R E C E T A R I O

PAVO ENDULCORA
con relleno de manzana y salsa
 PAVO ENDULCORA
CON RELLENO DE MANZANA Y SALSA

RECETARIO

Recetas realizadas por:

Chef Luis Alfonso Jiménez

Queda estrictamente prohibido la reproducción total o parcial

de este material, por cualquier medio impreso o digital sin
previo consentimiento por escrito de Endulcora Estudio
Gastronómico.
PRÓXIMOS CURSOS
 RELLENO

Ingredientes
50 gr mantequilla
1 kg manzanas
1 kg peras
1 pieza limón
1 tallo de apio
1 tallo de poro
1 cdita curry
100 gr nueces
1 taza vino blanco
c/s sal
c/s pimienta

Procedimiento
1 Picar finamente apio y poro.

2 Derretir mantequilla en una olla sofreir apio y poro con jugo de limón.

3 Pelar, descorazonar y cortar en gajos manzanas y peras y agregar a la preparación.

4 Sazonar con sal, pimienta, curry y alinear con vino blanco. Reducir.
 PAVO
Pavo de 5 a 6.5 kg (fresco o
ahumado)
100 gr mantequilla
500 gr de limón sin semilla o
naranja
1 taza de vino blanco o tinto.
C/S Romero o Tomillo (no es
Ingredientes
indispensable)
c/s Mermelada de durazno o
chabacano

Procedimiento
1 Antes de empezar, tener descongelado el pavo. El pavo se debe descongelar a temperatura ambiental por
24 horas.

2 Lavar y limpiar perfectamente el pavo quitando el plumaje que quede en el ave.

3 Retirar pezcuezo, cola y parte del cuello si notamos que esta muy grasoso ("NO TIRAR").

Colocar en una charola que resista el peso del pavo y el relleno.

4
Inyectar con vino, pechuga, muslos y piernas.
5
Rellenar el pavo con el relleno que deseen.
6
Exprimir limones y derretir mantequilla. Mezclar con unas cucharadas de mermelada.
7
Agregar especias a la preparación.
8
Barnizar con mitad de la mezcla.
9
Cubrir con papel aluminio y precalentar horno a 250ºC.
10
Hornear pavo a 210ºC (el calculo correcto para hornear aves por el tipo de piel es de 30 a 45 minutos por
11 kilogramo, si su pavo es ahumado solo se tiene que hornear de 20 a 25 minutos por kg.)

A mitad del tiempo establecido por la fórmula, sacar pavo del horno y barnizar con la otra mitad de la
12 mezcla de limón, mantequilla y especias; aprovechar para verificar cocción y dar un nuevo cálculo de
tiempo si este lo requiere.
 SALSA DE UVA Y
ALMENDRA
Ingredientes
1 cdita nuez moscada
c/s aceite de oliva
1 cda mantequilla
200 gr de uvas (verdes o moradas)
200 ml caldo de ave
60 ml jugo de naranja
150 ml crema ácida
1 yema
100 gr almendra picada o
fileteada.
c/s pimienta
c/s sal

Procedimiento
1 Hacer un caldo de ave con los remanentes del pavo o con pollo.

2 Calentar aceite y mantequilla juntos.

3 Agregar caldo con jugo de naranja y las uvas cortadas a la mitad o enteras si no son muy grandes. dejar
reducir por 15 minutos.

Batir yema con crema y agregar en forma de hilo a la mezcla.

4
Espolvorear con almendra, esta puede ser un poco asada o sin asar.
5
TIP: Si se requiere que sea más espeso, agregar una cucharada de maicena disuelta en una 120 ml de agua
6 y dejar cocinar hasta que espese un poco.
PRÓXIMAS CLASES
 23 diciembre 2021

Endulcora
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