Escuela Gastronómica El Olivo. Rif J-411716227. Villa de Cura, av.

Lisandro Hernandez c/c Carabaño ,

Telf. 04144670036 y 02443868184 . elolivochef@gmail.com, @elolivochef , Facebook olivo chef
Cocina francesa
Garbure de Bearn o Sopa de hortalizas
Ingredientes:
 2 zanahorias
 2 papas
 2 nabos
 1 cebolla
 1 cabeza de ajos
 250 gramos de alubias blancas
 250 gramos de tocino de cerdo
 250 gramos de costilla de cerdo
 1 confit de pato (pechuga)
 6-8 rebanadas de pan francés
 200 gms de queso emmenthal rallado
 sal
 granos de pimienta
 orégano
Preparación:
Pon las alubias (caraotas blancas), a remojo la noche anterior, Escurre.
En una olla pequeña, coloca agua y ponla a calentar con una pizca de sal y en ella, la
pimienta, agrega los nabos picados, las alubias, la cebolla y las zanahorias cortadas en
cubos pequeños. Deja que hierva durante 15-20 minutos, despumar
Agrega la cabeza de ajos, el tocino y la costilla de cerdo. Cocina la garbure a fuego suave
durante 1 hora aproximadamente. Incorpora el confit de pato troceado y las papas cortadas
en cubos grandes, cocina durante otros 30 minutos más. Espolvorea con un poco de
orégano picado. y Pasa la garbure a unas vasijas de barro, tapa con una rebanada de pan y
cubre con una capa de queso rallado. Gratina en el horno durante 3-4 minutos. Sirve.
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Cocina francesa
Filet mignon con salsa de champiñones
Ingredientes
8 medallones de lomito
Tocineta rebanada para albardar
1 taza champiñones laminados
1/2 taza vino tinto
1/2 taza caldo fondo de ternera
½ taza crema de leche
1 cebolla en brunoise
4 dientes ajos picados finamente
Brandy para flambear

Preparación:
Albardamos y sellamos la carne en un sartén con aceite de oliva 3 minutos por cada lado, al
momento de dar la vuelta la roseamos con sal y pimienta de cada lado, flambeamos con el
brandy, retiramos la carne, y reservamos en un plato.
En el mismo sartén salteamos el ajo, la cebolla y los champiñones, agregamos el vino tinto,
evaporamos el alcohol.
Incorporamos el caldo de carne y la crema de leche, agregamos los filet mignon
previamente sellados y cocinamos a temperatura media por 3 minutos.
Rectificamos el sabor con sal y pimienta, servimos caliente acompañados de puré de papas,
puré de brócoli y puré de zanahoria.
Hacer un puré de papas, brócoli y zanahorias: cada uno por separado, el mismo debe
quedar cremoso, pero con textura, para ello debemos incorporar a cada uno una cantidad de
crema para batir o crema de leche, luego en un plato formamos un timballo, comenzando
con el brócoli, luego zanahoria y al final de papas, colocar sobre el puré el medallón y
napar con la crema de champiñones.
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Clase Nº 05 Cocina francesa

CREPS SUZETTE A LA COUINTREAU
(Creps con naranja y couintreau)
(4 porciones)
Ingredientes:
10 cucharaditas de azúcar 90 ml de couintreau
1 naranja 125 gramos de mantequilla cortada en
1 limón trozos pequeños

Para la masa de las crepes:

125 gramos de harina 50 gramos de azúcar
2 huevos 2 cucharadas mantequilla
250 ml de leche Cáscara de naranja y de medio limón,
60 gramos de mantequilla, cocida hasta bien rallada
que esté oscura
PREPARACIÓN:
Tamizar la harina en un recipiente
Colocarla en forma de corona y romper los huevos en el centro
Agregar 1/3 de la leche y mezclar de a poco los ingredientes húmedos con la harina hasta
formar una masa pareja.
Incorporar el resto de la leche, la mantequilla oscurecida, el azúcar, las cáscaras de naranja
y limón ralladas.
Dejar descansar durante 30 minutos.
Frotar la naranja con 5 cdtas de azúcar, para eliminar el aceite de la cáscara. Frotar el
limón con azúcar.
Hacer unos 16 a 20 crepes.
Rallar la cáscara de la naranja y la del limón, usando un rallador para ese fin. Luego
exprimir el jugo.
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En un sartén incorporar mantequilla y el jugo de naranja y un chorro de limón. Rellenar las
creps con la mantequilla elaborada, tomando de a uno por vez, luego doblarlos en 4,
sumergirlos en la salsa hasta cubrir ambos lados.
Colocar las crepes en platos individuales calentados.
Agregar el couintreau a la salsa, incorporar batiendo la mantequilla y servir sobre los crepes
ORIGEN DE LOS CREPES SUZETTE
El verdadero creador de los Crepes Suzette, es una cuestión muy debatida entre los
historiadores de la comida, Henri Carpentier, el Chef de la familia Rockefeller a
principios del siglo XX., afirmaba haber inventado el plato en 1895 durante su época
en el café de París de Monte Carlo, como un agasajo a un acompañante del Príncipe
de Gales. Sin embargo, los registros revelan que él no era lo suficientemente mayor
como para haber realizado semejante hazaña de la gastronomía.