citoquinas proinflamatorias TNF-α,
IL-1, LMF y CNTF, en los casos de anorexia cancerosa interfieren con la acción de NPY,
aumentando los niveles de expresión de leptina, la cual interaccionaría con el NPY o en el caso
del CNTF, interfiriendo incluso directamente en la expresión de NPY.

Factor liberador de corticotropina (CRF)

El CRF es un neuropéptido hipotalámico catabólico que contribuye a la homeostasis energética y
que está regulado, en parte, por leptina e insulina. Al contrario que el NPY, el CRF produce
anorexia continuada y aumenta la actividad del sistema nervioso simpático, incrementando, por
tanto, la termogenesis, el gasto energético y la lipólisis. La anorexia inducida por la
administración intracerebrovascular de IL-1 puede ser revertida parcialmente con antisuero anti -
C R F, lo que indica un papel del CRF intrahipotalámico en esta respuesta. Es posible que la
acción de las citoquinas proinflamatorias en el hipotálamo esté mediada por una estimulación
persistente del CRF en el NPV y, de hecho, se han encontrado niveles elevados de CRF en ratas
portadoras de tumor con anorexia.
Hormonas peptídicas
Insulina
La insulina, al igual que la leptina, es segregada en proporción al nivel de adiposidad corporal, y
tiene dianas en el SNC, a donde puede ser transportada, actuando mediante la activación de la
sensación de saciedad e inhibiendo la ingesta. La insulina promueve un estado de balance
energético negativo en el cerebro, contrarrestando su potente acción anabólica en los tejidos
periféricos. La insulina actúa estimulando la expresión del gen de la leptina, y a su vez su
producción está regulada por citoquinas procaquécticas como la IL-1.

Glucagón
El glucagón producido en el páncreas y el péptido glucagon – like 1 (GLP-1) del intestino y el
cerebro, son potentes péptidos anoxigénicos. En la rata, la administración de un anticuerpo
altamente específico contra glucagón aumentó la ingesta, lo que sugiere un papel fisiológico del
glucagón en el control de la ingesta. La presencia de un tumor está asociada a una disminución
de la relación insulina/glucagón, y este estado hiperglucagonémico podría ser la alteración
hormonal más importante a la hora de causar las anormalidades metabólicas propias de la
caquexia cancerosa. La inhibición de la secreción de glucagón consigue incrementar el peso de la
carcasa, preservar la proteína muscular, e incluso inhibir el crecimiento tumoral. Otro indicio de
la implicación del glucagón en los estados anoréxicos-caquécticos es que citoquinas tales como
la IL-6 estimulan la secreción de glucagón en humanos.

Leptina
El clonaje del gen de la leptina (Lep), también conocido como gen de la obesidad (ob), demostró
claramente el concepto de que las señales circulantes producidas en proporción a las reservas de
grasa influencian el apetito y el gasto energético. La leptina es una hormona producida y
segregada por los adipocitos. Sus niveles son directamente proporcionales a las reservas grasas
del organismo, y su acción es la de reducir el apetito y activar los sistemas aferentes de
regulación energética. Tanto la mutación del gen de la leptina en los ratones ob/ob como la
resistencia a la leptina en los ratones diabéticos db/db causan obesidad severa. La administración
directa de leptina en el SNC reduce fuertemente la ingesta y, por otra parte, han sido encontrados
receptores para la leptina en el hipotálamo. Estos factores hacen pensar que el cerebro es una
diana principal del efecto anorexigénico de la leptina. Aunque las citoquinas inflamatorias tienen
acción anorexigénica en ausencia de leptina, se ha demostrado que el TNF-α, la IL-1 y el factor
movilizador de lípidos (LMF) aumentan la expresión del mRNA de la leptina en el TAB y los
niveles plasmáticos de leptina. Estudios recientes de nuestro laboratorio indican que las ratas
portadoras de tumor presentan una menor expresión del gen de la leptina en TAB, y también
niveles circulantes de leptina inferiores, lo que sugiere que otros factores deben estar implicados
también en la anorexia asociada a la caquexia cancerosa.
 ALTERACIONES BIOQUIMICAS Y
SUS MANIFESTACIONES EN
ALTERACIONES NUTRICIONALES
INTRODUCCIÓN
Según estadísticas recientes, en el mundo se diagnostican diez millones de casos al año y seis
millones de muertes en el mismo intervalo de tiempo, ocasionados por el cáncer. En España se
detectaron 467.000 nuevos casos en el año 2000 y 103.300 fallecimientos. Es la segunda causa
de muerte, con un porcentaje de localización, en rango decreciente, de: 13,4% pulmón, 8,8%
mama, 7,7% vejiga, 7,5% localización colo-rectal. No parece que las estadísticas se incrementen
sólo por más certeros diagnósticos, sino también por mayor incidencia. Tiene, pues, enorme
importancia yugular los factores de riesgo ligados al cáncer, entre los que se cuentan aquellos
vehiculados por alimentos y que constituyen el 35% de los agentes causales de origen exógeno.
De ahí la pregunta iniciada ya por Van Eys en 19792: “¿Qué son los factores de interacción entre
nutrición y cáncer?”. “¿Tienen todos los tumores poder caquectizante? ¿Qué relación existe entre
el estado nutricional del paciente portador de una neoplasia, calidad de vida y supervivencia?”.
Asumiendo el impacto nutricional del tumor, ¿por qué mecanismos se produce? ¿Qué factores
mediatizan el despeño progresivo del paciente hasta situaciones de caquexia? ¿Existe un caos
metabólico de patrón único? Y, por último, ¿cómo podríamos evaluar una línea frontera entre los
requerimientos nutricionales del huésped y del tumor? En otras palabras: ¿cómo lograr un aporte
energético proteico adecuado para el paciente sin estimular intensamente el crecimiento tumoral?
A estas cuestiones responden hoy múltiples trabajos, pero en esta cuestión final se centran los
esfuerzos de la investigación, especialmente en el área de la inmunidad. El estímulo del sistema
de respuesta inmunitaria, mediante nutrientes específicos que han adquirido ya la categoría de
nutrientes - fármacos, abre la esperanza de estimular las propias defensas del huésped frente a la
célula neoplásicas.

PROBLEMAS NUTRICIONALES ASOCIADOS A LA ENFERMEDAD

NEOPLÁSICA
La malnutrición contribuye a las causas de muerte por cáncer: casi un 20% de los pacientes
sucumbe ante el deterioro progresivo del estado nutricional antes que por la enfermedad maligna
de base. Un 5% de pacientes presenta descensos de peso significativos ya en los estadios
iniciales, y es la norma general en los casos de situación avanzada de la enfermedad. El soporte
nutricional precoz debe mantener un estado nutricional adecuado, atender a una composición
corporal lo más equilibrada posible, estimular la respuesta inmune y mejorar la calidad de vida.
Para ello debe ser valorado y tratado desde los primeros estadios de la enfermedad en orden a las
posibles terapéuticas: cirugía, quimio y radioterapia. Las respuestas a cualquiera de los
tratamientos tienen su mejor y más decisiva ayuda en un adecuado soporte nutricional. La
pérdida de la reserva grasa y, todavía más, de la masa muscular activa por empobrecimiento
proteico, es difícilmente recuperable y tiene un mal pronóstico. Tanto la estirpe tumoral como la
localización pueden influir extraordinariamente en la invasión sistémica y en las alteraciones
digestivas, con el consiguiente deterioro del paciente. La propia terapia a la que son sometidos
estos enfermos es causa de alteraciones nutricionales asociadas a sus efectos secundarios. Se
puede afirmar que entre el 40 y el 80% de los pacientes portadores de una enfermedad neoplásica
desarrollan síntomas intensos de malnutrición.

ALTERACIONES METABÓLICAS
Gasto Energético Basal (GEB)
Young y cols. han llevado a cabo un extenso metaanálisis de informes acumulados desde 1922 a
1974, referentes al gasto energético basal de pacientes neoplásicos. Tanto el gasto energético
diario (x = 2.000 kcal/24 horas) como el gasto energético basal (GEB) (x = 1.630 kcal/24 horas)
eran netamente mayores en el canceroso que en los controles (x = 1.420 y x = 1.170 kcal/24
horas, respectivamente). Sin embargo, es todavía objeto de controversia el aumento de las
necesidades energéticas y la cuantía de las mismas. Lo que existe con carácter de evidencia es
que el organismo del paciente neoplásico no se adapta a la restricción de ingesta con los
mecanismos ahorradores del ayuno. Lo que llama poderosamente la atención son las alteraciones
específicas en el metabolismo de los tres Principios Inmediatos. Estos cambios tienen muy poco
en común con la fisiología del ayuno y se parecen más, aunque tampoco son superponibles, a los
del paciente en situación de alto estrés por trauma o sepsis. Metabolismo de los hidratos de
carbono En 1930, Warburg observó que el glucolisis anaerobio era mucho más prevalente en los
tejidos tumorales que en los normales. Además, la presencia de oxígeno no frenaba la tasa de
glucolisis anaerobia en las células neoplásicas. Por otra parte, el tumor necesita un elevado
aporte de glucosa para cubrir sus requerimientos energéticos. Un gran número de tumores
incrementan las enzimas glucolíticas de sus células: hexoquinasa-6-fosfofructoquinasa y
piruratoquinasa. Y un número elevado de células malignas presentan isoenzimas inmaduras.
También es notorio que todas las células cancerosas tienen un programa bioquímico cuantitativa
y cualitativamente desequilibrado. Hay alteraciones relacionadas con el incremento de actividad
de las “enzimas-clave” y de la concentración de dichas enzimas; hay también disminución de
enzimas reguladoras. Las dos anomalías más importantes en el metabolismo de los hidratos de
carbono pueden sintetizarse en el incremento del “turnover” de glucosa y la resistencia
insulínica. El primer postulado se explica por el aumento de la gluconeogénesis a expensas del
lactato y de los aminoácidos gluconeogénicos. Este cambio bioquímico requiere un considerable
gasto energético que contribuye significativamente al estado hipermetabólico de estos pacientes
y a la aparición progresiva de caquexia.
La resistencia insulínica e intolerancia a la glucosa puede aparecer hasta en un 60% de los
pacientes neoplásicos. La utilización de la glucosa en las células malignas es alta, pero la vía
glicolítica anaerobia es preferencial, con fuerte producción de lactato, que ha de convertirse en
glucosa de nuevo en el hígado utilizando el ciclo de Cori. Esta vía representa un alto grado de
pérdida energética, tanto por la inadecuada utilización de la glucosa como por la conversión
gluconeogénica, con aumento del gasto. La vía bioquímica de lactato a glucosa requiere la
utilización de seis moléculas de adenosintrifosfato (ATP). La vía de las pentosas también está
fuertemente incrementada. De ella se obtiene la ribosa-5-fosfato, precursora del 5-fosfo-ribosil-
1-pirofosfato (PRPP). Las isoenzimas de la célula neoplásica tienen una Km. muy baja y no
responden a cambios nutricionales ni a sistemas de retrocontrol normal. El intento de frenar el
alto gasto energético por inhibición de la fosfo-enol-piruvato-carboxiquinasa y, con ella, el
primer eslabón bioquímico de la gluconeogénesis, ha obtenido resultados controvertidos y
beneficios muy poco significativos para los pacientes.
Metabolismo lipídico
El metabolismo de las grasas presenta anormalidades específicas en el paciente neoplásico. En
las células normales del huésped hay un incremento de la lipolisis sobre la lipogénesis, con
aumento de catecolaminas circulantes e insulino-resistencia. Los triglicéridos de origen exógeno
son peor hidrolizados que en los sujetos normales. Es posible que la caquectina, producida por
estimulación de los macrófagos, tenga un efecto supresor sobre la lipoproteinlipasa.
Consecuentemente, es más lento y peor el aclaramiento de los lípidos circulantes y su hidrólisis a
ácidos grasos y glicerol. Utilizando técnicas isotópicas, se ha podido demostrar el aumento de
oxidación de ácidos grasos en las células del huésped. Y, paralelamente, la utilización de los
lípidos por parte de las células tumorales es muy pobre. Cuanto menos diferenciado es un tumor,
menos capacidad de oxidación tiene para los ácidos grasos y mayor uso de glucosa requiere
como sustrato energético. La situación inversa tiene lugar en los tejidos sanos del huésped. La
administración de insulina y glucosa no frena la oxidación de los ácidos grasos en el huésped.
Esto demuestra que las grasas se convierten en el recurso energético del paciente. Esta ventaja ha
sido utilizada en series de animales tratados con nutrición parenteral total. En una serie, el
sustrato era fundamentalmente lipídico, y en la otra, glucosado. En ambos, el aporte era
isocalórico. Con el aporte de grasas, el animal mantenía su estado nutricional aceptablemente y
el tumor frenaba el crecimiento; con el aporte glucosado, el crecimiento tumoral era evidente.
Esta estrategia puede formar parte de futuros planteamientos nutricionales en humanos.

Metabolismo de las proteínas

El metabolismo proteico sufre una aceleración progresiva a lo largo de la enfermedad neoplásica.
La participación en esta dinámica afecta al catabolismo y también a la síntesis, aunque esta
última no es capaz de frenar la intensa situación hipercatabólica. Las proteínas hepáticas
incrementan su síntesis, pero con relación a las proteínas reactantes de fase aguda: C-reactiva, g-
1-antitripsina y haptoglobina. En cambio, la síntesis de proteínas funcionales, como la albúmina
y transferrina, está claramente disminuida. El catabolismo afecta a todos los músculos de la
economía. El aminograma plasmático es anormal porque las células neoplásicas seleccionan la
captación de aminoácidos. El carcinoma tiene altos requerimientos de metionina, por la
dificultad de las células malignas para la conversión de homocisteína en metionina,
imprescindible para su crecimiento. Los científicos reunidos en la IX Conferencia de Ross Lab.
(Columbus, Ohio), en 1991, establecieron la importancia decisiva del aporte y de la relación de
los aminoácidos entre sí, así como de la conveniencia de asociar las infusiones venosas de
aminoácidos a determinados ritmos circadianos del huésped. Esta concordancia parece
importante, también, para la infusión de drogas en los tratamientos de quimioterapia. En
definitiva, hay un incremento de la síntesis y degradación de proteínas, con marcada disminución
de síntesis a nivel muscular. La actividad proteasa está muy aumentada. También se acelera la
síntesis proteica tumoral con respecto a los tejidos sanos, y las técnicas con nitrógeno marcado
con metiltimetidina tritiada demuestran un aumento de la síntesis de ADN tumoral, incluso en
circunstancias de ayuno. Una respuesta elevada de las proteínas de fase aguda indica una
reacción inmunológica importante, ya que suministra proteínas útiles para el sistema inmunitario
y la reparación de tejidos. Esta respuesta hepática, mantenida, se relaciona con el aumento del
gasto energético basal, el aumento de pérdida de masa corporal y disminución de la
supervivencia.

Vitaminas, minerales y oligoelementos

Las vitaminas A, E y C parecen perfilarse como una nueva frontera de investigación oncológica.
Los β–carotenos actúan como antioxidantes, neutralizando radicales libres. Además, parecen
tener efectos inmunomoduladores, estimulando la actividad citotóxica de los leucocitos y la
producción de citoquinas. Se han descrito, incluso, inversiones de lesión cancerosa por su
capacidad de regular el crecimiento celular y la diferenciación. La vitamina E actúa como
antioxidante, de modo fundamental en las fracciones lipoproteicas y de las membranas celulares.
Bajas concentraciones de vitamina E han sido asociadas a múltiples formas de cáncer. La
vitamina C controla reacciones agresivas sobre el DNA, eliminando pro-oxidantes y radicales
libres. Las anemias frecuentes en los pacientes neoplásicos pueden estar relacionadas con
deficiencias de hierro y vitamina B por ingesta insuficiente, o ser una consecuencia del
tratamiento con determinados fármacos que incrementan las necesidades: metotrexato,
pirimetamina antimalaria o trimetoprim. Ta mbién pueden coexistir deficiencias de absorcion.
Frente a los estímulos carcinogénicos, parece clara la actividad protectora de algunos
oligoelementos, como el selenio, zinc y cobre. La mediación del selenio debe centrarse en su
capacidad para neutralizar la excesiva peroxidación de los ácidos grasos a través de la actividad
antioxidante de la glutatión-peroxidasa, enzima de la que forma parte. Se ha descrito una relación
directa entre el consumo de alimentos pobres en selenio e incidencia de cáncer de mama. En
relación con el zinc, las implicaciones son múltiples, tanto a nivel de síntesis de ácidos nucleicos
como en la respuesta celular del sistema inmunitario. Se ha llegado a postular que el descenso de
niveles séricos puede ser un marcador biológico de crecimiento tumoral. La elevación de los
niveles de cobre sérico empieza a considerarse significativa en neoplasias hematológicas y
enfermedad de Hodking. Se ha evidenciado aumento de ceruloplasmina en leucemias, linfomas y
sarcomas. Otros nutrientes, como el magnesio, la taurina y carnitina, deben ser tenidos en cuenta,
ya que sus niveles, por falta de ingesta o alteraciones de absorción, pueden ser problemáticos en
el paciente neoplásico.
Factores de regulación
Entre los numerosos trabajos llevados a cabo para explicar los mecanismos esenciales de la
pérdida de peso inducida por el cáncer, destacan los de Norton et al., sugiriendo que el factor de
necrosis tumoral (TNF-a) o caquectina era el mediador más importante. Otros muchos, sin
embargo, tienen una intervención activa: productos del tumor, citoquinas proinflamatorias y
factores neuroendocrinos. Todos ellos, actuando sinérgicamente, afectan a la ingesta de
alimentos, al metabolismo y al gasto energético basal. Todas las series experimentales implican a
las citoquinas como uno de los primeros mediadores de la caquexia. Las citoquinas están
producidas por los macrófagos, monocitos y linfocitos. No se almacenan intracelularmente, pero
son capaces de una síntesis rapidísima en respuesta a estímulos neoplásicos, traumatológicos,
sépticos y de crecimiento tumoral. Aunque su ámbito de acción es autocrino y paracrino, se
pueden detectar niveles circulantes en pacientes con cáncer. Los mediadores mejor conocidos
son: factor de necrosis tumoral (TNF-α), interlenquina-1 (IL–1), interlenquina-6 (IL-6) e
interferón-ỿ (IFN-ỿ).

Nutrición parenteral y enteral

Con este cuadro metabólico, la situación nutricional del paciente neoplásico puede ser caótica.
Es preciso aportar hidratos de carbono en la dieta, aunque sean el substrato fundamental del
tumor, para evitar la rápida emaciación del enfermo. Existe una dificultad para la oxidación
tisular normal de la glucosa; por añadidura, el ciclo de Krebs está parcialmente excluido por la
rápida actividad glucolítica anaerobia con elevado gasto energético. La gluconeogénesis, también
muy costosa, está incrementada con pérdida de los depósitos de glucógeno. Los recursos
energéticos del huésped se centran en la masa grasa y, por ello, es notoria la pérdida de peso.
Hay una elevada oxidación de ácidos grasos, que no se frena con el aporte de glucosa. La
lipogénesis desciende y es necesario mantener los depósitos con un aporte exógeno adecuado, ya
que la depleción intensa es irrecuperable. En el área proteica existe una intensa pérdida de masa
muscular, con actividad proteasa aumentada. La síntesis se centra en las proteínas reactantes de
fase aguda y en el crecimiento acelerado del tumor. Hay una gran dificultad para la reversión
positiva del balance proteico. La anorexia excluye muchas veces la vía oral, y es preciso recurrir
a las vías enteral y parenteral para evitar la depleción rápida y progresiva.

SOPORTE NUTRICIONAL: RESUMEN Y PERSPECTIVAS

Siempre que pueda utilizarse, la vía oral es, electivamente, la primera opción. Actualmente, la
composición cuanti/cualitativa de las dietas está marcada por un mejor conocimiento de los
substratos nutricionales y del impacto bioquímico de los mismos sobre el metabolismo de la
célula neoplásica y de los tejidos del huésped. Siguiendo estas líneas, agrupamos tres tipos
dedietas en el Anexo:
1. Dieta con aportes equilibrados de hidratos de carbono, grasa y proteínas, según las RDA y de
acuerdo con los beneficios cualitativos de nuestra dieta mediterránea.
2. Dieta de alto contenido en grasas, en aquellos pacientes para los que el principio inmediato
utilizable por las células del huésped es el sustrato lipídico. Tanto los hidratos de carbono como
las proteínas están ampliamente secuestrados por la célula neoplásica en expansión. Los lípidos
de la dieta eluden la presencia excesiva de ácidos grasos saturados y aportan, fundamentalmente,
ácido oleico (aceite de oliva) y w-3. Tiene el inconveniente de la saciedad tardía en pacientes con
una clara tendencia a la anorexia.
3. Dieta con alto contenido en hidratos de carbono y proteínas. Baja en grasas, con
predominancia cualitativa de ácidos grasos w-3. Se trata de utilizar al máximo las posibilidades
anticarcinógenas de estos ácidos grasos. Para lograr un aporte adecuado, será preciso
suplementar la dieta oral o administrar dieta líquida exclusiva con preparados comerciales. Tiene
el inconveniente de la saciedad precoz. Las proteínas tienen un valor saciante más alto que los
hidratos de carbono y las grasas.
4. Cuando hay pérdida de peso progresiva en un paciente con buenas perspectivas de tratamiento
antitumoral y no hay posibilidades de recuperación con dieta oral, hay que instaurar el soporte
nutricional artificial.
5. La vía enteral es preferente, siempre que pueda utilizarse el tracto gastro-intestinal. Las
fórmulas pueden ser convencionales o enriquecidas con arginina, nucleótidos y modificaciones
en el aporte de ácidos grasos. Atención especial a los contenidos de w-3. Los pacientes con
anorexia severa, no candidatos a terapia antitumoral, con funcionamiento digestivo y calidad de
vida aceptable, deben mantenerse con nutrición enteral. La monitorización ambulatoria es
altamente conveniente para los pacientes sometidos a nutrición a largo plazo.
6. Los enfermos con intolerancia gastro-intestinal y posibilidades de tratamiento conservador o
de buen resultado quirúrgico son susceptibles de nutrición parenteral. Las formulaciones
parenterales pueden variar en su composición: mezclas de ácidos grasos, aminoácidos, péptidos y
micronutrientes.
7. Las disfunciones digestivas ocasionadas como efecto secundario por la radioterapia y
quimioterapia, con expectativas positivas frente a la enfermedad tumoral, son susceptibles de
tratamiento con nutrición parenteral.
8. El paciente con cáncer activo, intolerancia a la nutrición enteral y sin expectativas de
resultados positivos con el tratamiento de base no debe ser programado para nutrición parenteral
de forma habitual.
9. Es preciso el hallazgo de nuevas fórmulas y métodos que favorezcan al huésped y antagonicen
el crecimiento y expansión del tumor. La asociación de nutrientes, quimioterapia y ritmos
circadianos del paciente puede ser un área ampliamente prometedora.
10. También hay datos muy sugerentes en cuanto a la asociación de hormonas (insulina,
hormona de crecimiento y esteroides anabolizantes) asociados a la nutrición parenteral y al
tratamiento antineoplásico farmacológico.
 REQUERIMIENTOS DE LA
POBLACION EN MATERIA DE
ORIENTACION NUTRICIONAL
INTRODUCCION

El alcance del proceso de educación y capacitación de la población en aspectos relacionados con

el mejoramiento de las condiciones nutricias, está determinado por dos elementos:
1. La definición de las políticas encaminadas a la solución de los problemas de alimentación que
incluya la sensibilización, en los distintos niveles de decisión y operación.
2. Si las políticas alimentarias consideran a los individuos y sus necesidades básicas, como su
principal objetivo, existe una mayor probabilidad de que se reduzcan las tasas de desnutrición y
se mejoren los patrones de consumo.
El Estado Mexicano tiene contemplado dentro de la Asistencia Social Alimentaria a los niños,
respondiendo no sólo a una cuestión de equidad, sino a un mandato constitucional, redactado en
el artículo 4º de la Constitución, donde se garantiza el derecho a la Alimentación de las niñas y
los niños; además de cumplir con los compromisos adquiridos en la Declaración de Roma sobre
la Seguridad Alimentaria Mundial en 1996 y en la Convención sobre los Derechos de los Niños,
de 1989 (Art. 24). De igual manera reconoce el derecho de todo hombre y mujer a alcanzar una
vida justa y digna. Un adecuado estado de nutrición es vital para todos los seres humanos y para
las sociedades a las que pertenecen, en primera instancia para el desarrollo y mantenimiento
biológico de los individuos, y en segundo término del desarrollo económico de la sociedad. La
desnutrición está asociada como causa de enfermedades y muerte en los grupos vulnerables,
convirtiéndose en un grave problema social. Una herramienta básica que permite un mejor
Estado de Nutrición es la Orientación Alimentaria, que es el conjunto de actividades de
educación y comunicación, cuyo objetivo es la modificación voluntaria de prácticas inadecuadas
de alimentación, que influyen en éste y en la calidad de vida del individuo, con el propósito de
mejorarlo. Su relevancia radica en que es una intervención preventiva y correctiva; es decir, con
una acertada planeación e implementación, ésta puede no sólo prevenir problemas de salud
relacionados con la alimentación, cuya aparición en nuestro país está relacionado con las
Enfermedades Crónico-Degenerativas, sino que puede coadyuvar en la disminución de la
problemática de la desnutrición y de deficiencias de micronutrimentos, característico de los
países en vías de desarrollo.
El Sistema Nacional DIF se ha caracterizado por ser una Institución enfocada al desarrollo del
individuo, la familia y la comunidad; en la presente administración se ha realizado una
reestructuración a fin de tener congruencia con el Plan Nacional de Desarrollo 2001-2006. La
nueva Política contemplada dentro del Plan Nacional de Desarrollo ha generado, hacer coincidir
la oferta institucional partiendo de una redefinición de la Misión, Visión y Objetivo Estratégico
de los Programas Alimentarios, replanteando la Apertura Programática considerando las
necesidades y realidades de los programas en los Estados. Con el propósito de desarrollar,
unificar criterios de operación y acordar mecanismos de coordinación en los diferentes niveles
(SNDIF; SEDIF y SMDIF), se decidió efectuar comisiones de trabajo contando con la
participación de los SEDIF, dando por resultado la integración de las Comisiones de Índice de
Vulnerabilidad, Normatividad y Control de Calidad, Evaluación y Seguimiento y la de
Orientación Alimentaria. Esta última conformada por los SEDIF de Baja California, Campeche,
Chihuahua, Michoacán, Nayarit, Nuevo León, Puebla, Querétaro, Quintana Roo y Veracruz,
cuya función será la elaboración de la Estrategia Nacional de Orientación Alimentaria (ENOA),
que tendrá como finalidad determinar las políticas para fortalecer los conocimientos, aptitudes y
actitudes de los beneficiarios que les permita participar de manera corresponsable y sustentable
en el autocuidado de la salud y optar por estilos de vida saludables que le permitan conservar un
adecuado Estado Nutricio, ya sea a nivel individual, familiar o colectivo, utilizando las
herramientas de Educación y Comunicación. Por este motivo la Comisión de Orientación
Alimentaria es pieza fundamental en el establecimiento de acuerdos y consensos nacionales
sobre el desarrollo de modelos alimentarios y para dar continuidad a los resultados obtenidos e
impulsar nuevas propuestas de trabajo, compartiendo la responsabilidad común con el Sistema
Nacional DIF en el ámbito rector y normativo.

Antecedentes
En las últimas décadas, la situación económica de México ha presentado características de
desigualdad, quedando excluidos de los beneficios del desarrollo, grandes sectores de la
población, en términos de ingresos familiares, acceso a los servicios de salud, alimentación y
educación, entre otros. Por lo que resulta de vital importancia la implementación de acciones que
permitan abatir los índices de desnutrición en nuestro país, no sólo desde el punto de vista de
solventar la escasez de servicios a la población de bajos recursos, sino retomando la cultura
alimentaria, los alimentos disponibles en la comunidad, así como la introducción de aquellos de
bajo costo y alto valor nutritivo, en resumen reorientando los hábitos alimentarios de la
población (Anexo A Situación Nutricional en México). Los alimentos son importantes e
indispensables para la vida de todo ser humano, a partir de estos se logra y se mantiene la salud o
aparecen enfermedades, ciertamente la economía nos va a permitir tener el acceso a los
alimentos, sin embargo, hay otro factor que interviene de manera definitiva a favor o en contra
de nuestra salud y son los hábitos alimentarios. Tanto los excesos como las deficiencias por
hábitos alimentarios inadecuados ponen en riesgo la calidad de vida originando problemas como
la obesidad, enfermedades cardio-vasculares, hipertensión, desnutrición, infecciones y otras no
menos importantes que por desgracia afectan a miles de personas. En los últimos años se ha visto
un aumento en las enfermedades CrónicoDegenerativas, las cuales no solamente se presentan en
las clases sociales altas, sino también se manifiestan en los estratos sociales más bajos, como
resultado de una masiva sustitución de alimentos frescos y naturales por los productos
industrializados. El problema alimentario se ha incrementado por diversas causas entre las que se
pueden encontrar:
a) La diferencia en el poder adquisitivo que existe del país.
b) El constante bombardeo de los medios de comunicación, los cuales saturan a la población con
mensajes que exaltan las cualidades de los alimentos industrializados, promoviendo de esta
forma su consumo desmedido.
c) La falta de programas eficaces de Orientación Alimentaria que brinden a la población en
general Educación Alimentaria y Nutricional en las diversas etapas de la vida, y que, aunado al
punto anterior es la consecuencia en el deterioro de los hábitos alimentarios de la población.
d) La sustitución de cultivos de alimentos básicos por productos destinados a la exportación,
industrialización, alimentación animal.
e) La alimentación insuficiente o deficiente y las enfermedades.
f) Los hábitos y las costumbres en su preparación o consumo familiar.
Por lo anterior, es prioritario abordar a la Orientación Alimentaria como parte de un todo dentro
de las esferas económicas y sociales que interactúan en la compleja situación Nutricia del
mexicano, a partir de esta premisa, el Gobierno ha realizado distintos esfuerzos por impulsar
Acciones de Orientación Alimentaria, que contrarresten las principales causas que ocasionan el
problema alimentario en el país. La Secretaria de Salud, en el marco del Plan Nacional de Salud
2001-2006 ha establecido programas tendientes a prevenir la desnutrición y otros problemas de
salud en los niños. Entre estos programas está la Orientación Alimentaria integrada al paquete
básico de salud, que es otorgada principalmente a través de las unidades de salud a madres,
maestros y población en general como parte de las acciones de promoción de la salud. Por su
parte, el Sistema Nacional para el Desarrollo Integral de la Familia ha realizado esfuerzos en
materia de Orientación Alimentaria desde 1974, época en la que se le conocía como el Instituto
Nacional para la Protección a la Infancia (INPI), con uno de los pocos programas piloteados, el
cual fue evaluado, obteniendo con éste grandes resultados. Para 1983 se implementaron acciones
de Orientación Alimentaria y Fomento a la Producción de alimentos para autoconsumo en el
programa PASAF, años después el Fomento a la Producción tomaría relevancia propia
convirtiéndose en Desarrollo Comunitario en el cual se concentran las acciones que permiten el
mejoramiento de la infraestructura con la que se cuenta en la comunidad. A partir de la
desconcentración en 1997 los SEDIF se hacen cargo de manera independiente de la aplicación de
los Programas Alimentarios, realizando diferentes políticas y acciones innovadoras, en algunos
de los cuáles la Orientación Alimentaria forma parte del currículo escolar como parte del proceso
formativo, a pesar de carecer de un marco común, de un sistema de evaluación y seguimiento
que permita determinar con exactitud los resultados obtenidos, han contado con una buena
aceptación por parte de los beneficiarios. El Sistema DIF retoma la riqueza de estas experiencias
y las enfoca a un nuevo entorno, creando la necesidad de contar con un nuevo eje rector: la
Estrategia Integral de Asistencia Social Alimentaria (EIASA).
Marco legal
La Estrategia Nacional de Orientación Alimentaria está desarrollada dentro de un marco de leyes
y normas que legitimizan su desarrollo, así como marcan las pautas a seguir en los mecanismos
de operación contemplados dentro de la misma. Es así como esta Estrategia se norma por:
Ley general de salud
Educación para la Salud, Artículo 112, menciona que; la educación para la salud tiene por objeto
Fomentar en la población el desarrollo de aptitudes que le permitan participar en la prevención
de enfermedades individuales, colectivas, accidentes y protegerse de los eventos que pongan en
riesgo la salud; se menciona en el punto III que hay que orientar y capacitar a la población
preferentemente en materia de Nutrición, salud mental, salud bucal, educación sexual, entre
otros. El artículo 113 especifica que la Secretaría de Salud, en coordinación con la Secretaría de
Educación Pública y los gobiernos de las Entidades Federativas, y con la colaboración de las
dependencias y entidades del sector salud formularán, propondrán y desarrollarán programas de
educación para la salud, procurando optimizar recursos y alcanzar una cobertura total de la
población.
Ley general de educacion
En cuanto a la Orientación Alimentaria en centros escolares: En el artículo 7º, fracción X, señala
dentro de las disposiciones generales, que se deben desarrollar actitudes solidarias en los
individuos, para crear conciencia sobre la preservación de salud, la planeación familiar y la
paternidad responsable, sin menoscabo de la libertad y del respeto absoluto a la dignidad
humana, así como propiciar el rechazo a los vicios. En el capítulo III referente a la Equidad de la
Educación, en el artículo 33, fracción XIII establece que, “las autoridades realizarán las
actividades que permitan ampliar la calidad y la cobertura de los servicios educativos, llevando a
cabo programas asistenciales, ayudas alimentarias, campañas de salud y demás medidas
tendentes a contrarrestar las condiciones sociales que inciden en la efectividad, igualdad de
oportunidades de acceso y permanencia en los servicios educativos”. El Proyecto de Norma
Oficial Mexicana, PROY-NOM-043-SSA2-1999. Promoción y Educación para la Salud en
materia Alimentaria. “Criterios para brindar Orientación”, señala: En las disposiciones generales
en el punto 4.1, “las actividades de Orientación Alimentaria deben ser efectuadas por personal
capacitado o calificado y ser validadas y supervisadas por personal calificado.” Y define en el
punto 3.11 como personal calificado a los licenciados en Nutrición, Dietistas, Médicos o
personal con licenciaturas vinculadas al área de salud que como parte de su formación
profesional han incluido contenidos de nutrición o que han recibido cursos al respecto y cuentan
con experiencia para supervisar, capacitar personal o impartir Orientación Alimentaria de forma
directa. Y en el punto 3.12 al personal capacitado; al que ha recibido capacitación por personal
calificado para brindar Orientación Alimentaria.
NOM-009-SSA2-1993 “Para el Fomento de la Salud del Escolar”, En el punto 3.2 Acciones
básicas, en el 3.2.1 Educación para salud número 1 se menciona “El contenido de educación para
la salud está incluido en los programas curriculares de los niveles preescolar, escolar primaria y
escolar secundaria se refiere a: Riesgos y daños a la salud, identificación de agentes y situaciones
de riesgo de desnutrición, enfermedades infecciosas, crónico-degenerativas, etc.
En el 3.2.1.2 especifica “El personal de salud debe apoyar al personal docente en el desarrollo de
la temática de educación para la salud de acuerdo a los programas curriculares establecidos para
los niveles preescolar, escolar primaria y escolar secundaria, así como aquellos derivadas de la
situación de la salud específica de cada lugar”.
En el inciso 3.2.3.1.- Menciona. -El personal de salud debe promover y apoyar la participación
de la comunidad escolar en particular del personal docente en el espacio escolar, y de los padres
de familia para realizar la detección precoz del daño en los alumnos, que comprende:
a) Observación cotidiana de señales físicas, síntomas, alteraciones de la conducta o deterioro del
aprovechamiento que sugiere problemas de agudeza visual, auditiva, Mala nutrición, Consumo
de alcohol, tabaco u otras drogas, maltrato al niño, enfermedad de la piel, infecciones
gastrointestinales, respiratorias o trastornos posturales.
b) Aplicación de procedimientos sencillos, previa capacitación, para: Identificar riesgo de Mala
nutrición mediante toma de peso y talla o, en su caso medición del perímetro braquial.
NOM-007-SSA2-1993 “Atención de la mujer durante el embarazo, parto y puerperio y del
recién nacido”. Criterios y procedimientos para la prestación del servicio especifica que se debe
de identificar el riesgo de mala nutrición mediante toma de peso y talla o, en su caso, medición
del perímetro braquial, en las mujeres y que la (5.10.1) promoción de la salud se debe llevar a
cabo en la comunidad y en la unidad de salud, de los sectores público, social y en su caso el
privado.
 ESTRATEGIA INTEGRAL DE
ASISTENCIA SOCIAL ALIMENTARIA
(EIASA)
La definición de la nueva apertura programática llevó a la formulación de criterios para la
adecuada distribución y aplicación de los recursos asignados a dichos programas; focalización de
beneficiarios; cobertura y distribución; registro de la población asistida; esquemas de
financiamiento y de relación entre SEDIF, SMDIF y SNDIF; así como, potencializar la
participación y organización social, esto es todo aquello que implica la operación de los
programas alimentarios. Dentro de este contexto se diseñó la Estrategia Integral de Asistencia
Social Alimentaria buscando mejorar la eficiencia, impacto y focalización de los Programas
Alimentarios.
Misión
• Mejorar las condiciones nutricionales de los sujetos de Asistencia Social que requieran
apoyo alimentario, para propiciar el Desarrollo Integral de la Familia y contribuir a
superar de manera sostenible su condición de vulnerabilidad.
La Orientación Alimentaria se inserta en la misión, al ser una herramienta clave, no sólo para
mejorar el Estado de Nutrición de los Individuos, sino que contribuye a que los beneficiarios
tengan una mejor calidad de vida.
Visión
• Que los Programas Alimentarios cuenten con esquemas nutrimentales adecuados,
pertinentes, con servicios de calidad, con participación consciente y organizada de la
población, dentro de un enfoque integrador, que logre beneficios sostenibles para superar
las condiciones de vulnerabilidad de la población y propicie circunstancias para el
Desarrollo Integral de la Familia.
Al ser contemplada la Nueva Estructura Programática dentro de la Estrategia Nacional de
Orientación Alimentaria (ENOA), se plantean acciones para cada uno de los Programas
Alimentarios, los cuáles dentro de sus modelos de intervención contemplan la participación de la
comunidad. Objetivo Estratégico a 2006 • Contribuir a mejorar las condiciones nutricias de los
sujetos de Asistencia Social, brindando los elementos formativos a la población asistida para
mejorar sus condiciones de manera sostenible, e involucrando a la sociedad de manera
organizada. Dada la situación nutricional en México (Anexo A Situación Nutricional en
México), la ENOA tiene como finalidad proporcionar a la población los conocimientos teórico-
prácticos que les permitan la elección de una correcta alimentación, de acuerdo a su cultura
alimentaria y a los recursos disponibles en su comunidad. Por lo anterior, se considera que al
implementar la ENOA, se da cumplimiento al Objetivo Estratégico.
 ESTRATEGIA NACIONAL DE
ORIENTACIÓN
ALIMENTARIA (ENOA)
La perspectiva de enfoque de la Estrategia Nacional de Orientación Alimentaria es considerada
como una intervención de comunicación y educación que busca la modificación voluntaria de
prácticas, actitudes y hábitos de alimentación inadecuados, que influyen en el Estado Nutricional
y calidad de vida de los individuos, con el propósito de mejorarlos. Asimismo el mejoramiento
de la dieta familiar y en especial de las niñas y de los niños, tiene el propósito de mantener los
aspectos positivos de la tradición alimentaria, tomando en cuenta la disponibilidad de los
alimentos y el poder adquisitivo de las comunidades.

Objetivo general
Brindar conocimientos prácticos que mejoren la alimentación de los beneficiarios de la
Estrategia Integral de Asistencia Alimentaria y en consecuencia su estado de nutrición a través
de actividades de comunicación y educación utilizando los recursos disponibles de cada Sistema
Municipal y comunidad involucrando a la sociedad de manera organizada, mediante un esquema
de corresponsabilidad. (Anexo B Marco Legal)

Objetivos específicos
• Realizar acciones de comunicación y educación con la finalidad de proporcionar a los
beneficiarios conocimientos prácticos que les permitan adoptar hábitos correctos de
alimentación.
• Desarrollar en los niños y niñas actitudes positivas con respecto a la importancia de la
salud, alimentación e higiene, con el fin de generar un cambio en sus hábitos que les
permita un mejor desarrollo físico e intelectual.
• Sensibilizar y reorientar a las cooperativas escolares a fin de que ofrezcan colaciones o
refrigerios nutritivos e higiénicamente preparados, que contribuyan al mejoramiento del
estado nutricio de la población en edad escolar.
• Contribuir a mejorar el Estado de Nutrición de los Menores de 5 años sujetos de
asistencia social, a través de acciones formativas y educativas de Orientación
Alimentaria, involucrando a las madres de familia de una manera organizada y
participativa.
• Reorientar hábitos y costumbres de la población objetivo respetando su idiosincrasia.
• Hacer llegar a la población beneficiaria de la Estrategia Integral de la Asistencia Social
Alimentaria mensajes masivos de alto impacto a fin de reforzar los conocimientos que le
permitan la práctica de una alimentación correcta y conductas saludables a través de
diferentes medios de comunicación.
• Proporcionar a los sujetos vulnerables y familias en desamparo los conocimientos
necesarios que permitan un cambio de actitud que mejore la alimentación y su estado de
nutrición.
• Contar con los conocimientos técnicos, metodológicos que permitan sustentar y con ello,
mejorar los procesos de planificación, operación, seguimiento y evaluación de las
acciones de Asistencia Alimentaria, a través de la vinculación con instituciones
educativas, de investigación y asociaciones civiles y Organizaciones No
Gubernamentales (ONG’S).
 PROPUESTAS CONJUNTAS PARA EL
ABORDAJE INTEGRAL Y LOGRO DE
UNA ALIMENTACION SANA EN
CADA ETAPA DE LA VIDA
La alimentación saludable es necesaria para el funcionamiento del cuerpo. La comida es el
combustible de las células de nuestros órganos para renovarse y para hacer su trabajo. Es lo que
nos da energía para movernos, para pensar y para vivir. Los estudios científicos de los últimos
años no cesan de asociar la mala alimentación con la incidencia de diversos trastornos,
especialmente. Dentro de las cuales existen dos aspectos fundamentales los cuales son los
nutricionales que regulan el metabolismo y mantenimiento de las funciones fisiológicas como el
calentamiento corporal y las psicológicas: satisfacción y obtención de satisfacción gratificante.
Estos aspectos no han de cumplirse simultáneamente, para que una sustancia sea considerada
alimento como, por ejemplo: las bebidas alcohólicas no tienen interés nutricional, por lo
contrario, se consideran alimento las sustancias que no inquieren o que una vez consumidas
alteran las funciones metabólicas del organismo. La composición de los alimentos y los cambios
químicos que experimentan cuando se les aplican procesos tecnológicos y la tecnología de los
alimentos que estudia la elaboración, producción y manejo de los productos alimenticios
destinados al consumo humano. En su estado dependen de numerosos factores como la
predisposición natural que cada persona tiene como la higiene personal y la de los alimentos o el
ejercicio físico.
La alimentación es fundamental para que nuestro hijo pueda disfrutar de una buena salud:
además de repercutir en un crecimiento adecuado, contribuye al mantenimiento de su salud y a la
prevención de enfermedades, aportándole la energía necesaria para el desarrollo de las
actividades de la vida cotidiana. Además, si nuestro hijo disfruta de las comidas, también
favoreceremos que se sienta feliz y que empiece el día con mejor humor.
Diez consejos nos pueden ayudar a que el niño tenga una alimentación saludable:

Hacer cinco comidas al día:

El desayuno: es una de las comidas más importantes porque es la primera comida que la criatura
consume al día y conviene que le aporte la energía necesaria para iniciar la jornada y las
actividades que desarrollará.
El tentempié a media mañana: permite reponer energías, pero no debe ser excesivo para evitar
que la criatura pierda el apetito para las comidas siguientes –almuerzo o cena–. Las frutas y los
lácteos son los alimentos más recomendables para el tentempié de media mañana.
El almuerzo: es la principal comida del día y por este motivo es importante que sea completa y
equilibrada. Conviene ofrecer cereales, verduras y proteínas, acompañándolo de postres como
frutas o lácteos.
La merienda: cumple la misma función que el desayuno y los alimentos recomendados también
son los mismos (frutas, lácteos e incluso un pequeño bocadillo).
La cena: es necesario que también sea completa y que complemente el almuerzo.
La dieta saludable debe ser variada, es decir, debe contener alimentos de todos los grupos:
cereales, legumbres, verduras, hortalizas, frutas, lácteos, pescado, carne, huevos, y de forma
ocasional, dulces. En este sentido, es importante que desde que son muy pequeños,
acostumbremos a nuestros hijos a comer de todo, a probar los diferentes alimentos, evitando
privarles de comer lo que a nosotros nos desagrada, aunque sin forzarle a comer un alimento por
el que muestre rechazo.
Los grupos de alimentos que le ofrecemos a la criatura deben tener una cantidad determinada y
consumirse con una frecuencia determinada para que la dieta sea equilibrada, es decir, para que
aporten los nutrientes que su cuerpo necesita. La Organización Mundial de la Salud recomienda
que la energía consumida al día provenga de los hidratos de carbono (como el pan o la pasta) –
alrededor del 50%-, de los lípidos (los frutos secos y algunos pescados como el salmón) –en
torno al 30%– y de las proteínas (por ejemplo los huevos y las legumbres) –aproximadamente el
20%-. Cuanto más variados sean los alimentos que consumamos, más equilibrada podrá ser la
alimentación porque nos aseguraremos de obtener todos los nutrientes necesarios. Consultar las
pirámides de la alimentación nos ayudará a saber cómo distribuir los diferentes grupos de
alimentos.
Si el niño come en la escuela, conviene conocer de qué se compone el menú para
complementarlo con las comidas que efectúe en casa.
Será necesario mantener un aporte de energía adecuado a la edad y la constitución de nuestro
hijo, pero al mismo tiempo a sus necesidades particulares: por ejemplo, un niño que practique
algún tipo de ejercicio físico o que sea muy movido puede necesitar un aporte mayor de calorías
que otro niño de la misma edad y con una constitución similar, porque consume más. Respetar
las demandas de nuestro hijo, por ejemplo, cuando nos pide un poco más de comida porque se ha
quedado con hambre o cuando nos dice que no quiere más porque ya está harto, nos ayudará a
identificar estas necesidades particulares.
Evitar el consumo habitual de alimentos pobres en nutrientes y con un exceso de calorías, como
los dulces, golosinas, bollería industrial, refrescos, alimentos precocinados, etc., contribuirá a
que la criatura mantenga una dieta saludable conservando la sensación de apetito.
Para una alimentación saludable, el agua debe ser la bebida principal, aunque también conviene
incorporar en la dieta de la criatura el consumo de bebidas lácteas y zumos de fruta naturales.
Los refrescos solo se deben tomar de forma ocasional, ya que están cargados de azúcares
refinados.
La higiene es esencial para la salud: por este motivo es importante que les enseñemos a las
criaturas a limpiarse las manos antes de comer y a cepillarse los dientes después de comer.
Es conveniente que los momentos de las comidas sean relajados, confortables y, si es posible, en
familia. Por una parte, las comidas son un excelente momento de encuentro, ya que permiten
conversar y al mismo tiempo transmitir valores y hábitos, e incluso elementos culturales a
nuestro hijo. Por otro lado, es necesario tener en cuenta el rato que le dedicamos a cada comida.
Las comidas no deben ser ni excesivamente largas ni excesivamente cortas: si, por ejemplo,
nuestro hijo no quiere comer más, debemos intentar no alargar este momento. No es porque
estemos más rato que va a querer más o que aceptará un alimento que no le apetece. El pequeño
también necesita su tiempo, sobre todo ahora que está aprendiendo a masticar correctamente,
necesita poner a prueba otras destrezas, como utilizar los cubiertos o explorar lo que come,
mientras lo huele, lo toca, etc.
Si cocinamos los alimentos de diferentes formas, presentamos los platos de forma atractiva y
fomentamos que la criatura participe en su alimentación, por ejemplo, pidiéndole que nos ayude
a poner la mesa, que esté con nosotros mientras preparamos los alimentos, o que participe en la
elaboración de una receta sencilla, las comidas le resultarán más apetitosas a nuestro hijo.
También le podemos dejar que tome pequeñas decisiones, como escoger los postres
proponiéndole dos opciones.
Es importante respetar la sensación de apetito de la criatura evitando los excesos de comida y
adecuando las cantidades a sus necesidades. Nuestros hijos tienen la capacidad innata de regular
los alimentos que necesitan para su buen funcionamiento.
Cada vez hay más conciencia de la importancia de la alimentación para el mantenimiento de la
salud. Y, si bien es fundamental llevar una dieta equilibrada a lo largo de toda la vida, las
necesidades nutricionales varían en cada período y hay que estar atentos a ellas.
La licenciada Liliana Grimberg, coordinadora del Área de Nutrición del Centro Terapéutico Dr.
Máximo Ravenna, comparte consejos para una alimentación saludable en cinco etapas de la vida.
Infancia
Los padres y tutores deben alimentar a los más pequeños de forma balanceada. De esta forma, se
irán adquiriendo hábitos nutricionales correctos y será más fácil mantenerlos a lo largo de la
vida.
En la etapa infantil, la alimentación debe responder a las necesidades energéticas de los
pequeños a través de alimentos altos en calorías en pequeñas y frecuentes comidas. Es necesario
cuidar especialmente el aporte de proteína, calcio, hierro y vitaminas A y D. Asimismo, es
importante aumentar la actividad física, evitar el sedentarismo para prevenir problemas cada día
más comunes, como la obesidad infantil.
Adolescencia
Esta etapa vital se caracteriza por un rápido crecimiento y desarrollo, hecho que requiere
mayores necesidades de energía y algunos nutrientes. Esta demanda ya es diferente en chicos y
chicas, dado que ellos necesitan más proteína que las ellas. Durante la adolescencia, hay que
instaurar correctos hábitos alimentarios y de actividad física, ya que las restricciones energéticas
pueden conducir a deficiencias nutricionales.
Por otro lado, las chicas requerirán más hierro para compensar por las pérdidas menstruales, y
los adolescentes de ambos sexos deberán asegurarse de tomar el calcio necesario para que el
rápido aumento de la masa ósea se desarrolle con total normalidad.
Edad adulta
Las necesidades nutricionales no cambian mucho entre los 19 y los 50 años, excepto durante la
gestación y lactancia.
Así, los adultos deberán seguir una alimentación balanceada combinada con ejercicio físico, para
evitar el sedentarismo provocado por diversas ocupaciones y oficios comunes. Una correcta
alimentación ayudará a prevenir enfermedades como la obesidad y también evitará problemas
cardiovasculares u osteoporosis.
Embarazo
Las mujeres que están en proceso de gestación deben seguir una alimentación equilibrada que
permita cubrir las necesidades de energía y nutrientes que contribuyen al crecimiento del útero,
placenta y mamas, del feto; y para mantener en buen estado los almacenes de nutrientes de la
madre.
Aun así, el mantenimiento en el peso adecuado de la mujer será fundamental para el embarazo,
ya que si es bajo puede condicionar el peso del bebé y aumenta el riesgo de enfermedades. Por
otro lado, si hay sobrepeso, se ve en aumento la posibilidad de existencia de complicaciones,
como diabetes e hipertensión durante el embarazo.
En esta etapa, el aporte de hierro, calcio y zinc debe ser mayor; así como la ingesta de vitaminas
A, D, K, B1, B2, B6 y el ácido fólico. Después del embarazo y durante el periodo de lactancia, la
madre necesitará también un aporte extra de energía y nutrientes.
Adultos mayores
En esta etapa los factores nutricionales, junto con el estilo de vida y otros aspectos relacionados
con la salud, incrementan su importancia. Este grupo requiere menor cantidad de energía para la
vida diaria, pero resulta imprescindible la ingesta abundante de determinados nutrientes, como
las vitaminas y los minerales. En muchas ocasiones, influyen en la alimentación otros factores,
como enfermedades y patologías, problemas de masticación, consumo crónico de fármacos con
interacciones con determinados alimentos, entre otras.
Las personas de edad avanzada deberán mantenerse activas, dentro de sus posibilidades, y
consumir dietas con alta densidad de nutrientes. De la misma forma, deben cuidar la ingesta de
calcio, vitamina D, aumentar el consumo de vegetales. Y, especialmente, vigilar el consumo de
agua y líquidos.

REFERENCIAS
http://bvsper.paho.org/texcom/nutricion/6-NUTRICIONc.pdf
https://seom.org/seomcms/images/stories/recursos/infopublico/publicaciones/soporteNutricional/
pdf/cap_05.pdf
http://www.seom.org/seomcms/images/stories/recursos/infopublico/publicaciones/soporteNutrici
onal/pdf/cap_06.pdf
https://www.clarin.com/buena-vida/llevar-buena-alimentacion-etapa-
vida_0_BkWeMXTGX.html