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HISTORIA DEL MAÍZ

Introducción

En México, el maíz forma parte de nuestra alimentación diaria, es el cultivo de mayor


presencia en el país, constituye un insumo para la ganadería y para la obtención de
numerosos productos industriales, por lo que, desde el punto de vista alimentario,
económico, político y social, es el cultivo agrícola más importante (Hernández 1971,
Polanco y Flores 2008, SIAP 2008).

El maíz (Zea mays ssp. mays) es un pasto de la familia botánica Poaceae o


Gramineae, al igual que el trigo, el arroz, la cebada, el centeno y la avena. Este cultivo
se originó mediante el proceso de domesticación que llevaron a cabo los antiguos
habitantes de Mesoamérica, a partir de los “teocintles”, gramíneas muy similares al
maíz, que crecen de manera natural principalmente en México y en parte de
Centroamérica. Se considera que las poblaciones de teocintle del centro del México
(Kato 1984) o los que crecen en el trópico seco de la Cuenca del Balsas (Matsuoka et
al. 2002), pudieron ser los ancestros de los cuales se domesticó el maíz como planta
cultivada.

El proceso de domesticación del maíz inició hace aproximadamente 10,000 años, muy
asociada a la invención y desarrollo independiente de la agricultura en Mesoamérica, y
continua en el presente con el manejo, cultivo y selección que hacen año con año los
agricultores y sus familias de sus variantes de maíces nativos (o criolllos), asimismo
con la interacción de este cultivo con sus parientes silvestres, los teocintles, en las
regiones donde coinciden de manera natural.

México es el centro de origen del maíz. Aquí se concentra, muy probablemente, la


mayor diversidad de maíz del mundo y aquí han evolucionado y viven sus parientes
silvestres, los teocintles, y otro conjunto de gramíneas relacionadas, especies del
género Tripsacum (maicillos).

El maíz hizo al hombre mesoamericano. El desarrollo de los grupos Aztecas, Mayas,


Zapotecas, Mixtecas, Purhépechas, Totonacas, Mazatecas, Chinantecas, Zoques, etc.,
se fundamenta en el cultivo y aprovechamiento de este grano. En sus crónicas,

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cantares, leyendas, es el maíz motivo, deidad, materia prima que constituye a los
primeros humanos, razón del calendario agrícola y festivo. La cultura nahua lo nombró
“tlaolli”, “nuestro sustento”.

No sabemos, a ciencia cierta, la diversidad de maíz que se mantenía en los diferentes


focos civilizatorios, previo a la llegada de los europeos a este continente. Sin embargo,
no deja de sorprender, la diversidad en formas, adaptaciones, usos y manifestaciones
culturales que aún podemos hallar en la actualidad en torno al maíz, particularmente en
México y otros países Latinoamericanos.

Es distintivo entre las plantas cultivadas que al maíz lo podamos consumir en diferentes
estados de su maduración, cuando tierno o elote, previo a su maduración (camagua), o
ya como grano maduro. Utilizamos sus hojas (totomoxtle), sus mazorcas (élotl) y sus
granos (cintle) de cientos de maneras distintas. Una vez que el maíz ha sido
nixtamalizado (cocido con cal), proceso que lo vuelve más nutritivo, y vuelto masa, se
transforma en tortillas, tacos, tamales, panuchos, molotes, quesadillas, sopes,
chalupas, tostadas, tlacoyos, huaraches, memelas, peneques, picadas, enchiladas,
chilaquiles, salbutes, tecocos, tecoyotes, bolitas de masa en el mole de olla y en el
mole amarillo. El maíz entero se utiliza en sopas como el pozole y los menudos y el
maíz molido en bebidas como el pozol, tejate, taxcalate, pinole y una gran variedad de
atoles. El maíz fermentado se utiliza en bebidas como el tesgüino, chicha y tepache.
Sólo en México, se han identificado al menos 600 formas de preparar el maíz en la
alimentación.

Origen del maíz

Aunque se ha dicho y escrito mucho acerca del origen del maíz, todavía hay
discrepancias respecto a los detalles de su origen. Generalmente se considera que el
maíz fue una de las primeras plantas cultivadas por los agricultores hace entre 7 000 y
10 000 años. La evidencia más antigua del maíz como alimento humano proviene de
algunos lugares arqueológicos en México donde algunas pequeñas mazorcas de maíz

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estimadas en más de 5 000 años de antigüedad fueron encontradas en cuevas de los


habitantes primitivos (Wilkes, 1979, 1985). Las varias teorías relacionadas con el centro
de origen del maíz se pueden resumir en la siguiente forma:

Origen Asiático

El maíz se habría originado en Asia, en la región del Himalaya, producto de un


cruzamiento entre Coix spp. y algunas Andropogóneas, probablemente especies de
Sorghum, ambos parentales con cinco pares de cromosomas (Anderson, 1945). Esta
teoría no ha tenido un gran apoyo y se reconoce es uno de los cultivos alimenticios que
se origina-ron en el Nuevo Mundo. Sin embargo, la teoría de que el maíz es un
anfidiploide está ganando terreno a partir de estudios citológicos y con marcadores
moleculares (ver capítulo Citogenética).

Origen andino

El maíz se habría originado en los altos Andes de Bolivia, Ecuador y Perú (Mangelsdorf
y Reeves, 1959). La principal justificación para esta hipótesis fue la presencia de maíz
reventón en América del Sur y la amplia diversidad genética presente en los maíces
andinos, especialmente en las zonas altas de Perú. Una seria objeción a esta hipó-tesis
es que no se conoce ningún pariente salvaje del maíz, incluyendo teosinte, en esa
región (Wilkes, 1989). En los últimos años, Mangelsdorf descartó la hipótesis del origen
andino.

Origen mexicano

Muchos investigadores creen que el maíz se habría originado en México donde el maíz
y el teosinte han coexistido desde la antigüedad y donde ambas especies presentan
una diversidad muy amplia (Wheatherwax, 1955; Iltis, 1983; Galinat, 1988; Wilkes,
1989). El hallazgo de polen fósil y de mazorcas de maíz en cuevas en zonas
arqueológicas apoyan seriamente la posición de que el maíz se había originado en
México.

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Tipos de maíz

El maíz tiene una gran variabilidad en el color del grano, la textura, la composición y la
apariencia. Puede ser clasificado en distintos tipos según:

a) la constitución del endosperma y del grano;


b) el color del grano;
c) el ambiente en que es cultivado;
d) la madurez, y
e) su uso.

Los tipos de maíz más importantes son duro, dentado, reventón, dulce, harinoso,
ceroso y tunicado. Una buena descripción de los tipos de granos maíz con ilustraciones
se encuentra en Maize publicado por Ciba Geigy en 1979. Dowswell, Paliwal y Cantrell
(1996) han descripto varios tipos de granos basados en la clasificación citada. Una
publicación reciente, Specialty corns, cubre varios de esos tipos de maíz, su
mejoramiento y usos (Hallauer ed., 1994).

Económicamente, los tipos más importantes de maíz cultivados para grano o forraje y
ensilaje caen dentro de las tres categorías más importantes de duro, dentado y
harinoso. Un cuarto tipo de maíz que puede ser agregado a los anteriores es el maíz
con proteínas de calidad (MPC) basado en el mutante o2 obtenido en la búsqueda de
una mejor calidad de las proteínas. Los tipos de maíz de menor importancia
comparativa como aquellos usados como alimento o forraje, pero con un importante
valor económico agregado son: maíz reventón cultivado por sus granos para preparar
bocadillos; tipos de maíz dulce cultivados para consumir las mazorcas verdes, y tipos
de maíz ceroso.

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MAÍZ DURO

Los cultivares locales originales de maíz fueron en general tipos de maíz duro. Los
granos de este tipo de maíz son redondos, duros y suaves al tacto. El endospermo está
constituido sobre todo de almidón duro córneo con solo una pequeña parte de almidón
blando en el centro del grano. El maíz duro germina mejor que otros tipos de maíz,
particularmente en suelos húmedos y fríos. Es por lo general de madurez temprana y
se seca más rápidamente una vez que alcanzó la madurez fisiológica. Está menos
sujeto a daño de insectos y mohos en el campo y en el almacenamiento. Sin embargo,
los maíces duros rinden por lo general menos que los maíces dentados.

Los maíces duros son preferidos para alimento humano y para hacer fécula de maíz
("maicena"). Una parte importante del área sembrada con maíces duros es cosechada
para ser consumida como mazorcas verdes o como alimento animal, si bien datos
concretos al respecto no están aún disponibles. Muchos de los maíces duros cultivados
comercialmente tienen granos anaranjado-amarillentos o blanco-cremosos, aunque
existe una amplia gama de colores, por ejemplo, amarillo, anaranjado, blanco, crema,
verde, púrpura, rojo, azul y negro. En los trópicos, los tipos de maíz duro color amarillo-
anaranjado alcanzan un área de 20 millones de hectáreas, mientras que los de color
blanco-cremoso llegan a 12,5 millones de hectáreas.

MAÍZ REVENTÓN

Esta es una forma extrema de maíz duro con endosperma duro que ocupa la mayor
parte del grano y una pequeña cantidad de almidón blando en la parte basal del mismo.
Los granos son pequeños, con pericarpio grueso y varían en su forma de redondos a
oblongos. Cuando se calienta el grano, revienta y el endospermo sale. Varias formas

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primitivas de maíz tienen granos de tipo reventón. El maíz Primitivo Sikkim que se
encuentra en Sikkim y Bhutan, en la región del Himalaya, tiene granos reventones
parecidos al arroz. El uso principal del maíz reventón es para bocadillos (rositas o
palomitas). Los granos con bajo contenido de humedad -cerca de 14%- cuando se
calientan a alrededor de 170°C, revientan y cuanto mayor es su expansión mejor es la
calidad del producto final. Parece haber una correlación negativa entre el rendimiento y
la capacidad de expansión y su calidad (Alexander, 1988).

El maíz reventón es una planta baja con tallos débiles y de madurez temprana. La
planta produce más de dos mazorcas pequeñas -en algunos casos hasta seis- pero de
bajo rendimiento en peso, aunque no en número de granos. Este tipo de maíz no es un
cultivo comercial común en los trópicos y se siembra en pequeña escala. En varios
países de los trópicos los granos de maíces duros son usados como reventones o son
tostados en arena caliente y consumidos como bocadillos.

MAÍZ DENTADO

En términos generales, el maíz dentado es el tipo de maíz cultivado más comúnmente


para grano y ensilaje. El endosperma del maíz dentado tiene más almidón blando que
los tipos duros y el almidón duro está limitado solo a los lados del grano. Cuando el
grano se comienza a secar, el almidón blando en la parte superior del grano se contrae
y produce una pequeña depresión. Esto da la apariencia de un diente y de aquí su
nombre. Los maíces de granos dentados tienen una mayor profundidad de inserción en
el olote y tienden a tener a ser más difíciles de trillar que los maíces duros. El maíz
dentado es generalmente de mayor rendimiento que otros tipos de maíces, pero tiende
a ser más susceptible a hongos e insectos en el campo y en el almacenamiento y
demora más en secar que los maíces de granos de endosperma duro.

Muchos de los maíces dentados cultivados tienen granos de color blanco, preferidos
para el consumo humano o tienen granos amarillos, los cuales son preferidos para
alimento animal. Ambos tipos son importantes para alimento animal y para usos

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industriales. En los trópicos, el maíz dentado blanco se cultiva en 19 millones de


hectáreas y el dentado amarillo en 9,7 millones de hectáreas.

MAÍZ HARINOSO

El endosperma de los maíces harinosos está compuesto casi exclusivamente de un


almidón muy blando, que se raya fácilmente con la uña aun cuando el grano no esté
maduro y pronto para cosechar. Es el maíz predominante en las zonas altas de la
región andina y de México. Los tipos de maíces harinosos muestran gran variabilidad
en color de grano y textura (Grobman, Salhuana y Sevilla, 1961; Goertz et al., 1978).
Estos maíces son casi únicamente usados como alimento humano y algunas razas se
utilizan para la preparación de platos especiales y bebidas (Serna Saldívar, Gómez y
Rooney, 1994). La variedad Cuzco Gigante, es un maíz harinoso del Perú que tiene
granos grandes con solo ocho filas en la mazorca. En los últimos tiempos se ha
difundido el consumo del maíz harinoso tostado. Las razas de estos maíces presentan
una gran variedad de colores y de algunos de ellos se extraen colorantes. A causa de
la naturaleza blanda del almidón del endospermo estos maíces son altamente
susceptibles a la pudrición y a los gusanos de las mazorcas y a otros insectos que los
atacan tanto en el campo como en el almacenamiento. Por otra parte, también es difícil
mantener la buena germinabilidad de las semillas. El potencial de rendimiento es
menor que el de los maíces duros y dentados.

Otro tipo de maíz que se está difundiendo en la zona andina es el Morocho; ha sido
desarrollado cruzando tipos de maíces harinosos con maíces duros de zonas altas. Los
granos tienen almidón blando en el centro con una capa periférica de almidón duro que
lo rodea. Los maíces de tipo Morocho son más tolerantes a los problemas que afectan
a los maíces harinosos; estos son maíces que tienen el doble propósito de servir como
uso humano y para la industria avícola, si bien la industria no los acepta fácilmente a
causa de los problemas que presenta su molienda.

MAÍCES CEROSOS

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Actualmente estos maíces son cultivados en áreas muy limitadas de las zonas
tropicales donde las poblaciones locales los prefieren para su alimentación; su nombre
se debe a que su endospermo tiene un aspecto opaco y ceroso. El almidón en los
maíces duros y dentados está comúnmente constituido por cerca 70% de amilopectina
y 30% de amilosa; en cambio en los maíces cerosos está compuesto exclusivamente
por amilopectina. El mutante del maíz ceroso fue descubierto en China; es un maíz
cultivado solo para algunos fines específicos y en algunas partes de Asia oriental es
usado para hacer comidas típicas y para asar las mazorcas con los granos en estado
de masa. El maíz ceroso obtiene buenos precios en algunos mercados industriales, en
especial para obtener un almidón similar a la tapioca. En los últimos años la química de
la amilopectina del maíz ceroso ha sido estudiada en detalle para sus fines industriales
ya que su composición es muy distinta de la composición de la amilopectina de los
maíces duros o dentados (Dintzis, Bagley y Felker, 1995)

OPACO-2 Y MAÍCES CON PROTEÍNAS DE CALIDAD (MPC)

Este tipo de maíz tiene un gen mutante recesivo o2 que contiene cerca del doble de
dos aminoácidos esenciales, lisina y triptófano, en su endospermo. Esto mejora
sensiblemente la calidad de las proteínas del maíz, el cual normalmente es uno de los
cereales con mas bajo contenido proteico. En los MPC es afectada la calidad de las
proteínas y no su cantidad. El grano típico de opaco-2 tiene un endosperma muy
blando con una apariencia yesosa y opaca. El gen o2 también causa algunos efectos
indeseables tales como susceptibilidad a la pudrición de la mazorca, a los insectos de
los granos almacenados y presenta un menor rendimiento. Estos defectos han sido
eliminados por medio de cruzamientos y por la acumulación de genes modificadores
adecuados los cuales han resultado en un grano con un aspecto muy similar a los
maíces duros o dentados, con buen rendimiento y que retienen el gen o2 y sus efectos
positivos sobre la calidad de la proteína (Vasal, 1975, 1994; Bjarnason y Vasal, 1992).
Como este maíz no tenía apariencia opaca ni yesosa fue denominado maíz con
proteínas de calidad - MPC. A pesar de los éxitos obtenidos en estos trabajos de
fitomejora-miento los MPC no se han difundido en la zona tropical y su cultivo se limita
a Brasil, China, Ghana y Sud África. Más detalles sobre los MPC, su desarrollo y usos

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se presentan en los capítulos Usos del maíz y Mejoramiento del maíz con objetivos
especiales.

MAÍCES DULCES

Estos tipos de maíces se cultivan principalmente para consumir las mazorcas aún
verdes, ya sea hervidas o asadas. En el momento de la cosecha el grano tiene cerca
de 70% de humedad y no ha comenzado aún el proceso de endurecimiento. Los
granos tienen un alto contenido de azúcar y son de gusto dulce. La conversión del
azúcar a almidón es bloqueada por genes recesivos, por ejemplo, azucarado (su),
arrugado (sh2) y quebradizo (bt1). Los granos en su madurez son arrugados debido al
colapso del endospermo que contiene muy poco almidón. En este caso es difícil
producir semillas con buena germinabilidad y esta tiende siempre a ser baja. Los tipos
de maíz de grano dulce son susceptibles a enfermedades y son comparativamente de
menor rendimiento que los tipos duros o dentados, por lo que no son comúnmente
cultivados en forma comercial en las zonas tropicales. Sin embargo, en este momento
existen algunas variedades e híbridos con los genes sh2 o bt1 para las zonas tropicales
(Brewbaker, 1971, 1977) que están comenzando a cultivarse comercialmente en la
zona del sudeste de Asia.

MAÍZ COMÚN PARA MAZORCAS VERDES

En muchos ambientes tropicales los maíces duros y cerosos comunes se cultivan por
sus mazorcas verdes a causa de los problemas que presentan los maíces de tipo
dulce, si bien no se ha prestado mayor atención al desarrollo de genotipos de maíces
duros para su con-sumo hervidos o asados. Existe considerable variabilidad del
espesor del pericarpio y de la textura del almidón del endospermo que pueden ser
explotadas para desarrollar tipos de maíz de mazorca verde como fuente de alimento y
de energía.

MAÍZ BABY

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Otro tipo de maíz que está ganando en popularidad es el maíz baby. Antes de la
polinización, las mazorcas jóvenes son cosechadas y utilizadas como una hortaliza,
consumidas frescas o envasadas. Los ambientes tropicales son particularmente
favorables para cultivar este tipo de maíz y puede ser cultivado a lo largo de todo el año
para su consumo fresco. En Tailandia se han obtenido buenos resultados con su
producción (Chutaew y Paroda, 1994).

Algunas razas de maíz tropical encontradas en el noreste de los Himalayas tienen un


porcentaje más alto de azúcar en las partes vegetativas. Estos tipos tienen un buen
potencial como alimento para el ganado y posible-mente para la producción de
gasohol.

Historia del maíz en México

Se dice que esta planta gramínea apareció en forma silvestre en las tierras húmedas
de Sudamérica, aunque también se le ha encontrado en Centroamérica, sin embrago
fue en el Valle de Coxcatlan, Tehuacan, en el Estado de Puebla, donde sus primitivos
habitantes la hibridizaron a partir de zacates salvajes. Se considera que el maíz
comenzó a domesticarse hace seis o siete mil años en algún lugar de las tierras altas
de Mesoamérica, probablemente la cuenca del río Balsas, donde se encuentra con
abundancia su ancestro silvestre, el teocinte o “grano divino” en náhuatl. Las primeras
mazorcas de maíz descubiertas en Coxcatlan no eran mayores que la teocinte
primitiva, pero contaba con varias hileras de semillas dispuestas alrededor de un olote
muy rudimentario.

El teocintle, el tripsacum y el propio maíz (voz antillana), cuyo nombre náhuatl es tlaolli,
que significa grano curado y seco. El maíz es tierno, lechoso y pierde su sabor poco
después de su recolección, es un cereal rico en Vitamina A.

El maíz era tan importante que no había comida ni bebida en que no estuviera presente
de una u otra manera: acompañaba al agua en loa atoles y al cacao en el chocolate,
espesaba los caldos, envolvía los guisos en tacos y tamales, se endulzaba y comía

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como golosina, se mezclaba con otras harinas o simplemente se comía solo, ya fuera
cocido o asado.

A partir del maíz, se produjo la primera importante base alimenticia del mexicano del
cual existen diversas formas: tortilla, atole (totonquia tulli), totopoxte, pinole, elote
tierno, tlatlaoyo o tlacoyo (de tlatlaolli), maíz molido y la desinencia ye o yo, que tiene,
tamales, zacahuil, pozole, chicha (chichátl: agua agria fermentada), ezquite (izquitl),
etc., procesos tradicionales que perduran casi intactos de su forma indígena original, y
en algunos casos, por la obviedad del mestizaje, con la adquisición de productos
proporcionados por la secuela de más de quinientos años de coloniaje europeo.

El maíz se podía asar, tostar, moler, cocer, remojar, endulzar y mezclar con muchos
otros alimentos. Además, había decenas de variedades distintas de maíces, algunas
más adecuadas que otras para preparar platillos; el maíz toluqueño, pequeño y de
cáscara dura, se utilizaba para hacer palomitas, el maíz cacahuacintle se usaba para
preparar pozoles y tamales, los maíces morados y negros se empleaban en tlacoyos y
bebidas.

Amarillo, blanco, azul, morado y pozolero, La mazorca se puede cocer entera, los
granos crudos se utilizan para ensaladas y salsas, cocidos sirven como guarnición. Es
utilizado para la elaboración de cerveza, wisky y ginebra.

Derivados:

El cuitlachoche o Huitlacoche (de cuítlal, mierda y cochi dormir), granos de la mazorca


del maíz degenerada por el efecto de un hongo llamado Ustilago Maydis, altamente
apreciado por el mexicano y en últimas décadas por los prestigiados cocineros y
restaurantes internacionales.

Descendientes del maíz:

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Para elaborar tortillas y tamales se sigue el mismo procedimiento utilizado por los
pueblos prehispánicos. Se cocina el grano en agua con cal para ablandarlo (nixtamal),
después se frota para quitarle el hollejo, y se muele en el metate hasta convertirlo en
masa.

Chalupas: consisten en una masa aplanada y frita sobre la cual se sirven salsas, carne
deshebrada de pollo o cerdo y cebolla picada.

Chilaquiles: trozos secos y fritos de tortilla de maíz, aderezados con salsa de jitomate,
especias y queso.

Esquites: grano de elote tierno en su jugo.

Garnachas: abarquilladas y rellenas de carne picada y frijoles refritos.

Gorditas: tortillas gruesas de maíz en las que se colocan un guiso de diferentes carnes.
Se salpican con queso pellizcado y salsa de chile.

Panuchos: tortillas de maíz fritas y aderezadas con frijoles, cochinita pibil y cebolla
encurtida.

Pinole: harina de maíz tostada y endulzada. Se come como postre.

Quesadillas: tortillas delgadas, dobladas y rellenas de diversos guisos. Originalmente


sólo se les llamaba así a las rellenas de queso.

Sopes: tortillas pequeñas algo gruesas y con reborde que pueden freírse. Se aderezan
con frijoles, carne deshebrada, lechuga, queso desmenuzado y salsa picante.

Tlacoyos: empanadas de maíz rellenas con habas verdes o chicharrón. Se sirven


calientes del comal.

Tostadas: tortillas del día anterior que se fríen y se untan con frijoles refritos. Se cubren
además con varios guisos.

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Totopos: trozos de harina de maíz aplastada, tostada y tiesa que se emplean a manera
de cucharillas para comerlos con frijoles refritos.

Tamales:

Mezcla de masa batida con grasa, rellena Y condimentada a la usanza de cada lugar,
envuelta en hoja de maíz o plátano y cocida al vapor.

La importancia cultural del nixtamal

Cada pueblo ha desarrollado su propio sistema culinario alrededor de un elemento


central que en muchos casos es un grano, como el arroz, el trigo o el maíz. Es sistema
establecido a partir de este alimento básico determina un tipo de comida específica y
abarca a todas las actividades cotidianas que se realizan en torno a ella. Son estas las
que otorgan de manera más contundente los rasgos de la pertenencia a esa
comunidad. De modo que la alimentación y todo lo que lo rodea, es no sólo vital para la
supervivencia de cualquier grupo humano, sino que también le confiere una identidad.

En México, la tradición culinaria y cultural se ha ido edificando alrededor del, maíz, que
ha sido la base de la alimentación delas sociedades indígenas. Gracias a su gran
adaptabilidad genética, el maíz pudo crecer en todos los ambientes de Mesoamérica.
En las tierras áridas, donde la sequedad impedía su cultivo, las grandes civilizaciones
no lograron desarrollarse. Dejaron el lugar a los nómadas chichimecas, a quienes
calificaban de bárbaros e incultos precisamente por no saber cultivar el maíz.

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No obstante en su estado natural es menos nutritivo que el arroz, el trigo y la cebada.


Si una población humana se quisiera alimentar exclusivamente a base de maíz, sufriría
eventualmente de desnutrición y padecería enfermedades graves como la pelagra,
pues el maíz en su estado original no responde a las necesidades nutritivas del
organismo humano. Sin embrago, los antiguos mexicas encontraron una manera
extraordinaria de resolver las deficiencias de este grano al cocerlo en agua alcalina,
proceso conocido popularmente como la preparación del nixtamal. Gracias a él, el maíz
se convirtió un cereal de buena calidad, equiparable a los granos que han identificado a
otras grandes civilizaciones.

Únicamente la población de México y las de algunos otros países del Nuevo Mundo
desarrollaron este procedimiento culinario básico para el maíz, obteniendo así
alimentos cuyo valor nutritivo se podía aprovechar, y que resultaron más fáciles de
preparar y digerir. Sin el nixtamal, estos grupos humanos hubieran tenido que recurrir
más a otros productos y la importancia del maíz en su cultura sería reducida. Sin
embrago, de esta manera pudo el México antiguo asegurar no sólo su supervivencia,
sino también su desarrollo excepcional como alta civilización. Esta práctica culinaria
que consiste en tratar el grano de maíz en agua de cal, tan fuertemente arraigada en
México, debió iniciarse desde una etapa temprana, que coincidiría con la aparición de
las aldeas agrícolas y el crecimiento marcado de la población humana. No es extraño
encontrar evidencias del uso del comal en tiempos tan remotos como el Formativo.

El proceso del nixtamal comienza cuando se pone el maíz en agua con cal. Esta
mezcla se calienta a una temperatura de casi 80° C, entre veinte y cuarenta y cinco
minutos, para que la masa adquiera la elasticidad necesaria para hacer la tortilla.
Después, se deja reposar durante un día. Terminada esta etapa de preparación, el
maíz se saca del agua con cal y se lava repetidas veces. Finalmente, el grano se muele
en metate unas tres veces, hasta eliminar el hollejo o cutícula que lo cubre y obtener
una masa lista para "echar tortillas". Así, el maíz no sólo mejora su calidad nutritiva,
sino que tiene un mayor rendimiento. Este complejo sistema culinario, que utiliza la cal,
el "lije" o la ceniza, puede considerarse como una aportación original y extraordinaria

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de los pueblos mesoamericanos, que no se puede atribuir solamente al desarrollo de


instrumentos, sino al conocimiento acumulado por estos pueblos a lo largo de milenios.

Una vez preparada la masa se palmeaba y echaba sobre el comal caliente en un fogón
construido con tres piedras paradas sobre el piso de la cocina o de la casa. Con la
masa del nixtamal se preparaban también bebidas como el atole. Para prepararlo, se
diluía primero la masa en agua y, luego, se ponía a hervir hasta que quedara
suficientemente espeso. El atole también podía hacerse con maíz tostado, molido y
desleído en agua, o con maíz crudo y molido. En ocasiones, se hacía con amaranto
molido, mezclado con agua.

Bebidas: En el México prehispánico, se tomaban diversas bebidas fermentadas como


el pozol o atol agrio, hecho de masa de maíz fermentada.

Chileatole: Está también el chileatole (bebida de atole de maíz con chile) y otras
bebidas de fuerte consistencia alcohólica como el tesgüino (corrupción de tecuín o
tecuino), oriundo de Jalisco, Nayarit y Chihuahua así como el zendecho y el yorique,
que desde tiempos inmemorables fungen entre los indios como elementos de
embriaguez ritual

Atole: Viene de la palabra náhuatl atolli: es una bebida hecha de maíz, disuelta en agua
y hervida hasta que queda espesa.

Chileatole: Viene del náhuatl chilatolli, compuesta de chilli, chile, y atolli, atole, es decir,
"atole de chile”. Está hecho con maíz chile y epazote, endulzado con azúcar y diluido
en agua o leche.

Jocoatole: Derivado del náhuatl xocoatolli, compuesta de la palabra xococ, agrio, y


atolli, atole, es decir, "atole agrio". Es una especie de atole preparado con maíz verde,
cuando el grano apenas empieza a endurecer, y que tiene un sabor ácido. En tabasco
que adereza con polvo negro de cacao tostado o de semilla de zapote, rociado por
encima; se toma en un coco y se llama atolagrio. La palabra es típicamente mexicana.

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Pinolate: Deriva de la palabra náhuatl pinolatl, compuesta de pinolli, pinole y atl, agua;
es decir, "agua de pinole”. Es otro nombre para la bebida pinole. A veces se refiere a
una bebida especial, hecha con harina de maíz y chía, desleída con agua y un tanto de
cacao y esta puede tomarse endulzada fría o caliente.

Pinole: Deriva de la palabra náhuatle pinolli, que significa harina de maíz. En los
primeros tiempos de la colonia se transportaban grandes bultos de esta harina a
España; eran los polvos aromáticos conocidos como vainilla. Se acostumbra echarlo al
chocolate al cual le da un delicioso sabor y olor.

Elote: Viene del náhuatl elotl. Es la mazorca del maíz verde, cuando tiene ya cuajados
los granos. Se suele comer a manera de legumbre ya cocido, en guisos diversos,
asado, en dulces y en pasteles, tamales, atole etc.

Olote: viene del náhuatl alotl, que significa "corazón del maíz". Olote,

Esquite: viene de la palabra náhuatl izquitl que significa tostar maíz. O sea que el
esquite es maíz tostado antes de reventar.

Mezclapiques: pescados envueltos en hojas de maíz.

Nacatamal: tamal de carne con chile y sal envuelto en hojas de maíz.

Nixtamal: masa de maíz cocida con agua y cal.

Pachola: deriva del verbo pachoa, que significa apretar o aplastar un pedazo de masa
de maíz hecho delgado sobre el metate

Tesgüino: es una bebida del norte del país, que forma parte importante de los ritos y
costumbres del pueblo Tarahumara o Rarámuri. El batari o tesgüino se prepara
haciendo germinar los granos de maíz. Estos germinados se hierven durante ocho
horas, se cuelan con carastos y se ponen a fermentar durante 24 horas, catalizando
con frijolillo, flor de manzanilla o de durazno, la hierba sréke o semillas de madroño. El

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tesgüino se hace a veces con cañas de maíz, resultando de mayor contenido


alcohólico.

Entre los huicholes, el náhua se consume de forma ritual, para curaciones y como pago
de jornales, y su preparación es similar a la del tesgüino. Otras bebidas similares de
maíz fermentado son: la chicha, el izquiate y el sendecho.

El maíz en la religión

La religión de los aztecas estaba vinculada con el maíz, tenían sus dioses
representativos, hacían ofrendas. Los hombres le otorgaban el culto adecuado según la
etapa de su desarrollo, lo trataban con veneración y delicadeza. También se basaban
en su religión para comenzar la siembra. Gracias al maíz se desarrollaron las ciudades
más notables del México Antiguo: Teotihuacán, Palenque, Uxmal, Tajín, Mitla y
Tenochtitlan.

Los indígenas veneraban tanto al maíz, que creían que Dios había moldeado al hombre
en forma de maíz. Los, nahuas se alimentaban de Acocintli que es una especie de
maíz que crece en lo alto, parecido al Tepecintli "maíz del monte".

Según los mayas, decían que sus dioses progenitores habían hecho al hombre-y a la
mujer con masa de maíz blanco y amarillo. Así podríamos seguir con las creencias que
cada pueblo tenía, pero todos tenían en común la creencia del dios del maíz que los
había creado.

Objeto de especial veneración era el maíz, por ser la planta que proporcionaba la
mayor parte de la alimentación del pueblo, en forma de panes, guisos y bebidas,
tortillas, tamales, atole., etc.; para preparar el pozole usaban una variedad especial,
llamada cacahuacincle. Se decía que el dios Quetzalcoatl al principio de la creación, se
habla transformado en hormiga y habla entrado en un hormiguero, que estaba en

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HISTORIA DEL MAÍZ

Tonacatepetl, el monte de nuestro sustento, donde encontró un grano de maíz, que


luego llevó a que lo probaran los dioses.

Éstos, una vez dada su aprobación, lo pusieron en boca de los hombres para que se
sustentaran. Posteriormente Quetzalcóatl pidió a los dioses de la lluvia, los Tlaloque,
que lanzaran sus rayos en contra del Tonacatepetl para que todos los alimentos que
servirían para sustentar a los hombres brotaran de él. En el mes de Ochpaniztli se
celebraban fiestas al dios del maíz. Jóvenes sacerdotisas vestían entonces mantas
ricas que envolvían siete mazorcas de maíz y bailaban, con la cara pintada y los brazos
y las piernas adornados con plumas, hasta que se ponía el sol, cuando arrojaban a la
multitud puñados de maíz pintado de varios Colores como signo de abundancia en la
cosecha.

Bibliografía
redsocialeducativa.euroinnova.edu.es José Carlos Godínez Gleason

Tesis "El chile y todo acerca de este fruto."

http://www.maph49.galeon.com Jacinta Ramírez "El chile"

http://laconsentida.com.mx/ GRUPO SANROKE productos de chile.

CIMMYT. 1988. Maize production regions in developing countries. México, DF, Maize
Program, CIMMYT.

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HISTORIA DEL MAÍZ

http://www.biodiversidad.gob.mx/usos/maices

http://www.academia.edu/ El maíz como producto cultural desde los tiempos antiguos

Cocina mexicana. Salvador Novo. Editorial Porrú a

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