República Bolivariana de Venezuela

Aerotécnica Floriven II
1er Trimestre

Cereales
Y
Pseudocereales

C.I: 29.686.897
Profesora: Alejandra Curra Alumno: Luis Ovalles
 Cereales

Los cereales (de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la agricultura) son

los alimentos más importantes en la dieta humana y animal, debido a sus
altas cualidades nutrimentales, ya que contienen hidratos de carbono,
proteínas, sales minerales y vitaminas, nutrientes indispensables para el ser
humano; además de bastante fibra. A diferencia de otros alimentos, los
cereales pertenecen a un grupo de plantas de la familia de las gramíneas,
presentes en prácticamente casi todos los países del mundo y se han
constituido, desde siempre, en la base de la alimentación de sus pobladores.

Se caracterizan porque la semilla y el fruto son una misma cosa. Están

compuestos por la cascarilla que está integrada por fibras de celulosa que
contiene vitamina B1, el germen que contiene grasas insaturadas, y la
almendra interna que se compone de almidón.

Principales Cereales

Los principales cereales que se consumen son:

 El trigo: Harina de trigo, pan, cerveza de trigo, pastas.

 El arroz: Alfajor de arroz, galletas de arroz, barras de arroz, cereales.
 El maíz: Aceite de maíz, harina de maíz, cereal.
 El centeno: Pan de centeno, café de centeno, cereales.
 La cebada: Alimento de ganado, cerveza, whisky.
 La avena: Hojuelas de avena, barras de avena.
 El mijo: Cereales, sustituto del arroz.
 Historia

Los cereales están históricamente asociados al origen de la civilización y a

la cultura de todos los pueblos. Dependiendo del clima y el terreno, cada
región del mundo se caracteriza por la presencia de un tipo de cereal u otro.
Así pues, por ejemplo, entre los europeos domina el consumo de trigo; entre
los americanos, el maíz, y el arroz es la comida esencial de los pueblos
asiáticos. El sorgo y el mijo son propios de las comunidades africanas.

Los egipcios fueron los primeros habitantes del mediterráneo en elaborar

panes fermentados, en el año 3.000 a.C. Se supone que el descubrimiento del
pan sucedió casualmente, debido a las levaduras naturales presentes en la
harina, que actúan cuando se mezcla con agua o leche. En la actualidad aún
conservamos muchas técnicas panificadoras de esta civilización.

Entre todos los cereales, el trigo, por su mayor contenido en gluten, era más
fácil de panificar y ha sido más apreciado históricamente para la elaboración
de pan. El gluten es una proteína elástica que permite conseguir panes más
esponjosos. El pan de cebada se consideró pan de pobres.

Los griegos y los romanos recogieron la sabiduría de los egipcios para

convertir el pan en un alimento básico en Roma. Entonces, la agricultura de
los cereales era controlada por el estado, y los panes se cocinaban en hornos
públicos. Al principio de la era cristiana había más de 300 panaderías en
Roma.
 Cultivo

El cultivo de cualquier cereal es relativamente sencillo y de bajo costo, por

ello todas las civilizaciones que han habitado el planeta lo han tomado como
fuente de vitaminas, minerales, proteínas, entre otros nutrientes.

El desarrollo en la siembra de estos alimentos, se ha dado dependiendo de la

ubicación, el clima, los tipos de tierra y los hábitos de consumo de los
pobladores, que están estrechamente relacionada con su cultura.

 El trigo se consume principalmente en los países de Europa y el Norte

de América.
 El maíz en Norte, Centro y Sudamérica.
 El arroz en Asia, y en África además del mijo, también se consume trigo
y ahora maíz.

En el caso de avena y centeno su consumo es menor y su localización es

más bien hacia los países del norte del planeta.

Se dice que un país bien alimentado consume poco más de 160 kilos por
persona al año, a través de sus diferentes modalidades. Un país con
deficiencias en la alimentación estará por debajo de los 90 kilos.
 Pseudocereales

Los pseudocereales son semillas que se utilizan como los cereales. Su

valor nutricional es muy elevado, con proteínas de mayor calidad que los
cereales, más minerales y ácidos grasos saludables, además de la gran
ventaja de no contener gluten.

Dentro de los pseudocereales más comunes se pueden encontrar:

 El amaranto: Las alegrías, mazapanes, cereal reventado, granolas.

 La quinoa: Barra de quinoa.
 El alforfón o trigo sarraceno: Galletas, crepes, fideos.

Usos

Actualmente, los pseudocereales son muy apreciados para la

elaboración de panes sin gluten y otros productos de repostería.
Constituyen una saludable alternativa a los ingredientes más
comúnmente utilizados en los panes y productos específicos para
celíacos comercializados, para las personas que sufren trastornos
relacionados con el gluten y necesitan hacer una dieta estricta sin
gluten, tales como la enfermedad celíaca (enfermedad autoinmune
que puede afectar a cualquier órgano del cuerpo y manifestarse con
múltiples síntomas diferentes, frecuentemente sin ningún síntoma
digestivo), la sensibilidad al gluten no celíaca o la alergia al trigo, entre
otros.
Asimismo, el empleo de pseudocereales para la elaboración del pan y
otros productos relacionados, resulta una buena alternativa para una
parte de celíacos o sensibles al gluten que son intolerantes a la orceína
del maíz.

Los pseudocereales son aptos para el consumo de personas que

padecen algún trastorno relacionado con el gluten cuando están libres
de contaminación cruzada con gluten que puede ocurrir durante los
diferentes pasos de la recolección y elaboración, tanto en la cosecha
de los granos, el transporte, la molienda, el almacenamiento, el
procesamiento, la manipulación o el cocinado.

Propiedades Nutricionales

Los pseudocereales poseen un elevado índice de valor nutricional y

biológico, superior al de los cereales con gluten (que incluyen el trigo,
la cebada, el centeno, la avena, y todas sus variedades e híbridos)
tanto por su composición en aminoácidos, como por su
biodisponibilidad o digestibilidad.
Representan una buena fuente de proteínas, fibra dietética, hidratos
de carbono, vitaminas, minerales y ácidos grasos poliinsaturados.
Asimismo, su empleo permite una mayor variedad de alimentos en la
dieta sin gluten y constituyen una alternativa más económica a los
productos sin gluten elaborados estándar, por lo que facilitan el
cumplimiento de la dieta.

Sus numerosas ventajas nutricionales no se limitan a las personas con

trastornos relacionados con el gluten, sino que son aplicables a la
población general. Entre ellas, se pueden destacar las siguientes:
 Contienen proteínas de calidad superior a las del trigo y en
mayor cantidad. Concretamente, en los pseudocereales se
encuentran grandes cantidades de lisina, arginina, histidina,
metionina y cisteína, que son aminoácidos de alta calidad.

 Su contenido en fibra es más elevado que el de otros cereales y

vegetales, siendo aproximadamente igual al del trigo.

 Si bien su contenido en lípidos (grasas) es mayor en comparación

con otros alimentos de origen vegetal, estos consisten
fundamentalmente en ácidos grasos insaturados, en particular
ácido α-linolénico, que resultan beneficiosos para la prevención
de enfermedades cardiovasculares.

 La quinua y el amaranto contienen concentraciones

considerablemente más elevadas de ácido fólico que el trigo, y
son una excelente fuente de B2, B6, C y E.

 Su contenido en minerales es aproximadamente del doble que el

de otros cereales.

 Contienen hidratos de carbono beneficiosos para la salud, ya

que reducen el colesterol, el índice glucémico y los ácidos grasos
libres.

 Presentan mejor digestibilidad que los cereales.

 Contienen compuestos bioactivos tales como antioxidantes,

fructooligosacáridos y almidón resistente.