Alimentación y Nutrición Saludable - Essalud

Gua para talleres de Alimentacin y Nutricin Saludable
Gerencia Central de Prestaciones de Salud

Gerencia de Prestaciones Primarias de Salud
Gua para Talleres de Alimentacin

y Nutricin Saludable
2,009
Pgina 1
Presidente Ejecutivo
Ing. Pio Fernando Barrios Ipenza
Gerente General
Dr. Javier Rosas Santillana
Gerente Central de Prestaciones de Salud
Dr. Alfredo Barredo Moyano
Gerente de Prestaciones Primarias de Salud
Dr. Ronald Rodrguez Aguirre
Gua para Talleres de Alimentacin

y Nutricin Saludable
Preparado por:
Coordinadora Responsable
Lic. Victoria Chimpn Chimpn
Sub Gerencia de Promocin de la Salud
Colaboracin en la elaboracin
Lic. Nora Palomino Cotrina
Lic. Julissa Pasache Moreno
Lic. Edi Jimnez Hernndez
Lic. Csar Martnez Valdivia
Pgina 2
GUIA PARA TALLERES DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN SALUDABLE
1.
2.
3.
4.
5.
Presentacin
Finalidad
Objetivos
mbito de aplicacin
Procedimiento del taller de alimentacin saludable
5.1
Estructura de la gua
5.2
Estructura de las sesiones del taller
6. Consideraciones generales
6.1 Definiciones operativas
6.2 Requerimientos bsicos
7. Descripcin detallada del taller de alimentacin saludable
de la gestante y madre lactante
del nio menor de un ao
del nio de 1 ao a menor de 5 aos
del nio de 5 aos a menor de 10 aos
del adolescente de 10 aos a menor de 18 aos
del adulto de 18 aos a menor de 60 aos
del adulto mayor de 60 aos
14. Recomendaciones para el facilitador
15. Anexos: Bases tericas para el desarrollo de los talleres
de alimentacin y nutricin saludable
16. Referencia bibliogrfica
2
2
2
3
3
9
17
21
25
29
33
37
41
43
65
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1.
PRESENTACION
Una adecuada alimentacin y nutricin son ejes fundamentales que contribuyen de
forma muy importante con el desarrollo humano, econmico y social de un pas.
Conocedores de la importancia de la alimentacin desde los primeros aos de vida,
su efecto en la vida futura a nivel individual y colectivo, y ante la bsqueda de lograr
con xito cambios de comportamiento en los estilos de alimentacin, elaboramos la
presente gua que pretende ser una herramienta til al personal de salud, para
transmitir mensajes educativos claves en el tema de alimentacin saludable y ser
compartidos con la poblacin asegurada.
La Estrategia de Capacitacin y Comunicacin para la Promocin de la Salud plantea
retos especficos para los prestadores de salud, salubristas y comunicadores
pretendiendo ver ms all de sus prcticas profesionales especficas y generales, y
pone los instrumentos de informacin necesarios para vivir una vida mejor en las
manos de quien ms lo necesita: el paciente, la madre, el proveedor de atencin en
salud y la comunidad. (UNESCO 1994).
En ese sentido la Gerencia de Prestaciones Primarias, a travs de la Gua para
Talleres de Alimentacin y Nutricin Saludable, busca impartir nociones bsicas de
alimentacin y nutricin para fortalecer las capacidades del personal de salud en la
actividad colectiva de promocin de la salud en cada ciclo de vida, mediante la
transmisin de conocimientos, desarrollo de habilidades y modificacin de actitudes,
a fin de impulsar en la poblacin asegurada y promotores de salud la mejora de
patrones de alimentacin sana y equilibrada contribuyendo a la construccin de una
cultura de salud y bienestar.
Los Talleres de Alimentacin y Nutricin saludable se realizarn en el ambiente
multiuso, por profesionales Nutricionistas y en los Centros Asistenciales de EsSalud
que no cuenten con este recurso humano, ser asumido por profesional capacitado
para tal fin. Por ello la capacitacin debe responder a un enfoque multidisciplinario y
a travs de la presente Gua se pone al alcance de todos los integrantes del equipo
de salud, la metodologa y herramientas educativas a seguir en esta actividad
colectiva, para asumir su accin y conduccin como facilitador y relacionarse en
forma horizontal con los participantes para lograr una cultura alimentaria promocional
y preventiva que favorezca el bienestar individual y colectivo.
Para apoyar la prctica de los Talleres de Alimentacin y Nutricin saludable, se ha
diseado material educativo preparado para cada tema a desarrollar en las sesiones
y se propone una serie de lminas, susceptibles de adaptar a las posibilidades y
necesidades de cada establecimiento.
2.
FINALIDAD
Generar prcticas de autocuidado que contribuyan a comportamientos adecuados de
alimentacin y nutricin para ejercer control sobre los determinantes de la salud.
3.
OBJETIVO
GENERAL
Estandarizar la tcnica de los Talleres de Alimentacin saludable en cada ciclo de
vida, para promover actitudes y conductas adecuadas en alimentacin.
ESPECIFICOS:
Transmitir conceptos bsicos de alimentacin y hbitos saludables para el
consumo responsable.
Asegurar el compromiso de los participantes, a travs de tcnicas de enseanza
interactiva que promuevan cambios favorables en su comportamiento alimentario.
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4.
AMBITO DE APLICACIN
La Gua para Talleres de Alimentacin y Nutricin Saludable se ejecutar en todos
los establecimientos del primer nivel de atencin y en los Hospitales con poblacin
adscrita de EsSalud.
5.
PROCEDIMIENTO DEL TALLER DE ALIMENTACIN SALUDABLE

El taller de alimentacin y nutricin saludable consta de 4 sesiones y en el desarrollo
de cada una de ellas, el mtodo a utilizar ser interactivo y comprende acciones
dinmicas, sesiones demostrativas, impulsando la metodologa que enfatiza
aprender haciendo con la participacin de la poblacin asegurada que contribuya a
mejorar el estado de nutricin de los usuarios.
Los mtodos y tcnicas educativas que se elijan dependern de los recursos
disponibles y las caractersticas de los participantes, se propone combinar diversas
estrategias de aprendizaje como anlisis de las situaciones planteadas y propuestas
para la transformacin de la prctica, se contempla la realizacin de breves
exposiciones con mensajes claros y sesiones demostrativas con degustacin,
teniendo en cuenta la realidad local y alimentos de la regin. Esta metodologa
contextualizada en la concepcin de la participacin y promocin de la salud, busca
motivar a los participantes y establecer compromisos teniendo presente que las
conductas se adquieren comprendiendo los beneficios que se lograr con el cambio
y que las habilidades y destrezas para aplicar las nuevas conductas, slo se
adquieren permitiendo su aplicacin en la prctica.
5.1 ESTRUCTURA DE LA GUA
La Gua de Talleres de Alimentacin Saludable, se ha estructurado para cada
etapa de vida:
Gestante y madre lactante
Menor de 1 ao
De 1 ao a menor de 5 aos
De 5 aos a menor de 10 aos
De 10 aos a menor de 18 aos
De 18 aos a menor 60 aos
De 60 aos a ms
Cada uno es independiente, con metodologa participativa y reflexiva que ser
trabajado preferentemente por profesionales de la salud que estn previamente
capacitados en el tema de alimentacin y nutricin saludable.
Cada taller consta de 4 sesiones, en donde se establece las dinmicas a
desarrollar, los recursos materiales necesarios, as como los conocimientos y
mensajes bsicos que debern transferirse a los participantes.
5.2 ESTRUCTURA DE LAS SESIONES DEL TALLER DE ALIMENTACIN Y
NUTRICIN SALUDABLE
Para cada una de las 4 sesiones educativas se incluir los siguientes elementos:
5.2.1 DEFINIENDO EL PROBLEMA
Consiste en plantear un problema o diagnstico de la situacin alimentaria
nutricional que afecta a la poblacin segn etapa de vida, o un tema de
inters, que ser presentado por el profesional de la salud capacitado, quien
acta como facilitador, precisando las causas de la situacin problema en el
grupo objetivo de la intervencin.
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5.2.2 SABERES DE LA EXPERIENCIA

Involucra explorar los conceptos, identificar las conductas, actitudes y
prcticas alimentarias que afectan el estado nutricional de las familias y que
se desea modificar en el grupo objetivo. Teniendo en cuenta que los factores
internos que afectan la conducta de las personas son la motivacin, el
conocimiento, la autoestima, la decisin y la destreza.
Factores internos que afectan la conducta de las personas
Motivacin: Toma de conciencia respecto a un problema y
percepcin de las consecuencias de su conducta o de una conducta
alternativa. (Ejemplo: la madre toma conciencia de que su hijo est
desnutrido y reconoce la necesidad de modificar su alimentacin).
Conocimiento: Cuando el problema es percibido y existe suficiente
motivacin para realizar un cambio, es importante saber qu cambio
hay que hacer (Ejemplo: la madre convencida de la necesidad de
modificar la alimentacin de su nio, conoce los alimentos y el
nmero de comidas que debe darle).
Autoestima: Los cambios de conducta en alimentacin pueden ser
impedidos por la falta de confianza en s mismos de los implicados.
(Ejemplo: aunque la madre conozca las comidas que podra preparar
para su hijo, necesita adems sentirse capaz de prepararlas
correctamente).
Decisin: Entre varias posibilidades, la persona elegir que le
conviene, segn sus preferencias y valores. (Ejemplo: una madre que
sabe qu hacer y confa en s misma, es posible que no cambie su
conducta porque tiene otras prioridades).
Destreza: Capacidad de saber qu hacer y cmo hacerlo. Cuando la
persona decide realizar un cambio, lo ensayar primero y su
adopcin depender del resultado que obtenga. Si ste es positivo,
continuar aplicando la nueva idea. Si es negativo, probablemente lo
abandonar.
Fuente: FAO (1996). Gua Metodolgica de Comunicacin Social en Nutricin.
En cualquier circunstancia, es esencial comprender por qu las personas se
comportan de una u otra forma. En especial, cuando de acuerdo a su
percepcin, las razones que motivan lo que hacen son consideradas vlidas
por ellas. Es importante descubrir cules son esas razones antes de intentar
hacer cambios en sus hbitos.
5.2.3 OBJETIVO
El objetivo constituye un aspecto esencial de toda intervencin de
comunicacin y educacin alimentaria y nutricional, tomando como referencia
el problema en estudio, los intereses y necesidades de los participantes.
A continuacin detallamos el objetivo en cada una de las Sesiones del Taller.
Sesiones
Sesin 1
Objetivo
Identificar y analizar la importancia de conocer el estado
nutricional de la gestante, mujer lactante, nio,
adolescente, adulto y adulto mayor y su relacin con los
Valoracin
hbitos de consumo de alimentos.
Nutricional
antropomtrica Reconocer los riesgos para la salud por etapas de vida y la
y hbitos de repercusin que trae el no tener una alimentacin
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alimentacin
Sesin 2
Alimentacin
saludable y
planificacin
de men
Sesin 3
Manipulacin e
higiene de
alimentos
Sesin 4
Sesin
demostrativa
de
preparaciones
nutritivas
saludable.
Reconocer la importancia de una alimentacin saludable.
Iniciar cuando iniciar la alimentacin complementaria, tipo y
cantidad de preparaciones recomendadas segn la edad.
Identificar la importancia de la planificacin de men a
travs del uso de alimentos propios de la regin.
Identificar las prcticas adecuadas de manipulacin e
higiene de alimentos para consumir un alimento sano y
seguro.
Elaboracin de una preparacin nutritiva segn regin y

disponibilidad de alimentos a travs de una participacin
activa y trabajo grupal.
5.2.4 CONOCIMIENTOS A DESARROLLAR

Son los contenidos seleccionados que respondan a alcanzar los objetivos
definidos y sern abordados por el facilitador, de acuerdo a las
caractersticas, nivel de educacin y costumbres de la poblacin.
5.2.5 ESTRATEGIAS PARA APRENDER A PENSAR Y ACTUAR
Lo conforman los mtodos, tcnicas, dinmicas y procedimientos que el
facilitador emplear para comunicarse efectivamente y pondr en prctica
para desarrollar en los participantes su capacidad de pensar y actuar en
forma reflexiva, razonada y creativa, de manera que les permita comprender
que el aplicar los nuevos comportamientos, les reportar un beneficio en el
corto plazo a su salud.
En general el objetivo, establece la estrategia de aprendizaje que debiera
utilizarse para lograr la conducta esperada. Por ejemplo si el objetivo es que
las madres seleccionen los alimentos y aprendan a hacer preparaciones
nutritivas, que debieran comer sus hijos menores de 3 aos, las estrategias
de aprendizaje para lograr esas conductas sern las sesiones demostrativas,
cuya metodologa permite que el manejo de las cantidades sea ms
comprensible cuando se trabaja con alimentos reales, ya que se clarifica los
conceptos de tamao, volumen, concentracin, que cuando se habla en
trminos tericos, de porciones chicas, regulares o grandes, liquidas, slidas
o semislidas.
Se pormenoriza las estrategias a seguir en cada una de las sesiones del
taller.
Sesiones
Sesin 1
Estrategias y materiales
DINMICA 1: Analizando hbitos alimenticios.
Materiales: Cartulinas o papelgrafos, plumones de
colores, cinta masking tape.
Valoracin
Formar grupos y solicitar que cada participante construya
Nutricional
antropomtrica una relacin de los alimentos que ingiere a diario, en el
desayuno, almuerzo, cena y entre comidas, realizando un
y hbitos de
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alimentacin
Sesin 2
Alimentacin
saludable y
planificacin
de men
Sesin 3
Manipulacin e
higiene de
alimentos
anlisis de los hbitos de alimentacin.

PLENARIA: Un representante de cada grupo, expone a la
plenaria su trabajo, para su discusin.
El (la) facilitador(a) refuerza la importancia de asumir
buenos hbitos de alimentacin para obtener un peso y
talla adecuada.
DINMICA 2: Cmo est el peso?
Materiales: Balanza, tallmetro con escuadra, grafica o
tabla de valoracin nutricional antropomtrica por etapas
de vida, lapiceros, calculadora.
Cada participante traer los datos de edad (aos), peso y
talla, y en los casos que no cuenten con esta informacin
se proceder a obtenerlo, para luego aplicar la frmula del
ndice de Masa corporal (IMC) y ubicarlo en la grfica o
tabla de valoracin.
PLENARIA: Un representante de cada grupo presentar a
la plenaria, su trabajo, en la grfica correspondiente segn
sexo, identificando a los grupos de riesgo para su
referencia a la consejera nutricional individual.
El (la) facilitador(a) promover las mediciones de peso y
talla en forma peridica, en cada etapa de vida, asimismo
reforzar la importancia de tener un IMC ideal.
DINMICA 1: Identificando los alimentos segn su
funcin
Materiales: Cartulinas o papelgrafo, plumones de colores,
cinta masking tape, lminas, casinos o maquetas de
alimentos.
Cada grupo en su respectiva mesa de trabajo, clasificar
los alimentos segn su funcin: constructor, energtico,
protector, utilizando las lminas, casinos o maquetas de
alimentos.
PLENARIA: Cada grupo presenta y expone su criterio para
clasificar determinado alimento de acuerdo a su funcin.
El (la) facilitador(a) refuerza los conceptos apropiados
sobre la alimentacin equilibrada y clasificacin de
alimentos segn su funcin.
DINMICA 2: Construyendo un men equilibrado
cinta masking tape.
Cada grupo elaborar un men equilibrado com alimentos
regionales y de la estacin.
PLENARIA: Cada grupo presentar lo trabajado.
El (la) facilitador(a) refuerza la importancia de asumir una
alimentacin equilibrada en cada etapa de vida, as como
de la planificacin del men.
DINMICA 1: Higiene y manipulacin de alimentos
cinta masking tape, lminas o rotafolio.
Mostrar lminas de Manipulacin e Higiene en la
preparacin de alimentos, identificando
la situacin
adecuada e inadecuada.
En base a las lminas mostradas, cada grupo en un
papelgrafo identificar las prcticas adecuadas de higiene
y manipulacin de alimentos.
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Sesin 4
Sesin
demostrativa
de
preparaciones
nutritivas
PLENARIA: Cada grupo presentar lo trabajado.

El (la) facilitador(a) refuerza la importancia de asumir
buenas prcticas de higiene y manipulacin de alimentos.
ORGANIZACIN
Antes de la sesin demostrativa.
Durante la sesin demostrativa.
Despus de la sesin demostrativa.
5.2.6 APLICANDO LO APRENDIDO

Es la transmisin de los conocimientos, al final de la capacitacin, los
participantes estn preparados y dispuestos a poner en prctica en sus
hogares, lo aprendido, adems informando, promoviendo y ayudando a otros
miembros de su entorno, en buenas prcticas de alimentacin y nutricin.
Todo esto teniendo en cuenta que la generacin de conocimientos adquiridos
sobre alimentacin variada y nutritiva, realmente lo asimilamos y
acrecentamos las competencias en cada accin que desarrollamos en el
quehacer diario.
5.2.7 EVALUACIN DE LOS APRENDIZAJES
Se evalan los objetivos planteados e identifican la existencia de algunas
dudas de parte de los participantes, para saber si quedaron claro los
contenidos y mensajes bsicos y reforzarlos a travs de distintas dinmicas.
6
CONSIDERACIONES GENERALES
6.1 DEFINICIONES OPERATIVAS
Actitud: conjunto de creencias afectivas, de motivacin, perceptivas y
cognoscitivas, relacionadas con un grupo de referencia, que predispone a un
individuo a reaccionar positiva o negativamente a estas referencias.
Autoestima: actitud positiva de una persona acerca de su capacidad de
ejecutar o desarrollar conductas especficas.
Apoyo de comunicacin: material o elemento concreto utilizado para
transmitir un mensaje. Pueden ser auditivos o audiovisuales, para mejorar la
exposicin. Las diapositivas y el video pueden estimular el inters de la
audiencia. Se pueden usar tambin otros apoyos tales como lminas,
franelgrafos y pantallas de proyeccin.
Comunicacin social: conjunto de normas que dictan las interacciones
entre individuos de la misma cultura. De acuerdo con esta definicin, se
puede considerar a la educacin nutricional como una intervencin cuyo
propsito es cambiar la comunicacin social en nutricin.
Conducta: manera de actuar o ser.
Conocimientos: conjunto de experiencias y capacidades intelectuales de un
individuo.
Demostraciones: son un modo prctico de explicar a la audiencia como
llevar a cabo una tarea particular. Son muy apropiadas para ensear a
preparar recetas y mostrar las formas ms higinicas de manipular los
alimentos.
Educacin: ejecucin de mtodos apropiados para garantizar el
adiestramiento y desarrollo de un ser humano.
Educacin en nutricin: grupo de actividades de comunicacin para generar
un cambio voluntario en ciertas prcticas que afectan el estado nutricional de
una poblacin. La meta final de la educacin en nutricin es mejorar el estado
nutricional.
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Insumos: elementos que van a ser transformados en productos y resultados

mediante la ejecucin de las actividades del programa.
Medio: canal de comunicacin.
Motivacin: fenmeno que aporta el estmulo para actuar y lograr un objetivo.
Valores: conjunto de creencias y opiniones relacionadas con principios o
referencias abstractas y con normas de conducta. Los valores se mantienen
durante toda la vida.
6.2 REQUERIMIENTOS BSICOS
6.2.1 INFRAESTRUCTURA
Ambiente multiuso para el desarrollo de actividades colectivas.
6.2.2 RECURSO HUMANO
Equipo multidisciplinario para realizar los talleres.
6.2.3 MOBILIARIO Y EQUIPO
Televisor a color
Reproductor de video
Sillas apilables
Ecran
Atril para pizarra acrlica
Pizarra acrlica
Retroproyector para Data Display
Computadora
Cocina de 2 hornillas
Licuadora elctrica de 2 velocidades
Olla de aluminio N 16
Sartn de aluminio tamao chico
6.2.4 MATERIALES
Carteles, tarjetas, plumones gruesos, plumones de pizarra acrlica
cinta masking tape, papelgrafos, cartulinas, lapiceros, lpices,
borrador, solapines, kit de sesiones demostrativas.
6.2.5 INSUMOS
Alimentos a utilizar en la sesin demostrativa, de acuerdo a la
programacin de la preparacin nutritiva a desarrollar en el taller.
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7 DESCRIPCIN DETALLADA DEL TALLER DE ALIMENTACIN SALUDABLE DE LA

GESTANTE Y MADRE LACTANTE
7.1
SESION 1: VALORACIN NUTRICIONAL ANTROPOMTRICA Y HBITOS

DE ALIMENTACIN
7.1.1
DEFINIENDO EL PROBLEMA (5 min)

El/la facilitador (a) iniciar la presente sesin relatando la siguiente
situacin:
Teresa est embarazada, lo ha logrado despus de numerosos
tratamientos. Ella est feliz porque sera su primer bebe; sin embargo
su esposo Jos se encuentra muy preocupado porque tiene muchas
nauseas, vmitos, y despierta con sabor amargo en la boca. Teresa se
encuentra en el tercer mes de embarazo y ha bajado de peso. Su
esposo la cuida, le exige que coma y la mam de Jos le ha dicho que
no debe comer carnes rojas y vsceras porque le va a producir ms
nauseas. Teresa no come en las noches porque dice que le cae
pesado.
Teresa y Jos estn un poco preocupados, de que el bebe salga
flaquito porque ella ha bajado mucho de peso, tambin le preocupa no
tener leche.
7.1.2 SABERES DE LA EXPERIENCIA (10 min)

El (la) facilitador (a) basndose en el texto anterior, preguntar lo
siguiente:
Por qu creen que es importante el control del peso en la
gestacin?
Los hbitos de alimentacin de Teresa influirn en el estado
nutricional de ella y el bebe?
Qu recomendacin le daran a Teresa en relacin a su
alimentacin para mejorar el peso?
7.1.3 OBJETIVOS: Se sealan en el numeral 5.2.3
7.1.4 CONOCIMIENTOS A DESARROLLAR (16 min)
Hbitos alimenticios y su repercusin en la salud (anemia, bajo
peso al nacer, malformaciones congnitas, parto prematuro,
hipertensin).
Valoracin nutricional antropomtrica de la gestante y de la mujer
durante la lactancia.
Desarrollo de las Dinmicas sealadas en el numeral 5.2.5
DINMICA 1: (24 min) Analizando mis hbitos alimenticios
DINAMICA 2: (30 min) Cmo est mi peso?
7.1.6 APLICANDO LO APRENDIDO (15 min)
Materiales: Cartulinas o papelgrafos, plumones de colores, cinta
masking tape.
Los participantes en sus grupos, relacionarn la actividad anterior
del clculo del ndice de Masa Corporal con sus hbitos de
alimentacin (6 min).
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El (la) facilitador(a) visitar cada grupo para supervisar el

desarrollo de la actividad.
Pregunta: Sealar si el resultado de su ndice de Masa corporal
tiene relacin con sus hbitos de alimentacin.
PLENARIA: El (la) facilitador(a) solicitar voluntarias (3
participantes), a presentar el anlisis del resultado del ndice de
Masa corporal y su relacin con los alimentos que ms abundan o
escasean en su alimentacin diaria, estableciendo metas para
mejorar o fortalecer los adecuados estilos de alimentacin (6 min).
El (la) facilitador(a) reforzar los conceptos apropiados sobre la
importancia de hbitos de alimentacin saludable para tener un
IMC ideal (3 min).
7.1.7 EVALUACIN DE LOS APRENDIZAJES (20 min)
La evaluacin se realizar en tres momentos: al iniciar la sesin con
una prueba de entrada para medir conocimientos (Pre Test), durante la
sesin en el desarrollo de las plenarias (a travs de las prcticas
grupales para medir actitudes y prcticas) y finalmente con la prueba
de salida (Post Test)
PRE TEST POST TEST
Marcar en el recuadro Verdadero o Falso segn corresponda.
V F
El consumo de gaseosas puede perjudicar la salud nutricional
de la gestante y durante la lactancia
Los hbitos alimenticios de la madre no influye en el peso del
nio
La gestante debe comer doble para tener un nio sano
La Madre lactante debe tomar abundante avena para tener
ms leche
La costumbre de comer verduras previene el estreimiento
7.2
SESIN 2: ALIMENTACIN SALUDABLE Y PLANIFICACIN DE MEN

7.2.1 DEFINIENDO EL PROBLEMA (5 min)
El/la facilitador (a) iniciar la sesin mencionando lo siguiente:
Cecilia, est embarazada, se encuentra en el quinto mes de
embarazo, tiene muchos antojos, motivo por el cual selecciona sus
alimentos de acuerdo a lo que le gusta. En el desayuno toma un
helado, una gaseosa y un pan con mucha mantequilla; en el refrigerio
un vaso de yogurt y un postre dulce; en el almuerzo ensalada de
verduras con pollo, de postre un helado y gaseosa mediana; en la
noche toma un vaso de yogurt y una gaseosa mediana. Es secretaria y
realiza trabajo de oficina, camina muy poco por su estado.
Es importante recoger las ideas y conceptos con los que llegan las
asistentes.
Materiales: Pizarra, papelgrafos, plumones de colores.
El (la) facilitador (a), preguntar lo siguiente:
Qu piensan de esta historia?
Cree que la alimentacin que tiene Cecilia es una alimentacin
saludable?
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Qu recomendara a Cecilia para tener una alimentacin

saludable?
Considera que el nmero de comidas al da que consume es
suficiente?
7.2.3 OBJETIVO: Se seala en el numeral 5.2.3

Concepto de alimentacin equilibrada y clasificacin de alimentos
segn su funcin.
Equilibrio de alimentos de acuerdo a las necesidades nutricionales
de la mujer gestante/lactante,
y actividad fsica como
comportamiento saludable.
Alimentos ricos en hierro y cido flico.
Lactancia materna exitosa.
7.2.5
ESTRATEGIAS PARA APRENDER A PENSAR Y ACTUAR

DINAMICA 1 (25 min) Identificando los alimentos segn su
funcin.
DINAMICA 2 (30 min) Construyendo un men equilibrado.
7.2.6
APLICANDO LO APRENDIDO (15 min)

masking tape.
Cada grupo responder las siguientes preguntas:
Alimentos que nos dan fuerza?
Alimentos que nos dan proteccin?
Alimentos que nos dan crecimiento?
Qu ejercicios puede realizar la gestante sin afectar la salud de
su bebe?
El (la) facilitador(a) reforzar los conceptos que an no queden claros
(4 min).

PRE TEST POST TEST
V F
Las infusiones no perjudican la absorcin de hierro
La sangrecita es rica en hierro.
Los alimentos ricos en cido flico ayudan a prevenir las
malformaciones en el recin nacido
El consumo de leche, queso, yogurt es importante en la mujer
durante la lactancia
La mujer durante la lactancia debe disminuir el consumo de
leche.
7.3
SESIN 3: MANIPULACIN E HIGIENE DE ALIMENTOS

Jaime ser hoy el encargado de cocinar porque su esposa est
embarazada y se encuentra en reposo, ha cerrado la ventana para que
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no haya ruido, empez a coger los alimentos sin lavarse las manos y
tampoco los alimentos fueron previamente lavados, porque los sac
del refrigerador o de la bolsa donde se encontraban, ech los
desechos a la basura que se encontraba sin tapa ni bolsa protectora.
Piensa que las prcticas de manipulacin e higiene que tiene Jaime
son adecuadas?
Es importante recoger las ideas y conceptos con los que llegan los
asistentes.
siguiente:
Es adecuada la forma cmo Jaime manipula los alimentos?
Qu prcticas de higiene de alimentos realizan ustedes en su
casa?
Higiene personal e higiene de alimentos
Alimento sano y seguro
Prcticas correctas en manipulacin e higiene de alimentos.
De qu forma se produce la contaminacin del alimento
7.3.5

Desarrollo de la Dinmica sealada en el numeral 5.2.5
DINAMICA 1(34 min) Higiene y manipulacin de alimentos
7.3.6

masking tape.
Cada grupo elaborar:
Un Declogo de Higiene y manipulacin de alimentos para aplicar
en la casa (16 min).
El (la) facilitador(a) reforzar los conceptos que an no queden
claros (4 min).
7.3.7
EVALUACIN DE LOS APRENDIZAJES (20 min)

PRE TEST POST TEST
Marcar en el recuadro V F segn corresponda.
V
Debe utilizarse una cucharadita de leja para desinfectar 1 litro

de agua.
Es necesario desinfectar las frutas y verduras.
Es importante el lavado de manos slo despus de usar el
bao.
Luego de la desinfeccin con leja debo esperar solo un
momento.
La basura debe estar siempre tapada para evitar la
proliferacin de insectos.
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7.4
SESIN 4: SESIN DEMOSTRATIVA DE PREPARACIONES NUTRITIVAS

7.4.1 ORGANIZACIN
7.4.1.1 ANTES DE LA SESION DEMOSTRATIVA
Determinar fecha y local: Previo a la sesin demostrativa fijar el
da, la hora y el local donde se desarrollar la sesin demostrativa,
escogiendo un lugar que tenga capacidad suficiente para 20
personas, ventilado, iluminado y limpio.
Enviar invitaciones: Elaborar la lista de invitados al taller, entre los
que deben considerar, padres y madres de familia, lderes de la
comunidad. Preparar las invitaciones con el nombre de cada
invitado, segn el modelo:
Kit para la sesin demostrativa: Asegurarse de contar con el kit

de materiales y utensilios para el desarrollo de la sesin
demostrativa, segn se detalla a continuacin:
Materiales Cant. Materiales
Cant.
Materiales
Cant.
Platos
4
Jarras
3
Jabonera
1
grandes
tendidos
Platos
12
Colador
1
Escobilla de 1
medianos
uas
Cucharas 12
Tabla
de 3
Secador para 3
picar
vajilla
Tenedores 12
Envases
10
Toalla
de 2
con tapa
manos
Cuchillos
3
Bidn
de 1
Bolsa
de 2
de mesa
plstico con
basura
cao
Juego
2
Cuchillos
3
Tina
o 1
educativo
de cocina
batea
mediana
Vasos de 6
Jabn
1
Bolsa para kit 1
plstico
Mandiles
18
Gorros
18
Determinar las preparaciones modelo: Establecer la preparacin

nutritiva a elaborar en la sesin demostrativa.
Insumos a utilizar en la sesin demostrativa: El profesional
responsable de la sesin demostrativa debe gestionar con
anterioridad la adquisicin de los alimentos que se requieren segn
la preparacin programada, utilizando la lista de alimentos para no
olvidarse de incluir los necesarios, teniendo en cuenta los
alimentos locales segn estacin y de precio econmico.
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LISTA DE ALIMENTOS PARA SESIN DEMOSTRATIVA

Se necesita 2 alimentos de cada grupo de alimento en la cantidad
indicada:
Alimento
Cant.
Alimento
Cant.
Hgado de res
Kg.
Arroz
3/4
Kg.
Hgado de pollo
Kg.
Papa
Kg.
Sangrecita
1 taza
Mote o maz
Kg.
Bofe
Kg.
Olluco
Kg.
Pescado fresco
1 unidad
Trigo
Kg.
Pescado
en 1 lata
Camote
Kg.
conserva
Bazo
Kg.
Quinua
Kg.
Carne roja
Kg.
Yuca
Kg.
Aves
Kg.
Harina de pltano Kg.
Rin
Kg.
Harina de maz
Kg.
Corazn
Kg.
Fideos
Kg.
Chuo
Kg.
Kiwicha
Kg.
Pan
4 unid
Alimento
Zapallo
Zanahoria
Acelga
Espinaca
Tomate
Hojas de quinua
Hojas de yuca
Yuyo
Cant.
Kg.
Kg.
1 atado
1 atado
Kg.
1 atado
1atado
1 atado
Alimento
Frijol
Lenteja
Arveja seca
Pallar
Garbanzo
Habas
Alimento
Mandarina
Cant.
Kg.
Maracuy
Mango
Papaya
Pltano maduro
Kg.
Kg.
1 unidad
3
unidades
3
unidades
Kg.
Kg.
3
unidades
3
unidades
3
unidades
1 taza
Alimento
Considerar todos
los productos:
Aceite
Azcar
Sal
Agua hervida
Pltano verde
Naranja
Limn
Pltano de seda
Aguaje
Tuna
Nspero
Cant.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Cant.
litro
Kg.
taza
1 litro
Pgina 14
Preparar el material educativo de apoyo: Para desarrollar

dinmicas y actividades grupales se necesita carteles y tarjetas con
cartulina, plumones gruesos, masking tape, imperdibles,
papelgrafo, tijeras, lpiz, borrador. Preparar los solapines, con
tarjetas donde se anote el nombre de cada participante.
7.4.1.2 DURANTE LA SESION DEMOSTRATIVA
Registro de los participantes: Uno de los facilitadores recibir a los
participantes, preguntndoles sus nombres para registrarlos en el parte de
asistencia y escribir su nombre en el solapn que se colocar en el pecho.
Presentacin del taller (5 minutos): El facilitador da la bienvenida y
agradece a los participantes por su asistencia. Se informa de los objetivos
a alcanzar en la sesin demostrativa.
Presentacin de los participantes (15 minutos): A travs de una
dinmica se presentan los participantes. Se forman parejas y cada uno le
dice al otro su nombre, plato favorito y cuntos hijos tiene. Luego cada
pareja presenta a su compaero(a).
Los contenidos y mensajes (20 minutos): Para iniciar la sesin y
desarrollar los contenidos
utiliza las lminas con los mensajes,
colocndolos en la pared y explicndolos uno por uno.
La prctica haciendo preparaciones nutritivas (65 min): El
facilitador(a) reunir a todos los participantes y formara grupos. Luego
seguir los siguientes pasos:
El lavado de manos con agua y jabn (15 min).
Se pedir que todos se laven las manos, siguiendo el ejemplo del
facilitador. Se pedir estar atentos para apoyar si alguien lo hace mal.
Rincn del aseo: bidn de agua, batea, jarra, jabn, jabonera,
secador/papel toalla.
La prctica de preparaciones nutritivas (30 min).
Se forman los grupos y se dan las indicaciones para que hagan sus
preparaciones.
Mesa de trabajo, mesa con alimentos cocinados con productos de la
zona, kit bsico, carteles, plumones.
La presentacin y evaluacin de las preparaciones (20 min).
Cada grupo presenta sus preparaciones con sus carteles para que lo
vean los otros grupos, quienes evaluarn las preparaciones con el
acompaamiento del equipo facilitador.
El equipo facilitador fortalecer los aspectos dbiles y reforzar los
mensajes bsicos.
7.4.1.3 DESPUES DE LA SESION DEMOSTRATIVA
Verificacin de aprendizaje (15 min):
Confirmar que los participantes han captado los mensajes brindados en
la sesin demostrativa, eligiendo la dinmicas: Dramatizacin o
sociodrama: Tingo, tingo, tango u otras dinmicas (15 min).
Pgina 15
Dinmica Tingo, Tingo, Tango: Con la ayuda de un plumn se

desarrolla esta dinmica, los participantes se pasan el plumn,
mientras el facilitador(a) dando la espalda comienza a decir tingo, tingo,
tango. En el momento que dice tango, se deja de pasar el plumn y la
persona que posee el plumn tiene que responder una pregunta que le
formule el facilitador(a). Si no contesta en forma adecuada, se solicita
que otro participante complemente y el facilitador(a) refuerza.
El/la facilitador (a) refuerza los mensajes importantes, felicita la
participacin de cada uno de los participantes y luego los invita a
degustar las preparaciones.
Devolucin del Kit de sesin demostrativa: Terminada la sesin
demostrativa, se realiza las tareas de limpieza y luego se verifica que el
contenido del kit de sesin demostrativa est completo para devolverlo y
quede dispuesto para la siguiente prctica.
Pgina 16
8.
DESCRIPCIN DETALLADA DEL TALLER DE ALIMENTACIN SALUDABLE DEL

NIO MENOR DE 1 AO
8.1

DE ALIMENTACIN.
El/la facilitador (a) iniciar la sesin mencionando la siguiente situacin
de salud en el nio menor de 1 ao:
Elsa de 30 aos, ama de casa, tiene un nio de 11 meses, aun le
est dando pecho, con agitas y purs de papa amarilla o zapallo, que
le ha indicado su vecina que tiene 3 nios muy gorditos. En su ltimo
control en el Centro Asistencial, le dijeron que su nio estaba bajo de
peso y su crecimiento se haba detenido. Elsa est preocupada y no
sabe qu hacer.
siguiente:
Hasta qu edad es indispensable darle el pecho al nio?
Por qu es importante medir el peso y talla en el nio menor de 1
ao?
A qu edad debe empezarse a dar comidas al nio?
Considera que los hbitos de alimentacin son adecuados?
Qu le aconsejara a Elsa?
Hbitos alimenticios y su repercusin en la salud (retardo en el
crecimiento, obesidad, anemia)
Valoracin nutricional antropomtrica.
8.1.5

DINAMICA 1 (24 min) Analizando hbitos alimenticios del menor de
1 ao
DINAMICA 2: (30 min) Cmo est el peso del menor de 1 ao?

masking tape.
El facilitador(a) pedir a los grupos formados, responder a la siguiente
pregunta:
Elsa, est inculcando a su nio adecuados hbitos de
alimentacin?
Es importante que se controle el peso y talla en los nios? Por
qu?
Por qu cree que el nio de Elsa, est bajo de peso y no crece?
Realizar una lista de hbitos de alimentacin sanos que deben
practicar diariamente haciendo especial nfasis en los nios menores
de 1 ao.
Pgina 17

PRE TEST POST TEST
Marcar en el recuadro verdadero o falso segn corresponda.
V F
Es importante que se controle el peso y talla del nio
mensualmente.
La consistencia de los alimentos debe ser molida hasta los 12
meses.
La comida del nio debe tener abundante sal, azcar o
endulzantes.
Los alimentos deben incorporase gradualmente en la
alimentacin del nio.
De la adecuada alimentacin del nio depender el desarrollo
de su cerebro y su salud.
8.2
SESIN 2: ALIMENTACIN SALUDABLE Y PLANIFICACIN DEL MEN

DEL NIO MENOR DE 1 AO
El/la facilitador (a) iniciar el taller mencionando lo siguiente
Rosa, en la maana prepara la papilla para su nio (de 11 meses),
licua la manzana y le echa azcar para que tenga ms sabor adems
le ofrece una infusin de boldo para que no se deshidrate, no le da
leche; y en el almuerzo le prepara carne licuada y pur de espinaca
con leche. Su nio no est subiendo de peso y est un poco decado.
El (la) facilitador (a), plantear las siguientes preguntas:
Rosa est alimentando bien a su bebe?
Cmo debe ser la consistencia de los alimentos?
En base a lluvia de ideas, recoger los saberes previos sobre el tema
de los participantes.
segn su funcin.
Con qu alimentos iniciar la alimentacin del bebe?
Qu cantidad de cada grupo de alimento debe comer el nio
menor de 1 ao?
Cul es la consistencia ideal de las comidas de los nios?
Cuntas veces al da debe comer el nio menor de 1 ao?
Equilibrio de alimentos para el nio menor de 1 ao y actividad fsica
como comportamiento saludable.
DINAMICA 1 (25 min.) Identificando los alimentos segn su
funcin.
Pgina 18
DINAMICA 2 (30 min) Construyendo un men equilibrado para el

nio menor de 1 ao.

masking tape.
Reglas para una alimentacin nutritiva en el nio menor de 1 ao.
Qu ejercicios puede realizar el nio de Rosa para crecer sano y
fuerte?
El (la) facilitador(a) reforzar los conceptos que aun no queden claros
(4 min).
PRE TEST POST TEST
V
La alimentacin del nio debe empezar con un solo alimento

por vez.
El nio necesita consumir slo leche materna hasta el ao de
edad
Las carnes deben introducirse despus del ao
Los huevos deben ser consumidos antes de los seis meses
Los nios menores de un ao no necesitan frutas ni
verduras.
8.3

El/la facilitador (a) iniciar el taller mencionando lo siguiente
Rosa, tiene mucho trabajo y dej cocinado desde el da anterior el
zapallo y zanahoria para la papilla del bebe, lo coloc en el
refrigerador, en una vasija junto con la carne cruda que le preparar a
su nio. Como estaba muy apurada no se lav las manos y prepar
inmediatamente los alimentos del bebe, la basura se encuentra sin
tapa ni bolsa protectora, lo cual motiva la propagacin de moscas.
El (la) facilitador (a), preguntar lo siguiente para recoger los
conceptos con los que llegan los participantes:
Es adecuada la forma en que Rosa prepara los alimentos?
Piensa que est bien ofrecer al nio alimentos preparados y
guardados ms de 8 horas?
Mencione cul sera la forma correcta de preparar los alimentos?
Pgina 19

Higiene personal e higiene de alimentos
De qu forma se produce la contaminacin del alimento
8.3.5
8.3.6

masking tape.
Una relacin de formas de proteccin de alimentos para mantener
y consumir un alimento sano y seguro.
El (la) facilitador(a) reforzar los conceptos que aun no queden claros
(4 min).

PRE TEST POST TEST
V F
Los utensilios a utilizar en la preparacin de las papillas deben
ser estrictamente lavados.
Los alimentos crudos y cocidos pueden ser cortados en las
mismas superficies sin ser lavados y desinfectados.
Se debe vigilar la temperatura donde se guarda los alimentos.
Es importante la temperatura con que se consume las
preparaciones.
Las frutas y verduras deben ser lavadas minuciosamente antes
de ser desinfectadas.
8.4

8.4.2 ORGANIZACIN: Se indica en el numeral 7.4.1
Pgina 20
9.
DESCRIPCIN DETALLADA DEL TALER DE ALIMENTACION SALUDABLE DEL

NIO DE 1 AO A MENOR DE 5 AOS
9.1

DE ALIMENTACIN.
9.1.1
DEFINIENDO EL PROBLEMA (5 min)

El/la facilitador (a) iniciar el taller mencionando la siguiente situacin
de salud en el nio menor de 5 aos segn la regin:
Por ejemplo:
La desnutricin es un problema que se produce por el consumo
inadecuado en cantidad y calidad de los alimentos y est asociada a
enfermedades infecciosas a repeticin y a malas prcticas de
alimentacin e higiene.
Se expresa en una menor estatura para la edad del nio y en limitado
desarrollo de la inteligencia.
O plantear el problema de sobrepeso en los lugares donde la
prevalencia a esta edad se vea incrementada.
Enseguida menciona la siguiente historia:
Amelia de 22 aos, ama de casa, tiene tres nios: Lizbeth de 1 ao 1
mes, Alexander de 2aos y 9 meses y Elizabeth de 4 aos y 2 meses.
En el desayuno de hoy les prepara a Elizabeth y Alexander avena con
manzana y pan con margarina; Lizbeth solo lacta en el desayuno.
Puntualmente los lleva a su control de crecimiento y desarrollo, all le
toman el peso y talla a cada nio y le dan a la madre una cartilla con la
siguiente informacin:
Lizbeth: peso 9.00Kg
talla 70 cm
Alexander: peso 13.8 Kg.
talla 90 cm
Elizabeth: peso 15.50 Kg. talla 102 cm
Amelia esta feliz de verlos gorditos y sobre todo de ver a Elizabeth
alta, agradece la atencin y los lleva a casa.

siguiente:
Por qu creen que se debe evaluar el peso y la talla en los nios
menores de 5 aos?
Por qu es importante graficar en forma peridica su peso y talla?
Cmo se puede modificar el sobrepeso o delgadez?
Piensa que el peso y crecimiento de los nios est relacionado
con los hbitos de alimentacin?
El hecho de estar gorditos constituye salud o ms bien es un
riesgo?
Hbitos alimenticios y su repercusin en la salud (obesidad, retardo
en el crecimiento, anemia).
Interpretacin de la grfica de valoracin nutricional.
Pgina 21

DINAMICA 1 (24 min) Analizando los hbitos alimenticios del nio
DINAMICA 2: (30 min) Cmo est el peso del nio?
masking tape.
Amelia hizo hoy un adecuado desayuno para sus nios?
Es importante las graficas de peso y talla en los nios? Por
qu?
Realizar una lista de hbitos de alimentacin sanos que deben
practicar diariamente haciendo especial nfasis en los nios
menores de 5 aos.
PRE TEST POST TEST
V F
Es importante la valoracin del estado nutricional
constantemente en el nio de 1 a menor de 5 aos.
La obesidad y el sobrepeso es una de las enfermedades ms
comunes entre los nios.
Es bueno premiar con alimentos.
La anemia no es comn en nios de 1 a menor de 5 aos.
Los hbitos en el hogar o de los padres no influyen en los
hbitos del nio.
9.2
SESIN 2: ALIMENTACIN SALUDABLE Y PLANIFICACIN DE MENU

El/la facilitador (a) iniciar el taller mencionando lo siguiente:
Amelia prepara para Alexander su lonchera escolar, hoy le enva un
refresco envasado de durazno, una galleta de soda y una mandarina.
Alexander en el colegio solo consume el refresco y la galleta, la fruta la
regresa a casa, no participa mucho de los juegos escolares, pues se
muestra cansado y adormilado. Muchas veces Amelia prefiere darle
S/.1.00 Nuevo Sol para que adquiera lo que le apetezca en el kiosco
Qu opinan de esta historia?
Piensan que la lonchera escolar de Alexander es adecuada?
Creen que el cansancio que muestra Alexander est relacionado
con su alimentacin?
Qu recomendacin le dara a Amelia para mejorar la lonchera de
su hijo?
Pgina 22

Para qu sirven los alimentos? Importancia en la alimentacin.
Cmo clasificamos los alimentos?
Equilibrio de alimentos en el nio de 1 a 5 aos y actividad fsica
como comportamiento saludable.
Alimentos ricos en hierro para evitar la anemia.
9.2.5

DINAMICA 1 (25 min) Identificando los alimentos segn su funcin.
DINAMICA 2 (30 min) Construyendo un lonchera equilibrada.

masking tape.
Qu ejercicios puede realizar Alexander para crecer sano y
fuerte?
Elaborar una relacin de refrigerios que puede enviar cada da de
la semana al nio.
(4 min).
PRE TEST POST TEST
V F
La lonchera con alimentos nutritivos no es
necesaria para el nio
En el plato de siempre debe estar presente un
alimento de origen animal
El nio debe comer 5 veces al da
Slo se debe consumir una racin de verduras y
frutas al da.
La sangrecita es un alimento rico en hierro
9.3

Amelia hoy cocinar temprano, el ambiente en que lo har se
encuentra de la siguiente manera: un rea sin ventilacin, utilizar las
ollas con residuos de comida del da anterior por el apuro de avanzar
rpido las preparaciones, empez a manipular los alimentos sin el
aseo de sus manos, los alimentos no fueron previamente lavados y la
basura se encuentra sin tapa ni bolsa protectora
Pgina 23

Es adecuada la forma que Amelia preparara los alimentos?
Qu consejos le dara a Amelia en relacin a la manipulacin e
higiene de alimentos?
Formas de proteccin de alimentos.
Control y calidad del agua.
9.3.5


masking tape.
Recomendaciones prcticas de higiene de alimentos a realizar en la
casa para consumir alimentos sanos y seguros (8 min)
Cada grupo presentar lo trabajado (9 min)
(3 min).
PRE TEST POST TEST
V
La higiene de alimentos es importante para mantener la

salud.
Los alimentos pueden ser consumidos sin ser lavados.
Es importante el almacenamiento de los alimentos.
Se trasmiten enfermedades por alimentos.
Es bueno tener alimentos crudos y cocidos juntos.
9.4

Pgina 24
10.
DESCRIPCIN DETALLADA DEL TALLER DE ALIMENTACIN SALUDABLE

DEL NIO DE 5 AOS A MENOR DE 10 AOS
10.1

DE ALIMENTACIN.
El facilitador (a) inicia la sesin presentando la siguiente situacin de
salud en el nio de 5 aos a menor de 10 aos:
El sobrepeso y
obesidad constituyen un problema de salud,
caracterizado por un exceso de tejido adiposo, relacionado con
factores genticos, hbitos de consumo de alimentos y falta de
actividad fsica.
Mostrar en una lmina: en un lado un nio gordito y en el otro lado,
un nio alto, delgado y plido.
Luego interroga al auditorio pidiendo opiniones acerca de quien se
encuentra ms saludable.
Es importante recoger las ideas y conceptos con los que llegan los
asistentes.
Materiales: Pizarra, papelotes, plumones de colores.
Cul de los dos nios se encuentra ms saludable y porqu?
Por qu razn cree usted que el nio delgado se encuentra
plido?
Por qu cree que el nio est gordito?
Cree que el sobrepeso est relacionado con sus hbitos de
alimentacin?
Hbitos alimenticios y su repercusin en la salud (obesidad,
anemia)
Dinmica 1: (25 min) Analizando los hbitos alimenticios
Dinmica 2: (34 min) Cmo est el peso del nio de 5 aos a
menor de 10 aos?
Se pide a los participantes que respondan las siguientes preguntas:
Mencione algunos hbitos saludables a realizar en casa.
Cules son los hbitos alimenticios ms frecuentes en su
poblacin?
Haga una comparacin entre nios con anemia y sin anemia y
seale las principales consecuencias.
Pgina 25

PRE TEST POST TEST
V
Una alimentacin variada ayuda a tener un peso adecuado.

La costumbre de ir al colegio sin desayuno es saludable.
La prctica de tomar t en el desayuno es ms sana, que
ingerir leche.
Se debe medir el peso y la talla para evaluar la situacin de
nutricin
El estar gordito significa salud.
10.2
SESION 2: ALIMENTACIN SALUDABLE Y PLANIFICACIN DE MEN

El facilitador (a) inicia la sesin presentando una lmina:
Se observa dos nios tomando desayuno: un nio gordito comiendo
un pan con pollo, papita fritas con mayonesa y una gaseosa; en la otra
mitad de la lmina, un nio delgado comiendo un pan con mantequilla
y tomando t.
Piensan que es una alimentacin saludable lo que consumen?
Los participantes, en grupos, respondern y comentarn lo siguiente:
Cul de los dos nios consume un desayuno saludable y porqu?
El consumo de comidas con alto contenido calrico constituye una
prctica de alimentacin saludable
Qu alimentos debe contener un desayuno saludable?
Concepto de alimentacin equilibrada. Definicin de alimento,
alimentacin saludable. Clasificacin de alimentos segn su
funcin.
Equilibrio de alimentos y la prctica de actividad fsica como
comportamiento saludable en el nio en edad escolar.
Importancia de los alimentos de origen animal en la alimentacin
escolar.
Lonchera escolar.
Dinmica 1: (25 min) Identificando los alimentos segn su funcin.
Dinmica 2: Construyendo un men equilibrado (30 min).
En los mismos grupos formados, se pide a los participantes que
respondan a las siguientes preguntas:
Pgina 26
Cmo se clasifican los alimentos segn su funcin?

Cuntas porciones de cada grupo de alimento debe consumir el
nio a esta edad?
Qu alimentos deben constituir la lonchera escolar?

PRE TEST POST TEST
V
La leche y derivados lcteos son

importantes para el
crecimiento del nio
Las frutas y verduras brindan vitaminas, minerales y fibra
La lonchera escolar reemplaza el desayuno
Una alimentacin saludable asegura el rendimiento escolar
Para que el nio tenga msculos fuertes no debe comer
cereales
10.3 SESIN 3: MANIPULACIN E HIGIENE DE ALIMENTOS

El facilitador (a) inicia la sesin presentando la siguiente historia:
Marlene es ama de casa, tiene un nio de 9 aos llamado Javier,
acaba de retornar a casa con su hijo, despus de haber ido a hacer
compras al mercado. Javier tiene hambre coge una manzana y se la
come
Interrogar al auditorio pidiendo opiniones acerca de la actitud de Javier
frente a la prctica antes del consumo del alimento.
Los participantes formados en grupos, respondern y comentarn lo
siguiente:
Por qu razn cree usted que antes de consumir los alimentos se
deben tener las medidas preventivas de higiene?
En qu momento debe lavarse las manos?
Lavado de manos. Alimento sano y seguro.
Cmo se enferma a travs de alimentos contaminados?
DINAMICA 1(34 min) Manipulacin e higiene de alimentos
Se pide a los participantes que respondan las siguientes preguntas:
Pgina 27
Qu prcticas de higiene debe tener el nio antes de comer?

Qu es lo que deber hacer usted antes de preparar los
alimentos?
claros (4 min).

PRE TEST POST TEST
V
Para evitar riesgos de enfermedad, tomar agua hervida

Servir la comida en platos limpios
Los animales pueden estar en la cocina
La basura y restos de comida deben estar en depsitos sin
tapa
Los nios deben lavarse las manos antes de comer
10.4

Pgina 28
11.
TALLER DE ALIMENTACIN SALUDABLE DEL ADOLESCENTE DE 10 AOS A

MENOR DE 18 AOS
11.1
SESIN 1: VALORACIN NUTRICIONAL ANTROPOMTRICA Y HBITOS

DE ALIMENTACIN.
El/ la facilitador(a) iniciar el taller mencionando la siguiente historia:
Marco es un adolescente de 13 aos, con una familia muy cariosa.
Est cursando el 2do ao de secundaria y no se siente feliz en el
colegio, en especial en las clases de Educacin Fsica ya que casi
nunca es elegido para los equipos de ftbol o en todo caso siempre lo
eligen al final, por esto l se siente muy mal, tiene quejas frecuentes
de los profesores, ya que tiende a dormirse en plena clase. La madre
de Marco no entiende porque del hambre tan voraz que Marco tiene al
llegar a la casa; adems, celebra algn logro de Marco llevndolo a
comprar golosinas que Marco elige; recientemente Marco le haba
mencionado que sus compaeros ya no llevaban lonchera al colegio y
solo llevaban dinero, esta situacin hizo que la madre le diera dinero y
dejara de llevar lonchera. Un buen da uno de los pantalones favoritos
de Marco dejo de quedarle y sus polos empezaron a quedarle cada
vez ms ceidos al cuerpo.
Los participantes respondern y comentarn las siguientes preguntas:
Qu piensan de esta historia, en relacin con el comportamiento
de Marco y su madre?
Creen que es importante conocer el estado nutricional del
adolescente?
Qu podran decir acerca de practicar buenos hbitos
alimentarios en el adolescente?
Hbitos alimenticios y su repercusin en la salud (obesidad,
anemia, bulimia, anorexia, ortorexia)
Dinmica 1: Analizando los hbitos alimenticios (24 min)
Dinmica 2: Cmo est el peso del adolescente de la casa? (30
min)
El (la) facilitador(a) solicitara a los grupos ya formados reelaborar la
historia inicial de manera que tenga un final saludable, poniendo en
prctica los conocimientos adquiridos para cuidar su salud.
El (la) facilitador(a) orientar a los participantes para que estn
dispuestos a poner en prctica los conocimientos adquiridos en sus
Pgina 29
hogares, informando, promoviendo y ayudando a otros miembros de

su familia, en buenas prcticas de alimentacin y nutricin en el
adolescente que contribuirn a su buena salud.
11.1.7 EVALUACIN DEL APRENDIZAJE (20 min)
Pre Test Post Test
V F
Es importante la valoracin del estado nutricional
constantemente en el adolescente.
La obesidad y el sobrepeso es una de las enfermedades ms
comunes entre los adolescentes.
Es bueno premiar con alimentos.
La anemia no es comn en adolescentes.
Los hbitos de los padres no influyen en los hbitos del
adolescente.
11.2
SESIN 2: ALIMENTACIN SALUDABLE Y PLANIFICACIN DEL MEN

DEL ADOLESCENTE.
El/ la facilitador(a) iniciar mencionando la siguiente historia:
Luca es una adolescente de 15 aos, hace pocos das decidi seguir
su propia dieta, a veces restringindose ciertos alimentos que
consideraba la iban a engordar, y consumiendo mayormente solo
calditos y una o dos verduras y/o frutas. Otras veces, por diversin y
socializar solo almorzaba o cenaba en un centro de comida rpida.
Tampoco consume leche y queso; de vez en cuando toma un vaso de
yogurt. Sus padres para evitarse problemas con Luca decidieron
seguirle la corriente y dejarla comer slo lo que ella eligiera. Luca
ltimamente se siente muy cansada, se queda dormida en clases, no
rinde en los deportes y no tiene energa ni para salir a bailar con sus
amigas. Adems sufre de estreimiento muy frecuentemente y est
comenzando a bajar de peso; su piel esta plida y presenta unas
ojeras muy pronunciadas. Sus padres muy preocupados no saben la
causa de estos males.
Qu piensan que le est ocurriendo a Luca?
Qu alimentos importantes faltan en su dieta?
Creen que los padres de Luca deberan actuar diferente?
Concepto de alimentacin equilibrada. Definicin de alimento,
alimentacin saludable. Clasificacin de alimentos segn su
funcin.
Equilibrio de alimentos y la prctica de actividad fsica como
comportamiento saludable en el adolescente.
Pgina 30

Dinmica 1: Identificando los alimentos segn su funcin (25 min)
Dinmica 2: Construyendo un men equilibrado para el
adolescente (30 min)
Por grupos realizar un sociodrama representando la historia inicial de
manera que se pongan en prctica los conocimientos adquiridos.
El (la) facilitador(a) orientar a los participantes para que estn
dispuestos a poner en prctica los conocimientos adquiridos en sus
hogares, informando, promoviendo y ayudando a otros miembros de
su familia.
Pre Test Post Test
V F
La lonchera con alimentos nutritivos no es
necesaria para el adolescente.
La deficiente actividad fsica puede aumentar el
riesgo de subir de peso.
En el adolescente varn es importante el
consumo de lcteos.
Slo se debe consumir una racin de verduras y
frutas al da.
Las vsceras son fuente de hierro
11.3

El/ la facilitador(a) iniciar mencionando la siguiente historia:
Mateo es un adolescente de 15 aos, le encanta el deporte en
especial le gusta el ftbol y en el colegio era capitn del equipo. Mateo
siempre consume alimentos saludables y naturales en especial frutas
despus de sus entrenamientos y en su casa. Su madre siempre se
preocupa por conseguirle las frutas que mas le gustan y tenerlas
siempre frescas. Un da la madre de Mateo hizo las compras del da y
por descuido se olvid de lavar las frutas de la bolsa de mercado,
como era de esperarse Mateo que llegaba del colegio agarr una
manzana del cesto de frutas y al da siguiente repentinamente empez
a sentirse mal, un poco mareado y de un momento a otro empez a
sufrir de diarreas impidindole asistir al entrenamiento de ftbol del
colegio y con sus actividades diarias
Qu piensan de esta historia, en relacin con el estado de salud
de Mateo?
Pgina 31
Por qu creen que Mateo empez a sentirse mal?

Saben que es un Alimento sano y seguro?
Mencione ejemplos de buenas prcticas de Higiene

Lavado de manos.
Alimento sano y seguro.
Dinmica 1: Manipulacin e higiene de alimentos (34 min)
El facilitador (a) trabajar con los grupos formados anteriormente.
MATERIALES: Papelgrafos, plumones, cinta masking tape.
Los grupos crearn una lista de acciones que deberan hacer cuando
regresan de sus compras del mercado o supermercado.
Se elaborar con los participantes las conclusiones de la actividad
realizada.
Pre Test Post Test
V
Para servir la comida, utilizar utensilios bien lavados.

La higiene de la vivienda, no est relacionado con la
prevencin de diarrea.
Es importante el almacenamiento adecuado de los alimentos.
El lavado de manos es vital para cuidar la salud.
Las frutas no necesitan lavarse.
11.4
SESIN 4: SESIN DEMOSTRATIVA DE PREPARACIONES NUTRITIVAS.

Pgina 32
12.
TALLER DE ALIMENTACIN SALUDABLE DEL ADULTO DE 18 AOS A MENOR

DE 60 AOS
12.1

DE ALIMENTACIN.
El/la facilitador (a) iniciar mencionando la siguiente historia:
Csar es un adulto con sobrepeso, chofer de oficio, con un horario
desordenado en sus comidas, alimentacin mala en calidad y
cantidad. Sus hbitos de alimentacin son preferentemente frutas en
grandes cantidades, acompaadas de gaseosa; entre comidas
consume refrescos instantneos, adems consume sus 3 comidas
principales: desayuno, almuerzo y cena. Por lo general 3 veces a la
semana consume comidas rpidas, tipo pizas, hamburguesas u otras
frituras. Adems no realiza actividad fsica como rutina. Presenta
cansancio y palidez en la palma de las manos. No acostumbra medir
su peso, pero por su ropa que ya no le queda holgada, puede darse
cuenta que en los ltimos meses est aumentando aceleradamente el
peso.
siguiente:
Piensan que la eleccin de los alimentos que componen la
alimentacin habitual de Csar y la ausencia de actividad fsica,
son los responsables del incremento de peso que presenta?
Por qu creen que se debe evaluar el estado nutricional?
Por qu es importante estar en su peso ideal?
Cmo se puede modificar el sobrepeso y la palidez que presenta
esta persona?
Hbitos alimenticios y su repercusin en la salud (sobrepeso,
delgadez, anemia)
DINAMICA 1 (25 min) Analizando mis hbitos alimenticios
masking tape.
Los participantes en sus grupos, relacionarn la actividad anterior
del clculo del ndice de Masa corporal con sus hbitos de
alimentacin (7 min)
El (la) facilitador(a) visitar cada grupo para supervisar el desarrollo
de la actividad.
tiene relacin con sus hbitos de alimentacin.
Pgina 33
PLENARIA: El (la) facilitador(a) solicitar voluntarios (3

participantes), a presentar el anlisis del resultado del ndice de
Masa corporal y su relacin con los alimentos que ms abundan o
mejorar o fortalecer los adecuados estilos de alimentacin (9 min).
importancia de hbitos de alimentacin saludable para alcanzar un
peso adecuado (3 min).
Pre test Post test
V
Una alimentacin variada ayudar a conservar el peso.

Se puede prescindir del desayuno en el adulto.
Ya no hay que preocuparse del consumo de azcares y
dulces
Se debe controlar el peso peridicamente.
Debe disminuirse el consumo de alimentos ricos en
protenas.
12.2

Luisa sale a trabajar todas las maanas, llegando al trabajo justo a
marcar su entrada, al salir de su casa sin desayuno, espera ansiosa la
llegada a su oficina del coche de ventas de refrigerios y solicita el
antojo del da (hoy pidi pan con jamonada y mayonesa, caf dulce) a
media maana toma una gaseosa mediana, a la hora de almuerzo sale
a refrigerio y compra el men que le ofrecen en la cafetera (hoy
consisti en salpicn de pollo, aguadito de pollo, mazamorra de
manzana y refresco artificial). En la tarde al llegar a casa toma 1 vaso
de yogurt con 1 paquete de galletas de soda y en la comida consume
el plato de fondo que prepararon en su casa, que por lo general es 1
plato de arroz con guiso de carne de res o pollo, ms 1 taza de caf.
Realiza trabajo de oficina y trabaja sentada frente al computador toda
la maana.
Materiales: Pizarra, papelotes, plumones de colores.
Qu opina de esta historia?
Piensa que la alimentacin habitual que suele tener Luisa es una
alimentacin saludable?
Qu podra aconsejarle a Luisa para mejorar su alimentacin?
Pgina 34

segn su funcin.
Equilibrio de alimentos y actividad fsica como comportamiento
saludable.
funcin.
DINAMICA 2 (30 min) Construyendo un men equilibrado y
consejos para actividad fsica.
masking tape.
Qu ejercicios pueden realizar para mantener su peso ideal?
Tiempo asignado: 6 minutos.
PLENARIA: A cada grupo se le indicar presentar la respuesta de una
de las preguntas planteadas en relacin a los alimentos segn su
funcin, adems de plantear las recomendaciones de ejercicios fsicos
(6 min).
(3 min).
Pre test Post test
V
La variedad de alimentos garantiza una alimentacin

equilibrada
No se debe incrementar el consumo de frutas y verduras en el
adulto.
Es importante consumir sal yodada.
Las grasas deben suprimirse de la alimentacin para evitar la
obesidad.
Deben consumirse las vsceras, por lo menos dos veces por
semana.
12.3

El (la) facilitador (a) iniciar el taller mencionando lo siguiente:
Carolina hoy ser la encargada de cocinar, el ambiente en que lo
har se encuentra de la siguiente manera: un rea sin ventilacin, las
ollas con residuos de comida del da anterior, empez a manipular los
Pgina 35
alimentos sin el aseo de sus manos, los alimentos no fueron

previamente lavados, la basura se encuentra sin tapa ni bolsa
protectora
El (la) facilitador (a), basndose en el texto anterior, preguntar lo
siguiente:
Piensan que las prcticas de manipulacin e higiene de alimentos
que tiene Carolina son adecuadas?
Cmo sera la correcta manipulacin e higiene?

Higiene personal.
Vas de contaminacin de los alimentos.
DINAMICA 1(30 min): Manipulacin e higiene de alimentos
masking tape.
Para cada hbito riesgoso identificado, plantear un hbito saludable
(12 min).
El (la) facilitador(a) visitar cada grupo para supervisar el desarrollo de
la actividad.
PLENARIA: Cada grupo presentar lo trabajado (10 min).
(2 min).
PRE TEST POST TEST
V
Tomar agua hervida o clorada evita enfermedades.

La limpieza de la ropa tambin ayuda a estar sanos y limpios.
Los alimentos pueden contaminarse si no mantienen tapados.
Los alimentos guardados ya no deben ser lavados antes de
cocinarse.
Si las superficies estn limpias no hay necesidad de lavarse
las manos.
12.4
SESIN 4: SESIN DEMOSTRATIVA DE PREPARACIONES NUTRITIVAS.

Pgina 36
13.
TALLER DE ALIMENTACIN SALUDABLE DEL ADULTO MAYOR DE 60 AOS

13.1
SESIN 1: VALORACIN NUTRICIONAL ANTROPOMTRICA Y HBITOS

DE ALIMENTACIN.
El/la facilitador (a) iniciar el taller mencionando la siguiente historia:
Mara tiene 72 aos de edad, adelgazada, plida, presenta cansancio
fcil, estreimiento, dificultad para realizar por s sola sus actividades
diarias, tiene 2 hijos casados que viven aparte y quien est encargada
de su cuidado es una ahijada. La ahijada antes de irse a trabajar le
ofrece a Mara su desayuno, que consiste en 1 taza de infusin y 1
pan solo, luego sale a trabajar y retorna a las 2 pm para servirle el
almuerzo, que usualmente consiste en 1 plato de aguadito o pur, sin
carnes debido a la falta de dentadura, adems no le agradan,
acompaa el plato de fondo, con una infusin o refresco artificial. Por
lo general consume al da, 3 comidas principales: desayuno, almuerzo
y lonche. El lonche consiste en 1 infusin con 1 pan solo, por temor a
que le caiga mal la comida en la noche.
siguiente:
Piensan que la eleccin de los alimentos que componen la
alimentacin habitual de Mara, son los responsables de su
situacin de salud?
Por qu creen que se debe evaluar el estado nutricional?
Piensa que sus hbitos de alimentacin tienen que ver con el
estreimiento?
Cmo se puede modificar la delgadez y palidez que presenta
Mara?
Hbitos alimenticios y su repercusin en la salud (sobrepeso,
delgadez, anemia)
DINAMICA 1 (25 min) Analizando mis hbitos alimenticios
masking tape.
Los participantes en sus grupos, evaluarn sus hbitos alimenticios,
su relacin con el valor obtenido del ndice de Masa corporal y
planteamiento de cmo cambiar los patrones incorrectos
identificados en la dinmica 1 (6 min).
Pgina 37

tiene relacin con sus hbitos de alimentacin y que prcticas
incorporara para mejorar.
PLENARIA: El (la) facilitador(a) solicitar que un representante de
cada grupo, presente el anlisis del resultado del ndice de Masa
corporal, su relacin con los alimentos que ms abundan o
mejorar o fortalecer hbitos de alimentacin sanos y recoger
propuestas para actuar sobre las causas que limiten el obtener un
peso adecuado (6 min).
importancia de hbitos de alimentacin sano para alcanzar un peso
adecuado (3 min).
Pre test Post test
V F
Una alimentacin saludable es importante en el adulto mayor
para mantener la salud.
Es adecuada la prctica de suprimir la leche y otros lcteos de
la alimentacin.
Solo debe comer 2 veces en el da.
Tomar 6 a 8 vasos de agua en el da aunque no tenga sed.
Debe suprimirse los alimentos crudos de la alimentacin.
13.2

Marta tiene 60 aos de edad, jubilada, prepara sus comidas todos los
das y toma el desayuno y almuerza sola, porque su nico hijo sale a
trabajar. El men que suele consumir diariamente, consta de
desayuno, almuerzo y lonche. En el desayuno toma infusin y una vez
a la semana prepara avena. En el almuerzo suele preparar 1 plato de
sopa con fideos y papa, 1 plato de fondo que consiste en arroz con
tubrculos (papa, yuca o camote), acompaado con muy poca
cantidad de carnes de aves, adems 1 vaso de refresco artificial. En la
noche aproximadamente a las 7 pm, hora en que retorna su hijo del
trabajo, solo consumen lonche que est compuesto de 1 taza de
infusin y pan con mermelada o mantequilla.
Qu entienden por alimentacin saludable?
Piensa que la alimentacin habitual que suele tener Marta es una
alimentacin saludable?
La eleccin de los alimentos que componen el men habitual de
Marta, creen que es adecuada?
Pgina 38
Qu alimentos piensan que debera incluir Marta para mejorar su

alimentacin?

segn su funcin.
Equilibrio de alimentos y actividad fsica como comportamiento
saludable.
funcin.
DINAMICA 2 (30 min) Construyendo un men equilibrado y
consejos para actividad fsica en el adulto mayor.
masking tape.
Alimentos que dan fuerza?
Alimentos que dan proteccin?
Alimentos que dan crecimiento?
Qu ejercicios pueden realizar para mantener su peso ideal?
Tiempo asignado: 6 minutos.
PLENARIA: A cada grupo se le indicar presentar la respuesta de una
de las preguntas planteadas en relacin a los alimentos segn su
funcin, adems de plantear las recomendaciones de ejercicios fsicos
(6 min).
(3 min).
Pre test Post test
Marcar en el recuadro V F segn corresponda
V F
El consumo de alimentos ricos en fibra como frutas y verduras
deben disminuirse en la alimentacin
Los crnicos debes eliminarse de la alimentacin si el adulto
carece de dentadura.
El dficit de hierro produce anemia en el adulto mayor.
Despus de los alimentos debe consumir una taza de te o caf.
Se deben consumir alimentos ricos en harinas y grasas.
Pgina 39
13.3

Cintia es ama de casa, de 60 aos, se encarga de cocinar para su
esposo, hija y nieto, las condiciones del ambiente de cocina es poco
ventilada, con escasa iluminacin y en completo desorden. El da de
hoy, Cintia se encuentra con un proceso de resfro, sintindose con
malestar y estornuda a cada rato. No tiene
prcticas diarias
adecuadas de manipulacin e higiene, se aprecia que antes de
manipular los alimentos no acostumbra lavarse las manos, las uas
estn largas y sucias, el cabello est desarreglado y suelto. Prueba los
alimentos directamente de la olla, introduciendo nuevamente esa
cuchara en otra preparacin.
siguiente:
Piensa que las prcticas de higiene y manipulacin que tiene
Cintia son adecuadas?
Cules son las prcticas de higiene que realizan en su casa?
Qu consejos le dara a Cintia?
Va de contaminacin de los alimentos.
masking tape.
Un listado de acciones a seguir en la casa, para lograr un alimento
sano y seguro (15 min).
El (la) facilitador(a) visitar cada grupo para supervisar el
desarrollo de la actividad.
PLENARIA: Cada grupo presentar lo trabajado (15 min).
claros (5 min).
PRE TEST POST TEST
Pgina 40
V F
Antes de consumir los alimentos debe verificarse que estn
bien cocidos
El adulto mayor por ser propenso a enfermarse no debe
lavarse las manos antes de comer.
Los alimentos cocinados deben consumirse en menos de dos
horas de estar a temperatura ambiente.
Los alimentos deben mantenerse fuera del alcance de insectos
y plagas en general.
Despus de acariciar a la mascota, no es necesario lavarse las
manos.
13.4

14.
RECOMENDACIONES PARA EL FACILITADOR

El profesional capacitado es el facilitador del proceso de enseanza al asegurado,
mediante el cual se ofrece un espacio de discusin y aprendizaje en el que los
participantes podrn reflexionar sobre sus conocimientos y experiencias, sistematizar
y organizar las herramientas que han aplicado y adquirir nuevos conocimientos y
habilidades.
El facilitador tiene como misin guiar la participacin del grupo, la comunicacin y la
comprensin de conceptos que ayuden a conseguir los objetivos propuestos en el
taller de capacitacin. Debe estar pendiente todo el tiempo de cada participante, de
sus dudas, preguntas y discusiones, por lo mismo es adecuado que haya 1 facilitador
por cada 5 a 7 participantes. Como facilitador es oportuno tener presente las
siguientes recomendaciones:
Organizar el taller, desde la recepcin de los participantes, la presentacin del
taller, explicar los objetivos y la metodologa a utilizar.
Planificar las estrategias e instrumentos de comunicacin ms adecuados.
Saludar amablemente, al inicio de cada sesin. Y a partir de la segunda
sesin hacer una retroalimentacin sobe los conceptos y experiencias
compartidas en la sesin anterior.
Explicar el tema de la sesin que se va a desarrollar recogiendo la percepcin
y opinin de los participantes frente al tema.
Estimular y orientar la reflexin y las actividades, juntar, integrar y sintetizar
los aportes.
Detectar las dudas latentes, ofreciendo respuestas adecuadas y evitando
introducir sus propias opiniones.
Explicar en qu consiste cada una de las actividades a desarrollar,
entregando el material correspondiente.
Proporcionar indicaciones e instrucciones claras y precisas sobre el uso de
los materiales y alimentos en las sesiones demostrativas.
Orientar y hacer comentarios cuando sea preciso durante las sesiones de
prctica.
Elogiar al participante cuando sus respuestas sean correctas y cuando mejore
o avance.
Escuchar activamente y devolver lo expresado para ayudarlos a sentirse
escuchados y valorados (feed-back).
Pgina 41
Ser puntual en el inicio, durante y finalizar la sesin de acuerdo a lo

programado.
Mostrar creatividad y variabilidad, actuando segn la ocasin, es decir poder
confrontar ideas o dejarlas pasar y ser tolerante, actuar con rigurosidad y
seriedad o usar el buen humor y la broma, dependiendo de las
circunstancias.
Cerrar la sesin educativa con palabras de aliento y motivacin para la
siguiente sesin.
Trabajar con grupos no mayores de 20 personas.
Pgina 42
15.
ANEXOS
BASES TERICAS PARA EL DESARROLLO DE LOS TALLERES DE

ALIMENTACIN Y NUTRICIN SALUDABLE
Presentamos un resumen de los contenidos temticos a desarrollar en cada una de

las sesiones de los Talleres de Alimentacin y Nutricin saludable, donde se
subrayan los conceptos y las ideas fuerza para cada sesin, constituyndose en una
herramienta til para el personal de salud, en la transmisin de mensajes educativos
en el tema de nutricin por etapas de vida, potenciando su rol educativo ante la
posibilidad de lograr con xito cambios favorables de comportamiento en la poblacin
asegurada.
Pgina 43
SESIN 1
VALORACIN NUTRICIONAL ANTROPOMTRICA Y HBITOS DE
ALIMENTACIN
HABITOS ALIMENTICIOS Y SU REPERCUSIN EN LA SALUD
La alimentacin en los nios menores de un ao es muy importante, porque de ella
depende el crecimiento y desarrollo de los nios, adems en esta etapa se adquieren
hbitos alimentarios bsicos, mientras que la adolescencia es una etapa
determinante a la hora de configurar los hbitos que perdurarn a lo largo de la edad
adulta.
Dada la importancia del establecimiento de hbitos de alimentacin adecuados
durante los primeros aos de vida como base de una salud ptima, la accin
educativa deber tomar en cuenta, el papel del personal profesional de la salud,
como guas para la alimentacin del nio durante sus primeros aos. Estos
profesionales debern contar con estrategias efectivas en donde se promueva no
solamente una lactancia adecuada, sino tambin, cundo y cmo realizar la
incorporacin de alimentos complementarios incluyendo la progresin diettica hasta
la dieta del adulto modificada. Para ello, es necesario tomar en consideracin,
adems del nivel de conocimiento de las madres, la capacidad de las mismas para
llevar a cabo una buena alimentacin de sus hijos, ya que esto constituye un
componente esencial en el proceso de cambio.
Los patrones de alimentacin adquiridos durante los primeros aos son importantes
en el crecimiento y desarrollo y pueden afectar las preferencias alimentarias en
etapas posteriores. Los problemas nutricionales en el Per han ido cambiando en los
ltimos aos, paralelo al problema de desnutricin infantil, la prevalencia de obesidad
infantil ha aumentado. Tanto la desnutricin como la obesidad tienen una relacin
directa con los hbitos de alimentacin.
Actualmente la obesidad se ha convertido en un problema de salud pblica y se
asocia a los nuevos hbitos alimentarios de la sociedad, como el consumo excesivo
de comidas rpidas, ricas en grasas y alto contenido energtico, combinado con el
sedentarismo, factores clave de la obesidad.
Desde los 10 aos los adolescentes sufren de importantes cambios fisiolgicos y
psicolgicos que afectan su conducta y sus necesidades alimentarias. Sus
requerimientos de energa y nutrientes aumentan desarrollando muchas veces un
apetito voraz. Es por esto que hay una tendencia a desarrollar sobrepeso y
posteriormente obesidad. Para recuperar o mantener un peso saludable y seguir
creciendo normalmente, los adolescentes, adems de realizar actividad fsica,
necesitan alimentarse correctamente.
Como sabemos los hbitos alimentarios estn asociados a diferentes aspectos
socioeconmicos, tecnolgicos y familiares. Debido a los horarios tan apretados gran
parte de las personas consumen comidas rpidas cargadas de grasa y azcares
(snacks). Adems relacionan la comida fuera de casa como celebracin o motivo de
interrelacin con amistades. Y el tamao de las raciones, tanto en casa como fuera
de casa, aumenta considerablemente.
El riesgo de sobrepeso es mayor si la madre y/o el padre tambin presentan
sobrepeso, ya que muchas veces los factores del ambiente familiar condicionan al
consumo de alimentos inadecuados.
En la adolescencia puede presentarse algunos trastornos de la conducta alimentaria,
como la anorexia, bulimia y ortorexia.
Pgina 44
Anorexia nerviosa: Trastorno mental que consiste en el rechazo a mantener un peso

corporal mnimo normal, miedo intenso a ganar peso y en una alteracin significativa
de la percepcin de la forma o tamao del cuerpo.
Las principales caractersticas de la anorexia son:
Delgadez extrema.
Miedo intenso a engordar, incluso cuando el peso es muy bajo.
Sensacin de estar gordo (a) en general o en algunas partes del cuerpo. Tienen
una percepcin de su cuerpo que no es real. Aunque estn realmente
delgados/as, su espejo les dice que siguen estando gordos/as.
Retraso de la menstruacin.
Conducta alimentaria extraa: come de pie.
Incremento de las horas de estudio y disminucin de las de sueo.
Bulimia nerviosa: Es una enfermedad mental que consiste en atracones y en

mtodos compensatorios inapropiados para evitar la ganancia de peso.
Las principales caractersticas de la bulimia son:
Preocupacin obsesiva por la comida, con deseos irresistibles e incontrolables de
comer, dndose grandes atracones de comida en cortos perodos de tiempo y
generalmente a escondidas.
Conductas inapropiadas de manera repetida con el objetivo de no ganar peso:
Vmitos auto provocados, abuso de laxantes, diurticos, enemas u otros
frmacos; Ayunos y ejercicios excesivos.
Menstruaciones irregulares.
Peso normal o ligero sobrepeso.
Miedo a subir de peso.
Vmitos y diarreas incontrolables.
Subidas y bajadas de peso.
Ortorexia: Es la obsesin patolgica por consumir solamente comida sana. Es un

nuevo trastorno alimentario nacido de la contempornea cultura ecolgica y definido,
hace poco ms de un ao.
Todos nos preocupamos por comer alimentos sanos, pero cuando ese
comportamiento normal pasa a convertirse en una obsesin que entrae peligros
para la salud ya pasa a calificarse como ortorexia.
Las principales caractersticas de la ortorexia son:
Obsesin desordenada para comer alimentos sanos (naturales).
Suelen ser personas con comportamientos obsesivo-compulsivos y los que han
sufrido anorexia nerviosa tienen predisposicin a padecerla.
Excluyen de la alimentacin carne, grasas y alimentos tratados con herbicidas o
pesticidas.
Pueden tener carencias nutricionales.
Nunca se saltan su dieta, ni siquiera en ocasiones especiales.
Las personas que las padecen dan una especial importancia a los alimentos,
alrededor de los cuales giran todos sus pensamientos, sentimientos, sueos, ideales
y problemas, hacindose hiperdependientes de esas ideas y desarrollando un
trastorno de identidad a partir de la enfermedad.
Si se identifican estos trastornos, deben ser derivados para ser manejados por un
equipo multidisciplinario
Anemia: Los hbitos de alimentacin inadecuados pueden desarrollar anemia por
deficiencia de hierro. En el pas la anemia se presenta en todas las edades, siendo
ms propensos de padecerla los nios y mujeres gestantes.
Pgina 45
Qu podemos hacer para evitar la anemia?

Para prevenir la anemia, adems de consumir alimentos ricos en hierro, debemos
tener buenas prcticas de higiene y un control adecuado de nuestra salud para evitar
las infecciones y parasitosis que ocasionan prdidas de sangre.
Para prevenir anemia en las gestantes, deben tomar diariamente el suplemento de
sulfato ferroso que le indica el mdico a partir del cuarto mes de gestacin.
Cules son los alimentos ricos en hierro?
Los alimentos de origen animal, son los que aportan ms cantidad y mejor calidad de
hierro, entre ellos tenemos: vsceras (sangrecita, bofe, bazo, hgado, pat) y la carne
de res, que deben consumir 3 a 4 veces por semana.
Todos los alimentos aportan buena cantidad de hierro?
Los alimentos que mejor aprovecha nuestro cuerpo segn su absorcin son los
alimentos de origen animal por ser de mejor calidad.
Los alimentos de origen vegetal, como las menestras y verduras, contienen hierro de
menor calidad y por eso el organismo no lo aprovecha bien, para mejorar su
absorcin se deben consumir acompaados de alimentos con alto contenido de
vitamina C, como limn, naranja, pia, maracuy, cocona, mandarina, toronja,
pepino.
Los alimentos de origen vegetal que contienen hierro, deben consumirse con una
porcin aunque fuera pequea de carnes (pescado, pollo, res, vsceras), porque as
mejoran la absorcin del hierro vegetal.
Recomendaciones para formar buenos hbitos alimentarios:
Respeta los horarios de las comidas, el picoteo no ayudar a mantener el peso
adecuado.
Sentarse a comer en la mesa y nunca frente al televisor, computador o leyendo
algo, porque si est desconcentrado, cuesta ms alcanzar la sensacin de
saciedad.
Los das que realiza actividades intensas, puede comer ms. Pero cuando ha
estado mucho tiempo sentado y con actividades fsicas livianas o moderadas
deber comer menos.
El consumo de agua es muy importante, ya que repondr los lquidos perdidos en
el da. Beber de 6 a 10 vasos de agua al da.
Consumir productos lcteos como leche, yogurt y/o queso fresco, ya que son
ricos en protenas, calcio y vitaminas.
Consumir verduras y frutas de distintos colores cada da, aportan vitaminas,
minerales y sustancias antioxidantes y fibra.
Evitar golosinas, bebidas gaseosas, tienen alto contenido de azcar, lo cual
contribuye a desarrollar sobrepeso y afecta la salud.
VALORACIN NUTRICIONAL ANTROPOMTRICA
Considera la medicin de variables antropomtricas como el peso, la talla y obtener
el dato de la edad, para valorar el estado nutricional por etapas de vida. La medicin
de estas variables debe hacerse en forma habitual con la finalidad de conocer la
situacin nutricional e identificar a la poblacin en riesgo en forma oportuna y derivar
a la consejera nutricional.
La importancia de la valoracin nutricional antropomtrica en Nios, Adolescentes y
gestantes radica principalmente en que estos estndares se utilizan para determinar
la evolucin del crecimiento del nio, considerado como una expresin fundamental
de buena salud y que asegura adems su ptima capacidad fsica e intelectual. En el
Pgina 46
caso del adulto y adulto mayor permite identificar caractersticas asociadas a

problemas nutricionales ms frecuentes que se presentan a esta edad.
Para mantener un peso corporal saludable, es necesario que exista un equilibrio
entre la energa que se gasta y la que se consume.
CMO SE REALIZA LA CLASIFICACIN NUTRICIONAL EN EL NIO MENOR DE
5 AOS?
Para conocer el estado nutricional de los nios menores de 5 aos, se comparan los
valores de peso y talla con los valores en las tablas para esta edad y segn sexo.
En los nios, los valores de peso en relacin a la talla, establece si presenta
problemas de adelgazamiento, sobrepeso u obesidad; mientras que la relacin de la
talla con la edad, permite determinar si tiene problemas de talla baja.
CMO SE REALIZA LA CLASIFICACIN NUTRICIONAL, DE 5 AOS A MENOR
DE 10 AOS?
Para evaluar el estado nutricional de los nios de 5 aos a menor de 10 aos, se
utiliza el ndice de Masa corporal (IMC) el cual se halla a travs de la siguiente
frmula:
Esto nos permitir determinar el nivel de adelgazamiento, sobrepeso y obesidad,

segn sexo y edad.
DE 18 AOS?
Para evaluar el estado nutricional de 10 aos a menor de 18 aos, se utiliza el ndice
de Masa corporal (IMC) y comparamos el valor obtenido con los valores de las tablas
segn sexo.
DE 60 AOS?
de Masa corporal (IMC) y comparamos el valor obtenido con los valores de
referencia de las tablas de la Organizacin Mundial de la Salud.
CLASIFICACIN DEL ESTADO NUTRICIONAL DEL ADULTO SEGN IMC
Clasificacin
Delgadez Grado III
Delgadez Grado II
Delgadez Grado I
Normal
Sobrepeso
Obesidad Grado I
Obesidad Grado II
Obesidad Grado III
IMC (Punto de corte)

IMC < 16
IMC de 16 a < 17
IMC de 17 a < 18,5
IMC de 18,5 a < 25
IMC de 25 a < 30
IMC de 30 a < 35
IMC de 35 a < 40
IMC >= a 40
Fuente: Adaptado de OMS 2000. Technical Report Series, N 894. Obesity: Preventing and managing
the global epidemic. Report of a WHO Consultation. Ginebra.
WHO/FAO, 2003, Technical Report Series 916. Diet Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases.
Geneva. Pp75
Pgina 47
CMO SE REALIZA LA CLASIFICACIN NUTRICIONAL, DE 60 AOS A MS?

de Masa corporal (IMC) y comparamos el valor obtenido con los valores de
referencia de las tablas de la Organizacin Mundial de la Salud.
CMO SE REALIZA LA CLASIFICACIN NUTRICIONAL, DE LA GESTANTE?

Es de suma prioridad captar a toda gestante para su valoracin nutricional
antropomtrica que comprende las mediciones de peso y talla actuales y el clculo
del peso pregestacional.
Pgina 48
SESIN 2
ALIMENTACIN SALUDABLE Y PLANIFICACIN DE MEN
ALIMENTACIN SALUDABLE
Significa tener una alimentacin variada y en cantidades adecuadas que aportan
todos los nutrientes esenciales en cantidad y calidad, y la energa que cada persona
necesita para mantenerse sana.
Los nutrientes esenciales son las protenas, carbohidratos, lpidos, vitaminas y
minerales, tambin se considera a la fibra y el agua como elemento que contribuyen
a una alimentacin saludable.
CLASIFICACIN DE ALIMENTOS SEGN SU FUNCIN
Los alimentos se han agrupado en tres categoras, de acuerdo a la funcin que
cumplen en el organismo:
Energticos: Ayudan a conseguir la energa necesaria para realizar las
funciones vitales (bombeo del corazn, respiracin, mantenimiento de la
temperatura corporal...) y el desarrollo de la actividad en general. Corresponde a
este grupo, las grasas y los hidratos de carbono. Se encuentran en aceites,
azcares, cereales, tubrculos.
Constructores: Sirven para formar y mantener rganos, tejidos y nuestro
sistema de defensas contra agentes externos e infecciones. Pertenecen a este
grupo las protenas de origen animal y vegetal. Se encuentran en carnes,
lcteos, huevo, menestras.
Protectores: Regulan todos los procesos que tienen lugar en nuestro
organismo para que todo ocurra con plena armona. Este grupo de nutrientes
corresponde a las vitaminas y minerales y se encuentran en frutas y verduras.
MEZCLAS NUTRITIVAS
Para tener una alimentacin balanceada, es necesario combinar alimentos de los 3
grupos de nutrientes (energticos, constructores, protectores) para lograr
preparaciones balanceadas:
MEZCLA 1: Cereal + menestra. Ejemplo arroz con pallares.
MEZCLA 2: Cereal + menestra + producto animal.
Ejemplo arroz con frijoles y pescado frito.
MEZCLA 3: Cereal +tubrculo+producto animal. Ejemplo quinua con papa y queso.
MEZCLA 4: Cereal + menestra + tubrculo. Ejemplo Arroz con arveja seca y yuca.
MEZCLA 5: Cereal + producto animal. Ejemplo kiwicha con pota a la italiana.
EQUILIBRIO DE ALIMENTOS Y ACTIVIDAD FSICA EN CADA ETAPA DE VIDA
Es necesario mantener una correcta alimentacin en todas las etapas de la vida,
adaptada a las caractersticas nutricionales de cada persona. Aprender a comer
bien nos brindar un beneficio para toda la vida.
Una buena alimentacin es uno de los aspectos ms importantes en el crecimiento y
desarrollo del nio y del adolescente y en la edad adulta contribuye a la calidad de
vida y prevencin enfermedades relacionadas a la alimentacin.
A continuacin alcanzamos los conocimientos bsicos sobre nutricin, as como la
importancia de los nutrientes bsicos e indispensables en una dieta sana y
equilibrada por etapas de vida.
Pgina 49
CARACTERSTICAS DE LA ALIMENTACIN COMPLEMENTARIA A PARTIR DE

LOS 6 MESES:
Consistencia slida y/o semislida
Utilizar alimentos locales y de estacin.
Adecuar el volumen segn capacidad edad del nio.
Empezar con alimentos aplastados, no licuar los alimentos.
A los 6 meses empezar por 2 comidas al da e ir aumentando hasta llegar a 5
comidas.
Las cantidades mnimas recomendadas para el nio de acuerdo a su capacidad
gstrica:
Edad
6 a 8 meses
9 a 11 meses
De 1 ao
Porcin
3 a 5 cucharadas plato mediano
5 a 7 cucharadas plato mediano
7 a 10 cucharadas 1 plato mediano
Las cantidades de alimentos dependern del peso y talla que va ganando el nio,
pero se presenta a continuacin las raciones referenciales para un nio con
adecuado estado nutricional.
Raciones diarias y frecuencia de alimentos en el nio de 6 a 8 meses
Alimento
Cantidad / da
3 a 4 veces al da
Leche materna
Carnes: pollo, pavita, hgado de 2 porciones / da
2 cucharadas por porcin
pollo
Yema de huevo
1/4 a unidad
Cereales: Arroz, fideos, smola, 1 cucharada
maicena, harina para preparar
papillas y mazamorras, etc,
Tubrculos:
Papa,
yuca, 2 porciones / da
camote, etc, alternados y unidad de tubrculo
reemplazando a las preparadas
con arroz y fideos
Verduras amarillas/ anaranjadas 1 cucharada
Verduras verdes
1 hoja
Aceite o mantequilla
2 porciones
Frutas: Jugo de granadilla, pur
durazno, manzana, pltano de 1 a 2 porciones
la isla, papaya, jugo de lima,
jugo de uva, etc
Menestras
en
todas
sus 2 cucharadas
variedades, coladas, tamizadas
Pgina 50
Raciones diarias y frecuencia de alimentos en el nio de 9 a 11 meses

Alimento
Cantidad / da
4 veces al da
Leche materna
Carnes: res, pescado, hgado, 2 porciones / da
pollo desmenuzado, pavita, 2 cucharadas por porcin
pavo, etc.
Yema de huevo
1 unidad
Menestras
en
todas
sus 4 cucharadas
variedades, coladas, tamizadas
Arroz graneado
2 cucharadas
Tubrculos en trocitos: Papa, unidad
yuca, camote, etc.
2 porciones / da
Verduras
amarillas
o 1 a 2 cucharadas
anaranjadas en forma de pur,
guisos o saltados.
Verduras verdes en forma de 2 hojas
purs, guisos o saltados
Frutas en trocitos pequeos, en
1 a 2 porciones
postres o jugos: Uva, granadilla,
lima, manzana, durazno, meln,
pero, papaya, pltano
GUA DE ALIMENTACIN DIARIA PARA EL NIO DE 1 AO A MENOR DE 5

AOS
Alimentos
Cantidad sugerida al da
Lcteos
3 porciones
2 tazas leche + 1 yogur
Pescados, carnes, huevo, menestras 1 presa chica de pescado trozo de
pollo taza de leguminosas
Verduras
2 platos chicos
Crudas o cocidas
Frutas
2 a 3 frutas chicas
Cereales, pastas o tubrculos
1 a 2 platos chicos
Pan
a 1 unidad
Aceite y otras grasas
Una pequea cantidad para guisos y
ensaladas.
Azcar
Mximo 4 cucharitas rasas
LONCHERA ESCOLAR
Son preparaciones que se consumen entre comidas, no sustituye el desayuno, ni
el almuerzo.
Que debe incluir la lonchera?
Alimentos de los tres grandes grupos.
Uno o dos alimentos energticos (nos dan energa /fuerza) como: pan, tostada,
queque, cereales, kiwicha pop, camote, yuca, mantequilla, mermelada, etc.
Un alimento constructor, es decir que le permita crecer, por ejemplo: leche,
huevo, jamn, pollo, pat, queso, yogurt, sangrecita, cecina, etc.
Alimentos protectores, en su forma natural o como preparaciones: frutas y
verduras: pltano, naranja, manzana, tomate, lechuga, zanahoria, habas
sancochadas o tostadas, etc. Refrescos o jugos de frutas.
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ACTIVIDAD FISICA EN EL NIO DE 1 A MENOR DE 5 AOS

Por qu es importante hacer actividad fsica?
Porque el movimiento les ayuda a:
Crecer sanos
Tener huesos y msculos ms fuertes
Gastar energa y as no engordar
Emprender movimientos cada vez ms complejos
Tener mayor control de su cuerpo y as ser ms hbiles
Ser ms flexibles
Pasarlo bien y divertirse
Ser felices
Conocer las cosas que les rodean
Tener ms amigos
GUA DE ALIMENTACIN DIARIA PARA EL NIO DE 5 AOS A MENOR DE 10
AOS
Alimentos
Cereales, fideos o menestras
Tubrculos
Pan
Verduras
Frutas
Lcteos
Pescado, pollo, pavo, otras carnes

Huevo
Aceites
Azcar
Agua
Porciones sugeridas por da

1 taza cocida de arroz
1 taza de maz o fideos
1 taza de frejoles o lentejas
2 papas camotes yucas cocidas 1
pltano sancochado
2 unidades por da
2 tazas de verduras crudas o cocidas al da
3 unidades
3 tazas de leche
Se puede reemplazar 1 taza de leche por:
1 tajada de queso
1 taza de yogurt
2 presas medianas
2 porciones medianas de carne
2 huevos al da
Su consumo debe ser lo mnimo necesario
para
las
preparaciones:
margarina,
mayonesa, aceites, etc.
Limitar el azcar. Mximo 4 cucharitas rasas
6 a 8 vasos de agua sin azcar
ACTIVIDAD FISICA EN EL NIO DE 5 AOS A MENOR DE 10 AOS

Porque aprenden a conocer su cuerpo y a saber lo que pueden y no pueden
hacer.
Gastan ms energa y evitan engordar.
Ayuda al desarrollo y crecimiento, mejora la salud.
Mejora la capacidad de movimiento y aprendizaje de nuevas actividades.
Desarrolla la capacidad para resolver problemas, ayuda a la inteligencia.
Permite compartir, lo que ayuda a tener ms amigos.
Permite disfrutar de la naturaleza y de la vida al aire libre.
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GUA DE ALIMENTACIN DIARIA DE 10 AOS A MENOR DE 18 AOS

Cantidad sugerida para el da
Alimentos
Actividad ligera
Actividad moderada
Actividad Intensa
Lcteos
4 tazas
4 tazas
4 tazas
Pescado,
2 presas 4 v/semana 2 presas 4 v/semana 2 presas 4 v/semana
carnes
Huevo
1 unidad 2 a 3
1 unidad 2 a 3
1 unidad 2 a 3
v/semana
v/semana
v/semana
Menestras 1 taza 2 v/semana
1 taza 2 v/semana
1 taza 2 v/semana
Verduras
2 platos crudas o
2 platos crudas o
2 platos crudas o
cocidas
cocidas
cocidas
Frutas
3 unidades
3 unidades
3 unidades
Cereales,
1 a 2 tazas
2 tazas
3 tazas
pastas o
tubrculos
Pan
2 unidades
3 unidades
4 unidades
Aceite y
3 cucharitas
3 cucharitas
3 cucharitas
otras
grasas
Azcar
Mximo 5 cucharitas 6 cucharitas
6 cucharitas
ACTIVIDAD FISICA DE 10 AOS A MENOR DE 18 AOS

Los msculos y huesos sern ms fuertes y resistentes.
La autoestima mejora y se sienten ms seguros de sus capacidades.
Para gozar de buena salud
Rinden mejor en los estudios y mejora la capacidad de aprendizaje.
Disminuye la exposicin a sustancias dainas (alcohol y drogas) para el
organismo.
Gastan ms energa, lo cual ayuda a tener un mejor control del peso.
Mejora la imagen corporal.
Tipos de actividad:
Actividad ligera: No practican deportes, no realizan ejercicios en forma regular,
o trabajan como oficinistas y pasan gran parte del da sentados.
Actividad moderada: Practican un deporte como futbol, natacin o atletismo por
lo menos 3 veces a la semana, 2 horas diarias o caminan a paso rpido al menos
1 hora diaria. Trabajan como mecnico, jardinero o realizan actividades agrcolas.
Actividad intensa: Practican regularmente algn deporte de competencia, como
futbol o atletismo, o realizan algn trabajo que requiere un gran esfuerzo fsico
como cargadores, etc.
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GUA DE ALIMENTACIN DIARIA DE 18 AOS A MENOR DE 60 AOS

Alimentos
Tubrculos
pltano sancochado
Pan
1 a 2 unidades por da
Verduras
2 platos crudas o cocidas
Frutas
3 unidades
Lcteos
3 tazas de leche
1 tajada de queso
1 taza de yogurt
Pescado, pollo, pavo, otras 2 presas medianas
carnes
2 porciones medianas de carne
2 huevos al da
Huevo
Aceites
para
las
preparaciones:
margarina,
Azcar
Limitar el azcar.
Agua
GUA DE ALIMENTACIN DIARIA DE 60 AOS A MS AOS

Alimentos
Tubrculos
pltano sancochado
Pan
1 a 2 unidades por da
Verduras
2 platos crudas o cocidas
Frutas
3 unidades
Lcteos
2 a 3 tazas de leche
1 tajada de queso
1 taza de yogurt
Pescado, pollo, pavo, otras 1 presa mediana
carnes
1 porcin mediana de otras carnes
Huevo
1 huevo al da en reemplazo de carnes
Aceites
para
las
preparaciones:
margarina,
Azcar
Limitar el azcar.
Agua
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ACTIVIDAD FSICA DE 18 AOS A MS DE 60 AOS

A esta edad es importante realizar actividad fsica regular y mantenida en el
tiempo.
Se recomienda caminar, subir escaleras, arreglar el jardn, nadar, baile o algn
deporte de su agrado.
Lo ideal es realizar 30 minutos diarios de algn ejercicio. Se puede iniciar con 10
minutos e ir aumentando paulatinamente.
Para evitar el sobrepeso se debe comprometer, en familia, a consumir productos
saludables, sin comida rpida y tener ms actividad fsica.
PLANIFICACIN DE MEN
Un plan nutricional equilibrado comprende una serie de nutrientes necesarios
para mantener al cuerpo funcionando de manera ptima. Cada una de las
ingestas (desayuno, almuerzo, comida, merienda o cena) tienen una funcin
diferente a nuestro organismo.
El objetivo es aprender a programar las diferentes preparaciones que se
consumirn durante todo el da, promoviendo el consumo de alimentos
saludables en preescolares, escolares, y poblacin asegurada en general.
Se recomienda cada viernes o sbado realizar la programacin para la siguiente
semana, teniendo cuidado de cumplir la cantidad de cada grupo de alimentos
sealados en la Gua de alimentacin segn etapa de vida.
Es un mtodo eficaz que nos asegura una alimentacin equilibrada y variada al
plasmar todos los grupos de alimentos con la frecuencia recomendada a lo largo
de la semana, es la elaboracin de una plantilla (puede ser semanal, quincenal,
mensual...). Para ello, el primer paso consiste en elaborar el esquema de un da,
y posteriormente trasladarlo a la plantilla. Dependiendo de la costumbre de cada
persona, el horario de trabajo y la intensidad de mismo, las comidas se repartirn
en varias tomas.
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SESIN 3
MANIPULACIN E HIGIENE DE ALIMENTOS
HIGIENE PERSONAL
Se refiere a las conductas de higiene o limpieza que se tiene con el cuerpo. Por ejemplo
higiene de manos, cabello, dientes, uas.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Significa las medidas de limpieza para eliminar o controlar en forma efectiva los
microorganismos presentes en los alimentos y en todo aquello que est en contacto con
ellos. Estas medidas se aplican en la elaboracin, distribucin y almacenamiento, en buenas
condiciones, que permita mantener alimentos sanos y seguros.
QU ES UN ALIMENTO SANO?
Es el alimento que brinda las sustancias nutritivas y energa necesaria que el organismo
necesita para mantener la salud.
QU ES UN ALIMENTO SEGURO?
Un alimento sano es aquel que est libre de contaminacin de bacterias, parsitos o virus,
sustancia qumicas o agentes fsicos externos.
Debemos preocuparnos de consumir alimentos sanos y seguros para disminuir el riesgo de
enfermedades por el consumo de alimentos agua contaminada.
CMO NOS ENFERMAMOS A TRAVS DE LOS ALIMENTOS?
Se puede adquirir una enfermedad a travs de alimentos:
Fuente de origen: Basura
Fuente o vector de contaminacin: Mosca
Fuente de transmisin: Alimento contaminado
Husped o persona: Consumidor
Al ingerir un alimento contaminado, las personas se enferman.
ALIMENTO CONTAMINADO
Es aquel alimento que contiene microorganismos como bacterias, hongos, virus, parsitos.
Tambin puede estar contaminado por la presencia de sustancias extraas (tierra, trozos de
palo) o por sustancias txicas tales como detergente, insecticidas.
PRCTICAS CORRECTAS EN MANIPULACIN E HIGIENE DE ALIMENTOS
Para evitar contraer enfermedades producida por alimentos es necesario asegurar una
correcta higiene de los alimentos en todas las etapas, que van desde la produccin hasta el
consumo.
A continuacin consejos prcticos para seguir en el hogar:
Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar la preparacin de
alimentos, despus de ir al bao, despus de tocar animales o desechos de
animales, despus de sonarse la nariz o taparse con las manos al toser o
estornudar.
Mantener correcto aseo personal para el preparado de los alimentos, los primero es
sujetarse el cabello con una liga o gancho que sujete bien el cabello, mientras se
procede con la preparacin del plato. Tener las uas cortas y limpias y mantener
limpia la vestimenta.
Lavar las frutas y verduras dejando correr el agua.
Separar los alimentos crudos de los cocidos en el refrigerador, en envases tapados y
evitar que los jugos goteen sobre otros alimentos.
Conservar los utensilios y vajillas en perfectas condiciones de uso y mantenerlos
limpios porque pueden transportar microorganismos.
Guardar los utensilios limpios, en un lugar protegido del polvo e insectos.
Coger los cubiertos, por la parte del mango para no contaminarlos.
Mantener limpia todas las superficies de trabajo (tabla de picar, mesa, etc.)
lavndolas bien con agua caliente o agua clorada.
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Evitar utilizar el mismo cuchillo para cortar alimentos crudos y cocinados. Se debe
lavar bien el cuchillo antes de cortar alimentos cocidos.
Mantener el orden y limpieza en los ambientes de cocina, comedor y almacn de
alimentos para evitar que se formen focos de contaminacin.
La basura debe estar en depsitos tapados.
Evitar la presencia de perros, gatos y otros animales en los lugares de preparacin
de los alimentos.
CONTROL Y CALIDAD DEL AGUA
Mantener los cilindros o depsitos de agua limpios y tapados.
Lavar los depsitos de agua utilizando escobillas para sacar todas las impurezas de
las ranuras, lavar las paredes con solucin de cloro (un cojn de leja en 5 litros de
agua) y limpiar con una esponja frotando las paredes por dentro y por fuera, as
como la tapa. Dejar reposar por hora y luego enjuagar con agua limpia por lo
menos 4 veces. Esta limpieza debe hacerse por lo menos una vez al mes.
Para beber el agua, hervirla o agregarle 2 gotas de cloro por litro.
QU MEDIDAS SE DEBEN TENER EN CUENTA EN LA COMPRA Y PREPARACIN DE
ALIMENTOS?
Al comprar los alimentos
En las carnes observar cuidadosamente que no presenten coloracin verdosa,
superficie pegajosa y olor fuerte.
En las vsceras (hgado, bofe, rin, etc.) observar cuidadosamente que no tengan
quistes ni parsitos.
El pescado fresco o congelado debe mantener ciertas caractersticas a observar:
Fresco:
Olor fresco y marino
Agallas de color rojo vivo
Escamas bien adheridas
Ojos brillantes y saltones
Pulpa dura a la presin de los dedos
Congelado:
No presentar zonas de color verdoso
Debe provenir de una empresa de confianza
En el huevo, asegrese que est limpio y sin rajaduras.
Al preparar los alimentos
Antes de preparar los alimentos, asegrese que todos los utensilios estn
limpios.
Cocinar bien los alimentos.
Cada vez que pruebe la comida, utilice una cuchara limpia diferente, nunca
introduzca en el recipiente donde cocina, la cuchara con la que usted prob el
alimento.
Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.
Los jugos de frutas y ensaladas, prepararlos en el momento de consumirlos.
Al preparar verduras y frutas, observar que no tengan hojas marchitas, ni picadas
o atacadas por insectos o gusanos.
Recalentar los alimentos cocinados para su consumo a temperaturas altas.
Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocinados.
Cuidar que las harinas no presenten trozos solidificados y que no tengan olor
rancio.
Verificar que las menestras no presenten granos picados y el arroz y fideos no
tengan gorgojos.
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SESIN 4
SESIN DEMOSTRATIVA DE PREPARACIONES NUTRITIVAS
A travs de la sesin demostrativa, los participantes aprenden a combinar los alimentos
locales en forma adecuada, segn las necesidades nutricionales del nio, adolescente,
adulto y adulto mayor, a travs de una participacin activa y un trabajo grupal. Elaboran
preparaciones nutritivas utilizando alimentos de la regin y de la estacin.
El esquema de la sesin demostrativa se ha detallado en el numeral 8.4.
EJEMPLOS DE RECETAS DE LONCHERAS NUTRITIVAS PARA ESCOLARES
LONCHERA 1
VITACREMA DE HIGADO (10 RACIONES)
Ingredientes:
Papas mediana 500 gr.
Zapallo cocido 200 gr.
Leche en polvo 250 gr.
Hgado de pollo 200 gr.
Aceite o mantequilla 1 cucharadita
Preparacin: Aplastar con un tenedor limpio, la papa sancochada y el zapallo. En tres
cucharadas de agua hervida tibia, agregar las 3 cucharadas de leche en polvo. Revolver
despacio. Aadir medio hgado de pollo cocido y aplastarlo junto con el pur. Luego,
adicionar una cucharadita de aceite o mantequilla y mezclar bien.
Valor Nutricional: Alimento rico en hierro, ideal para combatir la anemia y la deficiencia de la
vitamina A.
COPITOS DE NIEVE (10 RACIONES)
Ingredientes:
Smola 200 gr.
Azcar 150 gr.
Preparacin: Hervir media taza de agua. En media taza de agua fra disolver dos
cucharadas de smola; adicionar al agua hirviendo y mover bien. Luego, agregar una
cucharada de azcar a la preparacin. Dejar hervir. En tres cucharadas de agua hervida
tibia disolver una cucharada de leche en polvo y dejar hervir hasta espesar.
Valor Nutricional: Alimento proteico y energtico, rico en calcio, ideal para el crecimiento de
los nios.
REFRESCO DE ARROZ (20 RACIONES)
Ingredientes:
Arroz 150 gr.
Camote 200 gr.
Azcar 170 gr.
Carambola 500 gr.
Clavo al gusto
Canela al gusto
Vainilla al gusto
Preparacin: Poner a cocinar el morn, pelar los camotes, cortar en dados y agregar a la
olla con morn dejar cocinar. Una vez cocido dejar enfriar. Licuar la fruta, colar, mezclar con
los ingredientes cocidos, adicionar azcar y vainilla al gusto.
Valor Nutricional: Es una bebida altamente energtica, rica en caloras que le permite al nio
un gran despliegue de actividades fsicas. El aporte de la vitamina C contribuye a evitar
infecciones
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LONCHERA 2
VITACREMA DE PESCADO (10 raciones)
Ingredientes:
Papas chicas 500 gr.
Zapallito 200 gr.
Pescado cocido 400 gr.
Aceite mantequilla 1 cucharadita.
Preparacin: Aplastar con un tenedor limpio, la papa sancochada y un trozo chico de zapallo
cocido. En tres cucharadas de agua hervida tibia, disolver la leche en polvo y aadir al pur.
Agregar un trozo chico de pescado cocido y aplastarlo junto con el pur. Adicionar una
cucharadita de aceite o mantequilla y mezclar bien.
Valor Nutricional: Altamente proteico por el valor nutricional del pescado y la leche. Ideal
para el crecimiento seo y evitar las infecciones.
PANQUEQUE DE PALLAR (20 raciones)
Ingredientes:
Pallar seco 500 gr.
Huevo (clara) 250 gr.
Aceite litro
Manjarblanco o mermelada 200 gr.
Preparacin: Remojar el da anterior el pallar, pelar y sancochar con poca agua formando un
pur denso, luego adherir las claras batidas a punto nieve y mezclar con el pallar. Frer en
aceite caliente formando copitos pequeos los que luego se untarn de dos con
manjarblanco o mermelada formando pequeos alfajorcitos.
Valor Nutricional: Alimento rico en hierro, energtico para reforzar la actividad cognitiva de
los nios. Ideal para combatir la anemia y la deficiencia en vitamina A,
REFRESCO DE MORON (20 RACIONES)
Ingredientes:
Morn 150 gr.
Camote 200 gr.
Azcar 170 gr.
Carambola 500 gr.
Clavo al gusto
Canela al gusto
Vainilla al gusto
Preparacin:
Cocinar el morn, pelar los camotes, cortar en dados y agregar a la olla con morn y dejar
cocinar. Una vez cocido dejar enfriar. Licuar la fruta colar, mezclar con los ingredientes
cocidos, adicionar azcar y vainilla al gusto.
Valor Nutricional: Es una bebida altamente energtica, rica en caloras que le permite al nio
un gran despliegue de actividades fsicas. El aporte de la vitamina C contribuye a evitar
infecciones
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LONCHERA 3
HAMBURGUESA DE SANGRECITA (20 raciones)
Ingredientes:
Sangrecita 500 gr.
Cebolla picada 2 cucharadas.
Pan rallado 2/3 tazas
Leche evaporada 1 taza
Huevos 2 unidades
Aceite 1 taza
Sal y pimienta al gusto
Para el apanado: Pan rallado
Preparacin: Poner a remojar los 2/3 de pan rallado con la leche. Lavar y sancochar la
sangrecita, luego cortar en cuadraditos. En un tazn mezclar todos los ingredientes (pan
remojado, los huevos, la sangrecita, la cebolla y el perejil y sazonar con sal). Formar la
hamburguesa y luego pasarlas con el pan rallado y frerlas en aceite muy caliente a fuego
moderado (pues siendo la mayor parte de los ingredientes crudos necesitan suficiente
tiempo para cocinar).
Valor Nutricional: Preparacin altamente proteica, y rica en hierro de buena calidad para el
crecimiento de rganos y tejidos, para el aprendizaje y un buen estado de salud, El hierro se
ve favorecido con la presencia de la vitamina C, en las ensaladas).
DULCE DE HABAS (10 PERSONAS)
Ingredientes:
Harina de habas 250 gr.
Tarro de leche 1 tarro
Colapez 1 cucharada
Azcar 300 gr.
Canela al gusto
Pltano Palillo (o una fruta de la estacin)
Preparacin: Hervir 2 tazas de agua y en ella agregar diluida la harina de habas con canela
y azcar, preparando una mazamorra , cuando este fro se licua conjuntamente con el
pltano, la leche y el colapez diluido, verter en un molde y colocar al refrigerador, hasta que
cuaje. Para la presentacin y servido, poner en una fuente vertiendo el fosh de chocolate y
fruta de la estacin picada.
Valor Nutricional: Es un postre rico en calcio y en hierro, indispensables para el crecimiento,
el fortalecimiento seo, y el desarrollo cognitivo de los nios.
ZANA-MAIZ (20 raciones)
Ingredientes:
Harina de Maz 400 gr.
Zanahoria 200 gr.
Leche 1 tarro
Canela al gusto
Clavo al gusto
Vainilla 1 cucharadita
Preparacin: Pelar las zanahorias y cortarlas en cuadrados. Sancochar la zanahoria cortada
con canela y clavo. Retirar la zanahoria y dejar enfriar, en dicha preparacin ir aadiendo la
harina de maz, previamente disuelta en agua fra, ir moviendo hasta que tome consistencia.
Licuar la leche con la zanahoria y agregar esta mezcla a la preparacin, aadiendo azcar.
Cuando tome hervor agregar 1 cucharadita de vainilla
Valor Nutricional: Es una bebida altamente proteica, rica en vitamina A que sirve para
prevenir las infecciones y mejorar el rendimiento de la actividad fsica.
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LONCHERA 4
PAN CON LOMITO SALTADO DE SANGRECITA (5 raciones)
Ingredientes:
Sangre cocida 200 g.
Cebolla de cabeza.
Cebolla china
Aceite vegetal 5 cucharadas.
Aj amarillo 20g.
Vinagre 2 cucharadita.
Condimentos (ajos, sal, pimienta, comino, sillao, hierbabuena, perejil)
5 unidades Pan francs.
Preparacin:
Lavar y escurrir la sangre de preferencia de pollo. Una vez cocida se corta en
pequeos cuadritos.
Hacer un aderezo con ajos, comino, sal de cocina, pimienta, cebolla de cabeza,
hierbabuena finamente picada.
Aadir la sangrecita cocida, aj amarillo, cebolla china cortada en pequeos trocitos,
vinagre y sillao, mezclar toda la preparacin. Sazonar con sal. Para retirar
espolvorear el perejil picado.
Servir con pan francs.
Valor Nutricional: Es un plato altamente proteico y la presencia de sangrecita nos aporta
fierro para prevenir o corregir la anemia.
TARTALETA DE RACACHA (20 raciones)
Ingredientes:
Racacha 500 gr.
Leche 1 tarro
Azcar 250 gr.
Trigo 150 gr.
Vainilla, clavo, canela. Al gusto
Moldes de Tartaleta 20 unidades
Preparacin: Sancochar la racacha luego, pasar por el prensa papa. Hervir todos los
ingredientes hasta que tome punto. Agregar a los moldes de tartaleta.
Valor Nutricional: Es un postre energtico, que refuerza el sistema inmunolgico para evitar
infecciones, fortalece tambin el sistema seo de los nios.
TRIGOGEL DE FRESA (20 RACIONES)
Ingredientes:
Gelatina de Fresa 100 gr.
Leche 1 tarro
Harina de Trigo 200 gr.
Canela al gusto
Clavo al gusto
Vainilla al gusto
Preparacin: Hervir la harina de trigo en 2 litros de agua con canela y clavo al gusto. Licuar
la gelatina con leche, agregar a la mezcla de la harina de trigo. Incorporar azcar hasta
tomar la consistencia necesaria.
Valor Nutricional: Bebida energtica que contribuye a reforzar y mejorar el desarrollo fsico
del nio. Fortaleciendo luego de las actividades fsicas que desarrolla el nio.
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LONCHERA 5
TACOS DE PAVITA (4 personas)
Ingredientes:
350 g pavita en cubos
.
3 cucharaditas de aceite de oliva.
cuharadita comino
4 Aceitunas
2 cucharaditas de aceite.
lechuga en tiritas.
Taza cebolla picada.
2 paltas en lminas
1 cucharadita jugo de limn.
Sal y pimienta.
2 cucharaditas culantro picado.
1 Taza tomates en cubos.
4 pan pita o pan rabe (pan in migas o tortillas para tacos.).
Preparacin:
Sazonar la pavita con sal, pimienta y comino. Dorar en el aceite a fuego alto.
Bajar el fuego despus de dos minutos y cocinar durante dos minutos ms. Agregar
la cebolla, limn y culantro. Cocinar durante dos minutos ms y reservar.
Mezclar tomates, aceitunas, aceite de oliva y sazonar.
Calentar el pan pita en el horno o en una sartn a fuego lento. Abrir el pan y distribuir
la lechuga, pavita, palta y la mezcla de aceitunas y tomate.
Valor Nutricional: Es un plato altamente proteico y proporciona la suficiente energa para
desarrollar sus actividades diarias.
POSTRE: FRUTA NATURAL DE LA ESTACIN.

LICUADO DE FRUTAS (2 porciones)
Ingredientes:
8 fresas
1 Taza de naranja en gajos.
120 ml de leche descremada.
120 ml de yogurt diettico.
3 cucharaditas de miel de abeja.
2 cucharaditas de extracto de vainilla.
6 cubos de hielo.
Preparacin:
Coloque las frutas junto con la miel la leche, el yogurt y el hielo en la licuadora.
Bata hasta que la mezcla se vea cremosa.
Valor Nutricional: Bebida energtica rica en calcio, que contribuye a reforzar y mejorar el
desarrollo fsico del nio y fortalecer los huesos.
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EJEMPLOS DE RECETAS NUTRITIVAS

TORTILLA DE VERDURAS (2 personas)
Ingredientes:
2 claras y yema.
taza de zapallito italiano.
50 g de cebolla.
taza de pimiento verde picado.
30 g de zanahoria cocida
taza de pimiento rojo asado.
1 manojo de perejil picado.
2 cucharadas de aceite.
2 cucharadas vaso de leche.
Sal, pimienta y especias.
Preparacin:
Picar toda la verdura en cuadraditos.
Colocar en una sartn, la cebolla y sazonar.
Agregar las verduras a la sartn y esperar que se cocinen.
Batir los huevos con la leche y aadir a la mezcla de verduras ya cocidas.
Frer en una sartn.
Valor Nutricional: Es un plato altamente proteico, proporciona vitamina A y la suficiente
energa para desarrollar las actividades diarias.
AJ DE POLLO CON QUINUA (4 personas)
Ingredientes:
400 gr. de Pechuga de pollo.
1 cebolla.
1 aj amarillo.
2 un de ajo.
20 ml de aceite de oliva.
200 ml de leche evaporada.
50 gr. queso parmesano.
360gr papa amarilla.
150gr de quinua.
2 unid huevo.
4 aceitunas botija.
Preparacin:
Calentar el aceite en la sartn, saltear el aj amarillo licuado previamente
sancochado y sin piel, la cebolla y el ajo, mezclar con el pollo deshilachado y
remover por 1 minuto.
Agregar la quinua ya sancochada y remover por 2 minutos.
Agregar la leche evaporada, remover unos 5 minutos.
Rallar el queso parmesano y al retirar del fuego, se le agrega a la olla.
Cocinar los huevos y las papas, reservar.
Acomodar en el plato, las rodajas de papa, agregar encima de stas el aj de
pollo con quinua y decorar con rodajas de huevo y aceituna.
Servir con arroz.
Valor Nutricional: Alimento proteico y energtico, rico en calcio, ideal para el crecimiento de
los nios.
TALLARINES A LA HUANCANA CON ANCHOVETA (4 personas)
Ingredientes:
1 cebolla picada
1 cucharadita de ajo molido
5 ajes amarillos, sin vena ni pepa, en tiras.
1 taza de aceite
6 galletas de soda
1 tazas de leche evaporada
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250 gramos de queso

kg de tallarines
400 gramos conserva de anchoveta en aceite
2 cucharaditas de perejil picado
Sal y pimienta
Preparacin:
Saltear la cebolla, ajo y aj en de taza de aceite, a fuego bajo durante 5 minutos.
Aadir las galletas trituradas y la leche. Retirar del fuego y dejar enfriar.
Agregar el queso y licuar hasta lograr una consistencia de salsa, agregando el resto
de leche y aceite.
Cocine los tallarines con abundante agua, a fuego alto hasta que estn al dente.
Escurrir y reservar.
Poner la salsa huancana en una sartn caliente y agregar las anchovetas bien
escurridas. Dejar calentar a fuego bajo durante un minuto e incorporar los tallarines.
Mezclar bien y sazonar con sal y pimienta.
Servir en platos y esparcir el perejil picado.
Valor Nutricional: Preparacin altamente proteica, proporciona hierro de buena calidad y
cidos grasos omega 3 para el desarrollo del cerebro en los nios, ayuda al crecimiento de
rganos y tejidos y mejora el para el aprendizaje.
En esta ltima sesin, se reafirma lo aprendido y se hace un reforzamiento. Ahora lo

que se ha aprendido en estas cuatro sesiones, lo aplicaremos en nuestras casas"
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16.
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
1. ADRA. Estrategias Comunitarias para mejorar la Nutricin Infantil en el Per. Per. 2003.
2. Biesalski Grimm. Nutricin Texto y Atlas Editorial Mdica Panamericana. Alemania. 2007.
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Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos Universidad de Chile. 1 edicin Chile,
Santiago 2006.
4. FAO. Gua metodolgica de comunicacin social en nutricin. Roma. Italia. 1996.
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social en nutricin. 1996.
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alimentacin y nutricin en comunidades. 1995. Captulo 6.
7. Garca P., Vo del Ro F. Gua para una vida saludable. Instituto de Nutricin y Tecnologa de
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8. Giacomo Da Motta, Denise y col. Planeamiento de programas de educacin nutricional En:
Centro de aconselhamento dietetico. Educacao nutricional. Planejamento, execucao e
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